Il tipico odore di pipì di gatto

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Il tipico odore di pipì di gatto
Nei corsi di analisi sensoriale diversi docenti ed esperti hanno collegato tale sentore alla cultivar Picual. Eppure vi sono
extra vergini monovarietali che non hanno alcuna traccia. Perché?
Lorenzo Cerretani
Ormai sono trascorsi più di quindici anni dai primi corsi di avvicinamento all’analisi sensoriale dell’olio che ho seguito in
qualità di discente. Qualche anno dopo, ho partecipato a un corso di idoneità fisiologica all'assaggio dell'olio d'oliva e
quindi alle venti sedute di assaggio che mi hanno permesso di iscrivermi all’elenco nazionale di tecnici ed esperti degli oli
di oliva vergini ed extravergini.
Durante questo percorso formativo ho imparato sin dalle prime fasi a riconoscere le note olfattive caratterizzanti: i pregi
degli oli extravergini, i principali difetti, nonché il tipico odore di “pipì di gatto”.
A tal proposito, ricordo che i diversi docenti ed esperti che hanno presentato tale sentore lo hanno da subito collegato alla
cultivar Picual da cui era stato ottenuto l’olio. Allo stesso modo ricordo tanto da allievo, quanto da docente di corsi tenuti
nel corso degli anni, che i vari discenti hanno sempre mostrato difficoltà e contrarietà a riconoscere l’odore di “pipì di
gatto” come sentore varietale. Molto spesso tale odore è stato confuso con i difetti determinati da processi fermentativi.
Sono rimasto sorpreso e colpito negli anni successivi quando ho partecipato ad alcuni concorsi in qualità di giudice.
Infatti, più di una volta ho avuto modo di assaggiare eccellenti oli prodotti da sole olive della cultivar Picual in cui l’ odore
di “pipì di gatto” era completamente assente.
Alla luce delle diverse esperienze descritte faccio difficoltà a non pensare che tutta questa operazione non sia stata altro
che uno sdoganamento politico di un difetto che si manifesta prevalentemente in alcune varietà magari quando sono
raccolte ad uno stato molto avanzato di maturazione. Credo che sia in atto un tentativo analogo per screditare il metodo di
analisi degli alchil esteri quale parametro qualitativo.
La foto è di Luigi Caricato
Lorenzo Cerretani - 29-10-2013 - Tutti i diritti riservati
COMMENTI
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Lorenzo Cerretani
13:39 | 31 ottobre 2013
Rispondo al dibattito sull'argomento che trovo molto interessante grazie al contributo di tante persone che sono
impegnate nel comparto oleario.
Ringrazio Amedeo De Franceschi per il suo contributo e per il confronto con l'abito che trovo molto calzante. Come tutti
sanno le diete richiedono innanzitutto una grande forza di volontà e sacrificio perché il risultato sia raggiunto.
Apprezzo allo stesso modo il contributo alla discussione di Carmine Trivellone, tuttavia non comprendo se riferendosi "ai
migliori trattamenti" voglia richiamare trattamenti fraudolenti come le deodorazioni soft che come noto a tutti non sono
consentite per la produzione degli oli extravergini di oliva. Allo stesso modo sempre in riferimento all'intervento di Carmine
Trivellone non è chiaro il numero di "piante giovani di picual" che sono entrate in produzione recentemente e quanto
possano incidere sul totale dell'olio ottenuto da questa varietà.
Infine, ringrazio Andrea Giomo, sempre preciso, per il riferimento bibliografico indicato. Per tutti i lettori, posso specificare
che in questo lavoro i ricercatori dell'Universidad de Castilla-La Mancha hanno valutato l'effetto delle cultivar e della
maturazione sul contenuto in componenti minori (composti fenolici e composti volatili) in oli monovarietali. Le olive sono
state raccolte per tutte le varietà studiate (Arbequina, Cornicabra, Morisca, Picolimón, Picudo e Picual) a due diversi stadi
di maturazione: non mature e mature; non sono state prese in considerazioni condizioni di surmaturazione. In termini di
componenti volatili, per la varietà Picual è stata osservato un più elevato contenuto di esil acetato e cis-3-esenil acetato
rispetto alle altre varietà. Inoltre, per tali composti (esil acetato e cis-3-esenil acetato) è stata osservato durante la
maturazione delle olive della varietà Picual un trend all'aumento con il progredire della maturazione. Tali composti sono
state associate con note gradevoli. Non è noto pertanto se gli oli oggetto di questo studio avessero una nota di “pipì di
gatto” pertanto non è presente la risposta al quesito di Andrea Giomo.
