Regolamento Didattico CdS in Scienze dell`Alimentazione e

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REGOLAMENTO DIDATTICO CORSO DI STUDI IN SCIENZE DELL’ALIMENTAZIONE E GASTROMOMIA
Regolamento Didattico
Corso di Studi in
Scienze dell’Alimentazione e Gastronomia
Classe L-26
a.a. 2015-2016
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Articolo 1 - Definizioni
1. Ai sensi del presente Regolamento si intende: a) per Dipartimento: Il costituendo Dip. di “Scienze
della Progettazione e del Benessere” dell’Università Telematica San Raffaele Roma; b) per
Regolamento Autonomia Didattica (RAD): il Regolamento recante norme sull’autonomia didattica
degli Atenei, di cui al Decreto Ministeriale 22 ottobre 2004, n. 270; c) per Regolamento Didattico
Ateneo (RDA): il Regolamento approvato dall’Università Telematica San Raffaele Roma, ai sensi
dell’art. 11 del Decreto Ministeriale 22 ottobre 2004, n. 270; d) per Corso di Studi: il Corso di Studi
in Scienze dell’Alimentazione e Gastronomia, classe L-26, come individuato dal successivo art. 2; e)
per titolo di studio: la laurea in Scienze dell’Alimentazione e Gastronomia, come individuata dal
successivo art. 2.
Articolo 2 - Titolo e Corso di Studi
1. Il presente Regolamento disciplina il Corso di Studi triennale in Scienze dell’Alimentazione e
Gastronomia (Gastronomy and Food Sciences) appartenente alla classe L-26 - Scienze e tecnologie
alimentari, dell’Università Telematica San Raffaele Roma, con riferimento all’a.a. 2015-2016.
2. L’indirizzo internet del Corso di Studi, presente all’interno del sito istituzionale d’Ateneo, è:
http://www.unisanraffaele.gov.it/agraria/triennale-agraria.html
3. Nel sito internet del Corso di Studi sono disponibili informazioni in merito all’offerta formativa,
all’ordinamento didattico, agli organi di governo del Corso di Studi, alle Commissioni e alle
procedure amministrative in essere. Informazioni specifiche in merito alle tasse previste sono
invece disponibili al seguente indirizzo internet:
http://www.unisanraffaele.gov.it/universita/tasse-universitarie.html
4. Ulteriori informazioni in merito al Corso di Studi sono anche pubblicamente disponibili sul sito:
http://www.universitaly.it
Articolo 3 - Requisiti di ammissione al Corso di Studi in Scienze dell’Alimentazione e
Gastronomia, attività formative propedeutiche e/o integrative
1. Per essere ammessi al Corso di Studi in Scienze dell’Alimentazione e Gastronomia occorre essere in
possesso di un diploma di scuola secondaria superiore o di altro titolo di studio conseguito
all’estero, riconosciuto idoneo.
2. Gli studenti in possesso di diploma di istruzione secondaria di durata quadriennale, rilasciati da
istituti presso i quali non è attivo l’anno integrativo, potranno dover colmare un debito formativo. Il
percorso didattico da dover svolgere sarà definito dal Consiglio di Corso di Studio espressamente
per ciascun caso. In ogni caso, l’obbligo formativo deve essere assolto nel primo anno di corso.
Articolo 4 - Orientamento e tutorato
1. Le attività di orientamento e tutorato sono organizzate dall’Ateneo.
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2. All’inizio di ciascun anno accademico, l’Università organizza per i nuovi iscritti attività di approccio
agli studi oggetto dell’offerta formativa dell’Ateneo, diretti a fornire informazioni di base e
consulenza anche personalizzata sia sull’organizzazione e sul funzionamento dei servizi, sia sugli
insegnamenti dei corsi e sui relativi sbocchi professionali. All’inizio dell’anno accademico, ciascun
docente mette a disposizione degli studenti un dettagliato programma delle attività didattiche e di
ricerca relative al suo insegnamento, con indicazione di ogni informazione utile, anche per quanto
attiene all’attività svolta dai collaboratori alle attività didattiche (tutor).
3. All’assistenza degli studenti nelle attività didattiche sono preposti i tutor, soggetti esperti sia nei
rispettivi ambiti disciplinari sia negli aspetti tecnico-comunicativi della didattica online.
Articolo 5 - Trasferimenti, passaggi di Corso di Studi e immatricolati laureati
1. Trasferimenti, passaggi di Corso e di Studi e immatricolazioni di laureati possono dar luogo al
riconoscimento di crediti formativi con modalità disciplinate da appositi regolamenti e
compatibilmente con le modalità ed i termini dell’organizzazione dei corsi di insegnamento nonché
nel rispetto delle disposizioni dell’art. 3 del presente regolamento.
2. Il passaggio o il trasferimento sono in ogni caso subordinati alla regolarizzazione della posizione
amministrativa.
3. I laureati in possesso di laurea conseguita secondo gli ordinamenti successivi al D.M. 509/1999
presso altro Corso di Studi di altro Ateneo possono immatricolarsi al Corso di Studi in Scienze
dell’Alimentazione e Gastronomia con il riconoscimento degli esami comuni secondo quanto
disposto al comma 1.
4. Ai laureati in possesso del diploma di laurea conseguito secondo gli ordinamenti anteriori al D.M.
509/1999 vengono riconosciuti gli esami comuni secondo quanto disposto al comma 1.
Articolo 6 - Corsi Singoli d’insegnamento
1. Gli studenti - anche se già in possesso di un titolo di Laurea o di Laurea magistrale, e gli studenti
iscritti a corsi di studio presso università estere - possono iscriversi, dietro il pagamento di
contributi, a singoli corsi di insegnamento.
2. Al termine dell'attività didattica è possibile sostenere il relativo esame e ottenere una certificazione
dell’attività svolta.
3. E’ consentito iscriversi fino a un massimo di quattro corsi di insegnamento, per anno accademico,
per ragioni professionali o concorsuali per i quali sia richiesto un aggiornamento culturale e
scientifico o un particolare perfezionamento delle competenze acquisite.
Articolo 7 - Esami di profitto e verifiche del profitto
1. Le prove di valutazione che determinano per gli studenti l’acquisizione dei crediti assegnati
all’insegnamento possono consistere in esami (prove orali e/o scritte e/o pratiche e/o grafiche,
tesine, colloqui), la cui valutazione è espressa in trentesimi, o in prove di idoneità che si
concludono con un giudizio positivo o negativo.
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2. Per l’ammissione agli esami è necessaria la frequenza on-line alle varie attività didattiche previste
per ciascun insegnamento. La frequenza on-line sarà verificata attraverso il tracciamento, in
piattaforma, dell’attività didattica svolta. Lo studente si collegherà alla piattaforma e-learning,
attraverso le sue credenziali istituzionali, dove potrà disporre del materiale didattico e fruire delle
lezioni; il docente ed il tutor monitoreranno gli studenti sulla base di specifici reports, valutando gli
accessi dello studente all’insegnamento.
