Montebello Il biologico dai campi alla tavola

IN PRINCIPIO… MONTEBELLO
IN THE BEGINNING… MONTEBELLO
MONTEBELLO OGGI
MONTEBELLO TODAY
GRAZIELLA RA E I GRANI ANTICHI
GRAZIELLA RA AND THE ANCIENTGRAINS
Dopo alcuni anni di studi e ricerche sulla “questione contadina”, che a Montebello di Isola del Piano
(PU) negli anni 70 ha coinvolto personaggi illustri come Guido Ceronetti, Paolo Volponi, Sergio
Quinzio, Fabio Tombari, il 13 luglio 1977 nasceva la cooperativa agricola Alce Nero, fondata dai
protagonisti di quelle ricerche.
La cooperativa Alce Nero voleva essere la risposta alla domanda che l’esodo dalle campagne aveva
suscitato: se i nostri padri sono vissuti nelle montagne e nelle colline e nei posti più sperduti senza
strade, senza acqua in casa, senza energia elettrica, senza telefono, senza soldi, noi che disponiamo di tutte queste cose possibile che non siamo capaci di ricavare un’economia che ci consenta di
vivere in questi due terzi del territorio italiano che la cultura dominante prende in considerazione
solo per il tempo libero?
Con i suoi trenta soci e quaranta dipendenti e coi suoi 5 milioni e oltre di euro di fatturato (anno
2007) di alimenti solo biologici, la cooperativa Alce Nero è la risposta a queste domande.
Il nome della cooperativa è dedicato ad un saggio nativo americano che negli anni Trenta raccontò
allo scrittore John Neihardt la storia sua e quella del suo popolo sconfitto, un po’ come i contadini,
dei quali si riparla oggi come custodi del territorio e produttori di cibo.
Per i nativi americani l’uso delle risorse era praticato con grande oculatezza, il contrario dei popoli
che li hanno vinti, consumatori di risorse e di energia senza limiti che continuano ancora oggi a far
fuori i “bisonti” pur non avendo bisogno di quel cibo per nutrirsi. Ecco perché abbiamo dedicato il
nome del nostro progetto economico, sociale e culturale a quel saggio indiano nativo d’America.
Nel 1999 decidemmo di fare una società al 50 per cento con una cooperativa produttrice di miele,
con lo scopo di distribuire insieme le produzioni. Entro un anno e mezzo avremmo dovuto pianificare strategie e se non avessimo raggiunto un accordo, la cooperativa Alce Nero poteva riscattare
i conferimenti fatti in cui c’era il cavallino Alce Nero. Avvenne proprio così, ma il nostro socio non
accettò la clausola di riscatto e ci costrinse a rivolgerci al giudice. Ci trovammo di fronte ad una
scelta drastica: o andare avanti nel processo, che avrebbe potuto durare anni e anni, oppure vendere
la nostra partecipazione alla società e dunque il marchio simbolo della nostra storia. E poiché gli
alleati che avevamo cooptato nella società (Banca Etica e Lega delle Cooperative) stavano dall’altra
parte, decidemmo di cedere. E così la cooperativa Alce Nero perse la bandiera di trent’anni di
battaglie per produrre cibi sani e ripopolare le campagne con una idea nuova di agricoltura. La
vicenda mi fa pensare al cuculo che in ogni stagione si prende il nido degli altri uccelli. Ed anche allo
stravolgimento dei principi della cooperazione che vanno di moda a Bologna.
Si trattava a quel punto di trovare un nuovo simbolo che fosse espressione della nostra esperienza.
Ci rivolgemmo a Massimo Dolcini di Pesaro, che aveva gestito la comunicazione per trent’anni,
nel Comune di Pesaro, del Rossini Opera Festival e di numerosissime ideazioni comunicative di
successo. Incontri, pareri, dibattiti e dopo due mesi Dolcini ci presentò la sua idea: la pianta perfetta
del monastero di Montebello che è stato il luogo da cui sono partite le nostre scelte. Nei patti di
transazione avevamo previsto di mantenere l’antico nome della nostra azienda, Alce Nero, anche
per continuare e rendere onore al personaggio che portava quel nome. Ma la confusione sul mercato è grande e ci vorranno anni per fare chiarezza, anche perché agli altri fa comodo far credere che
tutto sia come prima.
