ROSA`: TERRA DELL`ASPARAGO

ROSA’:
TERRA DELL’ASPARAGO
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ASPARAGO - STORIA
L'asparago è presente un po' dovunque, per dissemina naturale; è
quindi molto difficile determinarne i luoghi d'origine. Nell'antichità
era già coltivato in Egitto,nel Medio Oriente e in Grecia.Lo si ritiene
introdotto in Europa durante l'epoca gallo-romana,ma non si
hanno prove che vi sia stato coltivato prima del XV secolo.
Le piante del genere Asparagus prediligono i terreni
sabbiosi;alcune specie crescono spontanee, in Europa.
Il germoglio dell'asparago coltivato (turione) si consuma giovane e
contiene un gran numero di sostanze:vitamine A,B,B2,C,
aminoacidi, numerosi oligoelementi,ecc.
ll rizoma sotterraneo,a radici carnose e ad alto tenore zuccherino,
contiene una saponina e tracce di olio essenziale;lo sciroppo delle
cinque radici è preparato con le radici dell'asparago,oltre che non
quelle del sedano selvatico, del pungitopo, del finocchio selvatico e
del prezzemolo.
L'asparago, diuretico per stimolazione diretta del rene, è
sconsigliato ai sofferenti di gotta,di litiasi o di reumatismi;è bene
tener presente, inoltre, che, consumato crudo, provoca spesso
reazioni allergiche.
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CARTA D’IDENTITA’
NOME: asparago
COGNOME: liliaceo
PROVENIENZA:
Rosa’
COLORE: bianco
SEGNI PARTICOLARI: D.O.C.
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RACCONTO DEL MIO PAPÀ LUCIANO
ASPARAGO BIANCO DI BASSANO
L’asparago bianco di Bassano nasce (vedi leggenda) molti
anni fa nel ‘500. La sua varietà originaria si chiama
“argentello”. L’argentello, vecchia selezione fatta anni fa,
è stata via via tramutata incrociando svariate altre
selezioni in modo tale che non si perdesse quello che era il
ceppo madre e cercando di avere anche una maggiore
produttività su queste selezioni diverse.
Il territorio di Bassano e zone limitrofe si prestano per le
caratteristiche
del
terreno,
principale
qualità,
alla
coltivazione dell’asparago bianco.
Il seme dell’asparago è una pallina rotondeggiante di circa
2-3 mm di diametro. Il seme si ricava dal turione maschio
e femmina adulto che vive una stagione: dalla primavera,
quando germoglia bianco e imbandisce i nostri tavoli di
piatti prelibati, a fine ottobre, quando le prime brine
incominciano ad essiccare l’alta pianta verde, di circa due
metri, sviluppatasi nella stagione.Per la riproduzione di
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queste piante ci vogliono il maschio e la femmina,
distinguibili fra loro da esperti del settore tramite il fiore.
Queste piante, lasciate maturare, crescono rigogliose e
circa a metà giugno fioriscono con fiori a forma di piccola
campanula di colore bianco burro, dal fiore fecondato
comincia a formarsi una pallina, dapprima verde come la
vegetazione, poi ad agosto di un colore rosso intenso con
un diametro di 5-6 mm.
Al
raggiungimento
dello
stato
di
maturazione,
internamente alle palline rosse vi sono 4-5 semi, altre
palline nere rotondeggianti, che andranno a formare,
quando
piantate,
la
“ZAMPA”
di
asparago,
per
la
costruzione delle file di asparago da produzione dei nuovi
impianti. I semi raccolti dalle piante- maschio e piantefemmina sono piantati pio in terreni ricchi di azoto,
all’interno di vivai, a file e distanti 5-7 cm fra loro nel
periodo da aprile a maggio. Nella primavera successiva
questi semi avranno formato la “zampa” che andrà
trapiantata nel filare per formare l’asparagiaia. Per fare il
nuovo impianto occorre che sia stato preparato il terreno:
ciò consiste nell’aprire un solco di una profondità di 40-50
cm e larghezza di 80 cm. Dopo aver abbondantemente
concimato il terreno, vengono messe a dimora le zampe,
distanti 25-30 cm l’una dall’altra in file dritte.
