Qualità protettive del vino rosso

Qualità protettive del vino rosso, in particolare il Terrano
Già negli anni ’80 furono pubblicati alcuni studi epidemiologici che riferivano minore
incidenza di angina, infarto miocardico e morte coronarica improvvisa nei bevitori rispetto ai non
bevitori, ma in tutti questi studi non vi era selezione tra coloro che assumevano alcol come tale
piuttosto che solo vino: l’effetto positivo con minore incidenza di eventi coronarici era
statisticamente evidente, specie nei bevitori moderati piuttosto che nei forti bevitori.
Nella rassegna pubblicata da Piccolo e D’Este nel 1987 vengono analizzati 20 studi
epidemiologici effettuati in 20 anni, dal 1967 al 1986: in circa i due terzi di questi studi si ha minore
incidenza di eventi coronarici gravi nei bevitori: solo in due è stato osservato un effetto “procoronaropatico”, mentre in altri due non è stata rilevata alcuna differenza di eventi coronarici
rilevanti tra bevitori e non bevitori, specie se questi erano bevitori moderati. Solo in una di queste
pubblicazioni gli Autori correlano il tipo di bevanda con l’effetto protettivo e, per la prima volta,
fanno esplicito riferimento alla minore mortalità per cardiopatia ischemica osservata nei paesi a
prevalente consumo di “vino” rispetto ai paesi che consumano altre bevande alcoliche. Ancora più
di recente, sono comparse numerose segnalazioni che hanno documentato come i modici bevitori
abituali di vino avrebbero rispetto ai non bevitori, un minor rischio di andar incontro ad eventi
cardiovascolari fatali.
In effetti, dosi moderate di vino (200-300 g) possono essere responsabili dell’aumento in
circolo delle HDL antiaterogene e 10 g di alcol, assunti quotidianamente le aumentano dell’1-2%,
mentre la sospensione dell’apporto etanolico le riporta ai livelli iniziali nel giro di 2-4 settimane.
Ciò sembra dipendere dall’induzione degli enzimi microsomiali epatici, dalla maggiore
rimozione del colesterolo con la bile e dalla riduzione dei livelli epatici di liposi endoteliale.
L’incremento delle HDL indotto dall’alcol è maggiore per le frazioni HDL2 e HDL3: entrambe
queste sotto classi sono più ricche di Apoproteina E e più povere di Apoproteina A1-A2 ed Apo C
III: questo particolare assetto lipidico, dose-dipendente , è stato considerato per parecchio tempo
quale unico responsabile della minore incidenza di cardiopatia ischemica nei modici bevitori.
Il ruolo protettivo dell’alcol è stato attribuito anche ad altri meccanismi oltre che
all’aumento delle lipoproteina ad alta densità ed ai maggiori livelli di apolipoproteine A-1, alla
riduzione del fibrinogeno con aumento dell’attività fibrinolitica del plasma ed infine anche alla
inibizione diretta dell’aggregazione piastrinica.
Queste modificazioni metaboliche ed ematiche sono state per altro ampiamente dimostrate in tutti
coloro che fanno uso moderato di alcol, specie se veicolato sotto forma di vino ai pasti.
Quale prima considerazione conclusiva del nostro lavoro possiamo dire che l’analisi
sistematica della letteratura relativa al danno metabolico conseguente all’uso di sostanze alcoliche
non aveva fatto emergere prima d’ora, in modo chiaro, se vi fosse e quale fosse il nesso causale tra
consumo abituale di vino, inteso quale alimento, e la malattia.
Assai diverso è il nostro atteggiamento nel momento in cui si analizzano i dati che emergono
dalle più recenti ricerche condotte solo su coorti di bevitori moderati abituali, rispetto ad individui
astemi; in queste è sempre evidente la minore incidenza di cardiopatia ischemica nei consumatori
moderati, rispetto agli astemi, mentre per documentare l’associazione positiva per le coronaropatie,
è necessario che la quantità di alcol ingerita giornalmente sia superiore, come già detto, agli 80
grammi/die.
Infatti il possibile rapporto tra assunzione di vino e cardiopatie ha di recente goduto di una
sistematica revisione in senso positivo. Intendiamo riferirci alle numerose ricerche che hanno
evidenziato con dati probanti l’effetto positivo di alcuni componenti tipici del vino ma pressoché
esclusivamente presenti nei vini rossi, nei confronti del rischio cardiovascolare inteso sia in senso di
rischio da coronaropatie, che di accidenti cerebrali.
