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La qualità delle carni italiane secondo ANABIC U n evento di rilievo in ambito alimentare, soprattutto di questi tempi, quello che ha avuto luogo a Gubbio lo scorso aprile. Il quarto congresso mondiale delle Razze Bovine Italiane da Carne, ha fatto il punto della situazione passando in rassegna tutta la filiera delle carni italiane: dalla genetica alla valorizzazione del prodotto. Organizzato da ANABIC (Associazione Nazionale Allevatori Bovini Italiani da Carne) - con la collaborazione, fra gli altri, degli allevatori italiani, del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, del Consorzio Produttori Carne Bovina Pregiata delle Razze Italiane e del Consorzio di Tutela dell’IGP ‘Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale’- il convegno ha focalizzato l’attenzione su temi delicati come le innovazioni in fatto di selezione dei bovini e di ricerca genetica. E, in modo particolare, sulla qualità. Perché è proprio la qualità a distinguere i prodotti italiani nel mercato internazionale. Perché è la qualità, quella certificata, ad essere l’elemento unificante delle carni delle razze bovine autoctone promosse da ANABIC. Parliamo della Chianina, Marchigiana, Romagnola, Maremmana e della Podolica. Sono loro le migliori. Sono loro l’eccellenza. Grazie alle loro ottime caratteristiche produttive e riproduttive e grazie all’ottima qualità delle carni sono in cima agli indici di gradimento dei palati più raffinati. E sono divenute famose in tutto il mondo. Ecco chi sono e come cucinarle… A cura di Giulia Coronaro The quality of Italian meat according to ANABIC An important event for the food industry, especially in these times, took place in Gubbio last April. The fourth world congress of Italian Beef Breeds , gave an update on the current situation by presenting a report describing the whole cycle of Italian meat: from genetics to the evaluation of the product. Organised by ANABIC (the National Association of Italian Beef-Cattle Breeders ) – with the collaboration, among others, of Italian breeders, the Ministry for Agricultural and Forestry Policies, the Consortium of Bovine Meat Producers of Italian Breeds and the Consortium for the Protection of IGP ‘White bullocks from the Central Appennini’- the congress concentrated on delicate issues such as innovations concerning the selection of bovines and genetic research. Particular attention was paid to the concept of quality, because this is the factor that distinguishes Italian products on the international market, and because certified quality is the unifying element of the meat of native bovine breeds promoted by ANABIC. We are of course referring to the following breeds: Chianina, Marchigiana, Romagnola, Maremmana and the Podolica. They are the best. They embody excellence. Thanks to their optimal characteristics of production and reproduction and the excellent quality of their meat they are the first choice for those with the most refined palates. And they have become famous all over the world. Here follows a summary of who they are and how to cook them… CARTE D’IDENTITA’ • La Chianina Razza selezionata per la produzione di carne pregiata, la Chianina ha origini e fama antichissime. Tipica dell’Italia centrale, dove resti archeologici testimoniano la sua presenza a partire dal IV sec a.C., ha conosciuto nel tempo una storia affascinante: sacra agli Dei in età etrusca, cardine dell’agricoltura italiana durante la mezzadria, bovino specializzato per la produzione della carne ai nostri giorni. La sua fama resta indissolubilmente legata alla ‘Fiorentina’, famosa in tutto il mondo. Gustosa, magra e a basso contenuto di colesterolo è tutelata dal 1982 dal marchio di qualità 5R del Consorzio C.C.B.I. ed ha ottenuto il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta ‘Vitellone Bianco dell’Apennino Centrale’. A TAVOLA CON LA CHIANINA Vitello alla toscana Ingredienti: noce di vitello chianino Kg 1; prosciutto g 100: patate novelle g 300; burro g. 50; cipolla; aglio e scorza di limone grattugiata; farina; 1 bicchiere di vino rosso; olio; sale e pepe; noce moscata. Legare la carne, condirla con sale e pepe, infarinarla e farla rosolare nel burro e olio. Unire cipolla e prosciutto tritati, versare il vino e lasciarlo evaporare a fuoco vivace. Continuare la cottura a fuoco basso. Prima di togliere la carne dal fuoco, unire le patate tagliate a spicchi e lessate al dente. Aggiungere l’aglio tritato, il limone, la noce moscata e lasciare insaporire. Mettere la carne su un piatto di portata, cospargere con sugo di cottura, contornare con le patate e servire caldo. • La Marchigiana Diffusa nelle Marche, Lazio, Abruzzo e Campania. Di antica origine podalica, è stata migliorata grazie all’immissione di sangue chianino e romagnolo. Oggi è un bovino specializzato da carne che spicca per l’eccellente qualità organolettica e nutrizionale delle sue carni. Dal 1982 tutelata dal Consorzio 5R, ha ottenuto il riconoscimento IGP ‘Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale’. IDENTIFICATION CARDS • The Chianina A breed selected for its highly valued meat, the Chianina’s origins and fame go back to the beginnings of time. Typical to Central Italy, where archaeological remains testify to its presence from the 4th Century BC onwards, this breed has an interesting history: it was sacred to the Gods in Etruscan times, and played an important part in Italian agriculture during the time of the sharecropping system. Nowadays it is a breed of cattle that is specialised in the production of meat. Its fame is also inextricably linked to the “Fiorentina” steak, which is renowned all over the world. The meat is tasty, lean and has a low cholesterol content. Since 1982 it has been protected by the “5R” mark of quality awarded by the C.C.B.I. Consortium and has also been accredited as a Protected Geographical Indication ‘White Bullock of the Central Appennini’. DINING WITH THE CHIANINA Vitello alla toscana – Tuscan style veal Ingredients: 1 Kg Chianino veal rump; 100 g ham: 300 g new potatoes; 50 g butter; onion; garlic and grated lemon rind; flour; 1 glass of red wine; oil; salt and pepper; nutmeg. 29 Tie the meat, season it with salt and pepper, coat it in flour and leave it to brown in the butter and oil. Add the minced onion and ham, pour in the wine and leave it to evaporate over a hot flame. Continue cooking on a low flame. Before removing the meat from the heat, add the potatoes that have been cut into pieces and boiled. Add the sliced garlic, the lemon, the nutmeg and leave them to infuse. Place the meat onto a serving dish, pour the cooking juices over, and serve hot with the potatoes. • The Marchigiana Widespread in the Marche, Lazio, Abruzzo and Campania. Of ancient podolic origin, the breed has been improved by cross-breeding with the Chianina and Romagnola breeds. Today it is a specialised beef cattle breed that stands out for the excellent organoleptic and nutritional qualities of its meat. Since 1982 it has been protected by the “5R” Consortium and has also been accredited as an IGP (Protected Geographical Indication) “White Bullock of the Central Appennini”. DINING WITH THE MARCHIGIANA Vitello saporito – Flavoured veal Ingredients: 1 Kg veal rump; 1 carrot; 1 onion; 1 celery leaf; tomato sauce; half a glass of white vinegar; several anchovies in oil; butter; salt; a pinch of black pepper; 1 spoonful of white flour. A TAVOLA CON LA MARCHIGIANA Vitello saporito Ingredienti: noce di vitello Kg 1; 1 carota; 1 cipolla; 1 foglia di sedano; salsa di pomodoro; mezzo bicchiere di aceto bianco; qualche filetto d’acciuga sott’olio; burro; sale; un pizzico di pepe nero; 1 cucchiaio di farina bianca. Tritare la carota, la cipolla e il sedano e rosolate tutto nel burro. Infarinate la carne e fatela insaporire nel soffritto. Unite alla carne la salsa di pomodoro ed i filetti di acciuga sminuzzati. Lasciate cuocere lentamente per circa 60 minuti aggiungendo, se necessario, del brodo bollente. A fine cottura aggiungete l’aceto. Salate, pepate e lasciate addensare il sugo di cottura a recipiente scoperto. • La Romagnola Trae origine dal bestiame giunto in Italia nel IV° sec d.C.al seguito delle popolazioni barbariche. L’azione di selezione iniziò verso la fine del XX sec. e dopo il 1960 verrà indirizzato verso la produzione di carne spicca per l’eccellente qualità organolettica e nutrizionale delle sue carni. Dal 1982 tutelata dal Consorzio 5R, ha ottenuto il riconoscimento IGP ‘Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale’. A TAVOLA CON LA ROMAGNOLA Ossibuchi alla romagnola Ingredienti: ossibuchi 4; burro g 60; 1 cipolla; mezzo cucchiaio di farina; mezzo bicchiere di vino bianco secco; 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro; la scorza di mezzo limone; sale; pepe q.b. Fate rosolare gli ossibuchi con 40 g di burro, regolando la fiamma in modo che il burro non scurisca, inserite la cipolla e la carota tagliate a dadini e continuate la cottura per 5 minuti. Cospargete la farina e mescolate. Bagnate con il vino, scioglietevi il concentrato di pomodoro e salate. Coprite e cuocete per un’ora circa a fuoco lento (mescolando di tanto in tanto). A cottura ultimata unite la scorza di limone grattugiata, il burro rimasto e servite. Chop up the carrot, the onion and the celery and sautée the ingredients in the butter until brown. Coat the meat in flour and allow it to infuse in the fried mixture. Add the tomato sauce and the chopped anchovies to the meat. Allow them to cook slowly for around 60 minutes adding some boiling broth if necessary. At the end of cooking add the vinegar. Season with salt and pepper and leave the juices to thicken with the container uncovered. • The Romagnola This origins of this breed can be traced back to a breed that arrived in Italy in the 4th Century AD following the barbarian invasions. The selection process began towards the end of the 20th Century and after 1960 began to be focused more on the production of its meat that stands out thanks to its excellent organoleptic and nutritional qualities. Since 1982 it has been protected by the “5R” Consortium and has also been accredited as an IGP (Protected Geographical Indication) “White Bullock of the Central Appennini”. DINING WITH THE ROMAGNOLA Ossibuchi alla romagnola – Veal shanks in Romagnola style Ingredients: 4 veal shanks; 60 g butter; 1 onion; half a spoonful of flour; half a glass of dry white wine; 1 spoonful of tomato purée; the rind of half a lemon; salt; pepper to taste. Brown the veal shanks with 40 g of butter, adjusting the temperature so that the butter does not darken in colour, add the onion and the carrot cut into cubes and continue cooking for 5 minutes. Sprinkle with the flour and mix together. Soak with the wine, and mix in the tomato purée and the salt. Cover and cook for about an hour over a slow flame (stirring every so often). When cooking is finished, add the grated lemon rind and the remaining butter and serve. • The Maremmana A direct descendent of the Asian grey breed, the Maremmana breed has been reared for centuries in the Tuscan-Lazio Maremma which was once a marshy and malarial area. These conditions resulted in the evolution of a highly adaptable cattle breed, that is frugal of robust constitution. The favourable acidic component ensures that the Maremmana meat is safe and tasty. It is promoted by the C.C.B.I. the Consortium of Italian Beef Cattle . DINING WITH THE MAREMMANA Coda alla vaccinara – Oxtail stew Ingredients: 1 beef oxtail; 80 g bacon or pancetta; 1 onion; 1 clove of garlic; 1 carrot; 2 sticks of celery; parsley; 1 glass of dry white wine; 500 g peeled tomatoes; broth; salt and pepper. After chopping the tail into sections along the vertebrae, rinse and dry the tail. In an earthenware pot fry a 30 • La maremmana Diretta discendente della razza Grigia asiatica, la razza maremmana è allevata da secoli nella Maremma tosco-laziale un tempo paludosa e malarica. Tali condizioni hanno forgiato un bovino adattabile, frugale e di grande robustezza costituzionale. La favorevole componente acidica fa sì che la carne maremmana costituisca un alimento sicuro e gustoso. La sua promozione è opera del Consorzio Carni Bovine Italiane (C.C.B.I.). A TAVOLA CON LA MAREMMANA Coda alla vaccinara Ingredienti: 1 coda di bovino; guanciale o pancetta g 80; 1 cipolla; 1 spicchio d’aglio; 1 carota; 2 coste di sedano; prezzemolo; 1 bicchiere di vino bianco secco; pomodori pelati g 500; brodo; sale e pepe. Dopo aver tagliato la coda nelle vertebre a tronchetti, si lava e si asciuga. In un tegame di coccio fate soffriggere un battuto di pancetta o guanciale, cipolla, aglio, carota e prezzemolo. Unite i pezzi di coda quando le verdure saranno appassite. Condite con sale e pepe e rosolate la carne. Bagnate con il vino. Quando sarà evaporato, aggiungete i pomodori. Dopo circa 10 minuti coprite con il brodo, mettete un coperchio e lasciate cuocere per circa 3 ore. Quando la coda sarà quasi cotta, unite il sedano lessato e tagliato in precedenza. • La Podolica Originaria dal Bos Taurus Primigenius, bovino di grande mole e dalle lunghe corna di probabile origine asiatica. Presumibilmente arrivata in Italia intorno al V° sec d.C., è diffusa in Basilicata, Calabria, Campania e Puglia dove viene allevata per la produzione di carne caratterizzata da spiccata salubrità ed elevata qualità nutrizionale. A TAVOLA CON LA PODOLICA Costate del contadino lucano Ingredienti: costate di vitellone g 250 cadauna battute bene; olio; sale; pepe nero macinato, molliche di pane casereccio; aglio tritato; origano; cipolle a listelle e pomodorini tagliati a metà, un battuto di prosciutto, 1 cucchiaino di strutto. Salare le costate e stenderle nel tegame già oleato, cospargere l’aglio, cipolle, pepe, molliche di pane e per ultimo i pomodorini già preparati. La cottura è consigliata con forno di campagna in tegame di alluminio con coperchio ad incastro. Fuoco lento sotto il tegame e carboni sopra il coperchio. Contorno: cicoria campestre, mollica saltata in padella con olio e aglio. mixture of pancetta or bacon, onion, garlic, carrot and parsley. Add the pieces of ox-tail when the vegetables have softened. Season with salt and pepper and brown the meat. Soak it with the wine. When it has evaporated, add the tomatoes. After about 10 minutes cover with the broth, put the lid on and leave to cook for about 3 hours. When the ox-tail is almost cooked, add the celery which has already been cut and boiled. • The Podolica Originating from the Bos Taurus Primigenius, this is a long-horned large-sized breed of cattle which was probably of Asian origin. It probably arrived in Italy in around the 5th Century A.D. and is widespread in the areas of Basilicata, Calabria, Campania and Puglia where it is reared for its meat production that is characterised by its healthiness and high nutritional qualities. DINING WITH THE PODOLICA Costate del contadino lucano – Veal chops from Lucania Ingredients: well-beaten veal chops weighing 250 g each; oil; salt; ground black pepper, home-made bread crumbs; chopped garlic; origano; onions and cherry tomatoes cut in half, a mixture of ham, 1 teaspoon of lard. Season the chops and lie them in the well oiled pot, sprinkle with the garlic, onions, pepper, bread-crumbs and finally the prepared cherry tomatoes. It is recommended that they are cooked in a country oven using an aluminium pot with a tightly fitting lid. A slow flame underneath the pot and coals above the lid. Side dish: country chicory, bread crumbs fried in the frying pan with oil and garlic. Cos’è l’ ANABIC Fondata nel 1961 e giuridicamente riconosciuta nel 1966, l’Associazione Nazionale Allevatori Bovini Italiani da Carne (ANABIC) nasce con l’obiettivo di promuovere e attuare tutte le iniziative finalizzate al miglioramento, alla valorizzazione e alla diffusione delle razze bovine autoctone italiane: Marchigiana, Chianina, Romagnola, Maremmana e Podolica. Sorta dalla confluenza delle preesistenti singole Associazioni Nazionali di Razza, l’ANABIC ha acquisito le loro competenze in materia di selezione e istituito il Libro Genealogico Nazionale unico delle Razze Bovine Italiane da Carne. All’attività principale di miglioramento genetico l’Associazione affianca varie iniziative a carattere promozionale, la redazione e diffusione di stampa specializzata, la collaborazione in programmi di ricerca e sperimentazione con Organismi statali e Istituti Universitari, l’assistenza tecnica agli operatori stranieri interessati all’allevamento delle Razze Italiane. Nel 2003 l’Associazione si è certificata ai sensi della normativa UNI EN ISO 9001:2000 Sistemi di gestione per la qualità”. What is ANABIC? Founded in 1961 and legally recognised in 1966, the National Association of Italian Beef-Cattle Breeders (ANABIC) was established with the objective of promoting and implementing various types of initiatives aimed towards improving, developing and spreading the native breeds of Italian cattle: Marchigiana, Chianina, Romagnola, Maremmana and Podolica. ANABIC was formed when the former individual National Breed Associations decided to merge, and has taken on their responsibilities as far as selection is concerned. It has also established a single National Genealogy Book for the Italian beef-cattle breeds. In addition to its main activity of focusing on genetic improvement, the Association also carries out numerous promotional initiatives, publishes and distributes trade journals, collaborates with competent government bodies and university institutions on research and test programs, and offers technical assistance to international operators involved in raising Italian breeds. In 2003 the Association became certified in accordance with the standard UNI EN ISO 9001:2000 Quality Management Systems. 