ricette - Zero Waste Italy

Le ricette di Funghi Espresso per
Expo Milano 2015
Preparativo con Moka funghi Pleurotus Miso di Ceci e Miglio
Chef Marco Vitale – La Raccolta, Firenze
Occorrente:
1 Moka da 10 tazzine
Ingredienti:
Patata 1 piccola
Funghi Pleurotus essiccati 50 g
Miso di Ceci e Miglio 1 cucchiano da tè
Timo fresco 1 mazzetto
Sale
Olio evo
Tritare i funghi pleurotus essiccati, a mano o in un cutter.
Grattugiare la patata con una grattugia a campana dal foro più
grande.
Unire il trito di funghi alla patata grattugiata e creare un
impasto.
Riempire la caldaia della caffettiera con acqua, fino alla
valvola, e aromatizzarla con timo fresco e sale.
Metterle nel filtro della caffettiera l'impasto di funghi e
patata.
Chiudere la caffettiera e metterla in ebollizione a fuoco minimo.
Appena la Moka sarà pronta potete aggiungere il miso direttamente
nella moka.
Il preparativo verrà servito in bicchierini da caffè con una
goccia di olio evo e foglie di timo fresco.
Servirà a rimineralizzare l'organismo e a preparare l'intestino
all'assimilazione dei nutrienti.
Pleurotus al salto con Bocche di Leone e Topinambur selvatici
Chef Marco Vitale – La Raccolta, Firenze
Ingredienti:
Bocche di Leone selvatiche 250 g
Pleurotus 300 g
Topinambur selvatici 250
Scalogno 150 g
Olio evo
Vino Bianco 1 bicchiere
Sale
Pepe
Nipitella
Pulire le bocche di leone separando i fiori dalle foglie.
Sciacquare le foglie sotto l'acqua e poi metterle in uno
scolapasta.
Pelare e tagliare per il senso della lunghezza i topinambur e
metterli in acqua.
Pulire i pleurotus tagliarli a listarelle.
Tagliare lo scalogno per poi metterlo a soffriggere in una padella
con olio ben caldo, farlo rosolare per 5 minuti.
Aggiungere i topinambur e dopo 3 minuti sfumare con del vino
bianco e aggiungere i funghi pleurotus con le foglie di Bocca di
leone.
Mandare a cottura a fuoco medio preferibilmente con un coperchio.
A cottura ultimata salare, pepare, insaporire con la Nipitella e
impiattare.
Cuocere con un filo d'olio il fiore del Bocche di Leone come per
friggerlo: servirà per decorare il piatto.
Funghi Caramellati al Vino Rosso e Noci
Chef Marco Vitale – La Raccolta, Firenze
Funghi 300 g
Zucchero di Canna Grezzo 100 g
Vino Rosso 2 bicchieri
Noci sgusciate 100 g
Chiodi di Garofano 2
Rosmarino 1 rametto
Olio evo
Sale
Pulire e tagliare i funghi grossolanamente.
Tritare le noci con il rosmarino.
Scaldare l'olio nella padella e aggiungere i chiodi di garofano e
far rosolare per 2 minuti, poi mettere le noci al rosmarino e i
funghi nella padella.
Saltare, salare e mandare a cottura a fuoco moderato con
coperchio.
Appena i funghi avranno perso tutta l'acqua aggiungere lo zucchero
saltando i funghi e cuocere coperto per 1 minuto.
Sfumare con il vino rosso e aspettare che si restringa il vino
senza coperchio.
Pere con formaggio e funghi
Chef Donato Fambrini – L’Albero del Mare, Viareggio
Prendere delle piccole pere e dividerle in mezzo per poi asportare
il torsolo e scavare un po' di polpa per ottenere una conchetta.
Passare in forno a 200 gradi cospargendole di zucchero di canna
per 5-6 minuti.
Preparare una marmellata di funghi con 200g di funghi e 150g di
zucchero: far bollire aggiungendo il succo di mezzo arancio, un
pizzico di sale e un peperoncino piccolo intero. Quando si ritira
frullare con il frullatore a immersione per ottenere una composta
da far ghiacciare.
Servire in un piatto la pera scavata con dentro la marmellata a
temperatura ambiente e scaglie di pecorino stagionato.