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No.26 - January 2009
CHOPIN TRibune
THE NEWSLETTER FOR FLOUR PRODUCERS AND USERS
Studio della fermentazione degli impasti
I Grands Moulins de Paris
adottano il CD1auto
Moulin Deligne controlla il
proprio molino con SDmatic
Arabian Milling testa i suoi
grani consegnati con il CD1
Studio delle farine
L’Infraneo ® : lo strumento del Mugnaio
CRUSCHE &
TRITELLI
FARINE
CEREALI INTERI
L’Infraneo analizza cereali interi,
farine, crusche e tritelli in meno di 10
secondi
Tenore in acqua
Proteine
Glutine umido
Peso specifico
Stima del W
...
Tenore in acqua
Proteine
Ceneri
Glutine umido
Amido danneggiato
Assorbimento d’acqua
...
Tenore in acqua
Proteine
Ceneri
Cellulosa
Amido
...
li apparecchi al vicino infrarosso
sono già ampiamente utilizzati
per il controllo dei prodotti
granulari e polverulenti. Forte della sua
esperienza di oltre 20 anni nel campo
del vicino infrarosso e specialista
riconosciuta del controllo di qualità,
CHOPIN Technologies offre oggi
all’industria molitoria uno strumento
unico pensato specificamente come
risposta alle sue esigenze.
G
Un solo apparecchio per analizzare i
grani, le farine ma anche crusche e tritelli! Con l’Infraneo selezionate i grani migliori
sulla base di criteri
chimici (proteine,
umidità…)
ma
anche grazie
ad un approccio reologico
(stima
del
valore
W
alveo).
Ottimizzate
la
preparazione dei grani, tappa
indispensabile in termini di resa
e di qualità della farina e potete controllare l’umidità del grano al B1.
Controllate il processo di macinazione
analizzando le farine di passaggio (proteine, umidità, percentuale di ceneri…).
Garantite la costanza delle vostre forniture di farine e limitate i test lunghi e
costosi ai soli campioni dubbi.
Infine, valorizzate i vostri sottoprodotti
di macinazione misurando rapidamente
le proteine, l’umidità ma anche l’amido
e la cellulosa…
Conservate la libertà di migliorare o sviluppare nuove calibrazioni grazie alla
flessibilità della calibrazione PLS e al
supporto del Laboratorio d’Applicazioni
di CHOPIN Technologies. Mettete in
sicurezza le vostre analisi beneficiando
di un apparecchio equipaggiato con un
monocromatore di ultima generazione
associato ad una misura in trasmittanza, assicurandovi performance e
precisione sull’insieme delle vostre analisi.
Semplificate la
manutenzione
grazie al sistema automatico
di taratura del
monocromatore
che vi consente
anche di cambiare la lampada dell’apparecchio per
conto vostro in
caso di bisogno.
L’Infraneo offre anche altre possibilità,
quali l’accoppiamento con la misura del
peso specifico, l’integrazione nella
catena dei controlli automatici a ricevimento Gestar®, la messa in rete di molteplici Infraneo…
Non esitate a contattare il vostro distributore per eventuali informazioni! www.chopin.fr
Studio della fermentazione degli impasti
Discriminazione dei grani in funzione della
capacità fermentativa degli impasti
’équipe di ricerca cerealicola del
Ashtown Food Research Centre
di Dublino, Irlanda, ha utilizzato
il Reofermentometro F3 di CHOPIN
Technologies per controllare la
capacità di fermentazione di diverse
varietà di grano. Le varietà testate
differiscono in termini di quantità e di
qualità delle proteine. Provengono
L
inoltre da regioni geografiche diverse.
Altezza dell’impasto (mm)
Lo studio delle curve di sviluppo
dell’impasto nel corso della fermentazione fornisce una buona indicazione
sulla forza dell’impasto e sulla sua
capacità di svilupparsi. L’altezza massima dell’impasto, raggiunta nel corso
del tempo di fermentazione, presenta
una forte correlazione (r = 0,9) con
il volume del pane.
I
risultati
che
riguardano la tolleranza dell’impasto
alla fermentazione
hanno permesso
di discriminare le
varietà di grano in
funzione della loro
capacità di cottura.
