La mostarda mantovana - Consorzio Agrituristico Mantovano

La mostarda mantovana
di fattoria
2015Brucia di passione
www.agriturismomantova.it
www.prodottoinfattoria.it
La mostarda mantovana
di fattoria
Brucia di passione
Con il contributo di
Regione Lombardia,
Unioncamere Lombardia,
Camera di commercio di Mantova
Camera di commercio di Cremona
Per informazioni:
Consorzio agrituristico mantovano
Verdi terre d’acqua
Strada Chiesanuova, 8
Località Borgochiesanuova
46100 Mantova
Tel. 0376.324889 - Fax 0376.289820
Cell. 329.2127504
[email protected]
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Testi e coordinamento
editoriale: Anastasia Malacarne
Per il confronto tra le mostarde di
pag. 23 si ringrazia Jessica Gatti.
Foto: Archivio Consorzio Agrituristico
Mantovano
Foto sequenza ricetta della mostarda:
Rossella Zapparoli
Finito di stampare: Ottobre 2015
Arti Grafiche La Torre s.r.l.
Canneto sull’Oglio (MN)
www.aglatorre.it
Indice
Presentazione
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Senape e mostarda: storia di un equivoco
6
Da Mustum ardens a Mostarda
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La mostarda mantovana
10
Un prodotto antico fatto con varietà antiche
12
Consigli e curiosità sulla senape
14
Reazione chimica 16
Fotoricetta: come si prepara la mostarda mantovana passo a passo
17
La ricetta dei tortelli di zucca 21
22
Un sigillo a garanzia dell’origine contadina
Mostarda traizionale di fattoria vs. mostarda industriale
23
La mostarda mantovana di fattoria continua a crescere
26
Sorprendenti abbinamenti
28
Mostarda contraffatta e italian sounding
30
Bibliografia
31
3
4
“Sic para mustum pro mustarda conficienda: accipe mustum novum, fac eum bullire quod quarta pars solum remaneat vel tertia.
Et cavea fumo et spumetur bene. Deinde, semen senapi cum predicto musto distemperando tere fortissime. Postea, pone in barillo, et poterit conservari per IV menses. Et valet pro carnibus porcinis vel tincis salsatis. Mustum poteris servare pro aliis ferculis”.
“Così prepara il mosto per fare la mostarda: prendi del mosto
nuovo, fallo bollire fino a che non ne rimanga che la quarta
parte o la terza. Controllane il fumo e fallo schiumare per bene.
Poi trita finemente il seme della senape con il suddetto mosto,
stemperandolo. Ponilo poi in un barile, dove si potrà conservare per quattro mesi. È ideale per carni di maiale e tinche marinate. Potrai utilizzare il mosto per altre vivande”.
Il Liber de coquina è un testo di cucina trecentesco scritto alla corte angioina, uno dei più noti testi medievali sull’argomento, di cui si conservano due
esemplari alla Bibliothèque Nationale di Parigi. L’autore, ignoto, ci offre una
delle primissime versioni della nostra mostarda, ancora preparata con il mosto, da consumare con carne e con pesce.
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La senape è una crocifera, pianta perenne appartenente alla famiglia delle brassicacee, e ne
esistono diverse specie. Le più conosciute ed utilizzate sono la senape nera (brassica nigra) la
senape bianca o gialla (sinapsis alba) e la senape bruna o scura (brassica juncea).
I semi di senape sprigionano il loro caratteristico aroma piccante solo quando vengono macinati, per ottenere la polvere di senape o farina di senape, che assume un sapore caratteristico ed unico, forte e irritante, oltre ad un odore pungente molto persistente.
Già nell’antichità la senape, originaria dell’Asia, era coltivata ed apprezzata per le sue tante
proprietà, dall’antica Grecia a Roma, fino a Bisanzio: si hanno notizie della sua diffusione
fin dal V secolo a.C. L’uso principale che se ne faceva era come condimento, dapprima lasciando macerare le foglie di senape nell’aceto, poi macinando i semi con aceto. Secondo
Apicio, nel De Re Coquinaria, la senape era un condimento perfetto per una salsiccia di carne ripiena di farro, cotta alla griglia. Anche
le bietole lessate erano da condire con olio,
aceto di vino e senape. Essa era la base di
una salsa legata con le uova, ma entrava anche nei condimenti della carne di cinghiale,
camoscio e maiale assieme all’aceto. Apicio
ricorda anche le proprietà conservanti della
senape, suggerendo di trattare alcune parti
del maiale con un impasto di senape, aceto, miele e sale. I romani avevano imparato
questi metodi di conservazione dei cibi grazie ai loro traffici con l’Oriente: in India infatti ancora oggi vi è l’uso di preparare salse e
condimenti a base di miele e senape; ne è
un esempio la preparazione a base di frutta e senape chiamata chutney, molto diffusa
anche in Europa, che si avvicina molto alla
6
nostra mostarda e che si usa per accompagnare piatti di carne.
Ma è con Columella che si comprende la distinzione originaria tra mostarda e senape, grazie
al De re rustica. Egli distingue la mostarda, da lui chiamata mustaceum, che si usava per conservare la carne, da quella usata per l’accompagnamento dei cibi lessi, che definiva senape,
dal greco sinapis. Questa aveva un gusto più fine ma era necessario amalgamarla con finocchi e mandorle tritate finemente.
Da parte sua il Maestro Martino da Como, nel suo libro De arte coquinaria, che scrive attorno
alla metà del Quattrocento, cita la senape come accompagnamento a piatti di carne. Egli
spiega come prepararla, mettendo a bagno la senape in acqua per due giorni, e poi mescolandola a mandorle pestate, aceto o succo agro di uva e mollica di pane.
