Formaggi erborinati tipo Gorgonzola, problemi comuni di qualità
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Formaggi erborinati tipo Gorgonzola, problemi comuni di qualità
Igiene ■ Per Dedenroth Pedersen, Sacco srl Formaggi erborinati tipo Gorgonzola, problemi comuni di qualità Formaggi erborinati bianchi Il problema dei “bianchi” è noto da anni. Questo spiega l’esistenza sul mercato britannico del “White Stilton”, un formaggio originariamente non bianco che, a causa di un difetto di muffa, non presentava la tipica colorazione blu e quindi non poteva essere venduto come Blue Stilton. Nel 1983 questo problema è stato di così ampia portata in uno stabilimento di Stilton da richiedere approfondite analisi chimiche e microbiologiche. Le analisi hanno rivelato che il difetto era dovuto non solo a elevati livelli di umidità e fessurazioni troppo piccole, ma nel caso in esame anche a un’elevata contaminazione da parte di Geotrichum candidum/Galactomyces geotrichum. Questo contaminante risultava in grado di crescere più rapidamente all’interno del formaggio rispetto al Penicillium roqueforti (PR) o al Penicillium camemberti (PC), metabolizzando l’acido lattico e quindi inibendo totalmente la crescita della coltura di PR utilizzata. Ulteriori studi hanno dimostrato che ceppi di Geotrichum spp. sono in grado di crescere, come i ceppi di PR, in presenza di basse concentrazioni di O2 e di alta concentrazione di CO2, spiegando così la loro capacità di crescere in maniera ottimale all’interno di cagliate acide. Inoltre, in presenza di concentrazioni di sale non troppo elevate (<4% NaCl umidità sulla fase acquosa), i ceppi di Geotrichum spp. risultavano in grado di svilupparsi più velocemente rispetto ai ceppi di PR o PC. Tali risultati sono ulteriormente comprovati da osservazioni fatte su formaggi a crosta bianca dove Geotrichum spp. dava origine a placche all’interno del micelio di Penicillium candidum. Un primo studio approfondito è stato svolto presso un’azienda casearia finlandese produttrice di un formaggio erborinato bianco difettoso. I formaggi prodotti da questa azienda risultavano morbidi e piccoli, tanto che il sale si distribuiva velocemente e la differenza nella sua concentrazione tra Alcuni problemi di contaminazione microbica possono influenzare la qualità dei formaggi erborinati. Analizziamo le cause e i possibili rimedi superficie e centro del formaggio rimaneva bassa per diverso tempo. È stato anche scoperto che alcuni conidi di Geotrichum spp. potevano sopravvivere in salamoia, con il risultato che la salamoia diventava una fonte di contaminazione, formando sul formaggio delle placche arrotondate, cioè zone con un sottile strato di muffa di Geotrichum circondato da una spesso feltro di PC. Questa scoperta è stata poi messa in pratica per creare formaggi nuovi, come il “Castello Bianco”, lanciato nel 1990 da Thostrup DK, dove il Geotrichum spp. non viene utilizzato tipicamente solo in superficie come nei formaggi a crosta bianca, ma anche all’interno di formaggi forati per una loro migliore maturazione. Studi successivi hanno dimostrato che un contenuto minore di Geotrichum spp., insieme ad alcuni ceppi di PC sul formaggio a muffa bianca consente di ottenere feltri più il latte • febbraio 2016 31 Igiene sottili, meno densi e croccanti, e con un sapore più gradevole (sentore inferiore di terra/muffa, meno amaro e più fungino), come accade con il Rhizomucor, che contamina facilmente le superfici di formaggi nelle zone a basso contenuto di sale. Geotrichum spp., insieme al lievito Debariomyces hansenii, a Staphylococcus equorum e ai batteri Corineformi sono i naturali commensali della microflora della crosta di formaggi acidi a pasta molle. In seguito il problema della presenza di Geotrichum sp all’interno di formaggi blu è stato osservato anche in altre produzioni casearie, come per esempio in quella del Danablu e altri tipi di formaggi blu francesi, dove si osservavano delle “macchie morte” in determinate zone all’interno del formaggio (1). Gli studi scientifici dimostravano come Geotrichum spp. produceva diversi composti in grado di inibire altre muffe (Penicillium e Fusarium) come pure i batteri Gram positivi (ad esempio Listeria e Staphylococcus aureus). 