Classificazione - Internazionali d`Italia

Classificazione
La legge italiana impone a tutti gli esercizi pubblici l’obbligo di esporre il listino dei prezzi (legge n. 180 R.D.
6 magio 1940 art 635). Il listino dei prezzi deve essere perciò sempre presente e risultare ben visibile ai clienti.
Regolamento per l'esecuzione del Testo Unico 18 giugno 1931, n. 773 delle Leggi di Pubblica Sicurezza - legge R.D. 6 magio 1940 art 635.
Art. 180: pubblici esercenti debbono tenere esposte nel locale dell'esercizio, in luogo visibile al pubblico, la licenza e l'autorizzazione e la tariffa dei prezzi. Hanno pure l'obbligo di
tenere in luogo visibile al pubblico l'elenco delle bevande alcoliche indicate nell'art. 89 della Legge che trovansi in vendita nell'esercizio, nonché la riproduzione a stampa degli artt. 96, 97 e 101 della
Legge e 173 176 a 181 e 186 del presente regolamento.
Art. 181: Non è permesso somministrare al minuto bevande alcoliche di qualsiasi specie come prezzo di scommessa o di giuoco, né farne vendita a prezzo ragguagliato ad ora o frazione
di ora.
Art. 186: Con la chiusura dei pubblici esercizi all'ora stabilita deve cessare ogni servizio o somministrazione agli avventori ed effettuarsi lo sgombero del locale. I pubblici esercenti
debbono tenere esposte nel locale dell'esercizio, in luogo visibile al pubblico, la licenza e l'autorizzazione e la tariffa dei prezzi.
In un albergo gli obblighi legati all’esposizione dei prezzi riguardano:
• esposizione dei prezzi (massimi applicabili, nei vari periodi dell’anno) per i vari tipi di arragement proposti,
al front office;
• esposizione dei prezzi (massimi applicabili, nei vari periodi dell’anno) all’interno di ogni singola unità
abitativa;
• esposizione dei prezzi al bar;
• esposizione dei prezzi al ristorante;
• esposizione dei prezzi in tutti quei locali dove è previsto un servizio a pagamento.
Oltre agli aspetti giuridici è importantissimo valutare attentamente anche molti aspetti tecnici legati alla
realizzazione delle liste destinate ai cibi ed alle bevande. Lo studio e la realizzazione di queste distinte è un lavoro
impegnativo, che richiede impegno e competenza. Alla sua realizzazione, contribuiscono solitamente il Food&Beverage
Manager ed i singoli capi-reparto F&B (chef di cucina, maitre d’hotel, barman, ecc.).
La corretta pianificazione delle varie liste dei cibi e delle bevande presenti in azienda, è sicuramente un punto
di partenza fondamentale di tutta l’attività di produzione F&B. Queste devono riuscire a conciliare molteplici aspetti,
quali:
1) soddisfare le aspettative dei clienti;
2) soddisfare le esigenze della produzione e del servizio;
3) soddisfare le esigenze del budget.
Da un punto di vista giuridico non esiste alcuna distinzione tra un tipo di lista ed un altro; mentre da un punto
di vista tecnico e commerciale, possiamo distinguere alcuni differenti liste, sulla base del loro specifico impiego.
PRINCIPALI
LISTE
LE LISTE
PER CIBI
LE LISTE PER
BEVANDE
IL MENÙ
menù del
menù per
menù a
menù
giorno celebrazioni degustazione dietetico
LA CARTA
menù
turistico
menù
ciclico
carta
grande
carta
carta per le piccole colazioni
room
service
carte
innovative
carta
dei vini
listino prezzi
del bar
Nella stesura di tutte le liste si seguono alcune regole, quali:
• i nomi di cibi, dei piatti delle bibite, dei vini, dei liquori, dei distillati, ecc. vanno sempre indicati al
singolare; è corretto pertanto: “bistecca”, “petto di pollo”, “aranciata”, “cappuccino”, “succo di frutta”, ecc.;
è scorretto pertanto: ”bistecche”, “petti di pollo”, “aranciate”, “cappuccini”, “succhi di frutta”, ecc.
• i termini che, nella lingua parlata vengono sempre designati al plurale si scrivono al plurale; è corretto
pertanto: “spaghetti”, “fagiolini”, ecc.; è scorretto pertanto: “spaghetto”, “fagiolino”, ecc..
• cibi e bevande vanno sempre inseriti nella giusta posizione all’interno della lista, nel rispetto dell’ordine
logico di successione, più avanti descritto.
• L’aspetto generale deve risultare chiaro ed intuitivo, personalizzato e sobrio.
Liste per cibi
Presentare una lista di piatti agli ospiti, in occasione di banchetti è una pratica piuttosto antica. E’ impossibile
stabilire con precisione il momento in cui il menù, così come lo conosciamo oggi, ha fatto la sua comparsa ed è più
facile pensare che questo si sia evoluto nel tempo, parallelamente con lo sviluppo della ristorazione.
Inizialmente le liste dei piatti erano per lo più un semplice promemoria; spesso venivano scritti su fogli volanti o lavagne e solo in rare
occasioni venivano curati anche nell’aspetto grafico. Con il passare degli anni, le liste hanno acquistato sempre più importanza fino a divenire uno
strumento di vendita basilare, della ristorazione moderna.
Nel medioevo si usava presentare un elenco dei piatti serviti in occasione di sontuosi banchetti. A partire dai primi dell’ottocento, con
l’affermarsi di un tipo di ristorazione più moderna, legata ai primi grandi hotel, si iniziò a presentare agli ospiti delle liste di cibi più ampie, dalle quali
essi stessi potevano scegliere i piatti desiderati. E’ in quest’epoca che prende corpo anche la strutturazione delle liste per i cibi, con la definizione
dell’ordine logico di successione delle portate, conclusasi ai primi del 900, con la definizione della codifica classica della cucina di Auguste Escoffier.
All’epoca un sevizio classico, sia alla carte che a menù comprendeva numerose portate; una pratica che si è notevolmente ridimensionata con il
passare dei decenni.
COMPOSIZIONE CLASSICA DELL’ORDINE DI SUCCESSIONE DELLE PORTATE
HORS D’OEUVRE FROID = antipasto freddo;
POTAGE = minestra (brodo, consommé, crema, ecc.);
HORS D’OEUVRE CHOUD = antipasto caldo;
POISSON = piatti caldi o freddi a base di pesce;
RELEVÉ = piatto di rilievo, piatto principale, a base di carne, pollame, o selvaggina (e talvolta di pesce), servito in un pezzo unico, con salse e contorni;
ENTRÉE = piatti di carne accompagnati con sformati e verdure;
ROTIS = piatti di cacciagione o pollame arrostiti;
SORBETTO = piatto freddo a base di frutta, servito per preparare il palato alle nuove portate;
ENTRÉE FROIDE = piatti di carne o pesce in gelatina;
ENTREMETS = portata salata o dolce a base di formaggi, dolci al cucchiaio (budine, creme-caramel, ecc.);
DESSERT = pastacciria classica, torte da forno, gelato, o frutta.
La corretta presentazione delle varie preparazioni proposte, è di fondamentale importanza per il successo di
un’azienda. Presentare i piatti in modo disordinato, misero, o caotico, non è il modo migliore di proporsi ad un cliente,
il quale deve essere messo in condizione di poter orientare in modo chiaro, le proprio scelte.
La lista può essere considerata come il “biglietto da visita” del locale. Spesso si usa impreziosirla con
informazioni aggiuntive, quali: una breve storia del locale, i riconoscimenti ed il prestigio guadagnati nel tempo, gli
orari di apertura, l’indirizzo, o altre notizie che possono attrarre l’attenzione di chi legge.