Nel mondo, oggi, la salsa a base di senape è universalmente conosciuta come mustard in
inglese e moutarde in francese. In Italia invece, viene chiamata semplicemente senape: qui la
mostarda, infatti, è un’altra cosa.
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Da Mustum ardens
a Mostarda
In Francia la mostarde o moutarde è ottenuta dalla
senape bianca, inizialmente (dal XII al XV secolo)
secca e pressata in tavolette, poi sciolta in salse
o nell’aceto. È la classica e universalmente conosciuta senape di Digione. Durante il Medioevo
non poteva mancare sulle tavole dei francesi, per
insaporire la carne salata, e la si preparava in casa,
almeno fino al XII secolo, proprio come oggi si
prepara la vinaigrette (anch’essa a base di senape
e aceto, una ricetta antica) e la maionese. Grazie
alla sua acidità, la senape permette di digerire con
più facilità i cibi troppo grassi.
La preparazione che diede origine al nome mostarda, da mustum ardens, mosto ardente, deriva
dalla consuetudine di preparare un composto di
mosto dolce, senape e aceto. In mancanza del
mosto venivano utilizzati anche miele o zucchero. Al posto dell’aceto, invece, potevano entrare nella
ricetta agresta o vino aspro. Nei secoli, alla senape
o “mostarda” sono stati aggiunti numerosi ingredienti quali spezie, peperoncino, vaniglia, acqua
di fiori d’arancio, capperi, acciughe, champagne.
Non è ancora ben chiara l’origine della mostarda
così come la conosciamo noi, ossia non un semplice condimento ma una salsa con senape e
frutta candita. Ancora nell’Ottocento Pellegrino
Artusi narrava nella sua opera La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di una salsa toscana a
base di uva dolce nera e bianca da cui si ottene8
va il mosto, mele renette e pere, che dopo una
cottura lenta venivano insaporite con senape in
polvere stemperata con vino caldo. Questa è una
delle ricette che si trovano qua e là in altri vecchi
libri di cucina, e che somigliano sempre più alle
mostarde di oggi.
La mostarda italiana, come abbiamo già avuto
modo di ricordare, prevede la presenza di frutta candita e sciroppo, a cui viene aggiunta una
quantità di senape che può variare di regione in
regione e di famiglia in famiglia.
In Italia esistono molti tipi di salse che vanno sotto il nome di mostarda, ma le più celebri si concentrano nella zona del Nord Italia, ed in particolare in Lombardia e Veneto.
Oltre a quella mantovana, in Lombardia è da annoverare la mostarda di Cremona, preparata con
vari tipi di frutta canditi in sciroppo piccante, per
lo più mele, pere, pesche, fichi, ciliegie, meloni,
zucca, con aggiunta di scorze d’arancia e di cedro, anch’esse candite. La mostarda veneta si differenzia invece per la consistenza della frutta, che
non è a pezzi ma passata. La “mustarda” astigiana
è caratterizzata dalla presenza di mosto, mele cotogne, noci, zucchero e frutta secca o fresca, ma
qui si perde ogni traccia della senape.
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La mostarda mantovana
La mostarda è storicamente legata alla cucina mantovana, inizialmente come prodotto di lusso: le prime notizie, infatti, ci vengono dai documenti gonzagheschi che testimoniano la presenza di questa preparazione sulla mensa dei signori di Mantova. Anche
al tempo dei Gonzaga infatti, veniva prodotta e consumata per la famiglia dominante,
spesso abbinata alla selvaggina. A quel tempo erano gli speziali, i farmacisti del tempo,
le figure preposte alla preparazione della mostarda, che assieme a marmellate e confetture veniva poi conservata negli albarelli, vasi in vetro o ceramica. Isabella d’Este non
voleva mai rimanerne senza, e anche Andrea Mantegna coltivava le cotogne per preparare squisite mostarde e gelatine. Nelle carte d’archivio compaiono denominazioni quali
“refreschamenti, confetti, canditi”, che ci parlano di preparazioni a base di frutta candita
o in forma di confettura. Anche il termine mostarda ritorna in diverse occasioni; persino
un principesco banchetto di matrimonio, quello tra Vincenzo I Gonzaga e Margherita Far-
10
nese, prevede la presenza di “mostarda amabile per savore” nel primo servizio di cucina
presentato agli sposi.
Con il passare del tempo, la mostarda perde il suo carattere di alimento esclusivo, grazie
all’accresciuta disponibilità di zucchero e senape, e diventa alimento popolare, che viene
addirittura abbinato a un prodotto povero come la zucca nei celebri tortelli.
Ciò che rende peculiare la mostarda mantovana è l’utilizzo di un unico tipo di frutta o
verdura, che viene preparata a pezzi o a fette, a differenza della mostarda cremonese e
veneta.
Come spesso accade, la ricetta per preparare la mostarda varia da zona a zona e da famiglia a famiglia.
Gli ingredienti base sono mele campanine oppure mele o pere cotogne, preferibilmente
acerbe, zucchero e senape liquida. Le ultime generazioni di contadini hanno allargato
la produzione a molte altre varietà di frutta e verdura, a seconda della disponibilità, ma
seguendo sempre il metodo tradizionale.
Perché sia una buona mostarda è importante la materia prima, la frutta. Essendo un prodotto territoriale, è essenziale che sia della zona e non importata. La mostarda di fattoria prevede infatti che la frutta e la lavorazione siano di pertinenza della stessa azienda
agricola. La mostarda mantovana di fattoria ha conquistato uno spazio nell’elenco dei prodotti
tradizionali di qualità, ai sensi del DM 350/99.
