Esemplare certificato conforme Parigi, il 15 giugno 2007 Il

RISOLUZIONE ENO 10/2007
DETERMINAZIONE DELLA PRESENZA DI ACIDO METATARTARICO E VALUTAZIONE DEL SUO
TENORE
Visto l’articolo 5, capoverso 4 della Convenzione internazionale di unificazione dei metodi di
analisi e di apprezzamento dei vini del 13 ottobre 1954,
Su proposta della Sottocommissione dei Metodi di Analisi e di Valutazione dei Vini,
DECIDE di completare l’allegato A del Compendio dei metodi internazionali di analisi dei vini e
dei mosti, con il seguente metodo di tipo IV
TITOLO
DETERMINAZIONE DELLA PRESENZA DI ACIDO
METATARTARICO
TIPO DI METODO
IV
1. Introduzione
L’acido metatartarico aggiunto al vino per evitare le precipitazioni tartariche è
tradizionalmente dosato per differenza tra l’acido tartarico totale dopo idrolisi a caldo
dell’acido metatartarico e l’acido tartarico naturale prima dell’idrolisi. Tuttavia, tenuto
conto della precisione del dosaggio dell’acido tartarico, le tracce di acido metatartarico non
sono rilevabili con questo metodo. Occorre quindi caratterizzare questo additivo, non
accettato in certi paesi, con un metodo più specifico.
2. Campo d’applicazione
Vini suscettibili di contenere acido metatartarico allo stato di traccia.
3. Principio
L’acido metatartarico forma con l’acetato di cadmio, in ambiente mediamente acido,
un precipitato insolubile; è il solo, tra tutti i composti presenti nel mosto e nel vino, a dare
tale precipitato.
Nota: L’acido tartarico è anche precipitato con l’acetato di cadmio, ma solamente in
presenza di un tenore alcolico superiore al 25% vol. Il precipitato si dissolve nuovamente
nell’acqua, contrariamente al precipitato ottenuto con l’acido metatartarico.
Esemplare certificato conforme
Parigi, il 15 giugno 2007
Il Direttore Generale dell’OIV
Secretario dell’Assemblea Generale
Federico CASTELLUCCI
1
Il precipitato cadmico dell’acido metatartarico è decomposto per riscaldamento con
idrossido di sodio e libera l’acido tartarico. Quest’ultimo forma con il metavanadato di
ammonio una colorazione aranciata specifica.
4. Reagenti
4.1 Soluzione di acetato di cadmio al 5 %
4.1.1 Acetato di cadmio disidratato al 98%
4.1.2 Acido acetico puro
4.1.3 Acqua distillata o demineralizzata
4.1.4 Soluzione di acetato di cadmio: sciogliere 5 g di acetato di cadmio (4.1.1) in
99 mL d'acqua (4.1.3) aggiungere 1 mL di acido acetico puro (4.1.2)
4.2 Idrossido di sodio 1M
4.3 Acido solforico 1M
4.4 Soluzione di metavanadato di ammonio al 2 % in peso
4.4.1 Metavanadato di ammonio
4.4.2 Acetato di sodio triidratato al 99%
4.4.3 Soluzione di acetato di sodio al 27 p. 100: sciogliere 478 g di acetato di sodio
(4.4.2) in 1 litro d’acqua (4.1.3)
4.4.4 Soluzione di metavanadato di ammonio: sciogliere 10 g di metavanadato di
ammonio (4.4.1) in 150 mL d’idrossido di sodio 1 M (4.2) aggiungere 200
mL della soluzione di acetato di sodio al 27 % (4.4.3) e portare a 500 mL
aggiungendo acqua (4.1.3)
4.5 Etanolo al 96% vol.
5. Apparecchiature
5.1 Centrifuga con un rotore che possa alloggiare flaconi della capacità di 50 mL.
5.2 Spettrometro in grado di funzionare nel visibile e di alloggiare vaschette da 1 cm.
di tragitto ottico.
6. Modo operativo
6.1 Centrifugare 50 mL di vino per 10 minuti a 11000 giri/min
6.2 Prelevare 40 mL di vino limpido dalla provetta e metterli nuovamente in un
flacone per centrifuga
6.3 Aggiungere 5 mL di etanolo al 96% vol (4.5)
6.4 Aggiungere 5 mL della soluzione di acetato di cadmio (4.1.4)
6.5 Mescolare e lasciare riposare per 10 minuti
6.6 Centrifugare per 10 minuti a 11000 giri/min
6.7 Decantare tramite capovolgimento totale del flacone (una volta) e gettare il
supernatante.
In presenza di acido metatartarico, si forma un precipitato lamellare sul fondo del
tubo.
Esemplare certificato conforme
Parigi, il 15 giugno 2007
Il Direttore Generale dell’OIV
Secretario dell’Assemblea Generale
Federico CASTELLUCCI
2
In assenza di precipitato, il campione sarà considerato esente da acido metartarico.
Nel caso contrario, o se si vuole stabilire con certezza la presenza di un leggero
precipitato, procedere come segue:
6.8 Lavare una volta il precipitato con 10 mL d’acqua (4.1.3) sotto forma di un getto
energico verso il fondo del tubo allo scopo di staccare il precipitato dal fondo
6.9 Aggiungere 2 mL di soluzione di acetato di cadmio (4.1.4)
6.10 Centrifugare a 11000 giri/min per 10 minuti poi gettare il supernatante
6.11 Dopo l’aggiunta di un mL di idrossido di sodio 1 M (4.2), immergere il tubo da
centrifugare per 5 minuti in un bagno d’acqua a 100° C
6.12 Dopo il raffreddamento, aggiungere 1 ml d'acido solforico 1M (4.3) e 1 mL di
soluzione di metavanadato di ammonio (4.4.4)
6.13 Attendere 15 minuti
6.14 Centrifugare per 10 minuti a 11000 giri/min
6.15 Versare il supernatante in una vaschettaa dello spettrofotometro e misurare
l’assorbanza a 530 nm, dopo aver impostato lo zero con acqua (4.1.3)
Sia AbsE
Test (Campione di riferimento). Si realizza in parallelo un campione costituito
dello stesso vino che è stato analizzato, ma riscaldato in precedenza per 2 minuti
e 30 sec con l’aiuto di un generatore di micro-onde regolato sulla potenza
massima oppure con un bagno d’acqua a 100°C per 5 minuti
Sia AbsT
7. Calcolo
La presenza di acido metatartarico nel vino è verificata quando, a 520 nm:
AbsE - AbsT >0,050
Esemplare certificato conforme
Parigi, il 15 giugno 2007
Il Direttore Generale dell’OIV
Secretario dell’Assemblea Generale
Federico CASTELLUCCI
3