ricette ortaggi e frutta – ananas

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RICETTE ORTAGGI E FRUTTA
Iniziamo un piccolo ciclo di descrizione dei prodotti di ortofrutta e di semplici ricette realizzabili con
questi ingredienti !
Oggi parliamo di : ANANAS come frutto e in cucina.
ANANAS
Malgrado non cresca nel nostro paese, l'ananas è uno dei frutti migliori da utilizzare nei piatti salati e
nella preparazione dei dolci.
Come le banane, è presente tutto l'anno sul mercato in molte varietà, tra cui le più diffuse sono la
“Cayenne liscia”, con polpa grossa e chiara adatta all'inscatolamento, la “Red Spanish”, dal tipico colore
esterno arancione, la “Queen”, a pezzatura piccola con polpa e aroma giallo intenso.
L'importante è reperire frutti a maturazione perchè se acerbi risultano troppo acidi e difficilmente
utilizzabili, se troppo vecchi hanno polpa troppo molle e uno sgradevole aroma dolciastro.
Nella scelta il parametro di riferimento non è il colore della buccia, che in alcune varietà rimane verde
marrone anche a maturazione, ma la consistenza esterna del frutto, né troppo duro né con zone morbide
facilmente cedibili, e soprattutto il profumo, che deve essere intenso, penetrante e fresco.
Per non sprecare troppa polpa nel pulirlo, dopo una prima sbucciatura, si possono eliminare più
velocemente le caratteristiche rientranze tonde eseguendo dei tagli diagonali a forma di cuneo con l'aiuto
di un coltello seghettato.
CHICCO DI LUCE di Varsalona Laura
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La conservazione deve avvenire preferibilmente non in frigorifero, se non per brevi periodi in contenitori
ben chiusi, ma in cantine o dispense fresche e areate.
Caratteristiche nutrizionali : l'ananas è ricco di zuccheri facilmente assimilabili, numerose vitamine e
sali minerali, ha una bassa presenza di proteine, i grassi sono assenti, discreta presenza di fibre e 40
calorie per 100 grammi di parte edibile. È dissetante, aiuta la digestione, in particolare degli alimenti
proteici, e si può utilizzare anche nella versione secca e disidratata con interessanti risultati.
RICETTE
Ananas e indivia belga al rosmarino con crostini allo zola e noci
(antipasto vegetariano, senza uova – PRIMAVERA -)
Ingredienti per 4 persone
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1 spicchio di aglio
1 cucchiaino di rosmarino fresco tritato
2 manciate di foglie di sedano fresche
125 gr di ricotta
75 gr di gorgonzola
16 noci intere
• 12 fette di pancarrè
• 3 cespi di indivia belga
• 2 fette tonde alte 1 cm circa di ananas fresco
• pepe bianco da macinare
• olio extra vergine d'oliva
• sale
Preparazione
sbucciare e tritare l'aglio, preparare il rosmarino, lavare le foglie di sedano, asciugarle e tritarle
grossolanamente, frullare la ricotta con il gorgonzola a pezzi, sgusciare le noci e, con le dita, dividere i
gherigli in piccoli pezzi.
Eliminare i bordi delle fette di pancarrè e dividere ognuna in 2 triangoli, tostarli nel forno caldo a 180°
alcuni minuti per lato, in modo da renderli dorati.
Mondare e lavare l'indivia belga affettandola in seguito, eliminare la parte centrale dura delle fette di
ananas, dividerle a metà, tagliarle in sottili fettine e mescolarle all'indivia belga.
Condire subito il tutto con un pizzico di sale, l'aglio, una macinata abbondante di pepe, il rosmarino e 2-3
cucchiai di olio d'oliva.
Trasferirlo in una padella antiaderente e rosolarlo a calore vivace per 5 minuti, nel frattempo scaldare
anche la crema di formaggio.
Mettere ananas e belga caldi nei piatti in un'unica fila centrale, disporre ai lati i crostini di pane farciti con
la crema di gorgonzola e decorati con le foglie del sedano e le noci servendo subito il piatto.
Note : lo stesso piatto viene molto bene anche con delle perse della varietà Decana; all'indivia belga si
potrebbe invece preferire del radicchio variegato di Castelfranco.