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Un prodotto antico,
fatto con varieta antiche
La mostarda mantovana tradizionale, o se vogliamo usare un termine più incisivo, storica,
prevede l’utilizzo di due frutti molto particolari, due varietà antiche: la mela campanina e la
mela cotogna.
Questi due prodotti, grazie alle loro caratteristiche, si prestano meravigliosamente ad entrare
come ingrediente principale nella preparazione della mostarda mantovana.
La mela campanina: piccola e “potente”
Diffusa tra le province di Mantova e Modena, la campanina è una piccola mela dalla buccia
sottile e verde, che lasciata al sole
assume sfumature rossastre. La sua
polpa è dolce e profumata, e nelle
nostre campagne veniva consumata come veloce merenda, o utilizzata per la preparazione di dolci.
Una delle sue caratteristiche è la
resistenza: nei mesi invernali, infatti, non teme il freddo e si conserva
a lungo. Soppiantata dalle varietà
commerciali più diffuse, oggi la
mela campanina è coltivata da un
esiguo numero di produttori, che
l’hanno salvata dall’oblio valorizzando le sue peculiarità.
Da analisi di laboratorio infatti è emerso che questa varietà di mela è ricchissima di sostanze
antiossidanti, in misura 4 volte superiore alle quantità riscontrabili nelle varietà più conosciute, e costituisce inoltre un ottimo regolatore delle funzioni intestinali.
Senza la mela campanina, non potremmo più gustare la squisita mostarda di mele mantovana, che è sempre stata preparata con questa varietà di mela, la cui polpa si presta egregiamente ad essere trasformata nella pungente salsa.
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La mela cotogna: un frutto mitico
Questa mela doveva essere estremamente importante nell’alimentazione del passato, se ha
dato addirittura il nome ad una delle preparazioni a base di frutta più note: la marmellata.
Il termine deriva infatti dalla parola
portoghese marmelo, che significa
appunto mela cotogna, dal greco
μελίμηλον, “mela di miele”. La tanto
vituperata mela cotogna è infatti
una delle piante da frutto più antiche, già presente 4.000 anni fa
nei frutteti di Babilonia; simbolo di
amore e di fertilità, presso i greci
era considerata sacra ad Afrodite.
Il cotogno produce due tipi distinti
di frutti: le mele e le pere, che non
sono consumabili fresche, essendo
la polpa troppo dura e poco dolce.
Una volta cotto però, questo frutto rivela proprietà straordinarie, divenendo dolcissimo e
con un delicato sentore di miele, da cui il nome assegnato dai greci. È ideale per la preparazione di mostarde, confetture, gelatine, distillati e liquori. Uno dei prodotti più noti preparati
con la cotogna, a parte la mostarda mantovana, è la cotognata, che in molte famiglie e
aziende agricole del mantovano ancora si produce. Le nostre nonne inoltre, usavano lasciare le cotogne nei cassetti della biancheria per profumarla. Ha proprietà tonico-astringenti,
antinfiammatorie dell’apparato digerente, emollienti e sedative.
Valori Nutrizionali
Nonostante il processo di canditura, la mostarda conserva l’alto contenuto di fibre e vitamine (soprattutto la A) della frutta. Pur essendo un alimento energetico, solitamente viene
servito a fine pasto, in quanto favorisce la digestione: grazie alla senape infatti, esercita un
alto potere stimolante sulla produzione dei succhi gastrici.
Conservazione
Secondo alcuni la mostarda non andrebbe conservata in frigorifero: lo zucchero e la senape
agirebbero infatti come conservanti. Sarebbe buona norma, invece, per ragioni di sicurezza
alimentare, tenere il barattolo già iniziato ben chiuso in frigorifero.
Dopo l’apertura del barattolo, è bene consumare la mostarda nel giro di breve tempo, se
non si vuole perdere la sua piccantezza: l’olio essenziale della senape è volatile e si affievolisce con il passare dei giorni: dopo circa 6 mesi dalla produzione, esso inizia ad indebolirsi,
anche se la confezione non è mai stata aperta.
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Consigli e curiosita
sulla senape
La senape aumenta l’ossigenazione del sangue, favorisce i processi digestivi e stimola la
secrezione gastrica. È un ottimo revulsivo e diuretico, stimola il calore nel corpo, combatte la
febbre, elimina i gas ed è utile in caso di gotta o artrite.
I semi di senape polverizzati si usano come deodorante per lavare le mani dopo aver maneggiato cipolla, candeggina, pesce o qualunque sostanza dall’aroma forte e non troppo
gradevole; essi servono anche per levare il cattivo odore alle stoviglie.
Nel sedicesimo secolo nacque a Orleans la prima corporazione di “senapieri”, seguita mezzo
secolo dopo da quella di Digione e nel 1634 quest’ultima località ottenne l’esclusiva sulla
preparazione della senape: i commercianti avevano l’obbligo di indossare abiti puliti, tenere un solo
negozio e marchiare con il loro
nome botti e giare.
Papa Clemente VII de’ Medici amava oltremodo senape e mostarda,
e lanciò una vera e propria moda
nei banchetti del tempo. Chi regalava senape e mostarda di qualità
al papa godeva di particolari favori,
tanto che i privilegiati venivano definiti “il senapiere del papa”.
