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Istituto Professionale Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera “Carlo Porta” MIRH02000X Via Uruguay 26/2 - 20151 Milano - Tel. 02.38.00.36.86 r.a. - Fax 02.30.84.472 sito web www.carloportamilano.it - e-mail: [email protected] MATERIA: CLASSE: MOD/UD 163 ENOGASTRONOMIA SETTORE CUCINA QUARTA LIBRO/I DI TESTO: AUTORE: ALMA TITOLO: LA NUOVA CUCINA PROFESSIONALE EDITORE: PLAN OBIETTIVI GENERALI CONOSCENZE Cucina regionale, nazionale ed internazionale. Stili alimentari e dieta equilibrata nella ristorazione commerciale e collettiva. Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell’innovazione. Prodotto e tutela del marchio di qualità. Prodotti a filiera corta Gestione del personale. Tecniche di conservazione degli alimenti ABILITA’ Simulare la progettazione di un menù fisso rispettando le regole gastronomiche in relazione al target dei clienti, al tipo di ristorazione, al tipo di evento. Simulare “menu à la carte” in funzione della tipicità, stagionalità e target dei clienti tenendo eventuali diverse culture e religioni. Valutare scarti e resa in lavorazione e cottura degli alimenti. Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire le spiegazioni tecniche e le motivazioni culturali, ponendo attenzione alle nuove esigenze della cucina contemporanea. Classificare gli alimenti in base alle qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità. Simulare l’organizzazione della brigata di cucina secondo il tipo di ristorazione ed il tipo di servizio. Scegliere le tecniche di conservazione ed applicarle in maniera corretta APPROVATO IL :15.06.2012 EMESSO IL: 07/09/2012 1 Istituto Professionale Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera “Carlo Porta” MIRH02000X Via Uruguay 26/2 - 20151 Milano - Tel. 02.38.00.36.86 r.a. - Fax 02.30.84.472 sito web www.carloportamilano.it - e-mail: [email protected] MOD/UD 163 Produrre impasti di base, creme e farce di base, torte e dolci al cucchiaio. Produrre impasti lievitati ed evidenziare le varianti regionali. *Le attività laboratoriali saranno realizzate anche utilizzando strumenti digitali e applicativi specifici LABORATORIO 1 cucina nord ovest 2 cucina nord est 3 cucina del centro 4 cucina del centro 5 cucina del sud 6 cucina del sud 7 cucina Europa nord 8 cucina Europa sud 9 cucina orientale 10 cucina Americhe 11 cucina creativa 12 cucina creativa Tre lezioni sulle 15 previste rimangono a disposizione dell’insegnante per riprendere, approfondire o sviluppare altri argomenti riferiti alle necessità del gruppo classe. *Per cucina creativa si intende una attività di laboratorio basata su una serie di prodotti di una preparazione già realizzata (da definire) uguali per tutti. Ogni singolo allievo produrrà la sua versione sia come tecniche di preparazione che come presentazione. Ogni lezione di laboratorio prevede la realizzazione di un menù composto da un antipasto, primo piatto, secondo piatto, dessert e prodotti di panetteria semplice METODI lezione frontale con spiegazione del docente. lavori di gruppo a discrezione del docente. ricerche a discrezione del docente. lavori con i docenti di lingua, lettere e alimentazione METODI PER LE LEZIONI PRATICHE esercitazioni singole con contenuti appropriati lavori di gruppo. stage aziendali progetti e collaborazioni con istituti esterni o enti APPROVATO IL :15.06.2012 EMESSO IL: 07/09/2012 2 Istituto Professionale Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera “Carlo Porta” MIRH02000X Via Uruguay 26/2 - 20151 Milano - Tel. 02.38.00.36.86 r.a. - Fax 02.30.84.472 sito web www.carloportamilano.it - e-mail: [email protected] MOD/UD 163 STRUMENTI libro di testo appunti a discrezione del docente. articoli tratti da giornali, riviste di settore, siti internet. materiale di laboratorio. NUMERO MINIMO VERIFICHE PREVISTE orali: 4 (verifiche orali tradizionali o test scritti su contenuti teorici) scritte: 1/4 pratiche: 4 Gli obiettivi minimi richiesti per accedere alle classe successiva si suddividono in tre categorie: 1-obiettivi professionali 2-obiettivi tecnici 3-obiettivi pratici Per il raggiungimento degli obiettivi professionali si richiedono le seguenti competenze: -igiene personale professionale (divisa ordinata e pulita) -atteggiamenti idonei e opportuni in riferimento ai lavori svolti (ordine e pulizia in generale, sapersi muovere, evitare incidenti etc.) riferimento normativa HACCP REG. CE 852/ 2004 e testo unico in materia di sicurezza legge 81/ 2008 Per il raggiungimento degli obiettivi tecnici si richiedono le seguenti conoscenze: -conoscere il funzionamento almeno di alcuni strumenti di laboratorio: piani cottura, forni, lavastoviglie e abbattitori di temperatura -conoscere i principali utensili di laboratorio: pentola, casseruola, padella, bagnomaria, bacinella, trinciante, frusta, schiumarola, mestolo, corna, pelapatate e spelucchino, spatola, tortiere stampi, padelle antiaderenti, utensili in alluminio. -conoscere il funzionamento di una bilancia