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Regione e
Università
>>>
Colture diverse, una via
per lo sviluppo
PAGINA
2E5
L'oncologo
presidente
di Idimed
Contiene sostanze che
riducono danni al Dna
PAGINA
6
Lo chef
Cuttaia
In cucina potete
utilizzarli così
PAGINA
7
L’asparago selvatico
Supplemento al giornale on line di enogastronomia www.cronachedigusto.it del 15/09/2013 144
Un percorso
dai campi alla tavola,
verso la riscoperta
di questo germoglio
spontaneo
dei Monti Sicani
ricco di gusto
e proprietà benefiche
per il nostro
organismo
www.progettocoas.it
Dalla ricerca un progetto
di filiera per l’agricoltura
supplemento del 15.09.2013
Coltivare asparagi selvatici
supplemento del 15.09.2013
Il responsabile scientifico: “È importante fare divulgazione, per questo abbiamo creato
gli ambasciatori dell’asparago, tutti docenti, nutrizionisti ed esperti del settore”
Il progetto Coas è finanziato dal Programma di Sviluppo Rurale misura 124
della Regione Siciliana per valorizzare un prodotto tipico della nostra agricoltura
’ idea che sta alla base del
progetto Coas è quella di trasferire l’innovazione dal
mondo della ricerca alle imprese
agricole. “Nell’ambito di questo
progetto si è pensato di trasferire
agli agricoltori l’innovazione che
riguarda la messa a coltura dell’asparago selvatico, acquisita
negli ultimi dieci anni con diversi
progetti finanziati dal Ministero e
dalla Regione”. A parlare è
Giuseppe Di Miceli, professore di
Agronomia e Coltivazioni erbacee
dell’Università di Palermo, uno dei
promotori del progetto.
Le linee di intervento hanno
riguardato essenzialmente il trasferimento dell’innovazione alle
aziende attraverso la realizzazione
di campi divulgativi, campi catalogo, con i quali dimostrare agli agricoltori come potere trasferire e
mettere a coltura un germoglio
spontaneo. “Quando si parla di
asparago selvatico in Sicilia – spiega Di Miceli – ci si riferisce prevalentemente a due specie: l’asparago acutifolius o asparago nero e
l’asparagus albus o bianco.
Queste due specie occupano nicchie ecologiche diverse: l’asparago bianco si trova prevalentemen-
il trasferimento dell’innovazione della
oltivare l’asparago selvatico
tecnica colturale alle imprese agricopuò sembrare una contradle, compresa quella dell’auto produdizione in termini. Ma non lo
zione del materiale di propagazione,
è se si hanno a disposizione terrecon lo scopo di valorizzare le risorse
ni adatti, un mercato di riferimengenetiche locali. Lo studio e l’ideazioto, seppur di nicchia, se fa bene
ne di prodotti conservati riguarda,
alla salute e ci sono studiosi, agroinvece, essenzialmente il recupero e
nomi e mani esperte disposte a
la rivisitazione di ricette della tradiziofarlo crescere e trasformarlo.
ne siciliana. All’industria di trasformaNasce così il progetto CoAS, acrozione spetta, infatti, il compito di metnimo che sta proprio per
tere a punto prodotti a base di aspaCOltiviamo Asparago Selvatico,
rago selvatico che diventino “tipici”
finanziato dal Programma di
dei Monti Sicani e che rappresentino
Sviluppo Rurale della Regione
per il consumatore una possibilità di
Sicilia, nell’ambito della misura
consumo del germoglio fuori stagio124.
ne o quella di portarsi a casa, dopo
L’idea è quella di valorizzare un
una visita ai luoghi, un cadeux di
prodotto tipico siciliano integrangusto. Il terzo ed ultimo step è quello
do diverse figure della filiera, daldel consumo fresco del germoglio,
l’impresa agricola al trasformatore
attraverso la riscoperta e la riproposipassando per la ristorazione rurazione di piatti tipici siciliani da degule, nella convinzione che nella prostare nella catena della ristorazione
spettiva di sviluppo del nostro
rurale, per creare una domanda di
sistema agroalimentare, sia necesasparago selvatico rivolta a consumasario ricercare nuovi percorsi protori della grande distribuzione. L’area
duttivi e di mercato, in grado di
scelta per le coltivazioni è quella dei
valorizzare la dimensione locale e
Monti Sicani, già conosciuta per la
artigianale. La parola chiave è
produzione di carne e formaggi. In
diversificare e il progetto Coas si
particolare la zona in provincia di
inserisce appieno in questa idea di
Agrigento (Santo Stefano di
colture differenti tipiche dell’area
Quisquina, Cammarata, S. Giovanni
che rappresentano.
Gemini, S. Biagio Platani, Bivona),
Il progetto è articolato in tre fasi
vanta un’antica tradizione di consuche riguardano la realizzazione dei
Un coltivatore di asparago selvatico
mo di asparago selvatico, ingrediente
campi dimostrativi di asparago
sempre presente nelle cucine domeselvatico, lo studio, il recupero e
l’ideazione di prodotti conservati e, infine, la riscoperta dei piatti stiche e nella ristorazione. Al progetto Coas spetta il compito di
incrementare questa tradizione, facendola diventare parte intetipici siciliani nella ristorazione rurale.
I campi dimostrativi sono realizzati sia in piena area, sia in serra, con grante ed attuale della cultura locale.
2
L
autoctone e rientrano anche nella
tradizione gastronomica isolana”.
Questo aspetto ha fatto si che,
oltre alle imprese che si occupano
della produzione del germoglio,
nel progetto venissero inserite
due aziende agrituristiche e
un’azienda di trasformazione, per ampliare da un lato la possibilità di fruire del germoglio direttamente
attraverso la ristorazione rurale e, dall’altro, la possibilità di
trasformare il prodotto in qualcosa che il
consumatore che si
reca sul territorio
possa portarsi via. “Il
progetto Coas è un
progetto integrato di filiera – continua il docente - che va dalla produzione con gli agricoltori, alla
ristorazione rurale attraverso gli
agriturismo, fino alla trasformazione. Ogni azienda che partecipa al
progetto realizza un piccolo
campo divulgativo per mostrare
come realizzare l’impianto e come
gestire l’asparagiaia, con la tecnica
agronomica idonea per la migliore coltivazione”.
“Un altro nostro obiettivo è anche
quello di ampliare la conoscenza
di questo germoglio spontaneo
per raggiungere altre fasce di consumatori. L’asparago selvatico ammette Di Miceli - è per lo più
conosciuto dalle popolazioni rurali del territorio, mentre i giovani della
città conoscono poco
questo germoglio.
Noi vogliamo provare
ad educare le nuove
generazioni e per
questo abbiamo pensato anche a degli
incontri divulgativi e
di
degustazione,
durante i quali abbiamo chiesto ai partecipanti di essere ambasciatori dell’asparago. I nostri “collaboratori” sono nutrizionisti, insegnanti, esperti del settore, che ci
aiutano a mettere in luce l’importanza che questo germoglio ha
dal punto di vista salutistico, perché si inserisce nel più ampio concetto di dieta mediterranea.
Inoltre, con l’ausilio di grandi chef,
dimostriamo che l’asparago può
diventare l’ingrediente privilegiato di piatti gustosi e raffinati”.