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Da questo momento in poi, per cogliere i primi ambiti
turioni passano altri due anni. Dalla pallina nera al primo
anno di raccolta passano non meno di tre anni.
Al quarto anno l’asparagiaia sarà completa e avrà una
durata
produttiva
di
6-8
anni.
La
preparazione
dell’asparagiaia da produzione avviene tra gennaio e
febbraio quando, dopo aver tagliato le stoppie secche
(turioni), sarà “aperta” con degli appositi aratri fino alle
radici
(zampe).
La
terra
viene
concimata
abbondantemente e subito richiusa con il terriccio soffice
vicino, fino a formare i cumuli che vediamo sotto i teli neri
di nylon.
La terra sopra descritta negli anni viene riportata sopra la
radice con delle apposite macchine (passaterra) che la
dividono dai sassi: un tempo questo lavoro era effettuato
a mano con delle reti. Anche il nylon nero un tempo non
esisteva e la raccolta avveniva due volte al giorno poiché
la punta del turione non diventasse rosa-violetto a
contatto con la luce del sole. I teli neri, oltre a
salvaguardare le punte dei turioni mantenendoli bianchi,
proteggono il terreno dell’asparagiaia dagli acquazzoni che
arrivano di solito fra aprile e maggio (periodo di raccolta)
e mantengono una temperatura più mite nell’ impianto
facilitando la crescita veloce dei turioni. Il turione, durante
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il periodo di clima più favorevole, sviluppa circa 6-7 cm al
giorno sulla lunghezza. Grazie alla tecnologia che ha
portato il nylon nero, ora è possibile effettuare la raccolta
una volta al giorno anziché due come un tempo; con il
vantaggio
di
raccogliere
gli
apici
bianchi
anche
se
emergono dalla terra.
Dopo la preparazione delle file con terra, dalla fine di
febbraio ai primi di marzo, viene steso il telo di nylon e da
quel momento si attende di vedere i primi germogli:
questi sono le primizie che, portate al mercato, danno le
migliori soddisfazioni di carattere economico. Inizia la
stagione di raccolta che va da fine marzo a fine maggio a
seconda
della
temperatura
esterna,
perché
questo
prodotto è suscettibile alle variazioni climatiche. Ogni
mattina all’alba si toglie il nylon dal cumulo e si tagliano i
turioni che spuntano o che sono leggermente sotto terra
con un arnese chiamato “ferro d’asparasi”.
Effettuata la raccolta giornaliera, si richiude col nylon
l’asparagiaia. Gli asparagi appena raccolti vengono lavati e
immersi in acqua. Poi, con un lavoro paziente, avviene la
pulitura e la selezione per lunghezza e diametro, per finire
poi in mani esperte che li confezionano a mazzi da 1-1,5
kg, legati manualmente con una “stroppa” o succhione di
salice vulgaris.
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Ad ogni mazzo infine viene posto il marchio che ha come
suo principale scopo quello di identificare e salvaguardare
un prodotto tipico, unico nelle sue qualità di questa zona,
da mercati concorrenti. Il giorno stesso ogni coltivatore di
asparagi consegna il suo prodotto fresco alla cooperativa
dell’asparago e l’addetto incaricato provvede alla vendita
presso il mercato.
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FILASTROCCA
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L’ASPARAGO
NEL TERRITORIO DI ROSA’
C’E’ L’ASPARAGO DI QUALITA’,
SI COLTIVA DA TANTI DECENNI
IN QUESTI ACIDI TERRENI
IL CLIMA, I SASSI, LA TERRA
REGALANO UNA PRODUZIONE VERA.
SI MANGIA LESSATO E AL FORNO
ED E’ UN OTTIMO CONTORNO,
AI PIATTI DI RISO DA’ UN GUSTO SPECIALE
A MAGGIO E AD APRILE AL TAVOLO CONVIVIALE
SI ACCOMPAGNA CON DELICATI VINI
DEI COLLI TREVIGIANI E VICENTINI.
CONTIENE LA VITAMINA A B C
SIA NEI TURIONI CHE NEGLI APICI,
IL RACCOLTO LEGATO A MAZZI
SUL MERCATO TROVA I SUOI SPAZI,
SI ACQUISTA PER LA SUA BONTA’
PERCHÉ COLTIVATO CON PROFESSIONALITA’.
