2013_01

ANNO VIII | NUMERO 1
GENNAIO-FEBBRAIO 2013
Rivista di orientamento nel food service
La pasta ripiena
artigianale
Un mito intramontabile
della tradizione da
riscoprire con fantasia
Arte Italiana nel Mondo
Pasta ripiena
e letteratura
Il tortellino:
l’ombelico
di Venere
Tortellino Bologna
A Bologna
la tradizione
si fa da asporto
Istituto Italiano Design
Forma e
funzione del
formato di pasta
Università degli Studi di Perugia
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COLOPHON
INDICE
ANNO VIII
NUMERO 1
In questo numero
GENNAIO
FEBBRAIO
2013
Spazio alle Regioni
Nr. iscrizione
45/2006
R.P. Tribunale
di Perugia
01/08/06
ISSN2239-4176
7
www.rivistaorizzonte.com
Editore
Innovazione Srl
Via Garibaldi, 93 - 06063 Magione (PG)
Tel. 075 8472263
Fax 075 8478170
Ufficio Pubblicità
[email protected]
Direttore Responsabile
Elena Capuccella
Redazione
[email protected]
Collaboratori
Cristina Panico
Floriana Pucci
Giovanni Giorgetti - ESG89
Franco Larato - Accademia del
Tortello Cremasco
Franco Ivan Nucciarelli - Arte Italiana
nel Mondo
Federico Spisani - Tortellino Bologna
Adalgisa Battaglini - Pasta e Pasticci
Anna Baccarani - Surgital
Paolo Braconi
Jacopo Cossater
Enrico Bertoli
Gianna Ferretti
Mario Giorgio Lombardi
Marino Ianni
Elis Marchetti
Aldo Tistarelli
Graziella Martinelli
Federico Tonetti
Rita Rossetti - Touring Club Italiano
Davide Pini
Elisa Maestrini
Istituto Italiano Design
Associazione Cuochi Arezzo
Università dei Sapori
Massimo Valeri
Alessandro Sorci
Banca Popolare di Spoleto
Progetto grafico e impaginazione
Iktome ADV
Via Alessi, 28 - 06122 Perugia
Stampa
Italgraf snc
Via Monteneri, 23 - 06129 Perugia
4
ORIZZONTE
Editoriale
8
News dalle Regioni
Redazione
11 Il tortellino nel web e in libreria
Redazione
Focus
37 Pasta ripiena in tavola
Marino Ianni, Elis Marchetti,
Aldo Tistarelli, Graziella
Martinelli, Federico Tonetti
42 Il Lazio
44 Le Marche
48 La Toscana
50L’Umbria
52 L’Emilia Romagna
Turismo
57
Club di territorio - Nuovo
progetto targato Touring
Rita Rossetti
Console Touring Club Italiano
14 Alimentari: molte luci, poche Marketing
ombre
59 Due passi a quattro ganasce
Annuari Economici d’Italia
Davide Pini
16 L’Accademia del Tortello Cremasco tutela la ricetta
Fitness
originale
61 I piatti unici
Franco Larato - Accademia del Elisa Maestrini
Tortello Cremasco
20 Pasta ripiena e letteratura Design
Prof. Franco Ivan Nucciarelli
63 Forma e funzione del formato Arte Italiana nel Mondo
di pasta
22 Case history: A Bologna la Istituto Italiano Design
tradizione si fa da asporto
Tortellino Bologna
Formazione
24 La pasta ripiena artigianale
64 Corsi a Villa Severi
Adalgida Battaglini
Associazione Cuochi Arezzo
26 Pasta fresca surgelata Surgital 65 Ricette e Corsi
Intervista ad Anna Baccarani
Università dei Sapori
Responsabile Marketing Surgital
a cura di Floriana Pucci
Parola agli esperti
29 L’ombelico emiliano e la
FISCO & PREVIDENZA
mortadella araba
68 Il calendario del contribuente
Paolo Braconi
68 Nuovo Redditometro: le voci di
31 Lambrusco e tortellini, la
spesa prese in esame dal 2013
tradizione contadina
Massimo Valeri
Jacopo Cossater
LEGGE
33 I tortellini: proprietà
69 Auto concesse in uso a soci
nutrizionali
Alessandro Sorci
Prof. Enrico Bertoli
ECONOMIA
e Dott.ssa Gianna Ferretti
69 Banca Popolare di Spoleto 35 Il Tortellino emiliano nasce,
espansione e vicinanza al
vive e muore in brodo
territorio
Mario Giorgio Lombardi
Banca Popolare di Spoleto
Editoriale
Ode al
tortellino
Elena Capuccella
Direttore
“Q
uale cibo sopraffino
è il felsineo tortellino:
dentro al brodo di cappone
te lo mangi in un boccone,
se poi metti panna o ragù,
te lo gusti ancora di più
Con le uova e la farina
già la sfoglia vien divina,
ben tirata al matterello,
il segreto è proprio quello.
Il ripieno è tanto ricco:
varie carni insiem ci ficco
e di Parma il buon prosciutto,
il formaggio soprattutto,
parmigiano grattugiato,
tutto bene amalgamato
con un uovo, pepe, sale,
la moscata nel finale.
Sul ditino attorcigliato,
bello, tronfio, ben formato,
assomiglia all’ombelico
delle donne... e più non dico.
Poi, se vuoi finire bene
questo pasto, ti conviene
sorseggiare con lentezza
quel buon vin che dà l’ebrezza,
spumeggiante e vigoroso,
che è il Lambrusco...
e buon riposo!”
Giovanni Crisostomo
Il PROSSIMO
numero
sarà dedicato
al SALE
I
l tortellino: la pasta farcita più famosa e desiderata al mondo di cui, in molti, si
contendono la paternità anche se oggi è Bologna la custode e l’ambasciatrice
dei tortellini. Sua maestà il tortellino è figlio però di un’altra grande invenzione:
la pasta sfoglia e ancora oggi quest’ultima è un importante indice di qualità per il
sapore e il gusto del tortellino stesso. Infatti dal “làganon” dei Greci o forse dalle
“làganae” dei Romani, probabilmente ci fu qualcuno che chiuse i due lembi della
“làgana” per raccogliervi all’interno i legumi bagnati d’olio, ponendola sul fuoco
per cuocerla come ne scrissero Anteo e Archestrato nel IV sec. A. C. Quel primo
rudimentale sacchetto, era già un involto di sfoglia, una sorta di tortello quindi. Il
tortellino nasce così dall’inventiva del momento, dall’impronta di una gestualità
casuale che ha ispirato la mano a chiudere i lembi della pasta invece di mescolarla ai legumi o alla carne.
Abbandonando il passato, oggi il tortellino è la conferma che la cucina prima e la
gastronomia poi, sono il prodotto di improvvise invenzioni, di felici intuizioni, di
intelligenti accostamenti ma anche di continui conflitti, bisticci e riconciliazioni
tra la cucina del momento e l’arte in cucina, ossia la creatività.
Creativo il tortellino lo è di certo perché nasce dal “lavoro sapiente delle mani”
che impastano la sfoglia. Questo sacchettino dalla panciuta forma, che sembra
ispirarsi all’ombelico di Venere, piace da Nord a Sud, da Est a Ovest, tanto da diventare l’ombelico della cucina italiana. Lo dimostra la grande attualità di questa
pasta che continua ad essere protagonista della tavola e della cucina. Il tortellino della post modernità non è più solo
classico con il brodo di cappone, ma indossa abiti nuovi. Molte sono le varianti
di ripieno che possono caratterizzare
questa pasta: dalla farcitura con vitello,
maiale e mortadella alle più innovative
con farce di mela e lenticchia, bucce di
Da questo numero abbiamo aumentato
mandarino, indivia e prosciutto, erbetla foliazione e siamo passati da 64 a 72
te e cioccolata. La passione per questo
pagine con una elegante rilegatura in
formato di pasta non solo ha portato ad
brossura per offrirvi una rivista sempre
un’ampia rivisitazione degli ingredienpiù ricca di contenuti, di ricette e di
ti utilizzati per il ripieno, ma anche ad
approfondimenti; inoltre, sempre a
una trasformazione delle abitudini di
partire da questo numero, la rivista
consumo, come testimonia l’innovativa
offrirà approfondimenti anche sull’Emilia
formula dei tortellini da passeggio speRomagna. Stiamo crescendo con l’obiettivo
rimentata a Bologna di recente.
di essere sempre più vicini ai professionisti
della ristorazione e dell’ospitalità offrendo
un punto di vista sempre aggiornato e
attento nel settore. Buona lettura!
Orizzonte è
ancora più nuovo!
News dalle regioni
News
dalle
Regioni
MARCHE
17 Feb
Fiera Nazionale
del Tartufo
Acqualagna (PU)
Una kermesse dedicata al diamante della tavola, dal
profumo aromatico e dal sapore dolciastro.
Nel Palatartufo di Piazza Mattei al centro di Acqualagna
si potranno acquistare il tartufo fresco, i suoi derivati e le
specialità alimentari del territorio.
In aggiunta per l’occasione verranno allestite esposizioni
di prodotti tipici artigianali del territorio e sarà possibile
gustare i numerosi piatti al tartufo presso gli appositi
stands gastronomici e nei ristoranti del paese, che non
mancheranno di creare menu a tema con tartufo nero e
bianco da combinare alle carni, agli oli, alle uova in tante
irresistibili versioni.
8
ORIZZONTE
Gli eventi trascorsi,
attuali e futuri.
Oltre a Marche, Lazio,
Toscana e Umbria,
da questo numero
diamo il benvenuto
all’Emilia Romagna.
MARCHE
19-20 gennaio
La Festa
del Nino
2013
Sant’Andrea di Suasa (PU)
Una due giorni intensa e affollata di appuntamenti,
incontri ed eventi dedicati al Nino “il maiale”, uno degli
emblemi della cultura alimentare del territorio marchigiano
e dell’Italia in genere. L’edizione del 2013 approfondirà,
attraverso un calendario molto vario, il profondo legame
con le tradizioni e le gestualità antiche, concrete e
pragmatiche, ma anche il suo essere un’icona del lavoro,
del risparmio e del saper fare. Ricordando quello che
effettivamente il Nino ha rappresentato nel corso dei
secoli e cioè una fonte insostituibile per il sostentamento
delle famiglie contadine anche nei periodi peggiori. In
più Il Nino, ovvero il maiale, cardine ed emblema stesso
della cultura gastronomica contadina si confronterà con
altri potenziali protagonisti del calendario della mensa e
delle ricorrenze religiose, pietanze che sono simboli oltre
che tracce di cultura materiale. L’appuntamento servirà a
riscoprire con occhi nuovi un bagaglio di tradizioni locali
partecipando ad un prezioso momento di festa e confronto,
riflessione e degustazione tra le tradizioni del suino nella
mensa delle altre province marchigiane.
LAZIO
16 Gen
Festa della
Frittella di
Cavolfiore
Tuscania (VT)
Una giornata dedicata ad un piatto tipico locale molto
amato. Dalle prime ore del pomeriggio si allestisce un
“padellone” posto nella principale piazza del centro storico,
e si friggono migliaia di frittelle di cavolfiore coltivato
nella maremma laziale. Questo spuntino a km 0 è servito
caldo e fragrante, spolverato di sale o di zucchero a velo.
Un tempo principe delle tavole contadine il cavolfiore è
ancora oggi molto utilizzato, soprattutto a Tuscania, che ne
vanta una notevole produzione. Ricchissimo di minerali e
vitamine, eccezionalmente depurativo, il cavolfiore ha una
caratteristica unica: non contiene glutine e, quindi, può
essere mangiato sia dai diabetici che dai celiaci.
TOSCANA
4-7 Feb
Fiera del
cioccolato
artigianale
Firenze
Torna a Firenze, in Piazza della Repubblica, la Fiera
del Cioccolato Artigianale, dal 4 al 7 febbraio, l’atteso
appuntamento col cioccolato d’autore, grazie anche alla
confermata presenza dei migliori maestri cioccolatieri
italiani ed esteri che fanno di questa mostra mercato
un’opportunità irrinunciabile per tutti coloro che
apprezzano il miglior cacao lavorato con sapiente maestria.
Espositori, maestri del cioccolato artigiano e tante golose
tentazioni da vivere nella splendida cornice della città
brunellesca.
UMBRIA
16-20 Feb
Expo
Tecnocom
Bastia Umbra (PG)
Si terrà a Umbriafiere a Perugia
dal 16 al 20 febbraio la XII
edizione di EXPO TECNOCOM,
rassegna biennale nazionale
dedicata a tecnologie, prodotti e
arredi per il settore ho.re.ca.
e arte bianca. La Rassegna è un’occasione unica per le
aziende leader protagoniste di presentare ai decision
makers le ultime novità nei settori tecnologie & servizi,
arredamenti, forniture, attrezzature, impiantistica, food
& beverage. La manifestazione, in perfetta sintonia con
le richieste del sempre crescente numero di visitatori,
incarna inoltre un’opportunità privilegiata di incontro tra
domanda e offerta, agevolando il contatto con il proprio
mercato di riferimento e ottimizzando il confronto diretto
con tutti gli operatori di settore che vogliano avviare o
rinnovare la propria attività, rendere migliore il servizio
offerto, risparmiare sui costi e potenziare il volume di
affari. Questa edizione di Expo Tecnocom annovererà tra i
partecipanti anche Innovazione S.r.l., editore di Orizzonte,
che presenterà i propri servizi relativi al noleggio di mezzi
refrigerati e non, e all’editoria con tutte le novità in
programma per la prossima stagione.
UMBRIA
Un progetto
salvalibri
dall’INTRA
Collazzone (PG)
Un interessante progetto per salvaguardare e tutelare
i libri, patrimonio fondamentale del sapere collettivo.
Si tratta dell’idea portata avanti da INTRA associazione
umbra di volontariato, che sta creando nei piccoli abitati
dell’Umbria, attraverso una generosa rete di supporto
formata da editori e amanti dei libri, delle “biblioteche
tematiche e multilingue dei libri salvati” allo scopo di
svilupparne le conoscenze e rivitalizzarne i luoghi con le
Rivista di orientamento nel food service
9
News dalle regioni
più svariate iniziative culturali, educative e ricreative. Il
tema di ciascuna “biblioteca” è scelto dagli abitanti stessi
in funzione dei loro usi, costumi, tradizioni, produzioni
e interessi. Attualmente questa rete ha generato circa
40 biblioteche in tutto il territorio umbro e tutti possono
liberamente contribuire ad arricchire questi luoghi del
sapere dando liberamente i propri libri usati. Al momento
ad esempio è attiva la ricerca di libri, testi e documenti
inerenti il tema “Pane, Forni e Focolari”. Il materiale
confluirà nella “biblioteca dei libri salvati” di Collazzone.
Per raccogliere ulteriori informazioni sull’associazione e la
mappa delle biblioteche di libri salvati attivate sul territorio
è possibile consultare il sito: www.intra-umbria.eu.
Emilia Romagna
24-26 Feb
Ponte
dei
Sapori
2013
Fontevivo, Trecasali, S. Secondo (PR)
Sulle rive del fiume Taro si conservano meticolosamente
ricette di prodotti come il Fiocchetto, la Spalla e il
Parmigiano Reggiano. Trecasali, San Secondo e Fontevivo,
tipici paesi guareschiani, sono la culla di queste e altre
prelibatezze che si potranno gustare durante la staffetta
culinaria “Ponte dei Sapori”, in programma per questa VII
edizione 2013, dal 24 al 26 febbraio 2013.
Come sempre i sapori tipici, in particolare le norcinerie e
i pregiati prodotti di salumeria, saranno il fulcro di questa
kermesse culinaria che di anno in anno attrae un numero
sempre maggiore di visitatori.
Imperdibile il pranzo collettivo domenicale con i cappelletti
di magro, ma interessanti anche le tante iniziative a
corollario della manifestazione che permetteranno a
tutti i visitatori di approfondire l’identità di questi luoghi
attraverso laboratori dimostrativi di antichi mestieri
contadini, workshop di creazioni di zucchero, decorazioni di
alta pasticceria, l’arte della panificazione, mostre-mercato
e mercatini biologici con stand da tutte le regioni d’Italia,
visite guidate a castelli e caseifici, musica e presentazioni
di ricettari.
10
ORIZZONTE
Emilia Romagna
23-26 Feb
I Prossimi appuntamenti
di
“Sapore Tasting Experience” è un appuntamento
dedicato a chi vuol conoscere il futuro della ristorazione
extradomestica. A disposizione otto padiglioni dell’ala
ovest del quartiere fieristico riminese per aggiornarsi su
gusti, riti e tendenze di un mondo la cui domanda è in
continuo mutamento. “Più di una vetrina, SAPORE sarà
una vera… tasting experience – conferma il direttore di
business unit - grazie ai tanti nuovi prodotti in mostra e alle
tante proposte: gli show cooking con chef stellati, i corsi
di Sapore University, le degustazioni guidate, le specialità
birrarie da tutto il mondo, oltre a convegni per analizzare
le ultime tendenze e casi di successo nel mondo della
ristorazione”. In esposizione una panoramica completa
di prodotti e tecnologie dal mondo catering: pasta, birra,
pesce, pizza, olio, vino, specialità regionali, surgelati.
Sempre all’interno di Rimini Fiere, nelle stesse date,
prende l’avvio il progetto RHEX Rimini Horeca Expo, che
nasce dall’esperienza di SIA Guest e Sapore in risposta
all’evoluzione internazionale dei mercati di riferimento e
si rivolge al mondo della ristorazione e dell’ospitalità. Le
aziende partecipanti presenteranno in anteprima nuovi
modelli di business, format facilmente replicabili e corsi di
gestione manageriale.