elettronica (accensione, tara, peso lordo, peso netto). -conoscere il funzionamento del forno trivalente, dell’abbattitore di temperatura, dell’affettatrice, delle piastre ad induzione, del bollitore, della salamandra, friggitrice e di tutte le piccole attrezzature elettriche presenti in laboratorio. -conoscere le tecniche di base: fetta, bastoncino, dadolata, tritata e tornita, chiffonade, losanga, - utilizzo corretto del sac à poche - concetto di mise en place di base, giornaliera e della partita. -conoscere le principali tecniche di cottura: bollire, sbianchire e cuocere al forno, saltare, gratinare, friggere, affogare, grigliare, cuocere a vapore -conoscere la formulazione di almeno 5 ricette svolte durante l’anno scolastico. APPROVATO IL :15.06.2012 EMESSO IL: 07/09/2012 3 Istituto Professionale Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera “Carlo Porta” MIRH02000X Via Uruguay 26/2 - 20151 Milano - Tel. 02.38.00.36.86 r.a. - Fax 02.30.84.472 sito web www.carloportamilano.it - e-mail: [email protected] MOD/UD 163 Per il raggiungimento degli obiettivi minimi pratici si richiedono le seguenti competenze: -Riconoscere ed utilizzare in modo corretto gli strumenti utilizzati nell’anno scolastico -organizzare nel modo corretto la postazione di lavoro (preparazione e riordino) -saper gestire la propria preparazione interagendo anche con i compagni -corretta postura durante le fasi di lavorazione -saper utilizzare praticamente le attrezzature atte alla cottura, mantenimento e pulizia del laboratorio -saper conoscere, anche solo teoricamente, una o più cotture eseguite durante l’anno scolastico. - saper riconoscere e utilizzare gli alimenti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico fisico, nutrizionale e gastronomico (in collaborazione con il docente di alimenti alimentazione) Durante la lezione ove possibile, uno o più alunni parteciperanno in collaborazione con l’aiutante tecnico di laboratorio al controllo delle temperature dei frigoriferi secondo il manuale haccp dell’istituto. LEZIONI PRATICHE DELLA CLASSI QUARTA CUCINA 1. Ripasso: disosso carne Pollo intero Cottura petto, milanese, panna e funghi Disosso e conservazione delle cosce 2. Ripasso: utilizzo cosce in giacenza Giambonetti ripieni Tagliatelle al ragù di pollo 3. Ripasso sfilettatura pesce: Sogliola, branzino. Filetti di sogliola alla mugnaia Rombo gratinato con verdure e panure fresca 4. Ripasso cottura pesce Filetto di branzino sotto vuoto e al cartoccio Frittelle di branzino e ortaggi in tempura Focaccia APPROVATO IL :15.06.2012 EMESSO IL: 07/09/2012 4 Istituto Professionale Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera “Carlo Porta” MIRH02000X Via Uruguay 26/2 - 20151 Milano - Tel. 02.38.00.36.86 r.a. - Fax 02.30.84.472 sito web www.carloportamilano.it - e-mail: [email protected] MOD/UD 163 5. Lezione Lombardia Mondeghili Zuppa di trippa Risotto alla milanese Ossobuco in gremolata Zabaione e Pan de mej o meini 6. Lezione Lombardia Polenta Tortelli di zucca alla Mantovana Casonsei alla bergamasca Storione in fricandò, ortaggi torniti e purè di patate Sbrisolona 7. Lezione Lombardia Pesce dei nostri laghi in carpione Sciatt Pizzoccheri alla valtellinese Manzo all’olio Amor polenta 8. Nord-ovest: Piemonte, Valle d’Aosta e Liguria Ortaggi in bagna caoda * Vitello tonnato alla monferrina Paniscia alla novarese * Lasagne alla genovese Bonet APPROVATO IL :15.06.2012 EMESSO IL: 07/09/2012 5 Istituto Professionale Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera “Carlo Porta” MIRH02000X Via Uruguay 26/2 - 20151 Milano - Tel. 02.38.00.36.86 r.a. - Fax 02.30.84.472 sito web www.carloportamilano.it - e-mail: [email protected] MOD/UD 163 9. Nord est: Veneto, Friuli Venezia Giulia e Trentino Sarde in saor Canederli in brodo Risotto al nero di seppia Fegato alla veneta * Strudel di mele Pan di spagna da conservare per la settimana successiva 10. Centro: Emilia Romagna e Toscana Crostini alla toscana Anolini al parmigiano Ribollita Cacciucco alla livornese * Bistecca alla fiorentina * (burro maitre d’hotel e salsa bearnaise) Zuppa inglese (pan di spagna da fare la settimana precedente) 11. Centro: Umbria , Marche , Lazio, Abruzzo e Molise Pizza pasqualina Bucatini all’amatriciana Spaghetti cacio e pepe Fricassea di agnello, uova e cacio 12. Sud: Campania, Puglia Mozzarella in carrozza Pizza di scarola Zuppa di fave e cicoria Tiella di patate, riso e cozze Babà al rum APPROVATO IL :15.06.2012 EMESSO IL: 07/09/2012 6 Istituto Professionale Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera “Carlo Porta” MIRH02000X Via Uruguay 26/2 - 20151 Milano - Tel. 02.38.00.36.86 r.a. - Fax 02.30.84.472 sito web www.carloportamilano.it - e-mail: [email protected] MOD/UD 163 13. Sud e isole: Calabria, Sicilia e Sardegna Caponata Arancine di riso Pasta con le sarde Involtini di spada Seadas LE PREPARAZIONI CON L’ASTERISCO SOLO DIMOSTRATIVE, ACQUISTO DI MATERIE PRIME IN QUANTITA’ LIMITATE. Il coordinatore di materia APPROVATO IL :15.06.2012 EMESSO IL: 07/09/2012 7