Programmi scolastici
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ISTITUTO ISTRUZIONE SUPERIORE “BARTOLOMEO SCAPPI” Indirizzo PROFESSIONALE ALBERGHIERO Indiri zzo TECNICO TURISTICO Viale Terme, 1054 – Tel. 051.948181 – Fax 051.948080 Cod. Fisc. 90014770375 – Cod. Ministeriale BOIS02200Q Http:// www.alberghieroscappi.it E-mail: [email protected] 40024 CASTEL SAN PIETRO TERME (BO) Sede Castel S. Pietro Terme (BO) Cod. Ministeriale BORH022043 Corso Serale – Castel S. Pietro Terme (BO) Cod. Ministeriale BORH022508 Tecnico Turistico Castel S. Pietro Terme (BO) Cod. Ministeriale BOTN02201X Sede Coordinata: Scuola ospedale Rizzoli-Sant’Orsola-Malpighi BolognaMontecatone Rehabilitation Institute Imola Via Cimabue, 2 Casalecchio di Reno (BO) Cod. Ministeriale BORH022032 C.T.P. E.D.A. Cod. Ministeriale BOCT709002 Corso serale Programmi scolastici Biennio comune Indice: Italiano Storia Francese Inglese Matematica Legislazione Biologia Alimenti ed alimentazione LOGSR Sala – Bar Ricevimento Pag 2 4 6 9 11 12 13 14 16 17 20 1 PROGRAMMA DI ITALIANO PROGRAMMAZIONE PER MODULI E RELATIVE COMPETENZE DA RAGGIUNGERE: Modulo 1: Il testo narrativo breve Modulo 2: Il romanzo Modulo 3: Il testo poetico Modulo 4: Riflessione sulla lingua Modulo 5: Laboratorio di scrittura Modulo 6 : Il testo epico Competenze: Leggere, comprendere e interpretare testi di vario tipo (narrativi, poetici, argomentativi) Produrre testi di vario tipo in relazione ai differenti scopi comunicativi Contenuti dei moduli: Modulo 1 elementi di narratologia il mito la novella il racconto Modulo 2 elementi di narratologia romanzo storico romanzo realista romanzo psicologico Modulo 3 elementi di metrica le figure retoriche forme metriche della tradizione lirica Modulo 4 la morfo-sintassi di base la sintassi della frase semplice la sintassi della frase complessa 2 Modulo 5 il testo narrarivo, descrittivo, espressivo l'argomentazione l'articolo di giornale il saggio breve Modulo 6 Iliade Odissea Eneide Obiettivi da raggiungere: ORALE 1. Conoscenze dei contenuti disciplinari Assimilazione ( acquisizione mnemonica) Comprensione 2. Competenze linguistiche Esposizione (correttezza grammaticale e lessicale; fluidità e ricercatezza;...) Elaborazione (pertinenza e coerenza; selezione ed organizzazione dei contenuti) Argomentazione (ragionamenti conseguenti e motivati) 3. Capacità Analisi/ approfondimento Sintesi/ riassunto Valutative/ critiche/ originali / creative Logiche/ collegamento/ inquadramento/ contestualizzazione SCRITTO Competenze di comprensione della lingua scritta Comprendere il senso, il messaggio essenziale, la parola chiave, i particolari secondari ma significativi Desumere il significato di una parola sconosciuta dal contesto Distinguere le varie tipologie testuali (narrativa, argomentativi, poetica,...) e riconoscere le caratteristiche peculiari Riconoscere linguaggio figurato, tipi di narratore, punti di vista, descrizione soggettiva ed oggettiva, tesi ed antitesi nel testo argomentativi, ecc. Competenza di produzione della lingua scritta Pertinenza alla traccia Correttezza ortografica, sintattica e lessicale Coerenza, organicità e ricchezza dei contenuti Elaborazione personale 3 PROGRAMMA DI STORIA PROGRAMMAZIONE PER MODULI E RELATIVE COMPETENZE DA RAGGIUNGERE: Modulo 1: Culture preistoriche e civiltà dei fiumi Modulo 2: Il mondo greco-romano Modulo 3: Il Medio Evo Modulo 4: Il Rinascimento Modulo 5: L’Età moderna e l’età delle rivoluzioni Modulo 6: Il Risorgimento e l’Italia liberale Competenze: Comprendere il cambiamento e la diversità dei tempi storici in una dimensione