31 Giovani Ristoratori Europei A cura di Moreno Cedroni Presidente 'Jeunes Restaurateures d'Europe' ITALIA Hansjoerg Mair Segretario Nazionale 'Jeunes Restaurateures d'Europe' ITALIA Young European Restaurateurs Bue, manzo e vitello in cinque nuove proposte gastronomiche 2 3 1 1 Ristorante Parizzi, Via Repubblica 71 - Parma Tel. 0521.285952 Composizione di manzo crudo con oli essenziali e guinnes ✔ Ingredienti (per 4 persone) 500 g manzo di ottima qualità; olio extra vergine; 1 mazzetto di basilico; 1/2 cipolla; tartufo nero; 1 frutto della passione; aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia; parmigiano giovane 50 g; 1 mazzetto di rucola; 3 capperi; 1 acciuga; 4 uova di quaglia; senape; vera fontina valdostana; 2 pomodori Pachino. ✔ Preparazione oli essenziali: Olio al basilico: frullare il basilico insieme a 2 dl di olio di oliva, passare al setaccio e mantenere in frigorifero. Olio alla cenere: bruciare la cipolla in padella fino a quando non carbonizza, poi frullare il tutto con olio extra vergine e passare al setaccio. Olio ai frutti della passione: emulsionare con una frusta il contenuto del frutto della passione con olio extravergine e un po’ di sale. Olio all’aceto balsamico: preparare una vinagrette con aceto balsamico, olio extravergine e sale. Olio al tartufo: passare al mixer 200 g di olio, 1 tartufo nero e 1 cucchiaino di olio al tartufo. ✔ Preparazione piatto: I cubetti: tagliare 5 cubetti di carne dello spessore di 1 cm cubo e riponendoli su un lato del piatto condirli con gli oli essenziali, uno per tipo. Il carpaccio: tagliare due fettine di carne e condirle con lamelle di parmigiano giovane, rucola e olio extra vergine. La tar tar: tritare al coltello un po’ di carne e mescolarla insieme ai capperi tritati, le acciughe tritate e un po’ di senape, formare un cubo di 2 cm e riporvi sopra il tuorlo dell’uovo di quaglia. Il piccolo hamburger: tritare al tritacarne il restante manzo e formare un piccolo hamburger, saltare e cuocere in padella lasciandolo al sangue, farcire un piccolo panino al sesamo con l’hamburger e la fontina ed un poco di senape, passare in forno 2 minuti, quindi finire di farcirlo con pomodoro e insalata. 32 Ox, beef and veal in five new recipes Composition of raw beef with flavoured oils and Guinness Ingredients (serves 4): 500 g choice beef; extra virgin olive oil; 1 sprig basil; 1/2 onion; black truffle; 1 granadilla; tradition balsamic vinegar from Reggio Emilia; 50 g mild Parmesan; 1 sprig rocket; 3 capers; 1 anchovy; 4 quails’ eggs; mustard; real Fontina cheese from the Val d’Aosta; 2 Pachino cherry tomatoes. To prepare the flavoured oils: Basil oil: blend the basil in 200 ml olive oil, sieve and store in the refrigerator. Ash oil: char the onion in a pan, then blend together with extra virgin olive oil and sieve. Granadilla oil: use a whisk to beat extra virgin olive, the contents of a granadilla and a little salt into an emulsion. Balsamic vinegar oil: prepare a vinaigrette with balsamic vinegar, extra virgin olive oil and salt. Truffle oil: blend 200 g oil, 1 black truffle and 1 teaspoon of truffle oil. Presentation: • Cubed beef: cut five 1 cm cubes of beef, arrange at the side of the plate and dress each cube with one of the flavoured oils. • Carpaccio: cut two very thin slices of beef and dress with shavings of mild Parmesan, rocket and extra virgin olive oil. • Tartare: finely chop a little of the meat and mix with the chopped capers and anchovies and a little mustard. Shape into 2 cm cubes and place a quail’s egg yolk on top of each cube. • Mini hamburger: mince the remaining beef in a meat grinder and shape a miniature hamburger. Salt and sauté in a pan, leaving rare. Use the hamburger to fill a small sesame bun together with the Fontina cheese and a little mustard, then heat in the oven for 2 minutes, remove and add tomato and salad before serving. Guancia di bue antichi sapori Ox cheek with old fashioned spices ✔ Ingredienti (per 30 persone) pz 30 Guance di bue pulite (Kg.4.500-g 150 l’una netta ); g 400 cipolle bianche; g 300 sedano; g 300 carote; g 130 farina; g 10 Anice stellato; g 50 Cacao in polvere; g 5 semi di coriandolo; g 5 cannella polvere; g 800+800 vino rosso “Amarone”per la marinatura e per la salsa; g 70 concentrato di pomodoro; rosmarino; salvia; alloro; g 300 olio d’oliva; brodo leggero; sale e pepe q.b. Ingredients (serves 30): 30 pieces of trimmed ox cheek (4.5 Kg, 150 g per piece); 400 g white onions; 300 g celery; 300 g carrots; 130 g flour; 10 g star anise; 50 g cocoa powder; 5 g coriander seeds; 5 g powdered cinnamon; 800 + 800 g “Amarone” red wine for marinating and for the sauce; 70 g tomato concentrate; rosemary; sage; bay leaves; 300 g olive oil; light broth; salt and pepper to taste. ✔ Pulire le guance in maniera tale che, di ognuna rimanga solo il muscolo pulito (gr 150 cad).Mettere la carne a macerare con il vino rosso per almeno 24 ore in frigorifero. I pezzi devono essere coperti dal vino.Una volta tolte dal vino,asciugarle molto bene aiutandosi con un panno. Mettere l’olio nella padella e rosolarle a fuoco vivo dopo averle salate. Durante la rosolatura,circa a metà cottura, aggiungere le carote,il sedano,e le cipolle precedentemente tagliate. Spolverare il tutto con la farina, le spezie, il cacao ed aggiungere il concentrato di pomodoro. Bagnare con il vino rosso,lasciarlo evaporare e aggiungere brodo fino a coprirle. Far cuocere nella casseruola in forno a 130° per tre ore. O comunque finché la carne non sarà tenerissima. A metà cottura aggiungere un mazzetto di salvia, rosmarino e alloro,e aggiustare di sale e pepe. A cottura ultimata togliere la carne dal sugo, quindi passarlo ed eventualmente aggiustare di sale. Trim the pieces of cheek, leaving only the clean muscle behind (150 g each). Marinate the meat in the red wine for at least 24 hours in the refrigerator. The wine must completely cover the meat. After marinating, remove from the wine and dry thoroughly with a cloth. Heat the oil in a pan, salt the meat pieces and seal on a high heat. After sealing, continue to sauté the meat, when half way through cooking, add the chopped carrots, celery and onions. Dust with flour, the spices and the cocoa and add the tomato concentrate. Add the red wine, allow to evaporate, then add enough broth to cover completely. Cook in a casserole dish in the oven at 130 °C for three hours, or until the meat is very tender. Halfway through the cooking time, add a bouquet garni of sage, rosemary and bay, and season with salt and pepper. Once cooked, remove the meat from the sauce, then puree the sauce and add salt and pepper if necessary. Costolette di agnello su cagliata di latte di pecora e melanzane all’arancio Lamb chops on sheep's milk curd and aubergine with orange ✔ Ingredienti (per 6 persone) 2 lombate di agnello ‘da carne’; 600 g latte di pecore; 3 melanzane viola; 2 cipolle rosse; 1 bicchiere di vino rosso corposo; 500 g Porto rosso; 12 peperoncini friarielli; 1-2 peperoni rossi; 1-2 peperoni gialli; 1 zucchina verde; 1 melanzana viola piccola; 1/2 buccia d’arancio; 2 Aglio; Olio extravergine di oliva q.b.; sale q.b.; pepe nero q.b.; 4 Basilico; 1,5 g agaragar; 20 g Maizena; 50 g olio al rosmarino (20 g di aghi di rosmarino e olio d’oliva extravergine). ✔ Pulire le lombate di agnello e tenerle da parte. Addensare metà del latte a caldo con maizena (servirà per la salsa). L’altra metà del latte farla bollire e aggiungere 1,5 g di agar-agar, lasciar raffreddare in un stampo basso rettangolare. Sbucciare le melanzane, cuocere la buccia con le cipolle rosse il vino e il porto ridotto della metà. Frullare, unire il basilico, lasciare in fusione per 30 minuti, frullare, filtrare ancora e ridurre finché non si otterrà una giusta consistenza della salsa. Tenere la polpa delle melanzane tagliata a dadi a macerare con il sale per 30 minuti. Sciacquare e saltare in una padella con l’aglio e l’olio extravergine di oliva frullare passare allo chinoise per togliere i semi. Friggere in olio ben caldo i peperoncini e le bucce di arancio tagliate a julienne. Dalla parte centrale dell’altra melanzana ricavare sei fette sottili e seccarle in forno a 100° su un foglio di silpat leggermente unto con olio di oliva. Con il peperone rosso, giallo e la parte verde dello zucchino ricavare una piccola dadolata e saltare in padella con l’olio. Salare la carne, saldarla in padella con l’olio e terminare la cottura in forno per 7 minuti. Lasciarla riposare per 3 minuti e ricavarne 16 costolette. Nel piatto di portata, possibilmente quadrato a fondo piano, adagiarvi due cubetti di gelatina di latte e adagiarvi sopra le cotolette di agnello. Disporre la salsa al latte e la salsa di buccia di melanzane nei due sensi contrari. In un angolo due peperoncini fritti e farciti con la dadolata di verdure, nell’angolo opposto una quenelle di polpa di melanzane guarnita con l’arancio fritto e la melanzana secca. Nappare le due costolette con dell’olio al rosmarino. Vino in abbinamento: “SANZVES” 2002 (Maurizio Menichetti) Ingredients (serves 6): 2 meaty racks of lamb; 600 g sheep’s milk; 3 purple aubergines; 2 red onions; 1 glass full-bodied red wine; 500 g red Port; 12 Friarello peppers; 1-2 red bell peppers; 1-2 yellow bell peppers; 1 green courgette; 1 small purple aubergine; peel of half an orange; 2 cloves garlic; extra virgin olive oil; salt and black pepper to taste; 4 leaves basil; 1.5 g agar-agar gelatine; 20 g corn flour; 50 g rosemary oil (20 g rosemary needles in extra virgin olive oil). Trim the racks of lamb and put to one side. Thicken half of the milk, by warming and adding corn flour (for the sauce, later). Bring the other half of the milk to the boil and add 1.5 g agar-agar. Set aside to cool in a low, rectangular mould. Skin the aubergines, cook the skins together with the red onions in the wine and port, previously reduced by half. Blend, add the basil, allow to infuse for 30 minutes, blend again, sieve and reduce until suitably thick. Macerate the diced aubergine flesh with salt for 30 minutes. Rinse and sauté in a pan with extra virgin olive oil and garlic, blend and pass through a chinoise strainer to remove the seeds. Fry the Friarello peppers in very hot oil together with the orange peel cut into julienne strips. Cut six thin slices from the heart of the remaining aubergine and dry in the oven at 100 °C on a silpat sheet, lightly greased with olive oil. Cut the red and yellow peppers and the green part of the courgette into small dices and sauté in a little oil. Salt the meat, seal in a pan then finish cooking in the oven for 7 minutes. Leave the meat to rest for 3 minutes then cut into 16 chops. Serve preferably in a square, shallow plate, arranging first two cubes of milk gelatine, then laying the lamb chops on top. Drizzle the milk sauce and the aubergine peel sauce in opposite directions. In one corner, place two fried Friarello peppers, stuffed with fried vegetables, in the opposite corner, arrange a quenelle of aubergine flesh garnished with fried orange and dried aubergine. Sauce the two chops with rosemary oil. Recommended wine: “SANZVES” 2002 (Maurizio Menichetti) 2 Ristorante Dolada, Via Dolada 21 Plois in Pieve d’Alpago (Bl) Tel. 0437.479141 3 Ristorante Caino (Chef Valeria Piccini) Via Canonica, 3 58050 Montemerano (Gr) Tel. 0564.602817 33 4 Ristorante Due Spade, via Delle Filerine 2/a Cernusco sul Naviglio (Milano) Tel. 029249200 www.ristoranteduespade.it Filetto di bue al barbecue con crema di scalogno e strudel di verdure e Castelmagno ✔ Ingredienti (per 4 persone) 4 filetti di bue da 200 g per porzione per la crema; 4 scalogni; 50 g burro; 50 g vino bianco; 200 g brodo vegetale per lo strudel; 200 g pasta brisèe; 2 zucchine; 2 carote; 100 g spinaci; 50 g vino bianco; 50 g olio d’oliva extravergine; 100 g castelmagno; 30 g capperi; 50 g olive taggiasche; 1 uovo. ✔ Per la salsa far rosolare gli scalogni tagliati a rondelle nel burro, poi bagnare con il vino. Lasciare evaporare e aggiungere il brodo caldo. Una volta ristretto, togliere dal fuoco, salare e pepare a piacimento, aggiungere una noce di burro e frullare. Per lo strudel di tagliano le verdure a julienne, si soffriggono e si bagnano con il vino. A fuoco spento aggiungere capperi, olive private del nocciolo e il castelmagno. Lasciare raffreddare. Stendere la pasta e riempirla con le verdure, chiudere lo strudel e spennellarlo con l’uovo sbattuto. Cuocere in forno a 200° per circa 15 minuti. Cuocere, infine, i filetti sulla brace fino al raggiungimento della cottura desiderata. Salare e adagiare sul piatto di portata su cui è stata precedentemente messa la crema di scalogno e aggiungere lo strudel caldo. Barbecued fillet of beef with creamed shallots and a vegetable and Castelmagno cheese strudel Ingredients (serves 4): 4 beef fillets of 200 g each per portion. For the creamed shallots; 4 shallots; 50 g butter; 50 g white wine; 200 g vegetable stock. For the strudel: 200 g short pastry; 2 courgettes; 2 carrots; 100 g spinach; 50 g white wine; 50 g extra virgin olive oil; 100 g Castelmagno cheese; 30 g capers; 50 g large green Taggiasche olives; 1 egg. For the sauce, cut the shallots into rings and sauté in the butter, then add the wine. Allow to evaporate and add hot stock. Once reduced, remove from heat, season with salt and pepper, add a knob of butter and blend. For the strudel, cut the vegetables into julienne strips, sauté and add wine. Turn off the heat then add the capers, the pitted olives and the cheese. Set aside to cool. Roll out the pastry and add the vegetable filling, then close the strudel and brush with beaten egg. Bake at 200°C for approximately 15 minutes. Lay a puddle of creamed shallots on a serving plate, barbecue the fillets until rare or well-done, as preferred, salt, then arrange on the creamed shallots and add the warm strudel. 4 5 Stewed ox cheek with tempura artichoke hearts and Storo polenta 5 Guance di bue stufate con cuori di carciofi in tempura e polenta di Storo ✔ Ingredienti: 1 kg. guance di bue; 80 gr. Farina "00"; 250 gr. cipolle rosse; 300 gr. carote; 100 gr. sedano gambi; 100 gr. sedano rapa; 3 spicchi d’aglio; aromi (mazzetto aromatico-salvia, rosmarino, alloro.); 2 l. di vino rosso (Groppello - vino autoctono della Val di Non). Per la tempura: 5 carciofi freschi e tagliati a spicchi; pastella per la tempura (200 gr. farina - 100 gr. acqua - 1 rosso dell’uovo). Per la polenta: 200 gr. farina di polenta di Storo; 400 gr. acqua. Ristorante Orso Grigio (Chef Christian Bertol) Via Regole 10 Ronzone (TN) Tel 0463.880625 34 ✔ Pulire le guance di bue e insaporirle con il sale e il pepe e poi infarinarle una ad una e rosolarle da entrambe le parti in olio bollente. Aggiungere le verdure tagliate precedentemente e farle dorare lentamente. Innaffiare con il vino Groppello e lasciare evaporare l’alcool e fare ridurre della metà. Fare cuocere le guance con le verdure ed il vino per circa 2 ore. Quando le guance di bue risultano morbide levarle dalla salsa e frullarla molto bene e passarla al colino. Farla ridurre ulteriormente e aggiustarla di sapore e riporvi dentro le guance di bue. Per la tempura, prendere i carciofi ,pulirli e tagliarli a spicchi e passarli uno ad uno nella pastella della tempura (farina –acqua ghiacciata e il rosso dell’uovo ben amalgamato e sbattuto). Mettere a scaldare l’olio d’oliva e quando questo è ben caldo immergere uno a uno gli spicchi di carciofi. Per la polenta mettere a bollire l’acqua con il sale in una padella di rame e aggiungere la farina ed amalgamarla con l’aiuto di una frusta e coprire. Mescolare continuamente con un mescolo di legno e dopo un’ora levarla dal fuoco e mantenerla a bagnomaria. Per la presentazione del piatto disporre i carciofi a piramide , accanto con l’aiuto di un disco di acciaio disporre la polenta. Nel mezzo la guancia del bue e coprire con la sua salsa. Ingredients: 1 kg ox cheek; 80 g soft wheat flour; 250 g red onions; 300 g carrots; 100 g celery; 100 g celeriac; 3 cloves garlic; herbs (bouquet garni of sage, rosemary and bay); 2 litres red wine (Groppello – a local wine from the Val di Non). For the tempura: 5 fresh artichokes cut into segments; tempura batter (200 g flour; 100 g water; 1 egg yolk). For the polenta: 200 g Storo polenta flour; 400 g water. Clean the cheeks, season with salt and pepper, flour and seal one by one on both sides in very hot oil. Add the chopped vegetables and brown gently. Add the Groppello wine, allow the alcohol to evaporate off and reduce the cooking liquid by half. Continue cooking the cheeks and vegetables for approximately 2 hours. Once the cheeks are tender, remove the meat from the sauce, then blend the sauce thoroughly and pass through a sieve. Further reduce the sauce, season to taste and add the ox cheeks. For the tempura: trim the artichokes, cut into segments then batter one by one in the tempura mix (flour, ice cold water and egg yolk mixed and beaten very thoroughly). Heat the oil. When very hot, plunge the artichoke segments into the oil one by one. For the polenta: bring salted water to the boil in a large copper saucepan, add the polenta flour, using a whisk to mix thoroughly, then cover and continue cooking. Stir constantly with a wooden spoon. After an hour, remove from the heat and keep warm in a Bain-Marie. To serve: arrange the artichokes in a pyramid, then add the polenta alongside the artichokes using a steel ring. Arrange the ox cheek in the centre of the plate and cover with the sauce. ZAFFERANO_33-48 13-07-2005 9:01 