QUANDO IL MARCHIO D.O.P. SARA’ CONCESSO,
L’ASPARAGO AVRA’ ANCOR PIÙ SUCCESSO,
SODDISFAZIONI AVRANNO I ROSATESI
CHE AGGIUNGERANNO PREMI A QUELLI PRESI.
Classe 5D
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INTERVISTE
- nonno Antonio Gasparotto
- giovane coltivatore
- nonna Virginia Nichele
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INTERVISTA AL NONNO ANTONIO GASPAROTTO
L’asparago bianco vanta oltre un secolo di produzione e i
paesi che lo producono sono pochi: Rosa', San Zeno,
Santa
Croce
di
Bassano
del
Grappa,
Cassola
e
il
circondario.
L'asparago del bassanese è cosi' ricercato perché oltre ad
essere un piatto prelibato si distingue per la sua bonta', la
sua purezza e il suo candore.
Migliaia di anni fa in questa zona scorreva il fiume brenta;
perciò sotto questi strati di terra c'è ghiaia. Quando piove,
l'acqua penetra nel terreno e poi scorre via in fretta e
questo è molto importante per la coltura dell'asparago,
per coltivarlo ci vuole passione ed esperienza.
In ottobre si raccolgono le sementi dalla pianta madre e
poi a primavera si mettono a dimora. Nasceranno delle
pianticelle che svilupperanno le radici che si ingrosseranno
sempre di più; ogni radice si chiama "zampa" ed è il
rizoma.
Nei mesi di febbraio o di marzo si prepara un solco
profondo circa 50 centimetri;si cosparge il "letame" che è
il concime organico; si copre con un leggero strato di terra
e sopra di esso si dispongono i rizomi a una distanza di
30-40 centimetri l'uno dall' altro. Infine si copre il tutto
con altra terra.
Dopo circa 40 giorni spuntano i primi asparagi:
sono
pianticelle
fini
e
piccole
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che
vanno
seguite
liberandole dalle erbacce, smuovendo periodicamente la
terra e irrigandole.
Il taglio verrà fatto per un solo mese per non indebolire la
giovane pianta la raccolta completa comincia al quarto
anno.
Dal momento in cui si inizia il taglio dell'asparago, bisogna
comporre una piramide di terra alta circa 50 centimetri
perché l'asparago si sviluppi e il turione raggiunga la
lunghezza di 18-25 centimetri e soprattutto perché diventi
bianco. La piramide di terra viene ricoperta con un nylon
nero che impedirà alla luce di entrare,e di far cambiare
colore all'asparago che sarebbe meno pregiato.
Una volta raccolti, gli asparagi verranno suddivisi a
seconda del diametro e della lunghezza e poi si formano i
mazzi legati con le "strope" cioè con il salice e il cui peso
varia da 1 kg a 3,5kg. Ogni mazzo avrà il suo marchio che
ne garantisce la qualità.
Gli asparagi di seconda scelta sono quelli curvi o con
l'apice colorato; questi di solito il produttore li tiene per
sé, sono ugualmente buoni e gustosi.
Questi ortaggi costano abbastanza, certe persone pensano
che il produttore guadagni molto, in realtà il processo di
coltivazione è lungo,laborioso e faticoso.
I contadini che coltivano l'asparago ci mettono anche
tanto amore e tanta pazienza. Per fortuna che si ricevono
anche molte soddisfazioni!
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INTERVISTA AD UN GIOVANE COLTIVATORE
D. Che cosa l’ha spinto a coltivare l’asparago?
R. Il tipo di terreno: l’acidità’ della terra e i sassi sono
elementi favorevoli alla crescita dell’asparago.
D. Come si coltiva?
R. Prima con l’aratro si fa un solco e si depone il rizoma
che assomiglia ad un ragno perché ha lunghe radici unite.
Intorno alla pianta madre poi viene ricoperto dalla terra e
la produzione iniziera’ dopo due anni.
D. Quale tecnica usate per raccoglierlo?
R. La tecnica per estrarlo è manuale: ogni mattina qua e
la’ lungo l’asparagiaia spunta un bianco apice che viene
tagliato con uno speciale attrezzo a forma di cucchiaio
D. Quali sono le difficolta’?
R. Le difficolta’ sono sia fisiche che climatiche: fisiche per
la postura china che e’ imposta dall’impianto fino alla
raccolta. Una cura particolare e molto tempo sono richiesti
nella pulizia, nel taglio di calibratura e nella confezione del
mazzo destinato alla vendita.