A stimolare queste nuove ipotesi dell’azione protettiva da parte di alcune sostanze presenti
nel vino, al di là dell’alcol inteso come tale, si è pervenuti indirettamente, partendo dall’analisi
epidemiologica della malattia coronarica.
Fin dalla pubblicazione dei dati del World Health Statistics nel 1988, è emerso che la
mortalità per cardiopatia ischemica nei paesi europei indica quozienti standardizzati per 100.000
abitanti d’età compresa tra 30 e 69 anni con tasso minimo di 94 morti su 100.000 per i maschi e 20
morti su 100.000 per le donne. Questo basso indice di mortalità si ha in Francia mentre il massimo
indice si ha nel’Irlanda del Nord ed è di 406 e 142 su 100.000 rispettivamente per i maschi e per le
femmine sempre di età compresa tra il terzo ed il sesto decennio: questi dati sono stati sempre
confermati anche nei successivi controlli.
Il minor tasso di mortalità dovuto alle cardiopatie ischemiche registrato in Francia ha sempre
stupito in quanto è noto che pur essendo questa nazione per alcune caratteristiche una nazione
mediterranea, ha abitudini alimentari e di vita che si discostano nettamente da quelle degli altri
paesi europei più meridionali, con caratteristiche simili, ma nei quali si registrano tassi di mortalità
più elevati anche se praticano modelli alimentari con consumo di grassi, di carni rosse e fumo
nettamente inferiori: Italia, Grecia, Spagna, Portogallo, Yugoslavia.
In effetti il consumo di latticini e di formaggi e grassi da latticini, burro in particolare,
nonché carni ricche di colesterolo, è certamente assai più elevato in Francia, rispetto a quello degli
altri paesi su elencati e l’analisi multivariata delle abitudini alimentari dei francesi, inserendo nel
calcolo un altissimo numero di variabili, ha evidenziato, in modo inconfutabile, che il fattore
correlabile più probante è il consumo pro capite di vino rosso. Analoghi risultati sono emersi in uno
studio parallelo ove si è notata che simile correlazione era rilevabile nella popolazione maschile
della Gran Bretagna, nella quale i soggetti che consumavano quantità moderate di bevande
alcoliche, vino in particolare, presentavano un indice di malattie coronariche inferiore rispetto agli
astemi. La riduzione del rischio coronarico, per chi consumava in modo costante 30 g di alcol al
giorno, presente in vini rossi, era pari al 40% .
Il consumo ottimale sembra aggirarsi intorno ai 200-400 g di vino al giorno, pari ad un contenuto di
30-40 g di alcol.
L’insieme di questi dati riferiti soprattutto al riscontro epidemiologico della Francia ed alla
minore incidenza in questa nazione di mortalità totale e di eventi vascolari cardiaci e celebrali, ha
dato luogo a quella serie di osservazioni che vengono oggi definite come il “paradosso francese”.
Paradosso in quanto le diete ricche di grassi saturi e di colesterolo sono ovunque associate ad un
aumentato rischio di patologia cardiovascolare; al contrario, l’evidenza epidemiologica ha mostrato
che l’incidenza di coronaropatie è assai meno prevalente in Francia di quanto ci si sarebbe aspettato
sulla base del consumo di grassi saturi e dei livelli di colesterolo mediamente presenti in quella
popolazione. Questo paradossale comportamento è stato attribuito al regolare consumo di moderate
quantità di vino ai paesi.
In particolare è stato indicato il livello ottimale quotidiano di alcol (20-30 g) che riesce a ridurre il
rischio cardiovascolare del 40% e previene la ,malattia aterosclerotica non solo per l’azione sulle
lipoproteine ad alta densità del colesterolo (infatti nei francesi i livelli di colesterolo sono più alti
che in altri paesi), ma per gli effetti che ha l’etanolo sull’assetto emostatico. L’aggregazione
piastrinica, fattore correlato alla patologia cardiovascolare, è significativamente inibita da questo
tipo di alcol se assunto quotidianamente ed in quelle quantità prima indicate.
