le nostre ricette

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le nostre ricette
le nostre
ricette
ristorazione scolastica
asili nido comunali
Il presente volume raccoglie le Ricette utilizzate negli Asili Nido
comunali, gentilmente fornite dalle cuoche del Comune di Siena
ed integrate a cura della Dietista dell’ “Azienda Pubblica Servizi
alla Persona Città di Siena - A.S.P.”
Il ricettario è stato suddiviso in
Metodi di cottura
Qualità dei prodotti alimentari
Grammature e ricette di alcune preparazioni
Primi Piatti
Secondi Piatti
Contorni
Le grammature riportate nel Ricettario sono state elaborate
secondo le esigenze nutrizionali ed energetiche indicate per
la popolazione scolastica di riferimento dai “L.A.R.N.” (Livelli
di Assunzione Raccomandati di Energia e Nutrienti per la
Popolazione Italiana – Revisione 1996) curati dalla Società Italiana
di Nutrizione Umana.
Le ricette tengono inoltre conto delle indicazioni contenute nei
seguenti documenti:
1. “ Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana” – Revisione
2003 a cura dell’ Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la
Nutrizione
2. “Linee di indirizzo Nazionale per la Ristorazione Scolastica” del
Ministero della Salute (Aprile 2010)
3. “Linee di indirizzo Regionali per la Ristorazione Scolastica” della
Regione Toscana (Gennaio 2011)
Le grammature sono riferite agli alimenti “crudi” ed al netto degli
scarti della lavorazione.
Metodi di cottura
Le preparazioni nella Refezione Scolastica devono essere generalmente
semplici e di facile digeribilità; si preferiscono pertanto metodi di
cottura che consentono l’uso di grassi da condimento prevalentemente
a crudo, privilegiando l’Olio Extravergine di Oliva, limitando altri tipi di
condimento come il Burro ed utilizzandoli esclusivamente quando
previsti in ricetta.
I metodi di cottura adoperati maggiormente sono: la cottura in forno, a
vapore, in acqua.
Sono inoltre limitati i condimenti grassi ed il sale in favore di acqua,
brodo vegetale, verdure (sedano, cipolla, pomodoro) ed erbe
aromatiche (basilico, prezzemolo, salvia, rosmarino, ecc.)
Non sono previsti fritti e soffritti, sovra cottura di verdure, pasta,
minestre, uso di dadi da brodo, ed eccessivo uso di sale da cucina.
Qualità dei prodotti alimentari
Le materie prime utilizzate per la produzione dei pasti per i piccoli
utenti devono possedere oltre a requisiti di sicurezza igienica, qualità
appropriate da un punto di vista sia nutrizionale che organolettico.
Inoltre:
› la frutta fresca servita quotidianamente proviene da agricoltura
biologica
› il Latte Intero è Biologico
› si utilizza sia a crudo che in cottura Olio Extravergine di oliva Locale e
Olio Extravergine di oliva Italiano
›
il formaggio utilizzato per condire il primo piatto è Parmigiano
Reggiano DOP grattugiato
› la carne di Vitellone è IGP (Vitellone Chianino IGP)
› le carni avicunicole utilizzate sono di origine
nazionale ovvero
provenienti da animali nati, allevati e macellati in Italia
› il Prosciutto Cotto non contiene polifosfati aggiunti, glutine e lattosio
› il sale utilizzato giornalmente è Sale Iodato
› non si utilizzano prodotti alimentari e materie prime derivanti da
OGM (Organismi Geneticamente Modificati)
primi piatti
CREMA DI CAROTE CON PASTA
CREMA DI PISELLI E CAROTE CON PASTA
CREMA DI ZUCCA E FAGIOLINI
CON PASTA O RISO
CREMA DI ZUCCA GIALLA CON PASTINA
INSALATA DI FARRO
MINESTRA DI VERDURE CON PASTA
PASSATO DI LEGUMI CON PASTA
PASSATO DI VERDURE CON PASTA
PASTA AL FORNO
PASTA AL PESTO FINTO
PASTA AL POMODORO
PASTA AL RAGU’ DI VERDURE
PASTA AL SUGO DI CAROTE E CIPOLLA
PASTA AL SUGO DI PESCE
PASTA ALL’OLIO