Risotto al curry, ananas e funghi con crema al timo
(primo piatto vegetariano, senza uova e glutime – AUTUNNO-)
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25 grammi di funghi secchi
250 ml di latte
3 scalogni
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 mazzetto di timo fresco
1 peperoncino
2 cucchiai di foglie di prezzemolo
100 ml di panna da cucina
125 gr di ananas fresco
1 cucchiaino di curry
1 bicchiere di buon vino bianco
320 gr di riso per risotti
1 litro abbondante di buon brodo
olio extra vergine di oliva
sale
Preparazione
Mondare i funghi dalla terra e impurità eventualmente presenti, sciacquarli molto velocemente e metterli
a bagno nel latte caldo ma non bollente.
Sbucciate e tritate gli scalogni, preparare il parmigiano, lavare, asciugare e sfogliare il timo, tritarne
finemente 1 cucchiaio abbondante insieme al peperoncino e alle foglie di prezzemolo lavate e asciugate
mescolandolo alla fine con la panna.
Eliminare dall'ananas la parte centrale dura e frullarlo finemente con il curry e il vino bianco, scolare i
funghi dal latte e tritarli.
In una pentola per risotti coperta con 4 cucchiai di olio di oliva rosolare a fuoco medio basso per 10
minuti circa gli scalogni, aggiungere il riso e tostarlo per 1-2 minuti.
Bagnare con il vino al curry e ananas e, dopo averlo fatto assorbire, unire i funghi e versare gradualmente
il brodo bollente necessario a cuocere il riso al dente.
Aggiungere al riso la crema al timo e il parmigiano mescolandolo, lasciare mantecare 2 minuti e servire.
Note : è un ottimo risotto in cui bisogna solo fare attenzione a dosare la quantità di timo fresco in base
alle proprie preferenze, per non far predominare questo aroma su tutti gli altri; l'intensità del cutty varia a
seconda della quantità, ma si può integrare anche alla fine, direttamente nel piatto.
Sfoglie croccanti con ananas fumè
(secondo piatto vegetariano – PRIMAVERA-)
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1 cucchiaio di rosmarino fresco tritato
2 cucchiai di pecorino grattugiato
½ spicchio di aglio
80 gr di salmone affumicato
250 gr di ricotta
100 gr di farina bianca
50 gr di semola di grano duro
2 fette tonde alte 1 cm circa di ananas fresco
1 uovo
1 cucchiaio di semi di sesamo
1 piccolo cespo di insalatina di stagione
noce moscata
poco latte
carta da forno
olio extra vergine d'oliva
sale
Preparazione
Preparare il rosmarino e il pecorino, sbucciare e tritare finemente l'aglio, tritare finemente anche il
salmone affumicato e mescolarlo con la ricotta.
Disporre le farine a fontana sulla spianatoia, aggiungere nel mezzo il pecorino, una macinata abbondante
di noce moscata, un pizzico di sale e il solo latte necessario a ottenere un impasto omogeneo da coprire e
lasciare riposare per 30 minuti.
Tagliare in piccoli dadini le fette di ananas, condirle con poco olio, un pizzico di sale, il rosmarino e
l'aglio, metterle in una padella antiaderente e rosolarle per 4-5 minuti circa a calore medio.
Sbattere l'uovo con una forchetta, stendere molto sottilmente l'impasto preparato in precedenza
infarinandolo bene e ricavare 8 sfoglie quadrate con i lati di 12 cm circa.
Adagiarne 4 in una teglia coperta con carta da forno, spennellare i bordi con l'uovo, disporre sopra
l'ananas intiepidito e la crema al salmone, mettere sulle basi le restanti sfoglie e far aderire i bordi con
l'aiuto di una forchetta.
Spennellare con l'uovo rimasto anche la superficie delle sfoglie e cospargerle con i semi di sesamo.
Cuocere nel forno caldo a 200°C per 10-12 minuti circa; intiepidire e servire nei piatti circondando le
sfoglie con l'insalatina affettata finemente e condita a piacere.
Note: in alternativa al salmone si potrebbe usare dello speck affettato di buona qualità; meglio scegliere
un ananas non troppo maturo e dolce, ma leggermente acidulo.