NEWS ITALIA
Campionato Italiano
di Cioccolateria: Sandy
Astrali è l’ultima finalista
Ad aggiudicarsi la vittoria dell’ultima tappa per le Selezioni
Nazionali del Campionato Italiano di Cioccolateria, svoltasi
a Bologna durante l’ottava edizione di Cioccoshow è la
padovana Sandy Astrali che così vola al Sigep di Rimini
il 19, 20 e 21 gennaio 2013. Per tutto questo periodo,
di città in città, i concorrenti si sono misurati con il tema
“L’Architettura del gusto” attraverso una gara molto
impegnativa e di alto livello che ha messo a dura prova i
partecipanti, sia per le abilità tecniche richieste sia per la
lunga durata - 8 ore e trenta minuti senza interruzioni. Ai
concorrenti si chiedeva di realizzare, in linea con il tema
selezionato, tre prodotti di cioccolateria artigiana quali:
un pezzo artistico in cioccolato interamente realizzato
in diretta, una pralina ad immersione con cioccolato
temperato a mano e infine una ricetta tradizionale della
pasticceria italiana rivisitata in chiave moderna.
La tappa di Bologna era l’ultimo scalino per accedere
al Campionato italiano di cioccolateria, ed è stata
presieduta da una giuria d’eccezione costituita dal
Maestro Cioccolatiere Gianfranco Rosso, Presidente del
Comitato Esperti, affiancato da Danilo Freguja, dal 1996
“Ambasciatore Italiano del Cioccolato” nel mondo e
composta da pasticcieri e cioccolatieri di spicco. Il plauso
di questa giuria d’eccellenza è andato alla pasticcera
Sandy Astrali finalista di questa tappa a cui spetta anche
il riconoscimento per la Miglior Pralina ad Immersione,
grazie ad una singolare composizione di gusto per la
pralina L’insolito Qubo, cremino gianduja, limone e pepe
rosso avvolto da un abbraccio di cioccolato fondente.
IL TORTELLINO in libreria
______
L’italia della pasta
Cristina Ortolani, Touring editore 2003
Dopo il pane, la pasta è uno dei primi alimenti artificiali elaborati dall’uomo e oggi rappresenta il cibo
più diffuso al mondo. È in Italia però che la pasta è
diventata cibo identitario: parlarne significa fare riferimento alla cultura, alle abitudini, allo stile di vita del Bel Paese.
Questo volume racconta storia, produzione e diffusione di questo alimento con una trattazione dettagliata e piena di curiosità.
Inoltre una seconda sezione descrive i principali formati di pasta
regionale (fresca, secca, di grano duro, all’uovo o ripiena) con una
ricetta tipica per regione e la terza parte raccoglie una collezione
di oltre 650 realtà imprenditoriali che lavorano nel settore della
pasta, dalla produzione alla ristorazione, complete di indirizzi e
notizie utili.
IL TORTELLINO nel web
______
www.tortellini.it
Sito dove è possibile reperire un’ampia serie di
informazioni sull’identità storica, culturale e letteraria di questa appetitosa pasta ripiena che
non finisce mai di incantare il palato di tutti noi.
Il sito contiene un’accurata recensione storica del tortellino, dalle origini fino
ad oggi passando per le tradizioni e accennando a tutta una galleria di formati delle paste ripiene, che afferiscono alle diverse tradizioni gastronomiche
locali. è inoltre possibile consultare alcune ricette che prevedono l’impiego
in più varianti di questa pasta ripiena e farsi un’idea del suo apporto calorico.
______
www.pastaround.com
Un giro intorno al pianeta della pasta, piatto
che esprime la fantasia degli italiani, da sempre
famosi come popolo creativo anche in cucina
dove con dei semplici elementi base - uova, farina, un pizzico di sale e un ripieno a scelta - sono
riusciti a creare delle paste imbottite straordinarie, dalle forme e dai contenuti svariati, divertenti e originali. Il sito contiene una gallerie di ricette ma
soprattutto una descrizione accurata delle differenze che sussistono tra i vari
formati di pasta ripiena: dagli anolini a forma di cappello. ai tortelli quadrati
chiamati anche ravioli senza tralasciare i famosissimi cappelletti bolognesi.
______
www.mychef.tv
Un canale you tube on line che racconta la cucina di qualità, sana e sapientemente realizzata. Al
centro di questo progetto il desiderio di tramandare la passione di un’arte praticata con maestria
dai migliori chef e apprezzata dai veri amanti del
cibo. Una preziosa risorsa per scoprire i segreti che stanno dietro la realizzazione di piatti semplici così come delle preparazioni più complesse, all’interno
di questo canale troverete anche una sezione dedicata alla preparazione dei
diversi formati di pasta fresca ripiena eseguiti nelle ricette di chef d’autore.
attorno alla cultura del cibo: i più di quaranta contributi, alcuni con
taglio scientifico, altri con intento prettamente divulgativo, altri ancora
animati da autentica vena poetica, danno vita ad un “piatto confezionato con tanti ingredienti che ciascun lettore potrà assaporare a
proprio piacimento..”, con il piacere di conoscere non tanto gli ingredienti, ma soprattutto la storia di un piatto, sapendo che anche la
geografia di un luogo ne determina i sapori.
______
D’ARTEGNAM. Dalla cucina della
sopravvivenza all’arte del gusto tra
Bologna, Ferrara e Modena
A cura di Tiberio Artioli, Pendragon 2011
______
Mica solo tortellini!
Una volta a Bologna si mangiava così.
70 ricette della tradizione popolare.
Luigi Lepri, Pendragon 2008
Un libro di studio e ricerca culinaria attorno alle
consuetudini alimentari di luoghi di frontiera che,
pur contaminando le rispettive tradizioni, hanno conservato le loro
peculiarità. Un testo originale che unisce le particolarità enogastronomiche di un territorio, le eccellenze che lo rendono un unicum a
livello nazionale e mondiale; un territorio in cui il continuo scambio
fra tradizione e innovazione genera innumerevoli prodotti DOP e IGP
con deliziosi risultati sulle tavole interpretati da chef come Alessandra Buriani, che nel libro presenta quattro menu stagionali completi.
Non solo ricette tuttavia, ma anche racconti e aneddoti, storia e ricordi
L’immaginario collettivo vuole che nella città dotta e
grassa si mangi molto bene e il piatto emblema di questa dichiarazione d’amore per la buona tavola sono i tortellini; eppure
Bologna non è solo fatta di tortellini, molti sono i piatti che appartengono alla tradizione gastronomica di questa città. Ricette golose
e appetitose, dalla cotoletta alla bolognese, al friggione, al bollito, alla
torta di riso tutte specialità che sono esplorate in questo vademecum
gastronomico deciso a ripercorrere passo passo tutte le tappe di una
cucina verace, intensa e sostanziosa come quella bolognese.
Rivista di orientamento nel food service
11
P
64
FOCUS
Annuari Economici d’Italia
Alimentare:
molte luci,
poche ombre
ESG89 Group analizza i bilanci delle top aziende del comparto
GIOVANNI GIORGETTI
Direttore Centro Studi Economico
e Finanziario ESG89
www.esg89.com
l
l “Centro Studi Economico e Finanziario ESG89” ha recentemente analizzato le top companies del comparto alimentare attraverso la consueta analisi dei bilanci ufficiali
depositati nelle Camere di Commercio.
La Lombardia è la regina per densità di player fra le regioni
d’Italia con il 17,75%, seguita dall’Emilia Romagna con il
15,31% e dal Veneto con il 12,32%.
Poi ancora il Piemonte, la Toscana e la Campania con il
6,44%, prima regione del Sud.
Nel novero delle top aziende il 3,88% supera il fatturato
di 100mln di euro, mentre la fascia di valore più densa di
operatori è quella compresa fra 10 e 50mln di euro con il
24,45%. Questo è un indicatore molto importante e sta a
sottolineare il grado di salute del comparto sorretto prevalentemente dalle medie imprese.
Il 77,40% delle società analizzate chiude l’esercizio in positivo. Un dato questo molto incoraggiante che supera molti
altri comparti del manifatturiero italiano. PARMALAT SPA è
la società più importante del comparto con 4.531.300.000
euro di fatturato e utile netto a quota 170.900.000 euro,
seguita da FERRERO SPA a quota 3.134.451.000 euro e
da BARILLA G. E R. FRATELLI SPA con 2.392.525.000
*BRICS: Brasile, Russia, India, Cina, Sudafrica
14
ORIZZONTE
euro di fatturato e un utile netto di 204.982.000 euro.
Ottima la performance, inoltre, di DAVIDE CAMPARI MILANO SPA che con un fatturato di 1.274.200.000 euro
chiude il bilancio di esercizio con un risultato netto di
159.800.000 euro.
Trend quindi in salute per il comparto che prevede per il
futuro anche nuove assunzioni.
In tempi di crisi, i punti di forza sono da cercare nella tradizione e in Italia quella culinaria è molto consolidata.
Il Bel Paese, che si è sempre distinto per la qualità e la
varietà dei suoi prodotti alimentari mostra nel settore una
vitalità che va ben al di là della capacità di tenuta. La crisi,
nell’industria alimentare italiana c’è stata, ma dopo alcuni
anni di negatività, il settore sta mostrando una buona capacità di crescita.
L’export sta crescendo e i nuovi mercati, soprattutto quelli
emergenti del BRICS*, stanno valutando positivamente le
caratteristiche uniche del Made in Italy. Anche in questo
comparto, infine, l’e-commerce sta riscoprendo un percorso di grande interesse e la ‘rete’ in generale sta offrendo
la grande opportunità della fidelizzazione della clientela in
Italia e nel mondo.
FOCUS
Accademia del Tortello Cremasco
L’ Accademia
del Tortello
Cremasco
tutela la ricetta
originale
L
a cultura gastronomica del territorio Cremasco affonda
le sue radici tra le cucine della pianura padana, nelle
tradizioni contadine e trae spunti e vigore dalle varie
vicissitudini che questo territorio di notevole importanza
strategica ha vissuto a partire dall’epoca dei Liberi Comuni.
A Crema è possibile trovare una cucina caratterizzata dalla
presenza di pregiati animali da cortile come l’anatra e l’oca
e dal largo uso del maiale, presenti nelle grandi cascine del
Cremasco. La vera specialità sono i tortelli; sono il piatto
delle feste e vengono preparati secondo una ricetta che negli
anni ogni famiglia ha provveduto a personalizzare pur mantenendo gli ingredienti base; i “turtei”, come vengono chiamati
in dialetto, sono fatti con una pasta povera di sola acqua
e farina chiusa a formare un sacchettino con all’interno un
ripieno composto da cedro candito, amaretti scuri, uvetta,
mostaccino (biscotto locale, speziato), formaggio grattugiato
e noce moscata. Questi grandi protagonisti della tavola riflettono appieno il significato di prodotto tipico essendo preparati solo ed esclusivamente nei 54 comuni che compongono
la Diocesi di Crema. Per valorizzare i tortelli ogni anno, nella
settimana di Ferragosto, si tiene la Tortellata che attraverso
la vendita dei tortelli raccoglie fondi per la beneficenza. Nei
mesi di Ottobre e Novembre alcuni ristoranti cremaschi danno vita alla Rassegna “A tavola con la tradizione cremasca”
che permette a tutti i buongustai di poter conoscere i sapori
del territorio preparati ad arte con una passione particolare
per tutto ciò che rappresenta la propria terra.
Sulla scia di questa tradizione culinaria un gruppo di appassionati della cucina di una volta ha dato vita all’Accademia
del Tortello Cremasco, per lo studio, la conservazione e la
divulgazione della ricetta originale di questo piatto tipico
dolce e con il ripieno di mostaccino, a differenza di quello
16
ORIZZONTE
Mantovano che è a base di zucca.
L’accademia è aperta a tutti coloro che condividono la passione dei suoi fondatori. Scopo degli associati: valorizzare la
ricetta originale, attraverso l’assaggio dei tortelli in ristoranti
e trattorie del territorio e dare un giudizio imparziale sui tortelli assaggiati.
La ricetta del Tortello Cremasco si pensa sia nata attorno al
1650, anche se qualche attento storico locale la data prima,
adducendo a motivazione l’uso della noce moscata, spezia
disponibile grazie alle importazioni della repubblica veneta,
di cui Crema faceva parte. “Nella mia ricerca personale - dichiara il Presidente dell’Accademia Franco Larato - “ho trovato notizie sulla preparazione di questo piatto attorno agli
anni 1750/1780 con una grande variazione di ingredienti
rispetto ad oggi (il gusto era molto più speziato). Tuttavia per
avere notizie certe bisogna aspettare la fine del 1800 quando il tortello veniva confezionato con gli ingredienti attuali.
Le ricette non erano tutte uguali, ma risentivano del paese
di provenienza (ogni campanile aveva la sua ricetta). La cosa
più curiosa è stata che coloro che abitavano in Crema-città
avevano ricette molto diverse dal circondario, che a loro volta caratterizzavano il piatto con un ingrediente particolare”.
Proprio a partire da questa ricerca volta a riscoprire la “vera”
ricetta del Tortello Cremasco è nata l’Accademia che si occupa della ricerca e diffusione della vera ricetta del Tortello
con la stesura di una ricetta definita “storica” premiando
con un diploma la perfetta esecuzione del piatto.
Franco Larato
Presidente Accademia del Tortello Cremasco
Saremo presenti a Expo Tecnocom c/o Umbria Fiere - Bastia Umbra (PG) dal 16 al 20 Febbraio
Rivista di orientamento nel food service
17
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FOCUS
Arte Italiana nel Mondo
Pasta ripiena
e letteratura
Fig. 1 Assisi, Sacro Convento di San Francesco:
Giotto e aiuti, L’Approvazione della Regola
Prof. Franco Ivan Nucciarelli
Direttore Scientifico e Autore
Associazione Arte Italiana nel Mondo
www.arteitaliananelmondo.org
U
na volta a marcare le differenze sociali a prima vista era
il vestiario. I ricchi sfoggiavano abiti tagliati in tessuti
tinti con sostanze rare e costose, spesso importate da
lontano, che mantenevano a lungo inalterato il colore originario.
I poveri si vestivano con stoffe tinte in casa con sostanze a buon
mercato, ma i colori poco duraturi presto assumevano tonalità
spente, beige e grigiastre, impietosa denuncia del loro scarso
valore. Di questi due mondi, distinti soprattutto dall’impatto
cromatico degli abiti, la pittura offre chiare testimonianze: nei
dipinti antichi solo la Madonna, gli angeli, i santi e i personaggi autorevoli indossano abiti dai colori squillanti. Un esempio
illuminante al riguardo è offerto da un affresco ad Assisi nella
Basilica Superiore del Sacro Convento di San Francesco, l’Approvazione della Regola, in cui i due gruppi a colloquio sono
contrapposti grazie alla gamma cromatica: il papa e la sua corte
appaiono nei loro smaglianti abiti protocollari; i Francescani,
raggruppati in ginocchio ai piedi del pontefice, indossano l’umile saio marrone, che li fa somigliare a zolle di terra (fig. 1).
L’altra gran differenza, meno evidente, ma più sostanziale, passava per la cucina, non solo per la diversa quantità di vitto
disponibile, ma per le abissali differenze qualitative: cibi rari
e molto elaborati per i ricchi; cose semplici e reperibili non
lontano da casa per i poveri, la cui dieta era composta quasi
esclusivamente da cereali e legumi. Annibale Carracci, infatti,
quando negli anni Ottanta del Cinquecento decide di introdurre
nella pittura un tema rivoluzionario per quei tempi, ritrae un
contadino poveramente vestito e seduto a tavola davanti a una
scodella di fagioli (fig. 2).
In questo panorama di ristrettezze, un piatto di pastasciutta
ben condito era già un gran premio per i ceti meno abbienti;
cappelletti, tortellini, ravioli e simili erano un vero e proprio mi-
20
ORIZZONTE
Fig. 2 Roma, Galleria Colonna:
Annibale Carracci, Il Mangiafagioli
raggio. Le paste ripiene tuttora sono fra i piatti più importanti
in qualsiasi menu, anche perché le più dispendiose. Non è un
caso che una delle regioni in cui la tradizione delle “paste ripiene” è più consolidata sia l’Emilia Romagna, area notoriamente
ricca già al tempo degli antichi Romani, per il suolo agrario
d’eccezionale fertilità, le favorevoli condizioni per l’allevamento
del bestiame e la posizione strategica sulle grandi vie di comunicazione, che rendeva e rende tuttora la regione un mercato
naturale. Seguono a ruota Lombardia, Veneto, Marche, tutte
regioni contrassegnate da floride condizioni economiche.
Il costo e la qualità degli ingredienti, i lunghi tempi di preparazione, comunque, rendevano le “paste ripiene” poco frequenti
anche sulle tavole dei ricchi e tradizionalmente erano riservate
alle festività maggiori o agli ospiti di riguardo. In tempi più
recenti la maggiore disponibilità economica e l’abbandono di
molte tradizioni hanno fatto sì che ravioli, tortellini e cappelletti
siano disponibili e figurino nei menu dei ristoranti tutto l’anno.
