Il Dolceforte

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Il Dolceforte
Mariangela. grossetana DOC, ci manda una ricetta maremmana, che più tradizionale non si può
Cinghiale in dolce e forte
Ingredienti
kg 1 di cinghiale giovane con la cotenna - 2 cipolle - 2 coste di sedano - 6 foglie di alloro - 1 rametto di ramerino - 2
spicchi d'aglio - 2 bicchieri di vino rosso - 1 litro di brodo vegetale -1 cucchiaio di cacao amaro -1 cucchiaio di zucchero 1 cucchiaio di cedro candito a cubetti - 1 manciata di zibibbo - 2 manciate di pinoli - 3-4 cucchiai di aceto di vino rosso olio extravergine di oliva
Preparazione
Il segreto di questa lunga preparazione, che rivela accostamenti sapienti e antichi, sta nell'equilibrio del dolce e del forte,
ed è racchiuso in gran parte nell'ultima, brevissima cottura della carne con la salsa. Sono indispensabili anche la
freschezza del cinghiale e la qualità dell'aceto.
Nel cucinare questa ricetta - ma il consiglio vale in generale - non esitate (all'opposto di quel che suggerisce una
perversa tendenza moderna) ad assaggiare spesso il piatto; solo così otterrete la perfetta armonia dei gusti che deve
caratterizzare questo manicaretto, un'impegnativa prova di cucina che dà enorme soddisfazione tanto a chi la gusta che a
chi vi si cimenta.
Procuratevi un cinghiale frollato ma fresco (che non sia surgelato!), commissionandolo per tempo al macellaio: oggi non
è difficile trovarne, dato che in Maremma e nei boschi italiani in genere questi animali abbondano.
Lasciatelo riposare per una notte in una marinata fatta col vino rosso e tutti gli odori, dove si aromatizzerà e perderà l'afrore
del selvatico, indi scolatelo perbene. Fatelo a pezzetti, asportando la cotenna. Prima di iniziare la cottura del cinghiale,
mettete lo zibibbo a bagno in acqua: deve starci almeno 1 ora.
In un tegame fate un trito (non troppo fine) di tutti gli odori, compreso l'aglio, e mettetelo al fuoco con 6 cucchiai d'olio.
Quando il battuto imbiondisce, aggiungete il cinúghiale e dopo un po' anche il vino, rosolando a fuoco medio per almeno
20', bagnando spesso col brodo vegetale e girando di frequente con un mestolo, in modo che il cinghiale incorpori bene i
sapori delle verdure.
Fate cuocere ancora lentamente per altri 40' saggiando con una forchetta la carne per verificarne il punto di cottura:
quando è cotta toglietela dal tegame. A parte unite delicatamente in un tegamino, a fuoco bassissimo, il cacao, lo
zucchero, il cedro, lo zibibbo scolato e asciugato e i pinoli, fino a ottenere una salsa cremosa che verrà legata con 3-4
cucchiai d'aceto di vino rosso e l'acqua necessaria a renderla fluida.
Dopodiché unite questa salsetta al fondo di cottura del cinghiale rimasto nel tegame, amalgamate, quindi mettete sul
fuoco per un minuto appena riaggiungendo i pezzi di cinghiale.
Servite subito.
Lo accompagnerete con un Morellino di Scansano Tenuta Ghiaccioforte del gruppo Barone Pizzini
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Generata: 14 March, 2017, 19:41