PASTA ALLA CREMA DI PORRI E ZUCCHINE
PASTA CON CAVOLO
PASTA CON RICOTTA
PASTA CON VERDURE
PASTA OLIO E BASILICO
PASTA PRIMAVERA
POLENTA AL POMODORO
RISO AL LATTE
RISO AL POMODORO
RISO ALL’OLIO, LIMONE E PREZZEMOLO
RISO CON CARCIOFI
RISO CON PISELLI
RISO CON VERDURE
RISOTTO ALLA PARMIGIANA
RISOTTO ALLA ZUCCA GIALLA
RISOTTO CON SPINACI
VELLUTATA DI PATATE E PORRI CON PASTINA
secondi piatti
ARISTA AL FORNO
BOCCONCINI DI TACCHINO
CONIGLIO ARROSTO
FILETTI DI PESCE ALLA MUGNAIA
FILETTI DI PESCE GRATINATI
FRITTATA CON VERDURE
PESCE ALLE ERBETTE
PESCE ALLA MARINARA
PETTO DI POLLO AL LIMONE
PETTO DI TACCHINO ALLA SALVIA
PETTO DI TACCHINO ARROSTO
PIZZA MARGHERITA
PLATESSA AGLI ODORI
POLLO ARROSTO
POLPETTE DI CARNE
POLPETTINE AL POMODORO
POLPETTINE/TORTINO DI PESCE
POLPETTONE
UOVA STRAPAZZATE
VITELLONE CHIANINO IGP ARROSTO
contorni
BARCHETTE DI FINOCCHI GRATINATI
BIETOLA ALL’AGRO
BIETOLA ALL’OLIO
CARCIOFI AL TEGAME
CAROTE OLIO E PREZZEMOLO
CAVOLFIORE
CAVOLFIORE GRATINATO
FAGIOLINI ALL’OLIO
FAGIOLINI OLIO E BASILICO
INSALATA DI CAROTE E PATATE AL VAPORE
MACEDONIA DI VERDURE
PATATE ARROSTO
PATATE AL PREZZEMOLO
PISELLINI
PISELLINI AL POMODORO
POMODORI AL FORNO
PURE’
SPINACI
SPINACI OLIO E LIMONE
VERDURE COTTE ALL’OLIO
VERDURE DI STAGIONE COTTE
VERDURE DI STAGIONE TRIFOLATE
ZUCCHINE AL POMODORO
ZUCCHINE TRIFOLATE
piatti freddi
primi piatti
CREMA DI CAROTE CON PASTA O RISO
Carote 40g, patate 30g, porro o cipolla, sedano,
olio extravergine di oliva 4g, pasta di semola 20g,
sale iodato.
Mondare le carote, le patate, le cipolle e il
sedano. Tagliare a dadini gli ortaggi, metterli in
una casseruola e aggiungere l’acqua. Portare ad
ebollizione il tutto, continuare la cottura a fiamma
moderata ed aggiustare con Sale Iodato. A cottura
terminata frullare con il mixer ed aggiungere Olio
Extravergine di Oliva Italiano.
Cuocere la pasta o il riso in una pentola a parte
con acqua e un pizzico di Sale Iodato. Scolare e
aggiungere alla crema.
CREMA DI PISELLI E CAROTE CON PASTA
Pasta di semola 40-50g, piselli secchi 60g, carote
10g, sedano 10g, cipolla, basilico, olio extravergine
di oliva 4g, sale iodato
CREMA DI ZUCCA E FAGIOLINI
CON PASTA O RISO
Zucca gialla 50g, fagiolini 20g, patate 20g odori,
olio extravergine di oliva 4g, pastina o riso 20g,
sale iodato
Mondare la zucca, i fagiolini e le patate. Tagliare
a dadini gli ortaggi, metterli in una casseruola
e aggiungere l’acqua. Portare ad ebollizione il
tutto, continuare la cottura a fiamma moderata
ed aggiustare con Sale Iodato . A cottura
terminata frullare con il mixer ed aggiungere Olio
Extravergine di Oliva Italiano.
Cuocere la pasta o il riso in una pentola a parte
con acqua e un pizzico di Sale Iodato. Scolare e
aggiungere alla crema.
CREMA DI ZUCCA GIALLA CON PASTINA/RISO/
FARRO/CROSTINI DI PANE
Pasta/riso/farro/crostini di pane 20g, zucca gialla
50g, patata 10g, cipolla, olio extravergine di oliva
4g, sale iodato
Mondare la zucca gialla, le patate e la cipolla.
Tagliare la cipolla e farla appassire in acqua .
Aggiungere la zucca gialla a pezzi, le patate e
acqua. Portare ad ebollizione e aggiustare con un
pizzico di Sale Iodato. A cottura terminata frullare
con il mixer ed aggiungere Olio Extravergine di
Oliva Italiano.
Aggiungere la pasta/riso/farro/crostini di pane.
INSALATA DI FARRO
Farro 40-50g, pomodoro fresco 30g, olio
extravergine di oliva 4g, sedano, basilico, sale
iodato
Lavare il farro e cuocerlo in acqua con l’aggiunta di
un pizzico di Sale Iodato. Tagliare a piccoli pezzi il
sedano, i pomodori e il basilico. Scolare il farro, unire
le verdure e condire il tutto con Olio Extravergine di
Oliva Italiano. Far freddare.