Nella Bibbia Gesù Cristo dice: “...Egli
è come un granello di senapa che,
quando si semina in terra è il più
piccolo di tutti i semi ma poi cresce
e diventa il maggiore di tutti i legumi...” (Marco 4, 30-32). Il granello di
senape rappresenta la Chiesa.
Coloro che hanno i piedi maleodo14
ranti possono aggiungere dei semi di senape all’acqua del pediluvio.
Un impiastro di senape provoca un effetto emolliente, cura i raffreddori e allevia il dolore di
artriti, reumatismi e geloni.
Applicazioni con farina di senape, per esempio sotto forma di impacchi, sono ottime in caso
di artriti e dolori reumatici, così come dolori e gonfiori alle articolazioni.
Grazie alla sua essenza, la senape ha un effetto fortemente irritante per la pelle e stimolante
dell’irrorazione sanguigna, riscaldando diversi livelli del derma.
Nello stesso tempo, essa attiva il metabolismo dei tessuti, elimina le sostanze che sono le
cause principali di dolori.
L’emicrania ed i mal di testa cronici possono derivare da disturbi circolatori e pressione bassa.
Un pediluvio a base di senape agisce favorevolmente sulla circolazione del sangue, stimolandola.
In india la senape, oltre ad avere un utilizzo alimentare, possiede anche una valenza rituale e
simbolica. Le porte delle abitazioni, ad esempio, sono cosparse di olio di senape in occasione
di una visita da parte di persone importanti.
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Reazione chimica
Il gusto piccante della senape è dovuto
all’isotiocianato di allile, che si forma tramite la fermentazione sinapica per azione dell’enzima mirosina sul mironato di
potassio o sinigrina. Questo composto
chimico è una forma di difesa della pianta della senape dagli erbivori: essendo
una sostanza potenzialmente tossica
e dunque dannosa anche per la pianta
stessa, viene conservato nella forma di
glucosionato, separato quindi dall’enzima. Quando l’animale addenta la pianta,
si libera immediatamente l’isotiocinato
di allile che funge da repellente.
Commercialmente, il composto viene
ottenuto per reazione del cloruro di allile con il tiocianato di potassio, ed è chiamato olio essenziale di senape sintetico. L’isotiocianato di allile si può ottenere anche
per distillazione a secco dei semi: si distillano in corrente di vapore acqueo i semi maturi,
generalmente di Brassica nigra o Brassica juncea, dopo averli liberati per pressione dal grasso
e macerati in acqua. Con questo processo si ottiene l’olio di mostarda volatile o olio di
senape naturale.
Il composto, sia chimico che naturale, è ricco in zolfo, per questo la senape liquida può
scolorire i cucchiai d’argento che vi rimangono immersi. È un potente lacrimogeno, ed è
moderatamente tossico.
Il gusto piccante dell’olio di senape decresce con il tempo, per progressiva riduzione dell’isotiocinato di allile, che è una molecola volatile ed estremamente reattiva. Il calo è legato
anche all’aumento della temperatura, dunque è consigliabile, volendo mantenere la piccantezza della senape e della mostarda, conservarla al fresco.
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Fotoricetta
Come si prepara la mostarda
mantovana passo a passo
Ingredienti
• Mele o pere cotogne o mele campanine (o qualsiasi altro ingrediente da cui si possa ricavare la mostarda) piuttosto acerbe
• 300 g di zucchero per ogni kg di frutta
• Essenza di senape o olio naturale di senape
Procedimento:
1 - Sbucciare la frutta
2 - Tagliare la frutta a fette sottili
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3 - Cospargerla con lo zucchero e lasciar
riposare per 24 ore
4 - Dopo 24 ore lo zucchero avrà agito facendo fuoriuscire dalla frutta lo sciroppo
5 - Scolare la frutta raccogliendo tutto lo
sciroppo in una casseruola
6 - Far bollire lo sciroppo per una decina
di minuti, in modo da addensarlo per bene
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7 - Versare lo sciroppo ancora bollente sulla frutta e lasciar riposare 24 ore.
8 - Ripetere le ultime due operazioni per
altre 2 volte.
9 - Alla fine del lungo procedimento, far
bollire insieme sciroppo e frutta per qualche minuto, fino a che la frutta non assumerà un colore caramellato.
10 - Lasciar raffreddare e pesare.
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12 - Mescolare ed invasettare in contenitori di vetro a chiusura ermetica.
11 - Aggiungere dalle 8 alle 20 gocce di
essenza di senape liquida per ogni kg di
frutta cotta, a seconda della piccantezza
che si intende ottenere. Se si utilizza l’olio
naturale di senape, la quantità da considerarsi è circa il doppio.
Note:
In gergo, far ripassare la frutta nella padella si dice “friggere”, ma non bisogna farsi ingannare:
l’olio non c’entra nulla e non entra assolutamente nella preparazione della mostarda. È un
modo per far capire che la frutta va fatta asciugare per ottenere il famoso color caramello
che contraddistingue la mostarda mantovana.
Nella ricetta della mostarda non abbiamo inserito un elemento che però le rasdore mantovane utilizzano in abbondanza: sono le fettine di limone, che aromatizzano la salsa piccante e
vengono cotte assieme alla frutta. La quantità è a discrezione della cuoca, l’importante è non
esagerare per non coprire completamente il sapore dell’ingrediente principale.
Il numero di gocce di senape è una questione ardua da dirimere, ognuno ha la sua versione
delle quantità. Il consiglio è quello di non cadere nell’errore di essere troppo estremi, mettendo poca senape, ottenendo così qualcosa di molto simile ad una confettura, o troppa,
rischiando di lasciare gli ospiti letteralmente a bocca aperta.