Per legare i mazzi si usano dei rametti di salice; è un’arte
antica che necessita di esperienza e bravura.
D. Quali sono le soddisfazioni?
R. Le soddisfazioni stanno nell’ottenere un ortaggio
pregiato, di qualita’ e molto apprezzato nel mondo.
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D. A chi vendete il raccolto?
R. Il raccolto viene venduto alla cooperativa ortofrutticola
del paese di Rosa’
D. Quando avviene la raccolta dell’asparago?
R. La stagione dell’asparago parte da meta’ marzo fino ai
primi dieci giorni di giugno.
D. Per coltivare l’asparago la terra deve essere trattata in
un modo specifico?
R. Si’, per assicurare la crescita dell’asparago servono una
buona concimazione, delle antimuffe l’ anticocciniglia e
antiparassitari in genere.
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INTERVISTA ALLA SIG.RA
NICHELE VIRGINIA, ANNI 90
D. Signora, ha coltivato gli asparagi?
R. Si’, tenevo una piantagione di 4 campi.
D. Come si svolgeva la raccolta?
R. Avveniva in 3 turni: alla mattina, a mezzogiorno e alla
sera.
D. Come cuoceva lei gli asparagi?
R. Riempivo una pentola d’acqua e quando bolliva
immergevo gli asparagi con l’apice in alto.
D. Ci spiega le fasi della coltivazione?
R. Il terreno deve essere sabbioso e pianeggiante. Le
sementi vengono seminate e ricoperte con poca terra. Ci
vogliono 3 anni prima di trapiantare le “sparasine”.nel
primo anno si raccoglie solo per meta’ stagione per dare
più forza alla pianta. L’anno successivo si raccoglie per
tutti 3 i mesi. Si usa un ferro apposta per far “saltare”
l’asparago senza rompere la pianta. Quindi per lavarli si
usava una “mastea” (grande bacinella di legno), si
risciacquavano dopo averli lasciati in ammollo. Si
posavano gli asparagi su un attrezzo chiamato stampo. Si
legavano non troppo stretti in un bel mazzo tenuto
insieme con la “stropa”, cioe’ con un rametto di salice che
e’ un legno flessibile.
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POESIA
L’ASPARAGO
È stagionale, puntuale e
speciale.
Si mangia solo cotto,
ci si può fare anche il risotto!
Non è assolutamente tondo,
ma si mangia in tutto il mondo.
Che bello l’avete capito,
è l’asparago assai squisito!
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LA FESTA DELL’ASPARAGO
L’asparago di Rosà è un ortaggio che si raccoglie nei
mesi d’aprile e maggio.
È considerato uno dei migliori asparagi d’Italia e del
mondo perché cresce in un terreno sabbioso e con la
giusta acidità.
Ogni anno a Rosà si tiene la festa dell’asparago proprio
all’inizio del mese di maggio. A sostenere questa festa
ci sono tante iniziative: la banda, i musicanti e il
gruppo dei ruspanti di Rosa’.
La festa si svolge nella piazza del duomo, accanto alla
chiesa.
La premiazione dei migliori mazzi di asparagi avviene
su un palco; qui, sui tavoli, sono allineati i mazzi di
asparagi. La giuria premia i mazzi in base allo stato
sanitario,
all’aspetto
generale
del
mazzo,
all’uniformita’, alla calibratura e alla conformazione
degli apici.
Sul palco sono sistemati qua e la’ dei cesti contenenti,
insieme agli asparagi, vino, olio e riso che sono
prodotti i dei paesi vicini: Breganze, Pove, Grumolo.
Gli espositori sono sia produttori hobbisti, sia
professionisti.
I rosatesi sono tanto fieri dell’asparago e di questa
festa; sono anche fiduciosi che in breve tempo sara’
riconosciuto il marchio europeo D.O.P. a tutela del loro
prodotto.