INSALATA DI PASTA CON POMODORO FRESCO
E MOZZARELLA
Pasta di semola 40-50g, pomodoro fresco 30g,
mozzarella 20g, basilico, olio extravergine di oliva
4g, sale iodato.
Tagliare a piccoli pezzi (oppure frullare) i pomodori,
la mozzarella e il basilico. Cuocere la pasta in una
pentola a parte con acqua e un pizzico di Sale
Iodato. Scolare la pasta, farla raffreddare e condire
con pomodoro, mozzarella e basilico. Aggiungere
Olio Extravergine di Oliva Italiano a crudo.
MINESTRA DI VERDURE CON PASTA O RISO
Verdure miste 60g, odori, pasta 20g o riso 20g o
crostini di pane 20g, sale iodato.
PASSATO DI LEGUMI CON PASTA O RISO
Legumi secchi 60g, pomodoro 10g, olio
extravergine di oliva 4g, sedano e cipolla, aglio e
rosmarino, pasta o riso 20g, sale iodato
Mettere i legumi secchi a bagno per almeno 12 ore.
Cuocere i legumi in acqua con un po’ di sedano e di
cipolla.
Far insaporire a parte i pomodori con aglio e
rosmarino a fuoco lento. (Terminata l’operazione
togliere gli odori ).
Unire il pomodoro ai legumi e a cottura ultimata
frullare con il mixer. Aggiustare con un pizzico di
Sale Iodato e con Olio Extravergine di Oliva Italiano.
PASSATO DI VERDURE CON PASTA O RISO O
CROSTINI DI PANE
Verdure miste 60g, odori, pasta o riso o crostini di
pane 40-50g, sale iodato
Lavare le verdure miste. Metterle in una pentola
aggiungendo l’acqua e cuocere bene. Aggiustare
con Sale Iodato. A cottura ultimata aggiungere Olio
Extravergine di Oliva Italiano a crudo e frullare il
tutto con il mixer.
Aggiungere la pasta/riso/crostini di pane.
PASTA AL FORNO
Lasagne fresche 40-50g, farina 10g, latte biologico
10g, burro 5g, pomodori pelati 30g, odori, sale
iodato
PASTA AL PESTO FINTO
Pasta di semola 40-50g, olio extravergine di oliva
4g, parmigiano reggiano dop grattugiato 5g,
basilico, sale iodato.
Lavare il basilico. Tritare il basilico con il mixer
unendo anche il Parmigiano Reggiano e l’Olio
Extravergine di Oliva Italiano.
Cuocere la pasta in acqua e condire con la salsa
ottenuta.
PASTA AL POMODORO
Pasta di semola 40-50g, pomodori pelati 30g, olio
extravergine di oliva 4g, odori, sale iodato.
PASTA AL RAGU’ DI VERDURE
Pasta di semola 40-50g, verdure (carote, cipolle,
sedano) 10g, pomodori 30g, olio extravergine di
oliva 4g, sale iodato
Tritare sedano, carote e cipolla. Far appassire il
tutto in acqua per circa 15 minuti ed aggiungere
il pomodoro. Aggiustare con un pizzico di Sale
Iodato e a cottura ultimata aggiungere basilico
tritato e Olio Extravergine di Oliva Italiano a crudo.
Cuocere la pasta in acqua e condire con il ragù di
verdure.
PASTA AL SUGO DI CAROTE E CIPOLLA
Pasta di semola 40-50g, carote 30g, sedano, cipolla,
olio extravergine di oliva 4g, sale iodato.
PASTA AL SUGO DI PESCE
Pasta di semola 40-50g, pesce (merluzzo) 20g,
pomodori freschi o pelati 30g, aglio, prezzemolo,
olio extravergine di oliva 4g, sale iodato.
PASTA ALL’OLIO
Pasta di semola 40-50g, olio extravergine di oliva
4g, sale iodato.
PASTA ALLA CREMA DI PORRI E ZUCCHINE
Pasta di semola 40-50g, zucchine 20g, porri 10g,
olio extra vergine di oliva 4g, basilico, sale iodato.
PASTA CON CAVOLO
Pasta di semola 40-50g, cavolo 30g, olio extra
vergine di oliva 4g, cipolla o aglio, basilico,
parmigiano reggiano dop 5g, sale iodato
Cuocere il cavolo in acqua. Lessare la pasta nella
stessa acqua di cottura del cavolo. Continuare la
cottura del cavolo in un tegame con cipolla o aglio,
acqua e aggiustare con un pizzico di Sale Iodato.
Scolare la pasta condire con il cavolo schiacciato
e aggiungere il basilico tritato e il Parmigiano
Reggiano DOP grattugiato.
