L`AMO Fishbar

www.fischbarlamo.com
ottobre 2016
NEWS
FISHBAR
SHARING STREET FOOD
via del pratello 58/b - bologna
[email protected] info line 051 9925184 | +393932477294
amo “L’AMO”
un progetto per la pesca & per il mare
L’Amo è un progetto Eurofishmarket per
promuovere e valorizzare il prodotto ittico italiano,
tra gli alimenti meno conosciuti dai consumatori
nonostante sia tra i più consigliati per il loro valore
intrinseco. Nasce dall’esigenza di sostenere la pesca, i pescatori italiani e favorire un consumo consapevole dei prodotti basata sulla piena conoscenza
di quello che si sta acquistando per provenienza,
contenuto, freschezza, valore nutrizionale e qualità
sensoriale.
La scarsità di materia prima, la frammentazione a
livello produttivo, la commercializzazione di grandi
quantità di prodotto di importazione, l’abbandono
del mestiere del pescatore e la mancanza di risorse
e finanziamenti, sono i punti critici del settore ai
quali L’Amo vuole far fronte con risposte concrete.
Cos’è “L’AMO”
E’ un progetto di sostenibilità con una forte impegno nella formazione. Un progetto che mira a dare
valore ad ogni forma di pesca sostenibile e acquacoltura biologica e formare il consumatore a partire
dai giovani in età scolastica.
Grazie alla collaborazione con importanti partner
del mondo della ristorazione di cui Marcello Leoni
è testimonial d’eccezione, della distribuzione, dei
media, della ricerca, delle istituzioni e soprattutto
della produzione, stiamo contribuendo a creare
un network utile a mettere in contatto tutti gli attori
della filiera ed a valorizzare i prodotti ittici italiani.
Cosa fa “L’AMO”
L’amo crea un circolo virtuoso. Chiediamo ai cuochi
di fare da testimonial al progetto L’AMO. I cuochi
sono sicuramente i migliori ambasciatori dei nostri
EVENTI & SOCIETÀ:
4 ottobre 2016
“Webinar Day”
via del pratello 58 ore 18 / 22
http://www.fischbarlamo.com/
webinar-day.html
valori perché possono valorizzare in cucina i nostri
prodotti ittici meno conosciuti. Ed i consumatori apprezzando moli, sgombri, lanzardi, sciarrani, presso
i loro ristoranti richiederanno e ricercheranno poi
queste specie nelle pescherie di fiducia. A forza di
sentire queste richieste, i pescivendoli chiederanno
a loro volta ai pescatori che dunque risaranno motivati ad impegnarsi anche con specie oggi considerate minori.
Perché “L’AMO”
La principale motivazione dello scarso consumo
di prodotti ittici italiani è la crisi economica che ha
avuto un ruolo essenziale nel calo dei consumi locali a vantaggio del prodotto importato spesso più
economico. Sempre più spesso si acquista prodotto
congelato, confezionato, di provenienza oceanica,
ma cosi facendo si affida inconsapevolmente il
mercato alle grandi catene di distribuzione tagliando fuori le piccole realtà che sono la parte più rilevante del mercato italiano.
A tutto si aggiunga che il consumatore italiano
conosce poco i prodotti ittici nazionali. Nonostante
siano presenti sul mercato più di 1000 specie fra
pesci, molluschi e crostacei, ne vengono consumate poco più di una decina. Il consumatore affascinato da un packaging accattivante o da una moda
passeggera, continua, imperterrito, nel consumo di
specie che stanno via via scomparendo.
Valorizzare il prodotto nazionale presso i consumatori,
evidenziarne le caratteristiche organolettiche, le tipologie disponibili, le proprietà nutrizionali, la stagionalità
e la taglia minima, le garanzie qualitative, favorire l’ottimizzazione delle relazioni tra gli attori della filiera dal
pescatore al distributore, agli enti di controllo, sono gli
obiettivi che ci siamo posti per questo progetto e che
già abbiamo iniziato a realizzare.