I piatti inseriti all’interno delle varie liste non devono mai essere selezionati a caso, ma devono essere adatti al
tipo di pasto al quale sono destinati (breakfast, brunch, lunch, dinner, ecc.); devono soddisfare le esigenze dell' utenza;
quelle del servizio; quelle di una sana e corretta alimentazione; quelle del budget; ("è un errore proporre preparazioni
ordinarie per circostanze di gala, così, com' è un errore proporre preparazioni troppo ricercate per una mensa
scolastica"). I piatti selezionati, devono poi essere trascritti seguendo un ordine logico; il criterio fondamentale di
successione di portare, prevede la seguente sequenza:
ANTIPASTI
MINESTRE
RISO CERALI e
FARINACEI
UOVA
PESCI
FREDDI
CALDI
CHIARE
LEGATE
COMPOSTE
RISI E RISOTTI
PASTE SECCHE
PASTE FRESCHE
PASTICCI E GRATINATI
GNOCCHI e POLENTA
AL GUSCIO
IN CAMICIA
IN COCOTTE
ALL’OCCHIO DI BUE
STRAPAZZATE
OMELLETTES e FRITTATE
CROSTACEI E MOLLUSCHI
a base di verdure
a base di pesce
a base di carne
CARNI SCURE
cotture bollite
cotture in umido
cotture arrosto e alla griglia
cotture fritte
cotture bollite
cotture in umido
cotture arrosto e alla griglia
cotture fritte
CRUDE
COTTE
FRESCHI
STAGIONATI
FRUTTA
DOLCE
semifreddi
torte da forno
PESCI D’ACQUA DOLCE
PESCI D’ACQUA DI MARE
CARNI BIANCHE
CARNI
a base di verdure
a base di pesce
a base di carne
CARNI ROSSE
BUFFET FREDDO
INSALATE
FORMAGGI
DESSERT
IL FOOD&BEVERAGE di Mario Gasperetti
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Esistono essenzialmente due tipi fondamentali di lista per i cibi:
• IL MENÙ: menù del giorno; menù per celebrazioni; menù di gala; menù a degustazione; menù turistico; menù
vegetariano; menù dietetico; menù per il personale; ecc.
• LA CARTA: la carta; la grande carta; la carta per le piccole colazioni.
LE LISTE DEI CIBI
MENU’
CARTA
menù del giorno;
menù per celebrazioni;
menù di gala;
menù di gala;
menù a degustazione;
menù turistico;
menù vegetariano;
menù dietetico;
menù per il personale;
carta;
grande carta;
carta per le piccole
colazioni;
1) Menù
Il termine francese menù, indica l’insieme dei cibi e delle bevande che entrano a far parte di un pasto e quindi
il programma proposto per il pasto stesso.
Nella moderna ristorazione i menù sono una proposta di patti, più o meno numerosi. A differenza della carta, i
menù non hanno il prezzo indicato a fianco di ogni singolo piatto ed il costo del pasto, viene calcolato sempre in modo
forfettario.
Nella stesura del menù, oltre alle regole di carattere generale già descritte, si seguono alcune regole specifiche,
quali:
• Non ripetere lo stesso nome; sono pertanto errori: “consommé pastina”, “consommé in tazza”, “sogliola alla
griglia”, “filetto di bue alla griglia”, ecc.; risulta invece più corretto: ” consommé pastina”, “ristretto in
tazza”, “sogliola alla griglia”, “filetto di bue ai ferri”, ecc.
• Non ripetere troppe volte lo stesso ingrediente base; sono pertanto errori: “crema regina - pollo al forno”,
“crema Argenteuil - risotto alle punte d’asparagi”, ecc.; risulta invece più corretto: “crema regina – vitella al
forno”; “crema Argenteuil - risotto con piselli”, ecc.
• Non ripetere troppe volte la stessa salsa; sono pertanto errori: “penne pomodoro e basilico - scaloppine alla
pizzaiola”; “maccheroni gratinati - sella di vitello alla Principe Orlov”, ecc.; risulta invece più corretto:
“penne pomodoro e basilico - scaloppine ai funghi”; “maccheroni gratinati - sella di vitello al forno, ecc.
In base alla destinazione e all’utilizzo si possono distinguere alcune principali tipologie di menù, quali: menù
del giorno; menù per celebrazioni; menù di gala; menù a degustazione; menu’ ciclico; menù turistico; menù vegetariano;
menù dietetico; menù per il personale;
PRINCIPALI TIPI DI MENU’
menù del
giorno
menù per
celebrazioni
menù di
gala
menù a
degustazione
menù
ciclico
menù
turistico
menù
vegetariano
menù
dietetico
menù per lo
staff
MENU' DEL GIORNO (fr. menu de jour): è detto del giorno, poiché cambia quotidianamente, generalmente
viene compilato il giorno prima per il giorno seguente. E' la lista delle vivande tipica degli alberghi, dove il cliente, che
usufruisce di una sistemazione di pensione (H.B., o F.B.) paga un prezzo forfettario per consumare i pasti in albergo.
E' evidente che la qualità del menù e dei piatti proposti, varia in rapporto al livello del locale. In alberghi di
bassa categoria (una, due stelle) il menù è solitamente molto semplice e propone una scelta di piatti limitata: uno o due
primi piatti; uno o due secondi piatti; dessert e/o antipasto, abitualmente solo la domenica. Negli alberghi di categoria
elevata (quattro, cinque stelle) il menù è più ricco e propone una scelta decisamente più ampia di piatti: uno o più
antipasti; tre o quattro primi piatti; tre o quattro secondi piatti; insalate; formaggi e dessert.
IL FOOD&BEVERAGE di Mario Gasperetti
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ESEMPIO DI UN MENU' DI UN HOTEL A QUATTRO STELLE
Lunch
Dinner
CODE DI GAMBERETTI AL VAPORE CON PEPERONI DOLCI
CONSOMME' PASTINA
CARPACCIO DI MANZO CON SCAGLIE DI PARMIGIANO
RISTRETTO IN TAZZA CALDO, o FREDDO, o GELE'
--------------------
MINESTRONE DI VERDURA ALLA GENOVESE
RISOTTO AGLI AGRUMI
FOCACCINA FARCITA CON PROSCIUTTO DI PARMA
TAGLIOLINI BURRO E SALVIA o RAGU'
MACCHERONCINI AI QUATTRO FORMAGGI
CONCHIGLIE AL TONNO
GNOCCHI ALLA ROMANA
CRESPELLE ALLA FIORENTINA
-------------------
--------------------
OMELETTE AI FUNGHI PORCINI
SOGLIOLA AI FERRI
FILETTO DI BRANZINO ALL' ISOLANA
SCALOPPINE ALLA FORESTALE
BOCCONCINI DI VITELLO AL CURRY CON RISO PILAF
ENTRECÔTE ALLA GRIGLIA
SUPREMA DI POLLO ALLA ZINGARA
CARNI FREDDE ASSORTITE CON GELATINA
BRASATO DI MANZO AL BAROLO
PATATE IDEALI
PATATE AL ROSMARINO
PISELLINI DI STAGIONE CON PANCETTA
SPINACI AL BURRO
-------------------
--------------------
CARRELLO DI INSALATE
INSALATE DI STAGIONE
FORMAGGI
ASSORTIMENTO DI DOLCI DELLA NOSTRA PASTICCERIA
FRUTTA
venerdì, 30 agosto
MENU' PER CELEBRAZIONI o DI GALA (fr. menu de gala): è un tipo di lista realizzato per circostanze o
ricorrenze particolari (matrimoni, San Silvestro, Natale, Ferragosto, ecc.). In questo caso il menù deve risultare piuttosto
ricco e prestigioso, adatto a celebrare un giorno di festa o una particolare cerimonia. Il numero e la quantità delle
portate, variano in base alla circostanza e secondo le esigenze del servizio (buffet, cocktail party, dinner dansant,
pranzo, cena, ecc.): solitamente questi menù vengono commissionati per un numero prestabilito di persone e talvolta,
vengono elaborati e definiti con il committente stesso; solitamente, in questi casi anche l' abbinamento dei vini, viene
stabilito in anticipo.