PASTA CON RICOTTA
Pasta di semola 40-50g, ricotta di vacca 20g,
basilico/prezzemolo, olio extravergine di oliva 4g,
cipolla, sale iodato
PASTA CON VERDURE
Pasta di semola 40-50g, verdure di stagione 30g,
olio extravergine di oliva 4g, erbe aromatiche, sale
iodato.
Tagliare a piccoli pezzi le verdure, cuocerle in
acqua e aggiustare con un pizzico di Sale Iodato.
Lessare la pasta nella stessa acqua , scolare e
condire con Olio Extravergine di Oliva Italiano.
PASTA OLIO E BASILICO
Pasta di semola 40-50g, olio extravergine di oliva
4g, basilico, sale iodato.
PASTA PRIMAVERA
Pasta di semola 40-50g, mozzarella 20g, pomodori
30g, olio extravergine di oliva 4g, basilico, aglio ,
sale iodato.
Tagliare il pomodoro fresco a dadini ed aggiungere
la mozzarella, il basilico tritato e un po’ di aglio
intero (da togliere prima di condire la pasta).
Aggiustare con un pizzico di Sale iodato e con Olio
Extravergine di Oliva Italiano a crudo. Infine unire al
composto la pasta calda.
POLENTA AL POMODORO
Polenta 50g, pomodori pelati 30g, olio extravergine
di oliva 4g, odori, sale iodato.
RISO AL LATTE
Riso 40-50g, latte biologico 10g, parmigiano
reggiano dop 5g, burro 1g, sale iodato.
Cuocere il riso in un tegame con acqua e latte
biologico. A cottura ultimata aggiungere il
Parmigiano Reggiano DOP grattugiato e una noce
di burro.
RISO AL POMODORO
Riso 40-50g, pomodori pelati 30g, olio extravergine
di oliva 4g, odori, sale iodato.
RISO ALL’OLIO, LIMONE E PREZZEMOLO
Riso 40-50g, parmigiano reggiano dop grattugiato
5g, limone, prezzemolo, sale iodato.
Tritare nel mixer la scorza dei limoni, il prezzemolo
e l’Olio Extravergine di Oliva Italiano. Cuocere il riso
in acqua e condire con la salsa ottenuta.
RISO CON CARCIOFI
Riso 40-50g, carciofi 30g, oliextravergine di oliva
4g, cipolla, prezzemolo, sale iodato.
Tagliare la cipolla e farla appassire in acqua.
Aggiungere i carciofi a pezzi ed aggiustare con un
pizzico di Sale Iodato. A cottura ultimata frullare
il tutto con il mixer. Mettere il composto in un
tegame capiente e aggiungere il riso. Continuare la
cottura aggiungendo il brodo vegetale preparato
a parte. A fine cottura aromatizzare il tutto con Olio
Extravergine di Oliva Italiano e prezzemolo tritato.
RISO CON PISELLI
Riso 40-50g, piselli secchi 30g, olio exravergine di
oliva 4g, odori, sale iodato.
RISO CON VERDURE
Riso 40-50g, verdure di stagione (spinaci o
radicchio rosso a palla) 30g, odori, olio extravergine
di oliva 4g, sale iodato.
RISOTTO ALLA PARMIGIANA
Riso 40-50g, parmigiano reggiano dop grattugiato
10g, burro 3g, cipolla o porri, sale iodato.
Affettare il porro o la cipolla e fare appassire in
acqua. Aggiungere il riso e tirare su la cottura
aggiungendo il brodo vegetale preparato a parte.
A cottura ultimata mantecare con una noce di
burro e Parmigiano Reggiano DOP.
RISOTTO ALLA ZUCCA GIALLA
Riso 40-50g, zucca gialla 30g, olio extravergine di
oliva 4g, erbe aromatiche, sale iodato.
Tagliare la cipolla (oppure il porro) e farla
appassire in acqua. Aggiungere la zucca gialla a
pezzi, aggiustare con un pizzico di Sale Iodato e
portarla a cottura. A cottura ultimata frullare il tutto
con il mixer. Mettere il composto in un tegame
capiente e aggiungere il riso. Continuare la cottura
aggiungendo il brodo vegetale preparato a parte. A
fine cottura condire il tutto con Olio Extravergine di
Oliva Italiano.
RISOTTO CON SPINACI
Riso 40-50g, spinaci freschi 30g, olio extravergine di
oliva 4g, cipolla, sale iodato.
VELLUTATA DI PATATE E PORRI CON PASTINA/
RISO/FARRO/ CROSTINI DI PANE
Pasta/riso/farro/crostini di pane 20g, patate 60g,
porri 10g, olio extravergine di oliva 4g, sale iodato.
