Il progetto VINI DA MEDITAZIONE del Ristorante “L`Arcade”

Specialità Pesce a Porto San Giorgio
Il progetto VINI DA MEDITAZIONE del Ristorante “L’Arcade”
Il mondo dei vini passiti è fatto di tonalità e colori caldi che variano dal giallo chiaro fino ad
arrivare alle sfumature più decise, intense e ambrate. Coinvolgenti e amabili, rendono la fine del
pasto speciale e piacevole. Il loro profumo ricorda l’uva passa, la frutta secca o sciroppata, la
confettura, il miele, la vaniglia e i fiori appassiti.
Da queste calde tonalità e inebrianti profumi nasce la passione che accomuna lo Chef e il
Sommelier del Ristorante l’Arcade per i vini passiti, da meditazione e i vini fortificati.
Insieme hanno intrapreso un viaggio virtuale con destinazione Portogallo e Spagna alla ricerca
dei vini fortificati. Hanno proseguito in direzione sud-ovest di Bordeaux, patria del Sauternes, sono
arrivati in Austria per degustare un Icewine Cuveé, meglio conosciuto come vino del ghiaccio,
hanno fatto una capatina in Ungheria percorrendo le strade del regale Tokaji e sono tornati in Itaia
patria dei passiti più esclusivi e pregiati.
Tornati al Ristorante l’Arcade hanno pensato di condividere la loro passione con i clienti che
vorranno coccolarsi fino in fondo con un dessert o con una selezione di formaggi nazionali ed esteri
(anch’essi selezionati con grande cura e passione). Dal prossimo autunno dunque una Carta dei Vini
Passiti e da Meditazione affincherà la Carta dei Dessert.
Al Sauternes, vino proveniente da una piccola zona nelle Graves a sud-ovest di Bordeaux, dove
esiste un terroir molto particolare, perfetto per lo sviluppo della botrytis cinerea che insieme ad una
serie di altre trasformazioni, contribuisce a caratterizzarne l’aroma ed il sapore, è stata dedicata una
precisa e “ricca” selezione partendo dagli Château d’Yquem di annate particolarmente felici se non
eccezionali.
Nella Classificazione ufficiale dei vini di Bordeaux del 1855, Château d’Yquem è stato l’unico
Sauternes ad ottenere la qualifica di “Premier Cru Supérieur”. Nessuno come lui. Famoso, prezioso,
conteso, longevo, intenso, costante, inimitabile, Château d’Yquem non è solo un grande vino, è
anche e soprattutto un simbolo che va, oltre le mode e le annate, a nutrire da qualche secolo i sogni
di tutti gli amanti di vino del mondo. Verde-oro, oro antico, tè, ambra, mogano. Qual è il colore
giusto per Yquem? Qual è la sua vera anima? Château d’Yquem è un vino dall’evoluzione
straordinaria, in grado di infinite trasformazioni nel tempo, impossibili da catalogare. In vino vero e
proprio per questo in grado di mettere d’accordo tutti sul suo valore intrinseco.
Affiancano il Sauternes più famoso del mondo gli altri, i più prossimi alla Classificazione del
1855, i Premier Cru: Château Climens, Château Clos Haut-Peyraguey, Château Coutet,
Château Guiraud, Château Lafaurie-Peyraguey, Château Rabaud-Promis, Château de
Rayne-Vigneau, Château Rieussec, Château Sigalas-Rabaud, Château Suduiraut, Château La
Tour-Blanche. Ad ognuno il personale privilegio della scelta e degustazione.
Secondo la leggenda definito re dei vini, vino dei re da Luigi XIV Re di Francia, il Tokaji un
tempo era usato come pregiato dono che gli ungheresi offrivano ai re e ai grandi ecclesiastici di
tutta Europa. La variante più nota del tokaji è il tokaji aszú, un vino da dessert. Il tokaji aszú
eszencia, vino di qualità superiore proveniente da un apposito cru il cui valore qualitativo supera
Ristorante L’Arcade
Via Giordano Bruno, 76
63822 Porto S. Giorgio FM
Tel. 0734 675961
Mob. 347 8659366
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l’espressione dei puttonyos, è molto raro. Preparato con acini appassiti, attaccati dalla muffa nobile
è il prodotto del mosto denso che cola dal peso degli acini, messo poi a fermentare per diversi anni
in appositi boccioni di vetro prima di essere imbottigliato e commercializzato. Noi lo abbiamo
selezionati perchè i nostri clienti si sentano dei re degustando il re del vino!
I vini liquorosi o vini fortificati sono prodotti utilizzando un vino base (di gradazione alcolica
non inferiore a 12%) addizionato di mistella (mosto al quale è stata bloccata la fermentazione
mediante aggiunta di alcol), alcol, acquavite di vino, al fine di aumentarne la gradazione alcolica.
Lo scopo della fortificazione era quello di conservare i vini durante i lunghi viaggi in nave dal
luogo di produzione alla destinazione finale (generalmente l’Inghilterra); infatti l’aggiunta di alcol
nel vino consentiva di bloccare la fermentazione e favoriva la stabilizzazione del liquido.
