Ricetta Besciamella - GialloZafferano

Salse e Sughi
Besciamella
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Dosi per:
Costo:
molto bassa
5 min
10 min
4 persone
molto basso
Ingredienti per 1 L di besciamella
Burro 100 g
Farina 00 100 g
Sale fino 1 pizzico
Noce moscata da grattugiare q.b.
Latte intero 1 l
La besciamella è un’antica salsa di base la cui paternità è rivendicata
dai francesi tanto quanto da noi italiani. L’ipotesi più accreditata è
che sia stata Caterina de Medici ad averla importata in Francia con il
nome che aveva allora ovvero “salsa colla”. Ma è grazie al cortigiano
Louis de Béchameil che prese poi il nome di salsa besciamella
nonostante Pellegrino Artusi preferisse italianizzarla nel suo
ricettario con il nome di Balsamella, ormai in disuso. La besciamella è
la più versatile delle salse da cucina, facile e veloce da realizzare,
darà una marcia in più a tutti i vostri piatti dalle lasagne alla pasta al
forno, sono innumerevoli i possibili impieghi. Qui scoprirete tutti
segreti per ottenere una besciamella cremosa e senza grumi!
Preparazione
Per preparare la besciamella mettete a scaldare in un pentolino il latte (il latte deve essere fresco e intero) (1); a parte fate
sciogliere i 100 g di burro a fuoco basso (2), poi spegnete il fuoco e aggiungete i 100 g di farina tutta in una volta (3),
mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Poi rimettete sul fuoco dolce e mescolate fino a farla
diventare dorata.
Avrete così ottenuto quello che i francesi chiamano roux (4); aromatizzate il latte con la noce moscata (5) e un pizzico di sale
(potete fare queste operazioni anche come ultimo passaggio, quando la besciamella sarà pronta); versate poco latte caldo sul
roux per stemperare il fondo (6), poi unite anche il resto, mescolando energicamente il tutto con la frusta.
Cuocete 5-6 minuti a fuoco dolce finché la salsa si sarà addensata (7) e inizierà a bollire. Con questa ricetta otterrete una
densità media (8); se volete una besciamella più liquida dovrete diminuire la dose di burro e farina; per una besciamella più
densa dovrete al contrario aumentare la dose di burro e farina. La vostra besciamella è pronta (9): potete usarla per piatti
complessi come lasagne, cannelloni e molti altri primi piatti. E' ottima per insaporire piatti al forno di carne, verdure lessate,
pesce, soufflè, insomma... a voi la scelta!
Conservazione
Se non utilizzate subito la besciamella, versatela in una ciotola e copritela con pellicola trasparente a contatto perchè non si
crei la pellicina in superficie. Una volta fredda, la besciamella si può conservare in frigorifero, chiusa in un contenitore
ermetico, per 2-3 giorni al massimo. All'occorrenza per farla tornare liscia e cremosa, basterà lavorarla con le fruste di uno
sbattitore elettrico; se necessario potete aggiungere poco latte per renderla più fluida durante la lavorazione con le fruste.
La besciamella si può congelare per circa 1 mese.
Consiglio
Con questa ricetta si ottiene una densità media. Se preferite una besciamella più liquida diminuite la dose di burro e farina;
per una besciamella più densa al contrario aumentate la dose di burro e farina. Se si formano dei grumi nella besciamella,
niente panico: basterà filtrarla con un colino per rimediare!
Per una versione
vegana
Per realizzare una besciamella vegana, potete sostituire il burro con dell’olio d'oliva o di semi e il latte vaccino con un latte
vegetale a vostra scelta.
Per una versione
E se volete realizzare una besciamella senza glutine, senza
basta sostituire
la farina con uno degli amidi concessi, vale a dire quelli
glutine
che trovate in commercio con il simbolo della spiga sbarrata.
Curiosità
Sembra che il roux, il composto di base di farina e burro indispensabile per preparare la besciamella, fosse già conosciuto
almeno un secolo prima dell'invenzione della salsa: Sabina Welserin, nel 1553, lo inserisce nel suo ricettario di cucina come
salsa per condire carni e pesce.