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STORIE INVENTATE
- Il tesoro perduto
- La banda dei tre a.v.o
- L’asparago
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IL TESORO PERDUTO
C’’era una volta un ragazzo di nome Filippo ed aveva 10
anni. Viveva con la nonna, che custodiva un tesoro di nome
asparago.
Era una sera del 1500, quella sera non era una sera
qualunque: a mezzanotte entrarono nella casa i ladri che
rubarono l’asparago. In quel momento si sveglio’ Filippo, che
capi’ tutto e penso’ di inseguire i ladri.
Attraverso’ un campo e fatalmente i ladri avevano perso lì
il prezioso asparago.
L’asparago, rimanendo nella terra, mise le radici e l’anno
seguente crebbe una pianta mai vista prima.
Comincio’ cosi’, per caso, la coltivazione dell’asparago che
piaceva tanto anche a Filippo.
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LA BANDA DEI TRE A.V.O.
Un giorno un asparago si allontano’ dal suo mazzo perché
voleva scoprire il mondo.
Arrivo’ nel paese di Rosa’, vicino a Bassano del Grappa (VI).
Qui trovo’ il posto adatto per crescere.
A lui si aggiunsero altri fratelli; erano tutti belli, buoni e
vitaminosi percio’ andarono a farsi conoscere nei vari
ristoranti del luogo. I cuochi, affascinati dal loro aspetto e
dalla loro forma, cominciarono a metterli alla prova
cucinandoli in vari modi.
Il piatto più riuscito fu il risotto con gli asparagi a cui
seguirono il pasticcio, i tortelli e molti altri piatti pregiati:
con l’uovo lessato, l’asparago è diventato un piatto
prelibato.
Gli asparagi, contenti di questo, risultato decisero di fare
altre esperienze. Arrivarono nella terra dei vini, a
Breganze e molte bottiglie di buon vino si aggregarono a
loro.
Il viaggio proseguì per Pove, localita’ vicino a Bassano del
Grappa e terra di olivi. qui furono accolti da un frantoio e,
fatta conoscenza, decisero di formare la banda dei tre a.v.o.
Questa banda comincio’ a girare il mondo e divenne famosa
per la sua bonta’ e unicita’.
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L’ASPARAGO
C’era una volta un bruco di nome rago.
La sua vita era infelice perché non riusciva a trovare la
sua compagna.
Un giorno, mentre strisciava in un campo veneto, trovo’ la
bruchina aspa che era ferita; essa si lamentava e chiedeva
aiuto.
Rago decise di aiutarla, quindi prese una foglia, la fece
scivolare sotto la bruchina e la trasporto’ fino ad un
ruscello dove le immerse l’antennina ferita.
La bruchina ringrazio’ e si lascio’ guidare da rago. Dopo
pochi giorni nacque l’amore fra aspa e rago; la loro vita fu
felice e da loro nacque un bruchino che chiamarono
asparago.
Storia inventata da Chiara e da Ariola
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RICETTE
- risotto agli asparagi
- asparagi alla bassanese
- asparagi lessi all’agro
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RISOTTO AGLI ASPARAGI DI BASSANO
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di asparagi bianchi di Bassano
350 g di riso vialone nano 60 g di burro
1 cipolla novella
1 bicchiere di vino bianco secco
4 cucchiai olio extra vergine di oliva di Pove del
Grappa
brodo salato
prezzemolo
40-50 g grana grattugiato
sale e pepe bianco
Procedimento:
Spellate con la massima cura gli asparagi, staccatene le punte
eliminate la parte legnosa del gambo e il rimanente tagliatelo a
pezzetti. Intanto ponete sul fuoco una casseruola con l'olio e metà
burro e soffriggete lo cipolla tritata.
Appena appassisce la cipolla, unite i pezzetti d'asparago e lasciate
che s'insaporiscano bene, quindi versate il riso, amalgamate e
bagnate col vino.
Quando questo è evaporato, cominciate a rimestare con brodo
caldissimo fino a cottura (15-16 minuti circa). 5 minuti prima di
raggiunge la cottura, unite le tenere punte degli asparagi ed un
piccolo trito di prezzemolo, rimestate controllando il sapore.
Badate che il risotto resti sempre molto morbido e quando è
ancora al dente, levatelo dal fuoco, mantecatelo col restante burro
e un po’ di grana grattugiato. Servitelo in tavola “all’onda” su piatti
molto caldi.
