Le regole per gli "home made" al Bar

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Le regole per gli "home made" al Bar
Tempo di fare chiarezza sui miti nati intorno alle preparazioni (infusioni,
sciroppi artigianali, drink invecchiati in botte) fatte in casa. Si possono fare,
ma a precise condizioni
06 Maggio 2014
Stefano Nincevich
Da qualche anno abbiamo importato infusioni, sciroppi artigianali, drink invecchiati
in botte. In altre parole i cosiddetti “home made”. Detonatori di questo fenomeno
sono stati almeno due fattori: da una parte le cocktail competition internazionali
che hanno spinto i barman oltre i limiti dell'umana ricerca e, dall'altra, la diffusione
dei craft cocktail bar, locali dove l'artigianalità è all'ordine del giorno. I lettori, anche
attraverso il nostro gruppo Facebook, ci hanno chiesto più volte di fare chiarezza. Il
punto di partenza sembra scontato ma non lo è: in Italia si possono fare i
cosiddetti home made? La risposta è sì. Sul tema abbiamo interpellato Saverio
Linguanti, un'autorità in materia di regole per i pubblici esercizi e di disciplina della
somministrazione di alimenti e bevande. Prima di addentrarci nell'argomento è
necessaria una precisazione. Da qui in avanti useremo il termine “cocktail” così
come lo fa la legge, per indicare qualunque preparazione, home made inclusa,
fatta dal barman nel suo locale. L'attività di somministrazione di alimenti e bevande
è costituita da due componenti: la prima di natura amministrativa e la seconda di
natura igienico sanitaria. Dal punto di vista amministrativo sottolineiamo che le
autorizzazioni alla somministrazione (divenute Scia - Segnalazione certificata di
inizio attività con il D.lgs. n. 59/2010) consentono agli esercenti di somministrare
alimenti e bevande, compresa la preparazione degli stessi, e permettono altresì la
vendita per asporto di quanto somministrato (vedi i cocktail in bottiglia). Dal punto
di vista igienico sanitario invece la preparazione dei cocktail va ricondotta alle
possibilità offerte dal Regolamento CE n. 852/2004 e alla Notifica Igienico Sanitaria
che l'esercente deve presentare alla competente Azienda sanitaria locale prima di
iniziare l'attività. Questa notifica consiste in un'autodichiarazione dell'esercente a
seguito della quale l'Asl provvede a registrare il pubblico esercizio in un apposito
elenco delle attività registrate.
Questione di autocontrollo
È con la Notifica Igienico Sanitaria che l'esercente deve individuare,
assumendosene in toto la responsabilità, le caratteristiche dell'attività svolta
(somministrazione, preparazione, trasformazione di alimenti e bevande) e delle
attrezzature utilizzate per le varie fasi di attività. Contestualmente le caratteristiche
delle strutture e degli ambienti devono essere descritti nel Piano di Autocontrollo,
documento di carattere sanitario e del lavoro che l'esercente deve predisporre e
mettere a disposizione delle autorità sanitarie competenti perché effettuino il
controllo di quanto autodichiarato dall'esercente. Quanto detto sopra, serve a
capire che preparare dei cocktail in un pubblico esercizio è senz'altro possibile se
nella Notifica Igienico Sanitaria l'esercente ha dichiarato di effettuare le varie fasi
della preparazione, lavorazione e trasformazione, e conseguentemente di
possedere le attrezzature idonee dal punto di vista sanitario secondo i principi
fondamentali di riferimento elencati dal Regolamento CE n. 852/2004. Un capitolo
a parte sono i cocktail preparati con vini aromatizzati. Queste preparazioni sono
disciplinate da uno specifico Regolamento comunitario, il CE n.1601/91 del 10
giugno 1991, che indica i requisiti di elaborazione, denominazione e presentazione
di tali prodotti.
http://www.bargiornale.it/le-regole-per-gli-home-made-al-bar/0,1254,87_ART_6882,00.html
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■ Le disposizioni igienico sanitarie per la preparazione di “cocktail” (home made
inclusi), sono disciplinate da un tris normativo composto, in scala gerarchica, dal
regolamento CE n. 852/2004, dalla Notifica Igienico Sanitaria e dal Piano di
Autocontrollo, un documento di carattere sanitario e del lavoro, che l'esercente
deve mettere a disposizione delle autorità.
*
Tipo locale *
Settori di interesse *
È necessario autorizzare il trattamento dati
Indicazioni obbligatorie
■ Nel Piano di Autocontrollo vanno indicate tutte le fasi che caratterizzano la
creazione “home made”: utilizzo e specificazione della materia prima (compreso
l'alcol), modalità di preparazione e tecniche di conservazione dei prodotti primari
utilizzati, tipi di manipolazione, trasformazione e somministrazione.
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