Vogliamo
educare le
nuove
generazioni
attraverso
incontri,
seminari e
degustazioni
Giuseppe Di Miceli, ricercatore presso il dipartimento di Scienze Agrarie
e Forestali dell’Università di Palermo
te a quote più basse, su terreni a
forte matrice calcarea, argillosa,
mentre quello nero si trova anche
Editoriale De Gustibus Italia
Supplemento al giornale on line di enogastronomia
www.cronachedigusto.it del 15/09/2013 144
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Foto archivio: Cronache di Gusto, Progetto Coas
Impaginazione: ConsoleDesign - Palermo
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in ambienti montani e si adatta
bene al sottobosco. Queste due
specie sono essenzialmente
Il progetto Coas in pillole
Il progetto CoAS si propone di valorizzare un prodotto tipico siciliano, l’asparago selvatico attraverso l’integrazione delle diverse figure della filiera, dall’impresa agricola al trasformatore, alla ristorazione rurale. Il
progetto si articola essenzialmente in tre azioni: la realizzazione dei campi dimostrativi di asparago selvatico in piena area e in serra, con il trasferimento dell’innovazione della tecnica colturale alle imprese agricole;
lo studio, il recupero e l’ideazione di prodotti conservati a base di asparago selvatico partendo dalla tradizione siciliana; la riscoperta dei piatti tipici siciliani, nella ristorazione rurale come canale di commercializzazione sia del prodotto fresco che trasformato.
Presso ciascuna delle aziende coinvolte, sarà istituito un campo di asparago selvatico con materiale di propagazione locale. La scelta di fare utilizzare materiali locali, rientra in un concetto più ampio di salvaguardia e valorizzazione della biodiversità. Inoltre la realizzazione dei campi dimostrativi dovrà consentire la diffusione della tecnica d’impianto e di gestione dell’asparagiaia nei confronti degli operatori del mondo agricolo con l’obiettivo di trasformare l’asparago da germoglio raccolto spontaneamente a coltura. L’azione di
ideazione di prodotti conservati a base di asparago selvatico partendo dalla tradizione siciliana è realizzata
dalla ditta di trasformazione Valle del Platani, partendo dal recupero e dalla rivisitazione delle ricette tradizionali siciliane.I tecnologi dell’industria avranno il compito di mettere a punto prodotti a base di asparago
selvatico da poter inserire nella catena di lavorazione industriale che presentano una tipicità di prodotto e
di processo tale da poter essere definiti tipici. L’azione consumo fresco, attraverso la riscoperta e la riproposizione di piatti tipici siciliani nella catena della ristorazione rurale mira a creare una domanda di asparago
selvatico rivolta non solo alle persone del mondo agricolo, oggi gli unici consumatori di questo prodotto,
ma anche a consumatori della grande distribuzione. Se da un lato, attraverso la messa a coltura dell’asparago selvatico si è in grado di disporre di grandi quantità di prodotto, dall’altro si deve creare una domanda di
prodotti ad alto valore aggiunto, “la tipicità siciliana”. Attraverso gli agriturismi sarà possibile iniziare a creare
una domanda da parte del consumatore. Risultati attesi dal progetto consentiranno di fornire informazioni
utili agli imprenditori agricoli, necessarie all’impianto e alla corretta gestione dell’asparagiaia secondo specifici criteri di opportunità economica, ambientale e sociale, instaurare un rapporto di collaborazione stabile
e rendere partecipe la base imprenditoriale al processo di sviluppo agricolo e di valorizzazione e salvaguardia delle risorse naturali, stimolando gli imprenditori coinvolti a fare uno sforzo per realizzare una struttura
dedicata alla commercializzazione del prodotto.
C
Le aziende
coinvolte
Sono dieci le aziende coinvolte
nel territorio dei Monti Sicani
divise in agricole, agrituristiche
e di trasformazione
Aziende agricole:
Energia Bivona Società agricola srl
Leto Barone Stefano
Circo Nicola
Ferlita Giuseppe
Palamenghi Angelo
Alferi Salvatore
Midulla Giuseppe
Aziende agrituristiche:
Agriturismo Refalzafi
Agriturismo Colle dei Venti
Aziende di trasformazione:
Valle del Platani
Soggetto scientifico:
Dipartimento di Scienze agrarie e
forestali
Incontri, cene tematiche
e laboratori del gusto
>>>
osa meglio di incontri divulgativi, cene tematiche e
laboratori del gusto per far conoscere l’asparago selvatico, le sue caratteristiche, il suo gusto e le sue proprietà? Il progetto Coas punta su questo genere di appuntamenti per coinvolgere e convincere gli agricoltori da un
lato ed i consumatori dall’altro. Da San Biagio Platani a
Bivona, da Santo Stefano di Quisquina a Castronovo di
Sicilia, sono diversi i comuni coinvolti in questa attività di
promozione e divulgazione.
Dai tour nei campi di coltivazione dove è possibile osservare con attenzione una asparagiaia, si passa ad appuntamenti gastronomici che trasferiscono il germoglio selvatico
direttamente dal campo alla tavola. Dove entra in gioco la
sapienza di chef di lunga tradizione che con l’asparago selvatico hanno fatto la storia della loro cucina. Dai piatti
poveri tipici della tradizione dei Monti Sicani, a quelli più
ricercati, frutto di uno studio attendo e di un delicato equilibrio di sapori. Dai ristoranti agli agriturismo, sono numerosi i piatti che si possono preparare con l’asparago selvatico. Come dimostrano Ignazio Puleo, chef del ristorante
Acquarius di Santo Stefano di Quisquina o Salvo
Mangiapane, Master chef e docente dell’Istituto
C
Alberghiero che, proprio nel ristorante della
scuola di corso di Corso dei Mille a Palermo,
ha preparato una cena gourmet con l’asparago selvatico protagonista assoluto dall’antipasto al dolce.
Ma le degustazioni e le cene tematiche non
bastano. Per conoscere bene le potenzialità
di questo germoglio servono anche i laboratori del gusto. E nell’ambito del progetto
Coas se ne è realizzato uno con Pino Cuttaia,
lo chef stellato del ristorante La Madia di
Licata in provincia di Agrigento che, per l’occasione, ha realizzato due piatti d’autore
facendo appello al suo amore per questo
ingrediente e alle sue memorie di bambino.
E infine l’industria per la conservazione, perché è vero che l’asparago selvatico va consumato fresco, ma è anche vero che, con
l’ausilio di tecnologi alimentari, sono state
realizzate delle preparazioni che è possibile
acquistare e portare a casa come un souvenir naturale e gustoso dei Monti Sicani.
3
Gli asparagi selvatici in alcune preparazioni
L’imprenditore folgorato
sulla strada dell’asparago
supplemento del 15.09.2013
Energia Bivona Società Agricola coniuga la produzione energetica
con l’agricoltura attraverso serre fotovoltaiche all’avanguardia
4
L
a tecnologia al servizio dell’agricoltura per incrementare le coltivazioni sostenibili. Perché coltivare un
campo e, contemporaneamente,
produrre energia si può. Lo sa
bene Luca Miotti, esperto di energie rinnovabili che da Milano, città
nella quale vive e lavora, benchè
sia di origini siciliane, ha deciso di
investire sui Monti Sicani realizzando nei territori di Santo
Stefano
di
Quisquina
e
Cammarata in provincia di
Agrigento, delle serre all’avanguardia e diventando, così, un
imprenditore prestato all’agricoltura. Il suo lavoro è quello di gestire parchi fotovoltaici su serre, rendendole produttive e trasformandole in un elemento di sviluppo
territoriale.