La pasta ripiena alle spalle ha una storia, che risale, se non
più indietro, almeno al Medio Evo. Fra le pagine più divertenti
del Decameron, nella III novella dell’VIII giornata, quando un
buontempone fiorentino decide di prendere in giro Calandrino,
gli descrive il paese di Bengodi, situato nella lontana terra dei
Baschi. Nella favolosa contrada, non solo le vigne sono legate
con le salsicce, ma il panorama è dominato da un’alta montagna di formaggio parmigiano grattugiato, sulla quale la gente ha
come unica occupazione preparare maccheroni e ravioli, bollirli
in brodo di cappone, per poi distribuirli gratuitamente: chiunque ne prende quanti ne vuole. Naturalmente queste prelibatezze vanno accompagnate dal vino adatto. Nessun problema:
ai piedi della montagna scorre un fiumicello di vernaccia di
prima qualità, senza neanche una goccia d’acqua!
FOCUS
CASE HISTORY
A Bologna
la tradizione
si fa da asporto
B
ologna: oltre 40 km di portici, l’ombra lunga delle due
torri, le osterie e gli immancabili tortellini. Qui il tortellino è di casa; piatto forte della tradizione emiliana,
è l’emblema culinario di questa regione generosa, aperta,
cordiale e genuina. Un simbolo della tradizione che oggi va
a passeggio per le strade della città, seguendo la regola del
take away, ma in modo del tutto originale. A condurlo fuori
dal piatto e dalla tavola, Federico Spisani, giovane e ardito
imprenditore, che da poco meno di un anno ha aperto un
negozio in Via Cesare Battisti, nel cuore della città, dove è
possibile gustare deliziosi tortellini da asporto.
Il locale, che non poteva che chiamarsi “Il Tortellino” è un
interessante crocevia tra tradizione e innovazione, artigianalità e rito metropolitano, una formula inedita che propone
tutta la qualità della specialità emiliana in una grintosa versione street.
“L’idea - ci racconta lo stesso Federico - nasce dal desiderio
di offrire un prodotto di alta qualità, realizzato a regola d’arte
nel rispetto della migliore tradizione locale, in una versione
però più agile, fruibile a tutti e accessibile economicamente”. Desiderio perfettamente realizzato, perché qui il brodo
si spina in un comodo bicchiere di polistirolo che conserva il
calore e la fragranza del cibo, si aggiungono i tortellini e mu-
niti di cucchiaio in legno si può tranquillamente pasteggiare
in giro per la città. Federico ci tiene a sottolineare che dietro
le quinte di questa avventura imprenditoriale, ad azionare
i motori del progetto, c’è un laboratorio artigianale pilotato
dalle “sfogline d’oro”, signore di 60 anni con i segreti della
pasta fresca nelle mani e da Carla la regina indiscussa del
mattarello. Tutto questo per dire che pur essendo un prodotto pensato per un consumo più agile, non c’è nulla di veloce
nella preparazione dello stesso, che avviene all’insegna di
ritualità secolari tramandate di generazione in generazione.
Il locale è aperto tutti i giorni dalle 11 alle 24; assieme
al “piatto forte” è possibile mangiare sempre nella formula
asporto anche tagliatelle, lasagne, polpette con i piselli. Si
può anche comodamente ordinare on line ed usufruire della consegna a domicilio. Un servizio completo allineato alla
velocità dei nostri giorni e capace di trasportare in essi la
passione, l’eccellenza e la qualità della gastronomia tradizionale. Forse è proprio questo sapiente connubio a fare il
successo de “Il Tortellino” frequentato indifferentemente da
bambini, ragazzi, adulti, ma anche da signore di 80 anni.
Una formula che convince e che, ci rivela Federico, si ha
tutta l’intenzione di esportare in altre città italiane, come
Roma e Milano.
In poche parole…tenetevi pronti, il viaggio del tortellino è
appena iniziato!
TORTELLINO BOLOGNA
Via C. Battisti 17/A - Bologna
www.tortellinobologna.com
22
ORIZZONTE
FOCUS
GASTRONOMIA
La pasta
ripiena
artigianale
Un mito intramontabile
della tradizione da
riscoprire con fantasia
D
eliziosi bocconcini artigianali, veri e propri gioielli di
sapore, le paste ripiene sono golose tentazioni che impreziosiscono la nostra tavola e in particolare la tavola
delle feste. Diverse nella forma come nella tipologia di ripieno utilizzato le tre varianti più diffuse sono:
Il RAVIOLO, piccolo taglio di pasta fresca di forma
rettangolare intagliato con una rotella dentata che
conferisce ai bordi del raviolo la caratteristica sagoma dentellata e solitamente farcito, nella versione
classica, con un ripieno di ricotta e spinaci;
Il TORTELLINO pasta ripiena di dimensioni inferiori
rispetto al cappelletto, di forma quadrata che viene
chiuso a “pinzo” avvicinando due lembi di pasta e
girandoli ad anellino intorno al dito;
Il CAPPELLETTO pasta ripiena tipica della gastronomia umbra, specialmente nel periodo delle feste,
possiede una forma circolare ottenuta con l’uso di
uno stampino rotondo, o del più tradizionale bicchiere, come erano solite fare le massaie di un tempo.
Come il tortellino è farcito con un ripieno di carne.
Altra importante differenziazione da tracciare parlando di
tortellini e cappelletti riguarda il tipo di lavorazione a cui è
sottoposta la carne usata per il ripieno. Come detta la tradizione emiliana e modenese il ripieno dei tortellini è preparato con lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella di
Bologna, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata ed è
lavorato a crudo; mentre i cappelletti della versione umbra
sono farciti con un misto di carne magra di vitello, di maiale,
di pollo o tacchino e mortadella; ma il tutto rigorosamente
24
ORIZZONTE
a cura di
ADALGISA BATTAGLINI
di PASTA e PASTICCI
Laboratorio artigianale con
lavorazione esclusivamente a mano
Castiglione del Lago (PG)
cotto prima di essere utilizzato per confezionare
il cappelletto.
A rendere speciale la pasta ripiena, oltre al convincente
incontro tra carne e pasta è però soprattutto la lavorazione
della sfoglia. La “vera” sfoglia morbida, levigata e sottile è
frutto di una lunga e attenta lavorazione manuale che richiede tempo, necessita del rispetto di fasi precise e ha tutte le
caratteristiche del rito domestico, scandito da modi secolari tramandati di generazione in generazione. Anche se si
possono utilizzare i macchinari per la prima fase di impasto, quella utile a intridere insieme tutti gli ingredienti della sfoglia, la fase di rifinitura per ottenere un cappelletto o
un tortellino, di autentico e tradizionale sapore, deve essere
compiuta interamente a mano, a “suon di gomito”, passando
e ripassando la sfoglia con il mattarello di legno, per affinarla
e renderla elastica. Solo la lavorazione manuale infatti conferisce alla sfoglia quella cifra di elasticità e tipicità, che fa
la differenza in termini di sapore. Un qualcosa di autentico
e veritiero che ritroviamo solo nella cucina popolare delle
tradizioni e dell’artigianalità.
Se l’involucro della pasta ripiena è eseguito a regola d’arte
secondo i dettami della lavorazione casalinga, molto si può
inventare in termini di ripieni, esplorando abbinamenti a volte apparentemente azzardati di gusti e sapori diversi, ma che
possono riservare piacevoli sorprese. Un esempio di queste
rivisitazioni della tradizione sono i ripieni con: broccoletti,
pancetta e lardo di cinta senese, o la farcia a base di mascarpone, pistacchi e speck; oppure quella con lenticchie e
mele. Sono tante le occasioni per recuperare il rito della pasta fresca nel rispetto delle ricette classiche o per riscoprirlo
alla luce di nuove interpretazioni contemporanee.
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FOCUS
Intervista
Pasta fresca
surgelata Surgital
A cura di
Floriana Pucci
Intervista alla Dott.ssa Anna Baccarani Responsabile Ufficio Marketing
S
urgital è la prima azienda italiana di produzione di pasta fresca
surgelata. Ci può raccontare quali sono le caratteristiche che contraddistinguono il mercato della pasta fresca surgelata all’interno
dell’ ho.re.ca?
Oggi, in Italia e non solo, c’è una forte presa di coscienza per quanto riguarda la qualità dei cibi e delle materie prime. C’è molta più consapevolezza
sull’utilizzo di conservanti e additivi chimici, sulla provenienza dei prodotti
e, naturalmente, sui sistemi di conservazione adeguati. Surgital da sempre
utilizza materie prime scelte tra le migliori disponibili e tecnologie di conservazione in grado di soddisfare le esigenze del mercato. I nostri clienti
sono i professionisti della ristorazione e richiedono un prodotto che abbia un
rapporto qualità/prezzo ottimale, che sia privo di qualsiasi additivo chimico
e sia in grado di soddisfare, per gusto e sapore,
l’utente finale, cioè il cliente del ristorante.
Quali tecniche e accorgimenti vengono impiegati
per la surgelazione dei prodotti?
Fin dai suoi esordi e precorrendo i tempi, Surgital
ha scelto la surgelazione, ovvero l’unica tecnica
di conservazione alimentare che permette di non
usare additivi e conservanti chimici. La pasta fresca, una volta
prodotta, viene velocemente pastorizzata con il vapore, in modo
da eliminare completamente qualsiasi eventuale carica batterica.
Immediatamente dopo, la pasta arriva nei tunnel di surgelazione,
dove viene portata ad una temperatura di –18°C al cuore. Quando
i nostri clienti utilizzano la pasta Surgital, sanno di poter contare
su un prodotto che è “più fresco del fresco”, come se fosse preparato al momento. Inoltre tutta la pasta è surgelata in IQF, sigla che sta per Individually
Quick Frozen. Letteralmente ogni singolo pezzo è surgelato individualmente:
grazie a questa tecnologia, si offre allo chef la possibilità di utilizzare solo il
quantitativo di pasta necessario, eliminando così gli sprechi in cucina.
La pasta surgelata rappresenta un eccellente esempio di “innovazione”
applicata alla tradizione. Può illustrarci le differenze organolettiche e di
gusto che la differenziano da una pasta fresca tradizionale?
Tecnicamente una pasta fresca surgelata realizzata secondo i criteri appena descritti, non ha differenze con un prodotto fresco. Stessa qualità della
sfoglia, stessa qualità dei ripieni, stesso tempo di cottura. Ma con un punto
in favore per il nostro prodotto: la pasta fresca surgelata infatti consente
allo chef di non avere spreco, di avere sempre a portata di mano una vasta
scelta di referenze e, cosa più importante, mantiene le sue caratteristiche
intatte per diversi mesi se conservata correttamente a –18°C. Molti studi
hanno infatti dimostrato che una materia prima fresca dopo appena 24 ore
di conservazione a temperatura positiva perde oltre il 70% delle sue qualità
organolettiche, senza contare il rischio di avere cariche batteriche elevate.
26
ORIZZONTE
Soprattutto per la pasta ripiena è possibile sperimentare sempre nuovi
gusti, formati e combinazioni di sapore, per offrire al mercato un prodotto noto ma al tempo stesso reinterpretato con versioni golose e accattivanti. In questa prospettiva quali sono le novità di abbinamenti per paste
fresche ripiene che le sembrano più interessanti in questo momento
all’interno del mercato ho.re.ca?
Negli ultimi tempi si assiste ad un ritorno sostanziale di gusti molto tradizionali, che soppiantano di fatto tutte le varie sperimentazioni “gastronomiche” che hanno alimentato le mode culinarie nell’ultimo periodo. Seguendo
le richieste degli chef abbiamo proposto per il 2012 delle paste fresche surgelate che richiamano la tradizione e la cucina mediterranea: i nuovi “Scrigni”, ad esempio, hanno un formato quadrato con pochissimo bordo (a tutto
vantaggio della quantità di ripieno) e una sfoglia molto sottile; sono state
scelte inoltre come ripieni due materie prime quali la burrata di Puglia, delizioso formaggio fresco di chiara marca contadina e apprezzato dai gourmet
di tutto il mondo, ed i funghi porcini, presenti per l’80% nel ripieno degli
Scrigni con funghi porcini. Per questi ultimi l’innovazione è stata quella di
utilizzare in abbinamento del mirtillo, capace, con la sua dolcezza, di eliminare la tipica ferrosità di questi ricercati funghi.
I Rivoluzionari “Divine Creazioni” realizzati in collaborazione con
Gianfranco Vissani si sono aggiudicati vari premi. Ci può raccontare il progetto da cui è maturata un’esperienza del genere?
I Carbonari, Gli Amatriciani e I Caciopepe, i Tre Rivoluzionari firmati “Divine Creazioni” in collaborazione con Gianfranco Vissani,
rovesciano il concetto di pasta ripiena, con un’idea
tanto semplice quanto geniale: il sugo si fa ripieno
e il gusto esplode. Gli ingredienti per la realizzazione dei ripieni sono stati indicati direttamente dal
maestro Vissani: dal Pecorino di Corsignano per I
Carbonari, ai filetti di polpa di datterini per Gli Amatriciani, al Pecorino Vera Pecora per I Caciopepe. Per
tutti e tre i prodotti è stato utilizzato il sale di Cervia. Lo staff Surgital e la
brigata di Gianfranco Vissani hanno lavorato fianco a fianco per oltre un
anno per questa nuova e difficile sfida. Questi prodotti hanno ottenuto diversi riconoscimenti importanti come il premio prodotto dell’anno 2012 presso
la fiera Alimentaria di Barcellona e il 1°premio come Prodotto Innovazione
dell’anno 2013 settore Food indetto dal gruppo editoriale Il Sole24ore per
premiare le aziende che hanno messo a punto nell’ultimo anno innovazioni di prodotto in grado di mettere a disposizione degli operatori strumenti
concreti per lavorare meglio e, se possibile, provare a reagire a una crisi
che certamente nasce da un calo di consumi, ma che può diventare anche
l’occasione per ripensare l’attività in chiave più moderna e attenta alle esigenze di cambiamento.
P
44
FOCUS
L’ombelico emiliano
e la mortadella araba
Paolo Braconi
Docente del corso di laurea
ECOCAL
(Economia e Cultura
dell’Alimentazione)
Università di Perugia
M
ortadella, carne di maiale, prosciutto, parmigiano...
Il ripieno dei tortellini sembra una sorta di summa
simbolico - gastronomica di una regione, l’Emilia
Romagna, tra le più ghiotte della nostra Penisola. Ancora
oggi Modena e Bologna si contendono l’invenzione di questa
specialità così famosa, così diffusa, così “festosa” che pare
una gloria nazionale, più che regionale.
Una delle più celebri leggende sul tortellino è quella che lo
vuole nato ad imitazione dell’ombelico di una nobildonna
sbirciata dal buco della chiave da un oste. Un’altra tradizione lo assimila alla stessa parte anatomica della dea dell’amore, Venere. La similitudine richiama ovviamente il potente nesso tra eros e cibo, sempre pronto a istituirsi in casi di
alimenti particolarmente ricchi, gustosi, stimolanti, anche
nella forma. Eppure, il tortellino non sembra avere una storia
così tanto antica, anzi…
Partiamo da quello che si sa: le prime tracce documentarie
sicure dei tortellini non risalgono indietro nel tempo oltre
il Cinquecento, quando compaiono in un pasto ufficiale a
Bologna. Certo non sappiamo quali fossero gli ingredienti di
questi antenati dei nostri attuali tortellini; ancora nel 1842
un viaggiatore francese li descrive come “ripieni di sego di
bue, tuorli d’uovo e parmigiano”, un composto solo grossolanamente assimilabile a quel trionfo di sapori e profumi che
caratterizza il ripieno di oggi.
Prendiamo uno di questi ingredienti attuali, la mortadella,
detta anche per antonomasia “Bologna”, il che rinvia alla
presunta origine bolognese del tortellino, almeno di quello
moderno. Eppure, a sorpresa, è stato dimostrato di recente
che la “mortadella” non ha in origine niente di italico né
tantomeno di emiliano. Non ha nulla a che fare con il latino
myrtum (mirto), come si credeva, ma deriva dalla maniera
con la quale la cucina araba medievale definiva un impasto
a base di carne pestata nel mortaio (mudaqqaqa), anche
con aggiunta di zucchero e pistacchio, successivamente insaccato e cotto (oltre che essere consumato in minestra).
Era un modo, quello arabo di pestare carne e grasso nel
mortaio, adatto ad ottenere un impasto più morbido di quello ottenuto con il metodo di battere con i coltelli (fare il
“batutum”), più usato nella cucina europea. Per tradurre
dall’arabo questo preparato nel mortaio si ricorse al latino mortarium, su cui si formò mortarolum e infine “mortadella”. Come dire che la ricetta della mortadella ha origini
arabe.
Altro ingrediente estraneo alla cultura alimentare europea,
ma che ora compare nel ripieno dei tortellini, è la noce moscata, originaria dell’Indonesia e anch’essa introdotta dai
mercanti arabi a partire dal Cinquecento.
Oltre a questi prodotti esotici, entrano nella nostra ricetta la
carne di porco fresca e salata (prosciutto) e il parmigiano,
questi sì ingredienti squisitamente locali. Occorre aggiungere che la “mortadella araba” non conteneva carne di maiale,
proibita dal Corano, che si è sostituita alla carne originaria
solo in terra cristiana, e in particolare a Bologna. L’apporto
arabo sta dunque nel procedimento di preparazione dell’insaccato, ma la materia prima appartiene alla cultura alimentare emiliana.
In fin dei conti dunque i tortellini che tanto amiamo sono la
geniale combinazione di ingredienti disparati, confluiti nella tradizione culinaria della regione con la più antica “città
universitaria” dell’Occidente, melting pot di saperi e, per
questo, aperto a sperimentare anche nuovi sapori. E se è mai
esistito un primo inventore del nostro ripieno, probabilmente
deve molto, se non tutto, proprio alla “grassa” e “dotta”
Bologna.
