LAVORAZIONE DELL`OLIVA L`epoca di raccolta delle olive cade in

LAVORAZIONE DELL'OLIVA
L'epoca di raccolta delle olive cade in genere fra novembre e dicembre, nel momento in
cui hanno raggiunto le massime dimensioni, il massimo di inolizione, e la polpa perde un
poco di consistenza. Si deve tenere presente che le olive sono soggette a progressiva
cascola, cioè distacco naturale (o per eventi atmosferici) delle drupe, tipico di ogni
cultivar: con il passare del tempo la cascola porta a perdite di quantità e qualità di
prodotto. Le olive raccolte vengono immagazzinate in cassette forate e poi portate in
ambienti aerati e freschi per non più di 2 giorni, e quindi lavorate al frantoio.
Le tecniche adottate nella raccolta variano da regione a regione soprattutto in relazione
alle caratteristiche degli alberi, alla potatura e alla conseguente altezza delle fronde; si
suddividono in raccolta manuale (brucatura) e meccanica. Le olive vanno raccolte al
giusto grado di maturazione. La formula per ottenere un buon olio extra vergine rimane,
nel tempo, sempre la stessa: olive sane, raccolte dalla pianta e macinate subito. I metodi
utilizzati per la raccolta sono:
MANUALE
A mano con cesto o brucatura: è la raccolta che può essere effettuata soprattutto su
piante basse e avviene o staccando una per una a mano le olive dai rami con l'ausilio di
scale. Sia le olive che la pianta non subiscono danni, la raccolta è completa ma molto
costosa; l'accumulo avviene in cesto sospeso. Metodo ottimo ma costoso e in via di
abbandono per carenza di manodopera.
A mano con telo: le olive vengono fatte cadere dall'albero su un telo sotto chioma; (c'è
sempre il rischio di ammaccatura per olive già molto mature);
Con pettini e agevolatori meccanici : i frutti vengono staccati dai rami mediante una
sorta di pettini, che possono anche essere azionati meccanicamente e con aria
compressa, con moto di vibrazione, e cadono nelle reti stese sul terreno sottostante;
buono per rami molto alti; provoca qualche danno ai frutti e la caduta anche di foglie e
rametti; esistono bastoni con estremità particolari che non sempre provocano danni alle
foglie ed alle fronde. La produttività di raccolta aumenta di circa il 50 %.
Bacchiatura : si percuotono le fronde mediante bastoni più o meno lunghi per provocare
la caduta delle olive; i problemi sono numerosi, in quanto vengono danneggiati sia i frutti
che i rami dell'olivo (è il metodo peggiore per un olio di qualità); per mantenere la qualità
ad un livello accettabile occorre frangere le olive al più presto.
Raccattura manuale : si raccolgono le olive quando sono cadute in modo spontaneo e
finiscono sulle reti che restano tese per tutto il periodo della raccolta; è uno dei peggiori
perché in terra i frutti marciscono e si contaminano facilmente di muffe e batteri, dando un
prodotto di qualità scadente; questo sistema è adatto agli oliveti con piante fitte e su
pendio, tuttavia spesso le olive rimangono troppo a lungo sull'albero e risultano
eccessivamente mature o vecchie
MECCANICA
Raccattatura meccanica da terra : le olive, lasciate cadere naturalmente su piazzole
spianate e pulite, vengono raccolte da spazzatrici meccaniche o ad aspirazione, e ,previa
separazione da foglie rametti terra sassi, vengono disposte in contenitori opportuni.
Raccolta meccanica per scuotitura :con la raccolta meccanica si fanno cadere per
scuotitura e vibrazione le olive su reti sul terreno o anche sospese (o in una macchina
ispiratrice); il distacco delle olive viene provocato sottoponendo il tronco e i rami all'azione
di scuotitori che vengono agganciati con apposite morse alla pianta, e la fanno vibrare sino
a
disarticolare
le
olive
dal
ramo
e
farle
cadere.
Questo sistema richiede alberi di forma e dimensioni adatte all'applicazione dei macchinari
e risulta a tutt'oggi poco diffuso: l'uso di queste macchine riduce però i costi in quanto la
raccolta manuale incide per circa il 60% sul costo totale di produzione (risulta che le olive
raccolte sono solo l'80/90%, e alla lunga le vibrazioni influiscono sullo stato di salute della
pianta).
Questi metodi vanno incontro alla necessità di ridurre i costi di produzione. La qualità del
prodotto ottenuto con la raccolta meccanica è inferiore a quella che si sarebbe ottenuta
per la brucatura perché la macchina non seleziona. Per contro la raccolta meccanica ci dà
un prodotto certamente migliore rispetto a quello ottenuto da olive raccolte a terra.