“L’idea – racconta Miotti che è il
presidente dell’associazione tem-
“
poranea di scopo Energia Bivona
Società Agricola srl - è nata dalla
convinzione di voler coniugare la
produzione energetica senza
togliere risorse alla
produzione agricola. Il
progetto delle serre
fotovoltaiche nasce
essenzialmente
da
questo concetto. Nel
nostro cammino di
ricerca delle essenze
adatte a questa atmosfera controllata all’interno delle serre e alla
luminosità ridotta, ci siamo imbattuti nell’asparago selvatico. Lo
conoscevo poco all’inizio, lo confesso – ammette Miotti – ma dopo
averlo provato mi sono entusiasmato a tal punto per questa coltura che è immediatamente partita l’idea di sperimentarlo e metterlo a dimora. Con la facoltà di
”
Agraria dell’Università di Palermo
abbiamo portato avanti il progetto e poi c’è stata l’opportunità
offerta dalla misura 124 che si
occupa di cooperazione per lo sviluppo di nuovi prodotti, processi e tecnologie nel settore
agricolo e l’abbiamo
colta immediatamente per raggiungere il nostro obiettivo”. Energia Bivona
ha contribuito alla
realizzazione del programma
complessivo occupandosi del
coordinamento della progettazione e ha avuto il merito di mettere
insieme un gruppo di imprenditori agricoli uniti dall’amore per
l’asparago selvatico e dalla volontà di contribuire allo sviluppo del
comprensorio dei Monti Sicani. Il
Luca Miotti
presidente
dell’associazione
temporanea
di scopo Energia
Bivona Società
Agricola srl
Non lo
conoscevo ma
poi ho voluto
sperimentarlo
progetto ha preso il via tre anni fa
e, da allora, sono stati realizzati
ventimila metri quadrati di serre.
“Quest’anno - conclude Miotti –
abbiamo fatto il nostro primo raccolto di circa un migliaio di chili di
asparago selvatico. Siamo molto
soddisfatti e continueremo su
questa strada”, senza disdegnare,
però, altre sperimentazioni come
la coltivazione di ortaggi da foglia,
di brassicacee o di funghi.
Tecnica colturale a basso impatto,
la parola adesso passa all’esperto
Falavigna: “L’obiettivo è aumentare i quantitativi prodotti per riuscire ad entrare in un mercato più ampio”
>>>
“
il maggior esperto mondiale di asparago
coltivato, chiamato a collaborare dalle
aziende promotrici del progetto CoAS perché tutto
procedesse al meglio.
Agostino Falavigna è direttore dell’Unità di ricerca di
Orticoltura del Consiglio per
la
Ricerca
e
la
Sperimentazione
in
Agricoltura
(CRA)
di
Montanaso Lombardo, in
provincia di Lodi. Anche lui
ha creduto nell’asparago selvatico e ha fatto un giro nelle
aziende coinvolte nel progetto per dare il suo contributo ad una coltivazione che abbina tecnologia all’avanguardia e tecnica colturale a basso impatto.
“Il mio contributo al progetto è quello di
rendere possibile la coltivazione o meglio,
l’aumento dei quantitativi prodotti rispetto
a quelli che la natura già offre, per fare entrare il prodotto in un mercato più ampio, utilizzando sempre tecniche colturali a basso
impatto ambientale”.
Ci racconti l’asparago selvatico.
“Le specie che, messe insieme, producono
”
l’asparago selvatico sono tre: l’asparagus
acutifolius o asparago nero, l’asparagus stipularis, di un nero più intenso perché antocianico e poi
quello più tipico della Sicilia,
che si trova solo nell’isola e
pochissimo in Calabria, che è
l’asparagus albus o bianco. I
mazzi di asparagi selvatici
che noi vediamo normalmente sono composti da
queste tre specie”.
Che caratteristiche ha quest’asparago?
“L’asparago, sia quello coltivato ma ancora di più quello
selvatico, è riconosciuto da secoli come
pianta officinale, cioè una pianta che cura le
malattie. Tanto è vero che l’asparago coltivato si chiama asparagus officinalis. Nel corso
dei secoli si è creata una letteratura molto
ricca intorno alle potenzialità dell’asparago.
Ma ciò che è scientificamente provato è che
l’asparago, coltivato ma ancor di più quello
selvatico, favorendo la filtrazione del sangue ad opera dei reni ha un forte potere diuretico, ma soprattutto contiene – cosa caratteristica solo dell’asparago – due saponine”.
Il germoglio
contiene
un’alta
concentrazione
di molecole
benefiche
Ci spieghi meglio.
“Le saponine sono dei composti chimici la
cui famiglia è molto complessa. Quelle che
si trovano nell’asparago sono conosciute
scientificamente per avere un forte potere
inibente nella proliferazione nelle cellule
tumorali del colon. C’è una vasta letteratura
sviluppata sull’argomento all’Università del
New Jersey negli Stati Uniti, dove si dimostra che queste due saponine, la protodioscina e la protodiogenina, hanno questo
potere. Nell’asparago selvatico la concentrazione di queste molecole benefiche è molto
più elevata rispetto all’asparago coltivato,
superiore fino a dieci volte. Ne contengono
tre o quattro grammi per ogni chilo. Questi
composti hanno una riconosciuta attività
nutraceutica”.
Perché queste molecole facciano il loro
effetto, quanti asparagi selvatici bisognerebbe consumare?
“Per avere un effetto benefico costantemente protettivo bisognerebbe mangiarli non in
modo saltuario come facciamo noi, ma
durante tutto l’anno. L’asparago, anche
inscatolato o surgelato mantiene le sue
caratteristiche”.
Cosa succede cuocendo l’asparago?
“Diversificare le colture,
una via per lo sviluppo”
supplemento del 15.09.2013
L’assessore regionale all’Agricoltura Cartabellotta: “L’asparago selvatico
offre grandi opportunità ad un’area di grande valenza ambientale”
L’
innovazione è fondamentale per l’agricoltura e
porta spesso anche alla scoperta o ri-scoperta di
prodotti d’elezione”. L’assessore alle Risorse agricole e alimentari della Regione siciliana, Dario
Cartabellotta, non ha dubbi. Progetti come “Coltiviamo
l’asparago selvatico”, rappresentano per l’isola un felice
connubio tra tradizione e innovazione, con ricadute senz’altro positive per il territorio d’appartenenza.
“L’asparago selvatico è certamente un prodotto d’elezione di un’area di grandissimo pregio e valenza ambientale come quella dei Monti Sicani - afferma l’assessore -. È
un prodotto che ha grandi possibilità sul mercato
soprattutto perché, con una opportuna rivisitazione
eno-gastronomica e culturale come quella che è già
stata messa in atto dal progetto, può essere proposto ai
consumatori, vecchi e nuovi, in maniera completamente
diversa e innovativa e può diventare anche l’occasione
per conoscere le bellezze naturalistiche offerte da
un’area che custodisce luoghi di grande fascino e pregio”. L’idea nella quale ha creduto e investito la Regione,
in sintesi, è quella che ciascun territorio siciliano che
possa vantare delle proprie colture specifiche, venga
valorizzato e promosso innanzitutto per quei prodotti
che, in una idea di economia dei luoghi a più ampio
respiro, possono fungere da attrattore per turisti e
appassionati, oltre che per gli abitanti dei comuni limitrofi. E se fino ad ora il compito di fare da catalizzatore
nell’isola era stato affidato principalmente al vino, che ci
ha fatto consocere al grande pubblico, con poche eccezioni per alcune produzioni particolari, non bisogna
escludere che, da ora in avanti, altre materie prime dell’isola possano finalmente ritagliarsi il loro spazio. “Il vino
ha fatto da apripista per far conoscere i territori della
Sicilia in Italia e all’estero - continua l’assessore
Cartabellotta - ma se pensiamo a tutte le possibilità che
offre l’isola per diversificare le colture, proprio per la sua
caratteristica intrinseca di essere una terra nella quale si
riesce a coltivare non tutto ma di tutto, ci rendiamo
conto delle grandissime potenzialità che ha. La nostra è
un’isola che offre numerosi prodotti che sono fortemente collegati ai vari territori di provenienza e questi prodotti rappresentano una possibilità di espressione di alta
qualità. L’asparago selvatico non è che una dimostrazione”. Quello che è stato fatto e si sta facendo sui Monti
Sicani, dunque, può diventare un modello da esportare
anche in altri territori che, magari, fino ad oggi, non si
sono ancora cimentati in una attività di promozione che
coinvolga l’intera filiera, dal produttore al consumatore,
passando per trasformatori e ristoratori e che ambisce
ad allargare la propria fascia di mercato.