Mondare le patate e i porri. Tagliare i porri e
farli appassire in acqua . Aggiungere le patate
a pezzi e altra acqua. Portare ad ebollizione e
aggiustare con un pizzico di Sale Iodato. A cottura
terminata frullare con il mixer ed aggiungere Olio
Extravergine di Oliva Italiano.
Aggiungere la pasta/riso/farro/crostini di pane.
secondi piatti
ARISTA AL FORNO
Maiale magro 50g, olio extravergine di oliva 4g,
erbe aromatiche (salvia, aglio, rosmarino)
Sistemare in una teglia da forno la carne di maiale
con gli aromi (salvia, aglio e rosmarino) e Sale
Iodato q.b. Cuocere l’Arista (a 180°-200° ) per 1 ora
circa. Controllare la cottura e girare di tanto in tanto.
Aggiungere Olio Extravergine di Oliva Italiano a
fine cottura.
BOCCONCINI DI TACCHINO
Tacchino 50g, olio extravergine di oliva 4g, erbe
aromatiche (salvia, aglio, rosmarino), pangrattato
7g, sale iodato.
Tagliare il tacchino a cubetti e cospargerli con un
pó di pangrattato, salvia, rosmarino, aglio e un
pizzico di Sale Iodato. Cuocere il tutto in forno.
Aggiungere Olio Extravergine di Oliva Italiano a
fine cottura.
CONIGLIO ARROSTO
Coniglio 50g, erbe aromatiche, olio exravergine di
oliva 4g, sale iodato.
Cospargere il coniglio con gli aromi (salvia,
rosmarino, aglio) e un pizzico di Sale Iodato.
Cuocere al forno a 200° circa. Bagnare con
brodo vegetale se necessario. Aggiungere Olio
Extravergine di Oliva Italiano a fine cottura.
FILETTI DI PESCE ALLA MUGNAIA
Pesce surgelato (platessa) 60g, farina 7g, olio
extravergine di oliva 4g, limone, sale iodato.
Infarinare i filetti di pesce e disporli in una teglia.
Aggiustare con un pizzico di Sale Iodato. Cuocere
il tutto al forno fino a doratura. A fine cottura
cospargere il pesce con succo di Limone e Olio
Extravergine di Oliva Italiano.
FILETTI DI PESCE GRATINATI
Pesce surgelato (platessa) 60g, pangrattato 7g, olio
extravergine di oliva 4g, prezzemolo e limone, sale
iodato.
Cospargere i filetti di pesce con il pangrattato
e un pizzico di Sale Iodato. Tritare il prezzemolo
e la buccia di limone e cospargere sul pesce.
Aggiungere un filo di Olio Extravergine di Oliva
Italiano. Cuocere in forno.
FRITTATA CON VERDURE
Uova 60g, verdure di stagione 30g, odori, olio
extravergine di oliva 4g, sale iodato.
PESCE ALLE ERBETTE
Pesce surgelato (platessa) 60g, porri 30g,
prezzemolo/basilico, limone, olio extravergine
di oliva 4g, sale iodato.
Fare un trito con i porri, prezzemolo e scorza di
limone. Adagiare il pesce sulla teglia da forno
ed aggiungere il trito e un pizzico di Sale Iodato.
Cuocere il tutto al forno.
Aggiungere Olio Extravergine di Oliva Italiano a
fine cottura.
PESCE ALLA MARINARA
Pesce surgelato (pesce spada) 60g, pomodori pelati
30g, odori, olio extravergine di oliva 4g, sale iodato.
Adagiare il pesce in una teglia, aggiungere un filo di
Olio Extravergine di Oliva Italiano e uno spicchio di
aglio. Far cuocere in forno.
Preparare la salsa di pomodoro in un tegame a
parte (pomodori pelati, carota, cipolla, sedano e un
pizzico di Sale Iodato).
A fine cottura unire la salsa di pomodoro al pesce.
Ripassare il tutto in forno per alcuni minuti.
PETTO DI POLLO AL LIMONE
Petto di pollo 50g, farina 7g, aglio, salvia, limone,
olio exravergine di oliva 4g, sale iodato.
Infarinare i petti di pollo ed aggiungere aglio, salvia
e fettine di limone. Cuocere in forno a 180°-200°
circa. Aggiungere Olio Extravergine di Oliva Italiano
e succo di limone a fine cottura
PETTO DI TACCHINO ALLA SALVIA
Petto di tacchino 50g, salvia, olio extravergine di
oliva 4g, sale iodato.
Riporre il petto di tacchino su una teglia da forno,
cospargere con Olio Extravergine di Oliva Italiano e
salvia (in piccoli pezzi). Aggiustare con un pizzico di
Sale Iodato. Cuocere in forno a 180°- 200°.
