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L`importanza delle temperature
Regione Piemonte - Direzione Sanità Pubblica L’IMPORTANZA L’IMPORTANZA DELLE DELLE TEMPERATURE TEMPERATURE Regione Piemonte - Direzione Sanità Pubblica - Settore Vigilanza e controllo alimenti di origine animale Alberto Mancuso - L’importanza delle temperature 1 E’ E’ fondamentale fondamentale imparare imparare aa gestire gestire correttamente correttamente le le diverse diverse temperature temperature Tenere sempre conto della pezzatura dell’alimento in recipienti scoperti Evitare la sosta prolungata degli alimenti a temperatura ambiente A A temperatura temperatura ambiente, ambiente, oo meglio meglio nell’intervallo nell’intervallo di di temperatura temperatura che che va va da da 10° 10°C C aa 65° 65°C, C, ii cibi cibi ee gli gli alimenti alimenti debbono debbono sostare sostare per per ilil minor minor tempo tempo possibile possibile Regione Piemonte - Direzione Sanità Pubblica - Settore Vigilanza e controllo alimenti di origine animale Alberto Mancuso - L’importanza delle temperature 12 9 3 6 2 IL FREDDO non distrugge i microrganismi e non li inattiva definitivamente consente un prolungamento dei tempi di conservazione rallenta la moltiplicazione della maggior parte dei patogeni Più Più basse basse sono sono le le temperature, temperature, maggiore maggiore èè ilil rallentamento rallentamento dell’attività dell’attività microbica microbica la la temperatura temperatura non non Il sistema della conservazione a può può subire subire rialzi rialzi freddo prevede il rigoroso consistenti, consistenti, neppure neppure rispetto della catena del freddo per per breve breve tempo tempo Regione Piemonte - Direzione Sanità Pubblica - Settore Vigilanza e controllo alimenti di origine animale Alberto Mancuso - L’importanza delle temperature 3 REFRIGERAZIONE REFRIGERAZIONE da 0°C a 10°C CONGELAMENTO CONGELAMENTO a temperatura inferiore a -15°C SURGELAZIONE SURGELAZIONE a temperatura inferiore a -18°C SURGELATO Si ottiene il blocco della crescita dei microrganismi responsabili delle tossinfezioni Si ottiene il blocco pressoché totale della crescita microbica Si ottiene il blocco totale della crescita microbica si formano cristalli piccolissimi che non danneggiano l’alimento Alimento in confezione chiusa all’origine, sottoposto ad un abbassamento veloce della temperatura, fino a raggiungere i -18°C, e conservato a tale temperatura Regione Piemonte - Direzione Sanità Pubblica - Settore Vigilanza e controllo alimenti di origine animale Alberto Mancuso - L’importanza delle temperature 4 TEMPERATURE DI CONSERVAZIONE carni fresche 0°/ +4°C pollame, conigli, frattaglie 0°/ +3°C salumi, insaccati +6°C prodotti cotti da consumarsi freddi +4°C prodotti surgelati -18°C Rispettare Rispettare comunque comunque sempre sempre la la temperatura temperatura di di conservazione conservazione indicata indicata in in etichetta etichetta Regione Piemonte - Direzione Sanità Pubblica - Settore Vigilanza e controllo alimenti di origine animale Alberto Mancuso - L’importanza delle temperature 5 CONSERVABILITA’ è direttamente in funzione del tempo e della temperatura carni fresche sottovuoto max 30 gg. carne trita bovina 1 giorno carne bovina congelata 12 mesi polleria 2-3 gg. prodotti cotti da consumarsi freddi 1 giorno Rispettare Rispettare comunque comunque sempre sempre la la data data di di scadenza scadenza indicata indicata in in etichetta etichetta Regione Piemonte - Direzione Sanità Pubblica - Settore Vigilanza e controllo alimenti di origine animale Alberto Mancuso - L’importanza delle temperature 6 UTILIZZO CORRETTO DELLE CELLE FRIGORIFERE 1 Assicurarsi che in ogni cella ci sia un termometro preciso e controllare frequentemente la temperatura 2 Evitare lo stivaggio eccessivo: all’interno della cella frigorifero deve circolare aria 3 4 5 6 7 Recipienti di metallo o vetro devono essere posti nella parte inferiore, in modo da evitare sgocciolamenti Coprire i recipienti, per impedire contaminazioni Non appoggiare direttamente a terra le derrate Conservare separatamente cibi cotti e cibi crudi Non mettere mai cibi caldi nel frigorifero, per non causare innalzamenti della temperatura Regione Piemonte - Direzione Sanità Pubblica - Settore Vigilanza e controllo alimenti di origine animale Alberto Mancuso - L’importanza delle temperature 7 REGOLE PER LA CONSERVAZIONE DELLE CARNI se non si dispone di celle conservare conservare in in celle celle separate separate diverse, creare spazi separati carni “rosse” pollame Impedire Impedire qualsiasi qualsiasi contatto contatto tra tra carni carni imballate imballate ee carni carni non non protette protette salumi stagionati Se si devono depositare nella stessa cella carni confezionate e carni non protette, separarle e proteggere le carni sfuse Depositare Depositare gli gli scarti scarti in in un un contenitore contenitore chiuso chiuso Organizzare Organizzare una una efficace efficace rotazione rotazione del del magazzino, magazzino, tenendo tenendo comunque comunque conto conto della della data data di di scadenza scadenza Regione Piemonte - Direzione Sanità Pubblica - Settore Vigilanza e controllo alimenti di origine animale Alberto Mancuso - L’importanza delle temperature 8 IL CALORE Sottoponendo un alimento ad una temperatura superiore a 75°C in modo uniforme in tutti i suoi punti per u n tempo sufficiente, i batteri patogeni vengono eliminati Più Più la la temperatura temperatura èè alta, alta, maggiore maggiore èè la la possibilità possibilità di di distruzione distruzione pastorizzazione pastorizzazione vengono distrutti i germi patogeni 65°C-80°C per alcuni minuti ebollizione ebollizione si ottiene la distruzione dei microrganismi; alcune spore e tossine possono resistere sterilizzazione sterilizzazione si ha la distruzione di tutti i microrganismi superiore Regione a 100° C Piemonte - Direzione Sanità Pubblica - Settore Vigilanza e controllo alimenti di origine animale Alberto Mancuso - L’importanza delle temperature 9 SCONGELAMENTO I prodotti congelati, una volta scongelati, devono essere conservati in frigorifero e consumati entro 24 ore Non scongelare mai a temperatura ambiente: i germi possono moltiplicarsi dopo lo scongelamento Gli Gli alimenti alimenti già già scongelati scongelati non non possono possono essere essere ricongelati ricongelati Regione Piemonte - Direzione Sanità Pubblica - Settore Vigilanza e controllo alimenti di origine animale Alberto Mancuso - L’importanza delle temperature 10 MODALITA’ DI SCONGELAMENTO immersione diretta nell’acqua di cottura in ebollizione Vegetali corrente Prodotti ittici in filetti Carni in acqua fredda docciatura ebollizione Deve essere effettuato in frigorifero in caso di emergenza, iniziare lo scongelamento all’esterno del frigorifero (per un tempo limitato) per poi completarlo a temperatura di refrigerazione Regione Piemonte - Direzione Sanità Pubblica - Settore Vigilanza e controllo alimenti di origine animale Alberto Mancuso - L’importanza delle temperature 11 L’ABBATTIMENTO DELLA TEMPERATURA II cibi cibi già già cotti cotti ed ed ancora ancora caldi caldi non non devono devono essere essere mantenuti mantenuti aa lungo lungo aa temperatura temperatura ambiente ambiente per per evitare evitare la la crescita crescita di di germi germi che che lili possono possono avere avere contaminati contaminati E’ indispensabile refrigerarli, seguendo due regole 1 raffreddarli nel più breve tempo Abbattimento della temperatura possibile prima di metterli in cella 2 non mettere mai in cella alimenti in grandi pentole ancora calde raffreddamento troppo lento aumenta la temperatura della cella frigorifera Regione Piemonte - Direzione Sanità Pubblica - Settore Vigilanza e controllo alimenti di origine animale Alberto Mancuso - L’importanza delle temperature 12 L’ABBATTIMENTO DELLA TEMPERATURA E’ E’ quindi quindi necessario necessario abbattere abbattere la la temperatura, temperatura, cioè cioè abbassare abbassare molto molto velocemente velocemente la la temperatura temperatura dell’alimento dell’alimento fino fino aa poterlo poterlo mettere mettere in in cella cella frigorifera frigorifera Tramite apparecchiature apposite, dette abbattitori termici Modalità di abbattimento Con sistemi “casalinghi: raffreddamento dei contenitori sotto acqua corrente fredda Regione Piemonte - Direzione Sanità Pubblica - Settore Vigilanza e controllo alimenti di origine animale Alberto Mancuso - L’importanza delle temperature 13