Calamaio Gigante - Francesco Faina (2015) - acquarello su carta Khadi
Valentina Tepedino
Responsabile scientifica del progetto L’AMO
Chi siAMO?
L’incontro di Eurofishmarket con Italy Mood Food e
la loro idea di “Fish Bar” non poteva che portare alla
condivisione del progetto e marchio “L’AMO”. Non
solo piatti veloci di pesce italiano a filiera corta ma
anche tante informazioni ed un contributo alla nostra produzione locale ed al recupero delle nostre
tradizioni gastronomiche.
DICONO DI NOI:
Mi sono fermato quasi per caso in questo piccolo locale situato forse nella via
più pittoresca di Bologna. Che dire, sevizio rapido, pesce ottimo solo italiano,
che scopre specie meno pregiate.
Economico con simpatiche ragazze che ti servono. Bravi.
Giammin by Tripadvisor
PENSIERI DEL MARE:
“Canto di un pescatore solitario:
Amo soltanto l’AMO
purchè non esca l’esca.”
B.MAKARESKO
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ALLA SCOPERTA DEI PESCI DIMENTICATI:
LA PALAMITA
a cura di Giulio Tepedino
Una rubrica pratica, rivolta a tutti i consumatori e agli appassionati di pesce che vogliono imparare qualche trucco utile ad acquistare i prodotti ittici in modo consapevole e conoscere quanti e quali
specie ittiche alternative a quelle più conosciute
esistano nei nostri mari. Sono tutte specie ittiche
del nostro Mar Mediterraneo dal profilo nutrizionale e sensoriale interessante.
In questo modo il risparmio e la qualità saranno
garantiti…buona spesa!
del portafoglio e del mercato nazionale. Lo trovate al “Fish Bar L’Amo”.
Come riconoscerlo: Bocca ampia che supera per
lunghezza il margine posteriore dell’occhio.
Colorazione blu acciaio sul dorso e sulla parte superiore dei fianchi, argentea sulla parte inferiore dei
fianchi e sul ventre, con 5-10 linee scure oblique
che dal dorso si dirigono in avanti.
soprattutto nei mesi invernali e primaverili ma
mai sotto i 25cm lunghezza*
•Valore delle carni: gustose, ricche di acidi
grassi polinsaturi , di colore grigio-brunastro.
•Valori nutrizionali: (valori per 100g): Proteine 23,1 (g), Grassi 9,4 (g), Carboidrati 177 (g),
Fonte: INRAN
In etichetta non deve mai mancare:
•Denominazione commerciale: PALAMITA
•Provenienza: Mediterraneo: specie comune.
Atlantico: specie comune presente
•Pescato o allevato: questa specie può essere
solo pescata
•Stagione e regole: Nel Mediterraneo si pesca
* La taglia minima è la misura indicata per legge
al di sotto della quale la specie in oggetto non può
essere pescata e commercializzata.
Nome: PALAMITA
Perché provarlo: perché oggi in quasi tutte le
pescherie e ristoranti c’è il tonno a pinne gialle
che non è un prodotto ittico nostrano ma che
negli ultimi anni è diventato il “tonno” di riferimento per il nostro mercato. La Palamita fa
parte della stessa famiglia del tonno rosso ed
anche del pinne gialle ma rispetto ai suddetti
è meno conosciuto e dunque meno ricercato.
Peccato, sarebbe una ottima alternativa per gli
appassionati di sushi a vantaggio del palato,
RICETTA
SGOMBRO battuto
con squacquerone,fichi e piada
MARCELLO LEONI
Ingredienti per 2 persone:
•100 g a persona di filetto di sgombro pulito
senza pelle
•100 g di squacquerone
•1 piadina romagnola
•2 fichi
•sale
CITRONETTE AL LIME
•pepe
•olio extravergine di oliva q. b.
Citronette al lime
•1 lime
•50 g di acqua di mare
•fava di Tonca grattugiata
•75 g di olio extravergine di oliva
Spremere il lime ed unire al suo succo tutti gli ingredienti sbattendoli con una frusta per qualche
minuto fino ad ottenere una emulsione omogenea.