Pagina 35 ZAFFERANO_33-48 13-07-2005 9:01 Pagina 36 Arte in tavola Art on the table di Albino Zoccarato Un classico nella preparazione del filetto L e macellerie moderne offrono oggi alla massaia molte possibilità di scelta. La cucina multietnica, che oggi si pratica in moltissime regioni d’Italia, ci provoca e ci invita a fare nuove esperienze con carni che in altri tempi da noi non si trovavano. Va sempre per la maggiore, comunque, la carne di bue che incontra il favore anche dei giovani. È una carne sostanziosa, succulenta e nutritiva, viene consigliata in famiglia due volte alla settimana. Si sottintende con questa carne anche quella di manzo che si macella tra i 3 e i 7 anni. Il colore di questa carne è rosso vivo, presenta una grana serrata, soda ed elastica al tocco, purché gli animali da cui è ricavata non abbiano lavorato perché, in tal caso, la carne risulterebbe molto dura. Carnicina nel suo libro ‘La grande Cucina’ raccomanda, come del resto fanno i cuochi seri, di rifiutare le carni che al taglio formano un velo di unto e diventano livide perché, evidentemente, queste carni sono di bestia ammalata. Dal lombo di manzo si ricavano le lombatine che i francesi chiamano ‘entrecotes’; dal filetto, che è una massa muscolosa di 7 chili e 1/2 si ricavano altre parti importanti: la testa di filetto con la quale si ottengono ottime bistecche;il cuore del filetto – il famoso ‘Chateabriand’ – una parte del quale viene poi utilizzata per i filetti che si possono fare ‘flambé’ al Porto, al Cognac e all’Armagnac; la parte della coda del filetto, dove troviamo i medaglioni famosi con il nome francese di ‘tournedos’. Tra questi filetti che si possono fare ‘flambè’ primeggia da anni nei classici ristoranti d’albergo ‘le filet au poivre’. Si tratta di un piatto classico e suggestivo nella preparazione che i grandi maitre d’hotel propongono alla loro clientela più raffinata negli alberghi di lusso. Oggi sembra sia ritornato alla ribalta e richiesto anche dai giovani negli alberghi più modesti. Come abbiamo precisato altre volte parlando della lampada, non si possono eseguire queste Le filet au poivreflambé ricette davanti al cliente senza la preparazione Ingredienti (per 2 persone): necessaria e senza aver accumulato 2 filetti di 180 g ciascuno; 2 cucchiai di quell’esperienza che, per tradizione, vengono demi glace; poco burro e olio; 1 cucchiaio acquisite dai migliori capi servizio del mondo. di pepe nero pestato grossolanamente Si raccomanda di eseguire queste ricette (servitevi di una bottiglia per romperlo); ‘flambè’ solo per due persone, massimo tre. Il 1 bicchiere di Cognac; sale quanto basta. maitre d’hotel sa benissimo chi dei suoi clienti le sa apprezzare! Far soffriggere il burro e l’olio, posare al centro della padella i filetti e rosolarli per circa 8-10 minuti, salare, infiammare con il Cognac, aggiungere la demi glace e amalgamare bene. Ricoprire infine i filetti con abbondante pepe nero e servire. Una cena flambè eseguita dai maestri di Arte in Tavola Le filet au piovre flambé Ingredients (serves 2): 2 fillets of 180 g each; 2 tablespoons of demi glace; a little butter and oil; 1 tablespoon of coarsely cracked black pepper (use a bottle to crack the grains); 1 glass Cognac; salt to taste. Heat the oil and butter, sauté the fillets in the centre of the pan for 8-10 minutes, season with salt, flame with Cognac, add the demi glace and mix well. Cover the fillets with lots of black pepper and serve. 36 A classic fillet recipe Modern butchers spoil their customers for choice with their vast selection of products. Multiethnic cuisine, which is becoming popular throughout Italy, encourages and invites us to try new experiences with meats that once were unavailable. Beef, however, is still the most popular of all meats and is also a favourite among the younger generation. This is a compact, succulent and nutritious meat, and is recommended as part of the family diet twice a week. The term beef also covers meat from animals butchered between the ages of 3 and 7 years. This meat is a vivid red, with a compact grain and is firm and springy to the touch if the animal has not been subjected to excessive physical effort, otherwise the meat is very tough. Carnicina, in his book ‘La grande Cucina’ advises, as indeed do all serious chefs, to reject any meat that forms a greasy patina and assumes a bruised appearance when cut, as this signifies that the meat is from a sick animal. Beef loin is used for what the French call ‘entrecotes’; the fillet, which is a muscular mass weighing around 7 1/2 kilos, is used for other important cuts: the best end of fillet, which gives us excellent steaks; the heart of fillet – the famous ‘Chateaubriand’ – a part of which may be used for fillet flambéed with Port, Cognac or Armagnac; and the tail of fillet, used for those famous French medallions known as ‘tournedos’. ‘Le filet au poivre’ has for years been one of the most popular flambéed fillet recipes among the finest hotel restaurants. This classic and spectacularly prepared dish is often offered by great maitres d’hotel to their guests in high class hotels. Today, this dish is apparently making a comeback and is also popular among younger guests in less exclusive hotels. As we have already mentioned in the past when talking of on the spot specialities, one cannot perform recipes such as these in front of the guest without the proper training and experience, which traditionally distinguishes the world’s greatest maitres d’hotel. We recommend performing these flambéed recipes for two or at most three persons. A good maitre d’hotel will know which of his or her clients will most enjoy these dishes. ZAFFERANO_33-48 13-07-2005 9:01 Pagina 37 Wigwam corner Wigwam corner Carni rosse dei Wigwam: manzo, cavallo, bufala di Efrem Tassinato Francesca Marsili del Wigwam Casa Miriam serve il medaglione di manzo Francesca Marsili del Wigwam Casa Miriam serve il medaglione di manzo I l Wigwam Circolo di Campagna “Arzerello” è al centro della Saccisica, quel territorio nel Sud Est della provincia di Padova con un orizzonte sulle placide barene della Laguna Sud di Venezia. Son terre ancora agricole, ed a Piove di Sacco - il capoluogo - dei due mercati settimanali, quello del sabato è ancora in parte dedicato agli animali: vacche, pecore e capre, ma anche asini e cavalli. Questi ultimi, in particolare, storicamente occupano nella gastronomia locale uno spazio tutt’altro che marginale, tallonando i piatti di pesce di mare che qui giunge fresco dal vicino porto di Chioggia. Si tratta di un’area solcata da un denso reticolo di fiumi e canali dove fino a qualche decennio fa navigavano barconi da trasporto trainati dai massicci cavalli della razza TPR (tiro pesante rapido). Così l’abbondanza di materia prima ha influenzato artigianato alimentare e cucina, tanto che alcuni prodotti, come gli sfilacci di carne secca di cavallo, rappresentano una prerogativa, unica di questa zona. Salami si fanno di cavallo, di puledro ma anche di asino, sempre con almeno un 30% di buona pancetta di maiale per dare morbidezza. Ve ne sono conciati solo con sale e pepe, con aglio oppure, in sostituzione del pepe, con un trito di sfilacci affumicati che dà al salame un caratteristico sapore che ricorda il castagnaccio. Si consumano freschi di una ventina di giorni di stagionatura fatti alla piastra, magari arricciati a barchetta (basta non togliere o tagliare il budello che sta intorno alla fetta) e poi riempiti di crauti, verze stufate o cicoria tagliata cortissima e saltata in padella, magari con l’aggiunta di una goccia di aceto balsamico e poi accompagnati da polenta abbrustolita e radicchi di campo. Ci va un vino rosso di una certa robustezza: da queste parti è stata da poco riconosciuta la DOC “Corti Benedettine” ed un cabernet, ma meglio ancora un raboso. La ricerca del Wigwam “La Tana dei Golosi”, che a Roma è diventato una specie di istituzione della cultura gastronomica, ha portato alla riscoperta di una preparazione tipica siciliana: gli involtini. Risulta frequente l’associazione della gastronomia siciliana (e di quella sarda) a piatti di pesce che sono entrati nella storia della cucina italiana, uno tra tutti le sarde a beccafico (nominate spesso dal commissario Montalbano di Camilleri), ma la Sicilia ha una storica tradizione di cucina di terra e di piatti di carni rosse. La forte dominazione araba ha incentivato moltissimo l’uso di carni rosse e l’allevamento di mucche da latte come la razza Ragusana, da dove deriva, appunto, il Ragusano celebre formaggio a pasta filata a forma di parallelepipedo e messo a stagionare appeso a delle grosse corde.La Tana The Wigwam red meats: beef, horse and buffalo The Wigwam Circolo di Campagna “Arzerello” is in the centre of the Saccisica, an area in the south east of the Province of Padua, looking out over the peaceful salt marshes of the south Venice lagoon. It is still an agricultural area and at Piove di Sacco, the most important town in the area, one of the two weekly markets, on Saturday, is still partly dedicated to livestock - cattle, sheep and goats, but also donkeys and horses. Horsemeat in particular, traditionally occupies a far from marginal place in the local cuisine, following closely specialities based on sea fish which arrives fresh from the nearby port of Chioggia. The area is furrowed by a dense network of rivers and canals, until a few decades ago, crossed by cargo boats pulled by massive draught horses. The abundance of the raw material thus influenced the production of food products and the cuisine, to the point where certain products such as sfilacci (strips of dried horsemeat) are typical of this area only. Salami are made from horsemeat, but also colt and donkey meat, always with at least 30% of pork "pancetta" (bacon) to make them soft. They can be dressed with salt and pepper only, with garlic or with minced smoked sfilacci instead of pepper, giving the salami a characteristic flavour reminiscent of castagnaccio chestnut cake. They are eaten fresh after being left to dry for just 20 days, plate grilled, perhaps curled into a boatshape (taking care not to remove or cut the gut around the slice), then filled with sauerkraut, stewed Savoy cabbage or chicory cut very short and lightly pan fried, perhaps with the addition of a drop of balsamic vinegar and accompanied by toasted polenta and wild chicory. It is best accompanied by a robust red wine such as a local “Corti Benedettine” (recently awarded DOC status), a cabernet, or better still a raboso. The research of the “La Tana dei Golosi” Wigwam (now a sort of institution of gastronomic culture in Rome) has led to the rediscovery of a typical Sicilian dish - roulades. 37 ZAFFERANO_33-48 13-07-2005 9:01 Pagina 38 ha trovate molte versioni degli involtini alla siciliana. Quella che viene proposta è fatta con fettine di vitella ben battute, arrotolate riempite con pomodorini, uvetta, pinoli, cipolle rosse e del pecorino grattugiato. Gli involtini così ottenuti si faranno saltare in padella aggiungendo del vino rosso (per esempio un giovane Nero D’Avola). Vanno serviti come degli spiedini accompagnati da caponata di verdure. Appuntamenti: Roma Ottobre e novembre 2005: Involtini siciliani October and November 2005: Sicilian roulades Ristorante del Wigwam Club Convivio “La Tana dei Golosi” Roma – Via San Giovanni in Laterano, 220 Tel. 06 77203202 (aperto la sera, chiuso la domenica/open evenings, closed Sunday) Sicilian cuisine (together with the cuisine of Sardinia) is often associated with fish dishes which have become part of the culinary history of Italy, one example amongst others is sarde a beccafico or stuffed fresh sardines (often mentioned by Camilleri’s Superintendent Montalbano, a famous italian novels character), but Sicily also has a historic tradition of cuisine based on the products of the land and red meat dishes. The Arab domination acted as a strong incentive to the use of red meat and the breeding of dairy cattle such as the Ragusana whose milk is used to produce the famous Ragusano spun cheese with a parallelepiped shape, matured hanging from thick cords. La Tana has found numerous versions of Sicilian roulades. The example proposed is made with well beaten slices of veal, rolled and filled with cherry tomatoes, sultanas, pine nuts, red onions and grated Castelli Romani Domeniche di ottobre 2005: Coppiette, cinghiale e vino dei Castelli Sundays in October 2005: Coppiette, wild boar and wine from the Castelli Wigwam Circolo di Campagna “Orti di Barbarossa” Rocca di Papa (Roma) – Via Barbarossa, 20 - Cell. 349 3842810 “Con le carni rosse ai Castelli Romani” "With red meat in the Castelli Romani" • “Le carni rosse in Italia” una descrizione degli animali, delle modalità d’allevamento, della terminologia Regionale dei tagli, degli aspetti nutrizionali, delle modalità di cottura in generale e dei piatti tipici dei Castelli Romani. Degustazione gastronomica con assaggi dei seguenti piatti : Pappardelle al cinghiale ; Brasato di Manzo al vino rosso; Arista di Maiale; Vino rosso dei Castelli; Macedonia di frutta; Pane di Lariano. • Laboratorio gastronomico: “Le coppiette” I soci assisteranno e volendo parteciperanno al taglio delle carne di cavallo e alla preparazione delle coppiette con macerazione ed essiccazione con il forno a legna. Al termine degustazione accompagnata dal vino e dalle caldarroste! "Red meats in Italy", a description of the animals, rearing methods, regional terminology for the cuts, nutritional aspects, cooking methods in general and typical dishes of the Castelli Romani. Tasting of the following dishes: Pappardelle with wild boar sauce; Beef braised in red wine; Chine of pork; Red wine from the Castelli; Fruit salad; Lariano bread Culinary workshop: “Le coppiette” Members watch and can if they want take part in cutting up the horsemeat and preparing the coppiette with maceration and drying in a wood oven. At the end, tasting accompanied by wine and roast chestnuts! Saccisica (Sud Est Padova) 12-13 Novembre 2005/12-13 November 2005: Il cavallo in tavola, salame e sfilacci di carne secca Horsemeat on the table, salami and dried horsemeat sfilacci Wigwam Circolo di Campagna “Arzerello” - Piove di Sacco (Pd) - Via Porto, 8 Tel. 049 9703015 - Cell. 333 3938555 Miranese (Venezia) 22 Ottobre 2005/22 October 2005: Medaglioni di manzo bucato ai pepi di Zanzibar Holed beef medallions with Zanzibar pepper Wigwam Circolo di Campagna “Casa Miriam” Mirano (Ve) – Via Vetrego, 8 - Tel. 041 5770471 Alto vicentino 28 Ottobre 2005/28 October 2005: Costatina di Burlina del Grappa alla griglia con Rosso - Breganze Superiore Doc Grilled Burlina del Grappa beef entrecôte with DOC Breganze Superiore red wine Wigwam Circolo di Campagna “Gastaldìa” c/o Villa Capra Bassani Sarcedo (Vi) - Via Villa Capra, 39 - Cell. 348 4911580 Pianura pontina 23 Ottobre/October 2005: La giornata della bufalotta./Buffalo veal day 27 Novembre/November 2005: A tavola con la pecora/Dining with the sheep 11 Dicembre/December 2005: “Weekend col Porco®”/(Weekend with the pig) Wigwam Circolo di Campagna “Lo Scrigno di Rebecca” Cisterna di Latina (La) Via Nettuno, 111 Tel. 335 836049 38 Pecorino cheese. The resulting roulades are fried in a pan with the addition of red wine (for example, a young Nero D’Avola). They are served on the spit, accompanied by a caponata of vegetables. The Wigwam Circolo di Campagna “Orti di Barbarossa” drew its inspiration from the poet Amilcare Pettinelli from Rocca di Papa (Rome), who wrote a sonnet - “Er coppiettaro” - celebrating a figure now rare amongst the Castelli Romani: Bufaletta al pomodoro Ingredienti per 4 persone – di Costantino Zuffranieri Kg 1 c.a. di bufaletta, 3 cucchiai di olio d’oliva (buono), una fetta di guanciale (g 50 c.a.), un crosta di pane (un pezzetto), un rametto di rosmarino (intero), un peperoncino (a piacere), un bicchiere di vino bianco secco, sale quanto basta, un barattolo di pelati (g 500). Soffriggere l’olio con la crosta del pane (toglierla quando l’olio è ben caldo). Mettere il guanciale tagliato a dadini ed insieme il vino e far cuocere fino ad evaporazione. Aggiungere la bufaletta e il rametto di rosmarino in padella e cucinare a fuoco lento per circa mezzora. A questo punto aggiungere i pomodori pelati (dopo averli schiacciati con una forchetta). Salare e cucinare per 15 minuti. Alla fine togliere il rosmarino. Meglio, usare una padella grande. Medaglione di manzo bucato ai pepi di zanzibar con crema alla maitre d’hotel Ingredienti per 5 persone: g 750 di filetto di manzo; g 250 di patate scavate e prefritte; g 350 di rosti di patate; g 200 di burro; g 50 di farina; g 70 di prezzemolo tritato; g 20 di succo di limone; g 40 di olio extravergine d’oliva; g 10 di pepe misto di Zanzibar; g 50 di erba cipollina; g 15 di sale fino; g 70 di Cognac; g 10 di rosmarino; g 100 di fondo bruno; g 250 carote; g 250 zucchine. Pelare le patate ed ottenere 5 cilindri scavati al centro e friggerli in olio di semi di arachide non troppo bollente. Preparare n. 5 rosti con una fine julienne di patate. Forare al centro i 5 medaglioni di manzo ed inserirvi i cilindri di patata. Preparare una brunoise di carote e zucchine. Alla lampada: Sciogliere il burro in padella ed aggiungere poco olio di oliva. Insaporire con rosmarino, aglio e i pepi pestati dolcemente. Aggiungere i filetti leggermente infarinati e farli rosolare per 3/4 minuti per lato. Flambare con Cognac. Deglassare il fondo di cottura con del fondobruno. Togliere i filetti e disporli nei piatti sopra ai rosti di patate. Riempire l’incavo delle patate con una crema di burro alla Maitre d’Hotel (burro; prezzemolo; succo di limone e sale) e porre al centro un ciuffo di erba cipollina. Completare la decorazione con una brunoise di carote e zucchine. Vino consigliato: Filò delle vigne “Borgo delle Casette” ZAFFERANO_33-48 13-07-2005 9:01 Pagina 39 Il Wigwam Circolo di Campagna “Orti di Barbarossa” si ispira al poeta Amilcare Pettinelli di Rocca di Papa (Roma), che scrisse un sonetto - “Er coppiettaro” - per ricordare una figura oramai rara nel panorama dei Castelli Romani: Gira pe’l’osterie e, spesso spesso Va a li Castelli, e imbocca a ‘gni tinello Giacchetta bianca, ar braccio un canestrello, Co’ le coppie e le nocchie che cià messo. Eccolo er coppiettaro!