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La ricetta dei tortelli di zucca
Per quattro persone
Per la sfoglia:
3 uova
300 g di farina
Per il ripieno:
1 e 1/2 kg di zucca mantovana
150 g di amaretti
70 g di mostarda mantovana
di mele
1 hg di formaggio grana
noce moscata
scorza di mezzo limone
grattugiata
Per il condimento:
formaggio grana grattugiato
a piacere
burro - salvia
1 – Cuocere la zucca al forno o
al vapore, dopo averla tagliata
a pezzi e privata dei semi
2 – Una volta cotta, eliminare
la buccia e schiacciare bene
la polpa.
3 – Unire alla zucca gli
amaretti pestati, la mostarda
tritata fine, la noce moscata,
la scorza di limone e il
formaggio, la cui dose
aumenterà nel caso l’impasto
non fosse sufficientemente
consistente. L’impasto ben
amalgamato andrà poi fatto
riposare per un giorno in
frigorifero.
21
4 – Preparare la sfoglia con
uova e farina e posizionare
piccoli mucchietti di pesto
a distanza regolare, e con
l’apposita rotellina formare
quadrati di sfoglia a cui dare
la forma desiderata (a raviolo,
ad agnolo, ecc.).
5 – Cuocere i tortelli così
ottenuti in acqua salata e una
volta scolati, distribuirli in
una pirofila a strati alternati
con il condimento di burro
fuso, salvia e formaggio grana
grattugiato. Lasciar riposare
qualche minuto e servire.
Un sigillo a garanzia
dell ‘origine contadina
Le mostarde mantovane
tradizionali di fattoria sono
specialità agroalimentari delle campagne mantovane,
prodotte in fattoria da
agricoltori associati al
Consorzio agrituristico
mantovano.
Il Consorzio è una rete di
piccole aziende agricole a
conduzione familiare che realizzano
prodotti di fattoria nel
rispetto della tradizione
contadina. Produzioni
limitate, uniche, di eccellente
qualità.
Sono prodotti genuini,
non artefatti, preparati con
cura da famiglie contadine,
trasformando risorse
coltivate con passione e
rispetto dell’ambiente,
con metodi di produzione
tradizionali, frutto di
saperi collettivi
locali e della
cultura
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enogastronomica contadina.
Questi prodotti sono sempre
più richiesti dai consumatori,
in quanto si va ampliando
la fascia dei consumi
agroalimentari orientati a
qualità, tradizione, sicurezza
alimentare, certezza della
provenienza, connessione
con il territorio e con il ciclo
stagionale, espressione di
messaggi ambientali, etici e
di attenzione al benessere
animale. Questi prodotti
sono la migliore risposta a
diffuse esigenze, in quanto
presentano una qualità,
gustativa e organolettica,
superiore alla media dei
prodotti industriali, un gusto
più “vero” e sono genuini nel
senso antico del termine,
sono cioè integri, non
manipolati, e quindi ricchi di
proprietà nutritive.
Il Consorzio agrituristico
garantisce l’origine contadina
e la qualità di questi prodotti
attraverso il proprio sigillo di
garanzia “Prodotto di fattoria”.
Mostarda tradizionale di
fattoria vs mostarda industriale
La modalità di produzione
della mostarda impatta
inevitabilmente sul gusto, sulla
consistenza e in modo più
ampio sul profilo sensoriale
della preparazione. La stessa
scelta della materia prima
influisce in modo determinante
non solo sulla resa ma anche
sulla piacevolezza al palato
della mostarda: l’aspetto
esterno della frutta (il colore, la
dimensione), le caratteristiche
della polpa (ovvero il grado
zuccherino, il colore uniforme,
il profumo, la consistenza, la
succosità) e di conseguenza
la freschezza intesa come
distanza dal momento
della raccolta determinano
serbevolezza e gradimento .
Il processo produttivo poi (la
ricetta tradizionale) concorre
a definire le caratteristiche
distintive tra una modalità
più artigianale e una più
industriale.
Di seguito alcune note
sintetiche ma determinanti che
pongono a confronto alcuni
caratteri della produzione
tradizionale contadina della
mostarda con quella più
industriale o semi – industriale
presente per lo più in
commercio.
CARATTERE
MOSTARDA TRADIZIONALE
CONTADINA
MOSTARDA INDUSTRIALE /
SEMI-INDUSTRIALE
ORIGINE DELLA FRUTTA
Solo frutta coltivata e
raccolta in azienda
Varie derivazioni.
Per alcune tipologie, non è
necessariamente nei luoghi
di produzione.
Per alcuni frutti (es.
ananas, papaja ecc …) la
provenienza è extra-Italia.
QUALITÁ DELLA FRUTTA
(materia prima)
Frutta fresca, di stagione, raccolta soda, compatta, al
giusto grado di maturazione
quando è avvenuto il
maggior viraggio di acidi
della frutta (citrico, malico,
tartarico …) in zuccheri
semplici. Varietà selezionate
dagli agricoltori per
compattezza, turgidità e resa
“soda” in cottura (es. mela
campanina, anguria bianca,
zucca mantovana, cotogna,
pera Passacrassana …).
Spesso frutta acquistata
già candita, per facilitare
il processo produttivo.
Ne deriva una resa in
cottura meno compatta,
e al gusto la consistenza è
molto morbida, tenera, “si
spappola” molto facilmente,
non avendo un rivestimento
tenace e croccante esterno.
