Osservatorio

L’OSSERVATORIO
THE OBSERVATORY
di Carlo Mocci
La droga dei golosi
The drug of the sweet-toothed
“… resta due minuti in bocca,
due ore nello stomaco
e tutta la vita sui fianchi”
“… remains two minutes on the tongue,
two hours in the stomach,
and the rest of your life on your hips.”
Prima xocoatl (da xoco, onomatopeico dal rumore del mortaio di legno di pietra che frantuma i semi e latl, acqua) poi cioccolata, cioccolato, infine cioccolatino. Pochi passi ma tanti secoli, cinque o sei, prima che dalle offerte
rituali agli dei Maya e Aztechi, una ciotola di una strana, scura e amarissima
bevanda fosse offerta a Colombo, scopritore di quelle terre peraltro popolose e di raffinata civiltà, di cui però nel resto del mondo non si sapeva niente. Il grande navigatore comunque non la apprezzò per niente e soprattutto
non ne intuì il futuro commerciale (strano per un genovese…). Cortès invece
sì. Portò un sacco di semi di cacao in Europa e dieci anni dopo la Spagna lo
diffondeva nel mondo. Poi qualcuno ebbe l’idea di aggiungere lo zucchero ed
ecco la cioccolata. Bevanda femminile, roba da ricchi, con una reputazione
subito diffusa di essere afrodisiaca (il Cagliostro, Casanova ecc.). Ci mancava solo la cioccolata in tempi di salotti, di boudoir, di tresche di corte e di
alcove frequentatissime. Perfino la Chiesa modificò la sua severa teologia,
consentendone il consumo anche nei periodi di digiuno a quei tempi osservato rigidamente dalle classi abbienti (gli altri lo facevano spontaneamente…): “liquidum jejunum non frangit”.
Conrad von Hauten, olandese, un paio di secoli dopo, spreme con una specie di pressa il burro di cacao e inventa il cacao in polvere, il secolo dopo lo
svizzero
Fracois
Louis Cailler, che
però aveva imparato il mestiere da
Caffarel, a Torino,
apre a Ginevra la
prima fabbrica di
cioccolato in tavolette. Il resto è successione di personaggi mitici come
Henri
Nestlè,
Philippe Suchard,
Rudolph Franz Sacher (quello della famosa torta), Michele Prochet (l’aggiunta delle nocciole) e sempre torinesi, sempre loro, i Peyrano. E ancora Daniel
Peter (il cioccolato al latte), il belga Jean Neuhaus (la pralina, il primo cioccolato ripieno) e Francesco Buitoni (l’inventore dei “baci”, quelli con il bigliettino dentro).
Poi il contributo alla diffusione del cioccolato viene da scrittori e da golosi, da
viaggiatori e da commediografi e perfino dai grandi chef (con la cannella, le
mandorle, le spezie piccanti, i chiodi di garofano) e dai mastri pasticceri (i
cioccolatini al rhum, al kirsch, alla grappa, con i canditi, le torte, le farciture,
le coperture, le decorazioni…).
Fino all’interesse dei nutrizionisti che indagano a fondo su questo prodotto e
i moltissimi suoi derivati (i boeri, le conchiglie, i cremini, i dragè, i mozart, le
perle d’oro, le praline, i rochers, i canditi ricoperti…) per poi suggerire consumi moderati che i cioccolato-dipendenti non ascoltano mai . Ma anche dei
biochimici e dei neurobiologi per quelle sostanze psicoattive che stimolano
funzioni vitali, danno carica energetica, sensazioni di euforia e attenuano l’ansietà. Ed ecco i contenuti di xantine, di amminoacidi essenziali (triptofano),
endorfine, feniletilamine ecc.).
E ultimamente la medicina rivaluta il cioccolato fondente, assicurando che
attenua l’ipertensione. Ma in fondo sembra che ai golosi interessi poco.
La storia della cioccolata è soprattutto l’alibi dei nostri peccati di gola.