diacronica attraverso il confronto tra epoche, in una dimensione sincronica attraverso il confronto tra aree geografiche e culturali Comprendere i testi (scritti, iconici, monumentali ecc.) utilizzati dagli storici e saper apprezzare il patrimonio storico-artistico Comprendere varie realtà costituenti una civiltà (spazio, tecniche e mentalità, gerarchie, ecc.) Classificare le diverse fonti Individuare rapporti di causa ed effetto Esporre, soprattutto in forma orale, fatti e problemi relativi ad eventi storici studiati Contenuti dei moduli: Modulo 1 La Preistoria Le civiltà della Mesopotamia La civiltà dell’antico Egitto Modulo 2 Le poleis greche e le guerre greco-persiane Alessandro Magno e l’ellenismo Roma arcaica Roma repubblicana Roma imperiale Modulo 3 Le invasioni barbariche L’alto Medio Evo Il basso Medio Evo Modulo 4 L’Umanesimo L’arte e la cultura del Rinascimento 4 La fine dell’indipendenza italiana Modulo 5 L’ antico regime L’Italia e l’Europa nell’età moderna La Rivoluzione Francese La Rivoluzione industriale Modulo 6 L’Età Napoleonica Il Risorgimento L’Italia liberale Obbiettivi da raggiungere: 1. Conoscenze dei contenuti disciplinari Assimilazione ( acquisizione mnemonica) Comprensione 2. Competenze linguistiche Esposizione (correttezza grammaticale e lessicale; fluidità e ricercatezza;...) Elaborazione (pertinenza e coerenza; selezione ed organizzazione dei contenuti) Argomentazione (ragionamenti conseguenti e motivati) 3. Capacità Analisi/ approfondimento Sintesi/ riassunto Valutative/ critiche/ originali / creative Logiche/ collegamento/ inquadramento/ contestualizzazione 5 PROGRAMMA DI LINGUA E CIVILTÀ FRANCESE 1) Competenze: Conoscere, riconoscere, saper pronunciare e scrivere correttamente il lessico incontrato nelle unità didattiche studiate; Saper leggere testi in lingua con buona pronuncia ed intonazione; Conoscere, riconoscere e saper utilizzare le strutture morfosintattiche basilari di una frase semplice (ad esempio: articolo, aggettivo, verbo, pronome) e le loro relazioni logiche (ad esempio: oggetto, predicato, complementi); Partendo da strutture morfosintattiche basilari, saperne formulare altre mediante sostituzione e/o trasformazione (ad esempio: passaggio alle forme interrogative e negative); conoscere, riconoscere e saper usare le forme verbali più semplici in riferimento a situazioni del presente e, possibilmente, del passato e del futuro; Saper rispondere a domande e formulare domande su aspetti personali e di vita quotidiana (ad esempio: età, nome, provenienza, aspetto, gusti, famiglia, tempo libero, etc.); saper descrivere brevemente situazioni a ciò inerenti. Avere consapevolezza delle relazioni logiche tra i componenti delle strutture morfosintattiche, anche complesse (ad esempio: i tipi e i nessi di subordinazione); Saper dare e ricevere informazioni di uso quotidiano; Saper descrivere luoghi, oggetti, persone, eventi nel presente, nel passato e nel futuro; Comprendere, in lettura e in ascolto, brevi testi informativi e istruzioni, cogliendone i concetti di base; Con l'ausilio del vocabolario bilingue, saper rendere testi di media difficoltà dalla lingua straniera in italiano e, possibilmente, dall'italiano in lingua straniera. 