WMF Vitalis

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Vitalis-Rezeptbeileger_IT-FR-NL_RZ.qxp:Vitalis-Rezeptbeileger_IT-FR-NL_RZ
01.12.2009
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WMF Vitalis
Sistema per cottura a vapore aromatica
Système cuit-vapeur Aroma
Aroma stoomsysteem
WMF AG
Eberhardstraße
73312 Geislingen/Steige
Germany
Tel +49 73 31 25 1
Fax +49 73 31 45 38 7
[email protected]
www.wmf.com
4<ALAFOL=gebcji>
60 6103 1790 printed 1109
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WMF Vitalis
Indice
Sommaire
Inhoud
WMF Vitalis - il metodo
04 – 07
WMF Vitalis - materiale e funzione
08 – 09
WMF Vitalis - matériel et fonctionnement
WMF Vitalis – materiaal en functie
Fondi per la cottura a vapore
10 – 23
Fonds de sauce pour cuisson à la vapeur
Fond voor het stomen
8 ricette di pesce
24 – 41
8 recettes de poisson
8 visrecepten
4 ricette di carne
42 – 51
4 recettes de viande
4 vleesrecepten
4 ricette vegetariane
52 – 61
4 recettes végétariennes
4 vegetarische recepten
Tabella dei tempi di cottura per le verdure
62 – 63
Tableau des temps de cuisson des légumes
Kooktijden tabel voor groente
WMF Vitalis: panoramica del prodotto
64 – 65
Présentation des produits WMF Vitalis
WMF Vitalis productoverzicht
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03
FR
WMF Vitalis - les méthodes
NL
WMF Vitalis – de methode
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WMF Vitalis
Design Peter Ramminger
WMF Vitalis
Vitalis: un nome che promette vitalità e gioia di vivere.
Il nuovo motto è “vivere sano”, è finito il tempo del conto
delle calorie e delle rinunce! L’innovativo set per la cottura
a vapore aromatica di WMF e le nostre raffinate ricette
sono perfettamente in linea con questa filosofia.
Cuocere con delicatezza
Per applicare il principio sui fornelli di casa, Johann Lafer
e WMF hanno sviluppato insieme il sistema Vitalis per
la cottura a vapore.
Con WMF Vitalis, la cottura degli alimenti avviene nell’apposito cestello forato e così i cibi non entrano in contatto con
l’acqua. La verdura cotta al vapore contiene fino al 50% di
sostanze nutritive in più rispetto a quella preparata con una
cottura tradizionale; la carne diventa più digeribile perché
durante la cottura perde i grassi, notoriamente indigesti.
La cottura al vapore è adatta a tutti i cibi che non devono
essere rosolati o risultare croccanti. L’eccellente capacità di
trasmissione termica del vapore consente di ottenere una
cottura uniforme degli alimenti, anche all’interno. Le verdure
rimangono tenere e piacevoli da mordere, le carni di pollo
e simili risultano succose e il pesce non si disfa. Nel vapore,
nulla si secca né brucia. Tutte le pietanze, al contrario,
mantengono tutta l’intensità del loro gusto caratteristico.
Avvertenze per la preparazione
La cottura a vapore è un sistema ermetico: durante l’intero
ciclo di cottura non si deve mai rimuovere il coperchio.
L’acqua viene portata in ebollizione. Gli alimenti, collocati sul
cestello forato, si cuociono per mezzo del vapore che sale.
Il vapore non si deposita sui cibi in forma liquida e si miscela
con le sostanze aromatiche che fuoriescono dagli stessi.
Per questo, è importante che durante l’intero processo
di cottura sia presente una quantità di liquido sufficiente.
Invece dell’acqua, si può utilizzare anche del brodo normale
o aromatizzato con i sapori.
Il sistema di cottura è versatile: oltre alla cottura a vapore,
potete usarlo per riscaldare, tenere al caldo o scongelare
i vostri alimenti.
Anche se durante la cottura nulla si scuoce o si brucia,
è importante prestare attenzione alla giusta temperatura.
Nel coperchio in vetro è integrato un termometro che
indica la temperatura interna. Così è possibile controllare la
temperatura durante l’intero processo di cottura senza
sollevare il coperchio. Vi invitiamo ad utilizzare le presine
per estrarre il cestello.
Cottura a vapore: il metodo dei professionisti
In tutto il mondo, la cottura al vapore è considerata il metodo
più sano. Ormai da tempo, i set per la cottura al vapore
hanno conquistato un posto di primo piano nelle cucine dei
professionisti. Ne è convinto anche il
famosissimo cuoco Johann Lafer.
“La cottura al vapore è sana e aromatica.
Con questo metodo così delicato,
si preservano le vitamine e i minerali.
Tutti gli ingredienti mantengono
il colore, l’aroma e il gusto.”
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Avvertenze sulle ricette
Le ricette sono facili da preparare. Tutto ciò che vi occorre
sono ingredienti freschi e selezionati, la passione per la cucina
e la voglia di sperimentare le novità.
A seconda del volume e della quantità, non tutte le ricette sono
indicate per la preparazione nel WMF Vitalis Compact.
Eventualmente potete ridurre la quantità o suddividerla in parti
di una certa consistenza.
Abbiamo rinunciato all’aggiunta del sale in cottura per i suoi
dubbi effetti sulla salute: in base ai gusti individuali, eventualmente
potrete aggiungerlo direttamente a tavola.
WMF spera che vi divertiate a cucinare
questi piatti e vi augura buon appetito!
FR
WMF Vitalis
Vitalis – un nom synonyme de vitalité et de joie de vivre.
Manger sain au lieu de compter les calories et de se priver.
C’est l’art de vivre actuel. Le nouveau système cuit-vapeur
Aroma de WMF et les recettes raffinées répondent à cette
philosophie.
Cuire à la vapeur, la méthode des professionnels
La cuisson à la vapeur est reconnue dans le monde entier
comme étant la méthode de cuisson la plus saine.
Le cuit-vapeur s’est imposé depuis longtemps chez les
professionnels de la cuisine. Le chef Johann Lafer en est lui
aussi convaincu : « La cuisson à la vapeur est saine et
savoureuse. Cette méthode délicate permet de conserver
la plupart des vitamines et des minéraux. Tous les
ingrédients ont une couleur, un arôme et une saveur. »
La cuisson douce
Pour appliquer cette philosophie dans votre cuisine,
Johan Lafer a élaboré avec le cuit-vapeur WMF Vitalis
différentes recettes. Dans le WMF Vitalis, les aliments
cuisent sur la grille de cuisson et ne sont pas en contact
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avec l’eau. Les légumes cuits à la vapeur contiennent jusqu’à
50 % d’éléments nutritifs en plus que ceux cuits de façon
traditionnelle. La viande est plus digeste, étant donné que les
graisses difficiles à digérer sont éliminées.
La cuisson à la vapeur convient pour tout ce qui n'a pas besoin
d'être saisi ou de rester croustillant. La vapeur permet de cuire
les aliments à coeur et de façon homogène. Les légumes
restent tendres et très goûteux, les volailles gardent leur jus et
le poisson ne se « défait » pas. Dans la vapeur, rien ne dessèche,
rien ne brûle. Tous les plats conservent leur saveur intense.
Remarques pour la préparation
La cuisson à la vapeur est un processus réalisé dans un système
fermé dont le couvercle ne doit pas être retiré pendant toute
la durée de cuisson.
L’eau est portée à ébullition. Les aliments disposés sur la grille
intérieure sont cuits par la vapeur que forme l’eau. Cette vapeur
se redépose sous forme d’eau et se mélange aux arômes qui
se dégagent. Il est important qu’il y ait suffisamment d’eau
durant tout le processus de cuisson. A la place de l’eau,
vous pouvez aussi utiliser un fond de cuisson ou un bouillon
aomatisé aux épices. Ce système de cuisson permet de varier
les plaisirs. Vous pouvez non seulement cuire à la vapeur, mais
aussi réchauffer, garder au chaud et décongeler.
Même si rien ne peut déborder ni attacher pendant la cuisson,
il convient de veiller à la bonne température. Un thermomètre
intégré dans le couvercle en verre indique la température
intérieure. Vous pouvez ainsi contrôler la température durant
toute la cuisson sans soulever le couvercle.
Veillez à utiliser un gant à four pour retirer la grille de cuisson.
Remarques sur les recettes
Les recettes sont faciles à réaliser. Tout ce dont vous avez
besoin, ce sont de bons produits frais, l’envie de découvrir et
aimer cuisiner. Selon le volume et la quantité, toutes
les recettes ne conviennent pas pour la préparation dans le
WMF Vitalis Compact. Le cas échéant, vous pouvez réduire les
quantités ou couper des gros morceaux.
Nous vous conseillons d'éviter d'ajouter du sel qui peut être
néfaste pour la santé car chacun peut ensuite assaisonner son
assiette comme il le souhaite.
WMF vous souhaite un agréable moment
à cuisiner et un bon appétit
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NL
WMF Vitalis
Vitalis – een naam die staat voor vitaliteit en levensvreugde.
Gezond genieten in plaats van calorieën tellen en afzien.
Bij deze filosofie passen het nieuwe Aroma stoomsysteem
WMF en geraffineerde recepten.
Stomen – de werkwijze van de professionele topkoks
Koken met stoom geldt wereldwijd als de meest gezonde
manier van koken. In de professionele keuken heeft de
stoomset zich al lang ingeburgerd.
Ook de Duitse sterrenkok Johann Lafer is hiervan overtuigd.
“Koken met stoom is gezond en aromatisch.
Bij deze behoedzame werkwijze blijven vitamines en minerale
stoffen verregaand behouden.
Alle ingrediënten behouden hun kleur, aroma en smaak.“
Stomen - de gezonde manier van koken
Om u erbij te helpen, deze gezonde manier van koken ook
thuis toe te kunnen passen, heeft de bekende topkok
Johann Lafer samen met WMF de Vitalis stoomset ontwikkeld.
In de WMF Vitalis worden de levensmiddelen op het
geperforeerde stoomrooster gaar en komen niet met water
in aanraking.
Groenten die met stoom gekookt worden, hebben tot 50 %
meer voedingsstoffen dan in water gekookte groenten
en vlees is beter verteerbaar, omdat bij het stomen de moeilijk
verteerbare, vettige stoffen uittreden.
Alles, wat niet aangebraden of knapperig moet worden, kan
met stoom gekookt worden. De uitstekende warmteoverdracht
van stoom zorgt ervoor dat levensmiddelen ook van binnen
gelijkmatig gaar worden. Zo blijven de groenten zacht
en toch al dente, het gevogelte blijft mals en vis valt niet
uit elkaar. In stoom droogt niets uit en brandt niets aan.
Alle levensmiddelen behouden hun intensieve, eigen smaak.
Aanwijzingen voor de toebereiding
Het stomen is een gesloten systeem, waarbij tijdens het hele
stoomproces het deksel niet van de pan genomen mag
worden. Water wordt aan de kook gebracht. De levensmiddelen liggen op het geperforeerde rooster en garen in
de opstijgende waterdamp. Deze stoom komt als vloeistof
op de gerechten terecht en vermengt zich met de uittredende
aromastoffen.
Hierbij is het van belang, dat er tijdens
het hele stoomproces voldoende vloeistof
in de pan is. In plaats van water kunt u ook
een fond of kruidenbouillon gebruiken.
Het stoomsysteem is veelzijdig. U kunt het gebruiken om
levensmiddelen te stomen, maar ook om ze warm te houden
of te ontdooien.
Hoewel er tijdens het stomen niets kan overkoken of aan
kan branden, moet u toch op de juiste temperatuur letten.
In de glazen deksel is een thermometer geïntegreerd,
die de binnentemperatuur aangeeft. Zo kunt u de temperatuur
tijdens het hele stoomproces controleren, zonder de deksel
van de pan te nemen.
Gebruik a.u.b. pannenlappen, als u het stoomrooster
uit de braadpan neemt.
Aanwijzingen voor de recepten
De recepten zijn eenvoudig te bereiden. Wat u daarvoor
nodig heeft, zijn geselecteerde verse ingrediënten, plezier
bij het koken en zin om iets nieuws te proberen.
Afhankelijk van het volume en de hoeveelheid zijn niet alle
recepten geschikt om in de WMF Vitalis Compact bereid
te worden. Eventueel kunt u de hoeveelheid reduceren of
grote stukken in kleinere stukken verdelen.
Omdat zout slecht is voor de gezondheid, hebben wij er
verreweg van afgezien; afhankelijk van uw individuele smaak
kunt u ook nog aan tafel zout aan het gerecht toevoegen
WMF wenst u veel plezier bij het koken
en smakelijk eten
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WMF Vitalis
Système Cuit-Vapeur Aroma
Set per Cottura a Vapore aromatica
Aroma stoomsysteem
FR
Coperchio in vetro di alta qualità
Il coperchio in vetro di alta qualità resistente
al calore permette di osservare le operazioni
di cottura.
Termometro
Il termometro è integrato nel coperchio e mostra
la temperatura interna. Così potete controllare in
ogni momento la temperatura indicata.
Cestello per set WMF Vitalis
A seconda del modello, è possibile rimuovere il
bordo. (Pezzo unico per Vitalis Compact)
Pentola
Il fondo universale TransTherm®, adatto a tutte le
fonti di calore, e i bordi laterali alti garantiscono
una ripartizione uniforme della temperatura
sul fornello e un accumulo prolungato del calore.
Il perimetro del fondo è incapsulato con acciaio
inox e, pertanto, è facile da pulire.
Adatto a tutti i tipi di fornelli, anche a induzione.
Manici atermici
I manici sono stabili e si impugnano con facilità.
Sono progettati in modo tale da renderne
impossibile il riscaldamento.
Cromargan®: acciaio inox 18/10
La superficie lucida in pregiato acciaio inox
è indistruttibile, igienica e facile da pulire.
Lavabile in lavastoviglie.
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Couvercle en verre haut de gamme
Le couvercle en verre haut de gamme est
résistant à la chaleur Il permet d’observer le
processus de cuisson.
NL
Deksel van kwaliteitsglas
Het deksel van hittebestendig kwaliteitsglas
maakt het mogelijk om het stoomproces
gade te slaan.
Thermomètre
Le thermomètre est intégré dans le couvercle.
et il indique la température intérieure.
Ce qui vous permet de contrôler la température
à tout moment.
Thermometer
De thermometer is in de deksel geïntegreerd
en geeft de binnentemperatuur aan.
Zo kunt u de temperatuur steeds controleren.
Grille de cuisson pour le
cuit-vapeur WMF Vitalis
Selon le modèle, les bords sont amovibles.