Rivista di orientamento nel food service
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ENOGASTRONOMIA
Lambrusco e tortellini,
la tradizione contadina
E
siste una Via Emilia diversa da quella che si trova ordinatamente riposta lungo le file dei supermercati. Si tratta di una linea immaginaria che attraversa
diverse province ed il cui tratto comune ha un nome ben preciso: lambrusco.
Ma non pensate a quei vini dal colore scarico, magari un po’ dolci al palato, così
facili da trovare a pochi euro sugli scaffali vicino casa. No, questa è una Via Emilia
diversa, una strada che lungo le colline che dividono la Pianura Padana dall’Appennino Tosco-Emiliano è fatta di un vino differente. Un lambrusco figlio di una
grande tradizione che solo negli ultimi anni sembra aver ritrovato, grazie ad alcuni
coraggiosi interpreti, una nuova strada. Mi riferisco a quei vini che vengono messi
in bottiglia prima dell’inverno e che, con il primo caldo primaverile, rifermentano
naturalmente. Vini frizzanti quindi, profondi e coinvolgenti.
JACOPO COSSATER
Giornalista e wine blogger
www.enoicheillusioni.com
www.intravino.com
Poco sopra Modena, a Castelvetro, si trova la cantina di Vittorio Graziano. Il suo
lambrusco, il “Fontana dei Boschi”, è scuro e deciso, di grande spessore e bevibilità. Un esempio per tutti. Lui poi è vulcanico nel raccontare i suoi vini, i bicchieri
si svuotano e si riempiono con la stessa velocità con cui parla. Un centinaio di chilometri più a nord, ad Arola, lungo la strada che da Parma porta verso Langhirano,
c’è la cantina di Camillo Donati. Lambrusco, certo. Basta però sedersi a tavola con lui per capire
quanto non sia possibile inquadrare il suo lavoro
in un unico vino. Entusiasta e curioso è capace
come pochi altri di coinvolgerti nel piacere della
scoperta. Ecco quindi una grandissima barbera. O
il trebbiano, la malvasia, la malvasia rosa, il sauvignon, solo per nominarne alcuni. Tutti buonissimi.
La Via Emilia e un itinerario
lungo la tradizione del
Lambrusco che rifermenta
in bottiglia.
Tra questi due, a Reggio Emilia, impossibile poi non nominare altri grandissimi
artigiani come Giovanni Masini di Cà de Noci e Vanni Nizzoli di Cinque Campi.
O cantine come Le Barbaterre e Storchi. Vini vivaci, gioiosi nel trovare a tavola il
loro senso più compiuto. Vini che si sposano meravigliosamente bene con i tanti
salumi della zona e, neanche a farlo apposta, con un grande piatto di tortellini
in brodo.
Rivista di orientamento nel food service
31
FOCUS
I tortellini:
proprietà
nutrizionali
Prof. Enrico Bertoli
Direttore Scuola di Specializzazione
in Scienza dell’Alimentazione,
Istituto di Biochimica,
Università Politecnica di Ancona
in collaborazione con la
Dott.ssa Gianna Ferretti
I
tortellini sono un tipo di pasta fresca all’uovo. Essi consistono in un involtino ripiegato a circolo, con ripieno
costituito da un impasto che può variare in composizione. Il ripieno classico include carne tritata, prosciutto e
formaggio. Si mangiano in brodo o asciutti.
Le caratteristiche nutrizionali dei tortellini variano in funzione della ricetta utilizzata per loro preparazione. Come
riportato nella tabella, essi in generale rappresentano un
alimento ricco di carboidrati complessi e di proteine (tabella 1).
Sulla base degli ingredienti impiegati, i tortellini sono
una preparazione a elevata densità calorica. L’apporto
calorico è comunque accompagnato da numerosi sali minerali (calcio, sodio, potassio), elementi traccia (zinco)
e vitamine idrosolubili (vitamine del gruppo B, folati e
niacina) e liposolubili (retinolo, ß-carotene, vitamina E e
vitamina D) (tabella 2).
Una porzione (180g) può essere considerata pertanto un
piatto unico che contribuisce a soddisfare i fabbisogni
nutrizionali in proteine e in altri nutrienti.
Tabella 1 NUTRIENTI E APPORTO CALORICO
NUTRIENTI E APPORTO
CALORICO
VALORE PER 100g
Valore per
porzione (180)*
Energia (Kcal)
300
540
Proteine (g)
12.2
22
Lipidi (g)
7.1
12.8
Colesterolo (mg)
177
318
Carboidrati disponibili (g)
di cui zuccheri semplici (g)
49.9
1.3
89.8
2.34
Tabella 2 Sali minerali e vitamine su 100g*
Ferro (mg)
1.6
Calcio (mg)
146
Sodio (mg)
264
Potassio (mg)
190
Fosforo (mg)
236
Zinco (mg)
2.30
Vitamina B1 (mg)
0.21
VitaminaB2, Riboflavina (mg)
0.15
Niacina (mg)
1.82
Vitamina B6 (mg)
0.22
Folati totali, µg
25
Retinolo eq., µg
104
Retinolo, µg
96
ß-carotene eq., µg
49
Vitamina E, α-tocoferolo eq. (mg)
0.56
Vitamina D, µg
0.70
*fonte: Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi
Epidemiologici in Italia
Rivista di orientamento nel food service
33
P
41
FOCUS
Il Tortellino
emiliano nasce,
vive e muore
in brodo
I
l tortellino, espressione tipicamente bolognese prestata
anche alla gastronomia modenese, assume l’aspetto del
cappelletto nella gastronomia reggiana, in quella forlivese,
ravennate e dell’anolino per la provincia di Parma e Piacenza. Per preservare questo prodotto da elaborazioni azzardate, la
Camera di Commercio di Bologna ha pensato di proteggere
il tortellino tradizionale bolognese attraverso la deposizione
della ricetta originale, per preservarla da modificazioni che
ne stravolgerebbero l’identità.
La ricetta del tortellino bolognese è infatti variabile anche
all’interno della stessa provincia, a causa di tradizioni familiari che prevedevano dosi e ingredienti differenti nella
preparazione del ripieno.
Per il ripieno si prevede l’utilizzo di lombo di maiale, in
quantità pari di prosciutto, mortadella di Bologna, formaggio
Parmigiano Reggiano, uova di gallina e noce moscata.
Anche a Modena si sono codificate delle direttive generali
per la preparazione del ripieno del tortellino, riconoscendo
comunque che non esiste una ricetta precisa, ovvero ci sono
sul territorio più ricette leggermente differenti l’una dall’altra. Secondo quanto stabilito in questa sede la preparazione
del ripieno dei tortellini modenesi bandisce l’uso di pangrattato mentre obbliga all’utilizzo di Parmigiano Reggiano
stagionato 18 mesi, di prosciutto, di mortadella IGP e di
altre carni pregiate. Oltre alle versioni bolognese e modenese esistono anche altre versioni del tortellino ad esempio il
cappelletto reggiano, la cui preparazione necessita di buon
Parmigiano Reggiano, della polpa di maiale, prosciutto crudo, petto di gallina, burro, uovo, sale, pepe e noce moscata.
Le differenze tra cappelletti e tortellini non si limitano al
diverso ripieno ma coinvolgono anche le dimensioni, infatti
il cappelletto reggiano risulta essere leggermente più piccolo
del tortellino bolognese. Altrettanto diverso è il cappelletto
romagnolo, con un ripieno che non prevede assolutamente
la presenza di carne, ed utilizza solo ricotta, formaggio molle
detto “barzotto”, Parmigiano Reggiano, uova, sale e noce
moscata. Nonostante le notevoli differenze nel ripieno, la
Mario Giorgio Lombardi
Governatore Generale Accademia
Italiana Gastronomia Storica
Rettore Istituto Superiore ricerche e
sperimentazioni dei sapori e dei saperi
forma del cappelletto romagnolo è identica a quella del tortellino bolognese e anche la sua cottura deve avvenire quasi
sempre in un buon brodo di carne.
Per il tortellino, il brodo di cappone è la morte sua (e quella
del cappone, evidentemente). Per ottenere un buon brodo,
oltre alla carne (la parte grassa e la parte magra devono essere entrambe presenti) occorrono le erbe aromatiche: costa
di sedano, cipolla, carote e prezzemolo. L’acqua è fondamentale (un litro per ogni 100 grammi di carne) e va aggiunta gradualmente per compensare l’evaporazione (e non
per allungare il brodo). Elemento base per la buona riuscita
del brodo è il tempo. Perché sia degno di tal nome, e dei
tortellini che vi andranno a morire, il brodo deve stare sul
fuoco non meno di quattro ore.
La ricetta dei tortellini secondo Artusi
Prosciutto grasso e magro, grammi 30
Mortadella di Bologna, grammi 20
Midollo di bue, grammi 60
Parmigiano grattato, grammi 60
Uova, n°1
Odore di noce moscata
Sale e pepe
Il gastronomo Pellegrino Artusi
Tritate ben fini colla lunetta il prosciutto e la mortadella, tritate
egualmente il midollo senza disfarlo al fuoco, aggiungetelo agli altri
ingredienti ed intridete il tutto coll’uovo mescolando bene. Si chiudono nella sfoglia d’uovo tagliandola col piccolo stampo del N. 8. Non
patiscono conservandoli per giorni ed anche per qualche settimana e
se desiderate che conservino un bel color giallo metteteli, appena fatti, ad asciugare nella caldana. Con questa dose ne farete poco meno
di 300, e ci vorrà una sfoglia di tre uova. Se vorrete i tortellini anche
più gentili aggiungete alla presente ricetta un mezzo petto di cappone
cotto nel burro, un rosso d’uovo e la buona misura di tutto il resto.
Rivista di orientamento nel food service
35
Emilia Romagna
Toscana
Marche
Spazio
alle Regioni
Umbria
Lazio
Lazio
Dal Ristorante
“Mabì” di Rieti
le ricette dello Chef
Marino Ianni
Una panoramica sulle migliori
strutture ricettive del territorio e
le gustose ricette degli chef
Ravioli di rucola
Per 4 persone
Ingredienti:
Per il ripieno:
500 gr di rucola
300 gr di ricotta
2 uova
noce moscata q.b.
sale q.b.
Per la salsa:
500 gr di pomodori pachino
100 gr di speck
1 scalogno
5 foglie di basilico
parmigiano a piacere
sale e olio q.b.
Procedimento per il ripieno:
Sbollentare 500 gr di rucola, lasciarla
raffreddare, frullarla e amalgamarla
con 300 gr di ricotta; condire il tutto
con noce moscata, parmigiano, sale
e 2 uova intere; preparare la sfoglia e
fare i ravioli; cuocere in abbondante
acqua salata.
Procedimento per la salsa:
Spennellare con acqua bollente 500
gr di pachino; mettere a cuocere
in padella 1 scalogno tritato e
aggiungere i pachino e 100 gr di
speck affumicato, il basilico e il sale,
quindi cuocere per circa 10 minuti.
Impiattare i ravioli con la salsa
aggiungendo parmigiano a piacere.
Ravioli di spigola al pistacchio
e salmone
Per 4 persone
Ingredienti:
500 gr di polpa di spigola
1 spicchio di aglio
1 bicchiere di vino bianco
sale e pepe q.b.
Per la salsa:
30 gr di burro
100 gr di salmone affumicato
50 gr di pistacchi tritati
200 ml di panna
1 bicchiere di brandy
Procedimento per il ripieno:
Spinare una spigola, poi metterla in
padella con uno spicchio di aglio e un
cucchiaio di olio; lasciarla cuocere
lentamente aggiungendo un bicchiere
di vino bianco per circa 5 minuti; a
cottura ultimata frullare il tutto con
un mixer; preparare una sfoglia e fare
i ravioli; cuocere in abbondante acqua
salata.
Procedimento per la salsa:
Mettere in padella il burro e 1
cucchiaio di olio; aggiungere il
salmone affumicato tagliato a dadini
ed i pistacchi; sfumare il tutto con il
brandy; aggiungere la panna fresca;
lasciare cuocere a fuoco lento per
circa 5 minuti fino a mantecare il tutto
con i ravioli.
Rivista di orientamento nel food service
37
SPAZIO REGIONI
Marche
Dal Ristorante
“Osteria della Piazza” di Ancona
le ricette dello Chef
Elis Marchetti
Tortellino di bufala e pesto con
crema di panna ai pinoli tostati
e maggiorana
Ingredienti:
150 gr di pasta all’uovo
100 gr di mozzarella di bufala
40 gr di pesto alla genovese
20 gr di parmigiano reggiano
20 gr tuorlo d’uovo
25 gr di pinoli tostati
150 gr di panna fresca
q.b. pane grattato, burro, sale, pepe,
maggiorana fresca
Procedimento:
Per il ripieno porre in una boulle la bufala
e con l’aiuto di una forchetta romperla
sino ad ottenere una grana fine. Unire
il pesto ed il parmigiano. Mescolare
bene e aggiungere il tuorlo d’uovo
precedentemente sbattuto. Amalgamare
gli ingredienti sino ad ottenere un
composto omogeneo. Se risulterà troppo
morbido aggiungere il pane grattato,
poco alla volta, fino a giusta consistenza.
Correggere di sale e pepe. Stendere la
pasta all’uovo in modo sottile e ricavarne
i quadratini. Adagiare al centro il ripieno
e chiudere la pasta nella classica forma
del tortellino. Ripetere l’operazione sino
ad esaurimento della farcia. Per la crema
lasciar fondere in una padella il burro
e aggiungere i pinoli tostati. Lasciar
insaporire a fuoco dolce. Unire la panna e
lasciar ridurre. Correggere di sale e pepe.
Aggiungere le foglioline di maggiorana.
Cuocere la pasta in acqua bollente salata
al momento dell’ebollizione. Scolare e
saltare in padella per pochi minuti con la
crema ottenuta. Servire calda. Guarnire
con rametti di maggiorana.
Tortellini dì scampi e castagne
all’olio di clementine su crema
di sedano rapa ai crostacei
Ingredienti:
150 gr di pasta all’uovo
300 gr di scampi freschi
100 gr di castagne pulite
80 gr di polpa di sedano rapa
30 gr di carote
5 gambi di prezzemolo
20 gr di sedano
38
ORIZZONTE
1 gr di pepe in grani
10 gr di aglio
20 gr di cipolla
q.b. olio extravergine di oliva,
clementine, sale, pepe, alloro, noce
moscata, limone non trattato
Procedimento:
Mondare e lavare gli scampi ricavandone
la polpa. Privare essa di qualsiasi impurità
e porre in disparte. Lessare le castagne
con una foglia di alloro. Schiacciare con
lo schiacciapatate e porre in una boulle.
Unire la polpa degli scampi
precedentemente tagliata al coltello in
piccolissimi dadini. Mescolare bene.
Correggere di sale e pepe e aromatizzare
con la noce moscata e la buccia di
limone. Mantecare con un filo d’olio.
Stendere la pasta all’uovo in modo
sottile e ricavarne i quadratini. Adagiare
al centro il ripieno e chiudere la pasta
nella classica forma del tortellino.
Ripetere l’operazione sino ad esaurimento
della farcia. Prendere i carapaci
precedentemente ottenuti e porli in una
casseruola stretta e alta. Unire la carota,
i gambi di prezzemolo, il pepe in grani,
l’aglio e la cipolla. Lasciar tostare gli
ingredienti con un filo d’olio e sfumare
con poco cointreau. Lasciar evaporare
e coprire con acqua fredda. Portare a
bollore e insaporire per circa 30 minuti,
se necessario aggiungere qualche cubetto
di ghiaccio. Filtrare il fumetto ottenuto e
riporre sul fuoco con la polpa di sedano
rapa tagliata a cubetti piccoli. Portare
a cottura e frullare sino ad ottenere
una crema liscia e omogenea. Salare e
pepare. Se troppo liquida lasciar ridurre a
fuoco dolce. In una casseruola di acciaio
portare un filo d’olio a 36°C e lasciare in
infusione con la buccia di una clementina
priva del bianco interno per circa 15
minuti. Filtrare. Cuocere i tortellini in
acqua salata, al momento dell’ebollizione,
per pochi minuti. Scolare e saltare
nell’olio alle clementine mantecando
con un poco di acqua di cottura. Porre
al centro del piatto piano da portata la
crema calda di sedano rapa e adagiare
delicatamente i tortellini a raggiera.
Guarnire con zeste di clementina all’olio.
Toscana
Dal Ristorante
“La Paglietta” di San Polo
Greve in Chianti (FI)
le ricette dello Chef
Aldo Tistarelli
Crespelle alla fiorentina
Tortelli di patate
Ingredienti:
Per le crespelle
2 uova
500 gr di farina
1 bicchiere di latte
1 noce di burro
sale
Per il ripieno
200 gr di ricotta
600 gr di spinaci cotti
80 gr di parmigiano grattugiato
2 uova
pochissimo latte
sale, pepe, noce moscata q.b.
Ingredienti:
Per la sfoglia
1 kg di farina
8 uova
un po’ di olio
sale q.b.
Per il ripieno
1kg di patate
Preparazione:
Amalgamare ben bene uova, farina,
latte e burro, e con una padella
antiaderente fare delle piccole frittatine.
Riempire le crespelle e gratinare in
forno con besciamella, macchiare con
pomodoro e spolverare con un po’ di
parmigiano grattugiato in forno.
Umbria
Dal Ristorante “Maurizio”
di Orvieto (PG)
le ricette dello Chef
Graziella Martinelli
Paste ripiene
Ingredienti:
Per la pasta
10 uova
1 kg di farina
Per il ripieno
burro q.b.
cipolla
200 gr di polpa di vitella
100 gr di petto di pollo
100 gr di polpa di suino
50 gr di prosciutto crudo
100 gr di mortadella
50 gr di midollo di bue
sale q.b.