2) Contenuti dei moduli Modulo 1 Compétences communicatives (oral et écrit) Saluer (registre formel et informel) Se présenter et parler des ses goûts Présenter quelqu’un Demander quelque chose et remercier (registre formel et informel) Demander et donner des informations sur l’identité de quelqu’un (nom, prénom, date de naissance, adresse, numéro de téléphone) 6 Grammaire Les pronoms personnels sujets Les pronoms personnels toniques La formation du féminin La forme négative Être et avoir Les verbes de la première conjugaison (verbes en –ER) Les articles définis et indéfinis Les articles contractés La formation du pluriel La forme interrogative avec est-ce que Les verbes en –cer et –ger Modulo 2 Compétences communicatives (oral et écrit) Parler de soi: se décrire physiquement et moralement Donner et demander l’heure Raconter des moments de la vie quotidienne Parler de sa famille Acheter: demander et donner le prix d’un service S’orienter: demander et donner des indications Décrire un appartement Localiser des objets Grammaire Les adjectives possessifs Qui est-ce ?/Qu’est-ce que c’est ? L’impératif Quelques verbes : aller, devoir, dire, faire, dormir, se lever, prendre, payer, venir, vouloir Les adjectifs démonstratifs Les pronoms personnels complément d’objet direct La forme interrogative avec l’inversion du sujet Quelques verbes : payer, venir, vouloir Modulo 3 Compétences communicatives (oral et écrit) Raconter quelque chose qui vous est arrivé Faire une réservation Énoncer des règles Commander un repas Parler des ses goûts alimentaires 7 Parler du temps qu’il fait Faire un récit au passé Commenter un album de photos Créer un fichier sur son ordinateur Grammaire Les articles partitifs C’est/Il est Les verbes de la deuxième conjugaison Le passé composé Les pronoms personnels d’objet indirect Les pronoms personnels doubles Le passé récent L’imparfait L’accord du participe passé avec l’auxiliaire avoir Modulo 4 Compétences communicatives (oral et écrit) Parler de ce qui va se passer, faire des projets Proposer une activité et inviter quelqu’un à participer à une activité Accepter ou refuser une proposition ou une invitation Donner des conseils Acheter et décrire des vêtements Établir des comparaisons Exprimer ses sentiments Situer des événements dans le temps Faire des projets : pour les vacances, pour son avenir professionnel, etc. Rédiger et répondre à une petite annonce pour trouver un job Grammaire Les pronoms en et y Le comparatif de qualité et de quantité / Le superlatif Le futur proche / Le futur Le conditionnel Exprimer la date Les pronoms relatifs qui, que, dont, où Le présent progressif 8 PROGRAMMA DI LINGUA E CIVILTA’ INGLESE BIENNIO COMUNE MODULO 1: “ABOUT ME: TALKING ABOUT MY TOWN, MY HOUSE, MY FAMILY” CONTENUTI GRAMMATICALI: VERBO BE; PRONOMI PERSONALI SOGGETTO; AGGETTIVI POSSESSIVI; ARTICOLI (A, AN E THE); PRONOMI E AVVERBI INTERROGATIVI (WHAT? HOW? WHEN?); PREPOSIZIONI DI LUOGO; AGGETTIVI E PRONOMI DIMOSTRATIVI (THIS, THAT, THESE, THOSE); VERBO HAVE GOT; SOME/ANY CON SOSTANTIVI PLURALI; GENITIVO SASSONE; ORDINE DEGLI AGGETTIVI; AVVERBI DI INTENSITÀ. Contenuti lessicali: saluti; numeri da 0 a 100; paesi e aggettivi di nazionalità; professioni; colori; mobili e oggetti in aula; la casa; oggetti personali e di uso quotidiano; la famiglia; l’aspetto fisico; numeri ordinali; giorni e mesi; segni zodiacali. FUNZIONI LINGUISTICO-COMUNICATIVE: PRESENTARSI; CHIEDERE COME SI SCRIVE UNA PAROLA; CHIEDERE E DIRE L’ETÀ; CHIEDERE E DIRE LA NAZIONALITÀ; CHIEDERE E DIRE LA PROFESSIONE; INDIVIDUARE E DIRE DOVE SI TROVANO OGGETTI IN UN’AULA; CAPIRE E USARE L’INGLESE IN CLASSE; PARLARE DI LUOGHI; PARLARE DI CIÒ CHE SI POSSIEDE; PARLARE DI COMPLEANNI; PARLARE DELLA FAMIGLIA; DESCRIVERE LE PERSONE. FONETICA E FONOLOGIA: L’ALFABETO; -TEEN E -TY ; THE ; TH ;H ALL’INIZIO DI PAROLA. MODULO 2: “EVERYDAY LIFE” CONTENUTI GRAMMATICALI: PRESENT SIMPLE; LIKE + FORMA IN –ING; PRONOMI INTERROGATIVI (WHEN? WHICH? WHAT?); PREPOSIZIONI