Sbucciare i fichi e tagliarli a spicchi.
Battere al coltello i filetti di sgombro riducendoli in pezzetti molto piccoli; condirli con olio
extravergine di oliva, sale e pepe.
Preparare su un piatto una lamina di squacquerone; mettere lo sgombro battuto in un
copapasta ricavandone dei rettangoli pressati
da sovrapporre allo squacquerone.
Guarnire con un pezzetto di piada, qualche
spicchio di fico e gocce di citronette al lime.
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L’AMO
a casa tua:
il nostro
menù
è disponibile
sia da
asporto che
consegnato
a casa o sul
luogo di
lavoro.
una
MORA
DA GUSTARE
Bruna, aromatica, calda, con un lieve riverbero esotico, così si presenta questa bevanda tipica
: la Moretta di Fano.
Le sue origini sono leggenda, la sua ricetta, come
quella di tutti i capolavori gastronomici, è fatta di
sfumature sulle quali si affina il palato degli intenditori.
La trovare il tutti i bar di Fano ma ora, approdata a
Bologna, spicca tra le specialità del “L’AMO Fishbar”.
Però attenzione!! Non chiamatela caffè corretto!!!
La sua preparazione richiede, cura e maestria. Le
parti ci cui è composto il suo corpo caldo non si devono confondere.
Per prepararla si procede così. Si comincia con
scaldare la buccia di limone con lo zucchero e una
miscela di liquori: rhum, brandy (o cognac) e anice
secco, qui chiamato Mistrà dal nome della città greca, che ne conferisce lo speciale sapore aromatico.
Quando lo zucchero si sarà sciolto questo liquido
denso e dorato viene versato nel bicchiere che deve
essere semplice, da osteria, con il vetro liscio. Il
composto sarà il letto dorato sul quale verrà fatto
scendere il caffè con la sua bella schiumina che costituisce il terzo strato della Moretta.
È la Moretta umile o raffinata? Qualcuno sussurra
che questo cocktail aromatico nacque in una casa
di pescatori, dove per ristorarsi dal freddo e dall’umidità, facendo di necessità virtù impararono a
miscelare gli avanzi delle bottiglie di liquore con lo
zucchero e il limone e unirle al caffè.
Forse è proprio su
una barca che
questo esperimento
gastronomico è
iniziato. Qualcuno dice,
però, che il nome
deriva dall’immagine di una donna bruna,
impressa su una bottiglia di rhum nel bar del
porto. E tutti gli avventori chiamarono per estensione di significato, il caffè corretto, il caffè con la
moretta. La storia della Moretta non finisce certo
così. Nel 1908 il signor Giuseppe Armanni, detto
“el trentin” proprietario del Caffè Cavour promuove “La Moretta Eccellente al Rhum” a lire 0,10. E la
Moretta inizia a diffondersi in tutti i bar. Le ricette
si moltiplicano. Nel 1937 il proprietario del Caffè
Darderi propone la sua versione con rhum, anice
e cognac. Ogni signora che si rispetti deve avere la
sua ricca acconciatura e negli anni ’50 l’avvento della macchina espresso completa la Moretta di una
corposa schiuma. Ma è dal 1964, quando i coniugi
Giuliani e Maria Teresa Tebaldi, iniziano a proporla
nel bar del porto che la Moretta diventa il segno distintivo dello spirito marinaro fanese. E, finalmente,
nel 2011 questa bevanda di pescatori entra a buon
diritto tra i prodotti tipici delle marche!
La ricetta proposta dal “L’AMO Fishbar” è quella proposta dal caffè Saccaria l’azienda di Senigallia che
dal 1882 fa conoscere dapprima nelle Marche e
poi pian piano anche in altre zone d’Italia le sue selezioni di Arabica e Robusta che crescono tra i due
tropici, per garantire miscele raffinate e un eccellente risultato in tazza. Cos’ha di speciale?
Ordinatela al nostro chef e vedrete!
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L’AMO Fish Bar in via del Pratello è un angolo di passione per il mare nel cuore di Bologna.
