vitacontadina/Dall`uovo la sfoglia la pasta

Museo della vita contadina
in Romagna
Comune
di Russi
(Ravenna)
San Pancrazio di Russi (RA)
Materiale per la didattica museale
a cura dell’Associazione Culturale
“La Grama” di San Pancrazio di Russi(RA)
con la collaborazione
del Laboratorio per la didattica museale
della Provincia di Ravenna
Museo della Vita contadina in Romagna
Via XVII Novembre 2/a - 48026 San Pancrazio - RA Tell fax 0544-535033E-mail: [email protected]— Internet: www.racine.ra.it/russi/vitacontadina
Sistema
Museale
Provincia
Ravenna
LE PASTE FATTE IN CASA
LA PASTA ALL’UOVO
a cura di Luisa Calderoni
Per “pasta casalinga”, la pasta fresca, si intende la pasta all’uovo, quella che
contiene un uovo per ogni etto di farina, e che quindi è estremamente nunutriente. Allora perché non prepararla una volta ogni tanto andando così alla
riscoperta di profumi e sapori quasi dimenticati? La sfoglia per preparare la,
pasta, è parte della nostra storia, delle abitudini alimentari delle nostre famiglie contadine e in particolare era uno dei lavori che le nostre nonne, oggi
vostre bisnonne facevano con tanto amore e che poi hanno tramandato alle
giovani generazioni dei figli e nipoti.
IL VALORE DELLA MINESTRA NELLA CASA CONTADINA
Uomini e donne si alzavano presto al mattino, “al cantare del gallo”, poi la loro
giornata era quasi interamente dedicata al lavoro dei campi, allora molto faticoso perché non c’erano le macchine che ci sono adesso.
Una sosta per il pranzo, poi si ritornava a lavorare. Il mangiare prevalente a
mezzogiorno era una minestra fatta in casa, in brodo o asciutta, ben condita
che dava energia e che costava poco perché farina e uova erano prodotte dalla casa. Il sugo per condire la pasta era spesso rosso; in estate si usavano i
pomodori freschi dell’orto, in inverno si usavano le squisite conserve preparate dalle donne durante la stagione calda utilizzando pomodori scelti e ben maturi.
La prima cosa che faceva l’azdora ( termine dialettale che non si traduce in
italiano) al mattino era proprio la sfoglia per la minestra del giorno. Farina e
uova non mancavano nella casa contadina, ma quando le uova erano scarse o si
era poveri per cui si doveva lesinare, si usava un uovo normale e “ un uovo
d’acqua”.
L’azdora andava nel pollaio a cercare le uova fresche, se c’erano, altrimenti
prendeva quelle del giorno prima dall’apposito cesto, che comunque, conservate nella cantina restavano fresche. Uova e farina: gli ingredienti base per
preparare una bella sfoglia che si lasciava asciugare e poi veniva tagliata secondo la qualità di minestra scelta giorno per giorno.
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AMBIENTE PER FARE LA PASTA IN CUCINA
Nella cucina della
casa contadina solitamente sobria, coi
mobili indispensabili, c’era uno spazio
riservato a è tulir,
tagliere asse di legno adatto per la
preparazione della
pasta. Quello antico
era quasi sempre
TULIR - VAL - GARNADEL—PALETA—LUNERI DI SMEMBAR
fatto coi piedi e attaccato al muro, si apriva quando si usava poi si richiudeva. Poi
c’erano: nella madia il sacco della farina, in cantina le uova, la pala di
legno per prendere la farina dal sacco, il setaccio è sdaz, per passare la farina, e garnadel per pulire il tagliere, il grembiale, il copritagliere, per coprire la sfoglia mentre si asciugava per evitare che si
posassero sopra le mosche e la polvere’ il matterello
GLI ATTREZZI
Il matterello e scadur è ancora oggi lo strumento più usato per tirare la pasta casalinga: altri attrezzi indispensabili sono: e tulir, una
rotellina tagliapasta dentellata o rotelline lisce oppure i moderni taglia pasta con una barra-misurino, una spatola per staccare l’impasto,
la taglierina per tagliare le tagliatelle, il coltello.
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LAVORO CONCRETO
L’azdora si metteva all’opera per fare la pasta. Prendeva una “zemna d’
farena” dal sacco bianco, che corrisponde a 1 hg di farina. Per una
“zemna” si intende un modo di misurare fatto cosi: unire le mani aperte,
tenendo ben appoggiati i mignoli,
mettere nel sacco della farina: tutto
quello che le mani riescono a contenere corrisponde ad “una zemna”,
cioè un etto. L’azdora prendeva il
setaccio e passava la farina, la metteva sul tagliere, faceva “la fontana”
e rompeva le uova.