DI TEMPO (AT, ON, IN); PRONOMI COMPLEMENTO; ESPRESSIONI CON HAVE; AVVERBI ED ESPRESSIONI DI FREQUENZA; CONGIUNZIONI (AND, BUT, OR). CONTENUTI LESSICALI: MUSICA E FILM; SPORT E TEMPO LIBERO; ATTIVITÀ QUOTIDIANE; LAVORI DOMESTICI; L’ORA. FUNZIONI LINGUISTICO-COMUNICATIVE: PARLARE DI CIÒ CHE PIACE E NON PIACE; ESPRIMERE ACCORDO E DISACCORDO; PARLARE DI ABITUDINI; DIRE L’ORA; PARLARE DI STILI DI VITA. FONETICA E FONOLOGIA: DO ; PRESENT SIMPLE -S, -ES . MODULO 3 – “PRESENT ACTIVITIES” CONTENUTI GRAMMATICALI: PRESENT CONTINUOUS; PRESENT CONTINUOUS VS PRESENT SIMPLE; ESPRESSIONI DI TEMPO; SOSTANTIVI NUMERABILI E NON NUMERABILI; ESPRESSIONI DI QUANTITÀ. CONTENUTI LESSICALI: ATTIVITÀ QUOTIDIANE; VITA PERSONALE; A SCUOLA; CIBI E BEVANDE; NUMERI CARDINALI DA 100 IN POI. 9 FUNZIONI LINGUISTICO-COMUNICATIVE: PARLARE DI AZIONI IN CORSO; PARLARE DI ATTIVITÀ TEMPORANEE; PARLARE DI CIBO E QUANTITÀ; PARLARE DI DIETA. FONETICA E FONOLOGIA: N, M, -NG . MODULO 4 – “MEETING UP” Contenuti grammaticali: Let's..., Shall we...?; How/What about + forma in –ing; would prefer to, would rather; verbi modali can, could e may; would like (to) vs like (+ing); passato del verbo be; preposizioni di luogo (at, in); espressioni di tempo (presente, passato); was/were born; well, (not) very well. CONTENUTI LESSICALI: ABILITÀ; LUOGHI. FUNZIONI LINGUISTICO-COMUNICATIVE: FARE RICHIESTE E OFFERTE; FARE DELLE PROPOSTE; PARLARE DELLE CAPACITÀ; PARLARE DEL PASSATO; CHIEDERE IL PERMESSO. FONETICA E FONOLOGIA: CAN AND CAN’T . MODULO 5: “GOING PLACES” CONTENUTI GRAMMATICALI: PAST SIMPLE (VERBI REGOLARI ED IRREGOLARI); IMPERATIVO; COMPARATIVO E SUPERLATIVO DEGLI AGGETTIVI. CONTENUTI LESSICALI: VACANZE; MEZZI DI TRASPORTO; SISTEMAZIONE; CITTÀ, ATTIVITÀ E VISITE TURISTICHE; CITTÀ E CAMPAGNA; VESTITI E MODA. FUNZIONI LINGUISTICO-COMUNICATIVE: PARLARE DEL PASSATO; PARLARE DELLE VACANZE; FARE PARAGONI; FARE ACQUISTI; DESCRIVERE L’ABBIGLIAMENTO. FONETICA E FONOLOGIA: PAST SIMPLE -ED . MODULO 6: “GOOD TIMES” CONTENUTI GRAMMATICALI: BE GOING TO; PRESENT CONTINUOUS PER ESPRIMERE IL FUTURO; AVVERBI (A BIT, QUITE, REALLY); PRESENT PERFECT; PRESENT PERFECT VS PAST SIMPLE; I’LL..., SHALL I/WE ...?; ESPRESSIONI DI TEMPO FUTURO; FUTURO CON WILL; VERBI MODALI MAY, MIGHT, MUST, MUSTN’T, HAVE TO, DON’T HAVE TO. CONTENUTI LESSICALI: AMBIZIONI; TEMPO ATMOSFERICO; REGOLE E LEGGI. FUNZIONI LINGUISTICO-COMUNICATIVE: ESPRIMERE LE PROPRIE INTENZIONI; PRENDERE E PARLARE DI ACCORDI; PARLARE DEL TEMPO ATMOSFERICO; FARE DELLE PREVISIONI CERTE; PARLARE DELLE PROPRIE ESPERIENZE; PARLARE DI AVVENIMENTI RECENTI; OFFRIRE AIUTO; ESPRIMERE L’OBBLIGO; PARLARE DEL FUTURO; PARLARE DI POSSIBILI SITUAZIONI E AZIONI NEL FUTURO; PARLARE DI REGOLE E LEGGI; PARLARE DI AVVENIMENTI POSSIBILI; FARE IPOTESI. FONETICA E FONOLOGIA: IL PARTICIPIO PASSATO; WON’T E WANT HAVE E HAVE TO . ; 10 PROGRAMMA DI MATEMATICA Modulo 1: I NUMERI NATURALI Multipli e divisori Potenze Espressioni con i numeri naturali Proprietà delle potenze Scomposizione in fattori primi MCD e mcm Modulo 2: I NUMERI INTERI Modulo 3: I NUMERI RAZIONALI Le frazioni Le frazioni equivalenti e la proprietà invariantiva Le potenze ad esponente intero negativo Le percentuali e le proporzioni Modulo 4: I MONOMI E I POLINOMI Le operazioni con i monomi Le operazioni con i polinomi I prodotti notevoli Modulo 5: LA SCOMPISIZIONE IN FATTORI Metodo del raccoglimento totale Raccoglimento parziale Mediante l’uso dei prodotti notevoli Modulo 6: LE FRAZIONI ALGEBRICHE Semplificazione Prodotto e divisione Somma Modulo 6: EQUAZIONI DI PRIMO GRADO 11 PROGRAMMA DI LEGISLAZIONE