(1 élément sur le modèle Vitalis Compact)
Stoomrooster voor
WMF Vitalis stoomset
Afhankelijk van de uitvoering kunt u de
rand verwijderen. (1-del. voor Vitalis Compact)
Sauteuse
Le fond diffuseur TransTherm® compatible
tous feux et les hauts bords latéraux assurent
une répartition régulière de la chaleur et un
emmagasinage long de la chaleur. La plaque du
fond est encaspsulée sur son pourtour avec
de l’acier inoxydable et elle est de ce fait
facile à nettoyer. Convient pour tous les feux,
même pour les plaques à ‘induction.
Braadpan
De TransTherm®-Allthermbodem en de hoge
zijwanden zorgen ervoor dat op de kookplaat
de warmte gelijkmatig verdeeld en lang
opgeslagen wordt. De bodemplaat is rondom
voorzien van edelstaal en kan daarom
gemakkelijk gereinigd worden. Geschikt voor
alle kookplaten, ook voor inductie.
Poignées athermiques
Les solides poignées tiennent bien en main.
Elles sont conçues de manière à ne pas absorber
la chaleur.
Koudgrepen
De stabiele grepen liggen goed in de hand.
Ze zijn zo geconstrueerd, dat ze niet heet
kunnen worden.
Cromargan® : Acier inoxydable 18/10
La surface polie en acier inoxydable haut de
gamme est inusable, facile à entretenir et
hygiénique. Convient pour le lave-vaisselle.
Cromargan®: roestvrij edelstaal 18/10
Het gepolijste oppervlak van hoogwaardig
edelstaal is onverwoestbaar,
makkelijk te onderhouden en hygiënisch.
Geschikt voor de vaatwasser.
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Cottura al vapore aromatico
Ricette
Recettes
Recepten
Per il principio della cottura al vapore, è sufficiente
FR
Cuire dans la vapeur aromatique
Pour cuire à la vapeur, il suffit de faire bouillir de l’eau. Mais pour
décupler les saveurs, il suffit d’ajouter dans l’eau des herbes et des
épices. Ainsi le poisson est meilleur lorsque la vapeur sent le vin
blanc et les herbes aromatiques. Et la viande a plus de goût lorsque
la vapeur comporte un fond de cuisson de viande.
Pour que vous puissiez essayer, nous avons choisi trois variantes
de fonds de cuisson.
Après la cuisson, les fonds de cuisson comportent toutes les
saveurs de ce qui a été cuit. Il est vraiment dommage de les jeter.
Voici quelques suggestions pour les réutiliser.
NL
Koken met aromastoom
Om levensmiddelen gaar te stomen, hoeft u eigenlijk alleen
maar water aan de kook te brengen. Maar ze worden nog veel
smakelijker, als u kruiden en specerijen aan de vloeistof toevoegt.
Zo krijgt de vis een intensievere smaak, als de stoom naar witte
wijn en kruiden ruikt, en vlees krijgt een krachtigere smaak,
als het met stoom op basis van vleesfond gaar gestoomd wordt.
Wij hebben voor u drie varianten van een fond uitgekozen,
die u kunt uitproberen.
Na het stomen bevat een fond de volle smaakstoffen. Het is zonde
om fonds weg te gooien. Wij geven u tips voor verder gebruik.
portare l’acqua all’ebollizione. Per rendere i cibi più
gustosi, si può arricchire il liquido con i sapori e le erbe
più indicati. Ad esempio, il pesce ha un gusto più
intenso se il vapore profuma di vino bianco e spezie,
mentre il gusto della carne diventa più robusto se il
vapore è realizzato con il brodo di carne.
Per provare, abbiamo scelto per voi tre diverse varianti
di brodo.
Dopo la cottura, questi liquidi contengono sostanze
gustosissime: sarebbe un peccato gettarli via!
Per questo vi abbiamo fornito anche alcuni consigli
per riutilizzarli.
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Ingredienti per 4 porzioni
300 ml di brodo di verdura
150 ml di vino bianco
scorza grattugiata di
1 limone (non trattato)
succo di 1 limone
1 mazzetto di sapori
1/2 cucchiaino di
pepe in grani
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Brodo delicato
Preparazione
Portare ad ebollizione il brodo di verdura con il vino bianco e gli altri ingredienti.
Introdurre il cestello con il cibo da cuocere e chiudere il coperchio.
I sapori possono variare in base alla stagione, al gusto e alla pietanza.
FR
Fond de cuisson à la vapeur, doux
NL
Stoomfond mild
Ingrédients pour 4 personnes
300 ml de bouillon de légumes
150 ml de vin blanc
le zeste de 1 citron (non traité)
le jus de 1 citron
1 bouquet d’herbes aromatiques
1/2 c. à café de poivre en grains
Ingrediënten voor 4 pers.
300 ml groentebouillon
150 ml witte wijn
geraspte schil van een 1 citroen (onbehandeld)
sap van 1 citroen
1 bosje kruiden
1/2 tl peperkorrels
Préparation
Porter à ébullition le bouillon de légumes avec le vin blanc
et les autres ingrédients.
Mettre la grille de cuisson avec l’aliment et fermer avec
le couvercle. Les herbes aromatiques peuvent varier selon
les saisons, les goûts de chacun et le plat à préparer.
Toebereiding
De groentebouillon met de witte wijn en de overige ingrediënten
aan de kook brengen.
Het stoomrooster met de gerechten in de braadpan zetten en
het deksel erop doen. Afhankelijk van het seizoen, uw smaak
en het gerecht kunnen de kruiden variëren.
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30 ml di olio d’oliva
3 scalogni tagliati
a striscioline
2 spicchi d’aglio
tagliati in quarti
80 ml di Vermouth
250 ml di brodo
1 mazzetto di sapori
½ cucchiaino
di pepe in grani
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Brodo mediterraneo
Preparazione
Riscaldare l’olio d’oliva, soffriggere l’aglio e gli scalogni senza che prendano colore, diluire con
il vino bianco e il Vermouth e farne evaporare un po’ sul fuoco. Aggiungere del brodo
(di pesce, di pollo, di verdura, d’agnello, ecc. a seconda della pietanza), cuocere ancora un po’.
Aggiungere i sapori e i grani di pepe. Introdurre il cestello con il cibo da cuocere e chiudere il coperchio.
I sapori possono variare in base alla stagione, al gusto e alla pietanza.
FR
Fond de cuisson à la vapeur, méditerranéen
NL
Stoomfond mediterraan
30 ml d’huile d’olive
3 échalotes émincées
2 gousses d’ail coupées en 4
150 ml de vin blanc
80 ml de Vermouth
250 ml de fond de cuisson
1 bouquet d’herbes aromatiques
½ c. à café de poivre en grains
30 ml olijfolie
3 sjalotten, in schijfjes gesneden
2 knoflookteentjes, in vieren gesneden
150 ml witte wijn
80 ml vermouth
250 ml fond
1 bosje kruiden
½ tl peperkorrels
Préparation
Faire chauffer l’huile d’olive, y faire revenir les échalotes
et l’ail sans les laisser se colorer, déglacer avec le vin blanc
et le Vermouth, puis faire réduire quelques instants.
Verser le fond de cuisson (selon le plat préparé fond de
poisson, de volaille, de légumes, de veau, etc.), porter
à ébullition et retirer aussitôt du feu. Ajouter les herbes
aromatiques et le poivre en grains. Mettre la grille de cuisson
avec l’aliment et fermer avec le couvercle.
Les herbes aromatiques peuvent varier selon les saisons,
les goûts de chacun et le plat à préparer.
Toebereiding
De olijfolie verhitten, sjalotten en knoflook hierin
aanbraden, niet bruin laten worden, met witte wijn en
vermouth afblussen en even laten inkoken. Met fond
(afhankelijk van het gerecht – visfond, gevogeltefond,
groentefond, kalfsfond enz.) opvullen, een keer
laten opkoken. Kruiden en peperkorrels toevoegen.
Het stoomrooster met de gerechten in de braadpan
zetten en het deksel erop doen.
Afhankelijk van het seizoen, uw smaak en het gerecht
kunnen de kruiden variëren.
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30 ml di olio di sesamo
3 scalogni tagliati
a striscioline
2 spicchi d’aglio
tagliati in quarti
½ bulbo di zenzero (piccolo)
tagliato a fette
50 ml di succo d’arancia
150 ml di vino alle prugne
300 ml di brodo
curry macinato
1 baccello di peperoncino
scorza di 1 arancia
(non trattata)
1 mazzetto di coriandolo
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Brodo asiatico
Preparazione
Riscaldare l’olio di sesamo. Soffriggere gli scalogni, l’aglio e lo zenzero, poi diluire con il succo
d’arancia e il vino alle prugne. Aggiungere il brodo e far bollire il tutto.
Aromatizzare con il curry, il peperoncino e la scorza d’arancia e aggiungere il coriandolo.
Introdurre il cestello con il cibo da cuocere e chiudere il coperchio.
FR
Fond de cuisson à la vapeur, asiatique
NL
Stoomfond Aziatisch
30 ml d’huile de sésame
3 échalotes émincées
2 gousses d’ail coupées en 4
½ racine de gingembre coupée en rondelles
50 ml de jus d’orange
150 ml de vin de prune
300 ml de fond de cuisson
curry en poudre
1 piment rouge
zeste de 1 orange (non traitée)
1 petit bouquet de coriandre
30 ml sesamolie
2 knoflookteentjes, in vieren gesneden
½ kleine gemberknol, in schijfjes gesneden
50 ml sinaasappelsap
150 ml pruimenwijn
300 ml fond
gemalen curry
1 Spaanse peper
schil van 1 sinaasappel (onbehandeld)
1 klein bosje koriander
Préparation
Faire chauffer l’huile de sésame. Y faire revenir les échalotes,
l’ail et le gingembre. Déglacer avec le jus d’orange et
le vin de prune. Verser le fond de cuisson et porter le tout
à ébullition. Assaisonner avec le curry, le piment rouge et
le zeste d’orange et ajouter la coriandre.
Mettre la grille de cuisson avec l’aliment et fermer avec
le couvercle.
Toebereiding
De sesamolie verhitten. Sjalotten, knoflook en gember
daarin aanbraden, met sinaasappelsap en pruimenwijn
afblussen. De fond toevoegen en alles laten opkoken.
Curry, Spaanse peper, sinaasappelschil en koriander naar
smaak toevoegen.
Het stoomrooster met de gerechten in de braadpan
zetten en het deksel erop doen.
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2 scalogni sbucciati
1 spicchio d’aglio sbucciato
30 ml di aceto
di vino bianco
succo di 1 limone
sale, pepe
1 cucchiaio di
erba cipollina
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Come utilizzare il brodo di cottura
per preparare una vinaigrette
Preparazione
Filtrare il fondo di cottura con un colino fine, poi farlo evaporare sul fuoco fino a che non ne rimangono
circa 100 ml. Togliere dal fuoco e far raffreddare per qualche minuto. Tagliare gli scalogni e l’aglio
a piccoli cubetti e aggiungere al brodo. Aromatizzare con l’aceto di vino bianco, il succo di limone, sale e pepe.
Aggiungere l’erba cipollina. Aggiungere lentamente l’olio d’oliva continuando a mescolare. La vinaigrette
può essere variata con pomodori a dadini, noci tritate, cubetti di peperone, erbette varie, ecc.
FR
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Utilisation des fonds de cuisson
à la vapeur pour des vinaigrettes
NL
Gebruik van stoomfonds
bij vinaigrette
2 échalotes épluchées
1 gousse d’ail épluchée
30 ml de vinaigre de vin blanc
le jus de 1 citron
sel et poivre
1 c. à soupe de ciboulette ciselée
2 sjalotten, geschild
1 knoflookteentje, geschild
30 ml witte wijnazijn
sap van 1 citroen
zout, peper
1 el bieslookrolletjes
100 ml olijfolie
Préparation
Passer le fond de cuisson à la vapeur au chinois fin et faire
réduire à 100 ml environ. Retirer du feu et laisser refroidir
quelques instants. Couper les échalotes et l’ail en dés fins et les
ajouter au fond de cuisson à la vapeur.
Saler, poivrer, assaisonner avec le vinaigre de vin blanc et le jus
de citron. Ajouter la ciboulette ciselée. Faire revenir dans l’huile
d’olive en remuant lentement et sans arrêt. La vinaigrette
peut être agrémentée de dés de tomates, de noisettes hâchées,
de petits dés de poivron, de différentes herbes aromatiques, etc.
Toebereiding
De stoomfond door een fijn zeef doen en tot 100 ml laten
inkoken. Van de kookplaat nemen en even laten afkoelen.
Sjalotten en knoflook in fijne stukjes snijden en bij de
stoomfond doen.
Met witte wijnazijn, citroensap, zout en peper op smaak
brengen. Bieslookrolletjes toevoegen. De olijfolie al roerend
langzaam toevoegen. De vinaigrette kan met stukjes tomaat,
gehakte noten, kleine stukjes paprika, verschillende kruiden
enz. gevarieerd worden.
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2 scalogni sbucciati e tagliati a
piccoli cubetti
1 spicchio d’aglio
sbucciato e tagliato
a piccoli cubetti
150 ml di panna
sale, pepe
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Come utilizzare il brodo di cottura
per preparare una salsa
Preparazione
Filtrare il fondo di cottura con un colino fine, poi farlo evaporare sul fuoco fino a che non ne rimangono 150 ml.
Togliere dal fuoco. Riscaldare l’olio d’oliva in una pentola. Soffriggere i cubetti di aglio e scalogno evitando
che prendano colore. Diluire con il fondo di cottura, lasciare un po’ sul fuoco a evaporare ed aggiungere la panna.
Lasciare sul fuoco ancora qualche minuto. Aggiustare di sale.
Sbattere la salsa con un frullatore a immersione fino ad ottenere una consistenza spumosa.
FR
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Utilisation des fonds de cuisson
à la vapeur pour des sauces
NL
Gebruik van stoomfonds bij saus
2 échalotes épluchées et coupées en petits dés
1 gousse d’ail épluchée et coupée en petits dés
150 ml de crème liquide
sel et poivre
30 ml olijfolie
2 sjalotten, geschild en in kleine stukjes gesneden
1 knoflookteentje, geschild en in kleine stukjes gesneden
150 ml room
zout, peper
Préparation
Passer le fond de cuisson vapeur au chinois fin et faire réduire
à 150 ml environ. Retirer du feu.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole. Y faire revenir
les dés d’échalotes et d’ail sans les laisser se colorer. Déglacer
avec le fond de cuisson à la vapeur, faire réduire quelques
instants et ajouter la crème fraîche. Faire réduire encore un
petit peu. Assaisonner.
Battre la sauce à l’aide d’un mixeur à main pour la rendre
mousseuse.