Analogamente il consumo quotidiano di piccole quantità di vino con tenore alcolico non
superiore ai 13 gradi determina aumento dell’attivatore del plasminogeno o tPA che è responsabile
dell’attività fibrinolitica a livello plasmatico. Altre recenti ricerche hanno confermato questo
rapporto tra modico consumo di alcol e livelli di tPA capaci di ridurre le quantità di fibrinogeno
presenti nel plasma insieme alla concomitante riduzione della concentrazione di Lp(a).
Elementi di particolare interesse sono quelli relativi allo studio dell’emivita dell’alcol
relativamente all’azione esercitata a livello della coagulazione, del fibrinogeno e della fibrinolisi,
che è stata fissata in un arco di tempo compreso tra 12 e 18 ore. Dopo il consumo di bevande
alcoliche l’aggregazione piastrinica si riduce per circa 24 ore, passato tale periodo ritorna ai livelli
primitivi oppure aumenta esageratamente con effetto rebound. Questa semplice osservazione ha
fatto luce sugli effetti deleteri del carico alcolico discontinuo, specie per quello elevato assunto
presso i popoli anglosassoni nel fine settimana, responsabile del maggior rischio di infarto
miocardico o stroke in questi soggetti. Le peculiari caratteristiche dei vini rossi, per la presenza solo
in loro, di tannini flavonoidi fenolici, di epicatechine, ecc.. tutti potenti antiossidanti, ne hanno
determinato una categoria a parte, diversa da quella sia dei vini bianchi ma soprattutto degli altri
alcolici e superalcolici, per l’assenza in questi degli antiossidanti e per la presenza al contrario di
frequenti sostanze additive che ne modificano le caratteristiche e ne riducono le attività protettive a
livello endoteliale ed ematico.
Da un recente studio condotto dalla Nutrition Foundation of Italy è stato ancora una volta
confermato il ruolo importante e negativo che hanno i radicali liberi sulla insorgenza della malattia
coronarica. I radicali liberi sono molecole che si formano automaticamente nell’organismo umano e
che, per il processo ossidativo che avviano, producono danni a livello delle strutture cellulari. Tra i
fattori che stimolano la produzione dei radicali liberi vi è certamente il fumo di sigaretta, che induce
l’aumento degli F2 isoprostani a livello ematico; ciò determina rapida degradazione del nitrossido,
sostanza la cui funzione è sempre più valutata per la sua capacità di opporsi all’irrigidimento delle
pareti interne dei vasi sanguigni e per la sua azione vasodilatatrice, specie a carico della arterie
coronarie.
Tra le altre sostanze capaci di aumentare la produzione dei radicali liberi vi sono:
l’inquinamento atmosferico, l’eccessiva esposizione agli ultravioletti, l’eccessivo consumo di
superalcolici, le diete povere di vitamine o sbilanciate, nonchè l’esercizio fisico in assenza di
allenamento.
Effetti positivi, opposti a quelli negativi prodotti dai radiali liberi, possiedono le sostanze
“antiossidanti”: tra queste, in primo luogo, possiamo annoverare la vitamina E, la A, la C, i tannini
flavonoidi fenolici, le epicatechine, il resveratrolo, i poliosidi e molti altri elementi presenti in
buona quantità nella normale composizione dei vini rossi da pasto. Ciò è stato considerato il fattore
determinante nella spiegazione del “paradosso francese” per le possibilità antiaterosclerotiche
constatate nei consumatori abituali di modiche quantità di vino rosso (200-400 g) ai pasti.
In via sperimentale, ulteriore dimostrazione ha fornito il lavoro di Frankel, che ha valutato
gli effetti positivi svolti dai flavonoidi contenuti nei vini rossi omologando la loro azione a quella
svolta dal nitrossido a livello endoteliale: nonché al differente comportamento recettoriale attivato
nei confronti della LDL, le quali troverebbero i recettori tradizionali non saturabili, proteggendo
così le pareti endovascolari da più facili infiltrazioni di tipo aterosclerotico. Anche in via
sperimentale è stato possibile dimostrarlo in quanto Frankel ha incubato delle lipoproteine umane a
bassa densità, tipo LDL con sostanze ossidanti quali il rame, ottenendo indici di ossidazione
particolarmente elevati. L’addizione di differenti dosi di vino rosso, ricco di fenoli, ha ridotto o ha
abolito completamente la formazione dei composti ossidativi.