dalla tradizione all`innovazione in 130 ricette
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dalla tradizione all`innovazione in 130 ricette
Minestra d’orzo Per conoscere un territorio bisogna sedersi alla sua tavola, per promuoverlo bisogna passare dalla sua cucina. Ingredienti per 4 persone 150 g di orzo perlato 100 g di scalogno 100 g di carote 100 g di sedano 150 g di patate olio extravergine d’oliva, q.b. sale e pepe, q.b. 2 lt di brodo vegetale 4 fette di pancetta 2 panini di segale 50 g di burro 1 foglia di alloro Lasciate a bagno l’orzo in acqua per una notte. Tagliate a dadini lo scalogno, le carote, il sedano, le patate e mettete il tutto in un Lavecc, o in una pentola adatta a cotture lente, con un filo di olio e mezzo cucchiaio da tavola di sale grosso. Fate rosolare dolcemente fino ad ottenere una leggere crema sul fondo, quindi aggiungetevi l’orzo sgocciolato e l’alloro. Unite il brodo e portate ad ebollizione continuando la cottura per due ore e mezzo. Servite la zuppa accompagnandola con dei crostini di pane abbrustolito nel burro e guarnite con un filo d’olio e qualche fetta di pancetta essiccata. La semplicità è l’essenza della tradizione. Per questo tutte le il Vino: San Colombano DOC Bianco 34 ricette di questo libro sono state selezionate con l’attenzione alla loro fattibilità, all’amore verso i singoli prodotti del territorio, al piacere della presentazione dei piatti, all’armonia degli accostamenti. Il risultato è una raccolta di ricette raffinate nella loro semplicità e facilità di esecuzione, pensate per sorprendere in tutte le occasioni, “con il gusto della Valtellina”. GEOCOOKING Bocconcini di bresaola multicolore ai freschi profumi Ingredienti per 4 persone 250 g di Bresaola affettata molto sottile 300 g di formaggio caprino fresco 100 g di ricotta 8 g di senape 5 g di sale 50 g di peperoni rossi 50 g di peperoni gialli 25 g di paprika forte 10 g di semi di papavero 15 g di semi di coriandolo 4 cialde di riso di In un recipiente amalgamate i caprini con la senape e il sale. Con le mani bagnate d’acqua formate quindi delle piccole palline di crema di caprini. Arrotolate le palline nelle fette di bresaola e ripassatele nella ricotta. Terminate quindi la preparazione dei bocconcini di bresaola così preparati, arrotolandone alcuni nei semi di coriandolo (passato al mortaio), finché ogni pallina nei risulti ben rivestita. Ripetete l’operazione con le altre palline, ricoprendone alcune con la paprika, altre con i semi di papavero e con i peperoni rossi e bianchi, dopo averli tritati a cubetti molto piccoli. Friggete in olio bollente le cialde di riso, scolatele e adagiate ogni cialda in una Un libro “gustoso” per presentare e ricordare un territorio insieme ai suoi prodotti. coppa per farle assumere la forma di piccoli cestini. Presentate i bocconcini di bresaola multicolore sui piatti, disponendo a semicerchio le palline colorate. Versate al centro del piatto un filo di olio extra vergine e terminate adagiando all’estremità di ogni patto un cestino di cialda di riso, riempito con qualche foglia di insalata e alcune fettine di bresaola. il Vino: Valtellina Superiore Valgella DOCG 28 In funzione dell’unicità ed esclusività della sua veste editoriale, il volume costituisce un regalo raffinato ed esclusivo. Per questo in occasione della sua prima tiratura l’editore consente, per acquisti aziendali, la personalizzazione del volume. Crem brulè al cioccolato con insalatina di frutti di bosco e cialde al miele Ingredienti per 4 persone 60 g cioccolato fondente 64% 45 g di latte 70 g di tuorli d’uova 60 g di zucchero 215 g di panna 1 baccello di vaniglia 30 g di zucchero di canna grezzo Valtellina gusto qualche fogliona di menta 300 g di frutti di bosco sale, q.b. Portate ad ebollizione il latte