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APARAGI ALLA BASSANESE
Ingredienti :
1,2 kg di asparagi di Bassano
i tuorli di 4 uova sode
olio di oliva extravergine
aceto o limone
sale e pepe
Procedimento:
Tagliate al parte terrosa agli asparagi, raschiateli versi il fondo,
lavateli, legateli a mazzi in modo che le punte siano tutte della
stessa altezza e tagliate ancora i gambi, pareggiandoli.
Cuoceteli a vapore o tuffateli in acqua bollente salata, lasciando
fuori le punte per circa tre dita. Copriteli e bolliteli, secondo la
grossezza, dai 15 ai 20 minuti. Scolateli, slegateli e lasciateli
intiepidire.
Nel frattempo schiacciate in una scodella con una forchetta i tuorli
d’uovo sodi, e versate l’olio a poco a poco, sempre rimescolando,
quindi l’aceto.
Salate e pepate: dovrà risultare una salsetta cremosa. Disponete
gli asparagi su un piatto da portata o su piatti individuali, con le
punte che convergono verso il centro distribuite la salsa sulla
parte commestibile e servite.
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ASPARAGI LESSI ALL’AGRO
Ingredienti :
1,2 kg di asparagi bianchi di Bassano
50 g di olio di oliva extravergine
2 limoni e sale
Procedimento:
Pulite gli asparagi eliminando la parte dura del gambo, sistemateli
in una pentola con le punte rivolte verso l’alto e aggiungete acqua
fino a metà altezza e il sale. Lessateli al dente, scolateli e
disponeteli su un piatto ovale. Spremete i limoni ed emulsionate il
succo e l’olio d’oliva con un pizzico di sale, versate sopra gli
asparagi e servite.
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Racconto del presidente della cooperativa,
Mario Cuccarolo
La Cooperativa di Rosà, punto di raccolta e vendita, è nata nel
1963 per iniziativa del Monsignore Don Mario Ciffo, prendendosi
così cura delle problematiche dei coltivatori. Questi hanno da
sempre convogliato il loro prodotto in questo centro di raccolta,
dove un loro incaricato immetteva nel mercato l’asparago ad un
prezzo conveniente e uguale per tutti i produttori.
Con l’affermarsi di questo ortaggio nel bassanese, sorsero altre
cooperative e purtroppo anche le imitazioni e la relativa
concorrenza. Per tutelare l’asparago bassanese, i produttori delle
cooperative si unirono fra loro formando un
unico consorzio.
Nel 1980 nacque il “Consorzio dell’asparago
bianco di Bassano” e fu così coniato il marchio
D.O.C. (denominazione d’origine controllata).
Il marchio applicato su ogni mazzo d’asparagi
permise di tutelarsi dalle imitazioni e dalle
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invasioni di altri mercati. Recentemente, per rilanciare il prodotto e
proteggerlo ulteriormente, un gruppo di 37 associati delle
cooperative decisero assieme alla “Coldiretti” di dare un valore
aggiunto di riconoscimento al prodotto prestigioso e unico,
iniziando
l’Iter
per
il
riconoscimento
del
marchio
D.O.P.
(denominazione di origine protetta). Il marchio è ora al vaglio della
commissione di Bruxelles, mentre i nostri tenaci produttori si
augurano che per la stagione 2006 venga approvato il marchio
D.O.P. che darà maggiore sicurezza sia ai produttori che al
consumatore.
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UN GIOCO
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LO STAFF DELLA 5^D
BATTISTON MARCO
BIZZOTTO GLORIA
DOBRA ARIOLA
GASPAROTTO SARA
GUIDOLIN CHIARA
HOJSDA PAUL
KABASHI BURIM
MANCIN ALBERTO
MARTINELLO MICHELE
MARTINELLO NANCY
NERVO MICHAEL
NICOLLI KEVIN
NONNI SALIF
OMIZZOLO DAVIDE
PIAZZA ANDREA
PIOTTO GLORIA
SINA PAMELA
SIMIONI JESSICA
SORDO VALENTINA
TRIESHI SERXHIO
ZANNONI GIORGIA
ZANNONI MATTEO
ZEN FEDERICA
ZULIAN ANGELICA
Insegnante Carolina Cecconello
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