Innovazione e ricerca
al centro della misura 124
>>>
Coinvolge agricoltori, trasformatori e commercianti
Agostino Falavigna, direttore dell’Unità di
ricerca di Orticoltura del
Consiglio per la Ricerca e la
Sperimentazione in Agricoltura (CRA)
“Le saponine sono composti abbastanza
resistenti al calore, sopportano fino ad una
temperatura di cento gradi, ma si sciolgono
in acqua. Dunque se si fanno bollire, gli
asparagi perdono le loro proprietà. Meglio
saltarli in padella con una cottura veloce”.
Si può coltivare l’asparago selvatico
senza metodi particolari?
“Certo che si può. Se c’è una collina ricoperta da erbacce, ad esempio, perché non valorizzarla con delle piantine di asparago selvatico? Cresce senza particolari cure ma richiede un po’ di pazienza perché i primi turioni
spunteranno dopo quattro anni”.
Il progetto Coas è uno di quelli
inseriti nella misura 124 della
Regione siciliana, che riguarda la
cooperazione per lo sviluppo di
nuovi prodotti, processi e tecnologie nei settori agricolo, alimentare
e in quello forestale.
“Questa misura – spiega Giuseppe
Spartà, dirigente dell’assessorato
regionale Risorse agricole e alimentari che si occupa del servizio
V, interventi per lo sviluppo agricolo e rurale – è stata messa a
punto con il Psr Sicilia, il programma di sviluppo rurale della
Regione, ed è un po’ diversa dalle
solite perchè coinvolge le strutture di ricerca per fare trasferimento
di innovazione anche in altre
regioni italiane o in paesi’esteri”.
Il programma, in sintesi, prevede il
coinvolgimento di tutti gli attori
della filiera: dall’agricoltore al trasformatore, fino a chi commercializza il prodotto “e a questi – dice il
dirigente della Regione Siciliana –
si affianca l’ente di ricerca che è
detentore dell’innovazione. Tutti i
soggetti coinvolti si costituiscono
in ats: si tratta di un’associazione
temporanea di scopo, all’interno
della quale ciascuno ha compiti
ben precisi. I coltivatori fanno
campi di collaudo e dimostrativi –
continua il dirigente regionale –
poi c’è chi si occupa della trasformazione, chi della commercializzazione, senza sovrapposizione di
ruoli. L’istituzione o l’ente di ricerca
ha il delicato compito di guidare il
progetto entro il 2013”.
La misura ha permesso di finanziare già quarantotto progetti rispetto ai quali è prevista anche un’attività di divulgazione dei risultati
ottenuti. “Come nel caso dell’asparago selvatico – sostiene
Giuseppe Spartà – che con questa
misura viene valorizzato, fatto
conoscere, creando non solo una
Giuseppe Spartà, dirigente
dell’assessorato regionale
Risorse agricole e alimentari
rete di interesse, una domanda e
una offerta ma anche i presupposti per cui, a progetto completato,
possa camminare solidamente
sulle proprie gambe, a tutto vantaggi dell’economia delle zone di
produzione”.
Dario Cartabellotta assessore regionale
alle Risorse Agricole e Alimentari
5
Lagalla: il nostro obiettivo
è valorizzare il territorio
supplemento del 15.09.2013
6
Cresce l’interesse per la facoltà di Agraria vista come un’opportunità
“C
oncepiamo le politiche culturali e di
impegno scientifico
nell’ottica della valorizzazione piena del territorio:
quest’iniziativa si inserisce proprio in questo
solco”. Il rettore
dell’Università
di
Palermo,
R o b e r t o
Lagalla, sottolinea i punti di
forza del proCoAS:
getto
“Interazione tra
le istituzioni,
rapporto stretto tra il mondo
della ricerca e
quello del mercato, interazione virtuosa tra pubblico e privato, logica di filiera che va dalla
produzione alla distribuzione”.
Mezzo secolo fa sembrava che la
terra fosse il passato, e che per
l’agricoltura i margini fossero
sempre più residuali. E invece…
“E invece riscontriamo un crescente interesse per la nostra
facoltà di Agraria, che attrae sempre più studenti, convinti che il
settore agroalimentare sia un’opportunità di crescita per la
Sicilia”.
Hanno ragione?
“Sì, a giudicare da
come il vino, ma
anche l’olio, il biologico, le produzioni di
qualità siano stati e
siano
elementi
importanti per l’economia e per l’immagine
dell’Isola.
L’Università partecipa
a questo processo
con la formazione dei suoi giovani, con le proprie aziende sperimentali e con progetti di ricerca
come questo sull’asparago selvatico guidato dal professore
Il rettore:
Partecipiamo
alla formazione
dei giovani
con le nostre
aziende
sperimentali
e con progetti
di ricerca
Roberto Lagalla
Rettore
dell’Università
di Palermo
durante
un’intervista
Giuseppe Di Miceli. Ma il solo
impegno dell’Ateneo, come sempre, non può essere sufficiente:
l’agroalimentare non comporta
soltanto ottimizzazione di colture ma impone scelte strategiche
a livello politico sul piano della
infrastrutturazione, oltre che
della commercializzazione e
valorizzazione dei prodotti”.
Spesso
si
rimprovera
all’Università di non essere in sufficiente collegamento con il
mondo del lavoro, o di faticare a
portare all’esterno i risultati delle
sue ricerche scientifiche…
“E’ un limite storico, quello dell’autoreferenzialità, che oggi mi
pare superato, pur nella consapevolezza che ci sono ancora margini di miglioramento.
L’incubatore
d’impresa
dell’Ateneo, Arca, ha “covato” e
fatto nascere una trentina di realtà che hanno basato sull’innovazione i loro business plan e che
oggi operano sul territorio, contribuendo alla sua crescita.
Crescono i brevetti così come
cresce l’impegno a intercettare
grandi progetti europei di finanziamento. Credo siano stati fatti
passi da gigante”.
Più vegetali, meno grassi: la dieta mediterranea
è uno scudo contro l’insorgere delle malattie
L’asparago selvatico contiene alcune sostanze che contribuiscono a ridurre il rischio di danno al Dna
>>>
Che la dieta mediterranea faccia bene alla
salute è ormai un dato di fatto acquisito.
Che quella stessa dieta alla quale è stato
attribuito il prestigioso titolo di Patrimonio
immateriale dell’Umanità si stia perdendo
sotto i colpi della meccanizzazione e dell’industrializzazione e del poco tempo che
si dedica alla cucina tra le mura domestiche
è, purtroppo, un’altra verità. Lo sa bene il
professore Giuseppe Carruba, oncologo,
presidente dell’Idimed, l’Istituto per la
Promozione e Valorizzazione della Dieta
Mediterranea che, da quindici anni, ha sviluppato competenze nell’associazione tra il
cancro e un’alimentazione non corretta e
su come alcune componenti agiscano limitando o aumentando il rischio dell’insorgenza di malattie.
