Relazione Dott. Murru

Cannonau
Vino Simbolo
della Sardegna
Mariano Murru vicepresidente Assoenologi Sardegna
CANNONAU
“vino nel quale si sono infiltrate tutte le
essenze della nostra terra, il mirto, il
corbezzolo, il cisto, il lentischio”.
Salvatore Satta dal romanzo “Il giorno del
giudizio”
Vitigno rosso più diffuso nell’Isola
Uve Rosse
2009
8000
6000
4000
2000
ettari
a
ca
rig
na
no
bo
va
le
sa
rd
o
ca
gn
ul
bo
ar
va
i
le
gr
an
de
on
ic
m
ca
nn
o
na
u
0
Dati Laore Dicembre 2009
Diffuso su 7.500 ettari di vigneti ,particolarmente nel Nuorese
(45%), nell’Ogliastra ( poco più del 23%), nella provincia di
Cagliari 13,7% e di Sassari 11%, Olbia Tempio (4,4%),
Oristanese Cmpidano e Sulcis insieme non raggiungono il 3%
Vino rosso più prodotto nell’Isola
• Il cannonau viene utilizzato per produrre
l’omonimo vino D.O.C. Cannonau di
Sardegna(decreto ministeriale del 21 Luglio
1972),che comprende le tipologie rosso e
rosato, la tipologia riserva, la tipologia liquoroso.
• In attesa di inserimento la versione passito e la
denominazione “classico” consentita per i vini
della provincia di Nuoro e Ogliastra.
• Il cannonau entra anche in uvaggi di altri
rinomati vini rossi a denominazione di origine
controllata come il Mandrolisai e in vini a
indicazione geografica tipica.
Secondo Federdoc la
produzione di
Cannonau nel 2008
ha raggiunto ormai i
91mila ettolitri di
produzione, contro il
79mila del 2007 e i
67mila del 2006.
Il Cannonau risulta il
vino DOC Rosso
maggiormente in
crescita.
La Sardegna un
continente
In funzione delle
caratteristiche
pedoclimatiche,del
biotipo,del
portainnesto, della
forma di
allevamento, della
tecnica di
coltivazione e di
lavorazione delle
uve si ottengono vini
Cannonau differenti
per stile, colore,
aromi e struttura.
Confronto nello stesso areale su due differenti tipi di
terreno nell’arco di 3 anni
Zucche ri g/L
300
250
200
Fr anc o su sabbia
150
F
innest at o su ar gilla
100
50
0
2008
2009
2010
Pe s o m e dio de ll'acino g
2.5
2
1.5
Fr anc o su sabbia
innest at o su ar gilla
1
0.5
0
2008
2009
2010
Confronto nello stesso areale su due differenti tipi
di terreno di antociani e flavonoidi estraibili e totali
Antociani e s tr aibili m g/L
Flavonoidi e s tr aibili
700
3500
600
3000
500
2500
400
Fr anco su sabbi a
2000
Fr anc o su sabbia
i nnestat o su ar gi l l a
300
innest at o su ar gilla
1500
200
1000
100
500
0
0
2008
2009
2008
2010
2009
2010
Flavonoidi totali mg/L
Antociani totali mg/L
1000
6000
800
5000
4000
600
Franco su sabbia
innestato su argilla
400
200
Franco su sabbia
3000
innestato su argilla
2000
1000
0
0
2008
2009
2010
2008
2009
2010
Influenza del clima sull’andamento
della maturazione in 3 diverse annate
Andamento degli Zuccheri in un vitigno Cannonau anni
2008-2009-2010
270.00
260.00
250.00
Zuccheri 08
240.00
Zuccheri09
Zuccheri10
230.00
220.00
210.00
2-set
10-set
16-set
23-set
La fase di maturazione è fortemente influenzata dalle condizioni
climatiche.