2 uova
parmigiano grattugiato
Preparazione:
Iniziare ad impastare le uova con la
farina, ottenendo una pasta liscia e
soda, formare un panetto e lasciarlo
riposare.
Nel frattempo preparare il ripieno dei
tortellini: in un tegame far sciogliere
del burro aggiungendo un profumo di
cipolla con la polpa di vitella, il petto
Preparazione:
Lavorare la sfoglia molto sottile.
Bollire, schiacciare e passare in
padella le patate con olio al rosmarino
e un cucchiaino di concentrato di
pomodoro. Lasciare raffreddare, quindi
fare dei tortelli di media grandezza,
cuocerli in abbondante acqua e
condirli con dell’ottimo ragù o con del
burro fuso e salvia.
di pollo, la polpa di suino, il prosciutto
crudo, la mortadella, il midollo di
bue e il sale. Portare a cottura il tutto
con una noce moscata intera (togliere
prima di macinare il tutto).
Una volta cotto macinare ed unire al
composto due uova e del parmigiano
grattugiato. Dopo aver steso la pasta
e tagliata a quadratini farcire con il
ripieno e chiudere dando la tipica
forma a tortellino. Se avete preparato
un ottimo brodo con manzo e gallina il
gioco è fatto, in alternativa:
sciogliere del burro in padella,
aggiungere dei funghi porcini
precedentemente trifolati, aggiungere
i tortellini cotti in acqua bollente per
5 minuti, ripassare a fiamma bassa e
terminare il piatto con un’abbondante
grattugiata di tartufo.
Con lo stesso procedimento,
sostituendo il ripieno si possono fare
dei ravioli triangolari ripieni di carciofi
e gamberi aromatizzati all’arancia da
servire ripassati in padella con olio e
maggiorana.
Rivista di orientamento nel food service
39
P
48
Emilia Romagna
Dal Ristorante “Le Maschere”
di Sarsina (FC)
le ricette dello Chef
Federico Tonetti
Cappelletti all’uso di Romagna
con cipolla dolce, fegato d’oca
e Albana passita
Per 4 persone
Tempo di preparazione: 1h
Ingredienti:
Pasta
600 g farina tipo 00
5 uova intere
Ripieno
250 g ricotta
150 g raviggiolo
100 g parmigiano reggiano
1 uovo
scorza di cedro candito
noce moscata
sale e pepe
Guarnizione
1 cipolla dolce
250 g fegato d’oca
1 bicchiere di Albana passita
burro
pistacchi
Brodo
700 g polpa di manzo
500 g polpa di vitello
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
1 foglia di alloro
sale
Procedimento
Brodo
Mettere la carne in una pentola
capiente, coprendola con acqua
fredda. Portare l’acqua a ebollizione
a fuoco moderato, coprendo con
il coperchio. Quando l’acqua
bolle, schiumare, mettere il sale
e aggiungere le verdure intere e la
foglia di alloro. Abbassare la fiamma,
rimettere il coperchio e fare cuocere
tenendo una leggerissima ebollizione
per circa 2 ore e mezza. Lasciare
raffreddare e mettere in frigorifero per
almeno 3 ore. Prima di utilizzare il
brodo, eliminare lo strato di grasso che
si sarà solidificato sulla superficie.
Pasta
Disporre la farina a fontana sulla
spianatoia, al centro versarvi le
uova e sbatterle (aiutarsi con una
forchetta) quindi impastare il tutto
fino a ottenere un panetto omogeneo
di media consistenza. Lasciar riposare
sotto un canovaccio per 20 minuti.
Nel frattempo preparare il ripieno con
gli ingredienti già citati ottenendo un
composto omogeneo e consistente.
Con l’ausilio di un matterello tirare
la sfoglia abbastanza sottile, quasi
un velo, e tagliarla a quadretti di 2
cm di lato circa. Disporvi al centro
un poco di ripieno, ripiegare in due
formando un triangolo, poi prendere
le due estremità e riunirle insieme
ottenendo una pasta ripiena a forma di
cappello. In una padella sciogliere del
burro, aggiungere la cipolla tagliata
a julienne e brasarla, bagnandola
con l’Albana passita. Lasciare
evaporare il vino, unire il fegato d’oca
tagliato a cubetti di 1 cm e lasciare
leggermente dorare. Aggiustare di
sale. Cuocere i cappelletti in un
brodo di carne, scolarli e saltarli nella
padella. Versare i cappelletti nel piatto
precedentemente scaldato, guarnire
con un trito di pistacchi e pepe. Se in
stagione, lamelle di tartufo.
Rivista di orientamento nel food service
41
Spazio Regioni
Lazio
Un
agriturismo
immerso
nella
quiete della
campagna
viterbese
L’
agriturismo Monteparadiso
si trova in una incantevole
località a 3 km da Viterbo,
Monterazzano.
Posto su una lieve collina immersa nel
verde e nella tranquillità più assoluta,
l’agriturismo è dotato di un ottimo
ristorante, dove poter apprezzare
la grande tradizione culinaria della
Tuscia e più in generale del Lazio.
Basato su ingredienti genuini e
semplici, nel menu trovano spazio
tutti i piatti tipici della regione, dalla
pasta fatta in casa, alla cacciagione,
dalle zuppe di squisite verdure di
stagione ai funghi porcini e al tartufo,
il tutto accompagnato da un’ottima
scelta di vini.
Il soggiorno è confortevole in camere
finemente arredate, con vista sulla
piscina e sulla campagna circostante.
L’ampia veranda, immersa nel verde,
è l’ideale per pranzi e cene all’aperto,
matrimoni e banchetti in generale.
Agriturismo
Monteparadiso
Loc. Monterazzano
01100 Viterbo
Tel./Fax 0761 360839
www.monteparadiso.it
WEDDING PLANNER
Il ristorante offre una cornice elegante,
senza ostentazione, caratteristica e
sobria allo stesso tempo, ideale per chi
vuole trascorrere le proprie nozze in un
ambiente accogliente e confortevole.
Gli ospiti sono accolti da personale
professionale e molto cordiale, inoltre,
si possono gustare le specialità del
cuoco che sapientemente riesce a
42
ORIZZONTE
soddisfare i palati più fini ed esigenti.
A 500 metri dall’agriturismo è
presente una caratteristica chiesetta di
campagna dove è possibile celebrare il
proprio matrimonio.
Lazio
Esperienza
unica in
montagna,
con tutte le
comodità
Ristorante Albergo
Da Tonino
Albaneto di Leonessa
02010 Rieti
Tel. 0746 925006
www.datonino.com
“D
a Tonino” situato in una
cornice unica, ai piedi
del Monte Cambio, nel
versante Nord del Terminillo, è il
luogo ideale per ritrovare le gioie della
vita lontano dallo stress quotidiano,
immersi in un’affascinante natura.
L’Hotel-Ristorante-Residence “Da
Tonino” offre ai suoi ospiti la genuinità
e la tranquillità che da anni fanno
di questa struttura un inimitabile e
apprezzatissimo luogo di vero relax.
Dalla cucina, all’Hotel, agli
appartamenti, tutto è pensato per
offrire il piacere di vacanze all’insegna
della libertà e del divertimento.
La passione per la buona tavola e il
gusto della semplicità fanno della
cucina, di chiaro stampo locale,
il fiore all’occhiello del complesso
alberghiero.
Ravioli ripieni con ricotta e spinaci
Questo piatto fa parte della tradizione
della pasta fresca all’uovo e
rappresenta una delle preparazioni
più conosciute del raviolo classico.
”Da Tonino” in genere vengono
conditi con burro e salvia o con
pomodoro semplice.
La Ricetta
Ingredienti per circa 40 ravioli:
250 gr farina tipo “00”
sale qb
2 uova grandi, 1 tuorlo
Per il ripieno:
1/4 di cucchiaino di noce moscata
50 gr parmigiano reggiano
sale e pepe qb
125 gr ricotta
250 gr spinaci freschi
Rivista di orientamento nel food service
43
Spazio Regioni
Marche
Il luogo
ideale dove
gustare la
migliore
tradizione
culinaria
fabrianese
Ristorante Pizzeria
Il Centro
P.zza Garibaldi ,56
60044 Fabriano (AN)
Tel. 0732 880344
www.ristorante-ilcentro.it
I
l ristorante, che gode di una
posizione privilegiata, si trova sotto
le logge del famoso portico dei
Vasari, parte di un antico ospedale, in
Piazza Garibaldi, a Fabriano.
Centro economico della città nel
Medioevo, conserva sulla facciata
emblemi in pietra dell’Arte dei
Calzolai e un affresco di un allievo di
Allegretto di Nuzio databile all’ultimo
quarto del ‘300.
Di fronte al portico, situata nella parte
opposta della piazza, è visibile la
pregevole fontana (seconda metà del
XV secolo).
Il Ristorante “Il Centro” vanta una
cucina basata su pietanze preparate
al momento della cucina tipica
Fabrianese.
Gli ingredienti utilizzati sono tutti di
prima qualità di produzione locale
come salumi (tipico Salame di
Fabriano) formaggio, pasta fresca e
carni.
Gli Chef Giuseppe e Rosa riescono
sempre a soddisfare, con le loro
ricette raffinate e nello stesso tempo
tradizionali del territorio Marchigiano,
anche i palati più ricercati.
La Ricetta Tortelli del Portico dei Vasari
Ingredienti per 3 persone:
450 gr di tortelli farciti con ricotta e
erbette
50 gr di pancetta affumicata
100 gr di pomodorini ciliegini
2 cucchiaini di olio extravergine di
oliva
150 gr di funghi porcini
1/2 cipolla
brandy
Preparazione:
Mettere l’olio in una padella a scaldare
e aggiungere la cipolla tritata e la
pancetta affumicata.
Aggiungere poi i funghi porcini tagliati
a lamelle, far rosolare il tutto, e sfumare
con il brandy.
Successivamente aggiungere i
pomodorini tagliati a ¼. Cuocere la
pasta in acqua bollente e salata.
44
ORIZZONTE
Scolare la pasta e saltarla in padella.
Infine impiattare e aggiungere le scaglie
di grana.
I
Marche
l Ristorante la Locandiera, che si
affaccia su corso Trento Trieste,
in pieno centro storico ad Ascoli
Piceno, è un ottimo connubio tra
semplicità e raffinatezza.
Locale delizioso, raccolto e di calda
atmosfera, offre gustosi piatti cucinati
rispettando la tradizione ascolana.
Nel menu non possono mancare le
olive all’ascolana preparate con cura
seguendo la ricetta di un tempo,
accompagnate dalle costolette di
agnello e crema fritta. Ampia è la
scelta di vini accostati alla cucina
tipica locale marchigiana, come carne
e pesce alla brace.
Connubio
tra
semplicità e
raffinatezza
nel cuore
di Ascoli
Piceno
Ristorante
La Locandiera
C. Trento Trieste 33
63100 Ascoli Piceno
Tel. 0736 262509
www.ristorantelalocandiera.com
OLIVE ALL’ASCOLANA
Ingredienti per 4 persone:
40 grosse olive verdi in salamoia
farina
2 uova
pangrattato
olio per friggere
Per il ripieno
100 gr di lonza di maiale
50 gr di carne magra di vitellone
50 gr di petto di pollo a dadini
½ cipolla
1 carota
1 costola di sedano
vino bianco
25 gr di burro
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
La Ricetta
2-3 uova
2 cucchiai di grana grattugiato
noce moscata
buccia di limone
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
Preparazione:
Mondare e tritare la cipolla, la carota e
il sedano. Farli appassire in 2 cucchiai
di olio, quindi unire le carni tritate.
Spruzzare con il vino e farlo sfumare.
Salare, pepare, aggiungere il burro e il
prezzemolo, poi proseguire la cottura
per 30 minuti. Passare il tutto nel
tritacarne, mettere il ricavato in una
terrina e amalgamare le uova, il grana,
la noce moscata e la buccia di limone
grattugiata; regolare di sale e pepe.
Alla fine si otterrà un composto ben
amalgamato e piuttosto consistente.
Tagliare le olive a spirale, denocciolarle
e farcirle con il composto preparato;
ricomporle, passarle nella farina, nelle
uova sbattute, quindi nel pangrattato,
facendolo aderire bene. Friggere le
olive in abbondante olio molto caldo.
Quando saranno dorate e croccanti in
superficie, scolarle su carta assorbente
da cucina per eliminare l’unto in
eccesso e servirle subito, ben calde.
Rivista di orientamento nel food service
45
Spazio Regioni
Toscana
T
Via Adua 68
52043 Castiglion Fiorentino (AR)
Tel. 0575 659639
utt’altro che un posto dove
passare semplicemente, il
Ristorante “Il Passaggio” è un
luogo dove fermarsi, tornare e ritornare.
Nel centro di Castiglion Fiorentino
questo locale è un avvincente
connubio di tradizione e modernità,
una formula elegante e rilassante per
trascorrere una piacevolissima serata.
La cucina toscana con i suoi sapori
decisi, i suoi aromi inconfondibili
e il suo carattere genuino qui è di
casa, insieme alle ottime pizze cotte
nel forno a legna sempre fragranti
e appetitose e insieme agli ottimi
dolci, autentiche tentazioni a cui è
difficile, se non impossibile, resistere!
Eppure il vero cavallo di battaglia de
Il Passaggio, la punta di diamante
La Ricetta Tortellini in Brodo
Cucina di
terra e di
mare per
un posto
sorprendente
Ristorante Pizzeria
Il Passaggio
Il Brodo per tortellini:
1,5 kg di carne di manzo, doppione
e punta di petto, 2 kg di gallina (o
cappone), sale q.b. Immergere la
carne di manzo in acqua corrente per
alcuni minuti, la gallina (o il cappone)
dovrà essere spennata, pulita dalle
sue interiora e scottata sulla fiamma
viva per togliere le penne rimaste. In
una pentola capiente coprire di acqua
fredda tutta la carne. Portare ad
ebollizione a fuoco lento e mantenere
costante il bollore con il coperchio
sollevato per fare uscire il vapore.
Schiumare il brodo frequentemente
con una ramina, in modo da
mantenerlo limpido. Il tempo di
cottura per ottenere un buon brodo è
di circa quattro ore. Tenere da parte
circa la metà del brodo che abbiamo
preparato. Una parte la utilizzeremo
per cuocere i tortellini (durante la
cottura è facile che qualche tortellino
possa perdere il ripieno, intorbidendo
il brodo), mentre il rimanente lo
utilizzeremo (bollente) per servire nei
piatti i tortellini nella cornice che si
meritano.
48
ORIZZONTE
Preparare la pasta sfoglia:
400 gr di farina bianca “00”, 4 uova
di gallina fresche. Versare sul tagliere
di legno la farina, facendo una specie
di cratere nel quale rompere le uova;
sbatterle con una forchetta ed impastare
poi l’amalgama ottenuto in modo da
ottenere una pasta uniforme e senza
grumi, di media consistenza. Tirare la
sfoglia con il mattarello. Il mattarello deve
correre sulla pasta con una pressione
costante fino ad ottenere un grande
ovale di pasta spesso circa un millimetro.
Preparare il ripieno:
100 gr di lonza di maiale, 35 gr di
prosciutto di Modena, 35 gr di mortadella
di Bologna, 60 gr di parmigiano reggiano
(consigliato da 24 mesi), 1/2 uovo, sale
e noce moscata q.b.. Tagliare la lonza
di maiale a quadretti, scottarla in una
padella antiaderente. Il prosciutto e
la mortadella vanno tagliati a fette
spesse un cm, poi a listelli. Quando
la lonza si è raffreddata macinarla
con il prosciutto nel tritacarne (0,6
ineccepibile che vi conquisterà sarà
il pesce fresco cucinato a regola
d’arte. Fritture di pesce leggerissime
e saporite, pesci crudi e marinati,
deliziose tagliate di tonno…queste solo
alcune delle tante proposte di pesce
che Il Passaggio offre ai suoi clienti
all’interno di un menu sempre fresco,
assortito, attentamente selezionato
e cucinato in modo superbo. Una
speciale menzione anche alla cantina,
con una ricca e assortita collezione di
etichette provenienti da ogni angolo
d’Italia. Il Passaggio è un luogo
speciale, che affascina per la sua
semplicità elegante e sorprende per la
cura rivolta alla cucina, una dedizione
totale che trova nei piatti di pesce la
sua massima espressione.
mm), alternando lonza e prosciutto
per ottenere una prima miscelazione,
effettuare poi un secondo passaggio nel
tritacarne aggiungendo la mortadella.
Quando il composto è ben amalgamato,
si aggiungono il formaggio e le uova,
(se la carne è piuttosto sugosa ne
bastano due altrimenti tre). AI termine
aggiungere il sale e la noce moscata per
far sentire solamente il profumo senza
che prevalga sugli altri sapori.
Per fare i tortellini tagliare la pasta in
modo da ottenere dei quadrati di 3-4
cm di lato su cui sarà posto il ripieno
dei tortellini. Si uniscono i due vertici
opposti del quadrato e si forma un
triangolo di pasta contenente il ripieno,
che è fermato ai due bordi premendo la
pasta. Si uniscono poi ben bene gli altri
due vertici facendo fare una specie di
anello attorno alla punta del dito indice.
L’ ideale sarebbe di preparare ì tortellini
subito dopo aver fatto il ripieno, lasciarli
asciugare sul tagliere, coperti con un
telo di cotone bianco e consumarli il
giorno dopo con un buon brodo.
L’
Hotel Residence Toscana Verde
offre un’atmosfera familiare
e informale in stile country.