Toebereiding
De stoomfond door een fijne zeef doen en tot 150 ml laten
inkoken. Van de kookplaat nemen.
De olijfolie in een pan verhitten. Sjalotten en knoflookstukjes
hierin aanbraden, niet bruin laten worden. Met de stoomfond
afblussen, even laten inkoken en de room toevoegen.
Nog even laten inkoken. Op smaak brengen.
De saus met een staafmixer tot schuim opkloppen.
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12:39 Uhr
1 cucchiaino di senape
succo di 1 limone
sale, pepe
4 tuorli d’uovo
50 g di burro
o 50 ml di olio d’oliva
sale, pepe
facoltativo: erbe
fresche tritate
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Come utilizzare il brodo di cottura per
preparare una salsa olandese … un po’ diversa
Preparazione
Filtrare il fondo di cottura con un colino fine, poi farlo evaporare sul fuoco fino a che non ne rimangono 250 ml.
Togliere dal fuoco. Aromatizzare con la senape, il succo di limone, sale e pepe e sbattere i tuorli d’uovo.
Sbattere il tutto, a bagnomaria, fino ad ottenere una salsa spessa e dalla consistenza spumosa.
A seconda dei gusti, aggiungere il burro o l’olio d’oliva mescolando dal basso verso l’alto. Aggiustare di sale.
Aggiungere erbe fresche in base alle proprie preferenze.
FR
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Utilisation de fonds de cuisson à la vapeur
pour faire une sauce hollandaise – pour changer
NL
Gebruik van stoomfonds bij sauce hollandaise –
net ietsjes anders
1 c. à soupe de moutarde
le jus de 1 citron
sel et poivre
4 jaunes d’œufs
50 g de beurre ou 50 ml d’huile d’olive
sel et poivre
eventuellement des herbes fraîches hâchées
1 tl mosterd
sap van 1 citroen
zout, peper
4 eierdooiers
50 g boter of 50 ml olijfolie
zout, peper
event. verse kruiden, gehakt
Préparation
Passer le fond de cuisson à la vapeur au chinois fin et faire
réduire à 250 ml environ. Retirer du feu. Mélanger avec
la moutarde, le jus de citron, le sel, le poivre et les jaunes
d’oeufs. Battre le tout au-dessus du récipient d’eau chaude
jusqu‘à obtention d’une sauce épaisse et mousseuse.
Incorporer le beurre ou l’huile d’olive comme on le souhaite.
Assaisonner. Ajouter des herbes fraîches selon les préférences
de chacun.
Toebereiding
De stoomfond door een fijne zeef doen en tot 250 ml laten
inkoken. Van de kookplaat nemen. Met mosterd, zout, peper en
de eierdooiers mengen. Dit mengsel au bain marie opkloppen,
totdat een schuimig-dikke saus ontstaat.
De boter en de olijfolie naar wens erdoor roeren. Op smaak
brengen. Verse kruiden naar smaak toevoegen.
01.12.2009
12:39 Uhr
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Pesce: una cottura delicata
Ricette
Recettes
Recepten
Il pesce è molto delicato. Se si commettono errori nella
FR
Le poisson – cuit avec délicatesse
Le poisson est un aliment très délicat. S’il est mal préparé,
il peut devenir sec et insipide.
Lorsqu’il est cuit à la poêle, il se « défait » facilement.
Mais lorsqu’il est cuit à la vapeur, il est particulièrement tendre
et goûteux. Il ne se dessèche pas et ne se « défait » pas. Etant
donné que, dans le cuit-vapeur il n’est pas nécessaire de le
retourner, le poisson ne tombe pas en morceaux.
Lorsqu’il s’agit de poissons entiers, vous devez les entailler sur
les deux côtés pour qu’ils cuisent de façon homogène et soient
bien imprégnés de l’arôme du fond de cuisson.
NL
Vis – behoedzaam gekookt
Vis is een heel delicaat gerecht. Als hij verkeerd bereid wordt,
kan hij droog worden en aan smaak verliezen.
Als u verse vis in een pan braadt, valt hij al gauw uiteen.
Wordt hij echter gestoomd, dan krijgt hij een bijzonder fijne en
heerlijke smaak. Hij blijft sappig en behoudt zijn vorm.
Omdat in de stoomset niets omgedraaid hoeft te worden,
kan ook niets uiteen vallen.
Wij adviseren om hele vissen aan beide kanten schuin in te
snijden, zodat ze gelijkmatig gaar worden en het aroma van
het fond goed kan intrekken.
preparazione, può risultare asciutto e poco appetitoso.
In padella si disfa facilmente, mentre con la cottura
al vapore diventa particolarmente tenero e gustoso.
Con questo tipo di cottura resta succoso e mantiene la
sua forma. Inoltre, dato che non è necessario girarlo
mentre è nella pentola, il pesce non può neppure disfarsi.
Nei pesci interi si dovrebbe praticare un’incisione
obliqua sui due lati: così il pesce cuoce in modo
uniforme ed assorbe bene l’aroma del fondo di cottura.
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01.12.2009
12:39 Uhr
200 ml di brodo di pesce
4 spicchi d’aglio schiacciati
2 scalogni tagliati a fettine
8 grani di pepe
erbe di stagione
2 carote di media grandezza
¼ di gambo di sedano
4 cipollotti
600 g di filetto di salmone
privo di pelle e senza spine
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Filetto di salmone su letto di verdure
Preparazione
Portare ad ebollizione il vino bianco con il brodo di pesce, l’aglio, gli scalogni e i grani di pepe.
Pulire le carote e il sedano e tagliarli a striscioline molto sottili. Tagliare obliquamente i cipollotti in parti della lunghezza
di circa 2 – 3 cm. Distribuire le strisce di carote e sedano sul cestello. Sovrapporre i cipollotti e condire a piacere.
Dividere il filetto di salmone in 4 parti uguali e disporle sulle verdure.
Aggiungere le erbe nel brodo poco prima di esporre il cestello al vapore aromatico. Abbassare il fuoco. Chiudere WMF Vitalis
e cuocere al vapore per circa 12 minuti a una temperatura di 75 – 80 °C (l’interno del salmone dovrebbe essere ancora trasparente).
Aggiustare di sale. Distribuire le verdure sui piatti ed appoggiare un filetto di salmone su ciascun piatto.
FR
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Filet de saumon sur lit de légumes
NL
Zalmfilet op een bed van groenten
100 ml de vin blanc, 200 ml de fond de poisson
4 gousses d’ail écrasées, 2 échalotes émincées
8 grains de poivre, herbes aromatiques de saison
2 carottes moyennes, ¼ de céleri-rave
4 oignons de printemps
600 g de filet de saumon sans peau ni arêtes
100 ml witte wijn, 200 ml visfond,
4 knoflookteentjes, fijngedrukt
8 peperkorrels, kruiden van het seizoen
2 middelgrote wortelen, ¼ knolselderij, 4 lenteuitjes
600 g zalmfilet, zonder vel en graten
Préparation
Faire bouillir le vin blanc avec le fond de poisson, l’ail, les
échalotes et les grains de poivre.
Eplucher les carottes et le céleri, puis les émincer très finement.
Couper les oignons de printemps en morceaux de 2 ou 3 cm
de long. Répartir les carottes et le céleri sur la grille de cuisson.
Y déposer les oignons de printemps et assaisonner à votre goût.
Répartir le filet de saumon en 4 morceaux égaux et les déposer
sur les légumes.
Juste avant de mettre la grille sur la vapeur parfumée, mettre
des herbes aromatiques dans le fond de cuisson. Réduire le feu.
Fermer le WMF Vitalis et faire cuire à la vapeur à 75 – 80 °C
pendant 12 minutes environ (veiller à ce que le saumon ne
soit pas trop cuit en son milieu). Assaisonner.
Disposer les légumes sur les assiettes et y déposer le filet
de saumon.
Toebereiding
Witte wijn met visfond, knoflook, sjalotten en peperkorrels
aan de kook brengen.
Wortelen en selderij schillen en in heel fijne reepjes snijden.
Lenteuitjes schuin in ca. 2 – 3 cm lange stukjes snijden.
De reepjes wortel en selderij over het stoomrooster verdelen.
De lenteuitjes erover heen leggen en op smaak brengen.
Zalmfilet in vier even grote stukken verdelen en op de
groenten leggen.
Kort voordat u het stoomrooster op de aromastoom zet,
de kruiden in de fond doen. Hitte reduceren. WMF Vitalis
sluiten en bij 75 – 80 °C ca. 12 minuten gaar stomen
(de zalm moet van binnen nog glazig zijn). Op smaak brengen.
De groenten op de borden verdelen en een stuk zalmfilet op
de groenten leggen.
01.12.2009
12:39 Uhr
Variante asiatica
1 cucchiaio di salsa di soia
1 cucchiaio di salsa di ostriche
o di pesce
4 cucchiai di salsa dolce
al peperoncino
1 cucchiaio di foglie
di coriandolo tritate
curry macinato
coriandolo fresco per
la guarnizione
Variante mediterranea
4 cucchiai di pesto al basilico
parmigiano grattugiato fresco
basilico fresco per
la guarnizione
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Filetto di salmone su letto di verdure
Questa pietanza può essere modificata con grande facilità. Per cambiare, potete provare queste varianti:
Variante asiatica
Preparazione
Amalgamare bene la salsa di soia con la salsa alle ostriche, la salsa al peperoncino ed il coriandolo. Aromatizzare il filetto di salmone
con il curry macinato, cospargere di salsa e guarnire con le foglioline di coriandolo fresco.
FR
Filet de saumon sur lit de légumes
Vous pouvez facilement apporter des variantes à cette recette.
Voici quelques exemples de variantes que vous pouvez essayer :
NL
Zalmfilet op een bed van groenten
Dit gerecht kan gemakkelijk gevarieerd worden.
Probeer voor de afwisseling eens deze varianten:
Variante asiatique
1 c. à soupe de sauce au soja
1 c. à soupe de sauce d’huitres ou au poisson
4 c. à soupe de sauce douce au piment rouge
1 c. à soupe de coriandre hachée
curry en poudre, coriandre fraîche pour décorer
Aziatische variant
1 el sojasaus,
1 el oester- of vissaus
4 el zoete chilisaus
1 el korianderblaadjes, gehakt
gemalen curry, verse koriander voor de garnering
Préparation
Bien mélanger la sauce au soja avec la sauce d’huitres, la sauce
douce au piment rouge et la coriandre. Assaisonner le filet
de saumon avec du curry en poudre, arroser avec la sauce
et décorer avec des feuilles de coriandre fraîches.
Toebereiding
Sojasaus met oestersaus, zoete chilisaus en de koriander
goed door elkaar mengen. De zalmfilet met gemalen
curry kruiden, de saus erover heen druppelen en met verse
korianderblaadjes garneren.
Variante mediterranea
Preparazione
Condire la pietanza con il pesto al basilico, cospargere di parmigiano grattugiato e guarnire con il basilico fresco.
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Variante méditerranéenne
4 c. à soupe de pesto au basilic
Parmesan fraîchement râpé
Basilic frais pour décorer
Mediterrane variant
4 el basilicumpesto
vers geraspte parmezaanse kaas
verse basilicum voor de garnering
Préparation
Parsemer le plat avec du pesto au basilic, saupoudrer
de parmesan râpé et décorer avec du basilic frais.
Toebereiding
Het gerecht met basilicumpesto bedruppelen, met geraspte
parmezaanse kaas bestrooien en met verse basilicum garneren.
01.12.2009
12:39 Uhr
2 carote
¼ di gambo di sedano
3 scalogni
3 spicchi d’aglio
1 cucchiaio di zucchero
200 ml di vino bianco secco
1 cucchiaio di senape piccante
1 g di fili di zafferano
curry macinato
succo di 1 limetta
scorza grattugiata di 1 limetta
(non trattata)
150 ml di panna
600 g di filetto di pesce sodo
(ad es. persico del Nilo,
filetto di sebastes)
50 ml di Vermouth secco
erbe fresche per la guarnizione
Preparazione
Riscaldare l’olio d’oliva. Pulire le carote, il sedano e gli scalogni e tagliarli a striscioline sottili.
Pelare l’aglio e tagliarlo a fettine. Saltare le verdure e l’aglio nell’olio senza che prendano colore e
farle caramellare nello zucchero.
Diluire con il vino bianco e farlo evaporare quasi completamente. Versare il brodo di pesce, aggiungere
la senape e i fili di zafferano, far bollire per qualche minuto. Aromatizzare con il curry, il succo
e la scorza di limetta, aggiungere la panna. Condire a piacere il filetto di pesce e disporlo nel cestello.
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Filetto di pesce alla Bouillabaisse
Introdurre nella pentola il cestello con il filetto di pesce. Chiudere WMF vitalis e cuocere al vapore a una temperatura
di 75 – 80 °C, per circa 6 – 10 minuti a seconda della grandezza e dello spessore dei filetti di pesce. Tenere i filetti al caldo,
filtrare il brodo con un colino, tenere al caldo anche le verdure.
Insaporire il brodo con il Vermouth, sale e pepe e montare con il frullatore a immersione fino ad ottenere un
composto spumoso. Distribuire le verdure sui piatti, disporvi sopra il filetto di pesce e cospargere di salsa Bouillabaisse.
Guarnire con le erbe fresche. Consigliamo un contorno a base di patate o puré.
FR
Filet de poisson à la Bouillabaisse
NL
Visfilet à la bouillabaisse
30 ml d’huile d’olive, 2 carottes, ¼ de céleri-rave, 3 échalotes
3 gousses d’ail, 1 c. à soupe de sucre, 200 ml de vin blanc sec
300 ml de fond de poisson, 1 c. à soupe de moutarde forte
1 g de safran en pistils, curry en poudre, le jus de 1 citron vert
le zeste de 1 citron vert (non traité), 150 ml de crème liquide
600 g de filet de poisson qui ne se « défait pas »
(par exemple / perche du Nil, filet de rouget),
50 ml de Vermouth sec, herbes aromatiques fraîches pour décorer
30 ml olijfolie, 2 wortelen, ¼ knolselderij, 3 sjalotten
3 knoflookteentjes, 1 el suiker, 200 ml witte wijn, droog
300 ml visfond, 1 el scherpe mosterd, 1 g saffraandraadjes
gemalen curry, sap van 1 limoen, geraspte
schil van een 1 limoen (onbehandeld), 150 ml room,
600 g visfilet vastkokend, (b.v. victoriabaars, roodbaarsfilet)
50 ml droge vermouth
verse koriander voor de garnering
Préparation
Faire chauffer l’huile d’olive. Eplucher et émincer les carottes,
le céleri et les échalotes. Eplucher l’ail et la couper en fines
rondelles. Faire revenir les légumes émincés et l’ail sans les laisser
se colorer et faire caraméliser dans le sucre.