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IL FOOD&BEVERAGE di Mario Gasperetti
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MENU' A DEGUSTAZIONE (fr. menu à dégustation): è un tipo di lista che propone una scelta di piatti
(talvolta anche tipici) serviti, generalmente, in porzioni poco abbondanti; tutto questo, per riuscire a degustare più
portate, senza comunque consumare un pasto troppo abbondante. Tale menù trova la sua ragione di essere soprattutto
nelle enoteche, dove, alla degustazione di più piatti, si possono abbinare e degustare più tipi di vino.
Carpaccio di trota salmonata di torrenti dell'alta lucchesia
Sformatino di lenticchie con guazzetto di mare
Assortimento di salumi tipici con schiacciata al rosmarino
(prosciutto salato, finocchiona, coppa di testa, salsiccia e prosciutto di cinghiale)
Piccola degustazione di crostini toscani
(fettunta, crostini con rigaglie di pollo, crostini con funghi porcini della montagna pistoiese)
Insalata di pecorino senese e tartufo di san miniato
•-•-•-•-•-•-•-•-•-•-•-•-•-•-•-•-•-•
Pappa al pomodoro
Minestra di verdure di stagione con farro della Garfagnana
Ribollita toscana
Tagliolini freschi al sapore del nostro mare
Risotto con ragù di piccione
Maccheroncini al pepe nero
con olio di frantoio e pecorino stagionato
•-•-•-•-•-•-•-•-•-•-•-•-•-•-•-•-•-•
Baccala' alla livornese
Cacciucco alla viareggina
arista di maiale con fagioli all'uccelletto
Lombatina di vitello
con asparagi di Pescia e patate pasticciate
Piccola tagliata di Chianina alle erbette
con fagioli borlotti e verdure alla griglia
Gran pezzo tiepido con insalatine dell'orto
•-•-•-•-•-•-•-•-•-•-•-•-•-•-•-•-•-•
Piccola pasticceria secca con vin santo
(cantucci di Prato, brutti ma buoni, panforte, ricciarelli di Siena, cavallucci)
Dessert del giorno
IL FOOD&BEVERAGE di Mario Gasperetti
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MENU' CICLICO (fr. menu cyclique): è un tipo di menù realizzato per un arco di tempo prestabilito
(solitamente un mese, o una settimana). Generalmente, sulla base delle singole esigenze, vengono predisposti menù
diversi, da cambiare quotidianamente, nell' arco di un mese o nell’arco di sette giorni.
Tutto questo consente di pianificare con attenzione e veridicità gli acquisti; di organizzare e di gestire al meglio il
lavoro; di bilanciare in modo ottimale, le calorie nel periodo considerato.
Questa soluzione, viene utilizzata soprattutto nella gestione di grossi complessi ristorativi, quali: mense scolastiche,
ospedaliere, aziendali, ecc.
MENU' TURISTICO (fr. menu touristique): è un tipo di lista introdotta nel 1964, su iniziativa del ministero
del turismo, che invitò ogni albergo con licenza di ristorante, ogni ristorante ed ogni trattoria, ad esporre all' esterno del
locale, un menù completo, comprendente almeno: un primo piatto, un secondo piatto, un dessert, 1/4 di vino, 1/2
minerale (o una birra, o un' altra bibita); in questo caso il prezzo, che deve apparire ben chiaro sul menù, deve
comprendere il coperto ed il servizio; nessuna maggiorazione al prezzo indicato, è perciò ammessa.
Questa istituzione, consentiva, soprattutto ai turisti stranieri, che non sempre apprezzavano la pratica tutta italiana, di
caricare sul conto, coperto e servizio, di conoscere in anticipo il prezzo esatto di un pasto.
Questa iniziativa, nonostante sia ormai vecchia di parecchi anni, sopravvive con successo anche ai giorni nostri ed
ancora oggi, indica ai turisti, i locali nei quali si può consumare un pasto completo, ad un prezzo ragionevole.
MENU' VEGETARIANO (fr. menu végétarien): è un tipo di menù contenente piatti a base di cereali, di
verdure, di funghi, di frutta, ecc., in molti casi sono ammessi anche uova e latticini, ma sono invece tassativamente
bandite carni e pesci di ogni genere.
MENU’ DIETETICO (fr. menu diététique): è un tipo di menù contenente piatti con contenuto calorico
controllato, o piatti a base di ingredienti selezionati. Sono destinati a clienti con esigenze alimentari particolari (quali i
celiaci, intolleranti al glutine), o a clienti che devono recuperare, o mantenere la forma fisica.
2) carta
E’ una lista di cibi a prezzo variabile, utilizzata soprattutto nei ristoranti, nelle pizzerie, ecc. tecnicamente la
carta si presenta come una lista di cibi divisa in sezioni (antipasti, primi piatti, secondi piatti, piatti alla griglia, pizze,
dessert, ecc...) all'interno di ogni sezione vengono proposti i piatti e a fianco di ogni piatto, sono indicati i rispettivi
prezzi. Il costo finale del pasto viene quindi calcolato sulla base di quanto realmente consumato e talvolta sul prezzo
totale, viene caricato anche il costo per il coperto e/o per il servizio.
Esistono tre principali tipi di carta dei cibi: la carta la gran carta; la carta per piccole colazioni; le carte innovative.
PRINCIPALI TIPI DI CARTA
carta
grande
carta
carta per
piccole colazioni
“carte innovative”
LA CARTA (fr. la carte): la carta è una lista di vivande a prezzo variabile. Tecnicamente è articolata in
sezioni; ogni sezione raggruppo più piatti, a fianco di ogni singolo piatto viene indicato il prezzo. Il tipo, la qualità ed il
numero dei piatti proposti, sono in sintonia con il livello ed il prestigio del locale. La carta di locale di alto livello, dove
si offrono piatti ricercati e sapientemente elaborati, prende il nome di grande carta (dal francese grande carte) proprio
per distinguerla da una, di un locale comune; ancora oggi Gualtiero Marchesi, noto ristoratore di fama internazionale,
riferendosi al proprio locale, parla di grande carte.
LA GRANDE CARTA (fr. la grand carte): La distinzione tra carta e grande carta, è per lo più una distinzione
tecnica, didattica e spesso anche molto soggettiva. La grande carte può essere definita, come una lista di vivande dai
contenuti piuttosto ricercati, presente nei locali di prestigio e anche questa con passare del tempo si è evoluta e
trasformata. Originariamente proponeva decine e decine di piatti, comprendenti tutta la gamma di portate (antipasti,
minestre, risi, farinacei, uova, pesci, carni, selvaggina, ecc...), ma una soluzione del genere è oggi improponibile e poco
apprezzata. Oggi il buon gusto e la professionalità, non si esprimono più ostentando abbondanza ed opulenza, ma
piuttosto attraverso proposte equilibrate e fortemente personalizzate. La tendenza, nella ristorazione qualificata, è perciò
quella di proporre una grande carta, snella, dove si privilegiano preparazioni fresche, di genuina semplicità, ben
presentate e sempre più spesso, a basso contenuto calorico.
