Ortofrutta, ok l`acquisto è giusto
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Ortofrutta, ok l`acquisto è giusto
[ ATTUALITÀ ] n. 22/2014 31 maggio 2014 Terra e Vita 21 [ CONSUMI ] Nasce un osservatorio dei prezzi all’ingrosso per i prodotti destinati alla ristorazione Ortofrutta, ok l’acquisto è giusto P iù informazioni e meno sprechi per l’ortofrutta fresca che entra nella ri storazione collettiva (circa il 20% degli acquisti). L’efficienza negli acquisti dipende da stagio nalità, monitoraggio dei prezzi, logistica semplificata e maggiore elasticità nelle forniture. Cruciale il tema del prezzo per diverse ragioni. Il costo del l’ortofrutta è soggetto a forti va riazioni con difficoltà per le so cietà di ristorazione nel reperire prodotti di qualità, con precise caratteristiche, a un prezzo equo e preventivabile. Sono i risultati della ricerca “Osservatorio della competiti vità dei prodotti ortofrutticoli freschi destinati alla ristorazio ne in Italia”, un’analisi di ciò che arriva nei piatti delle mense pubbliche mirata a recuperare efficienza attraverso trasparen za e monitoraggio dei prezzi. [ FIG. 1 PREZZI MENSILI DELLE PERE PER VARIETÀ (€/KG) [ FIG. 2 PREZZI MENSILI DELLA FRUTTA ESTIVA (€/KG) [ PIÙ EFFICIENZA CERCASI Da qui è nata l’idea di un Osser vatorio dei prezzi all’ingrosso dei principali prodotti ortofrut ticoli freschi, in grado di offrire alla PA e alle società di ristora zione un database di informa zioni per rendere più efficienti gli acquisti e per favorire una maggiore elasticità negli appal ti per quanto riguarda le forni ture. L’indagine è stata promossa da Conor, azienda del gruppo Agribologna, e condotta da Lui gi Vannini del Dipartimento di Scienze e tecnologie agroali mentari dell’Università di Bolo gna e dalla società di ricerca UBM Consulting, in collabora zione con CIR food e Camst. Nel dettaglio sono stati esa minati 30 prodotti che rappre sentano il 90% della domanda nel settore. Per ognuno è stata impostata una tabella che incro [ MERCATI E VENDITE* Quantità (q) Milano 5.282.055 Torino 5.067.732 Roma 5.038.204 Padova 3.255.562 Bologna 2.216.549 Firenze 1.970.624 *Dati Infomercati anno 2013 (per Roma dato 2012) cia andamento mensile dei prezzi, origine, varietà, calibro. Ne emerge un calendario che evidenzia i momenti con le più favorevoli condizioni di offerta. In particolare per gli ortaggi, a fronte di più cicli produttivi, maggiore deperibilità, prezzo più volatile e logistica più com plicata, il recupero di efficienza si realizza con un’offerta più va ria che esalta le stagionalità dei prodotti. Per quanto riguarda invece la frutta, laddove il ciclo produttivo e l’offerta sono più rigidi e la conservazione e la lo gistica più semplici, occorre puntare innanzitutto su prove nienza e stagionalità. In conclusione, se oltre a questi fattori di efficienza, si ra zionalizza la logistica e si punta sull’innovazione nei processi produttivi e sull’abilità dei cuo chi nella formulazione dei menù, i risultati possono essere sorprendenti non solo sul fronte del risparmio economico, ma anche sul valore educativo del pasto pubblico. Impiegare le materie prime in modo strategi co puntando su menu semplici e stagionali equivale infatti a tra smettere informazioni di gran de valore al consumatore, in ac cordo con il ruolo di servizio della ristorazione collettiva ap paltata. n T.V.