… Fortunatamente, le COPPIETTE, si trovano ancora nelle Norcinerie e nei chioschi di qualche porchettaro da accoppiare al magico vino dei Castelli. Fatte con carne di cavallo, per chi volesse provare a ricreare questo gustoso alimento indico subito il procedimento. Prendere 1 Kg di carne fresca di cavallo e tagliarla in striscioline larghe 5 cm da mettere a macerare per 24 ore con sale, pepe, peperoncino ed aglio. Dopo mettere in forno ben caldo (meglio se a legna) ad asciugare e seccare. Infine tagliare a striscioline più piccole e riunire quattro o cinque di questi con del filo rosso, e mettere a conservare in un cesto..volendo gridando il classico richiamo… “Coppieeeeh!” Un’economia agricola che risente di una vocazione da territorio di recente bonifica, la provincia di Latina ha ben presente nella propria gastronomia carni di bufala e di ovino. È il Wigwam Circolo di Campagna “Lo Scrigno di Rebecca” di Cisterna di Latina a proporre “bufaletta” e “gnocchi di patate con sugo di pecora”. In tempi nemmeno tanto lontani la carne di bufalette ancora lattanti, era di uso abbastanza frequente. Del bufalo si sa che è una razza di bovidi giunta in tempi medioevali dall’Africa o forse dall’Oriente. Quel che è certo è che questi animali si sono ambientati molto bene in quelle aree un tempo paludose che lungo la costa tirrenica vanno dal napoletano fino alla Maremma toscana, perché non temono le punture delle zanzare mentre nell’acquitrino della palude ci sguazzano con molto piacere. Allevate allo stato brado per il latte con cui fare meravigliose mozzarelle, le bufale venivano anche impiegate per tenere puliti dall’erba, canali e corsi d’acqua. Le bestie giovani offrono una carne tenera e rosata che, opportunamente frollata, insaporita e aromatizzata si prestava e si presta ancora a gustose preparazioni: brasata, arrostita, in umido a spezzatino, in salmì, in stracotto dopo essere stata messa in infusione per alcune ore in generoso vino rosso insieme ad una gran quantità di erbe aromatiche e spezie e cotta, poi, nell’abbondante trito di cipolla, sedano, carota, rosolato in olio. Dopo la rosolatura, giù pomodoro e un pezzo di peperoncino. Viene portata a cottura lentamente, aggiungendo di tanto in tanto qualche cucchiaiata della stessa marinata. Dopo la lunga preparazione e la paziente cottura il risultato premia attesa e fatica. Questa preparazione comincia ora a riapparire anche in qualche menu di ristorante pontino. He goes round the inns and very often Goes to the Castelli and enters every dining room White jacket, a basket on his arm Filled with coppie and hazelnuts This is the coppiettaro!… Fortunately, coppiette can still be found in pork butcher's shops and kiosks selling roast suckling pig, to be accompanied by the magical wine of the Castelli. Made with horsemeat, for those wanting to try and recreate this tasty food, here is the procedure: Take 1 kg of fresh horsemeat and cut it into strips 5 cm wide. Macerate for 24 hours with salt, pepper, chilli pepper and garlic. Place in a hot oven (ideally wood) and leave to dry. Finally, cut into thinner strips and join four or five of these together with a red thread and put them in a basket - if you want, shouting out the classical cry… “Coppieeeeh!” An agricultural economy influenced by the aptitude of recently reclaimed land, in the Province of Latina, buffalo meat and mutton play an important role. The Wigwam Circolo di Campagna “Lo Scrigno di Rebecca” of Cisterna di Latina proposes “buffalo veal” and “potato gnocchi with mutton sauce”. Not that long ago, the meat of suckling buffalo calves was used quite frequently. The buffalo is a race of bovines which reached Italy from Africa or perhaps the Orient during the Middle Ages. What is certain is that these animals adapted extremely well to those former marshes which run along the Tyrrhenian coast from Naples to the Tuscan Maremma as they were immune to the mosquito bites and more than happy to splash about in the water meadows. Reared in the wild state for the milk used to make wonderful mozzarella cheese, the buffaloes also help keep the canals and watercourses free from grass. The young animals provide a tender pink meat which, appropriately ripened and flavoured, is perfect for preparing tasty dishes, braised, roasted, stewed, salmi and casseroled after being soaked for a number of hours in a robust red wine together with herbs and spices and then cooked with abundant chopped onion, celery and carrot lightly browned in oil. After browning, add tomato and a piece of chilli pepper. It is cooked slowly, adding a spoonful of the same marinade every now and then. After the long preparation and patient cooking, the result is well worth the effort. This dish is starting to appear again on a number of menus in restaurants in the Pontina area. Buffalo veal with tomatoes serves 4 – by Costantino Zuffranieri 1 Kg approx. buffalo veal, 3 tablespoons good quality olive oil, one slice cheek bacon (50 g approx.), one small bread crust, one whole sprig rosemary, chilli pepper to taste, one glass dry white wine, salt to taste, one 500 g can peeled tomatoes. Fry the bread crust in oil and remove when oil is very hot. Add the finely diced cheek, then the wine and continue cooking to evaporate off. Add the buffalo veal and the sprig of rosemary, then continue cooking on a low flame for approximately half an hour. Squash the tomatoes with a fork and add to the pan. Salt and continue cooking for 15 minutes. Remove the rosemary before serving. Use a large pan if possible. Holed beef medallions with Zanzibar pepper and crème a la maitre d’hotel Ingredients (serves 5): 750 g beef fillet; 250 g potatoes, hollowed out and fried in advance; 350 g potato rosti; 200 g butter; 50 g flour; 70 g chopped parsley; 20 g lemon juice; 40 g extra virgin olive oil; 10 g mixed Zanzibar pepper; 50 g chives; 15 g fine salt; 70 g Cognac; 10 g rosemary; 100 g bouillon base; 250 g carrots; 250 g courgettes. Peel the potatoes, hollow out to form 5 tubes and fry in groundnut oil at a moderately hot temperature. Prepare 5 portions of rosti with a fine potato julienne. Cut a hole in the centre of the 5 medallions and push the potato tubes into the holes. Prepare a Brunoise with carrots and courgettes. Flash cooking in front of the customer: Melt the butter in a pan and add a little olive oil. Season with rosemary, garlic and the gently crushed peppercorns. Add the lightly floured fillets and brown for 3-4 minutes per side. Flambé with Cognac. Deglaze the pan with the bouillon base. Remove the fillets and arrange on top of the potato rosti. Stuff the potatoes with a Maitre d’Hotel creamed butter sauce (butter, parsley, lemon juice and salt) and arrange a bunch of chives in the centre. Garnish with a brunoise of carrots and courgettes. Recommended wine: Filò delle vigne “Borgo delle Casette” 39 Diario di bordo della N.I.C. The N.I.C. log book di Marco Valletta La Nazionale Italiana Cuochi a ‘Degusta’ I l Convegno Nazionale sulle Carni Alternative, si è svolto a Villa Bassi il 18 aprile 2005, nella località di Borgo Panigale di Bologna. L’iniziativa di alto livello scientifico è stata organizzata dal Gianluigi Veronesi della rivista “Lo struzzo”, coinvolgendo i massimi esponenti del settore zootecnico, enogastronomico e nutrizionale italiano. A dare ulteriore prestigio alla manifestazione è stato l’alto numero dei partecipanti provenienti da molte regioni italiane e la presenza massiccia di giornalisti della carta stampata e della televisione. La NIC è stata impegnata al convegno per promuovere un sistema di “Cucina di Qualità” partendo proprio dall’impiego di carni alternative in cucina. Il Team Manager Fabio Tacchella ha diretto i lavori con sapiente scientificità, partecipando al convegno e sostenendo che gli chef della NIC sono sempre impegnati in prima linea a divulgare conoscenze e stili alimentari innovativi. Del resto gli chef della NIC in ogni occasione pubblica cercano di valorizzare la figura del cuoco come colui che è a tutti gli effetti “un promotore di salute” e che, insieme a specialisti della nutrizione, possano far passare un messaggio di qualità: la cucina non è solo un piacere della tavola effimero, ma un valore aggiunto per una qualità delle vita migliore. Nell’occasione sono state proposte 10 ricette, costruite con carni alternative, ma “trasformate” con sistemi adeguati e nel rispetto di un equilibrio tra cultura tipica e innovazione alimentare. Ogni chef della NIC ha proposto la sua ricetta, ha interpretato da prima le linee guida di una “alimentazione di qualità” fissate da Team Manager, ha contestualizzato il nuovo prodotto nel patrimonio culturale e gastronomico in cui lavora e poi sono nate le ricette. Queste però hanno un valore aggiunto perché sono delle idee nate non solo per il prodotto impiegato, ma per valorizzare “quello che la carne è”. In effetti ci sono volute alcune prove per conoscere le carni e saperle manipolare con cura ed attenzione, capire se un tempo di cottura prolungato potesse essere più o meno migliorativo per la carne individuata. Ecco che, per ogni carne, c’è stato un accostamento privilegiato con altri alimenti ed un sistema di cottura selezionato e ritenuto “ad hoc” per quel tipo di taglio. Lo struzzo non poteva essere uniformato all’antilope, oppure al bufalo, perché sono carni diverse non solo nella struttura, ma anche per il loro corretto impiego in trasformazione. Le proposte alimentari nascono da sperimentazioni di laboratorio di cucina NIC, presso la Castalimenti di Brescia, che poi a “Degusta” sono state fatte assaggiare a centinaia di ospiti. L’apprezzamento è stato all’unisono: esperti e semplici avventori hanno potuto comprendere il valore qualitativo degli chef appartenenti nella NIC. Eravamo in quindici, provenienti da tutta Italia, per promuovere queste ricette, cucinate tutte in loco usando esclusivamente le tecnologie messe a disposizione dai nostri sponsor ufficiali, Sirman, Fasa, Irinox, Rational. Del resto se la NIC non potesse avvalersi di questo supporto tecnico e tecnologico messoci a disposizione dalle aziende partenrs, il risultato sarebbe compromesso. Cosa molto interessante per tutti noi è stato l’apprezzamento di qualità che ci ha rivolto il Prof. Carlo Cannella, mattatore del convegno, sia per la sua sapienza in campo nutrizionale sia per lo stile della comunicazione, inconfondibile ed eclettica. Questo evento è stato seguito da molte tv locali ma anche dalle redazione del TG1, TG2, e da Canale 5, perché il tema trattato al convegno era di grande richiamo per i contenuti scientifici e gastronomici sviluppati. Gli chef Pastry della NIC hanno poi voluto promuovere al buffet della Carni 40 The Italian National Culinary team at ‘Degusta’ The National Convention on Alternative Meat, was held at Villa Bassi, Borgo Panigale, Bologna on 18 April 2005. This highly scientific initiative organized by Gianluigi Veronesi of the “Lo struzzo” magazine involved top representatives of the Italian zootechnical, enogastronomic and nutritional sectors. The event was attended by a large number of participants from many Italian regions and newspaper and TV journalists, thus contributing to its prestige. The NIC’s (Italian National Culinary team) responsibility at the Convention was to promote a “Quality Cooking” system, starting from the use of alternative meat. Team Manager Fabio Tacchella directed the work skilfully and participated in the Convention affirming that the NIC chefs constantly divulge innovative skills and nutritional styles. In fact, in all public occasions, the NIC chefs strive to emphasize the chef’s figure as that of the “health promoter”, who together with the nutritionists transmits the message of quality – the kitchen is not solely the place of ephemeral pleasure, but an added value for a better quality of life. In this occasion 10 recipes were presented, prepared with alternative meat, but “transformed” with adequate systems and respecting the equilibrium between traditional culture and nutritional innovation. Each NIC chef presented his own recipe, interpreting the Team Manager’s guidelines regarding “quality nutrition” and setting it in his personal context of cultural and gastronomic heritage, and thus the recipes were created. These however, have an added value as they are ideas created not only for the used product, but also to highlight the intrinsic quality of the meat and to allow the meat to be all it can be. Indeed, several attempts were necessary in order to get acquainted with the meat and how to cook it with care and attention, to understand if a prolonged cooking time could improve it or not. For each meat an exceptional accompaniment and a carefully selected and tailor made cooking method was used for the specific meat cut. The ostrich is not the same as the antelope, or the buffalo, as they are different types of meat not only in structure, but also in preparation. The recipes are the result of experiments in the NIC cooking laboratory, at the CAST Alimenti Centre in Brescia, and were tasted at “Degusta” by hundreds of guests. The acclaim was unanimous: experts and ordinary visitors had the occasion to recognize the quality of the NIC chefs. Fifteen of us, from all over Italy, promoted these recipes, all prepared in loco using only technologies offered by our official sponsors: Sirman, Fasa, Irinox, Rational. As a matter of fact, the result would be put at risk if the NIC did not have the technical and technological support offered by the partner companies. An important and interesting fact for all of us was that prof. Carlo Cannella appreciated the quality of the recipes. He was the true protagonist of the Convention, with his knowledge of nutrition and distinct and eclectic communication style. The event was covered by many alternative alcune idee di “salami dolci” e “mortadelle al cioccolato” proprio per restare nel tema “alternativo”. Un’altra performance della NIC che cerca di farsi conoscere sempre più, non solo dai colleghi della FIC, ma anche all’esterno. E, per questo, ringraziamo tutti quanti ci hanno sostenuto e continuano a sostenerci in queste importanti iniziative. local TV stations and the Italian National News (TG1, TG2, and Canale 5), as the topic of the Convention was of extraordinary appeal for the scientific and gastronomic contents treated. The NIC pastry chefs also wanted to promote some ideas of “sweet salami” and “chocolate bologna” at the Alternative meat buffet, in order to stay in the “alternative” theme. This was another achievement of the NIC with the aim to make itself known, not only by the FIC (Italian Culinary Federation) colleagues, but also to the external public. And for this we would like to thank all those who have supported us so far and who continue to support us in these important initiatives. Pan fried medallions of antelope with cherry tomatoes and pennyroyal This is a quick recipe because it is all done in the pan. It may be served as a conventional main course or as a whole meal in itself. You could substitute the pennyroyal with another herb of your preference. Ingredients (serves 4): 440 g antelope medallions; 60 g butter; 40 g shallots; 10 leaves of mint; 400 g cherry tomatoes; salt and pepper; a little flour; 120 g baked rice. Serve with a citrus gelatine. Medaglioni di antilope saltati con pomodorini ciliegini e mentuccia È una ricetta veloce perché la cottura è ‘al salto’, cioè eseguita in padella. Dovete pensarla come secondo piatto oppure anche come piatto unico. A vostro piacimento potreste usare l’erba aromatica più gradita. ✔ Ingredienti per 4 persone: 440 g di medaglioni di antilope; 60 g di burro; 40 g di scalogno; 10 foglie di menta; 400 g di pomodori ciliegino; sale; pepe; poca farina; 120 g di riso al forno. Accostamento con gelatina d’agrumi. ✔ Tagliare almeno n.2 medaglioni a testa. Sbollentare i pomodorini in acqua bollente e salata per privarli della pellicina. Tagliarli a spicchi e poi condirli con sale, pepe e le foglie di menta tagliuzzate. Confezionare del riso da fare al forno oppure bollito. In una padella a fondo largo d’alluminio lasciar fondere il burro e colorite lo scalogno. Inserire a fuoco vivo i medaglioni leggermente cosparsi di farina. Lasciarli cuocere su ambo i lati. Aggiungere i pomodori con la naturale acqua. Lasciare asciugare a fuoco vivo. Servire nel piatto con una bordura di riso bollito o al forno. ✔ Suggerimenti: al posto del riso potete usare anche piccoli gnocchetti di patate. Millefoglie di struzzo e ananas con erbette aromatiche È un antipasto che può essere consumato anche come piatto unico. Si presenta leggero e facile da eseguire, basta che la cottura della ‘noce’ di coscia sia cotta arrostita al forno. Potete servirlo in primavera ed in estate, cucinando con la carne prima e lasciandola raffreddare per tagliarla, poi, a mo’ di affettato. ✔ Ingredienti per 4 persone: 360 g di ‘noce’ di struzzo; 240 g di ananas a fette sottili; 6 g di bacche rosa; 200 g di finocchi; sale; pepe; 6 g di erba cipollina; 60 