IL FOOD&BEVERAGE di Mario Gasperetti
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ESEMPIO DI GRANDE CARTA
(Ristorante la Capannina -Abetone- PT)
GLI ANTIPASTI
I SECONDI PIATTI
IL TORTINO DI PORCINI CON LA SUA SALSA
€ 13,00
GLI ASPARAGI ALLA BISMARK CON TARTUFO
€ 27,00
IL CROSTONE AI FUNGHI PORCINI
€ 10,00
IL CARRE' DI CONIGLIO AL ROSMARINO
€ 26,00
IL PROSCIUTTO DI PARMA
€ 10,00
LA NOCE DI VITELLO AI FUNGHI
€ 24,00
I SALUMI TIPICI DI MONTAGNA
€ 12,00
LA LOMBATINA DI VITELLO AGLI ASPARAGI
€ 28,00
IL LARDO DI "COLONNATA"
€ 12,00
LO SCOTTADITO DI AGNELLO
€ 25,00
IL PETTO D'OCA SU LETTO DI CARCIOFI
€ 13,00
IL GARRETTO DI MAIALE AL CARTOCCIO
€ 26,00
L'INSALATINA DI PECORINO E TARTUFO
€ 15,00
LA TAGLIATA DI MANZO ALLA RUCOLA
€ 28,00
IL FILETTO DI MANZO AL TARTUFO
€ 35,00
LA BISTECCA DI MANZO ALLA GRIGLIA
€ 30,00
IL PETTO DI FARAONA AI CARCIOFI
€ 26,00
IL PICCIONE LARDELLATO AL FORNO
€ 29,00
IL CARRE' DI CINGHIALE AL DRAGONCELLO
€ 27,00
I CONTORNI DI STAGIONE
€ 4,50
I NOSTRI DESSERT
€ 6,00
I PRIMI PIATTI
IL FARRO ALLA GARFAGNINA
€ 13,00
LA POLENTA AI FUNGHI PORCINI
€ 13,00
LE TAGLIATELLE AI FUNGHI PORCINI
€ 13,00
LE TROFFIE AL PECORINO E PEPE NERO
€ 13,00
LA GRAMIGNA ALLA BOSCAIOLA
€ 13,00
I TORTELLI BURRO E SALVIA
€ 13,00
I RAVIOLETTI ALL'ABETONESE
€ 13,00
LE PAPPARDELLE AL RAGOUT DI CAPRIOLO
€ 13,00
GLI GNOCCHI DI PATATE AL GORGONZOLA
€ 13,00
servizio e coperto inclusi
LA CARTA PER LE PICCOLE COLAZIONI (fr. la carte pour le petit déjeuner): è una lista piuttosto rara,
presente solo in pochi alberghi, destinata a coloro che intendono consumare una colazione di tipo europeo, o
anglosassone. La carta per piccole colazioni, tecnicamente è articolata come tutti i tipi di lista a prezzo variabile, i piatti
vengono raggruppati per tipologia e riportano a fianco il prezzo, ma in questo caso, vengono proposti piatti adatti ad
essere consumati al mattino, quali: uova, cereali, (corn-flaks, porridge, ecc.) succhi di frutta, frutta fresca e secca,
salumi, formaggi, ecc. Molti alberghi di categoria elevata, sempre più spesso, non si limitano ad offrire la colazione
continentale, ma, seguendo uno standard più europeo, offrono ai loro clienti, colazioni a buffet, comprendenti una vasta
scelta di prodotti. Per questo motivo, questo tipo di carta è in disuso.
IL FOOD&BEVERAGE di Mario Gasperetti
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ESEMPIO DI CARTA PER PICCOLE COLAZIONI
Hotel SANTO DOMINGO (Caraibi)
BUENOS DIAS
DESAYUNO CONTINENTAL
Frutas frescas o jugo, pan danés
o croissant, mermelada,
GOOD MORNING
$ 10.00
CONTINENTAL BREAKFAST
Fresh fruit or juice, danish pastry
or croissant, jelly, butter,
Mantequilla, cafè o tè.
coffee or tea.
DESAYUNO AMERICANO
Selecciòn de jugo o fruta, dos huevos
AMERICAN BREAKFAST
Choice of juice or fruit,
al gusto con jamòn, tocineta
$ 14.00
two eggs any style with ham, bacon
o salchichas, pan tostado,
or sausage, toast, jelly, butter,
marmelada, mantequilla, café o té.
coffee or tea.
DESAYUNO DOMINICANO
Mangù, dos huevos fritos con
$ 14.00
DOMINICAN BREAKFAST
mash of plantain with two fried eggs
cebolla salteada, café o té.
covered with saulted onion, coffee or tea
HUEVOS ST. MORITZ
Lonjas de queso con jamòn
EGGS ST. MORITZ
Poached eggs, sliced ham wrapped
frito y empanizado, cubierto
$ 16.00
con dos huevos escalfados y con
in cheese, breaded and fried, covered
with our special Marchand de vin sauce.
alsa especial Marchand de vin.
HUEVOS OWEN
Delicioso corned beef casero
$ 12.00
con dos huevos al gusto.
JAMON Y HUEVOS MERENGUE
Dos huevos al gusto, servido
EGGS OWEN
Two eggs any style, served with
home made corned beef hash.
$ 12.00
con guineo y piña glaseados.
HAM AND EGGS MERENGUE
two eggs served with glazed
banana and pineapple.
OTRAS SUGERENCIAS
Dos huevos al gusto
$ 9.00
OTHER SUGGESTIONS
Two eggs any style
Tortilla de jamòn y queso
$ 10.00
Ham and cheese omelette
Tortilla crolla
$ 10.00
Omelette Creole
Tortilla Española
$ 10.00
Spanish omelette
(Todo servido con pan tostado y mantequilla)
(All above served with toast, butter)
LA CARTA DEL ROOM SERVICE (fr. la carte pour le service de chambre): è una carta a disposizione dei
clienti che alloggiano in camera e che vogliono usufruire del servizio in camera. Può contenere prodotti della caffetteria,
del bar e del ristorante. Solitamente la proposta è più contenuta rispetto a quella presente nei punti di servizio principali.
IL FOOD&BEVERAGE di Mario Gasperetti
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ROOM SERVICE
MON-SAT
7 AM TO 11 PM
SUN
7 AM TO 9 PM
Starters
All day breakfast
Salads
WARM FETA AND
ARTICHOKE DIP
£ 9.00
“BANANAS AND CREAM” FRENCH TOAST
ADD CHICKEN
BLEAK BEAN HUMMUS
FRESH SEASONAL FRUIT PLATE
£ 10.00
WITH HONEY WALNUTS
£ 4.00
£ 10.00
WITH FRESH CILANTRO
£ 8.00
ADD FRESH SALMON
£ 5.00
ADD ROCK SHRIMPS
Our Scrambles Eggs
GOURMET CHEESE
PLATE
£ 11.00
£ 5.00
SERVED WITH BREAKFAST POTATOES,
FRESH FRUIT AND CHOICE OF TOAST,
BISCUITS OR ENGLISH MUFFINS
Soups
WEDGE
CRISP ROMAINE HEARTS
WITH BACON, TOMATO,
BLUE CHEESE,
RED ONION AND
BASAMIC VINAIGRETTE
HALF £ 6.00
FULL £ 8.00
FLORENTINE
APPLE SMOKED BACON, SPINACH
HALF £ 10.00
CHEF’S VEGETARIAN
SOUP OF THE DAY
£ 5.00
WESTERN
SMOKED HAM, BELL PEPPERS, RED ONIONS AND
CHEDDAR
HALF £ 10.00
HEARTY CHICKEN
WITH NOODLES
£ 5.00
CAESAR
SHREDDED ROMAINE
WITH PARMESAN,
CROUTONS, TOMATOES
OLIVES AND CREAMY
CAESAR DRESSING
HALF £ 6.00
FULL £ 8.00
SMOKED SALMON
CREAMY MUSHROOM
WITH CROUTONS AND
RED ONION, SPINACH, CAPERS, CREAM CHEESE
HALF £ 12.00
FRESH THYME
£ 5.00
MEXICAN
CHORIZO, JALAPEÑOS, BLACK BEANS, PEPPER, JACK
CHEESE, TORTILLA STRIPS
HALF £ 11.00
Soup’n
salad
CLIFF SALAD
MIXED BABY LETTUCES
WITH TOMATOES,
RED ONION, CUCUMBERS,
FETA, BELL PEPPER,
PECANS AND BALSAMIC
VINAIGRETTE
HALF £ 6.00
FULL £ 8.00
CUSTOM SCRAMBLES
CHOOSE ANY THREE INGREDIENTS:
BACON, SAUSAGE, HAM, TURKEY, SPINACH, TOMATO,
ONION, BELL PEPPERS, CHEDDAR CHEESE,
MUSHROOMS
HALF £ 9.00
CUP OF ANY SOUP
WITH A HALF PORTION
OF ANY SALD
£ 7.00
Desserts
APPLE PIE WITH VANILLA ICE-CREAM £ 7.00
BOURBON PECAN PIE WITH VANILLA ICE-CREAM £ 8.00
BANANAS FOSTER CHEESECAKE £ 9.00
Sandwiches
Burgers
ALL OUR BURGERS ARE ½ LB. SIRLOIN, SERVED WITH APPLE CIDER
SLAW, HOUSE. CUT FRIES AND PICKLE.