Ideatore del progetto Amedeo Pangrazi, anche sotto i portici, per citare una canzone di Pino Daniele,
cammina con la bocca salata.
Qual è la tua esperienza col mare ?
Amo il mare da sempre, vado in barca a vela da anni.
Ma mi piace anche condividere la cultura del mare e
il grande messaggio che trasmette. Avevo già portato
il mare a Bologna con la libreria del mare qualche
anno fa. Negli ultimi tempi ho svolto diversi incarichi
manageriali ma non mi ha mai abbandonato la voglia di parlare del mare, a questa città.
Come nasce l’idea del Fishbar?
Quattro chiacchiere con amici e, così, l’idea di portare a Bologna quello che a Bologna non c’era, è
diventata realtà. Il contesto, del resto, è favorevole:
siamo nel cuore della food valley e nella città del
buon cibo. A questo punto non ci restava che portare un prodotto diverso dall’usuale ma di qualità,
con prezzi giusti e una formula innovativa. Nel mio
lavoro cerco sempre di portare innovazione per allargare la visione delle cose, coinvolgere più attori
in modo da poter godere di prospettive ampie. In
questo caso le parole chiave sono state unire Street
food con Slow food e usare un prodotto con una
identità e un racconto forte. L’AMO Fish Bar ha tutto
questo: pesce a filiera corta, con una storia di tradizione e di impegno sul territorio, buon vino e buon
caffè. Perfetto per una sosta dall’ordinario.
Molti partner sono coinvolti in questo
progetto. Cosa vi aspettate?
Partner sono amici che condividono le stesse idee
e lo stesso desiderio di innovazione. La collaborazione con Eurofishmarket e il progetto “l’Amo” ci
ha dato lo storytelling e i contenuti del progetto.
Vogliamo portare innovazione sullo street food: introdurre una qualità standardizzata, ricette studiate,
combinazioni di sapori che le persone riconoscano
e a cui si affezionino. Vogliamo diffondere un prodotto attraverso il quale, i clienti abbraccino anche
la filosofia del rispetto del mare ed entrino in contatto con lo straordinario patrimonio ittico italiano
che è pressoché sconosciuto. Stiamo mettendo
appunto un format che nell’ambito della città o del
territorio possa crescere in altri luoghi. Per ora ci siamo candidati ad aprire un punto nell’Autostazione.
Ci sarà un servizio di chef a domicilio.
In cosa consisterà?
Attualmente qual è il vissuto del pesce
tra i bolognesi?
Perché al Pratello?
Quando vanno in pescheria chiedono sempre le
stesse qualità di pesce. Ma è una questione diffusa,
il consumatore italiano medio, il pesce lo conosce
poco. Ci sono centinaia di pesci che le persone non
conoscono e che si possono cucinare in modo squisito ma ancora non lo sanno. Il nostro obiettivo è
quello di farlo scoprire anche attraverso il web, la
pagina FaceBook e con gli eventi che organizzeremo.
Con la cucina a domicilio vogliamo iniziare facendo scoprire cos’è la catalana italiana con un nostro
specialista. È un progetto pensato per un ambito
familiare che può coinvolgere 10/15 persone per
conoscere e degustare a casa propria buon pesce
fresco.
Ho abitato al Pratello per circa 15 anni. Conosco e
amo la storia e la struttura sociale della strada, la
sua capacità di far convivere storie diverse. Negli
anni il Pratello è cambiato, ci sono giovani e famiglie, situazioni di degrado e di eccellenza. Il fishbar
l’Amo, con le sue storie, con il suo impegno, con il
suo vino e il suo cibo di qualità sarà un contributo
al vissuto della via. Quando porti un contenuto di
qualità contribuisci a costruire una storia di qualità.
Questo spazio
per i tuoi suggerimenti.....
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L’AMO - via del Pratello 58/b - Bologna
info line 051 9925184 | +393932477294
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Digital Design - Francesca Rinolfi
a cura di Ilaria Mancino
Foto di Giorgio Morara
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