Influenza del clima sull’andamento della maturazione
di antociani e flavonoidi in 3 diverse annate
Antociani Totali e Estraibili Cannonau vendemmia
2008-2009-2010
1020.00
920.00
820.00
Antociani estr.08
720.00
Antociani Tot08
620.00
antociani estr.09
520.00
antociani tot 09
antociani estr.10
420.00
antociani tot 10
320.00
220.00
120.00
2-set
10-set
16-set
23-set
Flavonoidi Totali e Estraibili Cannonau vendemmia
2008-2009-2010
6120.00
5120.00
Flavonoidi estr. 08
4120.00
Flavonoidi Tot.08
Flavonoidi estr. 09
3120.00
Flavonoidi Tot.09
Flavonoidi estr. 10
2120.00
Flavonoidi Tot.10
1120.00
120.00
2-set
10-set
16-set
23-set
Tecniche tradizionali di
vinificazione del Cannonau
• Verifica dei parametri analitici di base delle uve: zuccheri, acidità
totale, pH
• Raccolta manuale delle uve in cassetta, con attenta cernita ed
eliminazione dei grappoli non maturi o non perfettamente sani.
• Fermentazione e macerazione in contenitori termocontrollati.
• Rimontaggi più o meno frequenti o follature in base alle
caratteristiche delle uve e dell’obbiettivo enologico
• Temperatura di fermentazione 28/32°C
• Utilizzo di lieviti indigeni
• Macerazioni medio lunghe dai 10 fino ai 20 giorni
• Malo-Lattica spontanea in botte o vasca di cemento.
• Affinamento in vasca o botte di rovere di medio o grande
dimensione.
Tecniche moderne di vinificazione
del Cannonau
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Selezione e Valutazione più attenta delle uve e valutazione di un ampio
spettro di parametri analitici con l’introduzione di nuove apparecchiature
( oltre gli zuccheri,pH acidità, vengono valutati acidi organici, il contenuto di
antociani e flavonoli e la loro estraibilità).
Gestione più accurata delle fasi di macerazione (automazione)
Utilizzo più attento delle temperature
Migliore gestione dell’ossigeno e dei gas inerti.
Gestione più attenta della fermentazione alcolica
Utilizzo di lieviti specifici.
Gestione della fermentazione malo-lattica( aggiunta di batteri selezionati)
Controllo accurato dei parametri analitici ed organolettici
Affinamento sulle fecce fini
Utilizzo di coadiuvanti tecnologici
Affinamento in vasche di cemento vetrificate e termocondizionate
Affinamento su botti di legno di rovere di piccole dimensioni (5/10HL) con
ricambio più frequente delle stesse.
Tecniche innovative di vinificazione del
Cannonau
• Raccolta e macerazione prefermentativa a
freddo con utilizzo di CO2
Fenomeni principali che avvengono durante la
macerazione a freddo
La macerazione prefermentativa a freddo con
Neve carbonica prevede l’impiego di anidride
Carbonica fornita in contenitori sotto pressione o
in forma solida .
Il Principio del metodo che provoca lo shock
termico è la sublimazione. Il passaggio dalla
fase solida a quella gassosa sottrae calore e
abbassa la temperatura del pigiato. Questo
processo comporta l’inibizione di tutti gli enzimi
ossidasici e facilita la rottura delle cellule della
buccia.
Cosa si ottiene
•
•
•
•
•
Aumento medio dei Polifenoli totali
Aumento degli Antociani
Aumento dell’intensità colorante
Aumento dei profumi
Riduzione dell’utilizzo dei solfiti
Confronto organolettico tra vino refrigerato e vino non refrigerato
Rosso rubino
6
rosso rubino
6
riflessi violacei
persistenza
5
3.98
4
3.4
struttura
rosa-viola
3
2.7
2.9
2
2.3
1
cannella
astringenza
2.3
1.2
0
1.89
2.1
amaro
2.2
acidità
confettura
marmellata
2 2.2
2.83
mora
ciliegia
prugna essicata
MEDIA
Riflessi Violacei
5
4
Persistenza
Rosa-Viola
3
2
Struttura
Cannella
1
0
Mora
Astringenza
Amaro
Ciliegia
Acidità
Prugna essiccata
Confettura - Marmellata
• La refrigerazione, se accompagnata da
buone pratiche di cantina favorisce la
conservazione di aromi fruttati e floreali che
caratterizzano il vino positivamente dal
punto di vista organolettico. Anche a
distanza di tempo il vino refrigerato resta più
fresco e più gradevole.