Come arrivano a noi i primi semi dall’Egitto di questo grano antico che noi abbiamo chiamato Graziella
Ra? Siamo verso la fine degli anni Settanta, in una riunione di antroposofi e coltivatori steineriani, un
archeologo consegna una manciata di semi che ha riportato da una spedizione di scavi in Egitto. A
prenderla in consegna è Paride Allegri, che in quegli anni è giardiniere del Comune di Reggio Emilia,
dove semina il grano che naturalmente nasce (nel marzo 2001, al Cairo, la guida che ci accompagna
dice che questo fenomeno avviene di frequente). Paride Allegri è amico di Ivo Totti, il nostro indimenticato maestro agronomo, che ce ne fornisce una manciata. Lo coltiviamo nel 1979, per alcuni anni, fino
ad arrivare a una raccolta di una decina di covoni che avremmo dovuto trebbiare manualmente. Per
diminuire il lavoro, ne abbiamo dato metà a dei nostri amici agricoltori di Senigallia e abbiamo depositato la nostra metà sotto una tettoia all’aperto. Quando in inverno siamo andati per trebbiare il grano ci
siamo accorti che ce lo avevano mangiato i piccioni. Per fortuna gli amici di Senigallia hanno coltivato
questo grano per più di dieci anni. Quando stavano per rinunciare, nel 1999, ne abbiamo richiesto una
piccola partita, affinché quella preziosa esperienza non finisse. Si trattava di un sacco di 50 chili con tanto orzo in mezzo. Ci siamo messi in trenta intorno a un tavolo per selezionarlo e alla fine della giornata
ne abbiamo rimediati ben 1.500 grammi. Nel 2004 abbiamo avuto il primo raccolto che ci ha consentito
di fare prove per la produzione di pasta e nel 2005 la prima produzione di Farfalle della Regina e di Fili
di Papiro. Sebbene ci siano voluti 25 anni, abbiamo anche rispettato la volontà dell’archeologo: “Se un
giorno qualcuno riuscisse a moltiplicare questo grano dategli il nome della mia bambina tragicamente
scomparsa: Graziella”. La nostra ricerca ci ha portato a conoscere chi fosse quella ragazza e stiamo per
giungere a identificare il padre. Ma questa è una storia per un’altra volta.
Nella nostra ricerca di varietà di cereali, su cui il miglioramento genetico non ha messo le mani allo
scopo di aumentarne le rese, coltiviamo anche Farro Triticum Dicoccum e Senatore Cappelli, con cui
produciamo una gamma di pasta a marchio Montebello apprezzata in tutto il mondo.
Several years of study and research into the “farming issue” in Montebello di Isola del Piano (PU,
Italy) during the 1970s, involving such illustrious figures as Guido Ceronetti, Paolo Volponi, Sergio
Quinzio, and Fabio Tombari, led to the founding of the Alce Nero farming cooperative on 13 July
1977 by the main participants of this research.
The Alce Nero Cooperative aimed to be an answer to the problem created by an exodus from the
countryside: “If our fathers lived in the hillsides and mountains and in the most out-of-the-way
places, without roads, without running water inside their homes, and without electricity, telephones
or even money, how is it possible that we, who have all of these things, are not capable of creating
some kind of economy that would allow us to live in these two thirds of Italy that the predominant
culture only considers for its leisure time?”
With its thirty members and forty employees and with a turnover of over 5 million euros (2007) just
from the sale of organic produce, the Alce Nero Cooperative is the answer to these questions.
The name of the cooperative is dedicated to a Native American wise man who told his story and that
of his defeated people - a little like the farmers who are now spoken of again as custodians of the
earth and growers of food - to writer John Neihardt, in the 1930s.
For the Native Americans, resources were used with great prudence: the exact opposite to the
people that defeated them, who were limitless consumers of resources and energy and who today,
continue to polish off “bison” even though they do not need this food. That is why we decided to
name our economic, social and cultural project after that wise Native American Indian.