“La dieta della tradizione siciliana, quella
con pochi grassi animali, con molti vegetali, cereali e grasso assunto quasi esclusivamente dall’olio extravergine di oliva, ci ha
protetti per decenni da malattie neurodegenerative, cardio e cerebro vascolari –
afferma il professore Carruba -. Dal dopoguerra agli anni settanta, l’incidenza di
malattie tumorali è stata davvero molto
bassa. Ma negli ultimi vent’anni c’è stato un
aumento del 20 per cento di patologie con
Il professore Giuseppe Carruba, oncologo, presidente dell’Istituto per
la Promozione e Valorizzazione della Dieta Mediterranea
esplosione epidemica e tutto ciò è dovuto
alla dispersione della dieta mediterranea. È
cambiato il nostro stile di vita e con esso il
nostro modo di alimentarci. Solo in alcune
zone rurali si sono mantenuti i vecchi
modelli di un’alimentazione sana e oggi, in
Sicilia, sovrappeso e obesità infantile
hanno percentuali altissime, le più alte in
Europa. Questi bambini sono i malati di
domani”.
Secondo gli studi portati avanti
dall’Idimed, la dieta siciliana modifica i
parametri umorali e fisici, impattando in
maniera critica sui profili ormonali di ciascun individua. “Riduce i livelli di estrogeni
e una frazione ormonale che contiene
composti con attività genotossica e danneggia il Dna – spiega il presidente
dell’Istituto –. Recuperando una corretta
alimentazione, si possono rimuovere i fattori di rischio”. Bisogna tornare dunque a
mangiare sano e naturale, riducendo i grassi e privilegiando quegli alimenti le cui proprietà nutraceutiche sono documentate.
“L’asparago selvatico, ad esempio – sottolinea Carruba – è uno dei componenti alimentari utilizzati negli studi fatti sull’alimentazione ed ha proprietà benefiche
riconducibili alle sostanze in esso contenute (asparagine, saponine, polifenoli) che
riducono il rischio di danno al Dna. È
importante che siano presenti nella nostra
dieta. Basta assumerne quantità anche
limitate, due volte a settimana può essere
sufficiente, perché i valori sono molto concentrati. Inoltre contengono anche licopene, l’antiossidante più potente che esista in
natura”. Un motivo in più per non farli mancare sulle nostre tavole.
L’asparago selvatico
cucinato in Cuttaia style
Il cuoco due stelle Michelin di Licata ha realizzato due piatti d’autore
supplemento del 15.09.2013
’asparago selvatico, dal campo al piatto
d’autore. Pino Cuttaia, il pluristellato
chef de La Madia di Licata in provincia di
Agrigento è stato protagonista di un laboratorio del gusto sull’asparago selvatico, un ingrediente molto caro alla sua cucina, nel corso
del quale ha presentato due classici rivisitati:
ricotta e piselli con asparago
selvatico e favette e una finta
pizza con merluzzo e asparago selvatico.
I contrasti di sapori sono stati
il tema principale perché
“non c’è nulla di meglio per
esaltare l’amarognolo tipico
di questo ingrediente”. E così i
suoi due piatti d’autore, sono
diventati la sintesi di storia e
tecnica, sapore e memoria.
C’era tutto: i ricordi dell’infanzia dello chef, i prodotti di
stagione, i contrasti di colori
e sapori e la star del momento, l’asparago selvatico.
“Finalmente – ha detto lo
chef – l’asparago selvatico
che prima era un ingrediente
per pochi, incontra adesso
sempre più il gusto dei consumatori e degli
appassionati”.
Perché questo germoglio spontaneo è più
versatile di quanto sembri. Parola di Cuttaia,
che ha parlato di una riscoperta dell’amaro
come componente del gusto anche da parte
L
di quanti, magari fino a qualche tempo fa, lo
consideravano con sospetto. “Frutto della
evoluzione dei palati che a sua volta è frutto di
una sempre maggiore conoscenza”, spiega lo
chef de La Madia di Licata. Fatto sta, che oggi
“l’amarognolo piace e questa nuova tendenza
aiuta riscoprire sapori, come quello dell’asparago selvatico, rimasti fino a
qualche tempo fa relegati nelle
cucina di casa, bollati come
ingredienti poveri”. Grande il
successo riscosso dai piatti, presentati, la finta pizza con merluzzo affumicato alla pigna, pane
non lievitato, spuma di patate e
asparago selvatico e una rivisitazione di un classico della cucina
casalinga, le uova con i piselli e
la pancetta, diventato crema di
piselli (ottenuta cocendo i piselli
con un leggero soffritto di cipolla bianca stufata e poi frullati)
con ricotta, uova di quaglia,
jamon Pata Negra, fave e asparago selvatico a bilanciare un piatto che era innanzitutto una festa
per gli occhi. Ad accompagnarli,
i vini dell’azienda Milazzo di
Campobello di Licata, perfetto complemento
ai piatti: Vignavella, un bianco da tavola con
varietà di uva autoctona per la finta pizza e
Castello Svevo, un bianco IGT Sicilia Inzolia e
Catarratto con il secondo piatto a base di
piselli, fave, ricotta e asparago.
7
Finalmente
questo prodotto
che prima era
un ingrediente
per pochi,
incontra
sempre più
il gusto dei
consumatori
e degli
appassionati
Pino Cuttaia all’interno del laboratorio del gusto
La finta pizza al merluzzo affumicato, spuma di patate
e asparago selvatico
Uovo di quaglia con crema di piselli, ricotta, favette,
asparago selvatico e prosciutto Pata Negra
L’affumicatura del merluzzo, condito alla pizzaiola con pomodorini e cipolla, è
fatta utilizzando le pigne, per richiamare il tipico profumo di resina caro alla
memoria di Cuttaia bambino. Il bordo della finta pizza è realizzato con pane
carasau (non lievitato), cotto in forno statico.
Sistemato il bordo, all’interno si inserisce il merluzzo, sopra al quale va la
spuma di patate che rimanda alla mozzarella della pizza.
Sopra la spuma, che col suo gusto delicato accompagna il merluzzo affumicato, si adagiano gli asparagi selvatici che apportano al piatto una perfetta nota
di amarognolo.
La crema di piselli è realizzata dopo averli cotti a vapore, raffreddati per mantenere il colore e poi tuffati in un soffritto di cipolla bianca, quindi frullati con
del brodo vegetale fatto (anche) con i baccelli dei piselli.
L’albume dell’uovo è in realtà ricotta setacciata, centrifugata e poi schiacciata
con la carta per hamburger per ottenere la forma desiderata e posta sulla
crema di piselli. Il tuorlo è un uovo di quaglia.
L’asparago selvatico e le fave appena stufate vengono sistemate sulla crema
e la ricotta. Il piatto si completa con pezzetti di pregiato prosciutto Pata
Negra e un crostino di pane.
Dall’antipasto al dolce,
il menu di Mangiapane
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supplemento del 15.09.2013
all’antipasto al dolce, parola di Salvo
Mangiapane. Saltati, fritti o al forno. Come
ingrediente principale o come ripieno.
Dall’antipasto al dolce. Non c’è limite in cucina
all’utilizzo dell’asparago selvatico. Parola di salvo
Paolo mangiapane, Masterchef, docente di ristorazione e laboratorio di cucina all’istituto alberghiero Pietro Piazza di Palermo e consulente del progetto Coas. Quarantaquattro anni, un’energia inarrestabile e la passione per i prodotti naturali, della
nostra terra che devono essere riscoperti e valorizzati. In quale luogo se non in cucina?
“Questo germoglio ha delle proprietà eccellenti e
in cucina si comporta benissimo – dichiara lo Chef
-. La sua caratteristica è quella tendenza amarognola che risulta così piacevole al palato e che permette anche di giocare un po’ sui contrasti. Così
Mangiapane ha tirato fuori dal cilindro, o meglio,
dalla toque, una trentina di preparazioni diverse
con l’asparago selvatico. Dai piatti della tradizione
come la frittata o la pasta a piatti più complessi
come l’agnello ripieno di carciofi e asparagi o un
tortino di asparagi su fonduta di formaggio dei
Monti Sicani. Dal risotto con favette, asparagi e
scampi al torunedos di vitellina con duxelle di
asparagi e patate allo zafferano. Per arrivare a
quell’insieme di tecnica e gusto rappresentato dal
cappuccino di asparago: una delizia per gli occhi e
per il palato, un gioco di contrasti perfettamente
riuscito.
