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MEZZE’- Rito mediorientale
ALCUNE RICETTE
FALAFEL
Polpettine di fave fritte
Ingredienti
½ kg. di fave secche sgusciate
2 cipolle
2 spicchi d’aglio
1 mazzetto di prezzemolo tritato
1 cucchiaino di cumino
1 cucchiaino di coriandolo in semi
mezzo cucchiaino di lievito in polvere
sale e pepe
olio di oliva.
Preparazione
Lasciate a bagno le fave in acqua fredda per 24 ore cambiando l’acqua almeno 2 o 3 volte.
Il giorno dopo sgocciolatele e tritatele. Unite le cipolle tagliate finemente e tutti gli altri
ingredienti ottenendo un composto fluido e consistente. Lasciatelo riposare almeno mezz’ora
(se il composto risultasse troppo liquido aggiungete pane grattugiato fino a ottenere la
consistenza desiderata).
Prelevatene piccoli quantitativi, poco piu’ di una noce, e formate delle polpettine tonde e
schiacciate di 3-4 cm di diametro.
Lasciatele riposare per altri 15 minuti, quindi friggete in abbondante olio bollente finche’
saranno di un bel bruno dorato.
Sono ottime servite accompagnate da un’insalata di pomodoro, cetriolo e crema di tahina.
Lo stesso procedimento può vedere sostituite le fave dai ceci.
SHISH KEBAB
Spiedini di carne tritata
Ingredienti
½ kg di carne tritata di agnello
(in alternativa manzo ma grasso)
2 cipolle bionde grattugiate
1 pugno di prezzemolo tritato
1 cucchiaino di pepe macianto
1 cucchiaino di annella
1 cucchiaino di sumac (o scorza di limone)
Sale a piacere
1
Preparazione
Unire tutti gli ingredienti alla carne tritata.
Mescolare bene in modo da amalgamarli bene.
A questo punto bisogna sbattere il composto
ripetutamente su un piano di lavoro
per sfibrare le parti grasse.
La si mescola bene «tagliandola» con le mani.
Ricavare dal composto dei salsicciotti attorno
agli spiedini che potranno essere dorati sulla griglia
o in una padella unta con olio extravergine di oliva
(possono anche essere cotti in forno su plancia già calda – ventilato 190 – 220° o sulla griglia con
sotto la leccarda)
BRIK DE TUNIS
Fagottini di sfoglia farcita
Ingredienti
1 confezione di fogli di brik
Per il ripieno
1 uovo
1 cipolla
Prezzemolo
Tonno sott’olio
Qualche cappero sotto sale
Oppure
Patate lesse tagliate a cubetti
1 uovo
Tonno sott’olio
Qualche cappero sotto sale
Una presa di cumino
Prezzemolo
Carne trita di vitello cotta
Cipolla
Zenzero
Patate lesse tagliate a cubetti
Feta
Origano
2
Preparazione
Prendete il vostro disco di brik e sistematelo sul piano di lavoro e ripiegate i lembi laterali in modo da
ottenere una striscia «rettangolare»
Soffriggete la cipolla e aggiungetevi il prezzemolo tritato grossolanamente, il tonno, i capperi e l’uovo a
freddo.
Prendete una cucchiaiata del composto e mettetelo alla base della striscia di brik; piegate a metà
formando un triangolo e poi proseguire nuovamente ripiegando fino ad ottenere un triangolo.
Questo può essere fritto in olio e.v.o. caldo oppure in forno (ventilato a 180° con una spruzzatina d’olio
sopra i fagottini).
I fogli possono anche essere chiusi a fagottino (legati con dell’erba cipollina) oppure a «mezzo disco».
TABBOULEH
Insalata di bulghur e verdure
Ingredienti:
1 bicchiere di grano spezzato (bulghur)
la dose è di 20 gr a testa (di cous cous la dose è 50 gr a testa)
½ kg prezzemolo cimato
½ kg di pomodori tipo pachino (maturi ma sodi)
2 cipolle rosse di tropea
Olio extravergine di oliva
4 limoni sugosi
Sumac
Lavare i chicchi di grano spezzato sotto
l’acqua fredda corrente, scolateli bene
dall’acqua e reidratateli coprendoli a filo
con il succo di limone (dovrà rimanere a
riposo almeno ½ h. per assorbire
bene il limone).
Nel frattempo cimate il prezzemolo,
scartando i gambi e le foglie appassite,
lavatelo sotto l’acqua corrente ed asciugatelo stendendolo su un panno di cotone.