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INGREDIENTI AGGIUNTI
Solo frutta monovarietale di
origine locale, zucchero da
cucina (saccarosio), succo e
scorza di limone non trattato
in superficie, olio essenziale
di senape
Possibile aggiunta di
coloranti per ripristinare il
colore acceso delle ciliegie.
Inoltre sono aggiunti additivi
allo scopo acidificante
e conservante (es. E330
acido citrico, E220 anidride
solforosa), per allungarne
il periodo di shelf-life (vita
di scaffale). Esistono alcune
tipologie di mostarde
in commercio con più
tipologie di frutta all’interno (albicocche, ciliegie, fichi,
mandaranci, prugne,
melone, anguria bianca,
pere, pesche, mele, cachi,
ananas, mandorle candite,
bucce di cedro, zucca)
CANDITURA E SCIROPPO
La frutta sbucciata e tagliata
a fettine molto sottili viene
coperta di zucchero (circa
300 grammi per chilo di
frutta) e lasciata riposare
per 24 ore. Lo sciroppo così
prodotto naturalmente
dalla frutta (senza aggiunta
di acqua) viene fatto bollire,
versato sulla frutta e lasciato
il tutto riposare per altre 24
ore. Questa operazione va
ripetuta anche nei due giorni
successivi. Il terzo giorno si
prende una casseruola grande
vi si versano la frutta e il liquido
e si fa bollire per alcuni minuti
a fuoco vivo fino a quando le
fettine di frutta non presentano
un bel colore caramellato.
Si lascia raffreddare, si pesa,
e si aggiungono le gocce
di senape. Lo sciroppo si
presenta di colore bronzeo
– ambrato, per effetto
della caramellizzazione del
saccarosio con gli zuccheri e il
succo della frutta.
La frutta deve essere croccante,
non cotta ma candita.
ll completamento della
canditura (frutta acquistata già
candita) avviene immergendo
la frutta in apposite vasche
riscaldate intorno a 40 °C,
contenenti uno sciroppo
costituito da acqua e zucchero.
L’intensità del dosaggio di
zucchero, e di conseguenza
la densità dello sciroppo, è a
discrezione del produttore.
Per facilitare la produzione è
ammesso l’utilizzo di sciroppo
di glucosio preconfezionato o
melassa.
Ne deriva uno sciroppo
molto liquido, estremamente
trasparente e lucido, chiaro e
acquoso.
La frutta spesso ha consistenza
tenera, poco tenace in bocca,
a volte tendenzialmente
spugnosa, aspetto traslucido.
Spesso, nonostante vi siano
diverse tipologie di frutta
contenuta nella mostarda, gli
aromi distintivi dei singoli frutti
tendono ad uniformarsi.
24
PROPORZIONI FRUTTA SCIROPPO
Lo sciroppo naturalmente
formatosi dalla fase di
canditura e spadellatura è di
contorno alla frutta, brillante
e in proporzione circa 1:3.
La croccantezza della frutta
la distingue da qualsiasi altra
preparazione similare.
La frutta si presenta a fettine
sottili ed uniformi.
Il liquido formatosi è
brillante e trasparente,
conferisce maggior
lucentezza alla frutta ed è in
proporzione circa 1:2.
Nel complesso la
preparazione è nettamente
dolce.
I pezzi della frutta sono
medio – grandi, alcuni
lasciati interi (es. mandarino).
SENAPE
Volendo produrre mostarda
con solo ingredienti
naturali, le aziende
agricole impiegano olio
essenziale di senape estratto
naturalmente dai semi
della pianta, più costoso
ma decisamente migliore.
L’aroma di piccante che
conferisce alle preparazioni è
più morbido, delicato, meno
pungente, più rotondo. La quantità di gocce di olio
impiegata varia da zona a
zona, da famiglia a famiglia e
da ricetta a ricetta.
La senape utilizzata sono
gocce di aroma di senape
estratta chimicamente e
disponibile in farmacia.
Il potere di piccantezza è
notevolmente superiore
essendo molto concentrata,
ed è quindi possibile
impiegare meno gocce.
Esiste in commercio anche
una tipologia di gocce
di essenza ricomposta
sinteticamente in
laboratorio.
Il livello di piccantezza
varia da Casa produttrice a
Laboratorio produttore.
TEMPI DI PREPARAZIONE
Almeno 48 ore di
macerazione, a cui va
aggiunta la spadellatura
finale e il confezionamento.
A discrezione del produttore.
Anche altre tipologie di
mostarde (es. mostarda di
Cremona) non danno un
limite temporale perentorio
da rispettare, bensì può
essere variabile in base alla
tipologia di frutta utilizzata.
CONSERVAZIONE
Indicativamente 10-12 mesi
per mantenere il miglior
profilo organolettico globale
della preparazione e l’effetto
dell’olio di senape, ma
variabile in base alle prove
sperimentate dai singoli
produttori.
Dai 24-48 mesi.
Alcune case trattano
termicamente i vasi
post-riempimento per
prolungarne la shelf-life.
25
La mostarda mantovana di
fattoria continua a crescere
Il consumo di mostarda
mantovana, tradizionale e di
fattoria, cresce e sono ormai
una quarantina le aziende
agricole impegnate in una
rilevante produzione.
Si tratta di un prodotto
che ha saputo coniugare
il rispetto della tradizione
gastronomica contadina con la ricerca di mercati
sempre più ampi che vanno
oltre i confini provinciali, al
punto che oggi la mostarda
è presente sugli scaffali
dei negozi specializzati di
molti paesi, fra cui gli Stati
Uniti, Giappone, Belgio,
Bielorussia, Germania. In
quest’ultimo paese, per
esempio, è presente sugli
scaffali del più importante
emporio di prodotti di
eccellenza di Paderborn,
provincia gemellata con
quella di Mantova, insieme a tanti altri prodotti tipici
mantovani.