“L’asparago è stato stufato e frullato in purezza –
spiega il Masterchef – e messo in tazza. Poi ho
D
messo nel sifone della formaggella di capra con la
panna ed ho ricavato la schiuma del cappuccino.
Una grattugiata di scaglie di cioccolato e l’ho servito con un cornettino di pasta brioche e un tuorlo
d’uovo sabbiato”. E l’asparago selvatico è finito
anche nel dolce di Mangiapane, nella versione
caramellata con la panna cotta al profumo di zenzero e biscottato nella mousse ai due cioccolati. E
per quanti volessero provare a preparare a casa
una ricetta semplice ma d’effetto con l’asparago
selvatico, ecco la ricetta di uovo e asparagi a la
mode di Mangiapane, segreti dello chef inclusi.
Salvo Mangiapane Masterchef e consulente progetto Coas
Nelle foto i piatti
di Salvo Mangiapane:
in alto il cappuccino di
asparago; a sinistra insalatina di asparagi saltati con
gambero rosso, taccole ed
emulsione di limone ricci;
a destra panna cotta con
asparagi caramellati al profumo di zenzero
la ricetta dello chef
Finte uova agli asparagi con chips di pane al forno
Ingredienti: asparagi, uova, olio, sale, pepe
Procedimento: Saltate gli asparagi in padella con un po’ d’olio. Sistemate della pellicola da cucina in
una ciotola, Mettete gli asparagi spezzettati sul fondo della ciotola dentro la pellicola. Rompete l’uovo e fatelo cadere dentro la ciotola, condite con sale e pepe. Raccogliete tutti i lembi della pellicola
e chiudetela facendo un fagotto che annoderete. Immergete il fagotto in acqua bollente per 5 minuti. Tiratelo fuori dall’acqua, apritelo e servite l’uovo con gli asparagi inglobati nell’albume con chips
di pane cotte al forno.
Povero ma gustoso, ecco
i piatti di Ignazio Puleo
supplemento del 15.09.2013
Ignazio Puleo, chef, sommelier e titolare del ristirante Acquarius di Santo
Stefano di Quisquina in provincia di
Agrigento, da trent’anni lavora con
l’asparago selvatico. Profondo conoscitore del suo territorio, delle potenzialità
di questo germoglio spontaneo in cucina e dei suoi possibili abbinamenti con i
vini, Puleo nel suo ristorante prepara
parecchi piatti, dall’antipasto al secondo, con l’asparago selvatico. Sono banditi dalla sua cucina tutti i prodotti surgelati e il menù cambia con il variare della
stagione e dei prodotti disponibili sul
mercato. “La terra nella quale vivo mi dà
la possibilità di lavorare con questo
ingrediente povero ma gustoso e a me
piace farlo conoscere ai miei clienti”, racconta. Dalla cipollata con la pancetta
rivisitata con gli asparagi al posto della
cipolla, alle polpette in bianco e in rosso,
dalla pasta con gli asparagi selvatici a
quella con la ricotta e gli asparagi fino
ad arrivare alla tagliata servita con sopra
gli asparagi selvatici, nel ristorante di
Puleo i piatti a base di questo prodotto
della sua terra sono davvero numerosi e
tutti preparati a regola d’arte.
“Il trucco per ottenere un buon piatto
con gli asparagi selvatici è usare un olio
buono e poi non bisogna mai bollirli né
usare l’aglio che ne coprirebbe il sapore”,
I
9
ammonisce.
Oltre alla qualità delle materie prime,
colpisce all’interno del locale, del quale
si parla nelle più importanti guide
gastronomiche, l’attenta cura che Puleo
riserva ai suoi ospiti per i quali cura
anche l’abbinamento dei vini, facendo
proprio dell’accoglienza uno dei suoi
punti di forza.
Ristorante Acquarius
Via Attardi n.62
Santo Stefano di Quisquina (Ag)
Tel. 0922-982432
http://www.ristoranteacquarius.it
Ignazio Puleo, chef e sommelier professionista,
proprietario del ristorante Acquarius a Santo Stefano di Quisquina
Nelle foto i piatti
di Ignazio Puleo.
In alto asparagi
selvatici avvolti
nella pancetta
e poi cotti
alla griglia;
a sinistra le
polpette
di asparagi;
a destra la frittata
di aspargi
la ricetta dello chef
Pasta con gli asparagi selvatici
Ingredienti: spaghetti, asparagi, cipolla, olio, sale, pepe, formaggio pepato fresco
Procedimento: pulite gli asparagi selvatici, spezzettate la parte superiore fino a dove il gambo lo
permette senza forzare. Mettete abbondante olio extra vergine di oliva buono in una padella, aggiungete la cipolla e fate cuocere per qualche minuto a fuoco basso. Unite gli asparagi, fate saltare per
circa cinque minuti, aiutandovi se necessario con un cucchiaio di acqua di cottura della pasta, aggiustate di sale. Cuocete la pasta in acqua salata, scolatela, passatela in padella a fuoco spento insieme
agli asparagi per fare insaporire. Servite con una grattugiata di pepe fresco e una spolverata di formaggio pepato fresco che dà a questo piatto semplicissimo e gustoso un tocco in più
Dove genuinità e qualità
sono di casa
supplemento del 15.09.2013
Luoghi d’autore/1
L’agriturismo Colle dei Venti a Cammarata è un’azienda a conduzione familiare
10
un’azienda a conduzione familiare
gestita da quattro fratelli e dalle loro
mogli. Con la supervisione dello zu
Calogero Lo Re che, dell’alto dei suoi settantacinque anni di esperienza in queste terre,
mantiene un forte legame con i figli e con la
struttura.
Colle dei Venti è un agriturismo che si trova
in contrada Casalicchio a Cammarata, in
provincia di Agrigento, al quale si affianca
l’azienda agricola zootecnica Sa.Vi.E.Ma,
dalle iniziali dei nomi dei quattro fratelli Lo
Re, Saverio, Vincenzo, Enrico e Massimo. Le
strutture sorgono su 183 ettari, coltivati a
grano duro, cereali, vigneto, oliveto e
pescheto. E poi ci sono allevamenti ovini e
bovini e di razze autoctone in via d’estinzione come la Modicana.
La struttura ricettiva conta 80 coperti nella
parte ristorante e 9 camere con 17 posti
letto nella parte riservata al soggiorno degli
ospiti.
La cucina è affidata ad Antonio Passafiume,
cuoco da quarant’anni, coadiuvato da Maria
Pina, Lucia, Patrizia e Carmela, mogli dei fratelli Lo Re. “La nostra è una cucina della tra-
È
dizione, una cucina casereccia. Da noi si trovano genuinità e semplicità”, dice Maria
Pina, “e sono proprio queste le caratteristiche per cui i clienti ci scelgono”.
“Utilizziamo il 90 per cento della produzione
aziendale – spiega Salvo Lo Re -. Abbiamo
un mini caseificio aziendale e produciamo
anche olio e vino. Oltre, naturalmente a
carne e ortaggi. E abbiamo anche un campo
divulgativo di asparago selvatico”.
Il germoglio spontaneo è protagonista,
infatti, di alcuni dei piatti inseriti nel menù
dell’agriturismo, come, ad esempio, l’agnello ripieno. Tra i prodotti che rappresentano il
loro fiore all’occhiello ci sono il primosale,
anche stagionato, la ricotta fresca e salata, la
ricotta per pasticceria, il pecorino canestrato, tutti prodotti acquistabili nel punto vendita annesso all’agriturismo ma anche nei
mercati di Campagna Amica nei quali
l’azienda è presente.