PETTO DI TACCHINO ARROSTO
Petto di tacchino 50g, erbe aromatiche, olio
extravergine di oliva 4g, sale iodato.
Cospargere il petto di tacchino con gli aromi, un
pizzico di Sale Iodato e un filo di Olio Extravergine
di Oliva Italiano . Cuocere al forno a 200° circa.
PIZZA MARGHERITA
Farina 40g, lievito, olio extravergine di oliva 4g,
pomodori pelati 30g, mozzarella 30g, sale iodato.
PLATESSA AGLI ODORI
Pesce surgelato (platessa) 60g, sedano 10g, carote
10g, cipolle 10g, olio extravergine di oliva 4g, sale
iodato.
POLLO ARROSTO
Pollo 50g, erbe aromatiche, olio extravergine di
oliva 4g, sale iodato.
Lavare il pollo. Cospargere il pollo con gli aromi, un
pizzico di Sale Iodato e un filo di Olio Extravergine
di Oliva Italiano . Cuocere al forno a 200° circa.
POLPETTE DI CARNE
Macinato di vitellone chianino igp 20g, odori, sale
iodato.
POLPETTINE AL POMODORO
Macinato di vitellone chianino igp 20g, pomodori
pelati 30g, aglio e prezzemolo, sale iodato.
POLPETTINE/TORTINO DI PESCE
Pesce surgelato (merluzzo) 20g, uova 10g,
pangrattato 10g, patata 10g, latte biologico 5g,
prezzemolo e aglio, sale iodato.
Far scongelare il pesce, tritarlo e mescolarlo con
latte biologico , uova, prezzemolo tritato e patate
lesse (schiacciate). Aggiustare con un pizzico di
Sale Iodato.
Per le polpettine: manipolare l’impasto e fare delle
piccole palline da adagiare sulla teglia.
Per il tortino: manipolare l’impasto ed adagiare
uno strato sulla teglia. Cospargere il tutto con una
spolverata di pangrattato. Cuocere in forno.
POLPETTONE
Macinato di vitellone chianino igp 20g, uova 10g,
parmigiano reggiano dop 3g, pangrattato 7g, odori
(aglio e prezzemolo), sale iodato.
Impastare la carne macinata di Vitellone Chianino
IGP con le uova, Parmigiano Reggiano DOP, aglio e
prezzemolo tritati. Aggiustare con un pizzico di Sale
Iodato. Modellare il composto a forma di grosso
cilindro e passarlo nel pangrattato. Adagiare il
polpettone sulla teglia e aggiungere un filo di Olio
Extravergine di Oliva Italiano. Cuocere in forno.
UOVA STRAPAZZATE
Uova 60g, latte biologico o parmigiano reggiano
dop 5g, olio extravergine di oliva 4g, sale iodato.
Amalgamare l’uovo con un po’ di latte biologico e
Parmigiano Reggiano DOP. Mettere il composto in
una padella antiaderente e girare continuamente
per strapazzare l’uovo. Aggiustare con Sale Iodato
ed aggiungere un filo di Olio Extravergine di Oliva a
fine cottura.
VITELLONE CHIANINO IGP ARROSTO
Vitellone chianino igp magro 50g, olio extravergine
di oliva 4g, erbe aromatiche (salvia, aglio,
rosmarino), sale iodato.
Sistemare in una teglia da forno il Vitellone
Chianino IGP con gli aromi (salvia, aglio e
rosmarino) e Sale Iodato q.b. Cuocere il Vitellone al
forno (a 180°-200° circa) per 1 ora circa. Controllare
la cottura e girare di tanto in tanto. Aggiungere Olio
Extravergine di Oliva Italiano a fine cottura.
contorni
BARCHETTE DI FINOCCHI GRATINATI
Finocchi 100g, pangrattato 7g, parmigiano
reggiano dop 3g, olio extravergine di oliva 4g
Lessare i finocchi e tagliarli a spicchi piccoli, disporli
in una teglia e spolverare il tutto con pangrattato
e Parmigiano Reggiano DOP. Cuocere in forno.
Aggiungere un filo di Olio Extravergine di Oliva
Italiano a fine cottura.
BIETOLA ALL’AGRO
Bietola 100g, olio extravergine di oliva 4g, limone,
sale iodato.
Lessare la bietola in acqua. Scolare la bietola,
aggiustare con un pizzico di Sale Iodato, condirla
con Olio Extravergine di Oliva Italiano a crudo e
succo di limone .
BIETOLA ALL’OLIO
Bietola 100g, olio extravergine di oliva 4g.
Lessare la bietola in acqua. Scolare la bietola,
aggiustare con un pizzico di Sale Iodato e condirla
con Olio Extravergine di Oliva Italiano a crudo.