In 1999 we decided to form a joint company (50 per cent) with a honey-producing cooperative with
the purposes of distributing our products together. Within a year and a half, we would have had to
plan strategies and if we did not reach an agreement, then the Alce Nero Cooperative could redeem
the transfers made using the little Alce Nero horse logo. This is exactly what happened, but our
partner did not accept the buy-back clause, forcing us to take legal action. We were faced with a
drastic choice: to proceed with the case, which could have gone on for years and years, or sell our
stake in the company and therefore, abandon the symbolic trademark of our Cooperative. And since
the allies we had co-opted into the company (Banca Etica and Lega delle Cooperative) were on the
other side, we decided not to continue the fight. This meant that the Alce Nero Cooperative lost the
banner under which it had fought for thirty years to produce healthy foods and to repopulate the
countryside with a new idea of farming. This circumstance brings to mind the cuckoo, which takes
the nest of other birds every season.
At this point we needed to find a new symbol that could express our experience. So we contacted
Massimo Dolcini in Pesaro, who had been managing communication in the Municipality of Pesaro
for the Rossini Opera Festival for thirty years as well as devising countless successful communication campaigns. After two months of meetings, exchanges of opinion and debates, Dolcini
presented us with his idea: a perfect plan of the Monastery of Montebello, the place in which all of
our choices had originated. As per the terms of our old agreement, we had originally planned to
keep the old name of our company, Alce Nero, also to continue to honour the person who bore that
name. However, there is a great deal of confusion in the marketplace and it will take years to clear
this up.
I luoghi di Montebello/The sites of the Montebello
PASTA/PASTA
Grano duro Penne di semola di grano duro - Fusilli di semola di grano duro - Farfalle di semola di
grano duro - Strozzapreti di semola di grano duro - Strozzapreti tricolore di semola di grano duro
- Orecchiette di semola di grano duro - Conchiglie di semola di grano duro - Spaghetti di semola
di grano duro - Linguine di semola di grano duro - Stelline di semola di grano duro - Corallini di
semola di grano duro - Tubetti rigati di semola di grano duro - Penne di semola integrale di grano
duro - Fusilli di semola di grano duro - Spaghetti di semola integrale di grano duro - Fusilli di semola
integrale di grano duro
Grani antichi Penne rigate semola trafilate al bronzo - Fusilli semola trafilate al bronzo - Spaghetti
semola trafilate al bronzo
Graziella RA® Spaghetti semola RA® trafilati al bronzo - Farfalle semola RA® trafilati al bronzo
Farro Spaghetti farina di farro - Penne rigate farina di farro - Fusilli farina di farro - Corallini farina di
farro Spaghetti di farro integrale - Penne rigate di farro integrale
Durum wheat Penne durum wheat semolina - Fusilli durum wheat semolina - Farfalle durum wheat
semolina - Strozzapreti durum wheat semolina - Three-colour Strozzapreti durum wheat semolina
- Orecchiette durum wheat semolina - Conchiglie durum wheat semolina - Spaghetti durum wheat
semolina - Linguine durum wheat semolina - Stelline durum wheat semolina - Corallini durum
wheat semolina - Tubetti rigati durum wheat semolina - Penne durum whole wheat semolina - Fusilli
durum whole wheat semolina - Spaghetti durum whole wheat semolina
Ancient cereals Penne rigate durum wheat semolina bronze drawn - Fusilli durum wheat semolina
bronze drawn - Spaghetti durum wheat semolina bronze drawn
Graziella RA® Spaghetti Graziella RA® semolina bronze drawn - Farfalle Graziella RA® semolina
bronze drawn
Emmer wheat Emmet flour spaghetti - Emmer flour penne rigate - Emmer flour fusilli - Emmer flour
corallini - Whole emmer flour spaghetti - Whole emmer flour penne rigate
How did the first seeds of this ancient grain, which we called Graziella Ra reach us from Egypt? It was
the end of the 1970s and an archaeologist brought a handful of seeds that he had brought back from an