Penne agli asparagi selvatici e finocchietti
con ricotta fresca
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
gr 300 penne rigate
gr 200 asparagi selvatici
gr 200 finocchietti selvatici
gr 200 ricotta fresca
1 cipolla
olio extravergine d’oliva
sale e pepe Q.B.
PREPARAZIONE:
Privare gli asparagi selvatici
del gambo e utilizzare solo
le punte. Pulire e tagliare i
finocchietti selvatici e sbollentarli.
Prendere la cipolla tritata finemente e metterla in una capiente padella con olio e
soffriggere, aggiungere le punte di asparagi e lasciare cuocere per circa 5 minuti a
fuoco lento. Scolare i finocchietti ed aggiungerli agli asparagi insieme ad un mestolo dell’acqua di cottura dei finocchietti, aggiustare di sale e pepe.
A cottura ultimata e a fuoco spento aggiungere la ricotta fresca. Nel frattempo cuocere le penne in abbondante acqua salata colarli e aggiungerle al condimento,
amalgamare bene e servire.
Questo piatto può essere servito anche con una grattugiata di pecorino.
Una scommessa vincente
Agriturismo Colle dei Venti
C.da Casalicchio - 92022 Cammarata (AG)
0922.908129
348.4727740
393.9204260 www.colledeiventi.it
Luoghi d’autore/2
L’agriturismo Sorgente Refalzafi: sette anni di storia e un successo consolidato
eve il suo nome alla presenza di una
sorgente a valle e la sua nascita ad
una sorta di gioco di famiglia. Oggi
l’Agriturismo Sorgente Refalzafi, di
Castronovo di Sicilia, in provincia di
Agrigento, ha alle sue spalle sette anni di
storia e un successo consolidato.
“Questa struttura noi la chiamavamo affettuosamente “la casa dello schiticchio”, della
mangiata tra amici, prima che diventasse
un agriturismo”, racconta Maria Gattuso che
con il figlio Antongiulio e il marito Luigi
Alfonso gestisce la struttura. “Un bel giorno
ci siamo detti: perché non trasformarla in
un luogo di ristorazione?”. Detto, fatto. E
grazie ai finanziamenti del Piano di sviluppo rurale 2000-2006, la famiglia Alfonso ha
messo su un agriturismo con un ristorante
con 100 coperti che, all’occorrenza, organizza anche banchetti.
La cucina è il regno di Maria. Ci aveva provato a delegare ad altri il compito di preparare le pietanze da offrire ai clienti, ma la
sua naturale inclinazione al controllo di
ogni cosa affinché sia perfetta, l’ha portata
dritta dritta tra i fornelli. “Prepariamo solo
piatti con i prodotti dell’azienda - spiega -.
D
Noi li coltiviamo e li trasformiamo e prepariamo anche dolci e liquori”. Nei loro terreni
è possibile trovare ortaggi di vari tipi, meloni, pere, susine, asparagi selvatici naturalmente, con campi divulgativi di tremila
metri quadrati con circa 1.600 piantine, e il
preziosissimo zafferano. “Anche il vino è di
nostra produzione e per quello che non
produciamo noi, ci avvaliamo dei migliori
produttori delle nostre zone”, spiega
Antongiulio, ventitre anni e le idee chiare
sul suo futuro: “voglio laurearmi in agraria e
portare avanti l’azienda di famiglia. Ci stiamo organizzando per fare la vendita diretta
di pere e susine a partire dal prossimo
anno”. Ma gli obiettivi di Sorgente Refalzafi
sono anche ecofriendly: “Vogliamo arrivare
ad annullare le emissioni di anidride carbonica nell’aria – dice Antongiulio – utilizzando fonti di energie rinnovabili”.
Agriturismo Refalzafi
Ctr. De Pupo - Castronovo di Sicilia (Ag)
tel : 091 8217369
www.agriturismosorgenterefalzafi.it
[email protected]
Da sinistra
Anton Giulio,
Maria e Luigi
Alfonso
1 + ½ lt acqua
700 gr zucchero semolato
Una decina di fili
di asparago selvatico
10 ml di rum
1 lt alcol
Pulire gli asparagi selvatici togliendo la
parte legnosa alla fine. Metterli interi in
Lillo Roccaforte e il figlio Giovanni hanno messo a punto alcune tecniche
di gestione della asparagiaia che hanno orientato la sperimentazione
L
a sua è una passione di famiglia, di
quelle tramandate di padre in figlio.
E adesso siamo arrivati alla terza
generazione. Lillo Roccaforte mostra con
fierezza le sue mani da gran lavoratore.
“Con queste – dice – ne ho raccolti di asparagi selvatici nella mia vita”.
In realtà lui, oltre che raccoglierli, li coltiva
anche e quelli che crescono nel suo terreno, sono frutto della sua passione e della
sua lungimiranza.
“Mio papà – racconta – già una trentina di
anni fa coltivava l’asparago selvatico nel
suo orto familiare e io lo aiutavo. Poi, tredici anni fa, ho deciso di avviare una coltivazione su larga scala in collaborazione con
mio figlio, anche lui grande appassionato
di questo germoglio”. Oggi a sua disposizione c’è circa un ettaro “su terreni argillosi-calcarei, in assenza di irrigazione e con
livello di intensificazione colturale molto
basso”, ci tiene a precisare questo meccanico diventato agricoltore per passione.
“Ci ho sempre creduto in questa coltivazione, anche se ci vuole molta pazienza.
Per fare bene questo lavoro non bisogna
pensare solo al guadagno ma, a volte, è
necessario sacrificare anche un poco del
proprio tempo, solo così le cose possono
migliorare”.
Lillo Roccaforte sostiene il progetto Coas
con passione e competenza. Ha anche
sperimentato personalmente alcune tecniche di gestione della asparagiaia che si
sono rivelate fondamentali perché hanno
consentito di orientare la sperimentazione
agricola di campo delle istituzioni di ricerca.
E oggi la tradizione della famiglia
Roccaforte continua con Giovanni, il figlio
di Lillo, che sta tentando il grande passo,
quello di trasformare in attività imprenditoriale, con la creazione della sua azienda
agricola, quel processo di produzione di
piante e asparagi portato avanti dal padre
Lillo per tanti anni.
“L’asparago rappresenta per mio figlio una
scommessa, un modo per restare legato
alla sua terra - dice Roccaforte padre -.
Creare qui la sua azienda agricola, per lui
vuol dire crearsi un lavoro e avere una
ragione per restare in questo territorio”.
Attualmente il loro raccolto si attesta
intorno ai mille chili di asparago selvatico
a stagione e, naturalmente, con questi
numeri, padre e figlio si sono posti anche il
problema della conservazione e commercializzazione di un prodotto che va consumato fresco. “Ci stiamo ragionando”,
ammette Lillo, che mette a disposizione
del territorio il suo sapere: “mi piacerebbe
che anche altri agricoltori utilizzassero le
tecniche che io ho sperimentato – dice – e
magari, in questo modo, riusciremmo a
portare avanti economicamente le nostre
zone”.
Coldiretti, l’asparago è una buona opportunità
>>>
una bottiglia e lasciarli macerare nell’alcol per sei giorni.
Fare scaldare leggermente mezzo litro
d’acqua per sciogliere lo zucchero.
Poi aggiungere l’altro litro d’acqua e,
quando è fredda, versare il rum e l’alcol
filtrato con il tulle dei confetti per evitare che finiscano dentro impurità.
Versare tutto in una bottiglia e lasciare
riposare qualche giorno prima di consumare.
Investimenti e crescita.
