SGOMBRO CON SALSA XO, CETRIOLI E PELLE DI POLLO

SGOMBRO CON SALSA XO,
CETRIOLI E PELLE DI POLLO
Per 10 persone
SGOMBRI
2
kg 100 g
100 g
100 ml 1
kg PELLE DI POLLO CROCCANTE
sgombri
sale
zucchero
aceto di sushi
infusione di burro di katsuobushi
(vedere la tecnica)
SALSA XO
10 500 200 50 50 20 30 20 2
2
3
1
ml g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
Roast & Fry Debic
brodo di pollo arrosto
Crema Vegetale Végétop Debic
capesante essicate
salsa di soia
gamberetti essicati
zenzero
aglio arrostito
peperoncino essicato
gomma di gellano
sale
200 10 2
g
g
g
pelle di pollo
polvere di nori
sale
CRUDITÉ DI CAVOLFIORE AL LIMONE
500 g
1 20 ml 10 g
20 ml 4
g
gambi di cavolfiore
limone
aceto di sushi
wasabi
olio
sale
CETRIOLI SOTTACETO
1 5
g
20 ml 20 ml 20 ml 10 g
cetriolo, sbucciato
sale
acqua demineralizzata
dashi di the verde
aceto di sushi
the matcha in polvere
PREPARAZIONE
SGOMBRI
1.
2.
3.
4.
5.
Tagliare a filetti lo sgombro.
Porre lo sgombro con la parte di carne verso il composto di zucchero e sale. Refrigerare per un’ora.
Lavare via il composto di sale dallo sgombro e marinare nell’aceto di sushi con la pelle sul fondo.
Dopo circa 30 minuti l’aceto consentirà di togliere la pelle dello sgombro.
Rimuovere le lische dal pesce e tagliare verticalmente.
SALSA XO
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Zenzero dolce, peperoncino e aglio in Roast & Fry Debic.
Aggiungere le capesante finemente tagliate.
Friggere brevemente i gamberetti e aggiungerli.
Aggiungere il brodo di pollo e far sobbollire a fuoco lento per un’ora.
Aggiungere Crema Vegetale Végétop Debic e ridurre a 500 ml.
Passare al setaccio.
Dissolvere la gomma di gellano e portare a 90°C.
Raffreddare in acqua ghiacciata finché il composto gellifica e tagliare finemente.
PELLE DI POLLO CROCCANTE
1. Cuocere la pelle di pollo per un’ora.
2. Asciugare e tagliare a pezzetti.
3. Friggere a 180°C e condire con polvere di nori e sale.
CRUDITÉ DI CAVOLFIORE AL LIMONE
1. Sbucciare i cambi per togliere la parte più dura e tagliarli verticalmente.
2. Tagliare il limone molto sottilmente, condire con sale e aceto di sushi. Mettere sotto vuoto.
3. Mescolare gli altri ingredienti e lasciare da parte.
CETRIOLI SOTTACETO
1. Dissolvere il the in acqua.
2. Ricavare delle palline dal cetriolo. Salare.
3. Rimuovere il liquido, mettere sotto vuoto l’infuso con gli altri ingredienti.
FINITURA
1. Cristallizzare lo sgombro per un minuto nel burro di katsuobushi (vedere tecnica)
2. Asciugare, salare e disporre.
3. Riscaldare la crema Xo e disporre due quenelle sul piatto.
4. Disporre le crudité, il cetriolo e la pelle di pollo.
5. Finire con il succo di cetriolo e l’olio d’oliva.
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