con il bacello di vaniglia, dopo averlo inciso in senso longitudinale. Unite al latte vanigliato il cioccolato spezzato fine e, continuando a rimestare, stemperate il composto. In una terrina lavorate i tuorli amalgamandoli con lo zucchero, il sale e quindi aggiungetevi la panna a freddo. Versate a filo il composto così unendolo al cioccolato ed al latte vanigliato e continuate a rimestare con l’aiuto di una frusta. Filtrate il composto e versare la crema che otterrete in alcuni stampini di alluminio o in piccole coccotte, che farete cuocere a bagnomaria in forno a 100°C per circa 1 ora. Sfornate e fate raffreddare. Prima di servire spolverate la superficie degli stampini o delle cocotte con dello zucchero di canna e ripassate in forno o al grill per completare la caramellatura. Servite la creme brulè accompagnandola con un insalata di frutti di bosco che comporrete in alcune cialde al miele, decorando con qualche fogliolina di menta. editoria ¥ comunicazione e promozione enogastronomica ¥ scuola di cucina www.geocooking.it dalla tradizione all’innovazione in 130 ricette il Vino: San Colombano DOC Bianco 40 GEOCOOKING Volume di 300 pagine, con oltre 130 ricette formato cm 25 x 25. Un libro di cucina lo si sfoglia per cucinare e si cucina leggendolo. Tutte le ricette sono corredate da splendide fotografie in grande formato. Come tutti libri, a maggior ragione un libro di ricette, va gustato, pagina dopo pagina, ricetta dopo ricetta. Ma per non lasciarvi a bocca asciutta vogliamo svelarvi due segreti che abbiamo cucinato con piacere, facendoli diventare gli ingredienti di base del nostro libro: la semplicità e la fantasia. Salmì di cervo Ogni ricetta è testata dagli chefs della Scuola di Cucina Geocooking, in collaborazione con l’Associazione Cuochi di Valtellina e Valchiavenna e, per ogni piatto presentato, i Sommeliers AIS vi suggeriscono il giusto vino di accostamento. Ingredienti per 4 persone 500 g di carne di cervo, tagliata a cubetti 100 g di pancetta 100 g di burro 1,5 lt di Valtellina Superiore Inferno DOCG 2 spicchi di aglio 1 cipolla 1 carota 2 gambi di sedano 1 rametto di rosmarino 1 rametto di salvia 6 chiodi di garofano 6 bacche di ginepro 1 foglia d’alloro brodo di carne, q.b. sale e pepe, q.b. La semplicità della tradizione e la fantasia dell’innovazione, servite per voi sul piatto della cucina valtellinese. Alcune ricette sicuramente le conoscerete già, altre le abbiamo riscoperte, scritte e illustrate con il gusto di piacervi. Il risultato è questo libro che vi farà scoprire e cucinare “il gusto” di Valtellina. Completano il volume un utile glossario di cucina e una preziosa raccolta di ricette di base e di consigli degli chefs. Prima edizione italiana a tiratura limitata. Edizioni in lingua: il volume prevede una tiratura esclusiva in lingua inglese. Pulite le verdure e tagliatele a cubetti, dopo di che mettetele in una capiente terrina unendovi l’aglio, il rosmarino e la salvia. Aggiungete quindi la carne di cervo a tocchetti e coprite il tutto con il vino lasciando marinare per almeno 48 ore. A marinatura completata scolate la carne, asciugatela con l’aiuto di un canovaccio e passatela nella farina. Una volta infarinata fatela rosolare in una padella a fuoco vivo, quindi proseguite la cottura in una casseruola dai bordi alti oppure, meglio, in un Lavecc. Bagnate con un po’ di vino della marinata e del brodo di carne, lasciando cuocere il salmì delicatamente per circa 40 minuti. A parte cuocete le verdure nello stesso liquido di marinatura e, a cottura ultimata, frullatele ed unitele alla carne in cottura. Aggiustate di sale e pepe. Il salmì sarà pronto quando la salsa avrà assunto una consistenza abbastanza cremosa. Servite il salmì di cervo con polenta. il Vino: Valtellina Superiore Inferno DOCG 43