La struttura nasce nel cuore della
campagna toscana, in posizione
panoramica su una dolce collina che
domina la fertile e verde Piana di
Laterina, circondata da un parco di
35.000 metri quadri ricco di piante
secolari scrupolosamente conservate.
É questo uno dei luoghi più belli della
regione, caratterizzato da meravigliosi
panorami paesaggistici e da numerosi
centri di origine etrusca, dove sorgono
una grande varietà di paesaggi
immersi nel verde e nella pace della
natura come il borgo di Penna,
Casanuova e Ponticino, che si aprono
alla vista tra folti boschi di querce e
cerro, salici e pioppi, oltre alle colture
di girasoli, grano e mais.
Uno splendido paesaggio incorniciato
dalle tipiche colline toscane per
immergersi completamente nella
quiete e serenità che solo una vacanza
in campagna può offrire.
La struttura nasce da un sapiente
recupero di un antico opificio per la
lavorazione del tabacco nel cuore
della campagna ed offre tutti i comfort
uniti a servizi impeccabili e al calore
di un’accoglienza che fanno sentire i
clienti graditi ospiti.
All’interno della struttura si trova il
Ristorante “La Tabaccaia”, la cui
cucina, rigorosamente a base di piatti
tipici toscani, fatta di sapori veri
e piatti gustosi, completa la felice
atmosfera di questo luogo.
RAVIOLI DI CHIANINA SU CREMA DI PATATE TARTUFATE
E MANTECATO DI RICOTTA VACCINA
Ingredienti per 4 persone:
400 gr di ravioli di Chianina
100 gr di patate
100 gr di panna liquida
50 gr di tartufo
200 gr di ricotta vaccina
olio q.b.
sale q.b.
Preparazione:
Per la crema di patate:
Cuocere le patate a vapore a 100 gradi
per 10 minuti, pelarle e saltarle in
padella in modo da asciugare l’acqua.
Aggiungere il sale, la panna ed il tartufo
tagliato a pezzetti, cuocere il tutto per
circa 8 minuti e passare al mixer.
Per il mantecato:
Passare la ricotta al setaccio,
aggiungere sale, olio extravergine
Toscana
Un vecchio
tabacchificio
immerso
nella
campagna
toscana
Hotel Residence
Toscana Verde
Via Penna 2
52020 - Laterina (AR)
Tel. 0575 89571
www.toscanaverde.com
La Ricetta
dello Chef Antonio De Lucia
d’oliva e montare il tutto con una frusta
in modo da rendere l’impasto spumoso
e soffice.
Cuocere i ravioli per 5 minuti in acqua
salata, saltare con olio extravergine
d’oliva fuori dal fuoco (a crudo),
mettere nel piatto la crema di patate
tartufate a specchio, adagiare i
ravioli sopra ed infine aggiungere il
mantecato di ricotta e formare una
pallina o altra forma a voi gradita.
Rivista di orientamento nel food service
49
Spazio Regioni
Umbria
Atmosfera
magica
sulle rive
del Lago
Trasimeno
H
a riaperto il 10 ottobre lo
storico locale La Capannina a
Castiglione del Lago, con una
nuova formazione, ma mantenendo
vecchi saperi e sapori. La cucina
proposta combina tradizione a piatti
di pesce e carne alla griglia, in un
ambiente curato, con la magia del
Lago Trasimeno che fa da cornice.
è con Guido, figlio dei primi gestori
che lo avviarono negli anni sessanta,
che la tradizione dei piatti a base di
pesce di lago continua, appassionato
conoscitore di acque interne e del
mondo della pesca, mentre la moglie
Priscilla ed i giovani soci Stefania
e Matteo hanno portato vigore ed
una ventata di freschezza al locale,
curando e realizzando personalmente
molte parti e componenti
dell’arredamento.
La posizione in riva al lago ed il suo
bellissimo panorama contribuiscono
piacevolmente all’atmosfera che si
respira nel locale.
Ristorante
La Capannina
Via Lungo Lago 20
06061 Castiglione del Lago (PG)
Tel. 339 5456987
La Ricetta
ROTOLO AL PERSICO E TINCA
Ingredienti
per 4 persone
filetti di persico e tinca
sfoglia di pasta fresca
olio extra vergine di oliva
pangrattato
burro
patate
aglio
cipolla
prezzemolo
vino bianco
sale e pepe
Preparazione:
1° Fase: In una pentola lessare delle
patate
2° Fase: In una padella mettere a
soffriggere con olio extra vergine cipolla
e aglio tritati.
Aggiungere i filetti di pesce, prezzemolo
e cuocere sfumando con del vino
bianco.
3° Fase: Cuocere per qualche minuto la
sfoglia di pasta fresca in acqua bollente.
Quindi in una terrina amalgamare
patate e pesce aggiungendo sale, pepe
50
ORIZZONTE
e un po’ di burro fuso. Stendere la
sfoglia di pasta fresca e spalmare sopra
l’impasto di pesce e patate.
Arrotolare il tutto e tagliare a fette di
circa due centimetri, stendere in una
teglia bene imburrata, cospargere le
fette di pangrattato e fiocchi di burro.
Mettere in forno già pronto a 250° per
10/15 minuti e servire a tavola.
L’
Hotel Orvieto è situato a pochi
minuti di auto dallo storico
centro della città, nonchè a
circa 1 km dalla stazione ferroviaria e
dalla caratteristica funicolare.
Facilmente raggiungibile dall’uscita del
casello autostradale A1, la posizione
è ideale per raggiungere con comodità
le più importanti mete turistiche di
Umbria, Toscana e Alto Lazio.
L’Hotel dispone di quaranta camere
piacevolmente arredate e dotate di
ogni comfort. La gestione, moderna
e dinamica, garantisce un servizio
accurato adatto ad ogni tipo di
clientela (gruppi e individuali) e di
evento o cerimonia.
In un ambiente caldo e moderno il
ristorante “Numero 63”, propone
piatti locali e della cucina italiana,
grazie alla fattiva collaborazione dello
chef Damiano Mammoli.
Umbria
Accogliente
ospitalità
e ottima
cucina per
un soggiorno
da ricordare
Hotel Orvieto
Ristorante Numero 63
Via A. Costanzi 63
05018 Orvieto (PG)
Tel. 0763 302751
www.hotelorvieto.it
Tortello Patate e taleggio Servito con pesto di rucola
e scaglie di parmigiano
Ingredienti per 4 persone:
Tempo di cottura 20 minuti
4 tortelli per persona ripieni di patate
e taleggio
300 gr di rucola
30 gr di pinoli
50 gr di parmigiano reggiano
olio extra vergine di oliva q.b.
sale e pepe q.b.
Preparazione:
Inserire in una bastardella la rucola
già precedentemente lavata, i pinoli,
il parmigiano e l’olio extra vergine di
oliva. Con il trapano da immersione
(trita tutto) far diventare il composto
cremoso stando attenti a non farlo
scaldare.
Quando il composto sarà pronto fare
riposare per circa 10 minuti in luogo
asciutto e fresco.
La Ricetta
dello Chef Damiano Mammoli
Nel frattempo mettere a bollire l’acqua
con un pizzico di sale e un filo di
olio; quando l’acqua bolle introdurre
i tortelli e far cuocere per 4/5 minuti.
In un piatto da portata disporre con
un cucchiaio il pesto come se fosse
un letto dove poi, una volta scolati,
adagiare 4 tortelli per porzione.
A vostro piacimento servire con scaglie
di parmigiano reggiano e un filo di olio
extra vergine di oliva.
Rivista di orientamento nel food service
51
Spazio Regioni
Emilia Romagna
Tradizione
tipicità e
innovazione
da oltre 40
anni
Ristorante
Il Giardino
D
al 1970 la famiglia Del
Testa gestisce con passione
e attenzione alla qualità il
ristorante della centralissima piazza
dei giardini pubblici di San Piero in
Bagno. Qui la tradizione si lega con
semplice naturalezza all’innovazione,
rispettando i sapori tipici e al tempo
stesso riproponendoli in chiave
contemporanea per permetterne la
scoperta e la continua riscoperta.
Dalla cucina escono piatti di frontiera,
interessanti, stuzzicanti incontri di
modernità e tradizione. Si utilizzano
prodotti tipici e stagionali (funghi
e tartufi in primis) guardando alle
indicazioni che vengono dai ricettari
antichi, nel segno del sapore e della
concretezza. L’accoglienza è sempre
calda, familiare e la prossimità
immediata con le vicinissime terme
fa di questo luogo un posto comodo
e piacevole dove sostare. Oltre alle
tante proposte alla carta una menzione
speciale merita la pizza favolosa nella
versione con funghi porcini. E per
concludere in bellezza non lasciatevi
sfuggire il carrello dei dolci, sempre
ricco di proposte.
Piazza Martiri della Libertà 14
47021 San Piero in Bagno (FC)
Tel. 0543 917383
La Ricetta Crespelle:
2 uova
250 gr di latte
125 gr di farina
30 gr di burro
sale
Amalgamare tutti gli ingredienti.
Lasciare riposare per 1/2 ora. In una
padellina antiaderente unta di burro
preparare le crespelle una alla volta.
Norcina di tartufo nero:
200 gr di tartufo nero, lavato e non
privato della scorza nera
un bicchiere di olio extra vergine d’oliva
52
ORIZZONTE
Crespella con cappelletti alla norcina di tartufo nero
uno spicchio di aglio in camicia
un cucchiaio di vino bianco
sale e pepe.
Dopo avere grattugiato grossolanamente
il tartufo alla mandolina cuocerlo per
pochi minuti in olio già caldo con gli
altri ingredienti e sfumare con il vino
alla fine.
Cappelletti:
300 gr di sfoglia impastata con 3 uova e
300 gr di farina
300 gr di ricotta
100 gr di parmigiano grattugiato
1 uovo
noce moscata
sale
Procedere con la preparazione classica
nel realizzare i cappelletti.
Composizione della ricetta:
Cuocere i cappelletti in acqua bollente,
saltarli in padella con burro norcina di
tartufo nero e poca panna.
Adagiare i cappelletti sulle crespelle,
richiuderle a mezza luna. Passarle in
forno a 180° in una teglia imburrata
fino a doratura. Servirle con un po’ della
salsa rimasta, parmigiano e tartufo nero
a scaglie.
U
n omaggio al relax e al
benessere l’Hotel Roseo
Euroterme è un luogo
incantevole situato a Bagno di
Romagna, piccola perla emiliana
immersa in uno scenario verde di
colline e sorgenti termali. A rendere
unica la sosta in questo luogo la
bellissima piscina termale di acqua
naturale a 45° alla sorgente con
ricambi ed immissione continua di
acqua, un bagno nelle tradizioni
secolari reso ancora più prezioso
dalla forza curativa delle acque
termali. L’ampio spazio dedicato
alla piscina è inoltre aperto anche
di sera per permettere ai clienti
dell’hotel di gustare tutta la magia di
un bagno caldo sotto il cielo aperto
e stellato. Inoltre l’hotel dispone di
una suggestiva Spa, dove è possibile
effettuare una vasta gamma di
trattamenti, depurandosi dallo stress
quotidiano e prendendosi cura di
sé. A completare la perfezione di un
luogo dove benessere e relax sono gli
imperativi fondamentali, l’eccellente
servizio offerto dalla cucina. Qui lo
chef Gianni Lazzari impiega tutto il suo
talento per dare vita ad una proposta
culinaria equilibrata, armoniosa ed
elegante, in sintonia con il luogo. I
piatti della tradizione sono riletti con
creatività e stile. Pasta fresca e pane
sono fatti in casa ogni giorno secondo
le antiche ricette del territorio. I dolci
sono preparati dai maestri pasticceri
e per la prima colazione viene servito
solo latte fresco di primissima
qualità. Dalla colazione alla cena
ogni momento è curato fin nei minimi
dettagli per offrire una tavolozza di
sapori, tutti improntati alla qualità, al
gusto e al piacere di occhi e palato.
CAPPELLETTI DI FORMAGGIO AL TIMO LIMONE
CON CREMA DI LATTE, BACON E ZUCCHINE
Ingredienti:
per 4 persone
300 gr di cappelletti al formaggio
200 gr di crema di latte
50 gr di bacon a cubetti
1 scalogno
2 zucchine tagliate a julienne
timo limone q.b.
sale
pepe
olio extra vergine di oliva
Emilia Romagna
Accoglienza
raffinata
e benessere
assoluto
Ròseo Hotel
Euroterme
Via Lungosavio 2
47021 Bagno di Romagna (FC)
Tel. 0543 911414
www.euroterme.com
La Ricetta
Preparazione:
In una padella fare rosolare lo
scalogno, aggiungere il bacon e le
zucchine tagliate a julienne. Cuocere
2 minuti lasciando il tutto croccante.
Aggiungere la crema di latte, il
timo limone e saltare i cappelletti
precedentemente cotti in acqua
bollente.
Versare il tutto in un piatto e guarnire
con un mazzetto di timo limone.
Rivista di orientamento nel food service
53
TURISMO
Club
di Territorio
Nuovo progetto targato Touring Club Italiano
Rita Rossetti Console
I
l Touring Club Italiano si rinnova nel rapporto con i propri
Soci, veri protagonisti della sua lunga vita associativa. A
partire dal 2010 nascono i Club di Territorio, per instaurare un dialogo diretto e capillare con gli aderenti e garantire
una presenza costante nella realtà locale con i cittadini e
le istituzioni che sia di stimolo ad una nuova “cultura del
turismo”. Sono già 18 i club operativi.
Il progetto di territorializzazione è un piano triennale che
nasce da un percorso verso un rinnovato posizionamento
strategico in un triplice scenario:
-- TCI con ruolo crescente nel territorio come valorizzatore
e interprete delle dinamiche e delle istanze locali anche
attraverso le esperienze di cittadinanza attiva;
-- TCI come comunità di viaggiatori con una funzione, al passo con i tempi, di raccolta e condivisione di informazioni,
opinioni e suggerimenti, con strumenti web alla base di
una rete sociale di viaggiatori;
-- TCI quale autorità morale del turismo, promotore di una
riflessione in materia di turismo, cultura, ambiente, propulsore di valori e di campagne di sensibilizzazione.
Il piano di rilancio ha l’obiettivo di avviare forme nuove di
radicamento territoriale per delineare un modello sostenibile
di rapporto evoluto con le comunità, su temi e azioni coerenti e concrete.
Grazie a questo progetto si stanno attivando direttamente
tutte quelle risorse che il territorio può esprimere e coinvolgere, volontari e associazioni affini per attuare iniziative capaci di valorizzare il patrimonio artistico, storico, ambientale
e enogastronomico di ogni luogo del nostro paese, specie se
dimenticato.
www.touringclub.it
Il Club di Territorio è una struttura costituita da volontari,
coordinata da volontari esperti, quali i Consoli del Touring
che formeranno un gruppo di lavoro che esprime diverse
competenze e vocazioni ed opera seguendo un preciso programma di attività che può concentrarsi anche nel tradurre
localmente temi e contenuti prodotti dal Touring a livello
nazionale o può sviluppare attività proprie e originali, ovviamente coerenti con i macrotemi dell’associazione.
Più in generale un Club di Territorio nella normale attività
arriverà a toccare diversi ambiti progettuali e tematici quali:
• Territorio, paesaggio e ambiente
• Patrimonio storico, artistico e culturale
• Eventi, visite e animazione territoriale
• Giovani, educazione, scuola
• Bandiere Arancioni (marchio di qualità turistico-ambientale)
• Aperti per voi (patrimonio storico fruibile grazie ai
volontari)
• Comunicazione
• Enogastronomia
Quest’ultimo rappresenta sempre un settore su cui si concentrano molte delle attività organizzate dai Club in quanto
è espressione di tradizione, passione e professionalità, con
una forte energia aggregante.
Le novità non finiscono qui. è stato costituito anche un Comitato scientifico, a supporto della struttura e del territorio,
programmata la formazione rivolta a tutta la struttura e reso
disponibile un nuovo ambiente online di formazione. Una
vera sfida che ha visto il 2012 quale anno di impegno costante e che proprio in questi nuovi dodici mesi che abbiamo
davanti, vedrà il suo massimo consolidamento.
Rivista di orientamento nel food service
57
P
61
MARKETING
Due passi a
quattro ganasce
S
Davide Pini
Gestisce da oltre vent’anni
progetti innovativi di
marketing nell’ambito
dei consumi alimentari
fuori casa a livello locale e
internazionale
Info: www.gastromarketing.it
econdo le stime della FAO, nel mondo ci sono 2,5 miliardi di persone che
ogni giorno consumano cibo per strada, una consuetudine che consente di
mangiare in modo informale e che coinvolge diverse formule ristorative, dal
fast food al finger food, dalla vendita ambulante al tanto criticato junk food (cibo
spazzatura).
è un fenomeno tipico di questi anni il voler caratterizzare e brandizzare ogni
nuova forma di comportamento e lo street food non sfugge a questa moda di
marketing: in realtà il fenomeno affonda le sue radici in una profonda tradizione
alimentare, con testimonianze concrete risalenti addirittura all’epoca romana.
La velocità e comodità di fruizione sono le valenze sulle quali si è consolidato un
fenomeno che sembra l’ideale risposta alle esigenze di un consumatore che viaggia sempre più veloce, è coinvolto in un numero spropositato di attività e, grazie
alle moderne tecnologie, si tiene in contatto con centinaia di persone attraverso
chat, social network e giochi di ruolo virtuali.
