REGOLE PER LA LAVORAZIONE

REGOLE PER LA LAVORAZIONE
La manipolazione degli
alimenti deve essere ridotta
al minimo indispensabile
carni rosse e pollame
Usare piani di lavoro ed
utensili differenti per
carni e verdure crude
prodotti cotti e crudi
Attenzione a manipolare
gli imballaggi
Utilizzare carta a perdere al posto di stracci
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Alberto Mancuso - L’igiene della lavorazione
1
REGOLE PER LA LAVORAZIONE
Conservare in luogo chiuso prodotti
ed attrezzi utilizzati per la pulizia
gli scarti di
lavorazione
• vanno messi in contenitori chiudibili
• vanno riposti in un angolo del frigo
• non devono essere accumulati
Usare forchette, pinze, cucchiai a manico
lungo e palette o guanti di materiale plastico
per manipolare cibi cotti o che non saranno
sottoposti successivamente a cottura
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Separare
carni rosse e
pollame
celle frigorifere separate
1
2
3
in
infrigorifero
frigorifero
in
inlavorazione
lavorazione
armadio separato
all’interno di un’unica cella
taglieri separati
se non c’è un piano
di lavoro apposito
accurata
disinfezione
in
infase
fasedi
divendita
venditaoosomministrazione
somministrazione
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LE REGOLE PER IL SOTTOVUOTO
Rispettare sempre la catena del freddo ed estrarre
i prodotti dal frigorifero poco prima dell’utilizzazione
Evitare di ammassare i singoli pacchetti
Aprire i sacchetti poco prima dell’utilizzazione
Il sottovuoto può prolungare la vita del prodotto, ma è
necessario partire da una materia prima in ottime condizioni
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LA MERCE “SCADUTA”
...da
...daconsumare
consumare
entro
entroilil15/5/98
15/5/98
toglierla dal commercio prima
della data di scadenza
tenerla in un apposito scomparto
separato con il cartello
“MERCE DA
RENDERE AL
FORNITORE”
NON IN VENDITA
In ogni caso, non fare mai accumuli
Mai
Mai tenere
tenere merce
merce
in
in cattivo
cattivo stato
stato di
di
conservazione
conservazione oo
alterata
alterata
le irregolarità
vengono punite con
sanzioni pesanti
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denuncia
all’Autorità
Giudiziaria
5
IIcoltelli...
coltelli...
...quando non si usano, vanno comunque
tenuti al chiuso, in un luogo pulito
Al
Al termine
terminedel
delturno
turnodi
dilavoro...
lavoro...
…lavare, detergere e disinfettare i coltelli
...riporli in un apposito portacoltelli in materiale
lavabile e disinfettabile (acciaio o plastica)
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LA MANIPOLAZIONE DEGLI IMBALLAGGI
Gli
Gli imballaggi
imballaggi (cartoni)
(cartoni)
sono
sono da
da considerarsi
considerarsi
contaminati
contaminati
Non accumulare i cartoni nel luogo di lavorazione
Lavarsi le mani dopo aver toccato gli imballaggi
Non appoggiare gli imballaggi sui piani di lavoro
Utilizzare, se esiste, un locale o un luogo apposito
per disimballare gli alimenti
Separare alimenti imballati e alimenti non protetti
(soprattutto carni), in due celle diverse o, se non è
possibile, all’interno della stessa cella
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10 REGOLE D’ORO PER LA
PREPARAZIONE DI ALIMENTI SANI
1
Preferire alimenti che abbiano subito
trattamenti che ne garantiscono l’innocuità
2
Cuocere a fondo e per un tempo sufficiente
12
3
Consumare gli alimenti subito dopo la cottura
9
3
6
4
Conservare gli alimenti cotti che non si
consumano subito con grande cura
5
Riscaldare a fondo gli alimenti cotti conservati
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8
6
Evitare contatti tra
alimenti cotti e crudi
7
Lavarsi frequentemente le mani
8
Verificare che in cucina tutto sia adatto
alla preparazione di alimenti
9
Proteggere gli alimenti da topi, insetti e
altri animali
10
Utilizzare acqua batteriologicamente pura
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IL “FLUSSO” DELLE CARNI
L’arrivo
L’arrivo
controllare
IlIldeposito
deposito
l’etichetta ( verificare data di
confezionamento e scadenza)
la qualità
la presenza del vuoto
la temperatura (se possibile)
le condizioni igieniche di trasporto
Stoccare la carne in frigo fino al
suo utilizzo; tirarla fuori dal frigo
poco tempo prima della lavorazione
Nelle pause riporre la carne in frigo
La
Lalavorazione
lavorazione
Al termine della lavorazione, riporre
in frigorifero la carne tagliata
adeguatamente coperta
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