Modulo 1: Potere centrale e poteri locali -Il Parlamento -Il Governo -Il Presidente della Repubblica -La Corte Costituzionale Potere centrale e poteri locali - Il sistema delle fonti di diritto -Leggi ordinarie e Leggi costituzionali -Gli altri atti normativi - La Pubblica Amministrazione - L'organizzazione della pubblica amministrazione -La pubblica amministrazione nella Costituzione-La funzione giurisdizionale - I diversi processi - I principi costituzionali sulla giurisdizione - L'organizzazione ed il governo della magistratura Modulo 2: Le autonomie locali-Federalismo Le autonomie locali- Autonomia ed enti territoriali - Le regioni- i rapporti stato e regioni -comuni e province Modulo 3 : Come aumentare la ricchezza della nazione –La rivoluzione Keeynesiana e i neo liberisti – Sottosviluppo e globalizzazione Dal sistema mercantile all’economia liberista – Il mercantilismo –La rivoluzione industriale- I fattori produttivi - Il ruolo dello Stato nell’economia liberista – La funzione della libera concorrenza perfetta- Costo del lavoro – Legge di Say - Risparmio e Investimento – La grande crisi – La critica all’economia liberista – Dalla politica antirecessiva allo stato sociale – I neo liberisti – Dal baratto alla moneta metallica e cartacea – Unione monetaria europea . Inflazione e cause – Moneta e inflazione – I mercati valutari – Sviluppo ineguale – Colonialismo – Multinazionali e globalizzazione Modulo 4 : La famiglia .La proprietà . Il contratto e il rapporto di lavoro –Impresa , azienda e società La famiglia ,parentela e affinità .Diritto agli alimenti – Il matrimonio – Genitori e figli – Separazione e divorzio – Successione- La proprietà –Il contratto – Tipologie – Rapporto di lavoro – Impresa . Azienda e Società 12 PROGRAMMA DI BIOLOGIA BIENNIO COMUNE Competenze attese al termine del primo biennio Osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti alla realtà naturale e artificiale e riconoscere nelle varie forme i concetti di sistema e di complessità. Analizzare qualitativamente e quantitativamente fenomeni legati alle trasformazioni di energia a partire dall’esperienza. Essere consapevole delle potenzialità e dei limiti delle tecnologie nel contesto culturale e sociale in cui vengono applicate. Obiettivi specifici L’alunno dovrà acquisire competenze che lo mettano in grado di: - Utilizzare una corretta terminologia scientifica. - Comprendere e riferire i contenuti di un testo elementare di biologia. - Conoscere le condizioni ambientali essenziali per la vita. - Conoscere le strutture e le funzioni delle sostanze chimiche complesse della vita. - Comprendere in che modo il flusso di energia e di nutrienti circola nella biosfera. - Comprendere le modalità con cui gli esseri viventi si relazionano con l’ambiente. - Saper decodificare i diversi linguaggi (scritti, grafici, immagini, ecc.) utilizzati nelle scienze sperimentali. Modulo 1: Diversità nelle forme viventi Introduzione alla biologia. Gli organismi e l’ambiente. I caratteri dei viventi. Modulo 2: Variabilità nello spazio e nel tempo Evoluzione: principi e teorie. La storia della vita. Modulo 3: Uniformità nelle strutture e nelle funzioni Cellule: unità viventi. Le cellule al lavoro. Modulo 4: L’uomo e la salute La pelle e l’apparato locomotore. La nutrizione, la respirazione e la circolazione. 13 PROGRAMMA DI PRINCIPI DI ALIMENTAZIONE Risultati di apprendimento attesi al termine del percorso quinquennale Controllare ed utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico. Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera; applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti; agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva d’interesse. Competenze attese al termine del primo biennio Osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti alla realtà naturale e artificiale e riconoscere nelle varie forme i concetti di sistema e di complessità. Analizzare qualitativamente e quantitativamente fenomeni legati alle trasformazioni di energia a partire dall’esperienza. Modulo Educazione al consumo Chimica degli alimenti Unità Le confezioni alimentari Conoscenze Ruolo dell’educazione alimentare Le etichette Confezioni alimentari ed etichette I glucidi I protidi Macro e micronutrienti: classificazioni, proprietà, funzioni e fabbisogno Abilità Interpretare dati e documenti utilizzati in campo alimentare Interpretare le etichette alimentari e riconoscere la tracciabilità dell’alimento Individuare confezioni ed imballaggi a norma Descrivere differenze ed analogie tra i diversi principi nutritivi ed indicarne la funzione nutrizionale I lipidi Le vitamine Alimentazione equilibrata e malnutrizioni L’acqua e i sali minerali Alimentazione equilibrata Classificazione degli alimenti Ruolo dell’educazione alimentare: alimentazione, nutrizione, abitudini alimentari e malnutrizioni Alimentazione equilibrata La dieta in situazioni patologiche Igiene nella ristorazione e conservazione e cottura degli alimenti I microrganismi Igiene professionale Conservazione degli alimenti Cottura degli alimenti Classificare gli alimenti in base alla funzione prevalente Individuare analogie e differenze tra i diversi alimenti e classificarli Indicare i criteri per un’alimentazione equilibrata e metterla in relazione con la salute Interpretate dati e documenti utilizzati in campo alimentare Igiene degli alimenti, nozioni di microbiologia ed igiene professionale Conservazione Cottura Individuare i rischi di contaminazione alimentare e le regole per prevenirli Scegliere i metodi di conservazione più adatti ai diversi tipi di alimenti Valutare le principali modificazioni degli alimenti in cottura 14 Obiettivi specifici L’alunno dovrà acquisire conoscenze e competenze che lo mettano in grado di: - Leggere ed utilizzare correttamente le tabelle di composizione chimica degli alimenti e le tabelle LARN. - Eseguire un calcolo calorico. - Conoscere le principali caratteristiche merceologiche e nutrizionali dei prodotti alimentari. - Conoscere le principali tappe dei cicli produttivi degli alimenti. - Conoscere i sistemi di conservazione più adeguati per i diversi alimenti. 1. Modulo. Alimenti di origine animale (1a parte) Il latte e lo yogurt. Il formaggio. 2. Modulo. Alimenti di origine animale (2a parte) La carne. I prodotti ittici. Le uova. 3. Modulo. Alimenti di origine vegetale Cereali e loro derivati. I legumi. La frutta e gli ortaggi. Le erbe aromatiche. 4. Modulo. Grassi e dolci. Profilo calorico nutrizionale Grassi e oli da condimento. I dolci. Tabelle di composizione chimica degli alimenti. 15 PROGRAMMAZIONE MODULARE CUCINA MODULI MOD. 1 – Argomenti di base l reparto di cucina:utensili ed attrezzature I locali di cucina e il personale Igiene professionale e prevenzione antinfortunistica Le tecniche di base MOD. 2 - Antipasti e uova Finalità Approfondire le conoscenze dell’ambiente cucina e della sua organizzazione. Essere in grado di stabilire rapporti di collaborazione con i diversi reparti dell’albergo. Saper “leggere” ,“comprendere” e codificare autonomamente le ricette più semplici Approfondire la conoscenza degli alimenti. Sapere realizzare autonomamente alcune preparazioni. Acquisire sicurezza