excavation exhibition in Egypt to a meeting of antroposophists and Steinerian growers. The seeds were
given to Paride Allegri, who at the time was a municipal gardener in Reggio Emilia, where he sowed the
grain, which of course grew (in Cairo in March 2001, our tour guide told us that this is quite a frequent
occurrence). Paride Allegri was a friend of Ivo Totti, our unforgotten expert agronomist, who gave us
a handful. Starting in 1979 we grew it for a few years until we achieved a harvest of ten or so sheaves,
which we had to cut by hand, To reduce the work, we gave half to farming friends of ours in Senigallia
and we placed our half under a canopy outdoors. When we went to thresh the grain in winter, we
found that the pigeons had eaten it, although, luckily for us, our friends in Senigallia grew it for over ten
years. When they were about give up, in 1999, we asked them for a small amount so that this precious
experiment could continue. We were given a full 50-kilo sack with a lot of barley mixed in. Thirty of us
sat around a table to select the grains and at the end of the day, we managed to sort 1,500 grams. In
2004 we had the first harvest that allowed us to try producing some pasta and in 2005 Farfalle della
Regina and Fili di Papiro were produced for the first time. Although it has taken 25 years, we have also
respected the wishes of the archaeologist, “If one day, someone is able to grow this grain, please name
it after my daughter, who died tragically: Graziella”. Our research has allowed us to find out more about
this girl and we are on the point of identifying her father; but that is another story. As part of our research into grain varieties where there has been no genetic improvement involved to increase yield, we also
grow Triticum Dicoccum Emmer wheat and Senatore Cappelli durum wheat, with which we make a
range of Montebello brand pasta that is greatly appreciated the world over.
I PRINCIPI FONDAMENTALI
DEL BIOLOGICO
THE FUNDAMENTAL PRINCIPLES
OF ORGANIC FOOD
Ormai tutti i consumatori sanno che biologico vuol dire cibo ottenuto senza l’uso di sostanze
chimiche di sintesi in ogni fase della produzione agricola, della conservazione e della trasformazione. E nel caso di carne biologica vuol dire che gli animali vivono potendosi muovere liberamente,
mangiando biologico e, in caso di necessità, curandosi con la veterinaria omeopatica. Non è altrettanto noto ad un pubblico più vasto di consumatori che il suolo, essendo un organismo vivente,
non può accontentarsi dell’apporto degli elementi principali (azoto, fosforo, potassio), come hanno
predicato per circa un secolo i “maestri” (qui l’aggettivo è culturale) dell’agricoltura industrializzata,
prendendo alla lettera alcune intuizioni di von Liebig del 1840, che erano solo ipotesi isolate dalla
complessità del reale. E infatti, nella vecchiaia, Justus von Liebig si pentì di aver dato una mano alla
nascita dell’agricoltura chimica lasciando scritto: “Avevo peccato contro la saggezza del Creatore e ho ricevuto la giusta punizione. Credevo di portare un miglioramento alla sua opera e nella
mia cecità ho creduto che nel meraviglioso concatenamento delle leggi che uniscono la vita alla
superficie della terra, rinnovandola continuamente, un anello fosse stato dimenticato ed io, povero
verme impotente, avrei dovuto fornire”. (Questa citazione di Liebig vale anche per quelli che oggi,
attraverso gli organismi geneticamente modificati e la clonazione, vogliono continuamente “migliorare” la natura). Invece le piante necessitano anche di elementi secondari (calcio, zolfo, magnesio
e oligoelementi come ferro, zinco, manganese, rame, boro, molibdeno, silicio, sodio, cloro) che
vengono portati o mantenuti nel terreno attraverso l’apporto di sostanza organica e le rotazioni.
By now, all consumers know that organic food is food produced without using any synthetic chemical substances at any stage of farming, storage or processing. In the case of organic meat, it means
that the livestock is able to move around freely, eating organic forage and in the event that this is
necessary, being treated using homeopathic veterinary medicine.