Sono, infatti, sempre più
numerosi i consumatori
26
di tutto il mondo che
apprezzano questo prodotto
tradizionale. La sua specificità
è tale perché si tratta di un
prodotto di fattoria, ottenuto
prevalentemente dell’attività
della propria azienda,
senza alcun ricorso a frutta
semilavorata proveniente
dall’estero, surrogati
o a sostanze chimiche,
trasformato in azienda dagli
stessi agricoltori, seguendo
i tempi e gli usi delle
ricette tradizionali delle
famiglie rurali. Un grande
patrimonio culturale ed una
straordinaria opportunità
economica per molte aziende
agricole orientate alla
multifunzionalità.
La mostarda mantovana
tradizionale di fattoria non
si limita, però, a rispettare
i metodi tradizionali di
produzione, ma cerca di
far ricorso a tutti quegli
interventi che possono farla diventare sempre più
genuina, per rispondere
al meglio alle aspettative
di consumatori attenti alla
sicurezza alimentare, alla
qualità della nutrizione e
alla sostenibilità ambientale.
Così, nella produzione
della mostarda mantovana
tradizionale di fattoria si
utilizza solo olio naturale
di senape e non prodotti
di sintesi quale l’aroma di
senape; si impiegano limoni
non trattati ed esenti da
maturanti, certificati bio, del
Consorzio tardivo di Ciaculli,
realtà libera da pizzi mafiosi,
e non limoni argentini
dalla buccia non edibile,
perché trattata con Imazalil,
ortofenilfenolo o altre
sostanze chimiche; si impiega
infine zucchero grezzo e non
sciroppo di glucosio.
Le aziende agricole che
producono mostarda
sono prevalentemente a
conduzione familiare e
hanno saputo fare gioco di
squadra collaborando fra di
loro, attraverso il Consorzio
agrituristico mantovano,
27
per la promozione, per
acquisti collettivi di vasetti,
di olio di senape e di limoni,
ma anche per far fronte
a richieste di forniture
elevate, da soddisfare in
poco tempo garantendo nel
contempo la qualità. E’ nato
così un marchio consortile
di mostarde preparate
contemporaneamente
da più aziende. Si è così
concordata una ricetta
comune di produzione,
un vasetto uniforme ed
un’immagine unica. La
fornitura di elevate quantità
in poco tempo, può, quindi,
coniugarsi senza problemi
con il mantenimento di una
qualità eccelsa, che incontra
un gradimento crescente sui mercati interno ed estero.
Sorprendenti abbinamenti
Sposare tra loro cibi e gusti diversi è un’arte, non una scienza. Non esiste un manuale che
spieghi come abbinare ed esaltare al massimo i sapori, ma possiamo dare qualche suggerimento per gustare nel modo migliore i numerosi tipi di mostarda mantovana prodotti dalle
nostre fattorie. Le possibilità di accostamento vi stupiranno.
• Mostarda di mele cotogne
Salumi, formaggi stagionati, bolliti misti, gelato vaniglia o fiordilatte
• Mostarda di mele campanine
Arrosti, formaggi stagionati, bolliti misti
• Mostarda di pere
Salumi, formaggi stagionati, bolliti misti, carpacci di pesce, gelato vaniglia o fiordilatte
• Mostarda di pere passacrassana
Formaggi cremosi e stagionati, salumi affumicati, bolliti misti, arrosti e carni alla griglia, gelato vaniglia o fiordilatte
• Mostarda di anguria bianca
Salumi, formaggi cremosi, formaggi stagionati, pesci affumicati
• Mostarda di pomodori
Formaggi stagionati, formaggi erborinati
• Mostarda di pomodori verdi
Formaggi semistagionati, carni bianche
• Mostarda di zucca
Salumi affumicati, formaggi stagionati
• Mostarda di peperoni
Formaggi semistagionati, carni alla griglia, bolliti misti, carpacci di manzo
• Mostarda di melone
Salumi stagionati e affumicati, bolliti misti, formaggi cremosi, gelato vaniglia o fiordilatte
• Mostarda di albicocche
Formaggi semistagionati, carni alla griglia, carni brasate
• Mostarda di cipolle
Formaggi cremosi e semistagionati, bolliti misti, arrosti e selvaggina, pesci d’acqua dolce al
forno
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• Mostarda di cipolle rosse
Bolliti misti, carni alla griglia
• Mostarda di ciliegie
Formaggi di pecora ed erborinati, arrosti
e bolliti misti
• Mostarda di fichi
Formaggi erborinati, salumi, selvaggina
• Mostarda di kiwi
Formaggi freschi e semistagionati, torte
dure a base di mandorle
• Mostarda di prugne
Formaggi freschi, arrosti di maiale e
selvaggina
• Mostarda di fragole
Formaggi freschi e cremosi
• Mostarda di more
Formaggi piccanti
• Mostarda di ribes
Selvaggina, agnello
• Mostarda di pesche
Formaggi freschi e cremosi
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Mostarda contraffatta e
italian sounding
di limone. La mostarda italiana è una preparazione piccante a base di frutta, intera,
più o meno candita, nel caso della mostarda cremonese, a fette nel caso della
mostarda mantovana, o cotta come nel
caso della mostarda vicentina, con aggiunta di olio o aroma di senape e limone.