3. E’ consentito, ove previsto dal docente, lo svolgimento di prove intermedie, che non danno luogo
all’attribuzione di crediti. Gli esami di profitto si svolgono a conclusione del percorso didattico
dell’insegnamento. Il voto minimo per il superamento dell’esame è di diciotto trentesimi. La
commissione d’esame può concedere al candidato il massimo dei voti con lode.
4. Le prove finali di esame e di verifica del profitto sono pubbliche e si svolgono frontalmente presso
le Sedi dell’Ateneo. Qualora siano previste delle prove scritte, il candidato ha il diritto di prendere
visione dei propri elaborati dopo la correzione. Essa può avvenire contestualmente alle prove finali
o in modalità differita. In quest’ultimo caso, l’esito della correzione viene comunicato direttamente
allo studente, per via telematica, entro e non oltre dieci giorni lavorativi e l’eventuale rifiuto della
votazione proposta deve essere esplicitamente espressa dallo studente, con analoghe modalità. In
caso di accettazione da parte dello studente, la registrazione sul Libretto universitario può essere
fatta dal Presidente della commissione d’esame o dalla Segreteria Didattica, riportando come data
quella di esecuzione delle prove finali di esame. Ad ogni modo, allo studente è richiesto di
provvedere alla registrazione sul Libretto universitario entro e non oltre il secondo appello
successivo all’appello in cui sono state sostenute le prove d’esame. In termini generali, ogni
inadempienza dello studente in parte o integralmente alla presente procedura, comporta
l’annullamento delle prove svolte nonostante gli esiti positivi ottenuti.
5. Le commissioni giudicatrici degli esami e delle altre prove di verifica del profitto sono composte da
almeno due membri, il primo dei quali è il titolare del Corso di insegnamento, che svolge le funzioni
di Presidente della commissione; il secondo è un altro docente del medesimo o di ambito
disciplinare affine o un cultore della materia indicato dal titolare dell’insegnamento.
6. Gli appelli d’esame e di altre verifiche del profitto devono avere inizio alla data fissata. Eventuali
deroghe devono essere autorizzate dal Preside, il quale provvede affinché ne sia data tempestiva
comunicazione agli studenti. In nessun caso la data d’inizio di un appello può essere anticipata.
7. In ciascuna sessione lo studente in regola con la posizione amministrativa può sostenere, una sola
volta per sessione, tutti gli esami di profitto nel rispetto di eventuali propedeuticità e
compatibilmente con attestazioni di svolgimento delle attività didattiche previste dall’ordinamento
degli studi e/o dal docente incaricato.
8. Qualora lo studente non superi la prova d’esame non può tornare a sostenere la stessa prova nella
medesima sessione d’esame.
Articolo 8 - Prova finale
1. Per il conseguimento della laurea in Scienze dell’Alimentazione e Gastronomia occorre sostenere
una prova finale che consiste nella discussione dinanzi ad apposita commissione di un elaborato
scritto, attraverso una breve esposizione dell’argomento studiato.
2. Il calendario relativo alla prova finale, per il conseguimento del titolo, è disposto nelle sessioni:
estiva (luglio), autunnale (ottobre) e invernale (febbraio) ed è reso noto agli studenti a cura della
Segreteria. Lo studente che intende laurearsi deve presentare presso la Segreteria il modulo
"richiesta assegnazione tesi “ almeno 2 mesi prima della sessione di Laurea. La documentazione è
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reperibile sul sito web dell’Ateneo nella sezione “Documenti”. Lo studente che intende sostenere
l'esame finale per il conseguimento del titolo accademico è tenuto a presentare la domanda di
partecipazione alla sessione di Laurea 30 giorni prima della sessione stessa, unitamente al
versamento della tassa di Laurea e della documentazione richiesta.
3. Entro i termini fissati dalla Segreteria il laureando deve aver sostenuto tutti gli esami di valutazione
del profitto ed è tenuto a consegnare presso la Segreteria il testo della tesi rilegata in triplice copia
controfirmato dal docente relatore; il Cd-rom, contenente la tesi stessa con annessa dichiarazione
del candidato di conformità del supporto informatico alla copia cartacea e il libretto universitario.
4. Il Consiglio di Corso di Studi può autorizzare la preparazione dell’elaborato finale presso altre
Università o strutture di ricerca italiane ed estere o nell’ambito di attività di tirocinio o stage di
lavoro. Il Consiglio di Corso di Studi può intervenire per regolamentare la equa ripartizione tra i
docenti delle responsabilità della supervisione degli elaborati relativi alla prova finale.
5. La Commissione giudicatrice della prova finale è nominata dal Rettore ed è composta da 7 docenti
e comprende comunque tutti i docenti relatori delle tesi assegnate in discussione in ciascuna
seduta.
6. La Commissione è presieduta dal Rettore o dal più anziano dei professori di ruolo dell’Ateneo
presenti. La Commissione può attribuire da un minimo di sessantasei centodecimi ad un massimo
di centodieci centodecimi con lode.
7. Dopo la discussione della tesi, il relatore propone alla commissione il voto finale, che viene
deliberato a maggioranza semplice. Per il conferimento della lode occorre invece l’unanimità. La
commissione non può attribuire più di 11 voti per la tesi sperimentale e 7 per la compilativa oltre il
voto curriculare di partenza. Nella formalizzazione del voto la Commissione deve tenere in debita
considerazione sia la qualità nell’esecuzione dell’elaborato finale sia la qualità espositiva espressa
dal candidato in un rapporto approssimativamente dei 2/3 del voto riconosciuto.
8. Le procedure relative all’ammissione all’esame di laurea sono stabilite all’art. 24 del Regolamento
degli Studenti dell’Ateneo.
Articolo 9 - Ordinamento didattico
Comma 1 - Manifesto degli studi
1. Nel presente Regolamento sono riportate informazioni specifiche in merito all’ordinamento
didattico del Corso di Studi in Scienze dell’Alimentazione e Gastronomia in accorso al Manifesto
degli studi.
Comma 2 – Erogazione e gestione del Corso di Studi
1. La struttura didattica di riferimento ai fini amministrativi sarà il costituendo Dipartimento di
“Scienze della Progettazione e del Benessere”.
2. L’organo collegiale di gestione del Corso di Studi è il Consiglio di Corso di Studi.
3. Il Coordinatore del Corso di Studi è il Prof. Mauro Zaninelli.
4. Il Corso di Studi non prevede: un accesso programmato, posti riservati a studenti non comunitari e
titoli multipli o congiunti con altri Atenei in convenzione.
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5. La sede del Corso di Studi è Via Val Cannuta, 247, 00166 – ROMA.
6. Il Corso di Studi è erogato in lingua italiana e in modalità e-learning.
