CONSERVAZIONE dei prodotti

Tavola & Dintorni presenta:
CONSERVE CONFETTURE E ERBE AROMATICHE
DELLA VALSASSINA
METODOLOGIE DI CONSERVAZIONE
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Conservazione allo stato fresco
Conservazione con Mezzi chimici:
aggiunta di sale e zucchero / conservanti
conservazione sottolio / sotto aceto e marinature
Conservazione per Fermentazione
Conservazione con Mezzi fisici:
Trattamento termico sterilizzazione / pastorizzazione
congelazione/surgelazione
concentrazione / essiccamento / liofilizzazione
L’essiccazione e la liofilizzazione
La maggior parte dei microrganismi non si moltiplicano più a umidità relative inferiori a 85-90%.
Entrambi i metodi non eliminano i numero dei germi ma li rendono inattivi.
Se il prodotto riacquista l’acqua sottratta i germi presenti riprendono lo sviluppo.
Fondamentale mantenere ridotta l’acqua libera nel caso associare altri trattamenti (refrigerazione,
sottovuoto ecc..)
La preparazione della verdura destinata all’essiccazione
Partire da vegetali freschi, ben lavati , asciugati, tagliati o affettati
Le cipolle, le carote, le melanzane, i peperoni, le zucchine, i funghi vanno preparati a fette o a rondelle; a
pezzetti il sedano e i fagiolini.
Prezzemolo e spinaci vanno depicciolati, i pomodori aperti in due e privati dei semi.
Scottare la verdura in acqua bollente per 1 – 3 minuti per mantenere al meglio colore e gusto (a parte
cipolle, pomodori, prezzemolo e peperoni)
Tecniche di essiccazione
Si stendono i prodotti in modo ordinato su graticci di legno o telai con reti in plastica, che vengono esposti
al sole. Utilizzare una garza sopra il telaio per evitare l’attacco degli insetti, rivoltare regolarmente i pezzi
per facilitare l’essiccamento.
Se l’escursione termica tra giorno e notte supera i 10°C, o l’umidità è troppo elevata, ritirare i telai nelle
ore notturne per evitare che il prodotto già in parte secco si reidrati.
Se il sole è debole conviene deporre sopra il graticcio un telaio sul quale si pone una lastra di vetro
o di plexiglas per concentrare il calore e accelerare il processo di essiccamento.
Conservazione per affumicatura
Il fumo viene utilizzato per conferire particolari caratteristiche gustative e come conservante grazie alla
presenza di formaldeide
A questa azione blanda vengono associati l’essiccatura, l’aggiunta di sale o di nitrati
Il fumo contiene un composto cancerogeno ( 3-4 benzopirene) che deve essere < 1microgrammo / kilo
L’affumicatura può essere fatta a FREDDO o a CALDO
La Mostarda italiana
La mostarda italiana è tipicamente fatta con frutta candita contenuta in uno sciroppo nel quale è miscelata
una quantità variabile di senape, che lo rende più o meno piccante.
A differenza delle mostarde francesi e inglesi, quasi senza calorie, le mostarde italiane sono sempre molto
caloriche in quanto si utilizzano zuccheri e frutta candita o sciroppata.
Mostarda cremonese
La più conosciuta e diffusa, una miscela di frutta candita e sciroppo con una percentuale di
zucchero del 50-60%, con l'aggiunta di olio essenziale di senape.
Si utilizzano ciliegie, pere, mele cotogne, mandarini, fichi, albicocche, pesche.
Mostarda vicentina
La Mostarda vicentina, a base di polpa di mela cotogna, che si ottiene dalla cottura della polpa con
zucchero al 50% in peso. Una volta raffreddata la marmellata ottenuta, si aggiunge olio essenziale
di senape. Si usa anche farla con le pere.
Mostarda piemontese o Cougnà.
È una marmellata a base di mosto d'uva (barbera, uva fragola) cui si aggiungono in cottura mele
cotogne, pere madernassa, nocciole tostate. Viene usata per accompagnare le robiole e i formaggi
stagionati in genere.
Gli Ingredienti per Mostarda di Cremona
ALBICOCCHE 100 gr
ANANAS 100 gr
ARANCE 50 gr
CILIEGIE 100 gr
MANDARINI 50 gr
MELE 100 gr
PERE 100 gr
PESCHE 100 gr
FICHI 100 gr
Senape essenza 10 gocce
Zucchero semolato 400gr
Procedimento
Togliere i noccioli alla frutta e tagliare a pezzi grossolani la frutta troppo grossa.