g di mandorle bianche; 1/2 dl d’olio extravergine; 200 g di cipolla; 200 g di carote; succo di 2 limoni; 1 cl di grappa; rosmarino; salvia; foglie di alloro. Accompagnamento con marmellata di arance amare. ✔ Imbrigliare bene la carne di struzzo e insaporirla con sale e pepe e poi cospargerla con un trito di erbe aromatiche. In una pirofila da forno lasciare rosolare poco olio con fondo di cipolla e carote. Inserire la carne per farla rosolare. Bagnare con il succo di limone diluito con poca acqua e grappa. Ultimata la cottura lasciate raffreddare la carne chiudendola bene in fogli di carta forno. Tagliare l’ananas a fette sottili ed asciugarle bene. Cospargerle con poco sale ed erba cipollina. Tagliare sottilmente i finocchi e unirli alle fette di ananas. Preparare una salsa d’olio, mandorle tostate e tritate, buccia di limoni, emulsionando con un frullatore. Confezionare i piatti creando una millefoglie di fette di carne di struzzo, alternandole alle fette di ananas e finocchi. Condite con la salsa emulsionata. ✔ Suggerimenti: potreste preparare il piatto qualche ora prima per favorire una maggiore sapidità dei sapori. La carne di struzzo non deve essere sottoposta a cotture troppo lunghe per non farla asciugare troppo. Cut at least 2 medallions per head. Blanch the tomatoes in salted boiling water to remove the skin. Cut into segments then season with salt and pepper and the finely chopped mint leaves. Prepare a batch of baked or boiled rice. Melt the butter in a wide based aluminium pan and brown the shallots. Turn the flame up and add the lightly floured medallions. Cook on both sides. Add the tomatoes with their own water. Evaporate off the water on a high flame. Serve on a dish with the baked or boiled rice at the side. Suggestion: you may substitute the rice with small potato gnocchi. Mille feuille of ostrich and pineapple with fine herbs This is an antipasto that may also be served as a whole meal in itself. It is a light and simple dish to prepare, and the heart of the thigh steak finishes cooking as a roast in the oven. It may be served in spring or summer, cooking the meat in advance and allowing to cool before slicing like a ‘Like sliced meat’. Ingredients (serves 4): 360 g ostrich steak; 240 g pineapple in thin slices; 6 g red berries; 200 g fennel; salt and pepper; 6 g chives; 60 g white almonds; 50 ml extra virgin olive oil; 200 g onion; 200 g carrots; the juice of 2 lemons; 10 ml grappa; rosemary; sage; bay leaves. Serve with a bitter orange marmalade. Gianluigi Veronesi ideatore di Degusta e direttore della rivista “Struzzo e dintorni” Gianluigi Veronesi father of 'Degusta' and editor of the 'Struzzo e dintorni' magazine Seal the meat well, season with salt and pepper and coat with the finely chopped herbs. In a baking dish, brown the chopped onions and carrots in a little oil. Add the meat and continue browning. Add the lemon juice diluted with a little water and the grappa. Once done, set the meat aside to cool and wrap well in oven paper. Slice the pineapple thinly and dry well. Season with a little salt and chives. Slice the fennel thinly and add to the pineapple. With a blender, make an emulsion of oil, toasted chopped almonds and lemon zest. To build the dish, alternate slices of ostrich with slices of pineapple and fennel. Dress with the emulsion. Suggestion: prepare the dish a few hours ahead to allow the flavours to develop. Ostrich meat must not be overcooked or it becomes dry. 41 Piccoli bocconi di renna stufata con carciofi È una ricetta che può essere usata come secondo piatto oppure come piatto unico per un’alimentazione per tutte le stagioni. Quello che caratterizzerà il piatto è l’ingrediente usato in qualità di contorno. Usare una cottura stufata, prestando attenzione ai tempi impiegati, serve per evitare che la carne diventi troppo rigida. ✔ Ingredienti per 4 persone: 520 g di renna; 300 g di carciofi a fette; 60 g di cipolla; 60 g di sedano rapa; 1 spicchio d’aglio; 1/2 dl di olio extravergine d’oliva; 30 g di prezzemolo; sale; pepe; 2 dl di vino rosso; 10 bacche di ginepro, poco cacao amaro. Accostamento con mele renette candite. ✔ Tagliare la carne a bocconcini regolari e cospargerli nel cacao amaro. Tritare finemente la cipolla e il sedano rapa. In una casseruola a fondo largo riscaldare con l’olio caldo le bacche schiacciate. Inserire i triti e lasciare rosolare. Unire la carne per procedere alla cottura. Bagnare con il vino e lasciare cuocere a fuoco delicato. Mescolare di tanto in tanto. In una padella trifolare i carciofi con olio e aglio, lasciandoli croccanti. Condire con sale e pepe e cospargere di prezzemolo tritato. Ultimare la cottura della carne e disporre al centro di un piatto di portata. Attorno servire carciofi trifolati. ✔ Suggerimenti: al posto dei carciofi potreste usare porri brasati, radicchio, cicorie. L’importante è che siano cotti sempre in modo che restino croccanti al palato. A vostro piacimento potreste servire crostini di polenta o di semolino cotti alla piastra. “Fesa” di bufalo con crudità d’ortaggi È un antipasto che può essere consumato freddo o caldo, a seconda della stagione. Si è pensato di cucinare la carne al forno, a mo’ di arrosto, per poi adagiarla su un letto di ortaggi crudi marinati con olio extravergine d’oliva, e aceto balsamico. ✔ Ingredienti per 4 persone: 320g di “fesa” di bufalo, 160g di asparagi bianchi, 100g di sedano verde, 100g di mele verdi, sale, pepe, 12g di rosmarino, 12 g d i salvia, 1/2 dl di olio extravergine d’oliva, 2 cucchiai di aceto balsamico, 1 dl di vino bianco, 1 spicchio d’aglio. Accompagnamento con marmellata di sedano. ✔ Passare al cutter la salvia, il rosmarino e unirli al sale e al pepe. Imbrigliare la fesa di bufalo e massaggiarla con la miscela di erbe. Lasciare che si insaporisca per 20 minuti. Lavare con cura gli asparagi e pelateli. Tagliarli a fette sottili e disporli in pirofila. Condire con sale e pepe, aceto balsamico e lasciare marinare. In una padella d’alluminio a fondo largo scaldare l’olio con l’aglio. Adagiare la carne profumata alle erbe, e lasciatela rosolare. Bagnare con il vino bianco, coprire e ultimate la cottura per 15‘ a fuoco medio. Nel frattempo tagliare il sedano a julienne insieme alle mele, e unirle agli asparagi. Confezionare i piatti disponendo le crudità sul fondo. Cotta la carne tagliarla sottilmente e disporla a ventaglio sul letto di ortaggi. Condire con la marinata degli asparagi. Cospargere il tutto con pepe macinato fresco. ✔ Suggerimenti: in base alla stagione potete sostituire gli asparagi con carciofi, radicchio, zucchine, peperoni. La carne deve risultare rosa al centro. Se usate la costata potreste eseguire la classica tagliata, usando sempre lo stesso letto d’ortaggi. 42 Little reindeer morsels stewed with artichokes This may be served all year round as a conventional main course or as a complete meal. The tone of the dish is determined by vegetable used as the side serving. Take particular care with the cooking time to prevent the meat from becoming tough. Ingredients (serves 4): 520 g reindeer meat; 300 g sliced artichokes; 60 g onion; 60 g celeriac; 1 clove garlic; 50 ml extra virgin olive oil; 30 g parsley; salt and pepper; 20 ml red wine; 10 juniper berries, a little bitter cocoa. Serve with candied Rennet apples. Cut the meat into even cubes and dust with bitter cocoa. Finely chop the onion and celeriac. Heat the crushed juniper berries in hot oil in a wide based saucepan. Add the chopped vegetables and brown. Add the meat and continue cooking. Add the wine and continue cooking on a low heat. Stir occasionally. Sauté the sliced artichokes in oil and garlic, leaving them still crunchy. Season with salt and pepper and sprinkle with chopped parsley. Finish cooking and arrange the meat at the centre of the serving plate, surrounded by the artichokes. Suggestion: instead of artichokes, you could use braised leeks, Radicchio or chicory. Whichever vegetables used, do not overcook and ensure that they are still crisp. You may also serve with grilled slices of polenta or semolina cake. Buffalo rump with crudités This antipasto may be served warm or cold, depending on the season. The meat is roasted and then arranged on a bed of raw vegetables, marinated with extra virgin olive oil and balsamic vinegar. Ingredients (serves 4): 320 g buffalo rump, 160 g white asparagus, 100g green celery, 100 g green apple, salt and pepper, 12 g rosemary, 12 g sage, 50 ml extra virgin olive oil, 2 tablespoons balsamic vinegar, 100 ml white wine, 1 clove garlic. Served with a celery compote. Chop the sage and rosemary in a cutter and mix with the salt and pepper. Oil the buffalo rump and rub with the mixed herbs. Set aside to marinate for 20 minutes. Wash the asparagus carefully and peel. Cut into thin slices and arrange in an oven dish. Season with salt and pepper, balsamic vinegar and set aside to marinate. Heat the oil and garlic in a wide based aluminium pan. Add the herbed meat and brown. Add white wine, cover and continue cooking for 15 minutes on a medium heat. In the meantime, cut the celery and apple into julienne strips and add to the asparagus. To serve, place the crudités on the plate then, once the meat is cooked, slice thinly and arrange in a fan on the bed of vegetables. Dress with the marinade used for the asparagus. Season with freshly milled black pepper. Suggestion: you may substitute the asparagus with other seasonal produce, such as artichokes, radicchio, courgettes or peppers. The meat must be pink in the centre. If you use the entrecote instead of the rump, you could also prepare a classic Tagliata and arrange on the same bed of crudités. Chi sono I MIGLIORI? I rivenditori di attrezzature per la ristorazione che primeggiano nella loro attività per la qualità dei prodotti, per la gamma di servizi forniti ai clienti e per la capacità di reperire sul mercato le soluzioni tecnologicamente più avanzate ed efficaci a soddisfare le nuove esigenze dei clienti. Tutti i VANTAGGI di aderire al CLUB • Il prestigio di appartenere ad un club d’eccezione certificato dal marchio del club, dall’attestato di socio e dalla vetrofania. • Un anno di presenza sulla rivista Zafferano in una sezione dedicata esclusivamente agli appartenenti al CLUB DEI MIGLIORI con uno spazio personalizzato; • Uno spazio web accattivante e costantemente aggiornato all’interno del sito di Zafferano: www.zafferano.org; • Un pacchetto offerta di 100 copie di Zafferano inviate gratuitamente ai clienti segnalati da ogni rivenditore iscritto al CLUB DEI MIGLIORI; • Agevolazioni all’acquisto e soluzioni convenienti per i singoli rivenditori offerte dalle migliori aziende nel settore della produzione delle attrezzature per la ristorazione; Come farne parte? Per entrare in contatto con il CLUB DEI MIGLIORI e per ulteriori informazioni, collegati a www.clubimigliori.it (rif. Alberto Marzaro) E se ti iscrivi al Club, potrai partecipare alla premiazione del miglior rivenditore dell’anno: ‘Il Migliore dei Migliori’! Club dei Migliori Valle D’Aosta VALCAF snc C.so Lancieri di Aosta, 15H - 11100 Aosta - tel. 0165 43703 Piemonte DUTTO ARREDAM. C.so Monviso, 9 - 12100 Cuneo - tel. 0171 603190 LIBRA srl Corso Canale, 80 - 12051 Alba, CN - tel. 0173 366303 MINETTO E LANTERO & C. snc Via G. Di Vittorio, 39 Zona Co.In.Ova - 15076 Ovada, AL - tel. 0143 81918 M.R. GRANDI IMPIANTI snc Via Vercelli, 35/A - 13030 Caresanablot, VC - tel. 0161 235286 TUTTOBAR snc via Mollieres, 7 - 10141 Torino - tel. 011 7732016 • V.F.N. ARREDA di VOTA A. & C. snc Corso Re Arduino, 55 - 10086 Rivarolo C.se/TO Tel. 0124 424852 - Fax 0124 424448 e-mail: [email protected] - www.vfnarreda.com Il Sig. VOTA Giovanni, capostipite della famiglia Vota, inizia la sua attività nel settore dell’arredamento negli anni ‘60. Nel 1993 fonda con la propria famiglia la ditta “V.F.N. ARREDA di VOTA & C.” specializzandosi nel settore della ristorazione: Comunità, mense, ristoranti, bar e arredi per negozi quali macellerie, salumerie. Attualmente la VFN ARREDA è in grado di offrire una vasta gamma di articoli relativi ad impianti per cottura, freddo, lavaggio, lavanderia, attrezzature varie, pentolame. Effettuata apposita progettazione, installazione, collaudo, ma soprattutto garantisce un servizio assistenza post-vendita. Lombardia B.M. srl Via Vanoni 61 - 23012 Castione Andevenno, SO - tel. 0342 358179 • • F.A.R.H.O Srl Via Statale, 1642 - 23852 – Garlate (LC) Tel. 0341 682809 - Fax 0341 682937 e-mail: [email protected] - www.farho.it La F.A.R.HO. srl è un'azienda specializzata nelle forniture alberghiere con più di trent'anni di presenza nel settore B.A.R. (Bar, Alberghi, Ristoranti). Progettazione, vendita, assistenza tecnica post-vendita fanno in modo che ci sia una risposta immediata per soddisfare al meglio le richieste del settore. Forniture alberghiere complete, porcellane, posaterie, cristallerie, pentolame e accessori per sale, cucine e bar. Vendita ed assistenza di attrezzature per il bar e per la cucina e arredamenti completi su misura e di serie. BONALDO & C. GRANDI IMPIANTI srl Via Zermanese, 109 - 31100 Treviso - tel. 0422 402987 CARLINI snc Via Triestina, 48-26 cen La Piazza - 30030 Favaro Veneto, VE - tel. 041 634522 CASTLE Z.C. snc via Montegrappa 41 - 31033 Castelfranco,TV - tel. 0423 491322 DONÀ ALESSANDRO Borgo S. Giovanni, 764C - 30015 Chioggia VE - tel. 041 5548455 ERREPI GRANDIMPIANTI Via Brescia, 10 - 35030 Rubano, PD - tel. 049 632191 GARBATO C.F.TA del Rimedio 4422A - 30122 Venezia - tel. 041 5228696 IDEA GRANDI IMPIANTI sas Via Garofoli, 313 - 37057 S.Giovanni Lupatoto, VR - tel. 045 9251333 • Miatello Giorgio Via Nonis Marsan, 16 - 36063 - Marostica (VI) Tel. 0424 470350 - Fax 0424 75929 e-mail: [email protected] - www.miatello.it La Giorgio Miatello opera da ormai 30 anni nel campo delle forniture alberghiere, indirizzando la propria attività verso alberghi, ristoranti, comunità e bar. Forte della sua ricca esperienza, la ditta propone soluzioni altamente qualificate capaci di soddisfare le diverse esigenze del settore. Ponendo estrema attenzione a tutte le richieste del mercato, la Giorgio Miatello è quindi in grado di offrire la fornitura ideale per ogni evenienza, spaziando in una vasta gamma di articoli, quali impianti cucina, frigoriferi, forni, lavastoviglie, posateria, porcellane e vasellame, pentole, carrelli e banchi esposizione, biancheria, tovaglieria ed altri accessori professionali. R.C.S. snc Vicolo Raffaele Sanzio, 12 - 35020 Albignasego PD - tel. 049 8807995 • RIZZOTTO SERVICES Via Della Vittoria, 28/b 32030 Fener di Alano di Piave (BL) Tel. 0439 789449 -+ Fax 0439 778542 e-mail: [email protected] Da oltre 15 anni Rizzotto Services è il partner ideale per la ristorazione collettiva. La Nostra gamma di servizi comprende la progettazione e la messa in opera di cucine,impianti frigoriferi, d'aspirazione etc.,coprendo tutte le esigenze, dal piccolo ristorante al grande centro di produzione pasti.Curato ed attento anche il servizio post-vendita con relativa assistenza tecnica.Ampio show room con cucina sperimentale dove periodicamente verrano proposti, da degli specialisti del settore, corsi sulle nuove tecnologie applicate al mondo della ristorazione. SAFAC sas Viale dell'Industria - 36041 Alte Ceccato, VI - tel. 0444 696846 • Sifa Gross - Società Italiana Forniture Alberghiere G.V.M. SERVICE srl Via A. Da Brescia, 2 21013 Gallarate VA Tel. 0331 775209 Fax 0331 775409 e-mail: [email protected] www.gvmservice.it G.V.M. SERVICE SRL opera ormai da più di 10 anni nel settore vendita e assistenza misuratori fiscali, bilance elettroniche e meccaniche, affettatrici, segaossi, tritacarne. Nel corso degli anni, G.V.M. SERVICE SRL, si è ampliata e innovata seguendo le esigenze dei propri clienti offrendo un servizio sempre più vasto per la gestione del punto vendita e della ristorazione. Via Copernico, 3 - 35028 Piove di sacco (PD) Tel. 049 5843822 - Fax 049 9702942 e-mail: [email protected] www.sifagross.com Specializzata in forniture alberghiere, Sifa Gross propone un’ampia e diversificata gamma di prodotti delle migliori marche per soddisfare le più diverse e specifiche esigenze di un mercato in continua evoluzione. Dai complementi per la tavola al pentolame e alle attrezzature per la cottura, fino agli strumenti per la conservazione degli alimenti e per il lavaggio, Sifa Gross offre ai professionisti del settore tutto ciò che è indispensabile per garantire un servizio impeccabile e una ristorazione professionale d’alta qualità. Friuli Venezia Giulia SCAM sas Via Piave, 4 - 20056 Trezzo Sull'Adda, MI - tel. 02 90961757 SCHENETTI srl P.zza F. 