THE CLUB
TURKEY, HAM, BACON, LETTUCE,
TOMATOES, BLACK PEPPER, MAYONNAISE
HALF £ 9.00
GRILLED CHEESE
GRUYERE, SUN-DRIED TOMATOES,
BASIL, SOURDOUGH BREAD
HALF £ 9.00
BLT
WITH BLACK PEPPER MAYONNAISE,
ON GRANDMA’S PERFECT WHITE BREAD
HALF £ 7.00
SAUSAGE & PEPPER SUB
JIMMY’S SPICY ITALIAN SAUSAGE,
PEPPERS, ONIONS, MARINARA
AND MOZZARELLA
HALF £ 11.00
CLASSIC
LETTUCE, TOMATO, RED ONION
HALF £ 8.00
CHEESE
CHEDDAR, JALAPEÑOS JACK OR GRUYÈRE
HALF £ 9.00
BACON AND BLUE CHEESE
CRISP APPLE SMOKED BACON, CREAMY BLUE CHEESE
HALF £ 9.00
Beverages
ORGANIC HOT TEA £ 2.00
LAVAZZA REGULAR AND DECAF COFFEE £ 2.00
HOT CHOCOLATE £ 4.00
ESPRESSO AND CAPPUCCINO £ 4.00
GOLDEN PINEAPPLE LEMONADE £ 3.00
JUICE (ORANGE. APPLE, GRAPEFRUIT) £ 3.00
VANILLA OR CHOCOLATE MILK SHAKE £ 4.00
FOUNTAIN SODA £ 3.00
WATER PANNA OR PELLEGRINO £ 2.00
IL FOOD&BEVERAGE di Mario Gasperetti
9
LE CARTE INNOVATIVE: la crescente specializzazione dell’offerta ristorativa, ha stimolato la nascita di
nuovi tipi di carta destinati a qualificare l’offerta gastronomica del locale e nel contempo destinati a stimolare la
curiosità del cliente che ha la possibilità di avvicinarsi a sapori ed accostamenti innovativi. Solitamente queste liste
affiancano una carta principale, tra queste ricordiamo: la carta dei desserts; la carta dei formaggi; la carta degli oli; la
carta degli aceti.
PRINCIPALI LISTE INNOVATIVE
carta dei
desserts
carta dei
formaggi
carta
degli oli
carta
degli aceti
• CARTA DEI DESSERTS:
deve contenere preparazioni calde e fredde, sia tradizionali, sia innovative, sia di
stagione ed uno spazio dedicato al cioccolato: Ricordiamo che il dessert è il piatto conclusivo del pasto e
pertanto, è destinato a restare impresso più facilmente nella memoria del cliente.
VtÜàt wx| ÇÉáàÜ| wÉÄv| ÑÜxÑtÜtà| |Ç vtát
Tortino di mele al Calvados
con bavarese alla crema e salsa alla cannella
€ 10.00
•-•-•-•-•-•-•-•-•-•-•
Pere caramellate con gelato all’uvetta e salsa al rhum
€ 10.00
•-•-•-•-•-•-•-•-•-•-•
Budino di orzo perlato
con gelatina di lamponi, biscotti frollini e salsa maraschino
€ 10.00
•-•-•-•-•-•-•-•-•-•-•
Soufflé alla vaniglia
con composta di arance di Sicilia e salsa allo zenzero
€ 12.00
•-•-•-•-•-•-•-•-•-•-•
Babà all’anice stellato
con ananas stufato e gelato alla liquirizia
€ 10.00
•-•-•-•-•-•-•-•-•-•-•
Crostata di fichi con panna montata
€ 10.00
\Ä v|ÉvvÉÄtàÉ
Mousse al cioccolato e pere
con crema inglese alla vaniglia
€ 12.00
•-•-•-•-•-•-•-•-•-•-•
Tortino caldo al cioccolato
con croccante alle mandorle e salsa all’amarena
€ 12.00
i dolci sono accompagnati da piccola pasticceria
• CARTA DEI FORMAGGI:
deve contenere formaggi di diversa natura, consistenza e stagionatura (formaggi
vaccini, di pecora, di capra, a pasta molle, a pasta dura, a pasta filata, ecc).. Occorre scegliere prodotti di
qualità e preferibilmente di zona. E’ possibile proporre anche abbinamenti con miele, o confettura, o vino.
IL FOOD&BEVERAGE di Mario Gasperetti
10
VtÜàt wx| yÉÜÅtzz|
Caciotta misto pecora con confettura di sedano
€ 10.00
•-•-•-•-•-•-•-•-•-•-•
Pecorino pepato siciliano con senape gialla
€ 10.00
•-•-•-•-•-•-•-•-•-•-•
Gorgonzola di Novara con grani di senape macerati al whisky
€ 10.00
•-•-•-•-•-•-•-•-•-•-•
Tomino del Piemonte con olio e tartufo
€ 10.00
•-•-•-•-•-•-•-•-•-•-•
Cacio di Pienza lungamente stagionato con confettura di fichi
€ 10.00
•-•-•-•-•-•-•-•-•-•-•
Castelmagno con miele di castagne
€ 10.00
•-•-•-•-•-•-•-•-•-•-•
Asiette di formaggi misti
(4 degustazioni a scelta)
€ 14.00
I formaggi sono serviti con pane alle noci e grissini
• CARTA DEGLI OLI EXTRAVERGINE:
è possibile proporre ai clienti un carrello contenete più qualità di olio
extravergine d’oliva e suggerire ai clienti il miglior modo per abbinarli. Le caratteristiche organolettiche
dell’olio d’oliva variano in relazione a molti fattori, quali: varietà dell’oliva; provenienza; metodo di
raccolta, grado di maturazione del frutto; tecnica di spremitura e di lavorazione. Tra gli aspetti
maggiormente apprezzabili nell’olio d’oliva c’è il gusto fruttato, cioè una gradevole sensazione che
ricorda un frutto sano e fresco, quale: foglie, erba, carciofo, pomodoro verde, mela; o sensazioni di amaro,
dolce, piccante. Sulla base di queste caratteristiche l’olio viene abbinato ad un piatto. La carta, tenendo
conto di queste considerazioni, può essere strutturata, suddividendo gli oli per zona di provenienza; per
caratteristiche del prodotto (produzione biologica, monocultivar, DOP, IGP, ecc.); ogni prodotto inserito
deve contenere indicazioni relativo gli abbinamenti più corretti, con i piatti proposti.
