Il Nocciolo - Brochure ricette

BAGNA CAUDA
KRUMIRI
INGREDIENTI per 4 persone:
275 g di olio di oliva, 240 g di acciughe sotto sale,4 teste
d'aglio,3 dl di latte
INGREDIENTI:
PREPARAZIONE:
Sfilettare le acciughe e dissalare i filetti, se sono filetti sott'olio scolare bene l'olio che di solito non è di prima qualità; lavarli e pestarli in poltiglia in un mortaio. Tritare finemente l'aglio e farlo marinare per un paio d'ore nel latte
(cio' attutisce il gusto dell'aglio e facilita la digestione,
questo passaggio non è necessario se l'aglio è sufficientemente fresco). Far sciogliere l'olio e il burro in un tegame
in terracotta, aggiungere la poltiglia d'acciughe e, a calore
appena accennato, farla incorporare; unirvi il trito d'aglio
ben sgocciolato dal latte e continuare la cottura, sempre a
calore tenue, per una ventina di minuti mescolando di
tanto in tanto. Nel mezzo del tavolo piazzare un fornello a
spirito, mettervi sopra il tegame con la bagna cauda. Sistemare al centro del tavolo anche la terrina con i pezzi di
cardi e di peperoni, cipollotti freschi,carote tagliate orizzontalmente,indivia, cavolo tagliato fine, e altre verdure,
vanno bene davvero tutte. I commensali, un pezzo di pane
nella mano sinistra, prendono uno per volta con lo speciale forchettino un pezzo verdura, lo asciugano con la salvietta, lo immergono nel tegame e, ben avviluppato di
bagna cauda, lo mangiano. Si procede cosi' sino all'immancabile esaurimento della bagna cauda sorseggiando di
tanto in tanto buon vino, appena fatto, che abbia ancora il
gusto dell'uva. L'appetito, e' questa la meraviglia, rimane
intatto, anzi eccitato ed in progresso. I contadini inventori
della bagna cauda sin dal tempo del lumino ad olio, alla
fine, per utilizzare l'eventuale intingolo che fosse rimasto,
usano rompervi dentro delle uova e strapazzarle.
250 gr di farina gialla finissima, 150 gr di farina bianca,
250 gr di burro, 150 gr di zucchero, 4 tuorli d’uovo, 1 bustina di vanillina (oppure scorza di limone), miele
(facoltativo), cacao (facoltativo)
PREPARAZIONE:
Riunite i due tipi di farina e versateli sulla spianatoia
insieme allo zucchero, alla vanillina, al burro ammorbidito ed ai tuorli d’uovo. Impastate e lavorate gli ingredienti finchè la pasta presenterà un aspetto omogeneo;
raccoglietela quindi a palla e ponetela a riposare per mezz’ora
avvolta
nella
carta
trasparente.
Dividete l’impasto in 4 o 5 pezzi e formate con ognuno dei
salsicciotti che infilerete in una tasca da pasticceria munita di una bocchetta a stella. Premendo sulla tasca, deponete sulla placca imburrata e infarinata dei bastoncini rigati
della
lunghezza
di
circa
10
centimetri.
Curvateli leggermente dando loro la forma di una mezzaluna appena accennata. Cuocete i biscotti nel forno a calore piuttosto vivace (220° circa) per una ventina di minuti e
sfornateli non appena avranno raggiunto un bel colore
dorato.
FRITTO MISTO
VITELLO TONNATO
INGREDIENTI per 4 persone:
1/2 kg. di totani o calamari, 1/2 Kg. di pesce misto da
INGREDIENTI per 6\8 persone:
frittura o paranza, 300 gr. di gamberetti
30gr capperi, 3 uova, aceto bianco, alloro, sale, salvia,
0,75 L. di olio di semi di arachide o mais,
sedano, 1 kg di girello di vitello, 300 gr tonno sott'olio,
300 gr di farina, sale
6 acciughe sotto sale, chiodi di garofano,
1 bottiglia vino bianco secco, olio d'oliva
PREPARAZIONE:
Pulire i calamari, togliendo interiora e lisca (o cartilagine), e tagliarli a rondelle, se sono grossi separare
i tentacoli. Pulire i pesci togliendo le interiora. Sciaqcquare e mettere in un colino a sgocciolare. In una
zuppiera versare la farina rotolare il pesce e i calamari in modo da infarinarli tutti.