In un’epoca in cui aumentano i pasti consumati fuori casa e i tempi di fruizione
sono sempre più veloci, lo street food costituisce dunque un’interessante proposta
alternativa al suo diretto parente e concorrente, il fast food, verso il quale ha però
l’obbligo di doversi distinguere attraverso una proposta artigianale e non omologante, dove l’originalità dell’idea e la qualità del prodotto offerto ne determinano
il successo duraturo.
In questo senso, lo street food può rappresentare un’ottima opportunità per gli
operatori del mondo food a tutti i livelli, di mostrarsi al di fuori della propria attività commerciale, invadendo magari location di più elevato potenziale, offrendo un
momento di consumo inequivocabilmente di veloce fruizione.
In certi casi lo street food può essere vissuto come veicolo pubblicitario e di promozione, quindi tattico e temporaneo, ma spesso
si manifesta con la creazione di un vero e proprio locale, che esprime il proprio business non
all’interno della sua location, ma lungo le strade
circostanti.
In questo senso sono sempre consigliabili gli investimenti di marketing che consentono di alimentare il principale veicolo pubblicitario di questa formula, vale a
dire il passaparola: ogni consumatore che solca le vie con un prodotto da asporto
può essere infatti un ottimo veicolo di promozione, a condizione che packaging,
tovaglioli, piatti e qualsiasi altro supporto sia stato adeguatamente brandizzato.
Qualcuno si chiede se lo street food possa essere in qualche modo una minaccia
per la ristorazione tradizionale. La mia risposta è “assolutamente no”, questo fenomeno segue una naturale tendenza del consumatore che, soddisfatto nei suoi momenti più frenetici, sarà ben contento di ricercare momenti più tranquilli in cui degustare cibo seduto e assistito, apprezzando ancora di più la proposta tradizionale.
Lo street food, un fenomeno
in crescita anche in Italia
Rivista di orientamento nel food service
59
FITNESS
I piatti
unici
Un’ottima
alternativa
al pasto
completo
Elisa Maestrini
Nutrizionista
F
acendo riferimento alle indicazioni per una sana alimentazione, è importante introdurre nei pasti principali, in
particolare pranzo e cena, tutti i nutrienti attraverso un
pasto completo; ovvero carboidrati, proteine, grassi e fibre.
Il pasto completo permette infatti di ottenere una buona sazietà sia al momento del consumo sia a distanza di ore. Questo è possibile perché ciascun nutriente ha la sua funzione e
il suo impatto sulla sazietà.
I carboidrati forniscono energia a pronto uso che il nostro organismo utilizza per svolgere le sue funzioni e si dividono in
semplici e complessi; i carboidrati semplici sono quelli che
vengono assorbiti rapidamente dall’organismo e si trovano in
zucchero, marmellata, miele, succhi di frutta, dolci, bibite
zuccherate, bevande alcoliche e nella frutta. I carboidrati
complessi invece hanno un assorbimento più lento e graduale rispetto ai semplici e si trovano in pasta, riso, pane, farro,
orzo, legumi e patate.
I carboidrati in generale sono in grado di darci un’ottima sazietà al momento del pasto, ma poco duratura (circa 3-4 ore).
Le proteine svolgono una funzione plastica di mantenimento
della struttura corporea (muscoli, pelle, capelli,…) e si dividono in base all’origine in animale e vegetale. Quelle animali
si trovano in carne, pesce, salumi, formaggio e uova, mentre
quelle vegetali nei cereali e nei legumi.
Le proteine, al contrario dei carboidrati, non saziano durante
il pasto ma a distanza di ore e per più tempo (circa 6-8 ore).
Ecco perché la loro unione carboidrati + proteine permette
una buona sazietà.
La fibra non è un vero e proprio nutriente, ma svolge funzioni
importanti, regola la funzionalità intestinale e contribuisce
alla sazietà rallentando l’assorbimento dei singoli nutrienti e
del pasto in generale. Ne sono ricche le verdure e la frutta, i
legumi e i cereali integrali.
I grassi, come i carboidrati, forniscono energia, ma quella
adibita al deposito. Si dividono in grassi di origine vegetale
e animale. Questi ultimi si trovano in carne, pesce, salumi,
uova, latte e formaggi, burro e panna; mentre quelli vegetali
sono soprattutto nell’olio di oliva e gli altri tipi di olio, e in
alcuni tipi di frutta, per esempio l’avocado e tutta la frutta
secca.
In base allo stile di vita attuale, che è sempre più frenetico,
risulta a volte difficile poter fare un pasto completo perciò
in alternativa si può ricorrere ai “piatti unici”, cioè un’unica
pietanza in cui siano presenti tutti i nutrienti e quindi un
piatto nutrizionalmente completo.
Esempi di piatti unici sono: pasta o riso con ragù di carne,
con sugo di pesce o con legumi; pasta all’uovo, lasagne, cannelloni, tortellini e ravioli; pane con legumi; carne o pesce
con patate oppure legumi oppure pane; pizza con mozzarella
o con prosciutto o con pesce.
Tra i vari piatti unici troviamo i tortellini; sono un alimento
che contiene soprattutto proteine e grassi essendo l’impasto fatto con uova e il ripieno prevalentemente di carne o
formaggi. I carboidrati sono ridotti perciò l’ideale sarebbe
abbinare il piatto di tortellini con una fetta di pane più una
porzione di verdura e frutta. Per rendere il piatto unico una
pietanza ben equilibrata è essenziale completare sempre
con verdura e frutta.
Rivista di orientamento nel food service
61
DESIGN
Forma
e funzione
del formato
di pasta
a cura di istitutoitalianodesign.it
I
l tortellino? Una scultura di gusto in miniatura. Un esempio vincente del rapporto tra forma e funzione, in poche
parole un autentico esercizio di design come la maggior
parte di paste, fresche e asciutte, in circolazione. La pasta, infatti, con la sua galleria di formati, il suo ramificato
universo di provenienze e contaminazioni è forse l’esempio
più eclatante delle pretese di progetto che l’uomo applica
al cibo, trasfigurandolo, narrandolo, inventandolo e reinventandolo costantemente. Tutto torna quindi se a scrivere la
“bibbia” della pasta è un architetto, George Legendre autore
di “Pasta by design”, opera miliare ed enciclopedica che
esamina 92 formati di pasta, ma li si analizza tramite formule matematiche raggruppandoli in una sorta di albero genealogico, che ne traccia l’evoluzione dalle forme più elementari
a quelle più complesse. Ormai addentratosi nel mondo della
pasta Legendre si è spinto oltre e ha persino progettato un
nuovo formato Ioli, una sorta di spirale avvitata su sé stessa,
come un nastro di Möbius; interessantissima dal punto di
vista formale, ma altrettanto ostica da produrre a causa della difficoltosa congiunzione delle estremità. Tuttavia, dove
non è riuscito l’architetto della pasta sembra invece essere
riuscito il celebre car designer Giorgetto Giugiaro che per Voiello ha creato le Marille. La forma di questa pasta nasce da
un processo di cross fertilization, che consiste nel trasferire
forme e metodologie specifiche da un campo di applicazione
ad un altro, come in questo caso dalle auto al food. Ricordano la sagoma di un’onda ma Giugiaro dichiara di aver tratto
ispirazione, per le sue Marille dalla sezione di una guarnizione per automobile. La forma qui è fondamentale, come
la funzionalità, infatti le Marille hanno la superficie esterna
liscia e quella interna rigata in modo da trattenere il sugo.
Sulla stessa scia si colloca Clessidre formato di pasta progettato da Marco Autilio, industrial designer dell’Istituto Italiano
design e realizzato dallo chef Nicola Passarelli del Ristorante
Ioli di George G. Legendre
Vineria Stella. Il progetto, presentato all’interno della manifestazione de I Primi d’Italia nel 2010, ha visto la realizzazione
di questo concept di pasta dalla forma girata con rigature,
che percorrono alternativamente sia la parte esterna che interna, al fine di catturare la maggior quantità di sugo o condimento possibile. La sinergia tra il designer e lo chef ha inoltre
comportato , come di solito avviene per un progetto, scelte ad
hoc anche per la materia prima da utilizzare. Per Clessidre si
è impiegata la lecitina che garantisce una maggiore plasticità assicurando anche una resa superiore grazie ad un colore
più intenso e ad un migliore assorbimento del condimento.
Insomma un’altra piccola storia di design questa volta servita nel piatto del prodotto italiano più amato e conosciuto al
mondo: la pasta!
Clessidre di Marco Autilio
Marille di Giorgetto Giugiaro per Voiello
Rivista di orientamento nel food service
63
FORMAZIONE
FORMAZIONE
Associazione
Cuochi Arezzo
Corsi a Villa Severi
CORSI INVERNO PRIMAVERA 2013
Corso per SOMMELIER AIS
Corso Professionale Primo livello / Gennaio-Maggio 2013
In collaborazione con AIS Toscana
Sessione pomeridiana ore 16,30/18,30
Sessione serale ore 20,30/22,30
Un affascinante mondo in cui si apprendono la Tecnica della Degustazione,
le Funzioni del Sommelier, dallo stile nel servizio all’organizzazione di
una cantina, dall’uso corretto dei bicchieri al rispetto della bottiglia e del
suo prezioso contenuto, le realtà dell’Enologia Nazionale e Internazionale,
l’enografia del vino d’Italia e del mondo, fino a una totale immersione
nell’analisi sensoriale, e l’apprendimento di un linguaggio comune per
parlare di vino, la Metodologia dell’Abbinamento Cibo-Vino.
Corso di avvicinamento al VINO
24-31 Gennaio / 7-21-28 Febbraio 2013
In collaborazione con AIS Toscana e Strade del Vino Terre di Arezzo
Gli incontri si svolgono una volta alla settimana alle ore 21.00. La durata
di ciascuna lezione è di circa 2 ore e trenta. Alla fine del corso sarà
rilasciato l’attestato di partecipazione.
Ogni lezione sarà tenuta da un relatore AIS diverso in ogni serata;
ciascuna lezione vedrà la presentazione di un’azienda vitivinicola socia
della Strada del Vino Terre di Arezzo che farà conoscere la propria
produzione e metterà in degustazione un vino; segue una parte teorica
con proiezione di slides e infine una degustazione guidata di vini.
Arezzo, Unione Regionale Cuochi Toscani
Ogni mese un percorso di cucina a tema, ogni lezione un approfondimento
su un argomento specifico:
Gennaio - Un mese a dieta...
Febbraio - Nuove tendenze, Piccoli buffet, Apericena
Marzo - Il Menu condiviso da tutti
Aprile - Aria di Primavera...
Mangio Giusto con GUSTO
Scuola di cucina per bimbi / Gennaio-Giugno 2013
In collaborazione con Centro Nutrizionale “Mangia e Gioca”
Orario: dalle 14,30 alle 18,00
Se hai tra i 3 e i 14 anni e vuoi imparare a cucinare un piatto buono e
sano per i tuoi genitori, vieni da noi!!
Gruppo di lavoro composto da nutrizionisti, pediatri, psicologi, animatori,
cuochi.
Corso di conoscenza dell’olio Extravergine
di oliva - Dall’olivo alla tavola
Corso Primo livello / Febbraio-Marzo 2013
In collaborazione con A.I.C.O.O. - Associazione Italiana Conoscere l’Olio di
Oliva
Al termine, consegna dell’Attestato di Primoliere.
Dall’olivo alla tavola. In ogni lezione degustazione guidata di 5-6 oli.
Laboratori di Cucina Pratica
Lezioni di BUON MANGIARE
Gennaio-Aprile 2013 / Tutti i Martedì dalle ore 19,30 alle ore 22,30
In collaborazione con Federazione Italiana Cuochi, Associazione Cuochi
Gennaio-Maggio 2013
In collaborazione con LILT - Lega italiana per la lotta contro i tumori
Sede dei corsi: Centro Enogastronomico Villa Severi
Via Francesco Redi, 13 - Arezzo
[email protected] - www.cuochiarezzo.it
64
ORIZZONTE
FORMAZIONE
Università dei Sapori
PROSSIMI CORSI
Corso Barman e Bartender
IL TORTELLINo secondo la ricetta dell’Università dei Sapori
Luogo: Perugia
Titoli rilasciati:
Attestato HACCP - Attestato di qualifica di “Addetto
qualificato al servizio bar” riconosciuto ai sensi della legge 845/78
Durata: 150 ore + tirocinio in azienda
Data: data inizio 25/02/2013 - iscrizioni entro il 15/02/2013
Orari: 14.30 - 18.30
Il tortellino è un must della cucina italiana, piccolo gioiello
di artigianalità e sapore, è caratterizzato da un gustoso e
morbido ripieno, che lo rende un ospite immancabile nella
tavola delle feste, ma anche un piatto gradito in molte altre
occasioni. Ecco qui la ricetta proposta dallo Chef Andrea
Biagiotti dell’Università dei Sapori, unitamente ad alcuni
consigli per servire al meglio questa pietanza.
Corso Superiore di Pasticceria Italiana
LA RICETTA
Luogo: Perugia
Titoli rilasciati:
Al termine del corso, previo superamento di un esame
finale, verrà rilasciato attestato di qualifica professionale legalmente
riconosciuto dalle legge 845/78.
Durata: 350 ore - 2 mesi di lezioni teorico/pratiche e 2 mesi di stage
presso ristoranti e pasticcerie opportunamente selezionate
Data: data inizio 08/04/2013 - iscrizioni entro il 25/03/2013
Orari: 9.00-13.30 /15.00 -18.30 L’impegno richiesto ai partecipanti è di
8 ore al giorno, dal lunedì al venerdì per tutta la durata del periodo di
formazione.
Corso Cuoco
Luogo: Perugia
Titoli rilasciati:
Attestato HACCP, obbligatorio per svolgere le professioni
in ambito alimentare - Attestato di qualifica di Cuoco (addetto qualificato
alla cucina) rilasciato dalla Regione Umbria riconosciuto ai sensi della
legge 845/78, valido ai fini dell’avviamento al lavoro e dell’inquadramento
aziendale. Tale attestato costituisce titolo per l’ammissione ai pubblici
concorsi (Ex legge 845/78).
Durata: 600 ore (di cui 400 di aula e 200 di stage)
Data: data inizio 18/03/2013 - iscrizioni entro il 08/03/2013
Orari: 9.00 - 13.30 e 14.30 - 18.00
Via Montecorneo 45, Località Montebello 06126 - Perugia
Tel. 075 5729935 - Fax 075 5734611
[email protected] - www.universitadeisapori.it
Per la farcia, diversamente dalla ricetta di matrice storica che prevedeva la sola
carne di lombo di maiale, suggerisco di dividere al 50% con ritagli di carne di
manzo, per conferire più corpo al sapore; inoltre sono solito sostituire il burro per
caldellare la carne con dell’olio extravergine d’oliva per ottenere un composto più
sano e digeribile.
Nel dettaglio: 100 gr magro di maiale, 100 gr ritagli di bovino, 100 gr mortadella,
50 gr prosciutto crudo, 150 gr parmigiano reggiano, 20 gr olio extra vergine d’oliva,
n°1 uovo, sale, pepe bianco, noce moscata.
Far caldellare la carne con l’olio a fuoco vivo, aggiustare di sale e pepe (per la noce
moscata consiglio sempre prudenza, è una spezia piuttosto “invadente” che non
sempre utilizzo), quando sarà cotta e asciutta, far raffreddare, passare al tritacarne
fine insieme alla mortadella e al prosciutto, ultimare con parmigiano e uovo.
Per la sfoglia: farina “0” 200 gr, farina “00” 200 gr, n°4 uova.
Preparare la classica fontana di farina, sbattere le uova prima di unirle, lavorare il
tutto sopra una spianatoia in legno, aggiungendo poca acqua tiepida per rendere
elastico e lavorabile l’impasto, conferendo l’umidità necessaria per far chiudere
bene i tortellini durante il riempimento.
COME GUSTARLI
Per quanto concerne le ricette con i quali gustarli, direi che una è imprescindibilmente
con il brodo di cappone tipica delle festività natalizie e dell’inverno in generale:
1 cappone di ca. 2 kg, pulito e lavato, messo in pentola con abbondante acqua
fredda, a bollore unire 2 carote, 2 cipolle, 1 costa di sedano, 2 foglie d’alloro, sale
e pepe in grani.
Un’altra, sicuramente inusuale, è con una vellutata di ceci e bresaola croccante.
La vellutata può essere facilmente realizzata seguendo questa ricetta:
300 gr ceci, 20 gr olio extra vergine d’oliva, n°1 porro, n°1 mazzetto di rosmarino,
n°1 scalogno, n°1 carota, n°1 cucchiaio concentrato di pomodoro, 1 lt brodo
vegetale, 200 gr bresaola (tagliata spessa).
Si procede facendo un soffritto con olio, porro, scalogno e carota tritati, si
aggiunge il mazzetto di rosmarino, il concentrato ed i ceci messi in ammollo la
sera precedente. Unire il brodo gradualmente, facendo cuocere i ceci dolcemente.
A cottura ultimata togliere il rosmarino e frullare con il minipimer, aggiungendo
nel contempo ancora poco olio per emulsionare. Con la crema ottenuta saltare i
tortellini, aggiungendo la bresaola tagliata in julienne e leggermente passata in
padella antiaderente.