e razionalità nell’esecuzione del lavoro. MOD. 3 - Salse e primi piatti - Le carni da macello e gli animali da cortile Approfondire la conoscenza degli elementi. Saper realizzare autonomamente alcune preparazioni. Acquisire sicurezza e razionalità nell’esecuzione del lavoro. MOD. 4 - Gli ortaggi Conoscere gli alimenti (aspetti merceologici e tecnici). Saper realizzare le preparazioni di base. Acquisire un metodo di lavoro ordinato e razionale. MOD. 5 - La pasticceria MOD. 6 - La cucina regionale italiana: - La cucina del proprio territorio - La cucina regionale TOTALE ORE Approfondire la conoscenza degli alimenti. Saper realizzare autonomamente alcune preparazioni. Acquisire sicurezza e razionalità nell’esecuzione del lavoro. Approfondire la conoscenza di alcuni importanti alimenti regionali caratteristici. Saper realizzare autonomamente alcune preparazioni tipiche del proprio territorio. Saper realizzare in autonomia preparazioni tipiche di altre regioni diventate tipiche italiane. Acquisire sicurezza e razionalità nell’esecuzione del lavoro. Tempi h. 10 h. 22 h. 64 h. 24 h. 40 h. 40 200 16 PROGRAMMA LABORATORIO DEI SERVIZI DI RISTORAZIONE SETTORE SALA BAR MODULO 1 : IL MONDO DELLA RISTORAZIONE I modelli di ristorazione La ristorazione commerciale La ristorazione collettiva MODULO 2 : IL RISTORANTE Le norme di comportamento L’organizzazione del personale La brigata di sala La divisa di servizio La sala e i reparti del ristorante L’attrezzatura del ristorante(porcellana,cristalleria,tovagliato,posateria, la dotazione professionale) L’offerta del ristorante MODULO 3 : LA PROFESSIONE DELL’OPERATORE DI SALA La mise en place Il servizio Le fasi del servizio Le diverse tipologie di servizio(all’italiana, all’inglese, alla francese, al gueridon,al buffet) Il servizio della prima colazione(continental breakfast,english breakfast) Il rapporto con il cliente La comanda Saper applicare le norme che regolano la mise en place Come si sbarazza la tavola Le insalate Il servizio delle insalate Le salse per insalate(vinaigrette,citronette) MODULO 4-9: IL BAR E LE PROPOSTE DEL BEVERAGE Personale,attrezzature e servizio Il barman La brigata L’attrezzatura La disposizione dell’attrezzatura Il banco bar L’office del bar La mise en place del banco Le pulizie La caffetteria Il caffè Il caffè espresso e i suoi derivati La macchina per il caffè espresso Il macinadosatore 17 Il tè e gli infusi Il servizio Il fascino del bere I cocktail(Champagne cocktail,Negroni,Americano,Bellini,Mimosa,Puccini,Rossini,Shirley Temple,Florida,Frozen Daiquiri,Mojito,Caipirina,Caipiroska,Pina colada,Grasshopper,,Golden Cadillac,White Russian,Black Russian,Irish Coffee,Garibaldi ,Cocktail Martin,Spritz,White Lady,Bronx,Bloody Mary,kir,Kir Royale,Bicerin,Alexander,Cosmopolitan,Tequila Sunrise,Margarita). Frullati di frutta Frappè Come proporre un drink Le nuove tipologie di drink Le famiglie dei cocktail Decorazioni di frutta Gli aperitivi Caratteristiche e classificazione Vini naturali Vini aromatizzati Liquori e distillati La birra MODULO 5: LA SICUREZZA E L’IGIENE NELL’AMBIENTE DI LAVORO La sicurezza Zone di passaggio e uscite di sicurezza Attrezzatura di lavoro I cartelli di sicurezza Le prevenzioni antinfortunistiche L’igiene L’HACCP I prodotti MODULO 6 : I MENU’ PRESENTI A TAVOLA La carta del menù La carta dei vini Cocktail list La carta dei formaggi La carta dei dolci La successione dei piatti nel menù La progettazione e la realizzazione del menù Requisiti e tipologie di menù MODULO 7 : OPERARE DAVANTI AL CLIENTE Trancio della frutta in sala: mele ,arancio,pompelmo,kiwi,ananas,banana