Pulire i pomodori eliminando i semi e la polpa (conservandoli) e tagliarli in 8 parti.
Sbucciare la cipolla di Tropea (in alternativa va bene anche il cipollotto) e tritarla finemente
(per renderla più digeribile tagliarla più grossolanamente e passarla in acqua e ghiaccio).
Preparare quindi l’insalata sistemando all’interno di un’insalatiera le foglie di prezzemolo
tagliate al coltello (evitare mezzaluna e tritatutto); il prezzemolo va rasato (chiuso nel pugno
facendo uscire tra palmo e pollice).
Aggiungere il grano (strizzato dall’eventuale succo in eccesso), i dadini di pomodoro (ogni
fettina andrebbe tagliata ancora in 4 pezzi) e la cipolla mescolata con il Sumac e il sale.
Mescolare sempre dal basso verso l’alto mentre si aggiungono gli ingredienti. Condire con olio
e limone.
3
TAHINA
Salsa di sesamo
Ingredienti:
150 ml di succo di limone
150 ml di burro di sesamo (tahina)
(deve essere a temperatura ambiente)
Acqua fredda
Preparazione
Lavorare a freddo la salsa in un contenitore
con una frusta e riamalgamare insieme la pasta e l’olio.
Copriamo con acqua fredda e mescoliamo
(si formeranno dei grumi ma è normale).
Continuando a mescolare aggiungiamo pari quantità di
acqua e limone fintanto che la frusta non rimarrà «in piedi».
A questo punto possiamo aggiungere a questa salsa
ell’aglio grattugiato, del sale e cospargerla di
prezzemolo per gustarla con del pane arabo.
La stessa salsa può anche diventare condimento
per carni e pesci alla griglia o utilizzata come base per le salse orientali.
BABA GHANNOUSH
Salsa di melanzane in tahina
Ingredienti:
1 kg di melanzane lunghe (4 melanzane)
1 tazza di salsa tahina
2 spicchi d’aglio
Succo di limone
Preparazione
Lavate le melanzane, asciugatele e
sistematele a cuocere con la loro buccia integra nel forno non troppo caldo (180-200° ventilato
su griglia per circa 20 minuti, devono quasi affumicare).
Una volta cotte lasciare raffreddare le melanzane, tagliarle poi a metà, nel senso della
lunghezza, e prelevare delicatamente con un cucchiaio la pola interna, evitando di staccare la
buccia carbonizzata.
Mettere la polpa in un piatto capiente e schiacciarla con un paio di forchette, aggiungere la
polpa d’aglio, la salsa tahina e, eventualmente, un po’ di limone (al posto della salta tahina si
può anche usare lo yogurt greco, in questo caso non bisogna aggiungere limone). Può essere
servita decorata con olive nere, prezzemolo tritato, cubetti di polpa di pomodoro o chicchi di
melograna
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HUMMUS BI TAHINA
Mousse di ceci alla tahina
Ingredienti
1 barattolo di ceci lessi - preferibili sotto vetro
1 tazza di salsa tahina
2-3 spicchi d’aglio
Succo di limone
Preparazione
Privare i ceci della loro buccia.
Passarli al mixer fino a ridurli a purée
(se necessario aggiungere un po’ di acqua di cottura).
Amalgamarvi la salsa di sesamo, l’aglio grattugiato, del succo di limone e aggiustare
eventualmente di sale.
Sistemare la salsa in una ciotola da portata e servire decorando eventualmente con una
spolverata di paprica ed un filo d’olio extravergine d’oliva
NON METTERE IL CUMINO
GLI INGREDIENTI
SUMAC
I semi rosso-marrone di sommacco hanno un sapore aspro che ricorda vagamente la scorza del
limone grattugiato.
BULGHUR
Ha origini antichissime, molto popolare dalla Turchia al Libano, il grano spezzato va lavato e
reidratato per qualche minuto in acqua fredda e strizzato, si presta acosì per arricchire le
insalate di prezzemolo (tabulè) o per preparare le polpettine libanesi di carne tritata, frutta
secca e spezie (kibbe)
PASTA DI SESAMO
Pasta untuosa di color crema ottenuta dalla macinazione dei semi di sesamo. Emulsionata con
succo di limone e acqua si trasforma nella tahina, un’autentica maionese vegetale, ingrediente
base per realizzare molte salse medio orientali servite come mezzé oppure per accompagnare
carni grigliate
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