7. La data di inizio delle attività didattica è: 01/11/2015.
8. L’organizzazione della didattica è semestrale.
Comma 3 – Crediti formativi
1. Il Diploma di Laurea si consegue con l’acquisizione di complessivi 180 Crediti Formativi Universitari.
2. Ciascun credito, pari a venticinque ore di impegno complessivo, è ripartito è progettato per
assicurare 25 ore di attività dello studente, suddivise tra ore di didattica e ore di
autoapprendimento: il rapporto tra didattica erogativa (DE) e didattica interattattiva (DI), con
azioni ed attività ad esse correlate, varia all’interno del singolo modulo in rapporto: agli obiettivi
formativi specifici del modulo, dell’insegnamento, e non ultima all’autonomia didattica del
docente. All’interno di ciascun modulo DI e DE sono comunque rappresentate almeno per 1 ora, sia
per la DE che per la DI.
Comma 4 – Obiettivi formativi
1. Il Corso di Studi in Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia, classe L26, ha come obiettivo
primario la formazione culturale, scientifica ed applicativa nel settore agroalimentare e
gastronomico. Il Corso di Studi è finalizzato alla formazione di figure professionali qualificate in
relazione alla domanda di formazione, con particolare attenzione ai settori in forte crescita che
prevedono numerosi sbocchi occupazionali. Nello specifico, il presente CdS formerà un esperto
nelle scienze dell'alimentazione, nel campo della gastronomia, della produzione e della
distribuzione agro-alimentare.
2. Gli obiettivi primari del CdS e specifici per la formazione di questa figura professionale saranno
raggiunti attraverso insegnamenti ed attività pratiche di tirocinio curricolare articolate come segue:
i.
insegnamenti afferenti all'area delle discipline di base (“Fondamenti di matematica
statistica, Informatica, Fisica, Chimica e Biochimica, Biologia e botanica sistematica,
Genetica agraria, Fondamenti di fisiologia e anatomia), che daranno le nozioni
fondamentali sulle scienze sperimentali e di calcolo necessarie a normalizzare discenti
provenienti da varie esperienze formative pregresse.
ii.
insegnamenti afferenti all'area delle discipline inerenti le tecnologie alimentari
(Ingegneria agraria, Produzioni animali, Produzioni vegetali e Scienza e tecnologia degli
alimenti - Gastronomia italiana, “Gastronomia internazionale, “Tecniche di degustazione e
critica gastronomica”ed Estetica gastronomica), che introdurranno più specificamente il
discente alla conoscenza dei processi industriali e gastronomici di modificazione e
distribuzione degli alimenti.
iii.
insegnamenti afferenti all'area delle discipline relative alla sicurezza e alla valutazione
degli alimenti (“Scienza della nutrizione umana, Merceologia degli alimenti, Igiene e
microbiologia degli alimenti e Sicurezza alimentare e controllo qualità) che forniranno le
nozioni necessarie all'analisi dei componenti alimentari, soprattutto quelli di rilevanza
nutrizionale per l'uomo, nonché dei processi che ne garantiscono la conservazione e
l'arrivo alla tavola in condizioni di sicurezza igienica e integrità del valore nutrizionale.
iv.
insegnamenti afferenti all'area delle discipline economiche e giuridiche (Fondamenti di
economia e marketing e Diritto commerciale ed agroalimentare), che inseriranno il
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discente nel contesto socio-economico dell'obiettivo formativo, con le sue norme e le sue
regole.
Ciascuna di queste aree contribuirà alla formazione delle specifiche figure professionali previste dal
CdS (ed in particolare le aree 2,3 e 4), tutte riconducibili in generale all'esperto di alimentazione e
gastronomia sebbene declinate nei suoi diversi ambiti applicativi. Infine, il Tirocinio pratico
curricolare e l'esame finale concluderanno il percorso formativo dello studente.
3. Quale ulteriore dettaglio, in relazione alle destinazioni professionali, si riporta che il CdS pone allo
studente i seguenti obiettivi specifici:
i.
possedere un'adeguata conoscenza di base nei settori della matematica, fisica,
informatica, chimica, biologia, orientate agli aspetti applicativi;
ii.
possedere conoscenze e competenze, anche operative, in uno o più settori che
riguardano il settore agrario (con particolare riferimento agli aspetti quantitativi delle
produzioni, ai relativi aspetti igienico-sanitari), agroalimentare (con particolare
riferimento alla tecnologia e al controllo della qualità e dell'igiene degli alimenti freschi e
trasformati, alla gestione delle imprese di produzione, conservazione, trasformazione e
commercializzazione dei prodotti vegetali ed animali);
iii.
conoscere gli apparati documentali delle fonti della ricerca scientifica e della letteratura
scientifica, nazionale ed internazionale;
iv.
conoscere le metodiche disciplinari di indagine ed essere in grado di finalizzarle alla
soluzione dei molteplici problemi applicativi del settore agroalimentare;
v.
sviluppare le capacità e possedere gli strumenti metodologici per l'aggiornamento
continuo delle proprie conoscenze;
vi.
essere in grado di svolgere assistenza tecnica nel settore agroalimentare;
vii.
conoscere i contesti aziendali ed i relativi aspetti economici, gestionali ed organizzativi
propri del settore agrario ed agroalimentare;
viii.
conoscere le responsabilità professionali ed etiche proprie delle figure professionali del
CdS;
ix.
possedere adeguate competenze e strumenti per la comunicazione e la gestione
dell'informazione;
x.
essere in grado di utilizzare efficacemente, in forma scritta e orale, almeno una lingua
dell'Unione Europea, oltre l'italiano, nell'ambito specifico di competenza nonché per lo
scambio di informazioni generali;
xi.
essere capace di lavorare in gruppo, di operare con definiti gradi di autonomia e di
inserirsi prontamente negli ambienti di lavoro.
4. Inoltre, attraverso le attività di tirocinio, il CdS ha come ulteriore obiettivo specifico quello di far
condurre allo studente attività specifiche ed esperienze formative all'interno del mondo lavorativo
al fine di sviluppare competenze di analisi e rielaborazione personale di pratiche, sistemi e
contenuti relativi ad argomenti dell'alimentazione e della gastronomia. Tale obiettivo
professionalizzante, focalizzato sulle figure professionali di riferimento del CdS, mira a
personalizzare e completare il percorso formativo del singolo studente.
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Comma 5 – Risultati di apprendimento attesi
COMPLESSO DELLE AREE FORMATIVE IN RELAZIONE ALLE DESTINAZIONI PROFESSIONALI
Conoscenza e comprensione
Il titolo di laureato in Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia potrà essere conferito a studenti che
abbiano conseguito adeguate conoscenza e capacità di comprensione riguardo:

le discipline di base nei settori della matematica, fisica, statistica, biologia, chimica, biochimica,
nutrizione orientate agli aspetti applicativi e produttivi e distributivi del settore;

le metodiche di indagine, per ciascun livello disciplinare, finalizzate alla soluzione dei plurimi
problemi applicativi del settore agroalimentare e gastronomico;

le tematiche della sicurezza alimentare relativamente a: normativa nazionale ed internazionale,
qualità della preparazioni, processi di trasformazione e conservazione degli alimenti;

i processi di valorizzazione gastronomica;

i contesti aziendali con i relativi aspetti produttivi, gestionali ed organizzativi ed economici propri
dei settori agrario ed agroalimentare;

le responsabilità professionali ed etiche proprie delle figure professionali del CdS;
Capacità di applicare conoscenza e comprensione
In relazione alle destinazioni professionali, i laureati del CdS in Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia a
conclusione del loro percorso formativo applicheranno conoscenza e comprensione attraverso le seguenti
attività:

operando con definiti gradi di autonomia;

svolgendo assistenza tecnica nel settore agroalimentare;

utilizzando strumenti tradizionali ed informatico-digitali, per la comunicazione e la gestione
dell'informazione, nei settori agroalimentari e gastronomici;

utilizzando efficacemente, in forma scritta e orale, nell'ambito specifico di competenza, almeno una
lingua dell'Unione Europea, oltre l'italiano, con lo scopo di confrontare condividere le conoscenze e
le attività scientifiche del settore espresse nei diversi paesi dell’UE;

utilizzando gli strumenti metodologici e tecnologici per l'aggiornamento continuo delle proprie
conoscenze;

lavorando in regime collaborativo e cooperativo negli ambienti produttivi, gestionali e distributivi
del settore agro-alimentare.
Le attività di tirocinio e l'esame finale si inseriscono nel percorso formativo con obiettivi professionalizzanti
e strettamente mirati alle figure professionali di riferimento del CdS ed alla personalizzazione del percorso
formativo degli studenti.
Essi avranno quindi la possibilità di:

condurre attività specifiche ed esperienze formative all'interno del mondo del lavoro;

