Macine di Benevento - Corriere del Mezzogiorno

Codice cliente: 3462
16
Sabato 24 Dicembre 2011 Corriere del Mezzogiorno
NA
SudSaporiprodotti tipici
Le vie
del gusto
P
Il dessert simbolo del Natale napoletano
Notizie Golose
Gli struffoli,
le dolci palline
fritte nello strutto
iccole palline di pasta che vengono prima fritte, poi rigirate nel
miele e infine ricoperte di confettini colorati che a Napoli si chiamano «diavulilli»: questi sono gli struffoli che tra poche ore, accanto agli altri
dolci classici della tradizione partenopea conquisteranno un posto d’onore
sulle tavole natalizie di gran parte del
Sud Italia. Forte il significato simbolico
degli struffoli, come raccontava la compianta scrittrice Maria Orsini Natale, profonda conoscitrice delle tradizioni napoletane. Infatti per ottenere le piccole palline da friggere si parte da un serpente
di pasta che, proprio come il capitone,
rappresenta il diavolo; il tagliarlo a pezzi
e poi mangiarlo simboleggia avere la meglio sul demonio e sconfiggere il male.
Curiosamente questo dolce tipico del Natale partenopeo sembra avere un’origine greca come indurrebbe a pensare l’assonanza tra la parola greca «strongoulos» che significa arrotondato e il nome
"struffolo". Missione impossibile tentare di individuare la vera e unica ricetta
degli struffoli perché, così come accade
per la pastiera, ogni casa e ogni pasticceria ha la propria che ovviamente è sempre la migliore.
Tra le infinite possibili varianti abbiamo scelto di dare la preferenza all’autorevole ricetta di Mario Scaturchio, nome
storico della pasticceria napoletana che
ha lasciato l’attività per motivi anagrafici. Il vulcanico Mario ispirandosi alla
«bassina», un contenitore bombato in
rame impiegato nel settore farmaceutico per la confettatura delle compresse,
ebbe la geniale intuizione di fare realizzare un macchinario ad hoc che facilitasse la preparazione delle dolci palline na-
Cena della Vigilia e pranzo di Natale
Alle Macine di Benevento
e al Comandante di Napoli
Per chi vuol
festeggiare la Vigilia
di Natale fuori casa,
ecco la proposta del
ristorante Le Macine
dell’Una Hotel di
Benevento, dove lo
chef Angelo D’Amico
propone una cena tradizionale a base
di baccalà, crostacei, frittura di
paranza. Info 0824.311213 (apertura
anche per il pranzo del 25 e per
il cenone del 31). Pranzo di Natale
a Napoli al Comandante dell’Hotel
Romeo di via Cristoforo Colombo:
qui lo chef Giovanni Diana propone
insalata di rinforzo, minestra
maritata, lasagnetta, baccalà
fritto, agnello con pomodorino
del piennolo e provolone del
Monaco, delizia al limone. Quota 100
euro (vini esclusi), info 081.0175001
di LAURA GAMBACORTA
La curiosità
Gli struffoli,
sebbene siano
tipici della
pasticceria
napoletana, si
consumano in
versioni
leggermente
modificate un po’
in tutto il sud Italia
e anche in alcune
regioni del centro
assumendo nomi
diversi. In
Basilicata e
Calabria si parla di
cicerata, mentre in
Abruzzo e Molise di
cicerchiata; in
entrambi i casi si
può supporre che i
nomi siano ispirati
ai legumi di cui le
palline
rispecchiano la
forma.
talizie nelle quantità cospicue richieste
dalla sua clientela. Con la sua bassina in
acciaio inossidabile che ruotava intorno
a un asse inclinato di circa 45 gradi Scaturchio finalmente poteva ricoprire agevolmente le palline fritte con la miscela
di rivestimento risolvendo una volta per
tutte il problema delle tante scottature
dovute ai travasi del miele bollente da
un recipiente all’altro. Un aneddoto raccontato da Scaturchio, perfetta sintesi
tra spirito innovativo e culto della tradizione, dà una chiara idea del suo simpatico carisma. In occasione di una visita
al suo laboratorio da parte di un gruppo
di medici che dovevano studiare le virtù
dell’utilizzo dell’olio extravergine di oliva in pasticceria, Mario lasciò tutti stupiti dichiarando candidamente che era impossibile immaginare di fare degli struffoli degni di tale nome senza prepararli
e friggerli nello strutto. Dopo l’assaggio,
i medici, inizialmente scettici, non poterono fare altro che essere d’accordo con
lui dimenticando per qualche istante le
ferree leggi della sana nutrizione.
© RIPRODUZIONE RISERVATA
Ricetta d’autore
Don Mario svela il suo segreto
Mario Scaturchio
il decanio dei
pasticcieri
napoletani, in
pensione, ma
ancora attivissimo
Per preparare gli struffoli secondo la ricetta di
Mario Scaturchio occorrono 1 kg di farina
"00", 13 uova intere, 70 g di zucchero, 110 g di
sugna, 1 kg di miele, 400 g di zucchero, 1
limone grattugiato, 1 g di vaniglia, 1 arancia
grattugiata, 20 g di alcol puro 96˚, frutta
candita e confettini colorati. Impastate farina,
uova, zucchero, sugna, arancia grattugiata e
alcol. Lasciate riposare l'impasto.
Successivamente formate dei bastoncini
sottili, avvolgeteli nella farina, tagliateli a
tocchetti piccolissimi e setacciateli per togliere
la farina. Friggete nello strutto fino ad
ottenere gli struffoli biondi e croccanti. A
parte preparate la miscela di miele, zucchero,
limone grattugiato e vaniglia. Immergete gli
struffoli fritti nella miscela e fate insaporire
bene. Ponete gli struffoli mielati in un piatto,
decorate con frutta candita e confettini
colorati (i diavolilli).
Le tavole del 31 dicembre
San Silvestro? Cenone
in città o in provincia
Per il 31 dicembre
il Foro dei Baroni
di Puglianello propone
un cenone a base
di crema di cicerchie,
ravioli, baccalà, faraona,
cotechino e tanto altro,
euro 70, info 0824.946033. Alla Pignata
di Benevento, menu di Capodanno
(tartara di alici, cappone, risotto al
nero...) a 70 euro, info 347.8107725.
A Villa Matilde (Cellole, Ce) Gala di San
Silvestro con i sapori del Casertano, i
vini dell’azienda e spettacolo
pirotecnico, info 0823.932088, quota
euro 90. A Napoli Mia (Riviera di Chiaia
269) menu di Capodanno a 90 euro,
info 081.5522266. Festeggiamenti
anticipati a Taberna Vulgi di S. Stefano
del Sole (Av): dalle 18 del 29 si brinda
(e si mangia) con Giovanni Mariconda.