Ricette mani in pasta by Andrea Cannone

MIX TORTE DA FORNO
Ricetta base bianca da farcire
1000 g mix torte da forno
500 g uova
400 g Olva gateaux o Ideale in pasticceria cake
10 g baking
Amalgamare tutti gli ingredienti a media velocita' per circa 3/4
minuti con l'ausilio della foglia (lira, lisca di pesce)
Farcire a piacere. (con 300 g. di: gocce di cioccolato, cubetti di
mele, creme ecc.)
Cottura 165°C per 40/50 minuti pezzo da 650 g
Torta carote
1000 g mix torte da forno
500 g uova
300 g Optinature cake
400 g carote frullate
20 g baking
Amalgamare tutti gli ingredienti a media velocita' per circa 3/4
minuti con l'ausilio della foglia (lira, lisca di pesce)
Cottura 165°C per 50 minuti pezzo da 650g
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Torta con Ricotta
1000 g mix torte da forno
500 g uova
200 g Ideale in pasticceria cake
500 g ricotta
20 g baking
Amalgamare tutti gli ingredienti a media velocita' per circa 3/4
minuti con l'ausilio della foglia (lira, lisca di pesce)
Cottura 165°C per 50 minuti pezzo da 650g
Plumcake piu'
1000 g mix torte da forno
550 g uova
550 g Olva melange gateaux
20 g baking
Amalgamare tutti gli ingredienti a media velocita' per circa 3/4
minuti con l'ausilio della foglia (lira, lisca di pesce)
Cottura 165°C per 50 minuti pezzo da 650g
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MIX PAN DI SPAGNA MASTELINE
Bisquit (o Rolle')
1000 g Pan di Spagna
1500 g uova
200 g glucosio facoltativo
Montare il tutto per circa 5/6 minuti stendere in teglia e cuocere
Aromatizzare a piacere. (con 100 g. di: pasta pistacchio, nocciola,
pinoli, gianduia amara ecc.)
Cottura 250/240°C per 3/4 minuti 550g per teglia 60x40
Pan di Spagna
1000 g Pan di Spagna
600 g uova
100 g acqua
Procedimento da sacco
GRAN MORO
Ricette come da folder Gran Moro
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PUFFIN
Semifreddo base bianca
1000 g puffin
250 g crema pasticcera
250 g latte
Aromatizzazione a piacimento
Amalgamare tutti gli ingredienti con l'ausilio di un minipimer
Montare in planetaria
Congelare e servire a -20°C
GRAN MOUSSE
Ricette di frutta con mousse
Come da folder Gran Mousse
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VALLESE o PRIMA NAT
Base per Bavarese
1000 g latte
900 g zucchero
500 g tuorlo
100 g gelatina
Vanillina 2 g
cuocere a 82°C poi raffreddare a 30/35°C
semimontare
4000 g vallese o prima nat cream
500 g zucchero
Aggiungere al primo composto
Aromatizzare a piacere con 700 g. circa di paste aromatizzanti
Congelare e servire a +4°C
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PANETTONE GASTRONOMICO CON
PRESTIGE
1000 g. Prestige
1000 g. Farina W 180
100 g. lievito di birra
100 g. zucchero
200 g. Olva thermo Gateaux
100 g. uova intere
1000 g. acqua
10 g. sale
Oppure
1000 g. Prestige
60 g. lievito di birra
200/250 g. Olva thermo Gateaux
100 g. tuorlo
300/350 g. acqua
20 g. sale
 Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con gancio fino ad
ottenere una massa liscia e asciutta
 Lasciare riposare per 5 minuti a temperatura ambiente
 Spezzettare l'impasto in parti uguali da 800 g. circa,
arrotondare senza dar forza all'impasto e porre in stampi da
panettone da 1000 g.
 Far lievitare per 60 minuti a 30°C con 80/90% di umidita'
 Lasciare a temperatura ambiente per 10 minuti circa
 Lucidare la superficie con uovo
 Cuocere in forno a 190/200°C per circa 40 minuti
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Possibilita' di sfogliare l'impasto (250 g di olva quick o melange
ogni kg di pasta) per preparare fagottini, girelle, pizzette ecc da
farcire a piacere
BRIOCHE CON PRESTIGE e OLVA GATEAUX
o IDEALE IN PASTICCERIA CAKE
Biga :
1 kg. Prestige
200 g. tuorli
300 g. acqua
60 g. lievito
Raddoppio volume
Aggiungere
100 g. zucchero
200 g. Olva gateaux o Ideale in pasticceria cake
Cottura a 170/180°C circa per 15 minuti
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CROISSANT CON PRESTIGE
Biga :
400 g. Prestige
190 g. acqua
80 g. lievito
Raddoppio volume
Impasto:
1350 g. Prestige
150 g. Ideale in pasticceria
300 g. uova
100 g. zucchero
290 g. acqua
50 g. lievito
10 g. sale
700 g. Ideale in pasticceria per sfogliare
3 pieghe a 3
Oppure 1 a 3 e 2 a 4
Oppure 2 a 4
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CROISSANT CON PRESTIGE e FARINA
1 kg. Prestige
1 kg. farina w 300/320
200 g. Ideale in pasticceria
300 g. uova
250 g. zucchero
600/700 g. acqua
100 g. lievito
20 g. sale
Aromi qb
700 g. Ideale in pasticceria per sfogliare
3 pieghe a 3
Oppure 1 a 3 e 2 a 4
Oppure 2 a 4
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PASTA SFOGLIA CON PRESTIGE
1 kg. Prestige
450 g. acqua
20 g. sale
Impastare gli ingredienti per qualche minuto
Far riposare 30 minuti coperta
Sfogliare con 900 g di Olva quick
Dare 2 pieghe 1 x 3 e 1 x 4
Far riposare in frigorifero coperta per 1 ora
Ridare 2 pieghe 1 x 3 e 1 x 4
Stendere e farcire a piacere
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FROLLA CON IDEALE CAKE
1,5 kg farina w 160/180
500 g. zucchero
1 kg Ideale cake
250 g. uova intere
Aromi qb
Procedimento come di consueto per una frolla
Per aumentare la friabilita' aggiungere 15/20 g di baking
Cuocere a 180°C valvola aperta quanto basta per ottenere la
colorazione desiderata
FROLLA MONTATA
1 kg Olva melange gateaux
600 g. zucchero a velo
250 g. uova intere
1,6 kg farina w 160/180
Aroma limone vaniglia qb
Cuocere a 190/200°C per circa 5/7 minuti o comunque fino
ad ottenere la doratura desiderata
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