• CARTA DEGLI ACETI:
è possibile completare la proposta degli oli, offrendo al cliente anche la possibilità
di scegliere tra più qualità di aceto, quali: aceti di vino bianco e di vino rosso, semplici o variamente
aromatizzati (aceto al timo, aceto al peperoncino, aceto alla pera, aceto alle noci); aceto di mele (tipico
della Francia); aceto di malto (tipico dell’Inghilterra); aceto balsamico tradizionale di Modena e di Reggio
Emilia (abbinabile, sulla base degli anni di invecchiamento, con formaggi stagionati, fragole, fragole
flambè, gelati alla crema).
Liste per le bevande
Anche per le liste delle bevande permangono gli obblighi di legge previsti per tutti i tipi di liste e listini. Tra le
principali liste per bevande ricordiamo:
PRINCIPALI LISTE PER BEVANDE
carta
dei vini
listino
del bar
carta
dell’acqua
LA CARTA DEI VINI (fr. la carte pour les vins): è un tipo di lista a prezzo variabile utilizzata nei ristoranti
di prestigio e nelle enoteche, per proporre agli ospiti i prodotti offerti dalla cantina. Tecnicamente risulta divisa in
sezioni: sezione dei vini bianchi; sezione dei vini rossi; sezione dei vini mossi e degli champagnes e degli spumanti
medito classico; ecc.; un ulteriore divisione può essere fatta in base alla provenienza dei vini (vini della regione
Piemonte; vini della regione Toscana; vini della regione Sicilia; vini francesi; vini californiani; vini cileni, ecc); una
sezione può essere dedicata anche ai vini proposti al bicchiere. All’interno di ogni sezione sono indicati i vini proposti
con il relativo prezzo indicato a fianco. I vini selezionati devono trascritti tenendo in considerazione:
IL FOOD&BEVERAGE di Mario Gasperetti
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•
•
•
•
•
•
Denominazione (Chianti - Chianti Classico - Barolo - Barbaresco - Amarone – Brunello di Montalcino, ecc..);
Azienda o cantina (Biondi Santi - Antinori - Gaja - Castello D’Ama - Villa banfi, ecc..)
Vitigni (Sangiovese - Nebbiolo - Cabernet Sauvignon - Franc -Merlot - Barbera, ecc..)
Annata (anno di produzione 2001 - 2002 ecc..)
Prezzo in chiaro (prezzo della bottiglia e/o del bicchiere € 10,00 - € 15.00, ecc..)
Ordine logico di successione dei vini (Spumanti - Champagne - Vini bianchi, ecc..)
O R D I N E
D I
S U
S U C C E S S I O N E
D E I
V I N I
VINI SPUMANTE METODO CHARMAT
SPUMANTI
VINI SPUMANTE METODO CLASSICO
CHAMPAGNE
MOSSI
VINI BIANCHI
LEGGERI
DI CORPO
VINI ROSATI
SECCHI
DOLCI
NOVELLI
VINI ROSSI
DI MEDIA STRUTTURA
DI GRANDE STRUTTURA
RISERVE E INVECCHIATI
SPUMANTI DOLCI
VINI DA DESSERT
PASSITI
VINI CONCIATI E LIQUOROSI
VINI AROMATIZZATI
I vini selezionati, devono contenere quindi contenere informazioni in merito a: tipo di vino, cantina, anno della
vendemmia, tipo di uvaggio,, prezzo, ecc.. secondo l’esempio qui descritto:
VINI SPUMANTE e CHAMPAGNE
VENETO
Prosecco di Valdobbiadene D.O.C.
(Prosecco 90% - Verdino, Bianchetta, Perera 10%)
Prosecco di Valdobbiadene Cuvée del Fontatore D.O.C.
(Prosecco 100% )
Prosecco di Valdobbiadene Superiore Cartizze D.O.C.
(Prosecco 100% )
LOMBARDIA
Franciacorta Satèn D.O.C.G.
(Chardonnay 100% )
Franciacorta Gran Cuvée D.O.C.G.
(Chardonnay 75% - Pinot Nero 25%)
Franciacorta Gran Annamaria Clementi D.O.C.G.
(Chardonnay 55% - Pinot Nero 25% - pinot Nero 20%)
AZIENDA
CARATTERISTICHE
Ruggeri
giallo paglierino luminoso, spuma bianca fitta e cremosa, con
profumi di frutta gialla e lieviti; elegante e morbido al palato
€ 25.00
€ 5.00
Valdo
giallo paglierino carico, spuma bianca e cremosa, con profumi
di frutta matura e floreali; equilibrato e sapido al palato.
€ 25.00
€ 5.00
giallo paglierino vivace e luminoso, perlage intenso, con
profumi fruttati e floreali; morbido e fresco al palato.
€ 30.00
€ 7.00
giallo paglierino brillante, perlage molto persitente, con
profumi fruttati e di lievito fresco; elegante al palato.
€ 28.00
€ 6.00
massima espressione di spumante Franciacorta; perlage fine,
infinito; profumi fruttati e di lievito fresco; elegante al palato.
€ 30.00
€ 7.00
massima espressione di spumante Franciacorta; giallo
paglierino; elegante e fine il perlage l’odore ed il gusto.
€ 60.00
€ 10.00
Anna Maria Abbona
rosso rubino scuro con riflessi violacei; profumi fini e fruttati;
gusto netto e con morbidi tannini.
€ 20.00
€ 4.00
Accornero
rosso rubino carico; profumi complessi di frutta rossa matura,
mora, prugna e spezie; ottima persistenza gusto-olfattiva.
€ 28.00
€ 5.00
Fontafredda
rosso granato con profumi complessi e gusto strutturato.
€ 30.00
€ 7.00
Gianfranco
Alessandria
rosso granato cupo; aromi dolci e balsamici con toni fruttati, di
di caffé e di tabacco; gusto caldo ed avvolgente.
€ 70.00
€ 15.00
Gaja
massima espressione di Barbaresco; rosso granato fitto; profumi concentrati e profondi, con sfumature di caffé e cioccolato;
€ 180.00
€ 35.00
Dievole
rosso rubino cupo; profumi intensi tra cui la ciliegia marasca,
la viola mammola, cacao; struttura media ed equilibrata.
€ 22.00
€ 5.00
Castello di Cacchiano
rosso rubino intenso; profumi tipici tra cui la ciliegia marasca,
la viola mammola, pepe nero; struttura elegante ed equilibrata.
€ 22.00
€ 5.00
Castello di Lucignano
rosso rubino-granato; profumi tipici tra cui la ciliegia marasca,
la viola mammola, pepe nero; struttura elegante ed equilibrata.
€ 32.00
€ 7.00
Antinori
massima espressione di Brunello; profumi di frutti di bosco
avvolgenti e seducenti; gusto equilibrato con tannini morbidi.
€ 120.00
€ 24.00
Antinori
rosso rubino-granato; profumi speziati, di vaniglia e del legno
di maturazione; struttura potente, equilibrata e ottima acidità.
€ 180.00
€ 35.00
Mionetto
Barone Pizzini
Bellavista
Ca’ del Bosco
VINI ROSSI
Dolcetto di Dogliani D.O.C - 2008.