Déglacer dans du vin blanc et faire réduire presque totalement.
Verser le fond de poisson, ajouter la moutarde et le safran en
pistils, porter à ébullition et retirer aussitôt du feu. Assaisonner
avec du curry, le jus et le zeste de citron, compléter avec
la crème. Assaisonner le filet de poisson à votre goût et poser
sur la grille de cuisson. Mettre en place la grille de cuisson avec
le filet de poisson. Fermer le WMF Vitalis et cuire à la vapeur
à 75 – 80 °C pendant 6 – 10 minutes selon la taille et l’épaisseur
des filets. Maintenir les filets au chaud, passer le jus dans
un chinois et maintenir les légumes également au chaud.
Assaisonner le jus avec du Vermouth, saler et poivrer, et battre
au mixeur à main jusqu’à ce que ce soit mousseux.
Répartir les légumes sur les assiettes, y déposer les filets de
poisson et arroser avec la sauce Bouillabaisse mousseuse.
Décorer avec des herbes aromatiques fraîches. Accompagnement
conseillé : pommes de terre à l'eau ou purée de pomme de terre.
Toebereiding
Olijfolie verhitten. Wortelen, selderij en sjalotten schillen, in fijne
reepjes snijden. Knoflook schillen en in dunne plakjes snijden.
Groentereepjes en knoflook aanbraden, niet bruin laten worden
en in de suiker laten carameliseren.
Met witte wijn afblussen en bijna geheel laten inkoken. Visfond
erbij doen, mosterd en safraandraadjes toevoegen, één keer
laten opkoken. Curry, limoensap en limoenschil naar smaak
toevoegen, de room erbij doen. De visfilet op smaak brengen en
op het stoomrooster leggen.
Stoomrooster met de visfilet in de WMF Vitalis zetten. Pan sluiten
en bij 75 – 80 °C, afhankelijk van de grootte en dikte van de
visfilets, 6 – 10 minuten gaar stomen. Visfilets warm houden, het
kooknat door een zeef doen en ook de groenten warm houden.
Het kooknat met vermouth, zout en peper op smaak brengen
en met een staafmixer tot schuim opkloppen.
Groenten op de borden verdelen, de visfilet daarop leggen en met
de bouillabaisse-schuimsaus bedruppelen.
Met verse kruiden garneren. Hierbij adviseren wij aardappelen,
gestampte aardappelen of aardappelpuree.
01.12.2009
12:39 Uhr
2 scalogni
4 spicchi d’aglio
1 baccello di peperoncino rosso
1 baccello di peperoncino verde
8 gamberoni
4 pezzi di filetto di salmone
privo di pelle e spine,
da circa 80 g cad.
succo di 1 limetta
(non trattata)
2 scalogni
4 spicchi d’aglio
50 ml di Vermouth secco
(non trattata)
succo di 1 limetta
250 g di “misto mare”
surgelato sale, pepe
2 pomodori pelati, privati
dei semi e tagliati a cubetti
1 cucchiaio di erba cipollina
insalata riccia e rucola
Preparazione
Sbucciare l’aglio e gli scalogni e tagliarli a piccoli cubetti. Togliere i semi ai baccelli di peperoncino e
tritarli finemente. Amalgamare con il succo di limetta ed aggiungere la scorza. Marinare i gamberoni
e il filetto di salmone nel liquido così ottenuto. Tagliare l’aglio e gli scalogni a piccoli cubetti.
Soffriggere nell’olio d’oliva senza che prendano colore. Diluire con il vino bianco e il Vermouth e
farne evaporare un po’. Aggiungere la scorza e il succo di limetta e quindi il brodo di pesce.
Introdurre il cestello con i gamberi e i filetti di salmone marinati. Chiudere WMF Vitalis e cuocere al
vapore a 75 – 80 °C per circa 8 minuti. Condire a piacere. Tenere al caldo il salmone e i gamberi.
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Insalata di frutti di mare e salmone
Cuocere al vapore nel WMF Vitalis anche i frutti di mare, privi di guscio, per circa 8 minuti a 75 – 80 °C.
Quindi versarli in una scodella. Condire a piacere il brodo. Incorporare lentamente l’olio d’oliva, fino ad ottenere una vinaigrette
omogenea. Aggiungere i cubetti di pomodoro e l’erba cipollina. Marinare i frutti di mare nella vinaigrette calda.
Disporre sui piatti i filetti di salmone e i gamberi. Cospargere di frutti di mare e vinaigrette e servire con insalata riccia e rucola.
FR
Salade de crustacés et de saumon
NL
Salade van zeevruchteen en zalm
2 échalotes, 4 gousses d’ail, 1 piment vert et 1 piment rouge,
4 morceaux de filet de saumon, sans peau ni arêtes, de 80 g,
8 crevettes géantes, environ le jus de 1 citron vert,
Le zeste de 1 citron vert (non traité), 2 échalotes, 4 gousses d’ail,
30 ml d’huile d’olive, 100 ml de vin blanc, 50 ml de Vermouth sec,
le zeste de 1 citron vert (non traité), le jus de 1 citron vert,
200 ml de fond de poisson, 250 g de mélange de crustacés surgelés,
sel et poivre, 80 ml d’huile d’olive,
2 tomates épluchées, épépinées et coupées en dés,
1 c. à soupe de ciboulette ciselée, 1 salade frisée et 1 salade Roquette
2 sjalotten, 4 knoflookteentjes, 1 rode en 1 groene Spaanse peper
8 reuzengarnalen, 4 stukken zalmfilet, zonder vel en graten, à ca. 80 g
sap van 1 limoen, geraspte schil van een 1 limoen (onbehandeld)
2 sjalotten, 4 knoflookteentjes, 30 ml olijfolie
100 ml witte wijn, 50 ml droge vermouth
geraspte schil van een 1 limoen (onbehandeld),
sap van 1 limoen, 200 ml visfond,
250 g zeevruchten, diepvries, zout, peper, 80 ml olijfolie,
2 tomaten, geschild van pitten ontdaan en in stukjes gesneden,
1 el bieslookrolletjes, verse sla en rucola
Préparation
Eplucher les échalotes et l’ail, les couper en petits dés.
Epépiner les piments et les hacher finement. Mélanger avec
le jus et le zeste de citron vert. Faire mariner les filets de saumon
et les crevettes géantes dans cette sauce. Couper en petits
dés les échalotes et l’ail. Faire revenir dans l’huile d’olive sans
les laisser se colorer.
Déglacer dans le vin blanc et le Vermouth et faire réduire un
petit peu. Ajouter le zeste et le jus du citron vert et compléter
avec le fond de poisson. Mettre en place la grille avec les
crevettes marinées et les filets de saumon. Fermer le WMF Vitalis
et faire cuire à la vapeur à 75 – 80 °C pendant environ 8 minutes.
Assaisonner à votre goût. Maintenir au chaud le saumon et les
crevettes. Faire cuire à la vapeur les crustacés sans coquilles
également à 75 – 80 °C pendant 8 minutes dans le WMF Vitalis.
Puis les mettre dans un saladier. Assaisonner le fond de
cuisson à la vapeur à votre goût. Incorporer lentement l’huile
d’olive jusqu’à obtention d’une vinaigrette homogène.
Ajouter les dés de tomates et la ciboulette. Faire mariner les crustacés dans la vinaigrette chaude. Disposer les filets de saumon
et les crevettes géantes sur les assiettes. Parsemer de crustacés et
de vinaigrette et servir avec la salade frisée et la salade Roquette.
Toebereiding
Sjalotten en knoflook schillen, in kleine stukjes snijden. Spaanse
pepers van pitten ontdoen en fijn hakken. Met het limoensap
vermengen en de limoenschil toevoegen. Reuzengarnalen en zalmfilet daarmee marineren. Sjalotten en knoflook in fijne stukjes
snijden. In olijfolie aanbraden, niet bruin laten worden.
Met witte wijn en vermouth afblussen en even laten inkoken.
Limoenschil en -sap toevoegen en de visfond erbij doen.
Stoomrooster met de gemarineerde garnalen en de zalmfilets in
de WMF Vitalis zetten. Pan sluiten en bij 75 – 80 °C ca. 8 min. gaar
stomen. Op smaak brengen. Zalm en garnalen warm houden.
De zeevruchten zonder schil ook bij 75 – 80 °C ca. 8 minuten in de
WMF Vitalis gaar koken. Vervolgens in een schaal doen. De stoomfond op smaak brengen. De olijfolie langzaam onderroeren, totdat
een homogene vinaigrette ontstaat.
Tomatenstukjes en bieslook toevoegen. Zeevruchten in de warme
vinaigrette marineren. De zalmfilets en reuzengarnalen op
borden leggen. De zeevruchten erover verdelen, met de vinaigrette
bedruppelen en met frisée sla en rucola serveren.
01.12.2009
12:39 Uhr
200 g di spinaci in foglia
2 scalogni
6 filetti di salmerino
da circa 80 g cad.
2 scalogni sbucciati
e tagliati a cubetti
2 spicchi d’aglio sbucciati
e tagliati a cubetti
100 ml di panna
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Filetto di salmerino su un letto
di spinaci in foglia
Preparazione
Pulire e lavare gli spinaci. Deporre le foglie nel cestello e condire a piacere. Sbucciare gli scalogni, tagliarli a piccoli dadini e mescolarli
alle foglie di spinaci. Spinare i filetti di salmerino, appoggiarli sugli spinaci con il lato della pelle rivolto verso l’alto, condire.
Soffriggere gli scalogni e l’aglio nell’olio d’oliva caldo senza che prendano colore, diluire con il vino bianco e portare ad ebollizione.
Introdurre il cestello con il pesce e gli spinaci. Chiudere WMF Vitalis e cuocere al vapore a 75 – 80 °C per circa 10 minuti.
Staccare la pelle dai filetti di salmerino cotti. Versare la panna nel brodo di cottura, condire e montare con un frullatore a immersione
fino ad ottenere un composto spumoso. Disporre sui piatti gli spinaci con i filetti di salmone e cospargere di “mousse” al vino bianco.
Come contorno consigliamo un puré di patate al rafano.
FR
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Filet d’omble-chevalier sur épinards en feuilles
NL
Zalmforelfilet op bladspinazie
200 g d’épinards en feuilles, 2 échalotes
6 filets d’omble-chevalier de 80 g environ
2 échalotes épluchées et coupées en dés.
2 gousses d’ail épluchées et coupées en dés, 30 ml d’huile d’olive
300 ml de vin blanc, 100 ml de crème liquide
200 g bladspinazie, 2 sjalotten
6 zalmforelfilets, à ca. 80 g
2 sjalotten, geschild en in stukjes gesneden
2 knoflookteentjes, geschild, en in stukjes gesneden
30 ml olijfolie, 300 ml witte wijn, 100 ml room
Préparation
Nettoyer et laver les épinards. Mettre les feuilles sur la grille
de cuisson et assaisonner à votre goût. Eplucher les échalotes,
les couper en dés et les mélanger avec les feuilles d’épinards.
Retirer les arêtes des filets d’omble-chevalier, poser les filets sur
les épinards côté peau sur le dessus et assaisonner.
Faire revenir les échalotes et l’ail dans l’huile d’olive très
chaude sans les laisser se colorer, déglacer avec du vin blanc
et porter à ébullition et retirer aussitôt du feu. Mettre en place
la grille de cuisson avec les épinards et le poisson.
pendant environ 10 minutes.
Retirer la peau des filets de omble-chevalier cuits. Verser
la crème dans le fond de cuisson à la vapeur, assaisonner et
battre au mixeur à main jusqu’à ce que ce soit mousseux.
Disposer les épinards avec les filets de omble-chevalier sur les
assiettes et parsemer de mousse au vin blanc.
Conseil, Déguster avec des pommes de terre au raifort en purée.
Toebereiding
Spinazie wassen. De bladen op het stoomrooster leggen en op
smaak brengen. Sjalotten schillen, in kleine stukjes snijden en
onder de bladen spinazie mengen. De zalmforelfilets van graten
ontdoen, met de velkant naar boven op de spinazie leggen,
op smaak brengen. Sjalotten en knoflook in de hete olijfolie
aanbraden, niet bruin laten worden, met witte wijn afblussen
en een keer laten opkoken. Stoomrooster met de spinazie
en vis in de WMF Vitalis zetten. Pan sluiten en bij 75 – 80 °C
ca. 10 minuten gaar stomen.
Het vel van de gaar gestoomde zalmforelfilets verwijderen.
Room in de stoomfond doen, op smaak brengen en met
een staafmixer tot schuim opkloppen. Spinazie met de
zalmforelfilets op borden leggen en met het schuim van de
witte wijn bedruppelen.
Hierbij adviseren wij gestampte mierikswortel-aardappelen.
01.12.2009
12:39 Uhr
8 filetti di pesce
(ad es. sogliola o simile)
2 peperoni rossi
1 peperone giallo
1 scalogno
2 spicchi d’aglio sbucciati
10 g di burro
20 ml di olio d’oliva con
succo di limone
1 scalogno tagliato a fettine
2 spicchi d’aglio tagliati
a fettine
2 cucchiai di pinoli tostati
senza grassi
Scaglie di parmigiano
Preparazione
Disporre in piano i filetti di pesce, cospargere di pesto al basilico il lato liscio, arrotolare, fissare con
uno stuzzicadenti e condire a piacere. Pulire e pelare i peperoni e poi tagliarli a strisce dello spessore
di 1,5 cm nel senso della lunghezza. Sbucciare gli scalogni e tagliarli a strisce sottili. Tritare finemente
gli spicchi d’aglio. Spalmare un po’ di burro sul cestello. Disporvi i peperoni con gli scalogni e l’aglio,
condire. Cospargere di olio d’oliva e succo di limone.
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Involtini di pesce ripieni
con insalata di peperoni
Disporre gli involtini di pesce sull’insalata di peperoni. Portare ad ebollizione il vino bianco e il brodo di pesce con gli scalogni
e l’aglio nel WMF Vitalis. Introdurre il cestello con il pesce e l’insalata di peperoni. Chiudere WMF Vitalis e cuocere al vapore
a 75 – 80 °C per circa 12 minuti. Distribuire l’insalata di peperone sui piatti, cospargere di pinoli tostati e disporre gli involtini di pesce.
Cospargere di pesto e guarnire con le scaglie di parmigiano. Come contorno consigliamo un’insalata di rucola.