UNA ZEMNA AD FARENA, E SAC, L’UOV, E SDAZ
COME SI FA LA PASTA
Mettere sul tagliere, tulir, la farina fare al centro “la fontana” rompere
in mezzo le uova
Con la forchetta sbattere le uova,
incorporare un po’ alla volta la farina
incominciando a lavorare la pasta
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Continuare a lavorare la pasta con le mani per
10-15 minuti infarinando ogni tanto il tagliere
Impastare facendo forza anche sui polsi fino
ad ottenere una pasta morbida e ben amalgamata
Allungate ogni tanto la pasta, ripiegatela e
ricominciate a lavorala. Quando si formeranno delle bollicine lasciatela riposare, coperta.
Dopo 15 minuti, appiattite la pasta con la mano formando un cerchio e cominciate a spianarla con il matterello facendo forza
Partendo dal centro stendete la pasta in tutti
i sensi girandola frequentemente
Ogni tanto avvolgetela in parte sul matterello
fatela ruotare un poco e nel contempo tiratela
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DIVERSI COLORI
In genere la pasta è gialla, ma si può fare anche colorata: verde o rossa.
Per farla rossa si aggiungono pomodori ben maturi e privati della buccia e
dei semi, oppure della conserva di pomodoro; per farla verde erbe o verdure precedentemente
lessate e lasciate raffreddare. Le verdure
ed erbe più comuni usate in campagna sono:
bietola, spinaci, borragine, ortica, strigoli. Adesso le donne moderne
usano anche: zafferano,
barbabietola, basilico,
funghi, nero di seppia.
In alcuni casi si usano ¾
ORTICA
STRIDUL
di farina bianca e ¼ di
farina di castagne.
DIVERSI TIPI DI PASTA CASALINGA
Per non fare “la solita minestra” la brava azdora” utilizzando la sua fantasia e creatività, nel tempo ha inventato diversi tipi di paste, che per comodità di esposizione divido in tre parti:
Le paste da cuocere in brodo
le paste da fare asciutte
le paste da forno
Le paste da fare in brodo di carne sono:
i cappelletti
i tortellini
i tagliolini, molto stretti
i nastrini
i quadrettini
“ gli ingana puret”
la “spoia lorda”
la pasta stracciata
i garganelli
Le paste da fare in brodo di verdura sono: maltagliati, manfettini, e quadrettini
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PROCEDIMENTI
I CAPPELLETTI: si fanno con la sfoglia appena tirata, quindi ancora morbida, si tagliano quadretti, che possono essere di diversa dimensione in base ai gusti della famiglia: piccoli, medi, grandi; si mette il ripieno e poi si
chiudono. Il ripieno nella tradizione romagnola è fatto con: parmigiano reggiano e uova, oppure con parmigiano reggiano, grana padano e uova, oppure
con parmigiano reggiano, formaggio morbido e uovo. L’uovo è un ingrediente
fondamentale perché serve a legare l’impasto.
Mentre in molte altre zone della nostra Regione i tortellini si fanno anche
con la carne, in genere: petto di pollo o di tacchino, lonza di maiale e mortadella.
Si chiudono in diversi modi, l’importante è lasciare il buco in mezzo perché
mentre bollono passa il brodo in mezzo e quindi si cuociono meglio.
I TAGLIOLINI: si fanno con la sfoglia asciutta, come quella delle tagliatelle, si arrotola la sfoglia e si tagliano tagliolini il più sottili possibile, si
buttano nel brodo bollente e si servono subito perché cuociono in un attimo.
I NASTRINI o STRICHET: si fanno con la sfoglia morbida, si tagliano
quadretti, si stringono nel centro, poi si lasciano sul tagliere ad asciugare.
I QUADRETTINI: si fanno con la sfoglia asciugata, si arrotola la sfoglia
si tagliano tagliatelle senza aprirle e da queste si tagliano i quadrettini, che
sono molto buoni nel brodo di carne, ma anche nel brodo matto, nel brodo
di fagioli, nel brodo matto coi piselli
GLI “INGANA PURET” si tagliano quadretti di foglia fresca, morbida, si
lasciano vuoti e si chiudono unendo due punte per due punte. Assomigliano
alla forma di cappelletto, sono un finto cappelletto perché senza ripieno
per questo si chiamano così; infatti i poveri pensavano di mangiare cappelletti e quando se li mettevano in bocca ed iniziavano a masticare si accorgevano che erano vuoti e quindi c’era un inganno.