CARCIOFI AL TEGAME
Carciofi 100g, odori, olio extravergine di oliva 4g,
sale iodato.
Mondare i carciofi, tagliarli a piccoli pezzi e disporli
in un tegame aggiungendo aglio e un pizzico di
Sale Iodato. Cuocere. A cottura ultimata condire
il tutto con un filo di Olio extravergine di Oliva
Italiano a crudo e il prezzemolo tritato.
CAROTE OLIO E PREZZEMOLO
Carote 100g, olio extravergine di oliva 4g,
prezzemolo, sale iodato.
Lessare le carote in acqua. Scolare le carote,
aggiustare con un pizzico di Sale Iodato, condirle
con Olio Extravergine di Oliva Italiano a crudo e
prezzemolo tritato.
CAVOLFIORE
Cavolfiore 100g, olio extravergine di oliva 4g, sale
iodato.
Lessare il cavolfiore in acqua . Scolare il cavolfiore,
aggiustare con un pizzico di Sale Iodato e condirlo
con Olio Extravergine di Oliva Italiano a crudo.
CAVOLFIORE GRATINATO
Cavolfiore 100g, pangrattato 7g, olio extravergine
di oliva 4g, sale iodato.
Lessare il cavolfiore e successivamente disporlo in
una teglia. Spolverare con un po’ di pangrattato e
cuocere il tutto in forno. Aggiungere un filo di Olio
Extravergine di Oliva Italiano a fine cottura.
FAGIOLINI ALL’OLIO
Fagiolini 100g, olio extravergine di oliva 4g.
Lessare i fagiolini in acqua. Scolare i fagiolini,
aggiustare con un pizzico di Sale Iodato e condirli
con Olio Extravergine di Oliva Italiano a crudo.
FAGIOLINI OLIO E BASILICO
Fagiolini 100g, olio extravergine di oliva 4g,
basilico, sale iodato.
Lessare i fagiolini in acqua. Scolare i fagiolini,
aggiustare con un pizzico di Sale Iodato, condirli
con Olio Extravergine di Oliva Italiano a crudo e
basilico tritato.
INSALATA DI CAROTE E PATATE AL VAPORE
Carote 50g, patate 50g, olio extravergine di oliva
4g, sale iodato.
Lessare le carote e le patate in acqua. Scolare
le verdure, tagliare a piccoli pezzi, aggiustare
con un pizzico di Sale Iodato e condirle con Olio
Extravergine di Oliva Italiano a crudo.
MACEDONIA DI VERDURE
Verdure di stagione (fagiolini e carote)100g, olio
extravergine di oliva 4g, sale iodato.
Lessare le verdure miste di stagione (fagiolini e
carote) in acqua. Scolare le verdure, aggiustare
con un pizzico di Sale Iodato e condirle con Olio
Extravergine di Oliva Italiano a crudo.
PATATE ARROSTO
Patate 100g, aglio, olioextravergine di oliva 4g,
sale iodato.
Mondare le patate, tagliarle a piccoli pezzi e disporli
in una teglia con aglio, un pizzico di Sale Iodato e
un filo di Olio Extravergine di Oliva Italiano. Cuocere
in forno.
PATATE AL PREZZEMOLO
Patate 100g, olio extra vergine di oliva 4g,
prezzemolo, sale iodato.
Lessare le patate in acqua. Scolare le patate,
tagliarle a piccoli pezzi, aggiustare con un pizzico di
Sale Iodato e condirle con Olio Extravergine di Oliva
Italiano a crudo e prezzemolo tritato.
PISELLINI
Piselli surgelati 60g, olio extravergine di oliva 4g,
cipolla o aglio, salvia , sale iodato.
Fare appassire la cipolla (oppure aglio) in un
tegame con acqua. Aggiungere i pisellini e la salvia
e cuocere lentamente. Aggiustare con un pizzico
di Sale Iodato. A fine cottura condire con Olio
Extravergine di Oliva Italiano a crudo.
PISELLINI AL POMODORO
Piselli surgelati 60g, olio extravergine di oliva 4g,
cipolla o aglio, pomodori pelati, sale iodato.
Fare appassire la cipolla (oppure aglio) in un
tegame con acqua. Aggiungere i pisellini e il
pomodoro e cuocere lentamente. Aggiustare con
un pizzico di Sale Iodato. A fine cottura condire con
Olio Extravergine di Oliva Italiano a crudo.
POMODORI AL FORNO
Pomodoro 100g, pangrattato 7g, parmigiano
reggiano 3g, prezzemolo, aglio, olio extravergine di
oliva 4g, sale iodato.
Tagliare i pomodori a metà e disporli in una teglia.