Mettere in una padella l'olio e portarlo a temperatura. Con l'olio indicato dovrebbero bastare tre o quattro minuti. Mettere il pesce e i calamri nell'olio
(eventualmente con un setaccio togliare l'eccesso
della farina; in mancanza del setaccio, scuotere pesci
e calamari nella zuppiera prima di depositarli nell'olio).
Appena dorati, toglierli con la schiumarola e adagiarli in un vassoio ricoperto di carta gialla. Salare e
servire accompagnati con spicchi di limone.
PREPARAZIONE:
Mettere marinare la polpa di vitello con il vino bianco. Unire 2 foglie di alloro, 3 chiodi di garofano e
qualche foglia di salvia e il sedano tagliato. Lasciare la
carne nel vino bianco per almeno ventiquattro ore.
Durante questo tempo rigirare 2 o 3 volte.
Sistemare la carne in una pentola, versarvi, filtrandolo con un colino il vino dell'infusione e dell'acqua fino
a coprire bene il pezzo di carne, salare e far bollire per
circa 1 ora.
Unire poi le acciughe pulite e proseguire la cottura
per altri 30 minuti. Il brodo dovrà ridursi a mezzo
litro circa. Far bollire le uova finchè saranno sode.
Filtrare il brodo. Schiacciare attravero un setaccio le
acciughe, il tonno e i tuorli d'uovo sodi, aggiugere i
capperi tritati molto finemente, un cucchiaio di aceto
bianco, succo di limone e mezzo bicchiere d'olio d'oliva. Mescolare accuratamente e diluire la salsa con
poco brodo.
Quando sarà fredda affettare finemente la polpa di
vitello, disporla su un piatto e ricoprirla con la salsa.
AGNOLOTTI ALLA CASALESE
INGREDIENTI per 8 persone:
1,5 kg. di manzo, 200 gr. di prosciutto (una sola fetta),
300 gr. di polpa di vitello mezzo cavolo, 50 gr. di burro, 20
gr. di tartufi, 5 uova, un bicchiere di vino bianco, una costa
di sedano, mezza cipolla, una piccola carota, un ciuffo di
prezzemolo, 2 spicchi d'aglio, pepe q.b., sale q.b., 300 gr.
di farina bianca
PREPARAZIONE:
Fate cuocere in umido , burro ed una fetta di prosciutto,
il manzo e un pezzo di vitella. Cuocete nel brodo mezza
palla di cavolo e passate carne e cavolo alla macchina
insieme al fondo.
Soffriggete col burro per due minuti un trito di prezzemolo ed aglio, Quando il ripieno è giunto ad ebollizione
levatelo dal fuoco ed aggiungetevi quattro cucchiai di
parmigiano, pepe, cinque uova e un trito di tartufi bianchi. Preparate la sfoglia che bagnerete in superficie con
una miscela di uovo sbattuto allungato tre volte con
acqua. Disponete in fila tanti mucchietti di ripieno grandi come una nocciola e ripiegatevi sopra la pasta.
Schiacciate bene tutto intorno e tagliate con la rotella. Si
raccomanda di impiegare la pasta bianca senza uova che
cuoce subito e rimane tenerissima.
Disponete gli agnolotti su asciugamani infarinati e dieci
minuti prima del servizio gettateli nell'acqua bollente e
quando sono venuti a galla scolateli e conditeli con burro, formaggio e sugo di carne.
In alcune famiglie il cavolo viene sostituito con scarola,
spinaci, coste, avendo comunque cura che il ripieno non
risulti troppo verde.