Mettere la frutta preparata a macerare nello zucchero per 24 ore.
Mettere la frutta in un pentolino con poca acqua, portare ad ebollizione lasciando bollire per 5 minuti.
Far riposare per 24 ore e ripetendo l’operazione precedente per altre due volte, non coprire mai la pentola
durante e dopo la cottura perché le gocce di vapore rovinerebbero la preparazione.
Una volta terminata la cottura, aggiungere la senape al composto e confezionare in recipienti a chiusura
ermetica.
Sterilizzare i vasetti e conservare in un luogo buio fino al consumo.
Abbinamenti delle mostarde
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Le mostarde di frutta e verdure si abbinano a tutti i tipi di formaggi: vaccini, caprini ovini
Mostarde con frutta più delicata:
- MELE, PERE, CIPOLLE ROSSE,
- ANGURIA BIANCA
Abbinamento:
- FORMAGGI GIOVANI E SEMI STAGIONATI
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Mostarde saporite:
- POMODORI VERDI,PERE E LIME,FICHI
Abbinamento:
- FORMAGGI STAGIONATI ED ERBORINATI
Mostarde acide e miele di castano:
- MANDARINI, ARANCE, KIWI
Abbinamento:
- FORMAGGI MOLTO STAGIONATI E MOLTO PICCANTI
Le mostarde di frutta sia delicate che più saporite ben si abbinano anche a:
- CARNI BOLLITE, ARROSTI DI VITELLO E CARNI BIANCHE,
- SALUMI TIPO CRUDO, COPPA, SPECK E
- SELVAGGINA ALLO SPIEDO
Possibile azzardare l’accostamento anche a:
- PESCE AFFUMICATO E PESCE DI LAGO ALLA PIASTRA
Confetture e salse senapate
Per la preparazione di tali prodotti si seguono le tecniche impiegate per la produzione delle confetture.
Nel caso si di preparati a basso contenuto di zucchero finale ( < 45%) Si parla di SALSE SENAPATE con
elevata percentuale di frutta o verdura
LA SENAPE: Dai semi della senape nera e bianca si ricava un olio volatile detto essenza di senape
(isosolfocianato di allile). In presenza di acqua il glucoside si decompone e libera l'essenza intensamente
irritante.
Possono essere usati direttamente i semi aggiunti alla composta di frutta oppure essenza di senape liquida.
Prodotti Tipici
Tra i prodotto presenti sul territorio è possibile realizzare salse o confetture senapate che ben si abbinano a
carni e formaggi tipici della Valsassina
- FICHI
- MELE COTOGNE
- PERE
Abbinamenti delle senapate
Le confetture si abbinano bene a diversi tipi di formaggi freschi vaccini, ovini e caprini
Le marmellate si possono abbinare a formaggi stagionati e semi stagionati anche per la loro leggera acidità
Tipicità del territorio
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I FICHI
I PICCOLI FRUTTI DI BOSCO
LE CASTAGNE
I FUNGHI
I PESCI DI LAGO
I fichi
Frutto estivo - autunnale che si presta a essere usato fresco, secco e in purea come confettura e mostarda.
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Freschi si possono abbinare a salumi (coppa, speck, crudo) e utilizzare per preparare crostate o
torte.
Si possono usare come dessert: freschi o caramellati con vino rosso e con il gelato
Secchi in abbinamento a ripieni di carne bianche, per torte, per pane da accompagnare con i
formaggi, per dolci tipo Zelten e Bisciola.
In confettura utilizzati per crostate con noci da prima colazione.
Mostarda di fichi in accompagnamento a formaggi freschi, semi stagionati e salumi.
I piccoli frutti
Lamponi, more, mirtilli neri e rossi, ribes, uva spina, rosa canina, sambuco, olivello spinoso.
Tipicamente utilizzati nelle confetture, in tale forma si possono abbinare a svariati piatti in particolare alla
selvaggina con cottura rosa e al sangue: ideale il MIRTILLO ROSSO
Possibile conservare tali frutti in sciroppo zuccherino usati direttamente o ridotti in purea come guarnizione
di dessert.
La confettura di OLIVELLO SPINOSO è ideale per accompagnare formaggi stagionati, salmone o pesce
affumicato
Le castagne
Frutto secolare autunnale presente sul nostro territorio si presta a diversi metodi di conservazione.
Essiccazione del frutto intero e riduzione in farina, aggiunta di zucchero nella marronita e nella canditura.