PIEMONTE
(Nebbiolo 100%)
Barbera del Monferrato D.O.C.G. 2007
(Barbera 100%)
Barolo La Rosa D.O.C.G. 2004
(Nebbiolo 100%)
Barolo San Giovanni D.O.C.G. 2004
(Nebbiolo 100%)
Barbaresco D.O.C.G. - 2004
(Nebbiolo 100%)
Chianti Classico D.O.C.G. - 2005
(Sangivese 90% - Malvasia Nera 10% - Lanaiolo 10%)
TOSCANA
Chianti Classico Riserva D.O.C.G. - 2004
(Sangivese 90% - Merlot 5% - Lanaiolo, Malvasia Nera, Colorino 5%)
Chianti Classico Riserva D.O.C.G. - 2004
(Sangivese 100%)
Brunello di Montalcino Pian delle Vigne D.O.C.G - 2003
(Sangivese 100%)
Solaia I.G.T. - 2003
(Cabernet Sauvignon 75% - Sangiovese 20% - cabernet Franc 5%)
IL FOOD&BEVERAGE di Mario Gasperetti
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E S E M P I O
D I
C A R T A
D E I
V I N I
Spumanti Metodo Classico e Champagne
Prosecco di Valdobbiadene dry d.o.c.
Scudo Platino
Veneto
€ 25,00
CantinaProduttori
Valdobbiadene
Veneto
€ 28,00
Berlucchi
Lombardia
€ 28,00
Villa
Lombardia
€ 30,00
Ferrai
Trentino
€ 30,00
R-L Legras
Francia
€ 60,00
Billecart Salmon
Francia
€ 80,00
Lupi
Liguria
€ 30,00
Ca' Del Bosco
Lombardia
€ 30,00
J. Hofstätter
Alto Adige
€ 30,00
Livio Felluga
Friuli Venezia G.
€ 30,00
Vintage i.g.t.
Jermann
Friuli Venezia G.
€ 70,00
€ 14,00
Cervaro della Sala i.g.t.
Antinori
Umbria
€ 50,00
€ 10,00
Terre da Vino
Piemonte
€ 20,00
Gaja
Piemonte
€ 130,00
Pio Cesare
Piemonte
€ 80,00
Masi
Veneto
€ 50,00
Castello di Ama
Toscana
€ 30,00
Tenuta dell’Ornellaia
Toscana
€ 150,00
Brunello di Montalcino d.o.c.g. - 2003
Biondi Santi
Toscana
€ 60,00
Taurasi Riserva Cretanera d.o.c.g. - 2002
Villa Raiano
Campania
€ 40,00
i.g.t.
Sardegna
€ 40,00
Domaine Barons de
Rothschild
Francia
€ 180,00
Vigne Regali Banfi
Piemonte
€ 18,00
€ 4,00
La Spinetta
Piemonte
€ 18,00
€ 4,00
Occhio di Pernice
Toscana
€ 5,00
Château SaintAmand
Francia.
€ 8,00
Florio
Sicilia
€ 6,00
Prosecco
Prosecco di Valdobbiadene Val d’Oca Millesimato d.o.c.
Prosecco
Franciacorta Brut Cuvée Storica d.o.c.
Chardonnay 95% -Pinot Nero 5%
Franciacorta brut d.o.c.g.
Chardonnay
Trento brut d.o.c. - 2008
Chardonnay
Champagne Grand Cru Brut a..o.c. - 2005
Chardonnay
Champagne Brut Reserve a..o.c. - 2005
Pinot Meunier – Pinot Neror - Chardonnay
€ 6,00
€ 12,00
Vini Bianchi
Pigato Riviera Ligure di Ponente d.o.c.
Pigato
Terre di Franciacorta Chardonnay d.o.c.
Chardonnay
Gewürztraminer Kolbenhof d.o.c.
Gewürztraminer
Rosazzo Bianco Terre Alte d.o.c.
Sauvignon 40%, Pinot Bianco 30%, Tocai Friulano 30%
Chardonnay - Ribolla - Sauvignon - Malvasia - Picolit
Chardonnay 80%, Grechetto 20%
€ 6,00
Vini Rossi
Barbera d’Asti d.o.c. - 2007
Barbera
Barbaresco d.o.c.g. - 2004
Nebbiolo
Barolo d.o.c.g. - 2004
Nebbiolo
Amarone della Valpolicella Classico d.o.c. - 2005
Corvina Veronese 75%, Rondinella 20%, Molinara 5%
Chianti Classico d.o.c.g. - 2004
Sangiovese 80%, Malvasia Nera e Merlot 12%, Canaiolo 8%
Ornellaia d.o.c.g. - 2003
60%, Cabernet Franc 20%, Merlot 15%, Petit Verdot 5%
Sangiovese grosso
Aglianico
Turriga i.g.t.. - 2006
Cannonau 85%, Bovale 5%, Carignano 5%, Malvasia Nera 5%
Château Lafite Rothschild a.o.c. - 2003
Caberent Sauvignon, Caberent Franc, Merlot
€ 6,00
€ 13,00
Vini da Dessert
Brachetto d’Acqui d.o.c.g.
Brachetto
Moscato d’Asti Biancospino d.o.c.g.
Moscato bianco
Vin Santo d.o.c.
Sangiovese 52% , Canaiolo48%
Sauternes a.o.c. - 2008
Sémillon 85%, Sauvignon 14%, Muscat 1%
Marsala Vergine Oro Baglio Florio d.o.c. - 2008
Grillo
IL FOOD&BEVERAGE di Mario Gasperetti
13
LISTINO o CARTA DEL BAR (fr. la carte du café): è un tipo di lista a prezzo variabile utilizzata per
proporre ai clienti i generi in vendita al bar. Tecnicamente risulta divisa in sezioni: sezione caffetteria; sezione aperitivi;
sezione bibite; ecc. All’interno di ogni sezione sono indicati prodotti proposti con il relativo prezzo indicato a fianco.
Chiaramente il contenuto di questa lista varia notevolmente in funzione alla tipologia di bar nel quale viene
utilizzata. In un American Bar, Cocktails, liquori, distillati, hanno maggior importanza dei prodotti di caffetteria; mentre
in un Bar Caffè, i cocktails avranno un importanza più marginale. Tuttavia anche in questi casi è importante seguire un
ordine logico nella trascrizione dei prodotti selezionati. Tale ordine può essere così sintetizzato:
CAFFÉ (espresso; decaffeinato; ecc.)
CAFFETTERIA
LATTE (cappuccino, latte macchiato, ecc.)
INFUSI (tè, camomilla, tisane, ecc)
GASATE;
BIBITE
ANALCOLICHE
SUCCHI DI FRUTTA;
SPREMUTE;
FRULLATI;
ANALCOLICI
APERITIVI
ALCOLICI
NAZIONALI
LIQUORI
ESTERI
AMARI
DIGESTIVI
DISTILLATI
BIANCHI
VINI E SPUMANTI
ROSATI
ROSSI
PRE-DINNER
AFTER-DINNER
COCKTAILS
SHORT DRINKS
LONG DRINKS
E S E M P I O
CAFFETTERIA
caffé
caffé corretto
caffé decaffeinato
caffé freddo
caffé shakerato
orzo
cappuccino
cappuccino orzo/dec.
cioccolato in tazza
latte macchiato
tè infusi
€ 0.90
€ 1.50
€ 1.20
€ 1.50
€ 2.00
€ 1.20
€ 1.50
€ 1.70
€ 2.50
€ 1.80
€ 2.00
BIBITE
bibita spina piccole
bibita spina medie
bibita spina grandi
bibita in lattina
succo di frutta
tè freddo
bibita energetiche
acqua 0.5 lt.
acqua 1.0 lt.