What is not as well known to a larger amount of consumers is that since it is a living organism,
soil cannot just make do with the addition of the major elements (nitrogen, phosphorous and
potassium) as preached by the “masters” (here the adjective is used in the cultural sense) of
industrialised agriculture, following to the letter some of the insights of von Liebig from 1840, which
were just hypotheses and totally isolated from the complexity of the actual situation. And in fact,
as an old man, Justus von Liebig regretted having had a hand in the birth of chemical agriculture,
writing, “I had sinned against the wisdom of our Creator, and received just punishment for it. I
wanted to improve His handiwork, and in my blindness, I believed that in this wonderful chain of
laws, which ties life to the surface of the earth and always keeps it rejuvenated, there might be a link
missing that had to be replaced by me - this weak, powerless nothing.” (This quote from Liebig can
also be applied to those who today, with their genetically modified organisms and cloning, want to
continually “improve” nature).
Plants however, also need secondary elements (calcium, sulphur, magnesium and trace elements
such as iron, zinc, manganese, copper, boron, molybdenum, silicon, sodium, and chlorine), which
are added to or maintained in the soil by organic substances and crop rotation.
Società Agrobiologica arl via Strada delle Valli, 21 - 61030 Isola del Piano (PU)- tel +39 0721 720221 - fax +39 0721 720209
[email protected] - www.montebellobio.it
Foreste sostenibili
Energia pulita
Ecologico
Illustrazioni e impaginazione/Illustrations and page setting Daniele Garota
Testi/Texts Gino Girolomoni - FotograÞ e/Photographs Alessandro Dolcini/Elisa Pellacani
Stampa/Printed by Grapho 5 - Gennaio 2008/January 2008
MONTEBELLO
IL BIOLOGICO
DAI CAMPI ALLA TAVOLA
MONTEBELLO
ORGANIC FROM
THE FIELD TO THE TABLE
La BUGIARDA è
invece utilizzata
per spianare
e ritoccare la
superficie della
pietra.
Per l’AGRICOLTURA BIOLOGICA, la terra è un organismo vivente e come tale va rispettato. Perciò il problema
della fertilità è affrontato solo con concimazioni
organiche e quello delle erbe infestanti con la
rotazione delle colture.
Il grano si SEMINA verso i primi
di novembre. Il terreno deve
essere friabile e umido
affinché i chicchi possano
germogliare.
A luglio ecco l’ora della TREBBIATURA e
del raccolto. Per chi fa’ agricoltura
biologica è molto importante
che il grano sia ben secco.
USCITA della
PASTA SECCA.
SCHEMA DI LAVORO DELLA STENDITRICE. La PASTA che esce come una cascata dalla TRAFILA, viene
regolarmente raccolta da una
CANNA, che la solleva fino alla
DISCESA
misura del taglio. Dopodiché la
pasta
canna, piena di
pasta appesa come
TRASPORTO PNEUMATICO
SILOS per lo stoccaggio di FARINE
bucato
su un filo, si
che permette il passaggio
contenuto 200 quintali.
avvia nei luoghi di
della farina al riparo da agenti
essiccazione.
esterni.
Prima di essere
macinato il grano viene pulito
con il PULITORE
Il prodotto lo si scarica in una grossa
buca e di li viene sollevato con un
elevatore a tazze per essere scaricato
nei silos.
SOLLEVATORE
Arrivo CANNE
VUOTE una ogni 35
secondi
Se si vuole eliminare la
crusca la farina viene
setacciata col BURATTO.
CICLONE
SILOS
MULINO
La FARINA in arrivo, viene miscelata
con ACQUA tiepida (40°C) e impastata.
La PASTA viene spinta atttraverso una
TRAFILA che le dà la forma voluta. La
pasta che esce, circa 500 kg ogni ora
contiene un 35% di acqua.
CICLONE
QUADRI di comando
CANNA VUOTA
CANNA PIENA
SCHEMA DI LAVORO DELLA SFILATRICE.
Una volta stesa la PASTA, la CANNA si sfila e
riparte vuota per tornare, attraverso il TUNNEL,
Nella GALLERIA DI ESSICCAZIONE, la PASTA scorre avanti e indietro su cinque livelli e per un
al punto di partenza, pronta per riprendere
tempo di circa 24 ore. All’interno l’UMIDITÀ RELATIVA è del 65-70%, la TEMPERATURA di 60°C
altra pasta.
permettendo alla pasta di uscire con una umidità non superiore al 12,5%. La galleria è dotata di molti
motori di ventilazione attraverso i quali viene evitata la condensazione dell’umidità, e provocato
Uscita PASTA SECCA
un continuo e leggero movimento negli spaghetti volto ad evitare l’attaccamento tra loro durante il
lungo tragitto.