sviluppare competenze di analisi e rielaborazione personale di contenuti, pratiche e sistemi relativi
ad un argomento specifico nell’ambito dell’alimentazione e della gastronomia (con particolare
riferimento agli aspetti quantitativi delle produzioni, ai relativi aspetti igienico-sanitari),
agroalimentare (con particolare riferimento alla tecnologia e al controllo della qualità e dell'igiene
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degli alimenti freschi e trasformati, alla gestione delle imprese di produzione, conservazione,
trasformazione e commercializzazione dei prodotti vegetali ed animali);
AREA DELLE DISCIPLINE DI BASE
Lo studente mostrerà di conoscere le macromolecole biologiche, la struttura e l’organizzazione della cellula
vegetale, le differenze tra procarioti ed eucarioti, l’organizzazione dei vegetali, l’inquadramento
tassonomico dei principali gruppi e le piante di interesse alimentare. Avrà conoscenze relative alle principali
reazioni chimiche biochimiche e processi biologici e tecnologici che avvengono durante la produzione,
trasformazione e conservazione dei prodotti alimentari; Mostrerà di conoscere e comprendere i concetti
fondamentali dell’Analisi Matematica e alcune conoscenze elementari della Statistica; di conoscere e capire
come funzionano i moderni computer ed utilizzare i più comuni software applicativi. Conoscerà i fattori che
determinano la variabilità degli organismi e i principi di base della sua utilizzazione ai fini del miglioramento
genetico. Comprenderà i meccanismi cellulari e le funzioni integrate dei principali organi ed apparati
dell’organismo umano miranti al mantenimento dell’omeostasi corporea nel contesto delle modificazioni
dell’ambiente. Conoscerà gli elementi base della lingua inglese, nelle dimensioni dell’ascolto,
comprensione, produzione scritta. Conoscerà i momenti fondamentali della storia della gastronomia in
considerazione delle fonti artistiche, letterarie e storiche.
Utilizzerà linguaggi specifici delle discipline e sarà in grado di leggere e comprendere la letteratura
scientifica internazionale. Potrà impostare Data Base per il raccoglimento dei dati e la sistematizzazione
delle fonti comprendere ed impostare trial di ricerca sperimentale. Potrà eseguire confronti e comparazioni
tra gli esseri viventi del mondo animale e vegetale. Potrà interpretare le informazioni dei mezzi di
divulgazione relativamente alla genetica e trarne considerazioni personali anche di ordine etico- sociale.
Potrà colmare attraverso le nozioni fondamentali sulle scienze sperimentali e di calcolo eventuali lacune
delle esperienze formative pregresse.
AREA DISCIPLINARE DI TECNOLOGIE ALIMENTARI
Lo studente avrà gli strumenti logici e conoscitivi per comprendere il significato e le implicazioni delle
principali operazioni e dei processi della tecnologia alimentare ed in particolare con riferimento alle
tematiche più attuali in merito al benessere animale, alle produzioni biologiche nonchè più in generale alla
sicurezza degli alimenti. In particolare conoscenze delle macchine, delle tecnologie e delle procedure
tipiche delle produzioni zootecniche ed agroalimentari, informazioni concernenti le modalità di produzione
degli alimenti di origine animale come latte, carne e uova. Conoscenze relative all'anatomia, la fisiologia dei
vegetali e la descrizione delle principali tecniche colturali, dando una descrizione specifica, specie per
specie, delle principali colture con funzione economica della fascia geografica a clima temperato. Mostrerà
conoscenze fondamentali per i tecnologi come: ruolo dell'acqua negli alimenti, transizioni di fase,
emulsioni, cinetiche di mortalità microbica, sterilizzazione, pastorizzazione e confezionamento asettico.
Relativamente alle discipline gastronomiche italiane ed internazionali lo studente comprenderà come
analizzare le preparazioni degli alimenti più diffusi mettendone in evidenza le proprietà sensoriale e i
riferimenti culturali. Avrà conoscenze base di enogastronomia e di distillati. Per terminare mostrerà di
conoscere le problematiche del consumo del cibo vista attraverso il gusto (fruizione e della percezione del
cibo) e dell’elaborazione del cibo da parte dei cuochi (produzione, del saper-fare e della cucina come arte)
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attraverso la prospettiva del giudizio di gusto e la valutazione estetica della qualità e del rapporto tra arte e
artigianato, e del valore cognitivo e culturale del lavoro del cuoco
Lo studente mostrerà di saper eseguire parallelismi, confronti e sintesi tra gli insegnamenti di quest’area di
studio. Potrà iniziare ad identificare nella realtà agroalimentari campi di possibile occupazione in
particolare nelle aree di modificazione e distribuzione degli alimenti. Potrà rivalutare le problematiche
legate alla preparazione del cibo a livello artigianale ed industriale ed al consumo del cibo in termini di
prevenzione della salute e della sua ricaduta sociale contemporanea.
AREA DISCIPLINARE DELLA VALUTAZIONE E SICUREZZA DEGLI ALIMENTI
Lo studente mostrerà la conoscenza dei principali processi di trasformazione dell'industria alimentare ed le
interazioni tra processo produttivo e qualità e sicurezza del prodotto; le nozioni necessarie all’analisi dei
componenti alimentari, soprattutto quelli di rilevanza nutrizionale per l’uomo, e dei processi che ne