Ananas flambato con gamberi in marinata di zenzero
(secondo piatto di pesce, senza uova, latticini e glutine – PRIMAVERA-)
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1 mazzetto di erba cipollina
½ cucchiaio di zenzero fresco grattugiato
1 cucchiaiono di prezzemolo tritato
1 peperoncino
1 manciata di foglie di sedano fresche
600 gr di code di gamberi
500 gr di asparagi
2 fette tonde di ananas fresco alte 1 cm circa
50 ml di brandy
100 gr di valerianella
8 grandi foglie di lattuga
olio extra vergine oliva
sale
Preparazione
Lavare l'erba cipollina, asciugarla e tagliuzzarla finemente, preparare lo zenzero e il prezzemolo, tritare
finemente il peperoncino con le foglie di sedano lavate e asciugate.
Cuocere alla griglia per pochi minuti le code di gamberi, intiepidirle, sgusciarle eliminando anche il filino
nero dell'intestino e condirle con una salsina fatta mescolando il succo del limone con un pizzico di sale,
poco olio, lo zenzero e il prezzemolo.
Mondare gli asparagi eliminando la parte finale più dura, lavarli e cuocerli a vapore per 10 minuti circa,
scolarli e condirli con poco sale, l'erba cipollina e 1-2 cucchiai d'olio.
Tagliare in piccoli dadini l'ananas, condirlo con poco olio, poco sale e il trito di peperoncino, rosolarlo a
fuoco alto per 3-4 minuti e flambarlo con il brandy conservandolo al caldo.
Mondare la valerianella dalla piccola radice finale, lavarla, asciugarla e spezzettarle con le mani, lavare e
asciugare anche le foglie di lattuga e affettarla finemente.
Adagiare su un lato di 4 grandi piatti un letto di lattuga e gli asparagi all'erba cipollina, di fianco disporre
da una parte, i gamberi marinati e, dall'altra, la valerianella con sopra l'ananas flambato servendo subito il
tutto.
Note : si possono usare altre varietà di crostacei e molluschi, come scampi, seppie, calamari, e
arricchendo gli asparagi con fagiolini e taccole per far diventare questa ricetta un succoso piatto unico.
Dessert di ananas gratinato con crema di amaretti
(dessert vegetariano – PRIMAVERA-)
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½ ananas piccolo
4-5 cucchiai di liquore d'anice
1 stecca di vaniglia
1 cucchiaino di buccia d'arancia biologica grattugiata
250 ml di latte
2 tuorli d'uovo
2 cucchiai di zucchero a velo
2 cucchiai rasi di farina bianca
20 gr di amaretti
100 gr circa di pasta sfoglia
2-3 cucchiai di zucchero di canna
Preparazione
Pulire l'ananas, tagliarlo in sottili fettine, metterlo in una ciotola e aromatizzarlo con l'anice e la stecca di
vaniglia divisa in 2-3 pezzi, lasciandolo marinare.
Nel frattempo preparare la buccia d'arancia e portare lentamente a ebollizione il latte.
Sbattere con una frusta i tuorli con lo zucchero a velo e la buccia dell'arancia, aggiungere la farina e, dopo
averla amalgamata, allungare la crema con il latte caldo.
Trasferire il tutto nella pentola del latte e sempre mescolando, a fiamma medio bassa, cuocere la crema
fino ai primi segni di ebollizione; aggiungere gli amaretti sbriciolati e frullare il tutto.
Stendere la pasta sfoglia a 2-3 mm, ricavare 4 quadrati da 12-13 cm circa di lato, bucarli con una forchetta
e cuocerli nel forno caldo a 200°C per 7-8 minuti circa fino a dorarli.
Poco prima di servire il dolce farcire con la crema agli amaretti tutta la superficie delle sfoglie dorate,
distribuire su di essa le fettine di ananas scolate dalla marinata, cospargerle da ultimo con lo zucchero di
canna e gratinare nel forno caldo a 210°C per 4-5 minuti.
Note : questo dessert è ottimo anche con delle fragole o dei frutti di bosco misti sostituendo la buccia
d'arancia con quella di limone; per chi non sopporta il forte aroma si possono sostituire gli amaretti con
delle nocciole sgusciate e tostate.

ricette ortaggi e frutta – ananas

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