Movimento di posa sui NASTRI
La PASTA SECCA stesa sui nastri, scorre per
essere tagliata da 3 LAME ROTANTI.
La PASTA tagliata cade nei CESTELLI TRASPORTATORI che la conducono nei
CANDELOTTI DISCENSORI delle CONFEZIONATRICI dove, con un percorso
a zig-zag, per evitare cadute precipitose, giunge all’IMPACCHETTATRICE.
Per una maggiore sicurezza alimentare,
tutte le confezioni, prima di essere messe
in scatola, passano attraverso un METAL
DETECTOR.
CONFEZIONE
di pasta lunga.
GALLERIA DI ESSICCAZIONE
CESTELLI TRASPORTATORI
DOSATORE
GALLERIA per la fase di INCARTO, dove la pasta
sta circa un’ora e mezzo, affinché si formi una
leggera crosta superficiale. In questa fase l’UMIDITÀ è dell’80%, la TEMPERATURA di 45°C, e
l’UMIDITÀ PASTA in uscita è del 20%.
IMPASTATRICE
LINEA DI PASTA LUNGA
L’impianto possiede, per l’intero ciclo di produzione,
2.552 CANNE, che continuamente ritornano scorrendo
in un TUNNEL posto tra i macchinari e il pavimento.
Una CANNA misura circa 2 metri di lunghezza.
Fase di SFRIDI
che ritornano
in circolo nella
IMPASTATRICE.
Piccoli SILOS per FARINE
speciali
COCLEA
Non necessariamente si deve iniziare con
un prato ben concimato da animali al pascolo, tuttavia la presenza di animali in una
azienda biologica ha la sua importanza.
Verso l’entrata della
fase di INCARTO.
METAL DETECTOR
e CONTROLLO PESO
USCITA per confezionamento PASTA
SFUSA.
TAGLIO
BATTERI
1 SUOLO ATTIVO
2 SUOLO INERTE
3 SOTTOSUOLO
SFRIDO
FUNGHI
CONFEZIONATRICE
QUADRI di
comando.
Con l’arrivo della primavera si
rende necessaria una buona
CONCIMAZIONE organica:
la piantina ricomincia a
crescere e va perciò aiutata.
RADICI
LOMBRICHI
Piccolo SILOS per
FARINE speciali.
IGROTERMOREGOLATORI
per il controllo
della UMIDITÀ
e delle TEMPERATURE
TRAFILA
MOTORE DI VENTILAZIONE che
blocca l’uscita dell’aria calda e umida, la quale deve assolutamente
SFILATRICE
restare costante all’interno della
GALLERIA.
STENDITRICE
CARTONATRICE
SILOS di
stoccaggio
Il PICCONE, con la sua punta d’acciaio, viene usato per fare i canali
nei quali scorre il prodotto
durante la macinazione.
SILOS della
PASTA SECCA.
METAL DETECTOR
e CONTROLLO
PESO
Un paio di piovute sono già sufficienti a rendere friabili le zolle
e a far nascere le erbe infestanti. Ecco allora necessaria
l’ESTIRPATURA, che distrugge le erbacce e prepara il terreno
per la semina.
COCLEA di carico
CONFEZIONE
di pasta corta.
ESSICCATOIO
OBLÒ di
controllo
L’ARATURA va di solito fatta
in estate con terreni ben asciutti.
È inoltre buona regola quella di non arare troppo in profondità per
non impoverire la sostanza organica.
BALATOIO
di controllo
Raggiunta un’altezza di circa 10
centimetri, il germoglio si ferma per
tutto l’INVERNO.
Il proverbio che dice: “sotto la neve il
pane” dà l’idea di quanto importante sia
una bella nevicata che lo copra.
Per ottenere una buona farina integrale la MACINAZIONE A PIETRA
è ideale. Le macine devono essere
battute ogni 300 quintali di grano
macinati.