garantiscono la conservazione e l’arrivo alla tavola in condizioni di sicurezza igienica e integrità del valore
nutrizionale.
Userà in modo consapevole e proficuo le tecniche analitiche, anche non strumentali, per la
caratterizzazione di tipicità, qualità e sicurezza dei prodotti alimentari.
Sarà in grado di conoscere e comprendere la normativa vigente del settore, descrivere il ruolo
dell’operatore alimentare, del significato di qualità e dei concetti ed applicazioni pratiche che da esso
derivano.
Potrà effettuare confronti tra le strutture normative dei diversi paesi europei relativamente alla valutazione
dei singoli passaggi della filiera agro-alimentare, dal produttore al consumatore.
Potrà rivalutare le problematiche legate alla preparazione del cibo a livello artigianale ed industriale ed al
consumo del cibo in termini di prevenzione della salute e della sua ricaduta sociale contemporanea,
identificando enti e strutture, pubbliche e private, preposte allo scopo.
AREA DELLE DISCIPLINE ECONOMICO GIURIDICHE APPLICATE
Lo studente avrà la conoscenza delle principali teorie economiche, dell’offerta, della domanda, della
produzione e degli scambi; la conoscenza e la capacità di interpretazione delle principali norme di legge in
campo alimentare e la comprensione di concetti e metodi della qualità nelle imprese agroalimentari
Svilupperà capacità di analisi relativamente all’efficienza della piccola e grande distribuzione, sarà in grado
di utilizzare gli indicatori del rapporto qualità/prezzo, potrà organizzare attività di stampo
comunicativo/informativo/commerciale nelle aree della gastronomia, del Food and Bevarage e
dell’enogastronomia.
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Autonomia di giudizio
Al termine degli studi il laureato avrà un'autonomia di giudizio in relazione alla valutazione, interpretazione
e rielaborazione dei dati, che gli permetterà di acquisire le informazioni necessarie, e di valutarne le
implicazioni in un contesto alimentare, produttivo e di mercato, al fine di attuare interventi atti a migliorare
la qualità della produzioni alimentari e di ogni altra attività ad esse connessa.
Lo sviluppo di capacità critiche e di giudizio sarà raggiunto grazie agli insegnamenti forniti e all'insieme di
attività didattiche e formative previste dall'offerta formativa.
Abilità comunicative
Il laureato sarà in grado di comunicare efficacemente, oralmente e per iscritto, con persone di pari o
inferiori competenze, anche utilizzando, nell'ambito disciplinare specifico, una lingua dell'Unione Europea
diversa dalla propria, di norma l'Inglese.
Il confronto sistematico con i docenti, sia on-line sia in presenza, e con altri soggetti con cui il laureato sarà
chiamato ad interagire durante il suo percorso di studi, quali tutor universitari ed aziendali, professionisti
ed operatori economici, sarà il mezzo attraverso il quale la capacità comunicativa dello studente si formerà
e consoliderà.
Inoltre, l'utilizzo della piattaforma tecnologica, offrirà delle opportunità aggiuntive per sviluppare
ulteriormente delle competenze comunicative di carattere trasversale
Capacità di apprendimento
Lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di approfondire e aggiornare le competenze acquisite, sulla
base del modello life long learning, utilizzando il materiale bibliografico e le banche dati on line dell'Ateneo.
La capacità di autonomia nell'apprendimento sarà verificata e potenziata attraverso l'interazione tra
studente e docente, studente e tutor, e tra studenti che potranno confrontarsi utilizzando appositi forum,
sessioni sincrone ed eventualmente anche in presenza.
Comma 6 – Sbocchi occupazionali
FUNZIONE IN UN CONTESTO DI LAVORO
I laureati in Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia potranno indirizzare la loro attività professionale in
diversi ambiti, con particolare riferimento alle tecnologie e al controllo delle produzioni vegetali ed animali
nei loro aspetti qualitativi ed igienico-sanitari nonché alle filiere delle trasformazioni agroalimentari.
COMPETENZE ASSOCIATE ALLA FUNZIONE
Gli sbocchi professionali previsti riguardano la produzione e il controllo dei processi di trasformazione e
conservazione dei prodotti alimentari, la gestione delle linee di produzione, la valutazione della qualità dei
prodotti finiti, anche da un punto di vista gienico-sanitario, la valorizzazione e la promozione dei prodotti,
sia sotto il profilo economico che della comunicazione, senza escludere ambiti più ampi, legati alla
ristorazione collettiva e alla grande distribuzione.
SBOCCHI PROFESSIONALI
Il Corso di Studi in Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia prevede, tra gli sbocchi professionali possibili,
anche l'inserimento dei laureati nei Servizi regionali di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione (SIAN). Il
corso va perciò a colmare le lacune degli innumerevoli settori del nostro paese, come pure in ambito
europeo, nel controllo delle preparazioni gastronomiche che devono garantire la sicurezza degli alimenti e
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la salute del consumatore in termini di qualità dietetica di preparazioni più rispondenti a combattere gli
eccessi alimentari, in particolare quelli che predispongono l'individuo al sovrappeso e all'obesità ed alla
prevenzione delle malattie dismetaboliche.
Il corso prepara alle professioni di (Codce ISTAT)