La selezione è stata fatta cercando ciò che meglio rappresenta i vini fortificati per soddisfare, o
almeno pensando di soddisfare, ogni desiderio, gusto, curiosità dei nostri clienti:
* Il Porto (Duero-Portogallo) si ottiene aggiungendo al mosto del brandy. Ci sono diverse categorie
di Porto che variano in base agli anni di invecchiamento, alle uve più o meno pregiate scelte per il
mosto ed infine il Vintage, prodotto di più alta qualità, ottenuto utilizzando uve selezionate e solo di
una particolare annata.
* Il Marsala, (Marsala-Italia) si ottiene aggiungendo alcol al vino (principalmente dai vitigni
Grillo, Inzolia e Catarratto); può essere secco, semisecco o dolce. Le varie classificazioni, da Fine a
Stravecchio o Riserva, si ottengono in base agli anni di invecchiamento e gradi alcolici.
* Il Madeira (Madeira-Portogallo) viene prodotto nell’omonima isola, aggiungendo al vino alcol di
canna da zucchero; il liquido viene sottoposto a forti oscillazioni termiche (tali da simulare i lunghi
viaggi in nave che il vino faceva per essere trasportato in Inghilterra), e può essere in ordine
crescente di qualità. Il Madeira esiste anche millesimato, e può conservarsi per decine di anni.
* Il Malaga è ottenuto con le varietà “Pedro Ximén” e/o “Moscatel” in base agli usi locali, con
aggiunta di alcol di vino (acquavite) e con una gradazione alcolica tra il 15% e il 22%. Durante
l’elaborazioni di questi vini, possono essere aggiunti mosti concentrati e vini secchi in una
percentuale ben definita e che non può essere superata..
* Lo Scherry o Jerez o Xeres (Andalusia-Spagna) differisce dagli altri vini per il processo di
lavorazione e di invecchiamento. Il sistema di invecchiamento è di tipo soleras y criaderas in cui il
vino viene periodicamente travasato dalle botti poste più in alto (le criaderas, che contengono il
vino più giovane) a quelle poste al livello inferiore, fino ad arrivare a quelle che si trovano a
contatto col suolo (le soleras, appunto, che contengono il vino nella sua ultima fase di
invecchiamento).
Partendo dal Roncato ed il Picolit del Friuli, si è attraversata tutta la penisola passando per la
Liguria alla ricerca dello Sciachetrà prodotto con le qualità d’uva Bosco Albarola,Vermentino e
conosciuto anche come “rinforzato”. Frutto della passione e della fatica di chi coltiva i famosi
terrazzamenti delle Cinque Terre, questo vino oltre a vantare una storia millenaria è conosciuto e
apprezzato in tutto il mondo.
Continuando il loro “Viaggio in Italia” tanto per parafrasare Goethe ma anche Guido Piovene,
lo Chef e la Sommelier de L’Arcade, dalla Liguria hanno fatto tappa in Toscana, già ampiamente omaggiata con i Super
Tuscans, scegliendo un Muffato della Sala. Prodotto con uve botritizzate raccolte agli inizi di novembre, per
dar modo alle nebbie mattutine di favorire lo sviluppo della Botrytis Cinerea o “muffa nobile” sui
Ristorante L’Arcade
Via Giordano Bruno, 76
63822 Porto S. Giorgio FM
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Specialità Pesce a Porto San Giorgio
grappoli, ha un gusto armonico e inconfondibile. La prima annata è stata il 1987 e aveva una
composizione che comprendeva Sauvignon Blanc Grechetto e Drupeggio. Successivamente, la
composizione è variata fino ad arrivare a quella attuale. La sua produzione è molto limitata.
Non potevano mancare le Marche, ovviamente più rappresentate, con un Muffato di Verdicchio,
un Vin Santo di Passerina, un Vino Cotto della tradizione contadina (la cui paternità è contesa tra
Offida e Lapedona), un vino di visciole ed uno di prugne, per proseguire in Abruzzo con un Passito
di Montepulciano e poi diritti verso la Sicilia con due eccellenze che hanno fatto di Pantelleria e
delle Lipari le capitali indiscusse dei passiti di zibibbo e malvasia. La zona di produzione della
Malvasia delle Lipari doc comprende le sette isole dell’arcipelago delle Eolie: Lipari, Stromboli,
Salina, Panarea, Vulcano, Filicudi e Alicudi, tutte in provincia di Messina. Il Passito Bukkuram
prende il suo nome, letteralmente dall’arabo “padre della vigna”, dalla zona di Pantelleria prediletta
dagli arabi per la coltivazione dell’uva Zibibbo.
Con questi ultimi due pregiati passiti si intende, per ora, chiudere con una nota dolcissima e di
carattere la selezione che è stata fatta per deliziare ed accompagnare un pasto al Ristorante L’Arcade.
Una passione al servizio dei nostri clienti!
Chef - Nikita Sergeev
Sommelier - Cristina Del Gatto
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