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DOMENICO FIORE & C. sas Via Mezzacorsa, 37/39 - 03100 Frosinone - tel. 0775 251613 SAGIC snc Via Baldo degli Ubaldi, 240 - 00167 Roma - tel. 06 35420012 SAT Commerciale srl Via del Fosso di Tor Treteste, 91 - Via dell’omo - 00155 Roma - Tel. 06 22759191 S.I.A. srl Via Piccarello 3a trav. sx - 04100 Borgo D’Isonzo LT - tel. 0773 266011 Molise Liguria BAGHINO E DI PERSIO & C. srl Via E. Ferri, 34 - 16161 Genova - tel. 010 7414021 MASOTTI GIULIANO Via Armea, 186 E - 18038 Sanremo, IM - tel. 0184 510420 Toscana ANTARTIDE FRIGO snc Via Trento 50 - 56020 La Scala, PI - tel. 0571 419586 DAVID ALBERGHIERA srl viale L. Ariosto, 2/R - 50124 Firenze - tel. 055 221788 • GRANITTO ARREDI Via Arti e Mestieri, 35 - 86039 Termoli, CB - tel. 0875 751081 Campania MARINO ALESSANDRO NICOLA Via Roma, 30 - 82020 Fragneto Monforte, BN - tel. 0824 981443 Nicola Caruso & C. snc P.zza S.Francesco di Paola 1 - 80100 Napoli - Tel 081 287929 - Fax 081 287929 NUOVA ABF srl via Rivozzo, 5 - 81050 Pietravairano, CE - tel. 0823 984588 • Sannino Brothers s.a.s. Via Bari, 6 interno 1 Arzano - NA Tel. 081 5732219 Fax 081 5736905 [email protected] INDAL 2000 S.r.l. - Loc. Pratini 57028 Suvereto (LI) Tel. 0565-829894 - Fax 0565 829911 e-mail: [email protected] - www.indal2000.it L’azienda fornisce alimentari e attrezzature in alberghi, ristoranti e pizzerie, panifici e pasticcerie. La Indal è una realtà in continuo sviluppo che offre prodotti sia freschi che secchi, bevande, semilavorati, macchinari, attrezzature, prodotti per l'igiene e l'abbigliamento. Opera in Toscana principalmente nelle province di Livorno, Pisa e Grosseto, comprese le isole dell’arcipelago toscano. Indal2000 è proprietaria del marchio “Meta degli Etruschi”, attraverso il quale distribuisce in tutto il mondo i prodotti tipici della Val di Cornia. Importante punto di riferimento nel mercato della distribuzione, rivendita, assistenza tecnica e manutenzione di attrezzature destinate a negozi alimentari, supermercati e comunità. SCHETTINO & C. sas via Medina, 5 - 80133 Napoli - tel. 081 5524466 INTERARREDO srl Via della Fontina, 2/8 - 53043 Chiusi Scalo (SI) - tel. 0578 23211 - 20913 MAZZONE FRANCESCO srl Via Legnano, 34/A - 59100 Prato - tel. 0574 662920 NEW CHEF SERVICE srl Via Dell'artigianato 10 - 57010 Cecina, LI - tel. 0586 660520 • PIERUCCINI & C. Sas Via del Commercio, 8/F - 55040 Capezzano P.LU Tel. 0584 969406 - Fax 0584 969412 e-mail: [email protected] www.pierucciniattrezzature.com Nella sede di Capezzano Pianore in provincia di Lucca, il sig. Mario Pieruccini insieme con il suo staff, offre alla propria clientela ed a tutti gli operatori della ristorazione, una zona mostra di oltre 300 mq dove espone molti dei prodotti che la Pieruccini Attrezzature Alberghiere tratta. L'azienda, in molti anni di attività, ha potuto affermarsi sul mercato grazie all'esperienza personale del Sig. Pieruccini e anche all'alta qualità dei prodotti che l'azienda ha selezionato per gli operatori. Presso l'esposizione non mancano mai le lavastoviglie e lavabicchieri Colged, le cucine, i frigoriferi Silko, le macchine per pasta La Monferrina, forni misti ed abbattitori di temperatura Lainox, accessori complementari per la cucina e il bar Sirman, oltre a tanti altri macchinari complementari per l'allestimento completo di un impianto di cucina, come per esempio gli impianti di aspirazione. Marche AUXO srl Via Fonteschiava, 9 - 62010 Macerata - tel. 0734 902140 Sbriscia Lucio Via G.Leopardi 207- 60019 Senigallia, AN - Tel 071 7921889 - Fax 071 7921889 TECNOBAR snc Viale della Repubblica, 7 - 62029 Tolentino, MC - tel. 0733 968550 TIRIBOCO ROBERTO Via Rovereto, 1A - 60019 Senigallia, AN - tel. 071 7930484 Umbria L.R. FORNITURE sas Str.delle Fratte 2/L - 06071 Castel del Piano Umbro, PG - tel. 075 5292229 • PIELLE SERVICE srl PALUELLO S.S. Flaminia, Km. 131.600 06049 Spoleto (PG) Tel. e fax 0743-277037 e-mail: [email protected] TECNOSTAFF Bilance - Registratori di Cassa Attrezzatura per negozi Grandi cucine - Refrigerazione Industriale Progettazione realizzazione arredamento negozi Assistenza Tecnica Puglia ABONDIO ARTURO Via Arte del Vetro, 23 - 71043 Manfredonia, FG - tel. 0884 588407 MAC. di MILLELA VINCENZO Via Paradiso, 22/B - 70026 Modugno, BA - tel. 080 5353475 SEPRANO CATALDO Via Primaldo Coco, 3/9 - 74100 Taranto - tel. 099 7792086 STUDIO 100 srl - Via E. Fermi Capannone, 9 - 72100 Brindisi - tel. 0831 548100 Basilicata MARRAUDINO REFRIGERAZIONE snc Via del Commercio Lotto 12 Z. Paip - 75100 Matera - tel. 0835 268810 OMNIA ARREDI via Complanare S.S. 106 - Zona Artigianale D/1 - 75025 POLICORO (MT) tel. 0835 980446 - 973175 - fax 0835 981791 Calabria ARREDO INOX Zona industriale – Località Zigari - 88900 Crotone - tel. 0962 931654 FREDDO TECH ITALIA srl Loc. Zigari Zona Ind. - 88074 Crotone, KR - tel. 0962 931654 IMPIANTI E ARREDI snc C.da Cuturella Z. Savutano - 88046 Lamezia Terme, CZ - tel. 0968 462563 M.D.S. MERIDIONALE DATA SYSTEM sas Via A. Turco, 35 - 88100 Catanzaro - tel. 0961 745174 VADALA' DUE srl Str. Statale 111, 68 - 89015 Gioia Tauro, RC - tel. 0966 51914 Sicilia BARBERA GIUSEPPE & C. sas Via Luigi Capuana, 21 - 91100 Trapani - tel. 0923 538640 FO.M.AL. sas Via Nazionale, 485 - 98040 Giammoro, ME - tel. 090 9384256 MULONE ANGELO Via Paolo VI - 92100 Canicattì, AG - tel. 0922 853187 PROGETTO FUTURO srl Via Nicolo Derelitto, 101 - 90011 Bagheria, PA - tel. 091 933805 RIGGI ARREDAMENTI srl Via G.A. Valenti, 73 - 93100 Caltanissetta - tel. 0934 565714 TECNOARREDI srl Via Erice, 3 - 98030 Giardini Naxos, ME - tel. 0942 51034 VITALE E LATTUCA snc Z.ind.le 3° fase - 97100 Ragusa - tel. 0932 668508 Sardegna FLORIS & C. snc Via Oristano, 2 - 09039 Villacidro, CA - 070 9314358 • GRIMALDI Srl LOC. BASA (Zona Iperstanda) 07026 OLBIA - SS Tel. 0789 51017 - Fax 0789 50473 e-mail: [email protected] www.paginegialle.it/grimaldisrl-ss Forniture alberghiere, arredamenti, refrigerazione grandi impianti. Cucine professionali per comunità, macchine per la preparazione. 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La Razza Bovina Piemontese È una delle più pregiate razze da carne italiane, diffusa in quasi tutto il Piemonte, ma le principali zone di allevamento sono rappresentate dalla provincia di Cuneo, la zona di Alba, dalla provincia di Asti e da alcune zone della provincia di Torino. Si tratta di una razza autoctona che si e’ sviluppata nell’arco di trentamila anni contribuendo a scrivere la storia della società contadina in Piemonte. La sua data di nascita risalirebbe a più di 25.000 anni fa, quando avvenne il primo incrocio tra bovini di razza Aurochs e lo zebù, di provenienza eurasiatica, proprio nell’area piemontese. Questi animali si integrarono con quelli presenti dando così origine alla razza attuale, che viene anche definita razza “tauroindica antica”. È riconoscibile per il mantello bianco, per il colore fromentino nei vitellini mentre nei tori presenta sfumature scure a livello degli arti e del collo. L’aspetto più evidente è il notevole sviluppo di tutti i muscoli ed in particolare di quelli della coscia. Altra caratteristica è la pelle fine ed elastica, il ridotto diametro delle ossa, il limitato tenore di grasso sottocutaneo che consente di ottenere una elevata resa alla macellazione con una quantità di tagli commerciali superiore a quella di altre razze di taglia più grande: nel vitellone può raggiungere anche il 70%. La carne di razza bovina piemontese è una carne unica particolarmente tenera e magra ma gustosa e con un tasso di colesterolo molto basso, addirittura inferiore a quello del pollo o della sogliola. È stata riconosciuta a livello internazionale tra le migliori carni in assoluto come valore dietetico e nutrizionale. Oltre a tutto ciò la mucca piemontese vanta una produzione lattea più che sufficiente alle esigenze di mantenimento del vitello, derivante dalla duplice attitudine per la quale la razza era selezionata in passato. Alcuni allevatori, in particolare quelli delle zone di produzione di formaggi tipici, utilizzano questa produzione aggiuntiva per la trasformazione. I formaggi quali il Castelmagno, il Bra, il Raschera e molte delle tome provenienti dalle vallate piemontesi sono prodotti con il latte ottenuto da tale razza. Ma la carta vincente della razza piemontese è di essere precoce e longeva, dotata di grande adattabilità e di rispondere bene sia all’allevamento in stalla sia in quello brado e semibrado. Oltre alle razze di grande diffusione, quali la Frisona, la Bruna e la Pezzata Rossa, si trovano in Piemonte anche altre razze autoctone allevate in modeste quantità, come pure altre straniere. Tra le razze straniere sono presenti soprattutto alcune francesi, come Limousine, Charolaise e Garonnaise. Interessanti esperienze di allevamento sono in atto in Piemonte con soddisfacenti risultati, grazie anche alla particolare rusticità di questi capi ed alla buona resa in carne. Come e dove si allevano le razze da carne in Piemonte La zootecnia del Piemonte è caratterizzata da allevamenti piccoli e medi dove i vitelli nascono e vengono allevati garantendo l’intera filiera ed è favorita dalle tipiche condizioni climatiche ed ambientali. Tradizionalmente la vacca piemontese viene allevata in aziende nella fascia pedemontana ed in aree collinari, ma e’ presente anche in pianura. Nelle zone collinari e montane, l’allevamento risulta essere l’unico mezzo per garantire la permanenza attiva dell’uomo, contribuendo così al mantenimento idrogeologico e paesaggistico. Una figura importante e fondamentale nel mantenimento del territorio montano è il malgaro che ogni anno sale agli alpeggi. Ancora oggi, il 24 giugno, data storica per tradizione secolare, almeno 300 famiglie di malgari nella sola provincia di Cuneo con circa 30.000 vacche sale agli alpeggi per ritornare a valle il 29 settembre. La carne bovina derivante da questo tipo di allevamento risulta essere anche particolarmente interessante dal punto di vista gastronomico, in quanto il forte impiego di foraggi freschi ed essiccati le fornisce un sapore più spiccato. L’alimentazione del bestiame allevato sul territorio piemontese utilizza in massima parte i prodotti delle colture locali: fieno, orzo, mais e loro sottoprodotti tipo crusca di grano opportunamente integrati con un mangime costituito da cereali o leguminose coltivati nella zona. La Regione Piemonte: interventi per tutelarci In Piemonte operano circa 600 veterinari pubblici che il Servizio Sanitario Nazionale mette a disposizione per tutelare gli interessi dei consumatori. I controlli veterinari vengono sistematicamente eseguiti in tutti gli allevamenti ed in tutte le strutture di produzione e 46 It’s time for dinner: the Piedmontese is ready! The Piedmontese Cattle Breed It is one of the most highly valued breeds of Italian meat, and can be found almost everywhere in the Region of Piedmont, but the principal breeding areas are in the province of Cuneo, the area of Alba, the province of Asti and several areas in the province of Turin. It is a native breed that has evolved over a period of thirty thousand years and has played an important part in the history of country-life in Piedmont. Its origin dates back to more than 25.000 years ago, when the first cross breeding occurred in Piedmont between the Auroch cattle breed and the Eurasian Zebu cattle breed. These animals blended with the other animals present in the area to produce the current breed, which also became known as the “tauroindica antica” breed. It can be recognised by its white coat, and for the deep pale fawn colour of the young calves while the bulls have darker patches on the limbs and the neck. The most evident feature is the considerable muscle development which affects the thigh muscles in particular. Other characteristics include its fine and elasticated skin, the reduced diameter of its bones and the limited quantity of subcutaneous fat which results in higher productivity per carcass with a greater quantity of commercial cuts compared to bigger breeds: this level can reach 70% in fattening calves. The meat of the Piedmontese cattle breed is unique. It is extremely tender and lean but also flavoursome and it has a very low level of cholesterol, which is in fact lower than that of chicken or even sole. It has been acknowledged as one of the best meats in the world in terms of its nutritional value. In addition to all this the Piedmontese cow boasts a level of milk production which is more than enough to suckle its calves, as a consequence of the double-purpose selection applied on the breed in the past. Some breeders, especially those in the areas where local cheeses are produced, use this additional product for the transformation process. Cheeses such as Castelmagno, Bra, Raschera and many of the “tome” that come from the Piedmontese valleys are produced using the milk obtained from this breed. But the winning characteristic of the Piedmontese breed is that the cattle are earlymaturing and long-living, and they are highly adaptable to changes in their surroundings. For this reason they respond well to breeding both in stall housing and in open housing systems or in the wild. In addition to the most common breeds such as the Friesian, the Brown and the Red Pied, there are other native breeds in Piedmont that are reared in modest quantities, along with some foreign breeds. The majority of the foreign breeds present are French breeds, such as Limousine, Charolaise and Garonnaise. Interesting experiences of breeding are being undertaken in Piedmont with satisfying results, thanks to the particularly rustic nature of these animals and the high yield of meat. Where and how are the various breeds raised in Piedmont The zootechnics of Piedmont is characterised by small to medium sized breeding grounds where the calves are commercializzazione della carne. Proprio grazie a questa capillare attività di controllo, in Piemonte, sono stati conseguiti dei risultati significativi che vanno dal miglioramento dello stato sanitario del bestiame, alla lotta alle sofisticazioni, all’adeguamento degli impianti di macellazione e lavorazione. La presenza dei controlli in tutte le fasi di produzione garantisce che sulle nostre tavole giungano solo prodotti sicuri. Considerata la grande importanza della carne bovina nell’alimentazione, la Regione Piemonte ha promulgato una legge, Legge Regionale 35/88, per la qualificazione sanitaria della carne a favore della salute dei consumatori e dell’espansione dei consumi. Con questa legge e’ stato istituito il “certificato di garanzia di produzione delle carni bovine” che documenta per ogni capo le modalità di allevamento e di produzione. Il Piemonte vanta inoltre due marchi di garanzia della carne bovina a tutela del consumatore: entrambi assicurano la rintracciabilità del prodotto tramite appositi certificati esposti nei punti vendita. Inoltre la Regione Piemonte ha iniziato a lavorare dal 1998 sul sistema di etichettatura obbligatoria e volontaria coordinando la presentazione dei disciplinari di etichettatura presentati al Ministero dal Coalvi e dall’Asprocarne ed approvati nei primi mesi del 2000. Dal girone dei golosi Il bollito misto È un piatto semplice e ricco allo stesso tempo della cucina piemontese con regole rigide. Per parlare di gran bollito, piatto preferito da Vittorio Emanuele II, e’ doveroso riportare la regola del 7 (sette tagli, sette ornamenti, sette bagnetti e sette contorni) di Giovanni Goria, Accademico della cucina. Il Bollito si compone di sette tagli: tenerone, stinco, scaramella, culatta, arrosto della vena, punta con suo fiocco, rolata (copertina di petto arrotolata e legata su un ripieno di lardo o prosciutto, salame cotto, due uova, una carota intera, erbe aromatiche e pepe che poi viene tagliata a fette). In pentole diverse si cuociono invece i 7 ornamenti che sono pure carne, anzi sono loro che fanno il vero Bollito tipico, la testina completa di musetto, la lingua, lo zampino, la coda, la gallina, il cotechino e la lonza (una copertina di petto grassa arrotolata sui suoi aromi e arrostita a fuoco forte, unico pezzo arrosto che fa parte del Bollito). Il grande piatto unico va completato con i suoi 7 bagnetti (i più tradizionali verde rustico, rosso, al rafano, al miele) e 7 contorni (indispensabili sono le patate bianche lesse, gli spinaci al burro, insalata di cipolle rosse lessate in aceto). Si va a tavola e subito viene servito il gigantesco Bollito caldo e fumante. Sul tavolo pane di campagna a fette e sale grosso che va sparso nel piatto sui tocchi di carne calda. Da accompagnare rigorosamente con Barbera. born and reared guaranteeing full-cycle production, which is helped by the local climatic and environmental conditions. Traditionally, the Piedmontese cow was reared in farms at the foot of the mountains and in hilly areas, but they can also be reared on the plane. In the mountainous and hilly areas, farming is the only way to guarantee a living, and contributes to the maintenance of the hydrogeological landscape of the area. The herdsman plays a fundamental role in preserving these mountainous areas as he travels to higher ground each year to the mountain pastures. There are still at least 300 families of herdsmen living in the province of Cuneo, and even today, the 24 June is still an important date for this age-old tradition, when the herdsmen travel to the mountain pastures with approximately 30,000 cattle to return back down to the valley on the 29 September. The beef that derives from this type of farming is particularly interesting from a gastronomic point of view, as the continual search for fresh and dried fodder results in a meat that is much more flavoursome. The feeding of cattle in Piedmont is based for the most part on local produce: hay, barley, corn and their derivatives such as bran integrated with a mixture of cereals or leguminous plants cultivated in the area. Piedmont: initiatives to protect us There are approximately 600 public vets operating in Piedmont who are all provided by the National Health Service to protect the interests of consumers. Veterinary controls are systematically carried out in all farms and structures where meat is produced and sold. Thanks to this network of controls, significant achievements have been obtained in Piedmont that include improving the state of health of the animals, fighting against enhanced food products and updating processing and slaughtering systems. The presence of controls in all phases of production guarantees that only safe products end up on our tables. Because of the importance of beef in the diet, Piedmont has introduced the Regional Law 35/88, which aims to qualify healthy meat in order to protect