La mostarda italiana così com’è conosciuta, è quindi caratterizzata dalla presenza di
frutta contenuta in un liquido di governo, con
una quantità variabile di olio di senape. La mostarda
mantovana è tradizionalmente composta da frutta,
zucchero e senape e viene preparata secondo un disciplinare ormai consolidato che prevede ben 3 giorni
di lavorazione. Essa è riportata nel Registro dei prodotti
tradizionali della Regione Lombardia, in base al decreto ministeriale 350/99, che ha lo scopo di difendere le
produzioni italiane tipiche e di qualità. E di accrescere
le capacità concorrenziali del sistema agroalimentare
nazionale. La mostarda di Montecchio (Vicenza) a sua
volta ha puntato sulla DE.CO. ma la mostarda italiana,
in generale, non ha alcuna denominazione di origine e
non dispone di efficaci strumenti di tutela. Nella provincia di Mantova questo può costituire un problema
essendo ben 40 le aziende agricole che producono
mostarda di fattoria e 3 le aziende artigianali, con
produzioni che vengono collocate in tanti paesi del
mondo. La mostarda, infatti, sta entrando nel linguaggio comune, come la pizza, e la si trova già in molte
aree del mondo. È, quindi, urgente raccogliere le forze
per elaborare un percorso che porti al riconoscimento
quanto meno della denominazione mostarda mantovana, o che il Parlamento Europeo si affretti ad approvare la denominazione “prodotto nella mia azienda
agricola” di cui si parla da ben 15 anni, per ridurre le
varie forme di concorrenza sleale e di induzione in inganno del consumatore.
Da anni il Consorzio agrituristico mantovano ha tra i suoi obiettivi la promozione della Mostarda mantovana
di fattoria, senza tralasciare il mercato
estero. Purtroppo, come succede per
molti prodotti italiani all’estero, anche
la nostra mostarda è stata oggetto di
contraffazione. Il Consorzio agrituristico
mantovano, nell’ambito del gemellaggio
tra le province di Mantova e di Paderborn ,
ha avviato, sin dal 2008, la partecipazione alla Fiera di
Libori (S. Liborio), che si tiene annualmente a Paderborn, frequentata da più di un milione di persone. In
questo ambito, ogni anno, il Consorzio agrituristico
cura la promozione e la vendita di prodotti tipici e di
fattoria mantovani, fra cui la mostarda. Far conoscere
la mostarda mantovana è stato faticoso, ma, dopo
alcuni anni, anche gli abitanti di Paderborn hanno
cominciato ad apprezzarla, al punto che, nel 2013, un
rivenditore locale di tendenza si è reso disponibile a
collocare la mostarda tra le referenze del suo emporio gourmand. L’inserimento della mostarda ha avuto
un tale successo da convincere lo stesso rivenditore a
prodursela per proprio conto, ponendo in vendita, nel
suo emporio, vasetti con la denominazione “mostarda
affilato” che, tuttavia, non ha nulla in comune con la
mostarda mantovana se non la denominazione riportata in etichetta. La parola mostarda ed il prodotto così
come è riconosciuto in Italia non esistono in Germania.
Si produce solo una sorta di purea gialla senapata, non
di frutta, chiamata “Senft”, da spalmare. La più rinomata
è la una salsa che si chiamava Düsseldorf mustard. La
mostarda prodotta a Paderborn è molto simile a quella
di Düsseldorf, ma il bello è che entrambe hanno adottato la denominazione italiana e non quella tedesca.
La mostarda contraffatta di Paderborn contiene acqua,
semi di senape, paprika, aceto di alcool, zucchero, spezie, peperoncino habanero, agente acidificante, succo
30
Bibliografia
Roberto Bosi
Senape e mostarda. Da una spezia infuocata il sapore piccante di squisite salse e variopinte
conserve. Nardini Editore
Maguelonne Toussaint Samat
Storia naturale e morale dell’alimentazione.
Sansoni Editore, Firenze, 1991
Giancarlo Malacarne
Sulla mensa del principe – Alimentazione e banchetti alla Corte dei Gonzaga.
Il Bulino, Modena 2000
Enrico Carnevale Schianca
“Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria”, Appunti di Gastronomia n. 26,
Condeco s.r.l. Editore, Milano 1998
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I MERCATI CONTADINI PROMOSSI
DAL CONSORZIO AGRITURISTICO MANTOVANO
martedì 8-13
NOGARA
BORGOCHIESANUOVA
MARMIROLO
mercoledì 8-13 CITTADELLA
ASOLA
VIADANA
POGGIO RUSCO
giovedì 8-13
CASTIGLIONE DELLE STIVIERE
SAN BENEDETTO di LUGANA
SAN BENEDETTO PO
DESENZANO DEL GARDA
CASALMAGGIORE
venerdì 8-13
GOITO
SUZZARA
PIADENA
sabato 8-13
LONATO DEL GARDA
MANTOVA
OSTIGLIA
MILANO
domenica 8-13 CASTEL D’ARIO
PORTO MANTOVANO
GRAZIE (Curtatone)
Piazza Umberto I°
Strada Chiesanuova,8
Piazza Roma
Piazza Porta Giulia
Piazza XX Settembre
Piazza Matteotti
Piazza Zibordi
Piazza San Luigi
Via Falcone
Piazza Marconi
Piazza Garibaldi
Piazza Garibaldi
Piazza della Rocca
Piazza Garibaldi
Piazza Garibaldi
Piazza Martiri d/Libertà
Lungo Rio IV Novembre
Piazza Garibaldi
Piazza S. Maria del Suffragio
Via Trieste
Piazza Resistenza
Via Francesca