TUBI dell’ACQUA
Uscita dal TRABATTO, la pasta
di RISCALDAMENTO.
finisce nei CESTELLI di sollevamenNel PREESSICCATOIO la pasta
to, che la trasportano in alto. Dai
scorre lentamente, su 7 piani
cestelli la pasta viene
avanti e indietro, per circa 33
distribuita nel primo
DOSATORE
minuti. La TEMPERATURA di essiccaTAPPETO scorrevole
zione è di circa 60°C, l’UMIDITÀ
del PREES60%.
SICCATOIO.
PREESSICCATOIO
La FARINA in arrivo, viene miscelata con ACQUA
tiepida (40°C), il tutto scende poi nella IMPASTATRICE che lavora in sottovuoto. Una grossa VITE
La PASTA che esce dalla d’acciaio provvederà infine a spingere l’IMPASTO
TRAFILA, viene tagliata nella TRAFILA.
e fatta scendere nel
IMPASTATRICE
TRABATTO, dove, con un
VITE
processo di un paio di
minuti, subisce la prima
fase di ESSICCAZIONE.
TRABATTO
La PASTA che esce dall’ESSICCATOIO, contiene una UMIDITÀ massima del 12,5%, un valore
che permette una conservazione naturale di almeno 2 anni. Nella DATA di SCADENZA delle
confezioni, ALCE NERO appone anche il giorno e l’ora in modo di risalire ogni volta con
precisione alla partita di pasta confezionata. Per impedirne la rottura, nei SILOS di stoccaggio,
la pasta scende tramite scivoli elicoidali.
CESTELLI TRASPORTATORI
Dal PREESSICCATOIO, la pasta viene trasportata, sempre con i CESTELLI di sollevamento, nell’ESSICCATOIO vero e proprio. Lì viene sistemata su un
grosso TAPPETO scorrevole e fatta passare, avanti e indietro, molto lentamente, su 7 piani. Nell’ESSICCATOIO, la pasta ci sta circa 8 ore.
La TEMPERATURA, anche qui non supera mai i 68°C e l’UMIDITÀ il 75%. Tale temperatura è considerata MEDIA in quanto più alta di quella usata
nei pastifici fino alla prima metà del secolo scorso, e più bassa rispetto a quella adottata normalmente nei grandi pastifici industriali (80°-150°C). Una
scelta di mezzo che garantisce il prodotto dal punto di vista igienico-sanitario, seza d’altro canto fargli perdere nulla in quanto a valori nutrizionali. A
questi livelli infatti, non si determinano cadute nel contenuto della LISINA, un aminoacido delle proteine molto importante per l’organismo umano.
CICLONE
Tubo
del TRASPORTO
PNEUMATICO
IL MULINO A PIETRA
LINEA DI PASTA CORTA
CANDELOTTO
DISCENSORE
Subito dopo la TREBBIATURA, il grano viene
trasportato nei SILOS di stoccaggio. Prima
dello scarico bisogna controllare il prodotto
e accertarsi che non abbia una umidità superiore all’12%.
Gli INSERTI, cioè i fori di passaggio della pasta nelle trafile, possono essere:
di BRONZO, per una pasta più ruvida; o di TEFLON, che dà una pasta lucida
con una tonalità giallo-oro.
CESTELLI di
sollevamento.
ELEVATORE
di carico
La TRAFILA è uno degli elementi più importanti della
pastificazione, perché da essa dipende la buona
formazione della PASTA.
Ogni formato di pasta
ne richiede una.
SILOS per lo stoccaggio di FARINE
base: contenuto 150 quintali.
Quello di battere le macine
è un lavoro che richiede
esperienza e notevole
abilità tecnica.
COCLEA
di carico
LO STOCCAGGIO
LA COLLINA BIOLOGICA DI MONTEBELLO
Prima del riempimento, i SILOS devono essere puliti molto accuratamente, e poi trattati con POLVERE di DIATOMEE (alghe fossili,
biossido di silicio) che uccide gli insetti per disidratazione. Sarà
inoltre opportuno arieggiare e muovere costantemente il prodotto
fin verso la fine di settembre e controllare ogni tanto la temperatura.