Rivista di orientamento nel food service
65
P
45
PAROLA AGLI ESPERTI
Il calendario
del contribuente
a cura di Massimo Valeri
GENNAIO 2013
Mercoledì 16 gennaio 2013
IRPEF RITENUTE ALLA FONTE SU REDDITI
LAVORO DIPENDENTE E ASSIMILATI E SUI
REDDITI DI LAVORO AUTONOMO
Versamento delle ritenute relative ai redditi
di lavoro dipendente e assimilati e sui redditi
di lavoro autonomo, corrisposti nel mese di
Dicembre 2012
IVA CONTRIBUENTI MENSILI
Termine per procedere alla liquidazione nonché
al versamento dell’imposta eventualmente a
debito relativa al mese di Dicembre 2012
CONTRIBUTI INPS MENSILI
Versamento all’INPS da parte dei datori di
lavoro dei contributi previdenziali dei lavoratori
dipendenti, relativi alle retribuzioni maturate
nel mese di Dicembre 2012
IMPOSTA SUGLI INTRATTENIMENTI
Termine per il versamento dell’imposta sugli
intrattenimenti del mese di Dicembre 2012
Venerdì 25 gennaio 2013
ELENCHI INTRASTAT TRIMESTRALI
Presentazione elenchi trimestrali
esclusivamente in via telematica
Giovedì 31 gennaio 2013
ELENCHI BLACK LIST TRIMESTRALI
Invio telematico del modello di comunicazione
delle operazioni con soggetti avente sede,
residenza o domicilio in Paesi a fiscalità
privilegiata del trimestre precedente
FEBBRAIO 2013
Lunedì 4 febbraio 2013
DICHIARAZIONE IMU
Presentazione (ove previsto) della dichiarazione
IMU
Lunedì 18 febbraio 2013
IRPEF RITENUTE ALLA FONTE SU REDDITI
LAVORO DIPENDENTE E ASSIMILATI E SUI
REDDITI DI LAVORO AUTONOMO
Versamento delle ritenute relative ai redditi
di lavoro dipendente e assimilati e sui redditi
di lavoro autonomo, corrisposti nel mese di
Gennaio 2013
IMPOSTA SOSTITUTIVA SULLA
RIVALUTAZIONE DEL TFR
Versamento del saldo dell’imposta sostitutiva
sulla rivalutazione del TFR per l’anno 2012
IVA CONTRIBUENTI MENSILI
Termine per procedere alla liquidazione nonché
al versamento dell’imposta eventualmente a
debito relativa al mese di Gennaio 2013
CONTRIBUTI INPS MENSILI
Versamento all’INPS da parte dei datori di
lavoro dei contributi previdenziali dei lavoratori
dipendenti, relativi alle retribuzioni maturate
nel mese di Gennaio 2013
CONTRIBUTI INPS IVS - ARTIGIANI E
COMMERCIANTI
Ultimo giorno utile per il versamento dei
contributi IVS - IV rata fissa 2012
AUTOLIQUIDAZIONE INAIL
Ultimo giorno utile per procedere
all’autoliquidazione Inail saldo 2012/rata 2013
e pagamento della prima in caso di rateazione
o unica rata
IMPOSTA SUGLI INTRATTENIMENTI
Termine per il versamento dell’imposta sugli
intrattenimenti del mese di Gennaio 2013
Giovedì 28 febbraio 2013
COMUNICAZIONE DATI IVA
Presentazione per via telematica della
comunicazione annuale dati IVA del 2012
68
ORIZZONTE
FISCO & PREVIDENZA
Nuovo Redditometro:
le voci di spesa prese in
esame dal 2013
Massimo Valeri - Commercialista
[email protected]
I
l nuovo redditometro (strumento previsto dal D.L. n. 78/2010) si applica a partire dal 2013 per i
periodi d’imposta 2009 e successivi tenendo conto inoltre di 100 voci di spesa. Si tratta di un metodo di ricostruzione del reddito che, a differenza del passato, non si basa su presunzioni originate
dall’applicazione di coefficienti, bensì su dati certi (spese sostenute) e situazioni di fatto (spese medie
di tipo corrente, risultanti dall’analisi annuale dell’Istat).
Con il Redditest (software pubblicato dall’Agenzia delle Entrate il 20 novembre) il contribuente potrà
verificare se le spese sostenute nel corso dell’anno sono in armonia con i redditi familiari, dichiarati
o da dichiarare. Si tratta quindi di un’autovalutazione dove il contribuente potrà esaminare la propria
posizione ed eventualmente adottare i provvedimenti che ritiene opportuni.
A tal fine, l’Agenzia delle Entrate ha provveduto a individuare sette macrocategorie per oltre 100
voci di spesa possibile sintomo di capacità contributiva.
Come si può notare, tra le individuate voci rientra ogni aspetto della vita quotidiana, non soltanto
i tipici beni di lusso.
In particolare sulla base dei dati raccolti dall’Amministrazione Finanziaria verranno messe sotto
osservazione determinate spese e determinati beni, che costituiscono il nuovo paniere del redditometro.
Il nuovo redditometro prenderà in considerazione oltre cento voci di spesa che sono state raggruppate in sette categorie:
Abitazione
Abitazione principale, altre abitazioni, mutui, collaboratori domestici, elettrodomestici,
apparecchiature elettroniche, arredi, gas, energia elettrica, telefonia fissa e mobile.
Mezzi di trasporto
Automobili, minicar, caravan, moto, natanti e imbarcazioni, aeromobili, mezzi di
trasporto in leasing o noleggio.
Assicurazioni
e contributi
Assicurazioni: responsabilità civile, incendio e furto, vita, danni, infortuni, malattia,
altro.
Contributi: obbligatori, volontari, previdenza complementare.
Istruzione
Asili nido, scuola per l’infanzia, scuola primaria, scuola secondaria, corsi di lingue
straniere, soggiorni studio all’estero, corsi universitari, tutoraggio/corsi di preparazione
agli esami, scuole di specializzazione, master, canoni di locazione per studenti
universitari.
Attività sportive
e ricreative, cura
della persona
Attività sportive, circoli culturali, circoli ricreativi, cavalli, abbonamenti pay-tv, giochi
online, abbonamenti ad eventi sportivi e culturali, viaggi organizzati, alberghi, centri
benessere, altri servizi per la cura della persona.
Altre spese
significative
Oggetti d’arte o antiquariato, gioielli e preziosi, veterinarie, donazioni in denaro a favore
di Onlus e simili, assegni periodici corrisposti al coniuge, donazioni in genere.
Investimenti
immobiliari e
mobiliari netti
Fabbricati, terreni, natanti e imbarcazioni, autoveicoli, motoveicoli, caravan,
minicar, aeromobili, azioni, obbligazioni, conferimenti, quote di partecipazione, fondi
d’investimento, derivati, certificati di deposito, pronti contro termine, buoni postali
fruttiferi, conti di deposito vincolati, altri prodotti finanziari, valuta estera, oro,
numismatica.
Le spese, indicative di capacità contributiva, vengono poi normalizzate sulla base di coefficienti
prestabiliti e di un’analisi di campioni, considerati significativi.
Al riguardo si fa presente che il testo del comma 5, dell’art. 38, D.P.R. 29.9.1973, n. 600 afferma
in particolare che l’Ufficio può determinare sinteticamente il reddito complessivo del contribuente
(persona fisica) tenendo conto “anche” dei seguenti 2 parametri di riferimento:
• il nucleo familiare;
• l’area territoriale.
Legge
Auto concesse in uso a soci,
dipendenti, familiari: novità in vista
e nuovi adempimenti
www.studiosorci.it
Alessandro Sorci - Avvocato Civilista e Societario
I
l D.p.r. n. 198 del 28.09.2012 in materia di “Variazione dell’intestatario della carte di circolazione, intestazione temporanea di
autoveicoli, motoveicoli e rimorchi e di targhe dei rimorchi”, a
partire dal 7 dicembre 2012, ha previsto l’obbligo di indicare sulla
carta di circolazione il nome del soggetto che effettivamente utilizza
il mezzo se diverso dal titolare della carta di circolazione.
Da tale data è scattato l’obbligo per tutti gli utilizzatori di veicoli di
aggiornare il libretto di circolazione tutte le volte in cui il veicolo
sarà utilizzato per un periodo superiore a 30 giorni da soggetti diversi dal proprietario, esclusi i familiari purché conviventi.
La prescrizione si rivolge non solo alle persone fisiche ma ad enti e
società che spesso concedono in uso, comodato d’uso le auto aziendali a soci, amministratori, dipendenti (…)
Occorrerà provvedere al cambio di intestazione sulla carta di circolazione anche nel caso in cui la trasformazione societaria non dia
luogo alla creazione di un soggetto giuridico diverso.
L’obbligo è esteso anche alle società che concedono le auto a noleggio senza conducente.
L’aggiornamento della carta di circolazione, non costituisce un passaggio di proprietà, infatti, l’operazione non va registrata al P.r.a.
ma solo presso la Motorizzazione che procederà ad aggiornare l’eventuale intestazione. L’inosservanza di tale normativa fa scattare
una sanzione amministrativa da euro 669 ad euro 3.345 (art. 252
comma 4 bis CDS) e il ritiro immediato della carta di circolazione
per il successivo aggiornamento.
Nonostante l’obbligo di aggiornamento decorra dal 7 dicembre
2012, non potranno comunque, per il momento, scattare le sanzioni, poiché la Motorizzazione non ha ancora avviato le opportune modifiche alle procedure informatiche per l’aggiornamento dei sistemi.
La finalità della normativa è di rendere certa la notifica delle violazioni al codice della strada e di contrastare il fenomeno dell’intestazione fittizia dei veicoli.
ECONOMIA
Banca Popolare di Spoleto
espansione e vicinanza al territorio
Banca Popolare di Spoleto
L
a Banca Popolare di Spoleto si dimostra ancora una volta dinamica ed in espansione, nel mese di novembre 2012 si è concluso con successo il collocamento del “Chocogold”, il certificato dalle uova d’oro, lanciato in co-marketing con Eurochocolate,
in un mese e mezzo sono stati raccolti 75,5 milioni di euro di nuovi
depositi, a fronte di ben 2.280 sottoscrittori, battendo le previsioni
e richiedendo l’ampliamento del plafond iniziale di 70 milioni.
Il nuovo risparmio raccolto, come affermato dal direttore generale
Francesco Tuccari, consentirà alla banca di concedere nuovi prestiti
e mutui alle famiglie ed imprese dei territori dove siamo presenti.
La BPS si dimostra anche attenta alle problematiche delle imprese umbre colpite dall’alluvione dello scorso novembre prevedendo
un apposto finanziamento per il riavvio immediato dell’operatività
dell’azienda.
www.bpspoleto.it
Alle 106 unità già operative in Umbria, Marche, Lazio, Abruzzo, Molise, Toscana e Lombardia, la Banca Popolare di Spoleto ha aperto il
23 novembre 2012 un nuovo sportello a Torino in Corso Duca degli
Abruzzi, uno dei quartieri più esclusivi del capoluogo piemontese.
Rivista di orientamento nel food service
69
INSERZIONISTI
Gli
INSERZIONISTI
In questo
numerodi questo numero
AgugiAro e FignA Molini SpA
itAlBovini Srl
Guglielmo Spa
Asiago Food Spa
Treviso
Collecchio (Pr)
Via Nazionale
Via S. Maria, 7
Tel.(Cz)
0422.401551
88069 Copanello
Tel. 0521.301701
35030 Veggiano (Pd)
Tel. 0961 911063
Tel. 049 5082260
- Fax
049 5082270
Fax 0422.347724
Fax
0521.301777
www.asiagofood.it - [email protected]
[email protected]
www.agugiarofigna.com www.caffeguglielmo.it
[email protected]
Antica Norcineria F.lli Ansuini Snc
Hero Italia Srliveco – luigi BAcchi
Viale della Stazione BiAnconi SpA
Via Leoni, 4
06046 NorciaGiano
(Pg) dell’Umbria (Pg)
Collestrada (Pg)
37121 Verona (Vr)
Tel. 0743 816809
- Fax
0743 824522
Tel.
0742.847145
Tel.- 075.394046
Tel. 045 8060943
Fax 045 8060900
www.fratelliansuini.com
Fax 0742.99346
www.hero.it
Fax 075.5990399
[email protected]
www.bianconi1947.it
I.l.c.o. Srl
Banca Popolare di Spoleto
www.luigibacchi.it
Strada Onanese, km 4.300
Piazza PiancianiB5onduelle itAliA Srl
01021
Acquapendente
(Vt) Srl
06049 Spoleto
(PG)
pc Service
San Paolo d’Argon (Bg)
Tel. 0763 711133 - Fax 0763 711155
Tel. 0743 2151 - Fax 0743 44963
Perugia
Tel.
035.4252411
www.ilcosrl.it - [email protected]
www.bpspoleto.it - [email protected]
Tel. 075.5005589
www.bonduelle-foodservice.it
Innovazione Srl
Barry Callebaut
AG
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G.
Garibaldi,
93 075.5018005
Westpark Pfingstweidstrasse
60
ceSAre regnoli & Figlio Srl
06063 Magione
(PG)
8005 Zurich Switzerland
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Bologna
Tel 075 8472263 - Fax 075 8478170
Tel. +41 43 204 04 04
Tel.00051.222483
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Fax +41 43 204 04
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Fax 051.269938
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Budrio (Bo)
Itaco
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Srl
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Tel. 051.6924511
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Via di Lavoria, 83/85
c
gM Srl
051.6920293
06063 MagioneFax
(PG)
56040 Cenaia (Pi)
www.pizzoli.it
Tel. 075 8472548
- Fax 075 8478051
Tel. 050 644100 Pollenza (Mc)
Tel. 0733.201025
www.itaco-horeca.it - [email protected]
www.bernardinigastone.it
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Srl induStrie AliMentAri Srl
Bresaole Pini SrlFax 0733.201016
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Via Centrale, 1www.cgmsurgelati.it
31100 Treviso Tel. 0185.79043
23034 Grosotto (So)
conServe
Tel. 0422 401551 - Fax 0422 347724
Tel. 0342
887350itAliA Soc.coop.AgricolA
0185.799025
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S. Lazzaro di Savena (Bo) www.italbovini.itFax
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Pc service Srl www.lariunione.it
Bianconi Spa Tel. 051.6228311
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Piazza del Mercato
Fax 051.6228312
06129 Perugia (Pg) SAlA
06030 Bastardo di Giano dell’Umbria (Pg)
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San-Giustino
(Pg)
Tel. 075 5005589
Fax 075 5018005
Tel. 0742 99423 - Fax 0742 99742
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www.bianconispa.it
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Tel. 075.8583753
[email protected]
[email protected] Assisi (Pg)
Fax 075.8583415
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Cesare Regnoli & Figlio Srl
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Tel. e Fax 075.8042624 Via Zenzalino Nord,
1
Piazza S. Francesco, 10
[email protected] 40054 Budrio (Bo)
40122 Bologna
SiFA Srl
Tel. 051 6924511 - Fax 051 6920293
Tel. 051 222483 - Fax
051 269938
deMetrA
Srl
Perugia
www.pizzoli.it
www.regnoli.it
Talamona (so)
Tel. 075.5051028
Pucci Ufficio Srl
[email protected]
Tel. 0342.674011
Via A. Barteri, 8Fax 075.5006862
Clai soc. coop. agricola Srl
Fax 0342.674030
06100 Perugia (Pg)
Via Gambellara, 62/A
www.sifa.it
Tel. 075 505921 - Fax 075 5059250
40020 Sasso Morelli
Imola (Bo)
www.demetrafood.it
www.pucciufficio.com
Tel. 0542 55711 - Fax 0542 55777
togni SpA
FreSySteM SpA
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www.clai.it - [email protected]
Serra San Quirico (An)
Caivano
(Na)
Ricoh Italia Srl
Conserve Italia Soc. Coop. Agricola
Tel. 081.400816
Viale Martesana, Tel.
12 0731.8191
Via Poggi, 11
Fax 0731.880035
20090 Vimodorone
(Mi)
40068 S. Lazzaro Fax
di Savena
(Bo)
081.419059
www.ricoh.it
Tel. 051 6228311
- Fax 051 6228312
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cAMpinA itAly Srl Via Marconi, 2
trinità SpA
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Srl
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16030 Avegno
(Ge) di Oppeano (Vr)
Via Cavour, 82 -Agrate
05100 Terni
Vallese
Tel. 0185 79043
0185 799025
Tel. 075 8042624
- Fax
075 8042624
Tel.
039.6072500
Tel.- Fax
045.6984075
www.lariunione.it
[email protected]
Fax 039.6072509
Fax
045.6984109
[email protected]
Dinon Group Spa
www.debic.com
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Via Garibaldi, 107-109
45014 Porto Viro (Ro)
ForMec BiFFi SpA
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Tel. 0426 631820
- Fax 0426
633870
San Rocco
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(Lo) 06063 Magione (PG)
Tel. 075 8472269 - Perugia
Fax 075 8478558
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Tel. 075.5055931
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0377.569331
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Industriali e
26012 Castelleone
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Fax 075.5919273
Tel. 0374 350150
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Tel. 075 5055931 - A
Fax
075 5057146
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37060 Nogarole Rocca
(Vr)
Tel. 0961.911063
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Tel. 045 6395234
- Fax
045 6395253
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075.841693
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0961.911143
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Sacco
e
Vanzetti,
13
Via Riviera di Chiaia, 215
06063 Magione (Pg) WiBerg
80121 Napoli (Na) i.l.c.o. Srl
Tel. e fax 075Salisburgo
841693
Tel. 081 400816
- Fax 081 419059(Vt)
(Austria)
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Tel.- [email protected]
0763.711133
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Fax +43.(0)662.6382810
Fax 0763.711155
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Document Process Outsourcing
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digitali delle aziende, con l’obiettivo di ridurre i costi e ottimizzare le risorse interne.
IT Services
Ricoh offre un supporto completo one-stop per la fornitura e la gestione di pc e server,
sviluppando progetti innovativi chiavi in mano che includono anche un servizio di
help-desk telefonico.
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