€ 2.00
€ 3.00
€ 4.00
€ 3.00
€ 2.50
€ 2.50
€ 3.00
€ 1.50
€ 2.50
D I
L I S T I N O
P E R
I L
B A R
BIRRE
birra Peroni spina 20 cl
birra Peroni spina 40 cl
birra Peroni 33 cl
birra heineken 33 cl
birra Becks 33 cl
birra Corona 33 cl
COCKTAILS
€ 3.00
€ 4.00
€ 3.00
€ 4.00
€ 4.00
€ 4.00
APERITIVI
aperitivo analcolico bott.
aperitivo alcolico bott.
aperitivo della casa
VINI
Prosecco - calice
Vermentino di Luni - calice
Chianti - calice
Porto - calice
BEVANDE SUPERALCOLICHE
€ 5.00
€ 7.00
€ 4.00
€ 8.00
€ 8.00
€ 5.00
€ 5.00
€ 5.00
€ 3.00
€ 3.00
€ 3.00
PASTICCERIA / SNACKS
€ 4.00
€ 4.00
€ 4.00
€ 4.00
(costituisce elenco ai sensi dell’art. 180 R.D. 6 maggio 1940, n. 635)
liquori nazionali/Amari
liquori esteri
Vermut
Cognac
whisky
grappa
Vodka
Limoncello
€ 8.00
€ 8.00
cocktails
long drinks
brioches e lievitati
paste
pizza
pasticceria salata
tramezzino
panino farcito
patatine
snack confezionato
€ 0.80
€ 0.80
€ 1.50
€ 2.00
€ 2.00
€ 2.50
€ 1.50
€ 1.50
GELATERIA
granita
sorbetto
frappé
€ 2.50
€ 2.50
€ 2.50
Ingegneria del menù
E’ possibile analizzare l’andamento delle vendite del ristorante, attraverso l’analisi di alcuni indici, al fine di
orientare al meglio le scelte gestionali. Tra i principali indici ricordiamo:
1) Ricavo Medio del Ristorante (Rmr): questo indice esprime il ricavo medio prodotto da ogni singolo
coperto venduto al ristorante. La medesima formula può essere rilevata per valutare anche i ricavi medi prodotti da altri
reparti (frigobar; bar; ecc.). L’analisi può essere effettuata a cadenza settimanale, mensile, semestrale, annuale.
Rmr =
(gennaio)
Ricavo totale
N. coperti venduti
Ö
Rmr
(gennaio)
119.000,00
2.400
= 49,58
IL FOOD&BEVERAGE di Mario Gasperetti
14
2) Ricavo Medio Giornaliero (Rmg): questo indice esprime il ricavo medio prodotto giornalmente dal
ristorante. Si usa soprattutto in fase di programmazione del budget, per valutare l’ammontare dei ricavi futuri.
Ricavo totale
N. giorni di apertura
Rmg =
(1^ quadrimestre)
Rmg
Ö
(1^ quadrimestre)
425.000,00
120
= 3541,66
3) Ricavo Medio per Camera (Rmpc): questo indice esprime il ricavo medio prodotto dalle camere vendute.
Ricavo totale
N. camere occupate
Rmpc =
(gennaio)
119.000,00
3.300
Rmpc
Ö
(gennaio)
= 36,06
4) Ricavo Medio per posto a Sedere (Rmps): questo indice esprime il ricavo medio prodotto da ogni singolo
posto a sedere disponibile nel ristorante.
Ricavo totale
N. posti disponibili
Rmps =
(gennaio)
119.000,00
4.200
Rmps
Ö
(gennaio)
= 28,33
5) Incidenza del prodotto sul totale del venduto (Iv): questo indice esprime, in termini percentuali,
l’incidenza sul venduto complessivo, di un singolo prodotto, in un determinato periodo (spaghetti alle vongole a
gennaio; spaghetti alla carbonara a gennaio; ecc)
N. porzioni vendute x 100
N. totale articoli venduti
Iv =
(spaghetti vongole-gennaio)
Ö
180
4.800
Iv =
(spaghetti vongole-gennaio)
x 100
= 3,75%
6) Sitting Turnover (St): questo indice esprime, in termini percentuali quante volte i tavoli disponibili nel
ristorante sono stati rimpiazzati. Se l’indice è = a 100 significa che il livello d’occupazione dei tavoli è stato massimo,
ma non hanno avuto luogo rimpiazzi; se l’indice è > di 100 hanno avuto luogo rimpiazzi di tavoli; se l’indice è < di 100
non hanno avuto luogo rimpiazzi di tavoli.
N. Coperti x 100
N. posti a sedere
St =
(gennaio)
2.400
4.200
St =
Ö
(gennaio)
x 100
= 57,14%
7) Il Grafico di Boston: quest’analisi consente di rilevare l’effettiva identità di un piatto. Non sempre ad un
prezzo alto corrispondono alti guadagni; non sempre un piatto molto richiesto e venduto, assicura un alto guadagno.
Conoscendo il Margine di Contribuzione e il numero di porzioni vendute è possibile, costruire un piano
cartesiano, riportando sull’asse delle ascisse (χ) il margine di contribuzione e sull’asse delle ordinate (γ) il numero di
porzioni vendute, al fine di calcolare quanto segue:
• ricette da eliminare;
• ricette per le quali è necessario aumentare il prezzo;
• ricette per le quali è necessario diminuire il prezzo;
• ricette vincenti.
PORZIONI
RICETTA
Risotto ai funghi
Risotto al radicchio
Spaghetti allo scoglio
Ravioli con asparagi
50
150
95
35
330
TOTALI
PREZZO DI VENDITA
%
N. VENDUTO
15,15
45,46
28,79
10,60
P.U.
TOTALE
7,00 €
5,00 €
9,00 €
6,00 €
350,00 €
750,00 €
855,00 €
210,00 €
2165,00 €
100,0
FOOD COST
%
16.20
34,60
39,50
9,70
P.U.
TOTALE
2,10 €
1,75 €
2,10 €
2,25 €
105,00 €
262.50 €
199,50 €
78,75 €
645,75 €
100,0
RISOTTO AL RADICCHIO
120
SPAGHETTI ALLO SCOGLIO
100
80
60
RISOTTO AI FUNGHI
RAVIOLI AGLI ASPARAGI
40
20
P.U.
4,90 €
3,25 €
6,90 €
3,75 €
16.20
40,70
30,90
12,20
TOTALE
245,00 €
487,50 €
655.50 €
131,25 €
1519,25 €
100,0
32,00
43,10
8,70
100,0
160
140
120
AUMENTARE
PREZZO
WINNERS
ELIMINARE
DIMINUIRE
PREZZO
100
80
60
40
10,00 €
9,00 €
8,00 €
7,00 €
6,00 €
5,00 €
4,00 €
3,00 €
2,00 €
1,00 €
10,00 €
9,00 €
8,00 €
7,00 €
6,00 €
5,00 €
4,00 €
3,00 €
2,00 €
MARGINE DI CONTRIBUZIONE
0
MARGINE DI CONTRIBUZIONE
• Il risotto al radicchio si trova nel riquadro “AUMENTARE IL PREZZO”;
• Il risotto ai funghi si trova nel riquadri “DIMINUIRE IL PREZZO”;
• I ravioli agli asparagi si trovano nel riquadro “ELIMINARE”;
• Gli spaghetti allo scoglio si trovano nel riquadro “PIATTI VINCENTI-WINNERS”.
IL FOOD&BEVERAGE di Mario Gasperetti
%
16.20
20
1,00 €
0
NUMERO DELLE PORZIONI VENDUTE
NUMERO DELLE PORZIONI VENDUTE
140
MARGINE DI CONTRIBUZIONE
L’INTERPRETAZIONE DEI VALORI SUL GRAFICO
I VALORI DELLA TABELLA RIPORTATI SUL GRAFICO
160
%
15