FR
Rouleaux de poisson farcis sur poivrons
NL
Gevulde visrolletjes op gemengde paprika
8 filets de poisson
(par exemple de la sole ou un poisson de ce genre)
6 c. à soupe de pesto au basilic, 2 poivrons rouges
1 poivron jaune, 1 échalote, 2 gousses d’ail épluchées
10 g de beurre, 20 ml d’huile d’olive avec du citron
200 ml de vin blanc, 200 ml de fond de poisson
1 échalote coupée en rondelles,
2 gousses d’ail coupées en rondelles
2 c. à soupe de pignons de pin grillés sans matière grasse
2 c. à soupe de pesto au basilic, copeaux de parmesan
8 visfilets (b.v. zeetong of iets dergelijks)
6 el basilicumpesto
2 rode paprika´s, 1 gele paprika
1 sjalot, 2 knoflookteentjes, geschild, 10 g boter
20 ml olijfolie met citroen, 200 ml witte wijn
200 ml visfond
1 sjalot, in schijfjes gesneden
2 knoflookteentjes, in plakjes gesneden
2 el pijnboompitten, droog geroosterd
2 el basilicumpesto, parmezaanse kaasschilfers
Préparation
Mettre les filets de poisson à plat, enduire le côté lisse avec
du pesto au basilic, attacher avec du fil dentaire, assaisonner
à votre goût. Laver et peler les poivrons, couper des bandes
de 1,5 cm. Épluchez et émincez finement les échalotes.
Hâcher menues les gousses d’ail. Enduire la grille de cuisson
avec du beurre. Y déposer le poivron avec les échalotes et l’ail,
assaisonner. Arroser avec l’huile d’olive et le citron.
Mettre les rouleaux de poisson sur les poivrons.
Porter à ébullition le vin blanc et le fond de poisson avec
les échalotes et l’ail dans le WMF Vitalis. Mettre en place
la grille de cuisson avec les poivrons et le poisson.
pendant environ 12 minutes. Disposer les poivrons sur
les assiettes, parsemer de pignons de pin grillés, et disposer
les rouleaux de poisson.
Parsemer de pesto et décorer avec des copeaux de parmesan.
Conseil : Déguster avec une salade Roquette.
Toebereiding
De visfilets plat neerleggen, aan de gladde kant met basilicum–
pesto bestrijken, oprollen, met een tandenstoker vaststeken,
op smaak brengen. De paprika’s schoon maken, schillen,
in de lengte in 1,5 cm dikke reepjes snijden. Sjalotten schillen en
in fijne schijfjes snijden. De knoflookteentjes fijn hakken.
Stoomrooster met boter bestrijken. Paprika met sjalotten en
knoflook erop verdelen, op smaak brengen. Met olijfolie en citroen
bedruppelen.
Visrolletjes op de gemengde paprika leggen. Witte wijn en
visfond met sjalotten en knoflook in de WMF Vitalis laten opkoken. Stoomrooster met de gemengde paprika en de vis in de
WMF Vitalis zetten. Pan sluiten en bij 75 – 80 °C ca. 12 minuten
gaar stomen. Gemengde paprika op borden verdelen,
met geroosterde pijnboompitten bestrooien, de visrolletjes
erop leggen.
Met pesto bedruppelen en met parmezaanse kaasschilfers
garneren. Hierbij adviseren wij rucolasla.
01.12.2009
12:39 Uhr
2 scalogni
5 spicchi d’aglio
250 ml di vino bianco secco
1 rametto di rosmarino
4 rametti di timo
1 rametto di dragoncello
(o altre erbe di stagione)
16 gamberoni pronti
per la cottura
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Gamberoni al vapore aromatico
Preparazione
Pelare l’aglio e gli scalogni e tagliarli a fettine sottili.
Soffriggere nell’olio d’oliva senza che prendano colore, diluire con il vino bianco e portare ad ebollizione.
Aggiungere le erbe. Condire i gamberi a piacere. Introdurre nella pentola il cestello con i gamberi.
Chiudere WMF Vitalis e cuocere al vapore a 75 – 80 °C per circa 8 – 10 minuti. Aggiustare di sale.
Questo piatto si accompagna bene con insalate in foglia colorate, conserve in agrodolce, salse saporite o pesto.
FR
Crevettes géantes à la vapeur aromatique
NL
Aromagestoomde reuzengarnalen
2 échalotes
5 gousses d’ail
250 ml de vin blanc sec
1 branche de romarin
4 branches de thym
1 branche d’estragon (ou herbes aromatiques de saison)
16 crevettes géantes prêtes à cuisiner
2 sjalotten
5 knoflookteentjes,
30 ml olijfolie
250 ml droge witte wijn
1 takje rozemarijn
4 takjes tijm 1 takje estragon
(of kruiden van het seizoen)
16 reuzengarnalen, kookklaar
Préparation
Eplucher les échalotes et l’ail et les couper en fines rondelles.
Les faire revenir dans l’huile d’olive sans les laisser se colorer,
déglacer avec le vin blanc et porter à ébullition et retirer
aussitôt du feu. Ajouter les herbes aromatiques.
Assaisonner les crevettes à votre goût. Mettre en place la grille
de cuisson avec les crevettes. Fermer le WMF Vitalis et faire
cuire à la vapeur à 75 – 80 °C pendant environ 8 – 10 minutes.
Assaisonner.
Déguster avec un mélange de salades vertes, des chutneys,
des sauces Dip ou du pesto.
Toebereiding
Sjalotten en knoflook schillen en in dunne plakjes snijden.
In de olijfolie aanbraden, niet bruin laten worden,
met de witte wijn afblussen en een keer laten opkoken.
De kruiden toevoegen. Garnalen op smaak brengen.
Stoomrooster met de garnalen in de WMF-Vitalis zetten.
Pan sluiten en bij 75 – 80 °C ca. 8 – 10 minuten gaar stomen.
Op smaak brengen.
Hierbij passen gemengde bladsalades, chutneys, dipsauzen
of pesto.
01.12.2009
12:40 Uhr
2 trote fresche
½ gambo di sedano
¼ di gambo di porro
1 prezzemolo tuberoso
2 scalogni
3 spicchi d’aglio
50 ml di aceto
balsamico bianco
(o aceto di vino bianco)
2 l d’acqua
3 rametti di timo
1 foglia d’alloro schiacciata
1 rametto di prezzemolo
1 rametto di aneto
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Trota azzurra
Preparazione
Pulire bene l’interno delle trote. Durante questa operazione, occorre fare attenzione a non danneggiare la membrana esterna
(così la successiva colorazione azzurra risulterà migliore). Pulire le verdure, sbucciarle se necessario e tagliarle a piccoli cubetti.
Sbucciare anche l’aglio e gli scalogni e tagliarli a piccoli cubetti. Soffriggere i cubetti di verdure in olio d’oliva senza che
prendano colore, diluire con l’aceto e il vino bianco e far bollire per qualche minuto. Aggiungere il brodo di pesce e l’acqua,
condire e portare ad ebollizione il tutto.
Infine aggiungere le erbe. Introdurre il cestello con le trote, chiudere il WMF Vitalis e cuocere a 80 – 85 °C per circa 15 – 20 minuti
(a seconda della grandezza delle trote). Come contorno consigliamo patate lessate in acqua salata.
FR
Truite bleue
NL
Blauwe forel
2 truites fraîchement pêchées
½ céleri en branche, ¼ poireau, 1 racine de persil tubéreux
2 échalotes, 3 gousses d’ail, 20 ml d’huile d’olive
50 ml de vinaigre balsamique blanc (ou de vinaigre de vin blanc)
300 ml de vin blanc, 500 ml de fond de poisson, 2 l d’eau
3 branches de thym, 1 feuille de laurier-sauce écrasée
1 branche de persil, 1 branche d’aneth
2 versgevangen forellen
½ stengel bleekselderij, ¼ stengel prei, 1 peterseliewortel
2 sjalotten, 3 knoflookteentjes, 20 ml olijfolie
50 ml witte balsamico-azijn (of witte wijnazijn)
300 ml witte wijn, 500 ml visfond, 2 l water
3 takjes tijm, 1 laurierblad, gekneusd
1 takje peterselie, 1 takje dille
Préparation
Bien laver l’intérieur des truites. Veiller, dans la mesure du
possible, à ne pas abîmer la chair extérieurement (pour
préserver la couleur bleue ultérieurement). Laver les légumes,
les éplucher si nécessaire et les couper en petits dés.
Eplucher également les échalotes et l’ail, couper les en
petits dés. Faire revenir les dés de légumes dans l’huile d’olive
sans les laisser se colorer, déglacer avec le vinaigre et le
vin blanc et faire réduire un peu. Verser le fond de poisson
et l’eau, assaisonner et porter le tout à ébullition et retirer
aussitôt du feu.
Puis ajouter les herbes aromatiques. Mettre en place la grille
de cuisson avec les truites, fermer le WMF Vitalis et faire cuire
à 80 – 85 °C pendant 15 – 20 minutes environ (selon la taille des
truites). Servir avec des pommes de terre à l’eau.
Toebereiding
De forellen van binnen goed schoon maken. Hierbij erop letten,
dat de slijmlaag aan de buitenkant niet beschadigd wordt
(anders worden de forellen niet mooi blauw). Groente schoon
maken, eventueel schillen en in kleine stukjes snijden.
Sjalotten en knoflook ook schillen en in kleine stukjes snijden.
Groenteblokjes in olijfolie aanbraden, niet bruin laten worden,
met azijn en witte wijn afblussen en even laten inkoken.
Visfond en water erbij doen, op smaak brengen en alles een
keer laten opkoken.
Tot slot de kruiden toevoegen. Stoomrooster met de forellen
in de WMF Vitalis zetten, de pan sluiten en bij 80 – 85 °C
ca. 15 – 20 minuten gaar stomen (afhankelijk van de grootte
van de forellen). Hierbij serveren wij gekookte aardappelen.
01.12.2009
12:40 Uhr
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Carne: tenera e succosa
Ricette
Recettes
Recepten
Il set per la cottura al vapore non è indicato per
FR
La viande – tendre et moelleuse
Le cuit-vapeur ne convient pas pour les plats traditionnels
en sauce au vin, ni pour le goulasch, ni pour saisir des steaks.
La viande, notamment la volaille, reste tendre et moelleuse
lorsqu’elle est cuite à la vapeur aromatisée – même sans ajouter
de matière grasse.
En outre, la viande cuite à la vapeur est plus digeste, car les
matières grasses difficiles à digérer sont éliminées et les fibres
de la viande deviennent plus souples.
NL
Vlees – mals en sappig
Voor een traditioneel gebraad met een donkere saus, voor
goulash of voor een op grote hitte gebraden steak is de stoomset
niet geschikt.
Vlees, en vooral gevogelte, blijft in de aromastoom mals en
sappig – ook zonder extra vet.
Bovendien is vlees, dat in stoom gekookt is, veel beter verteerbaar, omdat de moeilijk verteerbare, vettige stoffen uittreden
en de vezels zachter worden.
la tradizionale cottura arrosto con salsa scura, per
il Gulasch o per rosolare una bistecca.
La carne, e in particolare il pollame, con il vapore
aromatico si mantiene tenera e succosa – anche
senza l’aggiunta di grassi. Inoltre, la carne cotta
al vapore è più digeribile, perché i grassi più indigesti
fuoriescono e le fibre diventano più tenere.
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01.12.2009
12:40 Uhr
2 peperoni: uno
rosso e uno giallo
800 g di punta di vitello
3 scalogni
2 spicchi d’aglio
2 cucchiai di concentrato
di pomodoro
400 ml di brodo di vitello
1 rametto di rosmarino
2 rametti di timo
3 pomodori pelati, tagliati
in otto parti e privati dei semi
1 cucchiaino di peperoncino
in polvere
Foglioline di cerfoglio
per la guarnizione
Preparazione
Pulire e sbucciare i peperoni, tagliarli a fette dello spessore di circa 1 cm e distribuirli sul cestello.
Condire a piacere. Privare la punta di vitello del grasso e dei tendini e farla dorare in olio d’oliva su
tutti i lati. Condire a piacere e disporre sulle strisce di peperoni. Sbucciare l’aglio e gli scalogni, tagliarli
a fettine e soffriggerli nel fondo di cottura. Aggiungere il concentrato di pomodoro, soffriggere
brevemente e diluire con il vino bianco. Fare evaporare un po’ di vino ed aggiungere il brodo di vitello.
Introdurre il cestello con le verdure e la punta di vitello. Distribuire le erbe aromatiche sulla punta
di vitello. Chiudere WMF Vitalis e cuocere al vapore a 75 – 80 °C per circa 20 minuti.
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Punta di vitello con ragù
di pomodori e peperoni
Quindi togliere le erbe, avvolgere la punta di vitello in un foglio di alluminio e lasciarla riposare un po’. Fare evaporare
il brodo fino ad ottenerne circa 250 ml, aggiungere le strisce di peperoni cotte al vapore e i pezzetti di pomodoro.
Insaporire con peperoncino in polvere, sale e pepe e portare ad ebollizione. Tagliare a fette la punta di vitello, disporla sul ragù
di pomodori e peperoni e guarnire con le foglioline di cerfoglio. Come contorno consigliamo fettine di polenta fritta.
FR
Noix de veau avec ragout de tomates et poivrons
NL
Mals kalfvlees met tomaten-paprika-ragout
Ingrédients pour 4 personnes.
1 poivron rouge, et 1 poivron jaune, 800 g de noix de veau
30 ml d’huile d’olive, 3 échalotes, 2 gousses d’ail
2 c. à soupe de purée de tomates, 200 ml de vin blanc
400 ml de fond de veau, 1 branche de romarin
2 branches de thym, 3 tomates pelées, épépinées et coupées en 8
1 c. à café de paprika en poudre
des feuilles de cerfeuil pour décorer
2 rode paprika’s, 2 gele paprika’s, 800 g mals kalfsvlees
30 ml olijfolie, 3 sjalotten, 2 knoflookteentjes,
2 el tomatenpuree, 200 ml witte wijn, 400 ml kalfsfond
1 takje rozemarijn, 2 takjes tijm
3 tomaten, geschild, in acht stukken gesneden en zonder pitten,
1 tl paprikapoeder
kervelblaadjes voor de garnering
Préparation
Laver les poivrons, les peler, les couper en bandes de 1 cm et
les répartir sur la grille de cuisson. Assaisonner à votre goût.
Eliminer le gras et le cartilage de la noix de veau et faire revenir
de tous côtés dans l’huile d’olive jusqu’à ,obtention d’une
couleur dorée. Assaisonner à votre goût et déposer sur les
poivrons. Eplucher les échalotes et l’ail, les émincer et les faire
revenir dans l’accessoire prévu à cet effet. Ajouter la purée de
tomates, faire réduire brièvement et déglacer avec le vin blanc.