Tecnici agronomi - (3.2.2.1.1)

Tecnici forestali - (3.2.2.1.2)

Tecnici di laboratorio biochimico - (3.2.2.3.1)

Tecnici dei prodotti alimentari - (3.2.2.3.2)

Tecnici di laboratorio veterinario - (3.2.2.3.3)

Tecnici delle attività ricettive e professioni assimilate - (3.4.1.1.0)
Comma 7 – Piano degli studi: Elenco insegnamenti
PRIMO ANNO
Insegnamenti
Fondamenti di matematica e statistica
Informatica
Chimica e Biochimica
Fisica
Genetica Agraria
Biologia e Botanica sistematica
Comunicazione gastronomica e nutrizionale
Storia della gastronomia
Totale
CFU
6
6
8
6
6
10
6
6
54
SECONDO ANNO
Insegnamenti
Scienza della nutrizione umana
Fondamenti di fisiologia e anatomia
Merceologia degli alimenti
Igiene e microbiologia
Gastronomia italiana
Produzioni animali
Produzioni vegetali
Totale
CFU
8
8
6
8
8
6
6
50
TERZO ANNO
Insegnamenti
Fondamenti di economia e marketing
Scienze e tecnologie degli alimenti
Diritto commerciale ed agroalimentare
Ingegneria agraria
a.a. 2015-2016
CFU
6
8
6
6
12
Estetica gastronomica
Sicurezza alimentare e controllo qualità
6
8
A scelta due esami tra le seguenti materie:
Tecniche di degustazione
Gastronomia internazionale
6
6
Lingua straniera: Inglese
8
Tirocinio - Prova finale
Totale percorso di studi
8+8
180
Comma 8 – Schede insegnamento
1. Sul sito del Corso di studio sono disponibili, per ciascun insegnamento del Piano degli Studi, le
schede insegnamento che riportano: il nome dell’insegnamento, il docente incaricato, l’anno di
corso, il settore scientifico disciplinare, il numero di crediti formativi, gli obiettivi formativi, il
programma, i risultati di apprendimento attesi e le modalità di accertamento dei risultati di
apprendimento acquisiti dallo studente. riferimento
Comma 7 – Attività formative
1. I processi di apprendimento della Laurea OnLine si svolgono per la maggior parte in rete attraverso
un'intensa interazione fra gli studenti, i tutor e i docenti secondo due modalità distinte
i.
attività asincrone attraverso le audio e video lezioni, i forum, ecc. che non richiedono
l'utilizzo simultaneo da parte di docenti e studenti dello stesso strumento, ma ognuno lo
utilizza in tempi diversi per sviluppare attività di studio e approfondimento condividendo e
confrontando anche i propri risultati;
ii.
attività sincrone dove gli studenti, si collegano a un orario prestabilito alle cosiddette Aule
virtuali, ovvero un sistema che integra una connessione audio-video, una chat testuale, una
lavagna virtuale, sistemi per la condivisione di file, test in tempo reale con il fine ultimo di
ottenere una spiegazione integrativa, chiarire punti critici, porre delle domande e avere
subito delle risposte dialogando simultaneamente con il docente e con altri eventuali
studenti.
Articolo 10 - Tirocinio formativo
1. Gli obiettivi dell’attività di Tirocinio formativo sono:
i.
favorire il confronto e l’integrazione tra le conoscenze teoriche acquisite durante il corso di
studi universitario e la pratica professionale;
ii.
agevolare la conoscenza di contesti lavorativi in cui abitualmente sono richiesti profili
professionali rispondenti al percorso formativo del Corso di Studi;
iii.
favorire l’acquisizione di competenze professionali utili per l’inserimento nel mondo del
lavoro
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13
2. Gli obiettivi formativi specifici dell’attività di tirocinio per il Corso di Laurea in Scienze
dell’Alimentazione e Gastronomia possono essere definiti in termini di risultati di apprendimento
attesi, con riferimento al sistema di descrittori adottato in sede europea, e distinti in:
Conoscenza e capacità di comprensione (knowledge and understanding)

Conoscenza e comprensione degli aspetti tecnici correlati alla produzione, trasformazione e
conservazione di materie prime e dei prodotti agroalimentari, distribuzione e ristorazione
collettiva nonché aspetti inerenti i prodotti alimentari analizzati da un punto di vista
prettamente gastronomico.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione (applying knowledge and understanding)

Capacità di utilizzare strumenti e metodologie per la verifica di conformità o non
conformità di un processo alimentare, in applicazione degli specifici Regolamenti, al fine di
identificare e controllare eventuali punti critici che possano avere effetto sulla sicurezza e
tutela del consumatore.

Capacità di utilizzare strumenti e metodologie necessarie allo sviluppo/studio di un nuovo
prodotto agroalimentare o di una tecnologia innovativa.

Capacità di utilizzare strumenti e metodologie per la caratterizzazione di un prodotto e/o
una materia prima dal punto di vista nutrizionale, microbiologico, sensoriale, chimico e
chimico-fisico.
Autonomia di giudizio (making judgements)

Capacità di utilizzare strumenti e metodologie necessarie per la valutazione della
convenienza economica a produrre/trasformare/commercializzare un nuovo prodotto.
Abilità comunicativa (communication skills)

Capacità di valorizzare aspetti gastronomici legati ad un determinato prodotto e territorio.