Mettere nel mixer il pangrattato, il Parmigiano
Reggiano DOP, un pizzico di Sale Iodato, il
prezzemolo, l’Olio Extravergine di Oliva Italiano
e frullare il tutto. Spolverare i pomodori con il
composto ottenuto. Cuocere il tutto in forno.
PURE’
Patate 80g, latte biologico 20g, burro 5g, sale iodato.
Lessare le patate in acqua. Schiacciare le patate ed
aggiungere il latte biologico tiepido e una noce di
burro. Aggiustare con un pizzico di Sale Iodato. Far
cuocere a fuoco basso lavorando il composto con il
cucchiaio.
SPINACI
Spinaci 100g, olio extravergine di oliva 4g, sale
iodato.
Lessare gli spinaci in acqua. Scolare gli spinaci,
aggiustare con un pizzico di Sale Iodato e condirli
con Olio Extravergine di Oliva Italiano a crudo.
SPINACI OLIO E LIMONE
Spinaci 100g, olio extravergine di oliva 4g, limone,
sale iodato.
Lessare gli spinaci in acqua. Scolare gli spinaci,
aggiustare con un pizzico di Sale Iodato,
aggiungere Olio Extravergine di Oliva Italiano a
crudo e succo di limone .
VERDURE COTTE ALL’OLIO
Verdure di stagione 100g, olio extravergine di oliva
4g, sale iodato.
Lessare le verdure di stagione in acqua. Scolare le
verdure, aggiustare con un pizzico di Sale Iodato
e condirle con Olio Extravergine di Oliva Italiano a
crudo.
VERDURE DI STAGIONE COTTE
Verdure di stagione 100g, olio extravergine di oliva
4g, sale iodato .
Lessare le verdure di stagione in acqua. Scolare le
verdure, aggiustare con un pizzico di Sale Iodato
e condirle con Olio Extravergine di Oliva Italiano a
crudo.
VERDURE DI STAGIONE TRIFOLATE
Verdure 100g (zucchine, carote, patate, cipolla,
porri), aglio, prezzemolo, olio extravergine di oliva
4g, sale iodato.
Tagliare le verdure di stagione (zucchine, carote
e patate) a piccoli pezzi e metterle in un tegame
con aglio. Cuocere il tutto allungando con brodo
vegetale se necessario. Aggiustare con un pizzico di
Sale Iodato. Condire il tutto con Olio Extravergine di
Oliva Italiano a crudo e prezzemolo tritato.
ZUCCHINE AL POMODORO
Zucchine 100g, pomodoro 30g, olio extravergine
di oliva 4g, cipolla, basilico, sale iodato.
Tagliare le zucchine a rondelle e metterle in un
tegame con cipolla, basilico e pomodoro a pezzi.
Cuocere il tutto allungando con brodo vegetale se
necessario. Aggiustare con un pizzico di Sale Iodato.
Condire il tutto con Olio Extravergine di Oliva
Italiano a crudo.
ZUCCHINE TRIFOLATE
Zucchine 100g, aglio, prezzemolo, olio
extravergine di oliva 4g, sale iodato.
Tagliare le zucchine a rondelle e metterle in un
tegame con aglio. Cuocere il tutto allungando
con brodo vegetale se necessario. Aggiustare con
un pizzico di Sale Iodato. Condire il tutto con Olio
Extravergine di Oliva Italiano a crudo e prezzemolo
tritato.
piatti freddi
PROSCIUTTO COTTO SENZA POLIFOSFATI
Prosciutto cotto senza polifosfati 40g
STRACCHINO
Stracchino 50g
MOZZARELLA
Mozzarella 50g
ROBIOLA
Robiola 50g
INSALATA
Insalata 40g, olio extravergine di oliva 4g, sale
iodato
INSALATA DI CAROTE/CAROTE GRATTUGIATE
Carote 70g, olio extravergine di oliva 4g, sale iodato
VERDURE FRESCHE IN INSALATA
Verdure fresche (pomodori e carote) 70g, olio
extravergine di oliva 4g, sale iodato
POMODORI IN INSALATA
Pomodori 70g, olio extravergine di oliva 4g, sale
iodato
Hanno collaborato alla realizzazione
del Ricettario i gruppi di lavoro
degli Asili Nido Comunali
il Melograno
le Biciancole
l’Arcobaleno
lo Scarabocchio
l’Albero dei sogni
l’Ape giramondo
ed in particolar modo, le cuoche
Angiolini Lucia
Barnini Marta
Bartali Fabiola
Leoncini Patrizia
Mormile Lucia
Ricci Sandra
Torricelli Benedetta
Responsabile del progetto
Dott.ssa Erminia Ficorilli
Servizio progetti educativi
Direzione risorse umane, organizzazione e istruzione
A cura della Dietista
Dott.ssa Giulia De Nicola - A.S.P. Città di Siena
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