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LA SPOIA LORDA. Anche questa è una minestra povera; si fa un impasto con poco parmigiano reggiano o grano padano, formaggio morbido e
uovo. Un tempo in molte case si usava addirittura il formaggio fatto in
casa lasciato nell’apposito asse perchè diventasse secco, si grattugiava,
si aggiungeva un po’ di formaggio morbido, un uovo e si faceva l’ impasto.
Si prepara la sfoglia ben tonda, si fa un segno per trovare il mezzo e su
una metà si stende a filo, l’impasto, si copre, si chiude bene ai bordi facendo pressione con le mani umide, poi con la rotellina dentellata si tagliano quadretti non troppo grandi pronti da cuocere nel brodo.
LA PASTA STRACCIATA: si fa una sfoglia normale, poi mentre è ancora fresca si rompe a straccetti, come si fa a volte giocando con la carta.
I GARGANELLI : si fanno con un apposito “pettine” parte del telaio, si
tagliano quadretti di sfoglia fresca e si passano con un bacchettino sul
pettine ed esce una pasta tipo penne, ma rigata di traverso. Si toglie il
bacchettino e si fa un altro garganello. Questo è un lavoro lungo perché
si fanno uno per uno
I MALTAGLIATI: “ i sbrofa nas”. Si fa una sfoglia normale, si lascia asciugare, si arrotola poi si taglia un triangolo a sinistra, uno a destra uno
al centro
I MANFETTINI: si fa l’impasto, ma non la sfoglia: si forma tipo un
ciambellotto, si taglia a fette che si lasciano asciugare ed indurire poi si
pestano per ricavarne manfettini piccoli. Si consiglia di fare la pasta e
le fette la sera prima così sono più asciutte quando il mattino seguente
si pestano.
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PER LE MINESTRE ASCIUTTE
Tagliolini
Le tagliatelle medie
Le tagliatelle larghe
Le pappardelle
Per le tagliatelle si fa la sfoglia normale, si fa asciugare, si arrotola,
poi si tagliano le tagliatelle. Quelle più sottili, i tagliolini sono adatti
per il condimento a base di pesce, quelle medie in genere per il condimento a base di verdure, quelle larghe per il ragù e le pappardelle
per la lepre e in genere per la selvaggina.
I tortelli quadrati
I tortelli tondi
I tortelli triangolari
I tortelli si fanno ripieni con impasti diversi da casa a casa secondo i
gusti, in genere parmigiano reggiano, grana padano, ricotta, alcuni
anche con l’aggiunta di erbe o verdure: bietole, spinaci, ortiche
Le dimensioni variano da casa a casa secondo i gusti cm. 4- 5- 6. , le
nostre nonne non avevano bisogno di un misurino perché facevano
tutto “ad occhio”. Si fanno sempre con la sfoglia appena tirata, ancora tenera, altrimenti non si chiudono bene e quando si cuociono tutto
il ripieno va nell’acqua.
Si possono fare: quadrati mettendo gnocchetti di impasto su metà
della sfoglia, una volta piena, si copre con l’altra metà, si passa con
le mani formando dei canaletti e pressando la sfoglia libera, poi con
la rotellina si tagliano dei quadrati. Quelli tondi si fanno utilizzando
un bicchiere capovolto col quali si taglia la sfoglia, sempre fresca.
Quelli triangolari si fanno tagliando la sfoglia a quadretti, si mette
l’impasto poi si chiudono a forma di triangolo.
Una volta preparati si lessano nell’acqua salata poi si condiscono o col
burro, burro e salvia, o con l’olio o col sugo di pomodoro o col ragù di
carne o di salsiccia, con erbe aromatiche.
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LE PASTE DA FORNO
Le lasagne
I cannelloni
Le lasagne possono essere gialle o verdi. Quelle tradizionali sono
condite con ragù di carne e besciamella, ma si possono preparare anche con altri ingredienti tipo funghi formaggio ecc. Si tagliano a rettangoli prendendo la dimensione della teglia da forno, si lessano, si
passano nell’acqua fresca, si scolano, asciugano, poi si compongono e
si cuociono.
Per i cannelloni il procedimento è analogo. Si tagliano dei rettangolo
delle dimensioni che ogni cuoca vuole, con la pasta fresca, si lessano
nell’acqua bollente salata per alcuni minuti, si passano nell’acqua fresca poi nello scolapasta, quindi in un panno ad asciugare, poi sono
pronti per essere riempiti e cotti nel forno.
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Le paste senza uova
In certi periodi dell’anno, in particolare quando le galline facevano meno
uova, quelle poche che si raccoglievano si conservavano per fare altre
pietanze, si usava fare la pasta senza uova.