Faire réduire quelques instants et verser le fond de veau.
Mettre en place la grille de cuisson avec les légumes et le
morceau de veau. Répartir les herbes aromatiques sur la noix
de veau. Fermer le WMF Vitalis et faire cuire à la vapeur
à 75°- 80 °C pendant environ 20 minutes. Puis retirer les herbes,
enrouler la noix de veau dans un film de papier d’aluminium
et laisser reposer quelques instants. Faire réduire le fond de
cuisson vapeur à 250 ml environ et ajouter les poivrons et les
morceaux de tomates cuits à la vapeur.
Assaisonner avec le paprika en poudre, saler et poivrer, puis
porter à ébullition et retirer aussitôt du feu. Couper la noix de
veau en tranches, disposer sur le ragout de tomates et poivrons
et décorer avec des feuilles de cerfeuil. Nous recommandons
de déguster avec des galettes de polenta poêlées.
Toebereiding
Paprika´s schoon maken, schillen, in ca. 1 cm dikke reepjes
snijden en over het stoomrooster verdelen. Op smaak brengen.
Het kalfsvlees van vet en pezen ontdoen en in olijfolie aan
beide kanten goudbruin aanbraden. Op smaak brengen en op de
paprika reepjes leggen. Sjalotten en knoflook schillen, in schijfjes
snijden en in het braadsap aanbraden. De tomatenpuree
toevoegen, even laten meesudderen en met witte wijn afblussen.
Even laten inkoken en de kalfsfond erbij doen. Stoomrooster
met de groente en het kalfsvlees in de WMF Vitalis zetten.
De kruiden over het kalfsvlees verdelen. WMF Vitalis sluiten en bij
75°- 80 °C ca. 20 minuten gaar stomen. Vervolgens de kruiden
verwijderen, het kalfsvlees in aluminiumfolie wikkelen en
even laten rusten. De stoomfond tot ca. 250 ml laten inkoken,
gestoomde paprikareepjes en tomatenstukjes toevoegen.
Met paprikapoeder, zout en peper op smaak brengen en een keer
laten opkoken.
Het kalfsvlees in plakken snijden, over de tomaten-paprika-ragout
verdelen en met de kervelblaadjes garneren. Hierbij adviseren wij
gebakken polentaschijven.
01.12.2009
12:40 Uhr
4 filetti di petto di galletto
succo di 2 limoni
scorza grattugiata di 2 limoni
(non trattati)
pepe macinato
grossolanamente
½ cucchiaio di foglioline
di timo limone
2 scalogni
300 ml di brodo di pollo
1 limone
2 rametti di timo limone
100 ml di panna
Preparazione
Privare delle ossa i filetti di petto di galletto e togliere la pelle. Marinare la carne con succo e
scorza di limone, -pepe grosso e timo limone. Sbucciare gli scalogni, tagliarli a strisce e rosolarli
nell’olio d’oliva caldo senza che prendano colore. Diluire con il vino bianco, fare evaporare per
metà ed aggiungere il brodo di pollo. Lavare bene i limoni con acqua calda, tagliarli a fettine con
la scorza ed immergerli nel brodo con il timo limone.
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Filetto di petto di galletto
con tagliatelle e mousse al limone
Disporre i filetti marinati nel cestello sopra il brodo. Chiudere WMF Vitalis e cuocere a 80 – 85 °C per circa 15 minuti.
Al termine della cottura, i filetti vanno tenuti al caldo. Aggiungere la panna al brodo e farlo evaporare fino a che ne restano
circa 200 ml. Aggiustare di sale, filtrare con un colino a maglia fine e montare la salsa con un frullatore a immersione
fino ad ottenere una consistenza spumosa. Tagliare a fette i filetti e servirli con la mousse al limone.
Questo piatto si accompagna bene con tagliatelle verdi o tricolore (verdi, bianche, rosse).
FR
Blanc de poulet aux nouilles plates
et à la mousse de citron
NL
Kippenborstfilet met bandnoedels
en citroenschuim
4 blancs de poulet, le jus de 2 citrons
le zeste de 2 citrons (non traités), poivre, grossièrement moulu
½ c. à soupe de feuilles de thym citroné, 2 échalotes
30 ml d’huile d’olive, 300 ml de vin blanc
300 ml de fond de volaille, 1 citron
2 branches de thym citroné, 100 ml de crème liquide
4 kippenborstfilets, sap van 2 citroenen
geraspte schil van 2 citroenen (onbehandeld)
peper, grof gemalen, ½ el citroentijmblaadjes
2 sjalotten, 30 ml olijfolie, 300 ml witte wijn
300 ml gevogeltefond, 1 citroen
2 takjes citroentijm, 100 ml room
Préparation
Désosser les morceaux de poulet et retirer la peau.
Faire mariner la viande dans le jus et le zeste des citrons
ainsi que dans le poivre et le thym citroné.
Eplucher les échalotes, les émincer et les faire revenir dans
de l’huile d’olive très chaude sans les laisser se colorer.
Déglacer avec du vin blanc, faire réduire de moitié et compléter
avec le fond de volaille. Bien laver les citrons à l’eau très
chaude, couper avec la peau en rondelles et ajouter avec le
thym citroné dans le fond de cuisson à la vapeur.
Mettre les blancs de poulet marinés dans la grille de cuisson
sur le fond de cuisson à la vapeur. Fermer le WMF Vitalis et
faire cuire à 80°- 85 °C pendant environ 15 minutes.
Après la cuisson, maintenir les blancs de poulet au chaud.
Ajouter la crème fraîche au fond de cuisson à la vapeur et
faire réduire à 200 ml environ. Assaisonner, passer au
chinois fin et battre la sauce avec un mixeur à main jusqu’à
ce qu’elle soit mousseuse. Couper les blancs de poulet en
tranches et disposer avec la mousse de citron.
Ajouter des nouilles plates vertes ou des nouilles plates
tricolores (vertes, blanches, rouges).
Toebereiding
De kippenborstfilets ontdoen van de botten en de huid
verwijderen. Het vlees met citroensap en –schil, grove peper
en citroentijm marineren.
Sjalotten schillen, in schijfjes snijden en in hete olijfolie fruiten,
niet bruin laten worden. Met witte wijn afblussen, tot de helft
laten inkoken en de gevogeltefond erbij doen. De citroen
goed met heet water wassen, met schil en al in schijven snijden
en met de citroentijm in de stoomfond doen.
Het stoomrooster met de gemarineerde kipfilets op de stoomfond zetten. WMF Vitalis sluiten en bij 80°- 85 °C ca. 15 minuten
gaar stomen. De kippenborstfilets na het gaar stomen warm
houden. De room in de stoomfond gieten en alles tot ca. 200 ml
laten inkoken. Op smaak brengen, door een fijn zeef doen en
de saus met een staafmixer schuimig opkloppen. De kippenborstfilets in plakken snijden en met het citroenschuim opdienen.
Hierbij passen groene bandnoedels of bandnoedels tricolore
(groen, wit, rood).
01.12.2009
12:40 Uhr
700 g di filetto di manzo
pronto per la cottura
3 spicchi d’aglio tagliati
in quarti
2 scalogni tagliati a striscioline
2 cucchiaio di zucchero
200 ml di vino rosso
100 ml di Porto
300 ml di brodo scuro
4 rametti di timo
½ rametto di rosmarino
3 foglie di salvia
Un po’ di amido di mais sciolto
in acqua fredda
o 40 g di burro freddo
Preparazione
Privare il filetto di manzo della pelle e dei tendini e legarlo con dello spago da cucina.
Arrostire bene in olio d’oliva su tutti i lati, condire e disporre sul cestello. Soffriggere l’aglio
e gli scalogni e farli caramellare nello zucchero.
Diluire con il vino rosso e il porto, farne evaporare una parte e versare il brodo scuro.
Aggiungere le erbe e portare ad ebollizione il tutto. Introdurre nella pentola il cestello
con il filetto di manzo.
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Filetto di manzo con salsa al vino rosso
Chiudere WMF Vitalis e cuocere lentamente a 80 – 85 °C per circa 40 – 50 minuti. Quindi avvolgere il filetto di manzo
in un foglio di alluminio e lasciarlo riposare. Passare il brodo e farlo evaporare fino ad ottenerne circa 200 ml.
Aggiustare di sale ed eventualmente legare la salsa con l’amido o con il burro freddo. Tagliare a fette il filetto di manzo,
condire a piacere e cospargere di salsa al vino rosso.
Come contorno consigliamo una mousseline di patate (anche tartufate) e verdure di stagione.
FR
Filet de boeuf à la sauce au vin rouge
NL
Runderfilet met rode wijnsaus
700 g de filet de bœuf, prêt à cuisiner, 40 ml d’huile d’olive
3 gousses d’ail coupées en 4, 2 échalotes émincées,
2 c. à soupe de sucre, 200 ml de vin rouge,
100 ml de Porto, 300 ml de fond brun
4 branches de thym, ½ branche de romarin, 3 feuilles de sauge
un peu de gélatine alimentaire, trempée dans l’eau froide
ou 40 g de beurre froid
700 g runderfilet, klaar om gekookt te worden
40 ml olijfolie, 3 knoflookteentjes, in vieren gesneden
2 sjalotten, in schijfjes gesneden, 2 el suiker, 200 ml rode wijn
100 ml portwijn, 300 ml bruine fond, 4 takjes tijm
½ takje rozemarijn, 3 salieblaadjes
Een beetje maïzena, in koud water aangeroerd,
of 40 g koude boter
Préparation
Retirer la peau et le cartilage des filets de boeuf et attacher
avec du fil alimentaire. Saisir dans l’huile d’olive de tous côtés,
assaisonner et déposer sur la grille de cuisson. Faire revenir
l’ail et les échalotes, faire caraméliser dans du sucre.
Déglacer dans du vin rouge et du Porto, faire réduire un peu
et verser avec le fond brun.
Ajouter les herbes aromatiques, puis porter le tout à ébullition
et retirer aussitôt du feu. Mettre en place la grille de cuisson
avec le filet de boeuf.
Fermer le WMF Vitalis et faire cuire à 80 – 85 °C pendant
environ 40 – 50 minutes. Puis envelopper le filet de boeuf dans
une feuille de papier d’aluminium et laisser reposer. Passer le
fond au chinois et faire réduire à 200 ml environ. Assaisonner
et lier éventuellement avec de la gélatine ou du beurre froid.
Couper le filet de boeuf en tranches, assaisonner à votre goût
et arroser avec la sauce au vin rouge.
Nous conseillons comme accompagnement une mousseline
de pomme de terre (éventuellement aux truffes) et des légumes
de saison.
Toebereiding
Huid en pezen van de runderfilet verwijderen en de filet met
keukengaren dichtbinden. In de olijfolie aan alle kanten goed
aanbraden, op smaak brengen en op het stoomrooster leggen.
Knoflook en sjalotten aanbraden, in de suiker laten caramelliseren.
Met rode wijn en portwijn afblussen, even laten inkoken en de
donkere fond erbij doen.
De kruiden toevoegen en alles een keer laten opkoken.
Stoomrooster met de runderfilet in de braadpan zetten.
WMF Vitalis sluiten en bij 80 – 85 °C ca. 40 – 50 minuten langzaam
gaar stomen. De runderfilet vervolgens in aluminiumfolie
wikkelen en laten rusten. De fond door een zeef doen en tot
ca. 200 ml laten inkoken. Op smaak brengen en eventueel met
maïzena of koude boter binden. De runderfilet in plakken snijden,
op smaak brengen en met de rode wijnsaus bedruppelen.
Hierbij adviseren wij aardappelmousseline (eventueel met truffels)
en groente van het seizoen.
Preparazione
Sbucciare l’aglio e gli scalogni e tagliarli a piccoli cubetti. Versare il macinato in una ciotola ed
amalgamarlo bene con gli scalogni, l’aglio, le spezie, le uova e il pangrattato. Far riposare l’impasto
per circa 30 minuti in modo che la carne assorba bene gli ingredienti. Formare alcune polpettine.
Cospargere il cestello di olio di sesamo e disporvi i rametti di coriandolo e le polpettine di carne
macinata. Portare ad ebollizione il vino bianco con il curry e lo zenzero. Introdurre nella pentola il
cestello con le polpettine di carne macinata. Chiudere il WMF Vitalis e cuocere al vapore a 80 – 85 °C
per circa 10 – 15 minuti (a seconda della grandezza delle polpette). Per i vermicelli: nella pentola,
portare ad ebollizione circa 4 litri di acqua salata. Versare i vermicelli nell’acqua salata, togliere dal
fuoco e lasciarli a bagno per circa 10 minuti. Scolare, bagnare con un getto di acqua fredda e tagliare
in parti della lunghezza di circa 3 cm. Amalgamare bene l’olio di sesamo con le salse.
01.12.2009
12:40 Uhr
3 scalogni
2 spicchi d’aglio
400 g di macinato misto
di carne
2 cucchiai di foglioline
di coriandolo tritate finemente
peperoncino macinato
curry macinato
al peperoncino
½ cucchiaino di peperoncino
in polvere
2 uova
70 g di pangrattato
6 rametti di coriandolo
40 g di zenzero tagliato
a fettine
120 g di vermicelli
2 cucchiai di salsa di soia
al peperoncino
3 cucchiai di salsa alle ostriche
1 peperone giallo
e 1 peperone rosso
1 mazzetto di coriandolo
3 cucchiai di noci di acagiù
foglioline di coriandolo fresco
per la guarnizione
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Polpettine di carne macinata su un letto
di vermicelli marinati
Sbucciare i peperoni e tagliarli a piccoli cubetti. Staccare le foglie di coriandolo e tritarle grossolanamente.
Tritare grossolanamente anche le noci di acagiù. Aggiungere i cubetti di peperone, il coriandolo, le noci e la marinata
ai vermicelli e mescolare bene. Distribuire sui piatti, disporre le polpettine di macinato e guarnire con il coriandolo.