32 il latte • febbraio 2016 Anche nel Gorgonzola si è potuta osservare una contaminazione da Geotrichum spp. e più recentemente il problema è stato analizzato a fondo (2). Come per gli altri casi descritti in precedenza, anche per il Gorgonzola il Geotrichum determina formaggi completamente bianchi, ma si tratta prevalentemente di un difetto da comparsa di “aree morte”. Tale difetto si ha solo se tutto il latte o tutta la cagliata del formaggio viene inoculato con Geotrichum spp. e se si è in presenza di poco sale. La crescita del PR viene pertanto totalmente inibita e tutto il formaggio diventa bianco. Geotrichum cresce meno bene sulla superficie in salamoia o sulla superficie asciutta di un formaggio salato. Poiché lo Stilton viene prodotto con metodo “Cheddar” (cioè viene salato a secco durante la lavorazione della cagliata) il sale viene ben distribuito in tutto il formaggio sin dall’inizio e non c’è trasferimento salino dalla superficie al centro del formaggio. Un’altra fonte di contaminazione da Geotrichum viene rappre- sentata da colture starter bulk che quando lasciate sostare a lungo prima dell’inoculo, esempio dal venerdì al lunedì, si contaminano con la conseguenza che Geotrichum può crescere e raggiungere cariche elevate. Questi starter contaminati, una volta inoculati, inquinano il latte lavorato distribuendosi in maniera uniforme in tutta la cagliata. Anche l’aria può essere responsabile di contaminazione da Geotrichum. Questo accade in particolare durante la produzione dello Stilton, che prevede l’uso di caldaie aperte e dove la cagliata viene lasciata riposare per il drenaggio tutta la notte. In queste circostanze, il Geotrichum si sviluppa bene già sulla superficie fresca della cagliata e successivamente si distribuisce in tutta la cagliata durante il processo di lavorazione. Se non si verifica nessuna delle condizioni sopra menzionate, il tipico difetto da Geotrichum può essere causato da una non adeguata pulizia degli strumenti, delle attrezzature di drenaggio e di lavorazione o degli stampi, che facilmente dopo il lavaggio possono presentare ancora residui di cagliata sui quali si sviluppa il Geotrichum. Nella maggior parte dei casi questa contaminazione può produrre solo delle zone cosiddette aree morte dove manca l’erborinatura, causate dallo sviluppo di Geotrichum in contrapposizione al Penicillium, ma non porta normalmente a ottenere formaggi completamente bianchi. La foratura tardiva di formaggi molli con rapida distribuzione di sale (quindi bassa concentrazione di sale sulla superficie) può altresì determinare problemi nel foro, dove il Geotrichum e altri funghi/lieviti (spesso D. hansenii) possono trovare migliori condizioni di crescita. Questo è tipico nei formaggi acidi a pasta molle (3). La crescita di questi contaminanti può determinare una cagliata più morbida provocando la chiusura dei canali di foratura e il loro collasso, con la conseguente mancanza di scambio di ossigeno e un ridotto o mancato sviluppo del PR all’interno del formaggio. Colorazione brunastra anche all’interno del formaggio Oltre a otturare i fori, la microflora superficiale penetrata spesso sviluppa una crosta nei canali di foratura e nelle spaccature in prossimità della superficie, provocando un rapido imbrunimento e un forte aroma simile a quelli della crosta superficiale, riducendo la shelf-life del formaggio a pasta molle. La situazione peggiora quando il formaggio viene tagliato a fette e quindi la flora della crosta superficiale si sviluppa rapidamente anche sulla superficie sezionata. Se infine sulla superficie del formaggio è presente della Listeria, questa verrà trasferita all’interno del formaggio con danni ancor più consistenti. Naturalmente un formaggio erborinato deve essere forato, ma è sempre consigliabile farlo subito dopo la salatura, prima che ci sia un qualsiasi sviluppo microbico sulla superficie del formaggio, per evitare di introdurre nel formaggio quantitativi significativi di microorganismi indesiderati. Con l’impiego di salamoia “naturale” non fresca, che naturalmente contiene elevate cariche di D. hansenii e di S. equorum, la flora tipica della salamoia può sviluppare la cosiddetta crosta rossa. Qualche volta si verifica anche in presenza di altri batteri e miceti tipici della crosta, incluso il Geotrichum, o con la maturazione naturale della crosta per la presenza nell’aria dell’ambiente di quantitativi relativamente elevati della microflora tipica (3). Questa si sviluppa naturalmente sulla superficie del formaggio e pertanto non è possibile evitare una certa contaminazione, ma se il formaggio viene forato subito dopo la salamoia normalmente non si hanno problemi. Per scongiurare ogni rischio, alcune aziende casearie utilizzano un’altra precauzione che consiste, prima di forare il formaggio, nella disinfezione della superficie tramite immersione o sprayzzazione (in tunnel), impiegando per alcuni secondi salamoia portata a temperature elevate (>90°C). Lo stesso viene fatto per impedire la crescita di muffe blu sulla superficie (per i formaggi erborinati a muffa bianca). Naturalmente formaggi molto molli e a maturazione