• una caratteristica comune a tutti i vini
ottenuti da uve refrigerate è la presenza di
concentrazioni maggiori di aromi glicosilati.
FERMENTAZIONI SCALARI CON CANDIDA
ZEMPLININA/SACCHAROMYCES CEREVISIAE PER
L’AUMENTO DEL CONTENUTO IN GLICEROLO E
LA RIDUZIONE DEL GRADO ALCOLICO DEI VINI
• Le fermentazioni scalari o sequenziali, che prevedono
l’utilizzo di lieviti non-Saccharomyces in successione con
Saccharomyces cerevisiae, rappresentano una valida
alternativa all’utilizzo di colture starter per la
caratterizzazione dei vini rossi. Il lievito osmofilo Candida
zemplinina è caratterizzato da un metabolismo gliceropiruvico spinto che risulta nella produzione di glicerolo a
discapito dell’etanolo. L’utilizzo di questo lievito in
associazione con Saccharomyces cerevisiae permette di
raggiungere due importanti obiettivi enologici: l’aumento
della concentrazione di glicerolo e la riduzione del grado
alcolico del vino.
Nell’ambito del progetto APQ,sotto l’attenta guida del
dipartimento di microbiologia dell’Università di sassari sono state
effettuate delle fermentazioni su mosto di uve Bovale e
Carignano, sicuramente applicabili con successo anche al
Cannonau;
Glicerolo
Nelle prove effettuate nel
2009 sul Bovale, l’uso della
consociazione C. zemplinina
/S. cerevisiae ha permesso
di aumentare la
concentrazione di glicerolo
(9,9 g/l) di 1,6 g/l e di ridurre
il grado alcolico (11,8% vol)
di 0,35 % rispetto alla tesi
testimone inoculata con il
solo S. cerevisiae (glicerolo
8,36 g/l; etanolo 12,2 % vol).
11
9
7
Glicerolo
5
3
1
Test
C.Zemplinina
Alcool
13
11
9
Alcool
7
5
3
1
Test
C.Zemplinina
Riaddizionamento di estratti ottenuti
con metodi naturali da bucce d’uva di
cannonau al fine di stabilizzare ed
incrementare le sostanze coloranti
Consiste
nell’addizionamento
al mosto o al vino di
composti fenolici
estratti con fluidi
supercritici (CO2)
utilizzando la
tecnica SAS.
Estratto fenilica SAS da bucce di
Cannonau
il contenuto polifenolico dei vini addizionati rimane
pressoché invariato, mentre risulta rilevante l’aumento
del contenuto antocianico
Confronto organolettico tra il vino base
e il vino riaddizionato
riaddizionato
riaddizionato
Test
Test
rosso rubino
6
persistenza
riflessi violacei
5
4
struttura
rosa-viola
3
2
1
astringenza
cannella
0
amaro
acidità
confettura
marmellata
mora
ciliegia
prugna essicata
Ruota degustazione vino Cannonau addizionata con 1,022
g/L di estratto
rosso rubino
6
persistenza
riflessi violacei
5
4
struttura
rosa-viola
3
2
1
astringenza
cannella
0
amaro
acidità
confettura
marmellata
mora
ciliegia
prugna essicata
Ruota degustazione Cannonau addizionato e Cannonau
non addizionato dopo un anno
L’estratto fenolico aggiunto sul Cannonau ha dato ottimi risultati conferendo al vino più
colore senza renderlo più tannico e determinando in tutte le prove un miglioramento delle
caratteristiche olfattive del prodotto. L’aggiunta dell’estratto contribuisce ad allungare la
vita del vino e a preservare la nota fruttata di notevole importanza nella valorizzazione
dei vini rossi.