“Chiunque abbia troppo accostato le labbra al calice della voluttà; chiunque
abbia dedicato al lavoro gran parte del tempo destinato al sonno; chiunque
essendo uomo intelligente si sente momentaneamente svanito; chiunque non
sopporti l’aria umida e l’atmosfera pesante; chiunque sia tormentato da un’idea fissa che gli toglie la libertà di pensare, beva un buon mezzo litro di cioccolata”. (Brillat-Savarin)
From xocoatl (xoco is onomatopoeic for the sound of the wooden pestle on
the stone mortar used to crush the beans, and latl means water) to chocolate might seem an easy step, but it took five or six centuries for a bowl of
the dark, very bitter drink ritually offered by the Maya and Aztecs to their gods
to be placed in the hands of Christopher Columbus, who discovered those
lands with such a large population and refined sophisticated civilisation
unknown to the rest of the world. However the great navigator did not appreciate the offering at all and above all, did not understand the potential commercial value (strange for someone from Genoa- second only to the Scots…).
But Cortés did. He brought back a bag of cocoa beans to Europe, and ten
years later Spain had made them popular throughout the world. Then somebody had the bright idea of adding sugar and that is how hot chocolate was
born. A drink for the ladies, stuff for the rich only, and a reputation that
spread wildly about its aphrodisiac powers (Cagliostro, Casanova etc.). This
was the only component that was lacking in a period of private salons,
boudoirs, intrigues at Court and secret alcove encounters. Even the Church
modified its severe theology permitting the consumption of chocolate during
periods of fasting, at that time strictly observed by the well-to-do, (the others
fasted because they had no choice…): “liquidum jejunum non frangit”.
A couple of centuries later, the Dutchman, Conrad von
Hauten, crushed the cocoa butter with a type of press and
invented cocoa powder, and a century later, the Swiss,
Francois Louis Cailler, opened the first block chocolate factory in Geneva, although he had learnt the trade from
Cafferel, in Turin. The rest of history is a long line of famous
names like Henri Nestlé, Philippe Suchard, Rudolph Franz
Sacher (inventor of the famous Sacher cakes), Michele
Prochet (who added the nuts) and the Peyrano family, once
again from Turin. Then came Daniel Peter (milk chocolate),
the Belgian Jean Neuhaus (pralines - the first chocolates
with different fillings) and Francesco Buitoni (the inventor of
the “baci”, the chocolates with a written message inside).
Later the contribution to the diffusion of chocolate was made by writers and
those with a sweet tooth, travellers and playwrights, and even by the great
chefs (who added cinnamon, almonds, hot spices, and cloves) and by the
master pastry cooks (chocolates filled with rum, kirsch, cognac, served with
candied fruit, on cakes, as filling, as icing, as decoration….).
Last of all, the nutritionists began to take an interest, delving into the qualities of this product and many of its derivatives (chocolate coated cherries,
chocolate shells, chocolate creams, chocolate coated almonds, the Austrian
Mozart chocolates, golden pearl chocolates, pralines, chocolate and crushed
nut crunchies, chocolate coated candied fruit…) then suggesting moderation
in chocolate consumption… to which the chocoholics never pay attention anyway. But now the biochemists and the neurobiologists have taken an interest
because of those psychoactive substances that stimulate vital functions, provide added energy, make you feel euphoric, and that calm anxiety. And here
we discover xanthine, extract amminoacids (tryptophane endorphin,
phenylethylamine ecc.).
And just recently the medical profession has re-evaluated plain chocolate,
assuring us that it lowers high blood pressure. But to tell the truth, I doubt
whether these aspects affect the chocoholics much.
All this is just an excuse for the fact we love to eat it.
“For those who have approached their lips a little too often to the cup of voluptuosity; those who have dedicated to their work a large part of the time destined for slumber; those who, in spite of their intelligence, experience brief
moments of confusion; those who cannot suffer damp air or stormy atmosphere; and for those tormented by a fixed idea that prevents their thinking
freely, may they drink a good half litre of chocolate.” (Brillat-Savarin)
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