Gli studi reologici
condotti su questi
Volume del pane (ml)
impasti
hanno
mostrato
che
le
Correlazione tra il volume del pane e l’altezza massima dell’impasto per
loro proprietà di
diverse varietà di grano, misurata nel corso della fermentazione con il
Reofermentometro (r = 0,9).
estensibilità erano
associate alla loro capacità di lievitare
nel corso della fermentazione.
Correlazioni interessanti sono state
stabilite tra le proprietà reologiche
misurate con il metodo d’estensione
uni assiale e l’altezza dell’impasto
misurata con il Reofermentometro.
Inoltre, il Reofermentometro è utilizzato dai ricercatori per studiare la fermentazione degli impasti derivanti da
processi di impasto differenti. Si
constatano variazioni sensibili dell’altezza dell’impasto che consentono
anche di differenziare gli impasti che
hanno raggiunto uno sviluppo ottimale
nel corso dell’impastatura, rispetto a
quelli che presentano uno sviluppo
limitato a causa di un’impastatura
insufficiente. Riferimenti
Dr. Eimear Gallagher et Dr. Anastasia
Ktenioudaki, Ashtown Food Research Centre,
Teagasc, Dublin (Irlande).
Courriel : [email protected]
I ES
G RANDS
OULINS
L
GRANDSMM
OULINSDE
DE PPARIS
ARIS
sostituiscono il loro molino da laboratorio con un CD1auto
ocietà di riferimento sul mercato
molitorio europeo, i Grands
Moulins de Paris, filiale del
gruppo Nutrixo, sono anch’essi un
attore imprescindibile dei mercati della
panificazione, brioches e pasticceria.
S
Dovendo sostituire il loro vecchio
molino pilota, i Grands Moulins de Paris
desideravano acquisire un molino da
laboratorio che potesse soddisfare le
seguenti esigenze :
- un tasso d’estrazione superiore a
70%,
- una capacita di macinazione di oltre 4
kg di grano,
- costi di manutenzione ridotti, pur
conservando una qualità di farina rapCHOPIN TRibune
presentativa del grano in termini di
Alveografo, di panificazione e di previsione della macinazione industriale.
Il CD1auto di CHOPIN Technologies è
un molino da laboratorio automatico
che produce farina in quantità sufficiente a realizzare sia test da laboratorio (Alveografo, Mixolab, …) sia test di
panificazione.
La partnership definita tra Grands
Moulins
de
Paris
e
CHOPIN
Technologies aveva l’obiettivo di determinare le regolazioni che permettessero di ottimizzare il rendimento di
macinazione del CD1auto, pur conservando una quantità ed una qualità di
farina equivalenti a quelle ottenute con
2
il loro molino pilota attuale.
L’apertura della luce maglia dello staccio(1) e l’orientamento dei battitori(2) sono
gli adeguamenti principali che hanno
permesso di ottenere dei risultati equivalenti in termini di valori alveo grafici,
note di panificazione e di rendimento.
Questa partnership, positiva, si è
conclusa con l’acquisto di un CD1auto.
Il CD1auto, che è più rapido e non
necessita di spazzole crusca, presenta
inoltre per Grands Moulins de Paris il
vantaggio di ridurre il tempo di macinazione del 50% rispetto al loro vecchio
molino. (1)
(2)
Influenza la percentuale di ritenzione del prodotto
Influenza la velocità d’avanzamento del prodotto sullo staccio
n° 26 – gennaio 2009
M
ELIGNE
MOULIN
OULIN DELIGNE
controlla la sua produzione grazie a SDmatic
oulin
Deligne,
società
molitoria francese collegata ai
Grands
Moulins
de
Strasbourg, utilizza SDmatic come
strumento di controllo della sua
produzione industriale.
M
172) che rappresenta per noi
l’obiettivo da raggiungere per
garantire una regolarità di
macinazione. » Se questo
valore nominale non viene
raggiunto, il capo mugnaio
agisce sui passaggi di svestimento e
di rimacina al fine di ottenere la qualità di macinazione desiderata.
Lavorando a partire dalle miscele di
grani, che rappresentano il 90% della
sua produzione, Moulin Deligne analizza i suoi macinati
più volte al giorno
Uno strumento indispensabile,
con SDmatic. Ciò è
noi lo utilizziamo da 5 a 6 volte
reso possibile dalla
semplicità e dalla
il giorno per la regolazione del
rapidità dell’analisi
(meno di 10 minuti).
nostro molino industriale «Noi ci
valore
Chopin
AFNOR
fissiamo un
nominale in UCDc (Unità
Dubois corretta – norme
V03-731, AACC 76-33 et ICC
« Parallelamente, questa misura ci
fornisce inoltre informazioni sulla qualità dei grani ricevuti in corso di cam-
pagna, completando parametri quali la
percentuale di proteine. »
Per una valorizzazione ancora più
completa di SDmatic, Moulin Deligne
ha anche stabilito una correlazione tra
il tasso d’amido danneggiato misurato
ed il tasso d’idratazione delle farine.