the health of consumers and increase consumption. In addition, the “guarantee certificate for the production of beef” has been established which documents the correct methods of farming and production for every breed. Piedmont also boasts two other guarantees of quality for beef in order to protect consumers: both guarantee the origin of the product thanks to certificates displayed in the retail points. In addition, the Region of Piedmont has been working on a compulsory and optional labelling system, and has coordinated a presentation of labelling categories which were presented to the Ministry by Coalvi and Asprocarne and approved at the beginning of the year 2000. The gourmet’s grand tour Il brasato al Barolo È un piatto tipico delle Langhe tuttavia la sua origine con tale nome è recente. Scorrendo tra le pagine dei ricettari ottocenteschi non si trovano ricette relative al brasato al Barolo e neanche l’Artusi lo riporta. Tutti descrivono il bue “alla brace”, “a la braise” preparato con la stessa tecnica del brasato al Barolo, ma la cottura avviene in acqua o nel vino bianco. È carne di manzo (cappello del prete o arrosto della vena) steccata con lardo e carota lungamente marinata in vino Barolo con aromi vari, quindi cotta a fuoco lento con il liquido della marinatura, gli odori e le spezie. Il fondo di cottura, opportunamente addensato va servito come salsa. Il brasato va servito caldo eventualmente guarnito con cipolline d’Ivrea in agrodolce. Mixed boiled meats This is a speciality of Piedmont cuisine that is both rich and simple but there are strict rules that must be followed. In order to prepare the true “Gran Bollito”, which was the favourite dish of the Crown Prince Vittorio Emanuele II, you must follow Giovanni Goria’s rule of 7 (seven kinds of meat, seven decorations, seven condiments and seven vegetables). The Bollito consists of seven cuts of meat: chuck, fore-shank, short loin, rump, top round, eye round, “rolata” (brisket rolled and stuffed with lard or ham, cooked salami, two eggs, a whole carrot, herbs and pepper roughly chopped). In different cooking pots cook the 7 decorations which are all meat as well, in fact it is these ingredients that form the basis of the true Bollito, the calf’s head, the tongue, the pig’s trotter, the tail, the chicken, the cotechino and the lonza (a piece of fatty brisket rolled in herb and roasted, this is the only roast meat in the Bollito). To complete this unique dish you need the 7 condiments (the most traditional sauces are bagnet vert, bagnet ross and honey sauce) and 7 vegetables (boiled white potatoes, spinach in butter, red onions boiled in vinegar are all essential). Finally, the enormous Bollito is brought to the table steaming hot accompanied by rustic sliced bread and coarse salt that should be sprinkled onto the pieces of hot meat on the plate. This dish should also be accompanied by a bottle of Barbera wine. Braised Beef with Barolo This is a typical dish from the Langhe region however its name is relatively recent. Browsing through the pages of 19th Century cookbooks there are no recipes that correspond to Braised Beef with Barolo and not even Artusi mentions it. They all describe the cow “alla brace”, or “a la braise” which is prepared 47 Insalata di carne cruda L’abitudine di mangiare la carne cruda da parte dei piemontesi potrebbe derivare dagli antichi abitanti del Monferrato e delle Langhe. Fino a qualche decennio fa, veniva solamente servita in insalata, successivamente si è diffusa l’abitudine di servirla “all’albese”. La carne per preparare l’insalata deve essere di coscia bovina, magra e senza alcun filo bianco. Nel Monferrato e nelle Langhe è ancora viva la vecchia usanza di tritare (battere) la carne a mano con un coltello ben affilato poiché così lavorata non perde i succhi e non si strappa come quando viene tritata a macchina conservando una certa elasticità che la rende croccante in bocca. Il tartufo, d’autunno, non deve mancare. Nella ricetta contadina l’aglio veniva aggiunto direttamente alla carne, dopo averlo passato sopra i rebbi della forchetta, sul fondo dell’insalatiera dove la carne veniva servita. using the same technique as braised beef with Barolo, but the actual cooking takes place in water or white wine. Beef is used (top round) spiked with lard and carrots and marinated for a long period in Barolo wine with aromatic herbs. It is then cooked over a low heat together with the marinade, the herbs and spices. The thickened juices should be served as a sauce. The Braised beef is served hot and may be garnished with pickled onions from Ivrea in sweet and sour sauce. Raw meat salad The practise of eating raw meat among the people of Piedmont probably dates back to the ancient inhabitants of Monferrato and the Langhe. Until several decades ago, it was only served in salads, but it has also become more widespread to serve it “all’albese” with a truffle vinaigrette. The meat used to prepare the salad should be a lean rump steak without any trace of white. In Monferrato and in the Langhe the old custom of mincing (beating) the meat by hand with a sharpened knife is still used as in this way the meat does not lose its juices and does not tear as it does when it is minced by machine. In this way it maintains a certain elasticity that gives a slightly crunchy texture when eaten. In Autumn, it should be accompanied by truffle. In the rustic recipe, garlic is added directly to the meat, after being pierced with a fork, onto the base of the salad bowl where the meat is served. The cult of the fat ox Il culto del bue grasso • Fiera Regionale del Bue Grasso - Carrù (Cn), Piazza del Mercato. Informazioni: (0173) 757711 fax (0173) 757730 La Fiera di Carrù si svolge il secondo giovedì antecedente il Natale e rappresenta il vero trionfo della razza bovina piemontese. È una tradizione antichissima, si hanno notizie che già dal lontano 1400 si tenevano a Carru’ dei mercati di bestiame con frequenza bisettimanali. La prima fiera moderna fu istituita nel 1910 per volontà dell’Amministrazione comunale ed è diventata un tradizionale appuntamento commerciale e folcloristico. Sono ammessi esclusivamente bovini da macello di razza piemontese, suddivisi nelle varie categorie. Ma non solo sono i buoi che fanno la fiera, ma la gente di Langa, i turisti, il freddo intenso, le nebbie ed il ripetersi di un rito antico: la premiazione dei capi e le ambitissime gualdrappe ricamate che finiranno nelle macellerie, il bollito e la minestra di trippe. • Fiera del Bue Grasso - Moncalvo (Asti) Dicembre: Sagra del Bollito di Bue Grasso - P.zza Carlo Alberto. Info (0141) 917505 Il bue grasso è un vero dono natalizio di una agricoltura tradizionale che difende l’allevamento dei bovini della “coscia” di razza piemontese. Fino a non molti anni fa, Moncalvo era il mercato del bestiame di riferimento per i macellai del Piemonte orientale e della Lombardia. Oggi rimane la tradizione di una fiera antichissima che gli statuti comunali fissano per il secondo giovedì non festivo di dicembre. Per gli allevatori è l’appuntamento più importante di ogni anno. • La settimana della carne - Cavour (Cuneo) Marzo-Aprile P.zza Solferino - Info (0121) 6114 Una intera settimana dedicata alla carne di razza bovina Piemontese, organizzata dalla Coldiretti di Torino con il Comune di Cavour, l’Associazione Provinciale Allevatori, della Provincia di Torino e della Regione Piemonte. Non solo sarà possibile gustare nei ristoranti locali che aderiscono all’iniziativa piatti confezionati con i tagli più pregiati di carne forniti dai macellai di Cavour, ma sono previste visite agli allevamenti e le cascine del cavourese apriranno le loro porte per un’edizione speciale di Cascine aperte. • Madama La Piemonteisa - Settembre - Savigliano Info (0172) 712536 Appuntamento gastronomico che celebra la carne bovina piemontese. È l’occasione per gustare “Madama la Piemonteisa”, una bistecca con l’osso di bovina di razza Piemontese di età non superiore ai diciotto mesi e per il cui taglio e ricetta è stato elaborato un apposito disciplinare. La cottura può essere effettuata alla brace oppure sulla griglia in forno, senza aggiunta di aromi o altri ingredienti e non deve essere al sangue, ma ben cotta. Va servita con una salsa la cui ricetta risale al Settecento ed è stata ritrovata in un libro di cucina della casata saviglianese dei Santa Rosa. È una salsa semplice e gustosa, fatta mescolando un pezzo di burro, due tuorli d’uovo, due cucchiai di aceto, brodo, sale, pepe e noce moscata. Il tutto va fatto addensare bagnomaria o a fuoco bassissimo. • I sapori della carne Novembre Mercato Agroalimentare di Cuneo - Info (0173) 750791 Rassegna organizzata dall’Anaborapi, Associazione Nazionale Allevatori della razza bovina Pemontese e dal Miac, Mercato Agroalimentare di Cuneo. 48 • Fiera Regionale del Bue Grasso - The Regional Fat Ox Fair - Carrù (Cn), Piazza del Mercato. Info: (0173) 757711 fax (0173) 757730 The fair of Carrù takes place on the second Thursday before Christmas and is a true triumph of the Piedmontese cattle breed. It is a tradition that goes back a long way. There is evidence that cattle markets were held in Carru’ every two weeks in the 1400’s. The first modern fair was established in 1910 thanks to the Municipal Authorities and it has become an important date for both commercial and folkloristic reasons. Only cattle of the Piedmontese breed are allowed to enter, and they are divided into various categories. But it is not only the cows that characterise this event, but also the people of Langa, the tourists, the intense cold, the fog and the sensation of participating in an ancient tradition: the prize-giving of the animals and the beautifully embroidered caparisons that will end up in the butcher shops, the mixed boiled meat and the tripe minestrone. • Fiera del Bue Grasso Moncalvo (Asti) Moncalvo Fat Ox Fair December: Sagra del Bollito di Bue Grasso – Festival of the Fat Ox Mixed Boiler Meat P.zza Carlo Alberto. Info (0141) 917505 The fat ox is a true Christmas gift for a traditional agriculture that defends the breeding of the Piedmontese cattle breed. Up until not so long ago, Moncalvo was the main meat market for butchers in East Piedmont and Lombardy. Nowadays the tradition of this ancient fair lives on, and is organised by the council on the second Thursday of December. For the breeders, it is the most important event of the year. • La settimana della carne a Cavour (Cuneo) The week of meat in Cavour March-April P.zza Solferino - Info (0121) 6114 An entire week dedicated to the meat of the Piedmontese cattle breed, organised by the Coldiretti of Turin with the Council of Cavour, the Associazione Provinciale Allevatori, from the Province of Turin and the Region of Piedmont. Not only will it be possible to taste dishes containing the most highly valued cuts of meat provided by the butchers of Cavour in some of the local restaurants, but there will also be organised visits to the breeding grounds and the farmsteads that will open their doors for a special event of open Farmsteads. • Madama La Piemonteisa - September Savigliano Info (0172) 712536 A gastronomic event that celebrates the Piedmontese cattle breed. This is your chance to taste “Madama la Piemonteisa”, a steak on the bone taken from an eighteen month old Piedmontese breed cow, which must be cooked in a special way. It may be char-grilled or oven-grilled, with no additional herbs or ingredients, and it should be well cooked, not rare. It should be served with a special sauce, the recipe for which was rediscovered in a cook book from the Savigliano household of the Santa Rosa and dates back to the 18th Century. The sauce is both delicious and simple, made by mixing together a knob of butter, two egg yolks, two spoonfuls of vinegar, broth, salt, pepper, and nutmeg. All the ingredients are thickened over a bain-marie or over a low heat. • I sapori della carne - Flavours of meat - November - Mercato Agroalimentare di Cuneo - Info (0173) 750791 An exhibition organised by the Anaborapi, Associazione Nazionale Allevatori della razza bovina Pemontese “National Association of Breeders of the Piemontese Cattle Breed” and by the Miac, Mercato Agroalimentare di Cuneo “Food market of Cuneo”. di Angela Ruzzante A proposito di fiorentina Poeta o Macellaio? “Senza la nostra bistecca è un Purgatorio”, così Dario Cecchini, ideatore del simbolico funerale di quattro anni fa e proprietario dell’“Antica Macelleria Cecchini”, famosa per la sua “ciccia” gustosissima, apprezzata anche da Elton John, da Jean Michel Folon, da Sting e Paola di Liegi, sintetizza la scomparsa della famigerata fiorentina. Moltissimi amanti della buona tavola hanno partecipato alla commemorazione della morte della bistecca alla fiorentina che anche quest’anno si è svolta a Panzano in Chianti il 31 marzo, a quattro anni esatti dalla decisione dell’UE di togliere dalle tavole degli italiani la famosissima “bistecca con l’osso” a seguito del caso della “mucca pazza”. Quasi 400 persone hanno seguito il corteo, presieduto dal famoso macellaio Dario Cecchini che ha posato una ghirlanda di alloro davanti alla lapide che ricorda la triste data. “Ridotta invalida preferì la morte” si legge sotto l’immagine di una bistecca con l’osso, simbolo della Toscana, che in teoria avrebbe dovuto tornare legale in breve tempo, ma così non è stato. "Sono stati – ha detto Dario Cecchini durante la manifestazione – quattro anni di purgatorio in attesa della resurrezione che speriamo avvenga quanto prima. Certo non perdiamo la speranza, ma adesso sarebbe anche l’ora che ci ridessero la bistecca con l’osso". Durante la celebrazione Carlo Petri, trombettista della filarmonica di Panzano in Chianti, ha suonato il "silenzio" mentre una folla composta e silenziosa ha fatto ala al passaggio della corona di alloro prima che venisse deposta sotto la lapide. Poi, mentre si intonavano le note dell’inno di Mameli, una mongolfiera con una bistecca disegnata sopra, si è alzata verso il cielo. E da leggere… Alberto Severi e Dario Cecchini, Il poeta e il macellaio, ed Titivillus, 14 euro (libro + cd audio). La cena proibita Altra manifestazione in favore della Fiorentina è stata la cosiddetta “Cena Proibita”, organizzata dal famoso “gastronauta” Davide Paolini, per protesta contro il divieto imposto quattro anni fa dall’UE e che risulta ad oggi per molti incomprensibile, visto che la famosa bistecca è stata riammessa in altri paesi come la Gran Bretagna, la Francia e il Portogallo. Location dell’evento è stato il ristorante “Ambasciata” di Quistello a Mantova, dove un gruppo di golosi hanno potuto gustare un menù comprendente tutti i tagli possibile, dalla succulenta bistecca con l’osso fiorentina al cervello e ai filoni (o schienali). E non solo carne messa al bando, ma anche formaggio Raviggiolo (cacio romagnolo fresco ottenuto con latte vaccino crudo) e vini Clinton e Fragolino, entrambi fuorilegge. (Foto Ambasciata ferruccio) I menù Filoni schienati, vino bianco, foglie di tabacco; Riso, cervella, formaggio raviggiolo e mele; Bistecca alla fiorentina con osso e bouquet di verdure e asparagi; Crostatina di uva passita di fragolino; Vini: clinton, fragolino bianco e rosso; Le ultimissime! Pare che le varie proteste provenienti dall’Italia abbiano avuto i loro effetti perché, secondo la Cia (Confederazione Italiana Agricoltori), la decisione dell’Agenzia Europea per la sicurezza alimentare dovrebbe riammettere la tradizionale bistecca toscana già dai primi giorni del prossimo luglio. I test sulla Bse sono soddisfacenti e rappresentano un ottimo presupposto per eliminare il divieto. The Fiorentina steak Poet or Butcher? “Living without our steak, is like being in Purgatory ”, this is how Dario Cecchini, the man behind the symbolic funeral that took place four years ago, summed up the disappearance of the notorious fiorentina steak. He is also the owner of the “Antica Macelleria Cecchini”, famous for its delicious “ciccia”, which is appreciated by the likes of Elton John, Jean Michel Folon, Sting and Paola di Liegi. Many lovers of fine food took part in the commemoration for the death of the fiorentina steak which took place this year in Panzano in Chianti on the 31 March, four years to the day after the decision was taken by the EU to deprive Italians of the famous “steak on the bone” following the “mad cow” scare. Almost 400 people followed the procession which was led by the famous butcher Dario Cecchini who placed a laurel wreath before the plaque that recalls the sad date. The words “It’s better to die than to be crippled” can be read underneath the image of a steak on the bone, the symbol of Tuscany. In theory the Fiorentina should have been re-legalised after a short period of time. However this has not been the case. "It has been – said Dario Cecchini during the demonstration – four years of purgatory as we wait for the resurrection that we hope will happen as soon as possible. Of course we haven’t given up hope, but now is definitely the time to give us back our steak on the bone". During the celebrations Carlo Petri, a trumpeter of the Panzano Philharmonic in Chianti, played the last post while a reserved and silent crowd lined up to pass the laurel wreath before it was placed underneath the plaque. Then, as the national anthem was played, a hot air balloon bearing the image of a steak, rose up into the sky. And reading… Alberto Severi and Dario Cecchini, “Il poeta e il macellaio” (The poet and the butcher), ed Titivillus, 14 euro (book + audio cd). The forbidden supper Another demonstration in favour of the Fiorentina was the so-called “Forbidden Supper”, organised