Preparazione e presentazione Mise en place e servizio Macedonia 18 Insalata di frutta Trinciare e sfilettare La trinciatura della carne La sfilettatura del pesce La cucina di sala: Attrezzatura La tecnica del flambè Ricette e preparazione: Farfalle al salmone Farfalle Prmavera Filetti di triglia in guazzetto di pomodoro e fave frasche Gamberoni alla diavola Tournedos al pepe verde Ananas alla fiamma Eskimo Pere Bella Elena Cocktail di frutta flambè Crepes Souzette I formaggi: Classificazione Produzione Taglio Tipi di servizio dei formaggi Abbinamento con miele e marmellate MODULO 8 : L’ENOLOGIA Professione sommelier La formazione Le regole di comportamento L’attrezzatura del sommelier La cantina La produzione del vino La vite Le fasi di produzione Disciplina delle denominazioni di origine La 164 Il servizio del vino a tavola La temperatura di servizio del vino La decantazione La degustazione La fase organolettica del vino Tecnica di abbinamento cibo-vino Il carrello dei vini La successione dei vini a tavola Spumanti e Champagne MODULO 10 : I GIOIELLI D’ITALIA I prodotti italiani di qualità DOP e IGP in Italia 19 PROGRAMMA DI LABORATORIO DI RICEVIMENTO 1 MODULO LA SIMBOLOGIA E GLI ARRANGIAMENTI Room Only; Bed and Breackfast, Half Board, Full Board LE TARIFFE D’ALBERGO La pubblicità dei prezzi in albergo: il listino prezzi. Sconti e supplementi Tipologia dei prezzi in base alla stagionalità e all’arrangiamento IL CICLO CLIENTE: La fase “ante”: la prenotazione La prenotazione dal punto di vista giuridico Tipologie di prenotazione: diretta indiretta, individuale di gruppo. La prenotazione semplice La prenotazione come conclusione del contratto La prenotazione garantita e la prenotazione con opzione. I voucher alberghieri: riserva, deposito, forfait, full credit Il planning. Spiegazione e compilazione modulistica di reparto La lettera commerciale. Elementi essenziali, elementi accessori. Il Ricevimento in hotel: importanza e funzioni La black list, la rooming list La tecnica dell’overbooking e la waiting list. La caparra penitenziale e confirmatoria La scheda di prenotazione: compilazione modulistica di reparto. Check in Le registrazioni di legge: scheda di notificazione e modello ISTAT C/59 Check in di un cliente con prenotazione Check in di un cliente senza prenotazione (wolk in) La welcome card: elaborazione al PC con l’ausilio di Microsoft Publisher. La key card. I voucher: riserva, deposito, forfait, full credit: elaborazione di un voucher e calcolo della commissione. Operazioni preliminari: lista arrivi del giorno; il registro arrivi e partenze, la comunicazione ai reparti. Il contratto di deposito alberghiero: la responsabilità dell’albergatore per gli oggetti portati in albergo dal cliente: responsabilità limitata, illimitata e nulla: gli obblighi dell’albergatore. Calcolo del prezzo giornaliero del soggiorno, per persone e per camera. Il live in Il soggiorno del cliente; gli esborsi del portiere, l’intestazione del conto; La maincourante: spiegazione e compilazione modulistica di reparto I buoni di addebito MODULO 2 Il check out Il pagamento del conto. La fattura e la ricevuta fiscale: caratteristiche e differenze; I mezzi di pagamento e il conto d’albergo 20 LA LEGISLAZIONE TURISTICA VIGENTE La Legge 135/ 2001 e la Legge 217/83 La Carta dei diritti del turista. LA COMUNICAZIONE: La comunicazione verbale e non verbale: il linguaggio del corpo; la comunicazione in albergo; Elaborazione questionario di soddisfazione Impaginazione ed elaborazione del menu. Esercitazione ciclo cliente completo “ dieci giorni in hotel” 21