E infatti durante la stagione calda che possono sorgere problemi di
germinazione, muffe, infestazioni ecc.
La MARTELLA, che è
molto tagliente, serve
per striare la pietra
resa liscia durante la
macinazione.
Le FARINE di base per la pastificazione sono ottenute da
GRANO DURO o FARRO, e possono essere di 3 tipi: integrale, semolato e semola. Nelle paste cosiddette “speciali”,
vengono aggiunte, in piccole percentuali, altre farine ottenute
da: miglio, spinaci, peperoncino, ortiche ecc.
CESTELLI di
sollevamento.
L’AVVENTURA DEI CHICCHI DI GRANO/ THE ADVENTURE OF A GRAIN OF WHEAT
ASPIRATORE
THE MONTEBELLO ORGANIC HILL
THE CYCLE OF THE SEASONS
STORAGE
STONE MILL
FLOUR
PASTA MAKING
Organic farming considers the soil as a living organism, and as such, it must be respected. Therefore,
fertility problems are only dealt with using organic fertilisers, while weed problems are solved through crop
rotation.
It is not necessary to start out with a field that has been well fertilised by grazing animals; nonetheless,
livestock is an important part of organic farming.
Ploughing is usually carried out in summer when the soil is thoroughly dry. Rain on a couple of occasions
is already enough to make the clods crumbly and to germinate weed seeds. This means that it is necessary
to pull out and destroy the weeds and prepare the soil for sowing. Wheat is sown towards the beginning
of November. The soil needs to be moist and crumbly so that the grains can germinate. Once they have
reached a height of approximately 10 centimetres, the shoots will stop growing for the whole winter. In
springtime, it is necessary to fertilise the plants organically as they resume their growing process and therefore, need helping on. In July it is time to thresh and harvest the wheat.
Straight after threshing, the wheat is transported to the storage silos. Before unloading it is necessary to
check the specific weight and to make sure that the moisture content does not exceed 12%.
Before they can be filled, the silos must be carefully cleaned and then treated with “diatomite powders”
(fossil algae, silicon dioxide) which kill any insects through dehydration. It is also advisable to move and
air the wheat constantly until the end of September, checking the temperature every so often. It is in fact
during the hot season that germination, mould and infestation problems, etc. can occur.
Stone grinding is ideal for producing good wholemeal flour. The millstones need to be dressed every 300
quintals of ground grain. Dressing the stones is a job that needs a great deal of skill and experience. The
pictures above show the different types of hammer needed for this most important process.
If the bran needs to be separated from the wholemeal flour, just after it comes out of the mill, it is passed
through a machine that separates the two by sieving them.
The basic flours for pasta making come from durum wheat or spelt and can be any of 3 different types:
wholemeal, refined and super-fine. For the so-called “special” pastas, small percentages of ground millet,
spinach, nettles, chilli peppers, carrots, chard or tomato powders are added.
The flour is conveyed pneumatically from the silos to the mixer and therefore it is protected against external
elements.
There are two processing lines: one for long pasta and one for short pasta. Above, it is possible to see both
processes. The incoming flour is mixed with warm water (40°C) and mixed in a vacuum. The mix is then
pushed into a drawing machine to give it the required shape. The pasta leaving the drawing machine, at
approx. 500 kg every hour, has a moisture content of approximately 35%.
DRYING
The processed and still fresh pasta enters the dryers. Short pasta goes through the different stages on
sheets, while long pasta is hung from canes. During this process, which lasts 8 hours for short pasta and
24 hours for long pasta, the temperature never exceeds 65°C, which therefore guarantees the product from
a health point of view, without causing it to lose any of its nutritional values. The finished product, which is
ready for packaging, never has a moisture content that exceeds 12.5%.
PACKAGING
The dry pasta leaving the dryers has a natural shelf life of at least 2 years. To prevent any breakages, short
pasta drops down into the storage silos along spiral slides, while long pasta is first laid out on a conveyor
belt to be cut and then sent to the packaging machine. For the sake of greater food safety, before they are
boxed, all packages are passed through a metal detector to guarantee that they contain no metal of any
kind.