Carmine Trivellone
22:23 | 30 ottobre 2013
Il cambio credo sia dovuto ai migliori trattamenti già commentati, ed anche a che molto picual viene ora da piante giovani.
Lorenzo Cerretani
19:59 | 30 ottobre 2013
Concordo con Andrea Giomo sul fatto di aver ritrovato questa "nota varietale" anche in altri oli monovarietali Italiani o
Spagnoli. Non so se qualcuno é a corto di idee ma in questi ultimi giorni si sta tentando di collegate il contenuto elevato di
alchil esteri ad alcune varietà.
Andrea Giomo
19:36 | 30 ottobre 2013
Ho trovato un bell'articolo che potrebbe essere utile ad approfondire:
"Effect of cultivar and ripening on minor components in Spanish olive fruits and their corresponding virgin olive oils"
Food Research International, Volume 41, Issue 4, 2008, Pages 433-440
Aurora Gómez-Rico, Giuseppe Fregapane, María Desamparados Salvador
Amedeo de franceschi
19:24 | 30 ottobre 2013
Complimenti a Lorenzo Cerretani per l'articolo e per le sue considerazioni finali. E successo proprio questo e non ora ma
da almeno due anni, da quando cioè qualcuno si è accorto che era impossibile togliere dall'olio questi marcatori indiretti
senza ricorrere ad alte temperature che degradanol'olio che è poi riconoscibile con una semplice analisi UV. Mai
comprarsi un abito taglia 48 se si ha la taglia 50, perchè poi si è costretti a seguire una dieta.
Andrea Giomo
19:07 | 30 ottobre 2013
Il termine "pipì di gatto" venne coniato per la prima volta, qualche decennio fa, per caratterizzare un tipico odore che
proveniva dai calici di particolari vini quali i Sauvignon blanc delle Colline orientali del Friuli (Collio e Colli Orientali del
Friuli). In realtà non è proprio pipì di gatto, ad essere precisini, ma piuttosto quel liquido che le femmine feline in calore
spandono sul territorio al fine di farsi accalappiare da qualche felino del sesso opposto! La molecola caratterizzante è una
pirazina eterociclica ben evidenziata dalle analisi dello spazio di testa.
Negli oli di provenienza andalusa da cv Picual l'odore è alquanto diverso da quello originario del Sauvignon, ma il termine
"pipì di gatto" è rimasto (spero non in inclinazione negativa), peccato, poiché non li somiglia proprio, e, a mio avviso è
determinato da molecole appartenenti ad altre famiglie chimiche rispetto le pirazine. Personalmente, ma è una
interpretazione soggettiva e personale dovuta alla mia esperienza olfattiva "agricola", l'odore degli oli andalusi da Picual
assomiglia molto di più all'odore del fiore dell'Iris germanica marrone.
Vorrei porre sul piatto un esperienza abbastanza strana: mi è capitato di percepire la stessa nota detta "di Picual" anche
in oli provenienti da olive tutte italiane, ma raccolte piuttosto in ritardo rispetto il termine di maturazione fisiologica, e mi
piacerebbe tanto sapere quale molecola, e quindi quale storia metabolica, avrà mai questo particolare descrittore. La
risposta magari arriverà da un'attenta analisi bibliografica... sempre che qualcuno se ne fosse interessato...
Buon divertimento a TUTTI!
Andrea
Lorenzo Cerretani
18:37 | 30 ottobre 2013
Gent.mo Francesco Matarrese,
concordiamo sul fatto che oli monovarietali di picual possono esprimere caratteristiche di pregio in assenza della
fastidiosa "pipì di gatto". Penso pertanto che valga la pena rivederlo come sentore varietale e magari studiarne il profilo
aromatico per avere più elementi che possano aiutare a comprenderne l'origine.
Lorenzo Cerretani
Francesco Matarrese
14:34 | 30 ottobre 2013
Ho assaggiato alcuni oli ottenuti dalle olive di varietà picual raccolte al giusto grado di maturzione e molite entro 48 ore e
non ho riscontrato il sentore di pipì di gatto che sicuramente come lei afferma dipende da fermentazioni dovute alla
sovrammaturazione delle olive raccolte.
La maggior parte dei produttori spagnoli sino ad ora ha privilegiato la quantità a scapito della qualità, in quanto la grande
industria olearia chiedeva e chiede ancora oggi prodotto che potesse mantenere nel tempo i requisiti analitici che la
normativa vigente richiede.
Francesco Matarrese
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presso il Tribunale di Milano, n. 326 del 18 ottobre 2013
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