Utilizzato da sempre come importante fonte di amidi oggi possono essere riscoperti vari impieghi
Ricette e usi delle castagne
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FARINA DI CASTAGNE OTTENUTA DAL FRUTTO INTERO:
In cucina si può utilizzare per fare pasta tipo tagliatelle , lasagne,crepe, tortelli, ma anche minestre
e polenta
Nei dolci utilizzata per fare frittelle alle mele, biscottini e castagnaccio
CASTAGNE SECCHE DOPO COTTURA:
INTERE come accompagnamento alla carne di maiale arrosto e alla selvaggina, TRITATE come
ripieno di carni bianche e maiale, IN PUREA per preparare gnocchi o creme da accompagnare con
panna montate e in bavaresi
I funghi
Vi sono varie modalità di conservazione dei funghi:
- congelati cotti e congelati crudi
- essiccati
- sott’olio, al naturale, sott’aceto
Modalità di utilizzo delle varie forme di conserva dei FUNGHI
Il modo migliore è quello di usarli freschi alla griglia, trifolati o in umido con la polenta
I funghi secchi vanno reidratati a bagno in acqua tiepida per almeno 20 minuti dopo di che si tolgono
dall’acqua e si tagliano come si desidera. L’acqua filtrata si usa per fare il risotto, le scaloppine, le tagliatelle,
gli gnocchi e i ravioli
I funghi congelati si scongelano in parte immergendoli in acqua bollente per 30 secondi secondo la
grandezza e poi si fanno trifolare, i funghi congelati in pezzi possono essere trifolati direttamente in padella
calda e usati come gli altri
Funghi sott’olio e aceto usati in accompagnamenti classici con i salumi
I pesci di lago
Agone, Alborella, Cavedano, Salmerino, Lavarello, Luccio, Persico, Carpa, Trota.
• Conservazione - in carpione o agrodolce (lavarello, agone), - affumicato (il cavedano) – essiccato
(l’agone) – uova di pesce (persico, lavarello, agone, luccio preparazione tipo bottarga).
• Tecniche di preparazione prodotto conservato
Tecniche di preparazione pesce conservato
L’AGONE per eccellenza si presta alla preparazione dei Missoltini, dopo la salatura gli agoni vengono lavati,
puliti e appesi ad essiccare e poi vengono messi nelle apposite latte e pressati. Si consumano poi alla griglia
accompagnati con dei crostoni di polenta oppure dopo averli spinati per la preparazione della pasta con i
Missoltini. Freschi si possono preparare in salsa verde oppure alla piastra
IL LAVARELLO si mangia appena pescato fresco al burro e salvia, in carpione e in salsa verde, però assieme
al cavedano si prestano ad essere sfilettati salati ed essiccati per poi essere consumati alla piastra
IL PERSICO si usa in modo particolare per fare il classico riso e pesce persico oppure al burro e salvia
LA TROTA si può consumare fresca al burro, alla griglia o bollita, si può sfilettare, marinare e tagliare a
fettine sottili e gustare con insalata e olio del nostro lago, oppure affumicata
IL SALMERINO viene preparato al burro e salvia ma si può mangiare bollito o alla griglia, si può sfilettare e
marinare
IL LUCCIO è di difficile lavorazione per la presenza di molte spine. Data la difficoltà di ottenere dei filetti
interi si presta ad essere preparato per dei patè o in carpione con crostoni di polenta alla griglia.
LE ALBORELLE, ormai quasi scomparse, si prestavano ad essere preparate fritte o in carpione
La CARPA e la TINCA sono pesci un po’ particolari che hanno sempre un sentore di fango a causa
dell’ambiente in cui vivono: si prestano ad essere preparati sia in umido che marinati con aceto e olio del
lago.
Dai pesci un po’ più grossi si possono estrarre le sacche delle uova e prepararle come la bottarga per
mezzo di Salatura e essicazione. Tale preparato si usa come accompagnamento al pesce marinato o per fare
dei primi piatti
Piatti della tradizione da riscoprire
“Le pattole” di Esino e gli “Scapinasc” di Crandola e dintorni
i funghi, il salmì, la polenta taragna, il missoltino con la polenta, la polenta “uncia”,il carpione e l’agone in
salsa verde
formaggi di capra, formaggi vaccini, confetture con frutti del bosco e di montagna, il miele delle nostre
piante
FORMAGGI E CONFETTURE
FORMAGGIO
CONFETTURA DA ABBINARE
CAPRA FRESCO
CAPRA STAGIONATO
TALEGGIO
STRACHITUND
CONFETTURE A COLAZIONE
CONFETTURE
ABBINAMENTI