In base all’idratazione da ottenere, il
capo mugnaio agirà sulle regolazioni
dei cilindri.
Semplice e rapido, SDmatic permette
di pilotare tutte le macinazioni industriali un’ottimizzazione della qualità
delle farine prodotte. AARABIAN
ILLING
RABIAN MILLING
effettua macinazioni di prova sui grani consegnati con il CD1
r a b i a n
Milling &
F o o d
Industry
è
un’impresa agroalimentare egiziana proprietaria di
diversi molini. L’impresa produce
diversi tipi di farine a partire da grano
tenero e da grano hard, e anche
semola a partire da grano duro per la
produzione di paste. I prodotti finiti
sono di alta qualità e l’impresa investe
molto nelle certificazioni di qualità
internazionali : ISO 9001/2000, TUO,
US Wheat.
A
Uno dei suoi molini, con sede ad
Alessandria, offre una capacita totale
di 850t / giorno, di cui 250t / giorno per
il grano duro. Dispone inoltre di 3
catene di produzione. Nel 2007,
Arabian Milling ha comprato un molino
CD1. In precedenza, l’azienda non
possedeva alcun molino pilota.
CHOPIN TRibune
Il signor Montasser Hosny spiega :
pio, per il grano Soft Red Winter, la
quantità principale di farina estratta
proviene dal sistema di rottura (cilindri rigati), mentre per il grano Hard
Red Winter, la maggior parte della
farina estratta proviene dal sistema di
rimacina (cilindri lisci).
« Grazie al CD1, otteniamo una macinazione da laboratorio rappresentativa che ci consente di controllare le
tappe chiave del nostro processo:
- All’arrivo del grano al molino, noi
caratterizziamo le
farine provenienti
La soluzione per ottimizzare le
dal CD1. In tal
modo ottimizziamo
tappe chiave della produzione di
gli approvvigionamenti di grano e
farina e di semola l’elaborazione delle
miscele prima del B1.
Queste informazioni sono d’impor- Miglioriamo i condizionamenti dei
tanza primaria per il nostro mugnaio,
diversi grani al fine di ottenere un’umiin quanto permettono di controllare la
dità uniforme su ciascun chicco di
regolazione del molino.
grano. Otteniamo quindi performance
elevate sulle rese di produzione e Il
molino
CD1
di
CHOPIN
farine della migliore qualità.
Technologies rappresenta, per noi, un
- Identifichiamo l’estrazione delle notevole risparmio di tempo e
farine per ciascuna varietà: per esem- denaro.» 3
n° 26 – gennaio 2009
Studio delle farine
Valutazione della funzionalità della farina
grazie al test alveografico
O
ggi si trovano in vendita farine
di granulometria molto fine.
Queste farine mostrano comportamenti particolari in cottura soprattutto
nella fabbricazione di biscotti e
cracker, a causa dell’aumento del
danneggiamento dell’amido consecutivo alla rottura spinta che permette di
ottenere particelle <150 µm.
Allo stesso modo, procedure di stabilizzazione di queste farine sono frequentemente utilizzate e possono
indurre
una
gelatinizzazione
dell’amido, così da compromettere le
funzionalità della farina. Questo ha un
effetto sulla lavorabilità a macchina
dell’impasto in generale e sul comportamento dell’impasto per biscotti in
particolare (Hayne et al., 2007). Esiste
una reale necessità di uno strumento
che permetta di prevedere il comportamento delle farine.
