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bocuse
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intervista
paul
bocuse
Quali sono gli chef da cui ha imparato di più?
stella nella guida Michelin. La morte di mio padre l’anno
Sono nato e cresciuto in una famiglia di cuochi: il mio
dopo mi ha obbligato a riprendere le redini del ristorante di
futuro come chef era perciò segnato. Mio padre, Georges,
famiglia e qualche anno dopo ottenni il titolo di “Meilleur
mi ha fatto familiarizzare fn da ragazzo con i fornelli, la
Ouvrier de France” (N.d.T.: Miglior Operaio di Francia: esi-
pesca e persino il bracconaggio: bisogna tenere presente
ste un concorso che premia il miglior cuoco o pasticcere o
che sono stato ragazzo in un’epoca particolarmente diff-
macellaio o panettiere con questo titolo), seguito nel 1962
cile… Studiare non mi piaceva per niente, per cui sono
dalla seconda stella Michelin. Non è stata un’impresa facile,
stato indirizzato presto a imparare il mestiere da Claude
ma con l’aiuto di mia madre, di mia moglie e di quella che
Maret al ristorante La Soierie, dove il mercato nero era
era allora la mia brigata ci siamo rimboccati le maniche
praticamente all’ordine del giorno, visto che eravamo in
per fare del nostro ristorante una mèta obbligatoria per gli
guerra. Dopo un periodo nell’esercito, durante il quale fui
amanti della cucina di tutto il mondo. E così ottenemmo
mandato al fronte e tornai ferito, ho avuto la fortuna di
fnalmente questa terza stella, che brilla dal 1965.
riprendere il mio apprendistato a Vienne da Fernand Point,
che è diventato mio maestro e mentore. È l’uomo che –
Come gestisce i numerosi ristoranti che portano il suo nome?
senza ombra di dubbio – mi ha trasmesso la passione per
Dicono che in amore bisogna condividere. Negli affari,
la cucina e per il lavoro ben fatto. Devo poi à Mère Brazier
invece, bisogna saper delegare. Per quanto mi riguarda,
il senso pratico e il gusto per i prodotti regionali. Qualche
devo dire che ho avuto la fortuna di circondarmi di persone
anno più tardi fu Fernand Point a farmi scoprire l’impor-
di mia fducia. Collaboratori che hanno capito quello che
tanza di una brigata di cucina affatata. Fu lui ad accompa-
mi aspettavo da loro e che hanno saputo impegnarsi per
gnarmi a Parigi e a presentarmi allo chef di “Lucas-Carton”.
gestire al meglio ciò che era stato loro affdato. Anche se ho
Fu questo il mio apprendistato accademico, nella grande
continuato a seguire l’andamento dei ristoranti che portano
tradizione del maître Escoffer.
il mio nome, intervenendo e correggendo ogni volta che
era necessario o indispensabile.
Come mai poi è tornato a Collonges?
Non dimentichiamoci poi che in questi anni ho girato il
Mio padre invecchiava e io tornavo regolarmente a dar-
mondo per diffondere il mio credo in fatto di cucina e aprire
gli una mano. Ma allora gli affari non erano affatto foridi,
ristoranti che illustrano il savoir faire francese. Penso in
soprattutto d’inverno. Perciò ho accettato un impiego sta-
particolare a Lake Buena Vista, un locale aperto vicino a
gionale al ristorante “La Gerentière” di Megève, in Sviz-
Orlando, in Florida, all’interno del Walt Disney World.
zera. Per due anni ho fatto la spola tra Collonges e Megève.
Sono passati una trentina di anni da quando i miei amici
Poi nel ‘58 il ristorante di Collonges conquistò la sua prima
Roger Vergé e Gaston Lenôtre si sono uniti a me per aprire
QUALCHE
D ATA
4
B O C
18 giugno 1945
|
Sfilata per la Liberazione di Parigi accanto
al generale de Gaulle, dopo essere andato
volontario nella Prima Divisione Francese
Libera, Battaglione di Marcia 24.
1961
|
Viene insignito del titolo
“Miglior Operaio
di Francia”.
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1965
|
Terza stella Michelin,
che brilla ancora oggi.
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tre ristoranti e una panetteria-pasticceria. Sono locali noti
sotto il nome di “Les Chefs de France” nel Padiglione di
Francia d’EPCOT Center e, oggi, sono diretti da mio fglio
Jérôme, che ne è il Presidente-Direttore Generale.
Come defnirebbe il suo stile di cucina?
Una cucina semplice e autentica, che dà risalto ai prodotti
della mia regione.
r i t r at t o g o u r m a n d
1/Quale prodotto e Quali utensili le sono
indispensabili per cucinare?
Il burro e la cocotte in ghisa.
2/la sua bevanda preferita?
L’aperitivo che amava il mio maestro Fernand Point: il
Picon-curaçao.
3/il libro di cucina che le è indispensabile?
La Guide culinaire di Auguste Escoffier.
C’è un’evoluzione nella sua cucina?
È sempre rimasta fedele a se stessa. Non essendo più un
ragazzo, lascio volentieri che i miei chef, tutti fra i migliori
di Francia, esprimano liberamente il loro talento nella scia
della mia tradizione. È così che, quando occorre, posso
raddrizzare la barra in modo che la mia cucina conservi
la sua identità.
4/il suo peccato veniale?
Tutti i dessert.
5/se non fosse diventato un cuoco, cosa le sarebbe
piaciuto fare?
Il guardacaccia, oppure… il bracconiere!
6/colleziona Qualcosa?
Gli organi meccanici.
7/e per finire, il suo motto.
“Per avere successo è necessario avere spirito di iniziativa
Qual è la sua flosofa in cucina?
e perseveranza”, una frase di Gilbert Cesbron.