FR
Boules de viande hachée sur nouilles chinoises marinées
NL
Gehaktballetjes op gemarineerde glasnoedels
3 échalotes, 2 gousses d’ail, 400 g de viande hachée mélangée
2 c. à soupe de feuilles de coriandre finement hachées
piment rouge du moulin, curry en poudre, 5 c. à soupe de sauce
douce au piment rouge, ½ c. à café de paprika en poudre, 2 œufs,
70 g de chapelure, 20 ml d’huile de sésame, 6 branches de coriandre,
400 ml de vin blanc 40 g de gingembre coupé en rondelles,
120 g de nouilles chinoises, 50 ml d’huile de sésame,
2 c. à soupe de sauce au soja, 5 c. à soupe de sauce douce au
piment rouge, 3 c. à soupe de sauce d’huitres, 1 poivron rouge
et 1 poivron jaune, 1 bouquet de coriandre, 3 c. à soupe de noix
de cajou, feuilles de coriandre fraîche pour décorer
3 sjalotten, 2 knoflookteentjes, 400 g gemengd gehakt
2 el korianderblaadjes, fijn gehakt, gemalen chili, gemalen curry
5 el zoete chilisaus, ½ tl paprikapoeder, 2 eieren
70 g paneermeel, 20 ml sesamolie, 6 takjes koriander
400 ml witte wijn, 40 g gember, in schijfjes gesneden
120 g glasnoedels, 50 ml sesamolie, 2 el sojasaus
5 el zoete chilisaus, 3 el oestersaus, 1 gele en 1 rode paprika
1 bosje koriander, 3 el cashewnoten
verse korianderblaadjes voor de garnering
Préparation
Eplucher les échalotes et l’ail et les couper en petits dés. Mettre
la viande hachée dans un saladier et malaxer soigneusement avec
les échalotes, l’ail, les épices, les oeufs et la chapelure. Laisser
reposer la préparation pendant 30 minutes environ. Former des
petites boules. Enduire la grille de cuisson d’huile de sésame,
poser des branches de coriandre et les boules de viande hachée.
Faire bouillir le vin blanc avec le curry et le gingembre. Mettre en
place la grille de cuisson avec les boules de viande hachée. Fermer
le WMF Vitalis et faire cuire à la vapeur à 80–85 °C pendant environ
10 – 15 minutes (selon la taille des boules). Faire bouillir 4 litres
d’eau environ avec du sel dans une casserole pour les nouilles
chinoises. Mettre les nouilles chinoises dans l’eau salée, retirer du
feu et laisser ramollir pendant 10 minutes environ. Egoutter, rincer
à l’eau froide, couper en morceaux de 3 cm de long environ. Bien
mélanger l’huile de sésame avec les sauces. Eplucher les poivrons
et les couper en petits dés. Hacher grossièrement les feuilles
de coriandre. Hacher grossièrement également les noix de cajou.
Mettre les dés de poivrons, la coriandre, les noix de cajou et la
marinade sur les nouilles et bien mélanger. Répartir sur les assiettes,
disposer les boules de viande hachée et décorer avec la coriandre.
Toebereiding
Sjalotten en knoflook schillen en in kleine stukjes snijden.
Het gehakt in een schaal doen en goed mengen met de sjalotten,
knoflook, de kruiden, eieren en het paneermeel, goed doorkneden.
De gehaktmassa ca. 30 minuten laten trekken. Kleine balletjes
vormen. Stoomrooster met sesamolie bestrijken, de takjes
koriander en de gehaktballetjes erop leggen.
Witte wijn met curry en gember opkoken. Stoomrooster met
de gehaktballetjes in de pan zetten. WMF Vitalis sluiten en
bij 80 – 85 °C ca. 10 – 15 minuten gaar stomen (afhankelijk van de
grootte van de balletjes). Voor de glasnoedels ca. 4 liter gezout
water in een pan aan de kook brengen. De glasnoedels in het
water leggen, de pan van de kookplaat nemen en de noedels
ca. 10 minuten laten inweken. Door een vergiet doen en in ca. 3 cm
lange stukken snijden. Sesamolie goed met de sauzen verroeren.
De paprika´s schillen en in kleine stukjes snijden. De korianderblaadjes afplukken en grof hakken.
De cashewnoten ook grof hakken. Paprikastukjes, koriander,
cashewnoten en de marinade bij de glasnoedels doen en alles
goed mengen. Op borden verdelen, de gehaktballetjes erop
leggen en met koriander decoratief garneren.
01.12.2009
12:40 Uhr
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Verdura: croccante ed aromatica
Ricette
Recettes
Recepten
La verdura cotta al vapore mantiene il suo gusto
FR
Légumes – croquants et parfumés
Les légumes cuits à la vapeur gardent toute leur saveur.
Comparez donc des asperges cuites dans le cuit-vapeur avec
des asperges cuites dans l’eau.
La couleur des légumes est même renforcée car ils sont cuits
sans oxygène.
Les boulettes de toutes sortes sont cuites à la perfection
dans le cuit-vapeur.
NL
Groente – al dente en aromatisch
Bij in stoom gekookte groente blijft de eigen smaak behouden.
Vergelijk eens asperges die in een stoomset zijn gaar
gestoomd met asperges die gewoon in water zijn gekookt.
De kleur wordt bij groente zelfs nog intensiever,
omdat er zonder zuurstof wordt gekookt.
Elk soort van knoedels wordt in een stoomset gewoon perfect.
caratteristico. Provate voi stessi a confrontare gli
asparagi cotti al vapore con quelli cotti in acqua con
il metodo tradizionale!
Nelle verdure, il colore diventa addirittura più intenso
perché la cottura avviene in assenza di ossigeno.
Con la cottura al vapore, gli gnocchi di ogni tipo
risultano semplicemente perfetti.
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01.12.2009
12:40 Uhr
750 g di asparagi
3 scalogni
30 g di zucchero
scorza grattugiata di 2 arance
(non trattate)
succo di 2 arance
100 ml di succo d’arancia
20 ml di aceto
balsamico bianco
1 arancia a fettine
foglioline di 1 rametto
di dragoncello
Preparazione
Pulire gli asparagi, tagliare via le estremità ed affettarli obliquamente in pezzetti da circa 3 cm.
Disporre sul cestello e condire. Sbucciare gli scalogni e tagliarli a piccoli dadini, soffriggere in olio
d’oliva senza che prendano colore e caramellare con lo zucchero. Aggiungere la scorza d’arancia
e diluire con il succo d’arancia, l’aceto balsamico bianco e il vino bianco.
Introdurre nella pentola il cestello con i pezzetti di asparagi. Chiudere WMF Vitalis e cuocere
a 75 – 80 °C per circa 10 minuti.
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Insalata di asparagi e arance
Versare gli asparagi in una ciotola, aggiungere le fettine d’arancia e le foglioline di dragoncello e mescolare.
Fare evaporare il brodo fino ad ottenerne circa 150 ml. Togliere dal fuoco.
Aggiungere l’olio d’oliva continuando a mescolare. Aggiustare di sale la salsa e mescolarla bene con i pezzetti di asparagi.
L’insalata va servita tiepida. Consigliamo di abbinarla a filetti di pesce ai ferri, petto d’anatra arrosto e simili.
FR
Asperges-Salade d’oranges
NL
Asperge-sinaasappel-salade
750 g d’asperges, 3 échalotes, 30 g de sucre
le zeste de 2 oranges (non traitées)
le jus de 2 oranges, 100 ml de jus d’orange
20 ml de vinaigre balsamique blanc, 150 ml de vin blanc
chair de 1 orange, feuilles de 1 branche d’estragon
750 g asperges, 3 sjalotten, 30 g suiker
geraspte schil van 2 sinaasappels (onbehandeld)
sap van 2 sinaasappels, 100 ml sinaasappelsap
20 ml witte balsamico-azijn, 150 ml witte wijn
partjes van 1 sinaasappel, blaadjes van 1 takje estragon
60 ml olijfolie
Préparation
Eplucher les asperges, couper les pointes et couper en
morceaux de 3 cm environ. Mettre sur la grille de cuisson et
assaisonner. Epluchez les échalotes et les couper en petits dés,
les faire revenir dans l’huile d’olive sans les laisser se colorer
et les caraméliser dans du sucre. Ajouter le zeste d’orange et
déglacer avec le jus d’orange, le vinaigre balsamique blanc
et le vin blanc.
Mettre en place la grille de cuisson avec les asperges.
environ 10 minutes.
Mettre les morceaux d’asperges dans un saladier, ajouter
la chair d’orange et les feuilles d’estragon et mélanger.
Faire réduire le fond de cuisson à la vapeur à 150 ml environ.
Retirer du feu. Faire réduire dans l’huile d’olive sans cesser
de remuer. Assaisonner la sauce et bien mélanger avec les
morceaux d’asperges.
Servir la salade tiède. Conseil : Déguster avec des filets
de poisson poêlés, des filets de canard poêlés ou des plats
de ce type.
Toebereiding
De asperges schillen, de harde uiteinden afsnijden en schuin
in ca. 3 cm grote stukken snijden. Op het stoomrooster leggen
en op smaak brengen. Sjalotten schillen en fijn snipperen,
in de olijf–olie fruiten, niet bruin laten worden en in de
suiker caramelliseren. De sinaasappelschil toevoegen en met
sinaasappelsap, witte balsamico en witte wijn afblussen.
Stoomrooster met de stukjes asperge in de braadpan zetten.
WMF Vitalis sluiten en bij 75 – 80 °C ca. 10 minuten gaar stomen.
Stukjes asperge in een schaal doen, de sinaasappelpartjes en
estra–gonblaadjes toevoegen en alles goed mengen.
De stoomfond tot 150 ml laten inkoken. Van de kookplaat
nemen. De olijfolie al roerend toevoegen. De saus op smaak
brengen en goed door de stukjes asperge mengen.
De salade lauwwarm serveren. Hierbij wij adviseren gebakken
visfilets, gebraden eendenborst en dergelijke.
01.12.2009
12:40 Uhr
1 kg di asparagi
3 scalogni
2 spicchi d’aglio
250 ml di brodo chiaro
5 rametti di timo
2 rametti di dragoncello
4 foglie di salvia
½ cucchiaino di pepe
in grani
Preparazione
Pulire gli asparagi e tagliare via le estremità. Dorare bene gli asparagi in olio d’oliva su tutti i lati
disporli sul cestello. Sbucciare l’aglio e gli scalogni, tagliarli a fettine e soffriggerli brevemente.
Diluire con il vino bianco, far bollire il tutto.
Versare il brodo di verdura, aggiungere le erbe e il pepe in grani e portare ad ebollizione.
Introdurre nella pentola il cestello con gli asparagi. Chiudere WMF Vitalis e cuocere a 75 – 80 °C
per circa 15 minuti. Tenere al caldo gli asparagi. Con gli asparagi sono possibili molte varianti.
Prima variante: classica. Far evaporare il brodo fino ad ottenerne 150 ml, filtrarlo con un colino
a maglia fine ed utilizzarlo per preparare una vinaigrette o una salsa olandese
(vedere il capitolo sui fondi di cottura). Servire questa salsa o vinaigrette insieme agli asparagi.
E’ il contorno adatto per il pesce, o anche per pietanze di carne poco cotte.
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Asparagi in salsa di erbette
Seconda variante: mediterranea
Togliere il cestello con gli asparagi. Aggiungere al brodo 120 ml di olio d’oliva, portare ad ebollizione ed aggiustare di sale.
Versare gli asparagi nel brodo e lasciare che si raffreddino nel liquido. Servire freddo o tiepido, ad esempio con pesce affumicato
o marinato, “terrine” e simili. E’ ottimo anche come antipasto con gamberi alla griglia, ecc.
FR
Asperges dans une sauce aux herbes aromatiques
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Asperges in een kruidenaftreksel
1 kg d’asperges, 40 ml d’huile d’olive, 3 échalotes
2 gousses d’ail, 200 ml de vin blanc, 250 ml de bouillon clair
5 branches de thym, 2 branches d’estragon
4 feuilles de sauge, ½ c. à café de poivre en grains
1 kg asperges, 40 ml olijfolie, 3 sjalotten,
2 knoflookteentjes, 200 ml witte wijn
250 ml heldere bouillon, 5 takjes tijm
2 takjes estragon, 4 salieblaadjes, ½ tl peperkorrels
Préparation
Eplucher les asperges et couper les extrémités. Faire revenir et
dorer dans l’huile d’olive de tous les côtés, puis déposer sur la
grille de cuisson. Eplucher les échalotes et l’ail, les émincer et les
poêler brièvement. Déglacer avec du vin blanc, faire cuire.
Compléter avec le bouillon de légumes, ajouter les herbes
aromatiques et le poivre en grains, puis porter à ébullition et
retirer aussitôt du feu. Mettre en place la grille de cuisson avec
les asperges. Fermer le WMF Vitalis et faire cuire à 75 – 80 °C
pendant environ 15 minutes. Maintenir les asperges au chaud.
Les possibilités de variations avec les asperges sont nombreuses.
Toebereiding
De asperges schillen en de harde uiteinden afsnijden.
In de olijfolie aan alle kanten goudbruin aanbraden en
op het stoomrooster leggen. Sjalotten en knoflook schillen,
in schijfjes snijden en even aanbraden. Met witte wijn
afblussen, laten koken.
Groentebouillon erbij doen, de kruiden en peperkorrels
toevoegen en een keer laten opkoken. Stoomrooster met
de asperges in de braadpan zetten. WMF Vitalis sluiten
en bij 75 – 80 °C ca. 15 minuten gaar stomen. Asperges warm
houden. Met asperges kan men oneindig veel variëren.
1. Variante – Classique : Faire réduire le fond de cuisson
vapeur à 150 ml, passer au chinois fin et faire une vinaigrette
ou une sauce hollandaise avec le fond de cuisson (voir fond de
cuisson à la vapeur).
Servir cette vinaigrette ou cette sauce hollandaise avec les
asperges. Accompagner avec du poisson ou des viandes saisies.
1e variant – klassiek: De stoomfond tot 150 ml laten
inkoken, door een fijn zeef doen en van de fond een
vinaigrette of hollandaise maken (zie stoomfonds).
Deze vinaigrette of hollandaise met de asperges serveren.
Hierbij past vis of ook kort gebraden vleesgerechten.
2. Variante – Méditerranéenne : Retirer la grille de cuisson
avec les asperges. Verser 120 ml d’huile d’olive dans le fond de
cuisson, porter à ébullition, retirer aussitôt du feu et assaisonner.
Mettre les asperges dans le fond de cuisson et laisser refroidir.
Servir froid ou tiède, par exemple avec du poisson fumé ou du
poisson mariné, des terrines et mets de ce type. En entrée, également avec des crevettes poêlées, etc.
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NL
2e variant – mediterraan: Stoomrooster met de asperges
uit de pan nemen. 120 ml olijfolie aan het fond toevoegen,
een keer laten opkoken en op smaak brengen.
De asperges in de fond doen en daarin laten afkoelen.
Koud of lauwwarm serveren, b.v. met gerookte of
gemarineerde vis, terrines en dergelijke.
Als voorgerecht ook met gebakken garnalen enz.
01.12.2009
12:40 Uhr
3 finocchi
1 scalogno sbucciato e tagliato
a striscioline sottili
2 scalogni
succo di 1 arancia
scorza grattugiata di
1 arancia (non trattata)
2 rametti di timo
1 g di zafferano
peperoncino macinato
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Insalata di ﬁnocchi allo zafferano
Preparazione
Lavare i finocchi, pulirli e tagliarli a fettine sottili. Tagliare finemente la parte verde del finocchio e metterla da parte.