L’Alveografo è stato scelto perché
viene intensivamente utilizzato nell’industria molitoria e perché si sono trovate, per le farine di estrazione
debole, delle correlazioni interessanti
con il comportamento degli impasti
all’inizio della produzione (Faridi and
Faubion, 1990). Una versione modificata dello standard AACCI 54-30 è
stata
sviluppata
da
CHOPIN
Technologies (Algeldeh et al., 2008)
nella quale il tempo di impastamento e
la % d’idratazione sono stati modificati
per permettere il gonfiamento d’una
bolla d’impasto a partire da farina
completa. Diversi tipi di farine complete, che variano in termini di granulometria, sono stati analizzati e hanno
mostrato forti differenze di comportamento (P, L e W). Questi risultati sono
stati positivamente correlati ad altri
test previsionali quali la capacità di
ritenzione dei solventi (test SRC) ed il
test di rilassamento dell’impasto per
biscotti, che danno un’idea precisa del
potenziale delle farine. Risultati interessanti sono anche stati osservati
confrontando o risultati ottenuti con le
performance delle farine nella produzione reale.
I risultati mostrano che la funzionalità
delle farine dipende fortemente dalla
granulometria. Tra gli altri fattori, crusche e germi più grossi sono accompagnati da meno amido danneggiato
rispetto alle farine più fini, e questo
sarebbe un aspetto piuttosto positivo.
Ma la formazione della rete del glutine
è deteriorata durante la cottura del
biscotto a causa della presenza di
queste stesse grosse particelle di
crusca e di germe. Al tempo stesso,
una maggiore resistenza alla deformazione accompagnata ad un’estensibi-
lità ridotta sul nuovo protocollo alveo
grafico, fornisce informazioni anche
sulla funzionalità ridotta delle farine a
forte granulometria.
L’utilizzo di farine complete per produrre biscotti rimane una sfida. Lo
stesso dicasi delle farine a particelle
fini, perché la funzionalità è molto
diversa rispetto alle farine di biscotteria classiche. Questo studio dimostra
che esiste il bisogno di sviluppare dei
metodi adattati che permettano di
comprendere e di prevedere il comportamento di dette farine. Le possibilità di collaborazione tra gli industriali
e gli esperti di CHOPIN Technologies
offrono una reale opportunità di risposta a queste nuove esigenze del
mercato. Riferimenti
Whole Grain Wheat Flour Functionality
Assessed by Alveograph Analysis. J. Zimeri, L.
Haynes, D. Gannon, Y. Inn, N. Zhou, B. Zhao.
Kraft Foods, East Hanover, NJ.
Haynes, L. and al., 2007. Production of
Stabilized Whole Grain Flour and Products
Thereof. U.S. Patent Application.
Faridi, H. and J. Faubion, 1990. Dough Rheology
and Baked Product Texture. Van Nostrand
Reinhold, N.Y.
Algeldeh, J. and al., 2008. Whole Grain Flour
Alveograph Method Development. CHOPIN
Technologies, France. Non pubblicato.
Pubblicazioni
STARCH DAMAGE CONTENT DETERMINATION: AMPEROMETRIC METHOD VS ENZYMATIC METHOD
J.T. McAllister, C.K. Black, O. Le Brun, J. Algeldeh, A. Dubat and J.F. Panozzo - non pubblicato
Determination of Damaged Starch-Amperometric Method (SDmatic standard)
AACC Approved Method 76-33 - novembre 2008
Calendario degli eventi del primo semestre 2009
CHOPIN Technologies
filiale del gruppo Tripette & Renaud
20 avenue Marcelin Berthelot
FR-92390 Villeneuve-la-Garenne
+33(0) 141 475 038
+33(0) 147 947 074
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www.chopinservice.com
CHOPIN TRibune
>> Cereals & Europe - Whole Grain Global Summit,
25-27 marzo, Newcastle upon Tyne, ANGLETERRE
>> Bakery China, 12-14 maggio, Shanghai, CINA
>> IAOM Grand rapids MI, 27 aprile - 1 maggio, USA
>> Interbake, 21 au 23 maggio, Guangzhou, CINA
>> Djazagro, 18-21 maggio, Algeri, ALGERIA
>> Journées Technique Ifim, 24-25 giugno,
Casablanca, MAROCCO
>> Séminaire Granotec ICCT, 14 aprile, Buenos Aires,
ARGENTINA e 15 aprile, Santiago, CILE
>> FITEHP, 15-19 giugno, Buenos Aires, ARGENTINA
>> ExpoPan, Aprile, Bogota, COLOMBIA
4
>> Iran Agrofood, 24-27 maggio, Teheran, IRAN
Ritrovate i dati di tutti gli eventi espositivi a cui
CHOPIN Technologies sarà presente nel 2009 su
www.chopin.fr
n° 26 – gennaio 2009