È soltanto lavorando senza risparmiarsi che si possono
ottenere i migliori risultati.
U S E
1979
|
Apre in Giappone diverse strutture sotto il nome di Paul Bocuse
con oltre quindici punti vendita nei negozi del gruppo
Daimaru-Matsuzakaya.
1982
|
Apre i ristoranti “Les Chefs de France” nel gruppo
Disney World, in Florida, di cui Jérôme Bocuse
è Presidente-Direttore Generale.
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5
sommario
zuppa ai
Gratin di
som
ma
rio
08
16
tartufi
maccheroni
uova in camicia
pollo di bresse in
24
32
alla beaujolaise
fricassea con
spugnole
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PaSticcio di anatra e
foie gras à la roannaiSe
40
Branzino in croSta,
con SalSa choron
66
Blanquette
filetti di sogliola
50
58
di vitello all’ancienne
con tagliatelle
filetti di trigla
tarte
76
84
in Scaglie di Patate
tatin
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storia
zuppa ai tartufi
Questo piatto fu creato nel 1975 da Paul Bocuse per un pranzo
organizzato all’Eliseo da Valéry Giscard d’Estaing, allora presidente della Repubblica francese, e sua moglie. Numerosi chef
pluristellati accompagnavano Paul Bocuse, che ricevette in
quell’occasione l’onorificenza della Legion d’onore.
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ricetta
Per 4
N o ta
Persone
- Preparazione 30 minuti - Cottura 30 minuti
del sommelier
Uno Champagne Bollinger R. D. 1990, un Riesling Cuvée Frédéric Émile 2001, domaine Trimbach o uno Xérès.
❐80 g di tartuf freschi
❐50 cl di brodo di pollo
❐150 g di petto di pollo
senza pelle
❐100 g di sedano rapa
❐1 carota
❐8 teste di champignon
di 3 cm di diametro
❐4 cucchiai di Noilly Prat
bianco
❐60 g di foie gras cotto
❐250 g di pasta sfoglia
❐1 tuorlo d’uovo
❐Sale fno
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Riscaldate il forno a 200 °C. Portate il brodo a ebollizione in una casseruola. Salate leggermente il
petto di pollo e mettetelo nel brodo. Lasciate cuocere 6 minuti a piccolo bollore, quindi scolatelo.
Conservate il brodo per la zuppa.
01
Pelate il sedano e la carota. Tagliate il sedano a matignon*: prima a fette di 1 centimetro, poi a
dadini. Tagliate anche la carota a matignon: in 2, poi a fette di 1 centimetro e a dadini.
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C O N S
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Tagliate le teste dei funghi a fette spesse, poi a bastoncini e a dadini. Mescolateli con il sedano
e la carota.
03
Affettate i tartufi a lamelle.
04
I
G
L
I
In questo piatto la qualità dei tartufi è importante: se possibile, scegliete dei tartufi freschi.
Fuori stagione, utilizzate dei tartufi conservati. In questo caso, calcolate 30 grammi cotti
a persona al posto di 20 grammi freschi.
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Versate un cucchiaio di Noilly Prat* in quattro ciotole di porcellana da forno di una capienza
di 25-30 cl. Aggiungete 1 cucchiaio colmo di matignon. Tagliate a dadi il foie gras. Distribuitelo
nelle ciotole.
05
Tagliate il petto di pollo a fette di 1 centimetro, poi a dadini. Distribuiteli nelle ciotole. Aggiungete
anche le lamelle di tartufo, poi bagnate con il brodo fermandovi a 1,5 centimetro dal bordo.
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C O N S
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Stendete la sfoglia sul piano di lavoro e ritagliate 4 dischi di 13-14 centimetro di diametro.
Appoggiate un disco su ogni ciotola. Fate scendere il bordo lungo la ciotola premendo leggermente
per chiudere.
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Mescolate il tuorlo con 1 cucchiaino di acqua e un pizzico di sale e pennellatelo sulla pasta.
Infornate e fate cuocere per 20 minuti. Tagliate la crosta delle zuppe con la punta di un coltello.
Servite immediatamente.
08
I
G
L
I
Per tagliare i dischi di pasta della misura giusta prendete il diametro delle ciotole e aggiungete almeno
3 centimetri. Mettete poi sulla pasta un oggetto tondo (ciotola, piattino, cerchio metallico) di questo diametro
e tagliate tutto intorno.
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storia
Gratin di
maccheroni
Questo piatto, tipicamente invernale, ha diverse
varianti regionali ed è sempre molto gradito sia
dai bambini che dagli adulti.
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ricetta
Per 8-10
N o ta
Persone
- Preparazione 30 minuti - Cottura 45 minuti
del sommelier
Un Saint-Aubin Premier Cru La Chatenière 2005, domaine Roux père et fils.
❐500 g di maccheroni
❐1,5 l di latte
❐120 g di burro
❐90 g di farina
❐600 g di crème fraîche
❐50 g di gruyère
❐Noce moscata
❐Sale fno
❐Pepe macinato fresco
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Riscaldate il forno a 180 °C. Versate il latte in una casseruola. Aggiungete 3 cucchiaini rasi di sale
e la noce moscata grattugiata. Unite 10 macinate di pepe e portate a ebollizione. Intanto cuocete
la pasta per 9 minuti in acqua salata bollente.
01
Quando il latte bolle, versateci la pasta che avrete precedentemente scolato. Lasciatela cuocere
per 2 minuti, poi scolatela sopra un recipiente per raccogliere il latte.
02
C O N S
Attenzione al latte che sale in superficie rapidamente e all’improvviso. Mettete nella pentola un utensile,
per esempio una schiumarola o un mestolo: eviterà al latte di traboccare.
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