A Borgo San Dalmazzo ritorna il ristorante “Barra di Ferro” il cui

A Borgo San Dalmazzo ritorna il ristorante “Barra di Ferro”
il cui nome ricco di gloria gastronomica già promette
gradite piacevolezze
DI PARTICOLARE ATTRATTIVA POICHÉ VIENE A COLMARE L'ASSENZA DI CUCINE IN UN LUOGO
DEFINITO “CAPITALE GASTRONOMICA DELLA LUMACA”
MARIO CONTE (gheusologo) - In provincia di Cuneo e altrove l'apertura di un ristorante crea
interesse in chi ama peccare di gola, sempre che la definizione abbia un senso considerato che si
tratta di una funzione naturale.
Una funzione per mantenersi in vita, incombenza stimolata e gratificata dal piacere. Quando poi
il ristorante apre a Borgo San Dalmazzo, diviene di particolare attrattiva poiché viene a colmare
l'insopportabile totale assenza di cucine in un luogo che si è definito “Capitale gastronomica
della lumaca”.
Annosa diatriba, in proposito, quella del periodo dell'anno nel quale le chiocciole vanno
consumate.
È tradizione secolare, in Borgo, il consumo riservato esclusivamente alle chiocciole opercolate,
ovvero nel periodo invernale. E ciò rappresenta il non plus ultra della raffinatezza poiché in tale
stagione la Chiocciola Borgarina che, dopo essere stata accuratamente foraggiata si è spurgata e
rinchiusa, raggiunge le più alte vette di delicatezza sia nel sapore, sia nella consistenza.
Tuttavia, Borgo San Dalmazzo se da un lato ha la possibilità di offrire il massimo livello della
gastronomia elicica, dall'altro si è volontariamente preclusa ogni possibilità di aprirsi
all'universale consumo della chiocciola con conseguente isolamento nell'ambito della
ristorazione. Ne è seguito un costante depauperamento di osterie, trattorie, ristoranti, fino a
restarne
totalmente
sguarnito.
Perciò saluto con piacere l'apertura della “Barra di Ferro” il cui titolo onusto di gloria cucinaria
già promette gradite piacevolezze.
In cucina c'è chef Jean Paul il quale ben conosco per dedizione ai fornelli, agli ingredienti
d'eccellenza, all'invenzione stuzzicante, alla conduzione amicale e dilettevole da vero oste
felicemente supportata da un classico physique du role.
Il menu varia settimanalmente ed elenca piatti nel preciso rispetto della stagionalità e della
territorialità. Basta un rapido escursus per rendersene conto e per stimolare gustose soste. Il
cotechino stufato su cavoli al miele, Il flan di zucca con fonduta di nostrano, Il risotto alla zucca
(dove porro e mela sapientemente elaborati rendono il piatto di una delizia assoluta), La
minestra di trippe e porri, I tajarin alla selvaggina, I raviolini di zucca al porro ed erbette,
l'agnello al forno (che raggiunge quasi la perfezione), Lo stinco di maiale in lenta cottura, Il
cartoccio di trota e patate d' Entracque, le chiocciole alla diavola, Il bonet, La torta di mele e
cannella (affascinante sapore dantan), il semifreddo ai marroni.
Fanno parte del menu particolari proposte che variano continuamente, potrete trovare ad
esempio I croset della Valle Stura, Il fritto misto alla piemontese, Il baccalà …
Ogni domenica sera, un piatto di grande appagamento e di rarissima reperibilità: La milanese
gigante, alla quale per essere pienamente meneghina manca solo l'osso, ma che è comunque
lontana le mille miglia dalle consuete fettine impanate, se poi la prenotate, subirà una cura
particolare dei tempi di preparazione per un risultato vieppiù soddisfacente.
La sala è luminosa ed accogliente, le tovaglie bianche, le posate di sostanza, i bicchieri
scintillanti, il tutto procura la piacevolissima sensazione di poter stare comodi e rilassati.
Uscirete soddisfatti, anche per il conto che si aggira sui 27 euro per antipasto, primo, secondo,
dolce. Jean Paul riposa il lunedì e lo trovate al 3466203811 in via Lovera, 53 in Borgo San
Dalmazzo.
Non resta che augurare a questa nuova Barra di Ferro, il successo che merita, già nella prossima
Fiera Fredda ove la Chiocciola Borgarina sarà regina, ma personalmente auspico un prosieguo
che ne faccia, per la chiocciola, un punto di riferimento tutto l'anno.
Mario Conte - gheusologo