Caratterizzazione sensoriale del
vino Cannonau
Metodologia
• Scheda utilizzata: descrittori lista “Noble” modificata e
integrata
• Vini analizzati 10
• Giudici esperti 13, panel congiunto di tecnici/enologi:
Convisar, Laore, Agris
• I dati “primari” dei giudici sono stati complessivamente
circa 3.400
I dati sono stati considerati riguardo a:
• Valori complessivi per singolo vino e per tutti i vini
• Frequenza del descrittore per vino e complessivamente
• Frequenza riguardo ai singoli giudici e per vino
I grafici di seguito riportati rappresentano una sintesi dei
primi risultati del lavoro in ambito APQ per la
caratterizzazione sensoriale di vini Cannonau da vari territori
della Sardegna nell’annata 2009
Frequenza dei descrittori del colore
Ross o Granato
Ros so Rubino
Ross o Violaceo
Rifles si Granati
Riflessi Ara nciati
Rifless i violacei
Rifles si rubini
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Si conferma la prevalenza assoluta del colore rosso rubino (in totale
85% di tutte le letture)
Frequenza dei descrittori olfattivi di 1°-2° livello
80
70
60
50
40
30
20
10
O
'
NO
L IC
IS E
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G
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UT
IA
EZ
SP
F IO
TA
TO
RA
LE
0
Frequenza dei principali descrittori olfattivi di 3° livello
100
50
Va
ni
gl
ia
Fe
no
li
Ta
ba
cc
o
M
irt
o
o
Le
nt
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l.
Ci
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La
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M
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Fr
pe
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ti
Ro
ss
i
Vi
ol
a
Ca
nn
di
el
la
ga
ro
fa
no
Ch
io
di
Ro
sa
0
Per le frequenze
i valori maggiori
si hanno per
i sentori di frutta
matura: more,ciliegia,
prugna, confettura,
seguono gli speziati
distinti tra cannella,
pepe, chiodi di
garofano, liquerizia.
I fiorali sono solo rosa
e viola.
Molto particolari i
sentori di macchia
mediterranea: cisto,
lentisco, mirto.
In misura molto
limitata sono stati
avvertiti in qualche
vino sentori di anice,
timo, rosmarino,
eucaliptus
Andamento di alcuni descrittori del gusto
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Morbidezza
Struttura
Persis tenza gustoolfattiva
morbidezza, struttura e persistenza gusto-olfattiva, nei
diversi valori nei dieci vini, procedono secondo linee di
tendenza quasi parallele, soprattutto struttura e
persistenza.
In relazione a questi dati sono state realizzate 5 ruote più
una che dovrebbe rappresentare il Cannonau "medio o
tipico".
Cannonau proveniente da una zona vocata
Cannonau 10
Ros so Rubino
Pers is tenza gus to-olfattiva
Struttura
Riflessi rubini/violacei
Rosa/viola
Morbidezza
Cannella/chiodi garofano
Amaro
More
Acidità
Lamponi/fragole
Vaniglia
Ciliegia/ciliegia sotto s pirito
Tabacco
Fumè
Prugna
Confettura/marmell.
Strutturato
persistente
morbido
ricco di
colore e
dai fruttati
maturi e
intensi
Cannonau proveniente da una zona meno vocata
Cannonau 4
Ross o Rubino
Persis tenza gusto-olfattiva
Rifless i violacei
Struttura
Viola/ros a
Morbidezza
Speziato
Amaro
More
Acidità
Ciliegia
Vaniglia
Prugna
Fenoli
Confettura/marmell.
Tabacco
Meno ricco in gran parte dei descrittori
Ruota rappresentativa di un Cannonau mediotipico
Cannonau "medio o tipico"
Rosso Rubino
Persistenza gusto-olfattiva
Struttura
Riflessi violacei/rubini
Rosa/viola
Morbidezza
Speziato
Amaro
More
Acidi tà
Ciliegia/ciliegia sotto spirito
Vanigl ia
Prugna
Fenol i
Confettura/marmell.
Tabacco
Macchia mediterranea
Conclusioni
L’attenta selezione e diffusione di biotipi più
idonei, una selezione accurata dei terreni
più adatti alla coltivazione del vitigno, una
gestione oculata dei vigneti e delle
tecniche di vinificazione possono
concorrere in maniera determinante ad un
ulteriore crescita qualitativa del nostro vino
rosso più rappresentativo IL CANNONAU
“Possa io fino all’ultimo respiro rallegrarmi
dell’odor tuo, e del tuo colore avere il mio naso
per sempre vermiglio”
Gabriele D’Annunzio
Grazie a tutti per la cortese attenzione