rapida con elevato contenuto in aminoacidi liberi, quali la tirosina, possono diventare rosa-brunastri per effetto della ossidazione degli aminoacidi, ma normalmente al taglio presentano tale colorazione solo sulla superficie esterna. Il colore può poi propagarsi per tutta la superficie del taglio una volta che viene a contatto con l’ossigeno. Formaggi a crosta gialla È stato osservato che alcuni formaggi erborinati presentavano macchie gialle sulla superficie, a volte di colore più prossimo all’arancione, al rosa o al rosso per effetto della crescita di lieviti o microrganismi “appiccicosi”. In alcuni casi è stata osservata anche Sarcina nella tipica forma a tetrade, che nonostante sia un microrganismo anaerobio sembra in grado di crescere sulla superficie di formaggi disposti sui ripiani dove le condizioni possono divenire anaerobiche abbastanza rapidamente. Ma la colorazione giallo intensa a macchie o su parti del formaggio, osservata spesso in formaggi con PR come il Danablu, è tipicamente dovuta allo sviluppo di Penicillium caseifulvum (4) specialmente in formaggi maturati in presenza di elevata umidità. Il fenomeno è stato altresì osservato su croste di formaggi stagionati in ambienti di stoccaggio molto umidi che presentavano simili macchie gialle in quei punti del formaggio ove gocciolava dell’acqua. P. caseifulvum è un contaminante tipicamente di origine aerea, anche se il microrganismo può sopravvivere per qualche tempo persino in salamoia. Negli ambienti di stoccaggio è altresì in grado di contaminare e diffondersi negli impianti di umidificazione controllata per ventilazione. Formaggi contaminati da Listeria La Listeria è un comune inquinante della superficie dei formaggi, in quanto normalmente presente in molti habitat, che può arrivare nel processo di fabbricazione attraverso il latte crudo, la polvere e con il materiale di confezionamento, i sacchi di sale, qualsiasi contenitore introdotto nel caseificio non appropriatamente pulito o disinfettato nella parte esterna, l’aria non filtrata, il personale ecc. Dato che il microrganismo non è in grado di sopravvivere alla pastorizzazione, il latte di norma non è considerato un problema. Di conseguenza, per la maggior parte dei formaggi non rappresenta un problema, ma in quelli stagionati con crosta può esserlo, in particolare quando vengono impiegati siero o lattoinnesti o quando il formaggio fresco viene inquinato indirettamente dalla flora di formaggi stagionati. La Listeria cresce bene in formaggi a superficie umida, in particolare quando il pH si alza velocemente e il contenuto in sale cala, come nel caso dei formaggi molli. Di sicuro va sempre attuato il rispetto di rigide condizioni igieniche per evitare qualsiasi contaminazione indesiderata nelle produzioni alimentari e altresì va implementato e posto in essere un sistema di controlli adeguato per le necessarie verifiche. Attualmente esistono buone soluzioni per eliminare o inibire la Listeria, per esempio, tramite l’utilizzo di colture protettive o impedendo contaminazioni incrociate dal vecchio al nuovo utilizzando colture di superficie pure (3). Sacco fornisce colture protettive appositamente studiate ed efficaci a base di batteri lattici che sono in grado di produrre batteriocine. Queste colture consentono di proteggere la superficie dei formaggi ma non sono consigliate in un sistema che si basa sul siero o latto innesto in quanto questi possono aumentare la resistenza della Listeria. È chiaramente auspicabile impiegare colture di superficie ben definite e appositamente dedicate ai formaggi molli, duri e semi-duri che conferiscono colore e aroma secondo le esigenze del cliente (sono appositamente disponibili diversi ceppi singoli o miscele RSC, quali l’RSC1, RSC3 e l’RSC4, a seconda della colorazione desiderata). In questo modo si può scongiurare il rischio di contaminazione da Listeria nei formaggi stagionati a beneficio anche di quelle aziende casearie che tipicamente li producono (Austria, Danimarca, Francia, Germania, Norvegia, Svizzera) come pure nei formaggi a crosta, molli o duri. ^ © RIPRODUZIONE RISERVATA Bibliografia essenziale 1. Tariq V.N. and Campbell V.N. 1991. Influence of volatile metabolites from Geotrichum on other fungi. , Myco. Res., 95:891-893. 2. Bernacchi A., Dal Bello F. and Pedersen P.D. 2014. Geotrichum inhibiting PR in Gorgonzola. Sacco internal communication. 3. Bockelmann W., Krusch U., Engel G., Klijn N., Smit G. and Heller K.J. 1997. The microflora of Tilsit cheese. Nahrung, 41:208-218. 4. Lund F., Filtenborg O. and Frisvad J.C. 1998. Penicillium caseifulvum, a new species found on fermented blue cheese. J. Food Mycol., 1: 95-101. il latte • febbraio 2016 33