Distribuire le fette di finocchio e le strisce di scalogno sul cestello. Pelare gli scalogni e tagliarli a fettine.
Soffriggere gli scalogni nell’olio d’oliva senza che prendano colore. Diluire con il succo d’arancia e il vino bianco e farne
evaporare un po’. Aggiungere la scorza d’arancia e le spezie e portare ad ebollizione. Introdurre il cestello.
Chiudere WMF Vitalis e cuocere a 85 °C per circa 8 minuti. Quindi versare le fette di finocchio in una scodella.
Far evaporare la salsa fino ad ottenerne circa 150 ml, filtrare con un colino e versare l’olio d’oliva continuando a mescolare
con un frullatore ad immersione. Aggiungere la parte verde dei finocchi, versare la marinata sui finocchi cotti
e mescolare bene il tutto. Si accompagnano bene a filetti di pesce ai ferri, gamberi o capesante.
FR
Salade au safran et au fenouil
NL
Venkel-safraan-salade
3 bulbes de fenouil, 1 échalote épluchée et émincée
2 échalotes, 30 ml d’huile d’olive, le jus d’une orange
le zeste de 1 orange (non traitée), 200 ml de vin blanc
2 branches de thym, 1 g de safran, piment rouge du moulin
3 venkelknollen, 1 sjalot, geschild en in dunne schijfjes gesneden
2 sjalotten, 30 ml olijfolie, sap van 1 sinaasappel
geraspte schil van een 1 sinaasappel (onbehandeld)
200 ml witte wijn, 2 takjes tijm, 1 g safraan, gemalen chili
60 ml olijfolie
Préparation
Laver, essuyer et couper en fines tranches le fenouil.
Couper finement le vert de fenouil et mettre de côté.
Répartir les tranches de fenouil et l’échalote émincée sur
la grille de cuisson. Épluchez et émincez les échalotes.
Faire suer les échalotes dans l’huile d’olive sans les laisser se
colorer. Déglacer avec le jus d’orange et le vin blanc et
faire réduire un peu. Ajouter le zeste d’orange et les épices,
puis porter à ébullition et retirer aussitôt du feu.
Mettre en place sur la grille de cuisson.
environ 8 minutes. Puis mettre les tranches de fenouil
dans un saladier.
Faire réduire la sauce à 150 ml environ, passer au chinois
et faire réduire l’huile d’olive sans cesser de mélanger
avec un mixeur à main. Ajouter le vert du fenouil, verser la
marinade sur le fenouil cuit et bien mélanger le tout.
Déguster avec des filets de poisson poêlés, des crevettes
ou des coquilles Saint Jacques.
Toebereiding
De venkel wassen, schoon maken en in dunne schijfjes snijden.
Het venkelgroen fijn snijden en opzij zetten. De venkelschijven
en de schijfjes sjalot over het stoomrooster verdelen.
Sjalotten schillen en in schijven snijden.
Sjalotten in de olijfolie fruiten, niet bruin laten worden.
Met sinaasappelsap en witte wijn afblussen en even laten inkoken.
De sinaasappelschil en de kruiden toevoegen en een keer laten
opkoken. Stoomrooster in de WMF Vitalis zetten.
Pan sluiten en bij 85 °C ca. 8 minuten gaar stomen.
De venkelschijven vervolgens in een schaal doen.
Het kooknat tot ca. 150 ml laten inkoken, door een zeef doen
en de olijfolie langzaam toevoegen, terwijl u tegelijkertijd
constant met een staafmixer roert. Venkelgroen toevoegen,
de marinade over de gaar gestoomde venkel gieten en
alles goed mengen.
Hierbij passen gebakken visfilets, garnalen of sint-jakobsschelpen.
01.12.2009
12:40 Uhr
2 scalogni
1 spicchio d’aglio
50 g di burro
2 cucchiai di prezzemolo
tritato finemente
120 ml di latte
250 g di Laugenbretzel
(pane tipico tedesco)
2 uova
1 tuorlo d’uovo
80 g di formaggio di
montagna tagliato a dadini
Foglie di prezzemolo
per la guarnizione
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Seite 61
Bretz’nknödel
Preparazione
Pelare l’aglio e gli scalogni e tagliarli a piccoli cubetti. Soffriggere nel burro i cubetti di aglio e scalogno, evitando che
prendano colore. Aggiungere il prezzemolo e mescolare, diluire con il latte e portare ad ebollizione.
Tagliare il Laugenbretzel a cubetti e bagnarlo con il latte caldo. Mescolare bene le uova, il tuorlo e il formaggio di montagna.
Far riposare il composto (coperto) per circa 30 minuti. Tagliare un foglio di pellicola trasparente della lunghezza di
circa 45 cm e disporlo in piano. Distribuirvi sopra il composto formando un rotolo. Arrotolare bene il tutto e chiudere bene
a sinistra e a destra. Avvolgere bene il rotolo in un foglio di alluminio. Versare nel Vitalis circa 1,5 litri d’acqua. Introdurre
nella pentola il cestello con il rotolo. Chiudere WMF Vitalis e cuocere a 90 – 95 °C per circa 25 minuti.
Con grande attenzione, estrarre la “roulade” dalla pellicola e tagliarla a fette. Si accompagna bene con i funghi in salsa cremosa.
FR
Bretz’nknödel (boulettes au bretzel)
NL
Bretz’nknödel (bretzelknoedels)
2 échalotes, 1 gousse d’ail, 50 g de beurre
2 c. à soupe de persil finement haché, 120 ml de lait
250 g de bretzel, 2 œufs, 1 jaune d’oeuf
80 g de fromage de montagne coupé en petits dés
Quelques feuilles de persil pour décorer
2 sjalotten, 1 knoflookteentje, 50 g boter
2 el peterselie, fijn gehakt, 120 ml melk
250 g pretzel, 2 eieren
1 eidooier, 80 g bergkaas, in kleine blokjes gesneden
Bladpeterselie voor de garnering
Préparation
Eplucher et couper en petits dés les échalotes et l’ail.
Faire revenir les dés d’échalotes et d’ail dans du beurre sans
les laisser se colorer. Incorporer le persil, verser le lait,
porter à ébullition et retirer aussitôt du feu.
Couper les bretzels en petits dés et les arroser de lait chaud.
Bien mélanger les oeufs, le jaune d’oeuf et le fromage de
montagne. Laisser reposer la préparation après l’avoir
recouverte pendant 30 minutes environ. Découper un film
alimentaire transparent sur 45 cm de longueur et le mettre
à plat. Y mettre la pâte à Knödel en forme de rouleau.
Bien rouler le tout et former les extrémités.
Enrouler le rouleau de nouveau dans une feuille de papier
d’aluminium. Verser environ 1,5 litre d’eau dans le Vitalis.
Mettre en place la grille de cuisson avec le boudin de
Bretz’nknödel. Fermer le WMF Vitalis et faire cuire à 90 – 95 °C
pendant environ 25 minutes.
Dérouler avec précaution le boudin de Bretz’nknödel et
couper en rondelles. Déguster avec des champignons dans
une sauce à la crème.
Toebereiding
Sjalotten en knoflook schillen en in fijne stukjes snijden.
Sjalotten en knoflookstukjes in de boter aanbraden,
niet bruin laten worden. Peterselie erdoor mengen, de melk
erbij doen en een keer laten opkoken.
De bretzel in kleine blokjes snijden en hete melk erover
heen gieten. Eieren, eidooier en bergkaas goed erdoor mengen.
De massa ca. 30 minuten afgedekt laten trekken.
Transparante folie ca. 45 cm lang afsnijden en plat neerleggen.
De knoedelmassa tot een rol vormen en erop leggen.
De hele rol stevig inrollen en links en rechts goed dichtmaken.
De rol nogmaals stevig in aluminiumfolie draaien.
Ca. 1,5 liter water in de Vitalis doen. Stoomrooster met
de pretzelknoedelrol in de pan zetten. WMF Vitalis sluiten en
bij 90°- 95 °C ca. 25 minuten gaar stomen.
De bretzelknoedelrol voorzichtig uitpakken en in plakken
snijden. Hierbij passen champignons in roomsaus.
WMF Vitalis
Tabella dei tempi di cottura per le verdure
Tableau des temps de cuisson des légumes
Kooktijden tabel voor groente
01.12.2009
12:40 Uhr
Seite 63
Minuti*
Minutes*
Minuten*
Cavolﬁore a pezzi
10 – 12
FR
Chou fleur en morceaux
NL
Bloemkool, in roosjes verdeeld
Fagioli interi
7–9
Haricots entiers
Bonen, heel
Broccoli a pezzi
5–6
Brocoli en morceaux
Broccoli, in roosjes verdeeld
Finocchi a pezzi
22 – 25
Fenouil en morceaux
Venkel, in stukken verdeeld
6–8
Carottes en morceaux
Wortelen, in stukken verdeeld
25 – 28
Pommes de terre à l’eau
Aardappelen
Cavolo rapa a pezzi
5–6
Chou-rave en morceaux
Koolrabi, in stukken verdeeld
Cavolo romanesco a pezzi
7–8
Chou romanesco en morceaux
Romanesco, in roosjes verdeeld
Cavolini di Bruxelles interi
10 – 12
Choux de Bruxelles entiers
Spruitjes, heel
Scorzonere a pezzi
11 – 13
Salsifis en morceaux
Schorseneren, in stukken verdeeld
Asparagi interi
10 – 12
Asperges entières
Asperges, heel
Sedano a pezzi
11 – 13
Céleri-branche en morceaux
Bleekselderij, in stukken verdeeld
Pomodori pelati
2–3
Tomates pelées
Tomaten pellen
Zucchini a pezzi
5–6
Courgette en morceaux
Courgettes, in stukken verdeeld
Carote a pezzi
Patate lesse
*I tempi di cottura possono variare a seconda della grandezza e delle condizioni degli alimenti.
*Les temps de cuisson peuvent varier en fonction de la taille et de la qualité.
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*Kooktijden kunnen afhankelijk van de grootte en hoedanigheid verschillen.
01.12.2009
12:40 Uhr
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WMF Vitalis
Panoramica del prodotto
Récapitulatif des produits
Productoverzicht
Set per cottura a vapore aromatica WMF Vitalis.
-
Termometro integrato nel coperchio in vetro
Maniglie atermiche che non si scaldano
Spesso coperchio in vetro di alta qualità
Fondo universale TransTherm® adatto a tutti i fornelli,
anche a induzione
- Cromargan®: acciaio inox 18/10
FR
Système cuit-vapeur Vitalis Aroma WMF
-
Thermomètre intégré dans le couvercle en verre
Poignées athermiques, ne chauffent pas
Couvercle lourd en verre haut de gamme
Fond diffuseur TransTherm® compatible tous feux,
convient également pour les plaques à induction
- Cromargan®: Acier inoxydable 18/10
NL
WMF Vitalis Aroma Stoom Systeem.
-
In het glazen deksel geïntegreerde thermometer
Koudgrepen die niet heet worden
Zware deksel van kwaliteitsglas
TransTherm®-Allherdbodem, ook geschikt voor
inductiefornuizen
- Cromargan®: roestvrij edelstaal 18/10
Rostiera
per cottura aromatica
41 x 27 x 10 cm
Capacità: circa 6,5 l
FR
Sauteuse
WMF Vitalis Aroma
41 x 27 x 10 cm
Contenance : environ 6,5 l
NL
WMF Vitalis
Aroma braadpan
41 x 27 x 10 cm
Inhoud: ca. 6,5 l
Rostiera per cottura
a vapore aromatica
Pentola, cestello in 2 parti
41 x 27 x 10 cm
Cuit-vapeur
WMF Vitalis Aroma
Sauteuse, grille de cuisson 2 éléments
41 x 27 x 10 cm
WMF Vitalis
Aroma Stoomset
Braadpan, stoomrooster 2-delig
41 x 27 x 10 cm
Inhoud: ca. 6,5 l
Rostiera per cottura aromatica
a vapore Compact
Pentola, cestello
35 x 21 x 10 cm
Cuit-vapeur
WMF Vitalis Aroma Compact
sauteuse, grille de cuisson
35 x 21 x 10 cm
WMF Vitalis
Aroma Stoomset Compact
Braadpan, stoomrooster
35 x 21 x 10 cm
Inhoud: ca. 3,5 l
WMF Vitalis Asia
composto da: pentola,
cestello in 2 parti 41 x 27 x 10 cm
Supporto WMF Vitalis Asia
41 x 26 x 5 cm
WMF Vitalis Asia
Comprend : sauteuse,
Grille de cuisson en 2 éléments 41 x 27 x 10 cm
Elément de cuisson WMF Vitalis Asia
41 x 26 x 5 cm
WMF Vitalis Asia
bestaande uit: braadpan,
stoomrooster 2-delig 41 x 27 x 10 cm
Inhoud: ca. 6,5 l
WMF Vitalis Asia-stoomopzet
41 x 26 x 5 cm
Supporto WMF Vitalis Asia
41 x 26 x 5 cm
Elément de cuisson WMF Vitalis Asia
41 x 26 x 5 cm
WMF Vitalis Asia-stoomopzet
41 x 26 x 5 cm
Cestello WMF Vitalis Aroma
in 2 parti, per pentole WMF Vitalis Aroma
31 x 23 x 6,5 cm
Grille de cuisson WMF Vitalis Aroma
en 2 éléments, pour la sauteuse WMF Vitalis Aroma
31 x 23 x 6,5 cm
WMF Vitalis Aroma stoomrooster
2-delig, voor WMF Vitalis Aroma braadpan
31 x 23 x 6,5 cm
Cestello WMF Vitalis Compact
per WMF Vitalis Compact
23 x 17 x 5,5 cm
Grille de cuisson WMF Vitalis Compact
pour WMF Vitalis Compact
23 x 17 x 5,5 cm
WMF Vitalis Compact stoomrooster
voor WMF Vitalis Compact
23 x 17 x 5,5 cm
Inserto per cottura WMF Vitalis Aroma
22 x 15 x 5 cm
Inserto per cottura WMF Vitalis Aroma
14,5 x 11 x 5 cm
Elément de cuisson WMF Vitalis Aroma
22 x 15 x 5 cm
Elément de cuisson WMF Vitalis Aroma
14,5 x 11 x 5 cm
WMF Vitalis Aroma stoominzet
22 x 15 x 5 cm
WMF Vitalis Aroma stoominzet
14,5 x 11 x 5 cm
64
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01.12.2009
12:40 Uhr
Seite 67

WMF Vitalis

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