É questo il binomio sul quale
l’agricoltura siciliana dovrà puntare per svilupparsi. Parola di
Giuseppe Campione, direttore
regionale della Coldiretti. “Bisogna
sì incentivare le colture tradizionali, che scontano però il peso della
concorrenza spietata con riduzioni eccessive di prezzo, ma è
necessario guardare anche ad
un’agricoltura diversa, che mira a
soddisfare le richieste di consumatori che si rivelano sempre più
attenti anche all’aspetto salutistico - dice Campione -. L’asparago
selvatico è consigliato per le diete
vegetali ipocaloriche, perché ha
un buon apporto di vitamine e sali
minerali. Al di là di questi aspetti,
la coltivazione dell’asparago,
anche grazie al progetto Coas,
può davvero rappresentare una
11
Lillo e Giovanni
Roccaforte
coltivatori di
asparagi
per passione
Il direttore Giuseppe Campione: “Incentivare le colture tradizionali e soddisfare le richieste dei consumatori”
Liquore agli asparagi selvatici
INGREDIENTI:
Coltivatori per passione
supplemento del 15.09.2013
opportunità soprattutto nelle
aree interne della Sicilia, come
quella dei Monti Sicani, come
dimostrano i risultati ottenuti nei
campi dove è stata avviata la sperimentazione.
Passare dalla sperimentazione in
campo ad una produzione continua, individuando mercati di
sbocco nei quali si può commercializzare anche il prodotto trasformato - conclude il direttore di
Coldiretti - può davvero rappresentare un’opportunità per il futuro agricolo di questa Regione”.
Nella foto
mazzetti di
asparagi
selvatici pronti
per la vendita
Ecco i vini da abbinare
agli asparagi selvatici
supplemento del 15.09.2013
Le aziende vinicole Milazzo di Campobello di Licata e Bagliesi di Naro
fanno le loro proposte per affiancare il germoglio dal sapore amarognolo
12
S
ono due le aziende vinicole
che hanno creduto nell’asparago selvatico tanto
da volere affiancare i loro vini a
questo germoglio dal sapore
amarognolo.
Da una parte l’azienda agricola
Milazzo di Campobello di Licata,
dall’altra l’azienda agricola
Bagliesi di Naro. Due cantine a
conduzione familiare che hanno
fatto dei loro vini uno dei fiori
all’occhiello della Sicilia.
L’azienda Milazzo, circa 70 ettari
di vigneti, in cui si coltivano
varietà, in gran parte autoctone,
ideali per vini di alto pregio, è
situata a circa 400 metri di altezza, in un territorio costantemente ventilato e con buone escursioni termiche. Qui la natura ha
creato le condizioni più generose perché l’uva potesse avere
delle caratteristiche esclusive e
potesse arrivare precocemente e
sana alla vendemmia.
Milazzo è stata una delle prima a
realizzare spumanti in una terra,
la Sicilia, che certamente per
A sinistra Rossella Bagliesi ed Eugenio Sciabbarrasi dell’Azienda Vinicola Bagliesi;
a destra Giuseppe e Giuseppina Milazzo con Saverio Lo Leggio dell’Azienda Agricola Milazzo
questi vini non è vocata. Ma la
perseveranza e l’esperienza
maturata in oltre vent’anni,
hanno portato alla produzione
di spumanti che si sono aggiudicati numerosi premi in concorsi
nazionali ed internazionali. Ed è
proprio uno spumante, il
Metodo classico che, secondo
Rivalutiamo
l’area dei
Monti Sicani
Saverio Lo Leggio, meglio si
abbina all’asparago selvatico. “Il
nostro Metodo classico è un
assemblaggio di Chardonay e di
Insolia, che è un vitigno autoctono. Ci piace molto l’idea si abbinare due prodotti della nostra
terra e ci auguriamo che possano nascere altre sinergie come
>>>
L’asparago selvatico
candidato a diventare
volano dell’economia
L’asparago selvatico come possibilità di rilancio dell’economia di un territorio, come traino per le produzioni dei monti Sicani. Fabrizio Viola, dirigente dell’assessorato regionale alle Risorse agricole che si
occupa del servizio IV relativo allo sviluppo rurale
delle aziende leader e di interventi infrastrutturali
per l’agricoltura, non ha dubbi che l’asparago selvatico possa costituire una buona possibilità di sviluppo per l’area in cui viene prodotto. “Noi ci occupiamo
di diverse misure per lo sviluppo territoriale delle
aree interne - spiega - e la coltivazione dell’asparago
selvatico si inserisce senza dubbio in una prospettiva
di sviluppo innanzitutto perché è inserito in un contesto di rivalutazione di queste aree e poi perché può
diventare rappresentativo per le stesse. Tutto ciò che
questa”.
L’azienda Bagliesi, alla terza
generazione di viticoltori, 30
ettari vitati nel cuore della produzione siciliana del Nero
d’Avola rigorosamente biologica,
quest’anno ha lanciato sul mercato Major rosso, un blend di
Nero d’Avola, Merlot e Cabernet
Sauvignon, caratterizzato da una
nota leggermente dolciastra e
pensato per palati giovani.
“Abbiamo voluto abbinare questo vino all’asparago – spiegano
Rossella Bagliesi ed Eugenio
Sciabbarrasi – proprio per contrastare la sua nota amarognola”.
Le conserve della
Valle del Platani
Materie prime dei Monti Sicani
e olio extra vergine d’oliva
Un campo di asparagi selvatici
è legato alla multifunzionalità del mondo agricolo –
continua – rappresenta senza dubbio un volano per
un territorio. Basti pensare a quello che il carciofo ha
fatto per Cerda. L’asparago selvatico può fare da traino a tutte le nobili produzioni dei Monti Sicani, questo può far incrementare l’attività negli agriturismo,
si può pensare anche ad un aumento dell’escursionismo o alla creazione dell’agricoltura sociale”. E il dirigente regionale si spinge anche oltre.
“La coltivazione di questo germoglio può evitare lo
spopolamento delle campagne e può essere un
modo per vendere il territorio esattamente come si
fa a Cerda con il carciofo. Tutta l’area dei Monti Sicani
può essere qualificata per i suoi asparagi selvatici di
qualità”.
A loro il privilegio di creare dei
prodotti conservati a base di
asparago selvatico. L’azienda
Valle del Platani di San Biagio
Platani, in provincia di Agrigento,
lavora esclusivamente prodotti
del territorio. I sott’olio e sott’aceto sono le sue specialità, tutti a
base prevalentemente vegetale.
“Recuperiamo antiche ricette
della tradizione – dice Antonino
Leone, responsabile del ciclo
produttivo dell’azienda – e le
adattiamo alle nostre conserve”.
Sugli scaffali, pronte per la vendita, ci sono solo linee naturali, realizzate senza conservanti “perché
come stabilizzanti usiamo solo
prodotti come l’aceto, il limone o
lo zucchero”, spiega.
E l’asparago selvatico è diventato
protagonista di una linea dedicata: dalla caponata al sugo di
pomodoro, dalle punte di asparago selvatico al naturale al patè,
passando per punte sott’olio e
pesto, per finire con l’olio aromatizzato.
“Usiamo solo materia prima del
territorio e olio extravergine di
oliva con il 5% di olio di semi di
girasole per tre linee produttive:
ristorazione, catering e grande
distribuzione ”, aggiunge Leone
– in questo modo chiunque
potrà portarsi a casa un “pezzo”
di territorio e magari fare assaggiare anche ad altri la bontà dei
nostri asparagi selvatici”.
supplemento del 15.09.2013
La coltivazione dell’asparago selvatico raccontata attraverso le immagini
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La coltivazione dell’asparago selvatico raccontata attraverso le immagini
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La coltivazione dell’asparago selvatico raccontata attraverso le immagini
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