Nella nostra campagna i tipi più conosciuti sono:
- gli strozzapreti “strozaprèt”
- i scifuloti “s-cifuloti”
- i giugetti “i giuget”
Gli strozzapreti “i strozapret” unici ingredienti: farina, uova e sale.
Mettere la farina sul tagliere, aggiungere acqua e sale tirare una sfoglia
un po’ soda sostenuta poi tagliare tagliatelle che devono essere girate in
fretta nelle palme delle mani, se necessario aiutarsi con farina perche la
pasta non si attacchi alle mani. La lunghezza viene decisa da ogni persona
che li prepara, e mentre si girano si rompono con le mani.
I scifÜloti-s-cifuloti gli ingredienti sono: farina bianca, acqua calda
e un pizzico di sale. Impastare: farina, acqua e sale, lavorare l’impasto e
poi dividerlo in piccole porzioni. Da ognuna di esse ricavare dei cordoncini grossi come una matita, che vanno poi tagliati nella lunghezza dei moderni sedanini (3cm ) con un movimento della mano, cosi si ottengono i
s-cifuloti a forma di maccheroncini ripieni.
I giugetti “i giuget” questa è una pasta molto povera, che si faceva
nelle famiglie quando alla fine di lunghi inverni le provviste cominciavano
a scarseggiare.
Gli ingredienti sono: farina bianca (1/3), farina gialla (2/3), acqua bollente, sale.
Mescolare sul tagliere le farine, aggiungere acqua calda quanta ne serve
per impastare, poi un pizzico di sale. Lavorare bene l’impasto poi stenderlo col matterello infarinando ogni tanto con farine miste, fino ad ottenere una sfoglia grossolana. Coprire per lasciare asciugare fino a quando è possibile tagliarla in quadretti. “i giuget”
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LA FAVOLA DELLA PASTA DELLA GIOVANE “SPOSA”
Si racconta di una ragazza bella andata sposa ad un ragazzo del suo paese
ancora in giovane età. La sua mamma le aveva insegnato a fare la pasta casalinga, ma non aveva una grande esperienza, sia perché la mamma preferiva
farla lei sia perché la giovane non aveva tanto tempo perchè andava anche
da una sarta del paese ad imparare a cucire.
Come avveniva in quel periodo le spose dopo il matrimonio andavano a vivere
in casa coi genitori del marito. Una mattina la suocera la invita a fare lei la
pasta casalinga. La ragazza si prepara: va in cantina a prendere le uova, tira
giù il “ tulir” va nella madia a prendere la farina, indossa il grembiale si lava
le mani, e si mette all’opera. La suocera si siede vicino al tagliere, osserva e
crea alla giovane sposina un certo imbarazzo e una visibile soggezione. Ad
un certo punto la sposina si accorge che l’impasto è morbido e allora prende
della farina, ma aimè ! ne ha preso troppa e non riesce a lavorarla con le mani. Prende un uovo, lo rompe e lo mette nell’impasto che diventa un po’ morbido. Si ferma preoccupata e pensa fra sè e sé: ma se continuo così uova
farina, farina uova faccio la pasta per un esercito! Allora si ferma un attimo, si concentra, pensa a cosa può fare. Prende un pizzico di farina alla volta e fà il suo impasto, che adesso va bene, anche se tende ad essere un po’
sodo, ma riesce a tirare bene e tutta uguale la sfoglia. Lavora la pasta con
le mani, la tira col matterello, la copre, poi la lascia asciugare.
Quando è pronta taglia le tagliatelle. Alle 11,30 mette a bollire l’acqua, scalda il ragù che aveva fatto lei al mattino appena alzata, lavoro, che faceva
spesso anche da ragazza e che le riusciva molto bene. Tira fuori i suoi segreti di cucina; condisce la pasta nella padella così prende tutta il sugo, poi
la versa nel piatto di portata e distribuisce bene la carne del ragù al centro.
Quando la pasta è pronta la porta in tavola. La suocera con fare un po’ ironico e beffardo, ma senza raccontare niente di quello che era avvenuto durante la preparazione della pasta, pensando che tutti se ne sarebbero accorti dice: “oggi si mangia la minestra fatta dalla sposa giovane”. La sposina
presentò bene il suo piatto; le tagliatelle fatte con la sfoglia un po’ dura erano rimaste intatte, sulla pasta erano ben visibili dei bei pezzetti di carne;
quelle tagliatelle si mangiavano già solo con gli occhi.! La giovane ricevette
molti complimenti da tutti i familiari che dissero: falla sempre tu la pasta
perché oggi è più buona e più abbondante del solito. La ragazza come si sul
dire “ tirò un sospiro di sollievo” e si sentì molto gratificata, mentre la suocera molto amareggiata e mortificata se ne stette in silenzio.
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