Capacità di utilizzare strumenti di comunicazione efficaci per lanciare e/o valorizzare un
prodotto alimentare o un evento gastronomico.

Acquisizione di un linguaggio tecnico consono al mondo lavorativo.
Capacità di apprendimento (learning skills)

Sviluppo di capacità di progettazione e di riflessione sull’esperienza.

Acquisizione di capacità relazionali e di interazione tra più individui per meglio affrontare le
problematiche che possono sorgere nei diversi contesti lavorativi.
3. Modalità di accertamento dei risultati di apprendimento acquisiti dallo studente:
i.
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Prima dell’inizio del tirocinio il Tutor universitario ed il Tutor aziendale concordano, insieme
allo studente, le attività da svolgere nonché gli obiettivi di apprendimento attesi.
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ii.
In itinere, l’attività svolta è costantemente monitorata dal Tutor universitario che mantiene
i contatti con il Tutor aziendale il quale ha il compito di segnalare eventuali difficoltà o
problemi nello svolgimento delle attività concordate.
iii.
Al termine del tirocinio, l’azienda ospitante compila un modulo di valutazione delle attività
svolte dal tirocinante e redige una relazione di sintesi su quanto appreso dallo studente. In
essa sono evidenziati i punti di forza e le aree di miglioramento nella preparazione
formativa degli studenti.
Articolo 11 - Annullamento prove di esame
1.
Per sostenere validamente gli esami di profitto si è tenuti al rispetto delle regole di seguito
elencate, violando le quali si è assoggettati all’annullamento della prova:
i.
essere in regola con l’iscrizione all’anno di corso al quale è riferito l’insegnamento;
ii.
sostenere un esame che sia previsto dal proprio piano di studio;
iii.
rispettare le propedeuticità fra gli insegnamenti;
iv.
non sostenere l’esame precedentemente non superato nella medesime sessione;
v.
non sostenere gli esami dopo l’ eventuale presentazione della domanda di trasferimento ad
altro Ateneo o di passaggio ad altra Facoltà ovvero ad altro Corso di studio;
vi.
non sostenere esami già validi o per i quali è stata ottenuta convalida dai competenti organi
accademici;
vii.
risostenere un esame precedentemente annullato soltanto dopo aver ricevuto apposita
comunicazione scritta da parte della Segreteria Studenti con la quale vengono comunicati
all’interessato gli estremi del provvedimento amministrativo di annullamento dell’esame
stesso;
viii.
sostenere gli esami solo dopo che siano trascorsi 60 giorni dalla data di immatricolazione;
Lo studente è tenuto a conoscere le norme dell’ordinamento didattico del proprio corso di
studio ed è il solo responsabile dell’annullamento degli esami sostenuti in violazione delle
predette norme.
Articolo 11 - Decaduti e rinuciatari
1. Gli studenti dichiarati decaduti e/o rinunciatari presso altri atenei che intendano iscriversi o
immatricolarsi presso il nostro Ateneo, hanno la possibilità di far valere la pregressa carriera nei
seguenti termini:
i.
Sono da ritenersi non obsoleti i contenuti degli esami appartenenti alle aree scientifico
disciplinari storiche, filosofiche, sociologiche, economico finanziarie. Si tratta, infatti, di
settori disciplinari i cui contenuti - nonostante la naturale evoluzione di ogni disciplina –
presentano elementi informativi, formativi e culturali che possono presumersi ancora
idonei a caratterizzare un utile percorso didattico.
ii.
Sono da ritenersi obsoleti i contenuti degli esami in materie appartenenti agli altri settori
scientifico-disciplinari oggetto di profondi mutamenti e larghe innovazioni. Pertanto, gli
esami in materie appartenenti a tali settori scientifico-disciplinari saranno riconosciuti con i
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crediti del Corso di Studi di destinazione, attraverso un colloquio o dissertazione scritta su
uno specifico argomento preventivamente concordato con il titolare dell’insegnamento
sulle innovazioni intervenute sulla materia.
Articolo 12 - CFU “Altre attivita’”
1. Il Corso di Studi in Scienze dell’Alimentazione e Gastronomia può riconoscere crediti formativi per
“Altre attività” (art. 10 co. 5, lett. d, DM 270/04), in accordo con quanto previsto dall’art. 5 comma
1 del presente Regolamento, a studenti che siano in possesso di attestazioni e/o certificazioni
attinenti ai seguenti gruppi di attività formative: abilità relazionali, ulteriori conoscenze linguistiche,
tirocini, stages, attività formative e di orientamento in organizzazioni no profit.
2. Gli esami riguardanti discipline senza corrispondenza o esami attinenti ma non presenti nel Corso di
Studi, possono essere riconosciuti come esami “a scelta dello studente” (art. 10 co. 5, lett. d, DM
270/04) nella misura e nelle modalità stabilite dall’art. 5 comma 1 del presente Regolamento.
3. Gli studenti che svolgono un’attività professionale congrua con gli obiettivi formativi del corso,
possono essere dispensati dallo svolgimento di esami e vengono loro riconosciuti crediti formativi,
nella misura e nelle modalità stabilite dall’art. 5 comma 1 del presente Regolamento.
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Regolamento Didattico CdS in Scienze dell`Alimentazione e

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