by the famous “gastronaut” Davide Paolini, as a protest against the ban introduced four years ago by the EU. This ban is still incomprehensible even today, considering the fact that the ban on the famous steak has been lifted in other countries such as Great Britain, France and Portugal. The location of the event was the “Ambasciata” restaurant in Quistello, Mantova, where a group of gourmands enjoyed a menu that included all the types of meat possible, from the succulent Fiorentina beef steak on the bone to brain and bone marrow. And not only prohibited meat, but also Raviggiolo cheese (a cheese from Romagna made with raw cow’s milk) and the Clinton and Fragolino wines, both of which are illegal. The menù Bone marrow, white wine, tabacco leaves; Rice, brains, Raviggiolo cheese and honey; Fiorentina steak on the bone with mixed greens and asparagus; Tart of dried fragolino berries; Wines: White and red Fragolino and Clinton; Last but not least! It seems that the various protests in Italy have had an effect because according to the CIA (Italian Agricultural Confederation) , the decision taken by the European Agency for food safety should lift the ban on the traditional Tuscan steak at the beginning of next July. The tests for BSE have resulted satisfactory and signify an excellent precursor for removing the ban. 49 Cultura gastronomica The culture of gastronomy di Bruno Mambelli Tutto il sapore della rossa Le carni provenienti dai bovini adulti, dagli ovini e dagli equini vengono classificate come carni rosse. L’abbattimento, il dissanguamento, il freddo, la frollatura e la lavorazione – eseguita secondo le più rigorose norme igieniche – sono le fasi che portano a preparazioni gastronomiche che possono incontrare il massimo gradimento da parte del consumatore. Si potrà affermare che la carne è buona solo quando durante tutto l’arco della masticazione continuerà a sprigionare succulenza. The full flavour of red meat Girelle Girelle Ingredienti: fettine di polpa di manzo; fettine di mortadella; sottilette di formaggio; sale e pepe quanto basta. Preparazione: su di una fettina di girello, salata e condita, si mettono una o due sottilette e poi, ancora, una fetta di mortadella. Si rotola il tutto e si fissa con quattro stuzzicadenti. Si taglia a metà in modo che nella sezione la girella mostri tutta la sua gradevolezza. Cottura: mettere le girelle a rosolare per qualche minuto, versare del vino bianco secco e lasciare sfiammare, aggiungere del brodo di carne e lasciare in cottura una decina di minuti. Si consiglia un contorno di piselli oppure un purea di patate. Ingredients: Slices of round of beef; slices of mortadella; processed cheese slices; salt and pepper to taste. Preparation Add one or two processed cheese slices and one slice of mortadella to each slice of salted and flavoured topside. Form into a roll and secure with four toothpicks. Cut in half so that the cross section appears appetising. Cooking Brown the girelle for a few minutes, splash with dry white wine and flame off the alcohol, then add meat broth and cook for about ten minutes. Serve with peas or potato puree. Il mercato della grassa “…Questi bovini arrivavano al mercato portati dai birocciai nei carretti trainati dai cavalli, solo pochi, specialmente nei primi anni godevano i vantaggi di un trasporto col mezzo meccanico. Comunque, vuoi che fossero caricati nei carretti, vuoi che fossero caricati nei camion, venivano guardati a vista, affinché non si procurassero danni o stress da viaggio, perché dovevano arrivare alla sfilata in condizione perfetta; le coscie e gli zoccoli lucidi, il pelo liscio e bianco, senza macchie (col borotalco), tutti i fiocchi al posto giusto, rossi e molto appariscenti, le mordacchie fresche di cromatura. Anche il bovaro si vestiva alla meglio e stava molto attento che il bovino attraversasse tutta la passerella a testa alta. I fattori e i mediatori si davano un gran da fare per facilitare la vendita, dicevano che l’animale aveva mangiato solo farina di mais, correva voce che qualcuno facesse anche uso di uova per l’ingrasso. Maneggiando il bovino nei principali tasti – grassella, petto, traverso di lombo, anca – si stabiliva se l’ingrassamento era giusto. Poi l’età si stabiliva guardando i denti. Il pellame non doveva essere troppo spesso, la struttura scheletrica non doveva essere troppo robusta, infine il bovino doveva essere anche a digiuno, altrimenti la resa all’abbattimento non avrebbe soddisfatto il macellaio. Quando a tutto questo potevano aggiungersi i profili del bovino, convessi o super convessi, l’affare era facile da concludersi anche con prezzi di tutto rispetto…” (Il mercato della grassa e dintorni, di Bruno Mambelli e Sanzio Zoli) Meat from adult cattle, sheep and horses is classified as red meat. Slaughtering, bleeding, cooling, ripening and processing, all performed according to the strictest standards of hygiene, are the different phases which bring forth a gastronomic product that can eventually meet with the highest level of appreciation by the consumer. It can be affirmed that meat is good only if it continues to release succulence for the entire time for which it is chewed. The beef cattle market “…These beef cattle used to come at market transported by carters in horse-drawn carts. Very few, especially in the early years, had the advantage of mechanised transport. Nevertheless, whether loaded into carts or trucks, they were kept under constant surveillance to make sure that they did not injure themselves or develop travel stress, as they had to reach the parade in perfect condition, with shiny legs and hooves, a smooth, white coat, free from marks (using talcum powder), with all the red and extremely eyecatching rosettes in exactly the right place, and with freshly chromed bits. Even the cowhand used to dress in his best and took pain to ensure that the animal walked the full length of the parade, head held high. The farmers and mediators would then bustle around to facilitate the sale, insisting that the animal had only eaten maize flour. There were even rumours that some breeders used to add eggs to improve fattening. The experts determined whether the animal was properly fattened by feeling it at all the important points: patella, breast, across the loins, and hips. Then they looked at the teeth to determine its age. The coat had to be not too thick, and the bone structure not too large. Finally, the animal had to be unfed, or the meat quality on slaughter would not satisfy the butcher. If all these conditions were satisfied, however, and the animal was rounded or very rounded in shape, the sale was easily concluded, even at a quite respectable price.” (In and around the beef cattle market, by Bruno Mambelli and Sanzio Zoli) 50 I professionisti del coltello Knife professionals Siamo tutti macellai “ Scrivi un articolo sulla carne rossa!” Alla richiesta mi sento lusingato e mi butto. Così penso di ricordare la griglia europea che classifica le carcasse degli animali macellati messi in commercio solo dopo la visita veterinaria. Sono classificati per Tipo, con le lettere A, B e C per quanto riguarda i maschi. A: maschio fino a 24 mesi (vitellone), B: maschio sopra i 24 mesi (toro), C: maschio castrato (manzo). Le femmine con D ed E. D: femmina che ha figliato (vacca), E: femmina che non ha figliato (giovenca, la nostra “sorana”). Poi sono classificate per conformazione delle fasce muscolari, con la sigla EUROP. E: sviluppo muscolare eccellente, U: sviluppo muscolare ottimo, R: sviluppo muscolare buono, O: sviluppo muscolare abbastanza buono, P: sviluppo muscolare mediocre. E poi con i numeri 1, 2, 3, 4 e 5 per indicare la massa di grasso esistente all’esterno della carcassa e sulla parete interna della cassa toracica. 1: il grasso è molto scarso… 5: è molto abbondante. Esempio: se il certificato esposto sul banco del vostro macellaio di fiducia indica EE3, state acquistando carne proveniente da una femmina che non ha figliato con muscolatura eccellente e grasso medio. L’argomento è prettamente tecnico… non mi sembra una buon’idea, per cui ripensando alla carne rossa mi viene in mente di parlare della razza bovina Garronese Blonde d’Aquitaine. Una razza d’animali da carne allevati nei pascoli francesi del Massiccio Centrale che ha il mantello di colore fromentino, testa piccola, fronte larga, tronco molto lungo e muscoloso. Gli animali sono portati da vitelli in Italia e qui allevati fino all’età di 20-22 mesi. La carne è sugosa, tenera, si presta a molte lavorazioni, vista l’eccezionalità delle fasce muscolari, il poco grasso e l’osso molto piccolo, tenera dopo una settimana di frollatura… Poi scarto l’idea perché penso che l’interprete della carne rossa, il vero protagonista, sia il macellaio. Il macellaio degli anni ’60, degli anni ’80, del 2000… un abisso da una generazione all’altra, eppure gli animali d’oggi hanno sempre due anteriori e due posteriori come quelli d’allora… SIAM TUTTI MACELLAI, da mio padre che macellava fisicamente, a me che ricevo l’animale già macellato in quarti, a chi vende solo posteriori, a chi fa “i pronti a cuocere”, a chi è “il re della polpetta”. Noi siamo i macellai che vendiamo la carne, la proponiamo nel banco vendita, la lavoriamo e la scegliamo. Serviamo sia il cliente che ci chiede un chilo di fettine, sia quello che chiede informazione sulla cottura dello stufato, sia chi ci dice: “Ho 10 persone a cena, ho poco tempo, che menù mi consiglia?”. È cambiato il cliente perché è cambiata la vita sociale. Ben vengano tutti i corsi didattici come l’ultimo fatto alla Sirman, perché da relatori così edotti qualche segreto si può carpire ed allora… è un altro incentivo per continuare. Il prodotto carne: la sua lavorazione, la preparazione, l’esposizione e la sua cottura sono fasi di un processo che la storia dimostra non avere confini. Il laboratorio del macellaio ha: affettatrice, sega-ossa, tritacarne, impastatrice, cutter, abbattitore, amburgatrice, inteneritrice, sotto-vuoto ecc. Se ci fosse mio padre direbbe: “Bravo, sei figlio dei tempi!”. E il prossimo futuro? Lo costruiremo insieme con il mondo agricolo e le aziende che ci vogliono bene. Ragazzi, è troppo presto per la pensione! A proposito, questa settimana ho tagliato una pancia di EE2 del peso di 22 Kg. Con la parte in osso tagliata trasversalmente ho preparato l’Asado argentino, messo a marinare con birra artigianale rossa ed alloro, poi cotto alla brace. We are all butchers di Giorgio Tardivo “Write an article about red meat!” I am flattered by the request and decide to throw myself into it. First I think about writing an article on the European grid that classifies the carcasses of butchered animals to be sold after they have been visited by a vet. They are classified according to Type, using the letters A, B and C for the males. A: a male up to 24 months (bullock), B: a male over 24 months (bull), C: a castrated male (beef). The female is classified with the letters D and E. D: a female that has already given birth (cow), E: a female that has not given birth (heifer). Next they are classified according to their muscle formations, this time the initials EUROP are used. E: excellent muscle development, U: very good muscle development, R: good muscle development, O: quite good muscle development, P: mediocre muscle development. And finally the numbers 1, 2, 3, 4 and 5 are used to indicate the mass of fat on the outside of the carcass and on the inside wall of the thoracic cavity. 1: there is a small amount of fat… 5: there is a large amount of fat. For example: if the certificate displayed on the counter of your local butcher indicates EE3, you are buying meat that comes from a female that has not given birth with excellent muscle development and medium levels of fat. The subject is too technical… it doesn’t seem like such a good idea, and so I start to think once again about red meat and it occurs to me to write about the Garronese Blonde d’Aquitaine breed of cattle. A breed of beef cattle that are reared in the French pastures of the Massif Central and that have a fawn-coloured coat, a small head, a large forehead, and a long and muscly torso. The animals are brought as calves to Italy and reared until they are 20-22 months old. The meat is juicy, tender and can be cooked in many different ways, thanks to its exceptional muscle development, its small amount of fat and its small bones, and also the fact that it is tender after being hung for a week… But then I decide to bin this idea as well as I realise that the true protagonist of red meat, is the butcher. The butcher of the 60’s, the 80’s and the year 2000… there is a huge abyss between one generation and the next, yet today’s animals have still got two front legs and two hind legs as they have always had… WE ARE ALL BUTCHERS, from my father who really was a butcher in the literal sense, to myself who receives the butchered animal in quarters. Then there are those that only sell the rear, those that make “ready made meals”, and those who call themselves the “King of the meatballs”. We are the butchers that sell the meat, who display it on the sales counter, who process it and select it. We serve the client that asks for a kilo of cutlets, the client that asks for advise on how to cook stew, and also the client that says: “I have 10 people coming to dinner and I don’t have much time, what do you suggest?”. The customer has changed because modern life has changed. So here’s to more educational courses like the last one organised by Sirman, because you can always get a secret out of such well-informed speakers…. And this is what gives you the incentive to carry on. The meat product: the processing, the preparation, the display and the cooking are all phases of a process that history has proved time and time again knows no bounds. The butcher’s workshop includes: a slicer, a bonesaw, a mincer, a mixer, a cutter, a blast chiller, a hamburger machines, a tenderizer, a vacuum packing machine etc. If my father was here he would say: “Well done, you’re a man of the times!”. And as for the future? We will build it together with the world of agriculture and the companies that wish us well. Come on guys, it’s too early for us to retire! By the way, this week I cut a class EE2 belly that weighed 22 Kg. I cut across the part on the bone and prepared an Argentinian Asado, marinated in real ale and bay laurel, and then char-grilled. Then I made sausage with the lean meat of the belly. Con la polpa magra della pancia ho fatto la salsiccia. Ricetta salsiccia Rosmy: Rosmy sausage recipe Ingredienti: 10 Kg di bovino magro; 2 Kg di pancetta di maiale; 150 grammi di sale; 15 grammi di pepe; rosmarino, salvia, vino bianco. Ingredients: 10 Kg of lean beef; 2 Kg of pork belly; 150 grams of salt; 15 grams of pepper; rosemary, sage, white wine. Consiglio di marinare la carne (tagliata grossolanamente) con salvia e rosmarino per una notte in vino bianco. I suggest that you marinade the meat (cut coarsely) overnight in white wine with sage and rosemary. 51 di Donato D’Aurizio Carni rosse? Sì, ma quali? S olitamente siamo abituati ad associare le parole “carni rosse” al vitellone che è anche la carne più venduta nelle macellerie italiane. Il vitellone è un bovino maschio di età compresa tra i 12 e i 18 mesi. La sua carne è apprezzata e nutriente, si presenta di colore rosso roseo con grasso di colore bianco. Il colore è il biglietto da visita della carne e i consigli del macellaio possono aiutare a scegliere il taglio più adatto alle esigenze del cliente e proporre anche dei piatti pronti per la cottura. Uno fra tanti potrebbe essere la “bistecca graffiata” di facile realizzazione utilizzando un cutter. Introdurre nella vasca del cutter della polpa di vitellone con dei pezzi di gambuccio di prosciutto crudo. Azionare la macchina e far girare finché il tutto non sia ben sminuzzato ed amalgamato. Con l’impasto ottenuto formare dei piccoli hamburger di forma ovale. Riporre in frigo per circa un ora fino a che non abbiano acquistato consistenza. Possono essere cotte alla piastra, in griglia o in padella. Tra le carni rosse sono da ricordare: • La scottona, femmina del bovino che ha la carne con le medesime caratteristiche del vitellone ma più tenera e succulenta. • La carne equina, di colore rosso carico e dal sapore deciso. Anche se non tutti l’apprezzano questa carne è molto nutriente, ricca di ferro e proteine. Come le altre carni rosse va cucinata poco ed è particolarmente indicata per i bambini, le donne in gravidanza e le persone anemiche. • La carne di struzzo, da poco salita agli onori della tavola anche in Italia. Per le sue caratteristiche nutrizionali, può essere associata alla carne bianca: infatti ha poche calorie, pochissimi grassi e un contenuto di colesterolo e sodio molto bassi, per questo è estremamente digeribile. È particolarmente indicata per chi segue una dieta povera di sale e di calorie. • La carne di bufalo, non ancora molto diffusa, si presenta di colore rosso corposo é morbida, succosa e particolarmente digeribile. Si può consumare cruda come carpaccio,oppure come brasato e arrosto. • La carne di cervo è diffusa soprattutto nelle zone di montagna. È caratterizzata da un sapore più deciso rispetto alle altre carni rosse perché i cervi non vengono allevati ma vivono allo stato brado. La carne di cervo va cucinata con spezie e aromi tipici della montagna e spesso accompagnata da funghi e mirtilli. Caratteristico il salame di cervo prodotto con l’aggiunta di parti grasse del maiale. Infine possiamo accennare anche ad altre carni rosse ancora poco conosciute in Italia: • carne di bisonte molto diffusa negli Stati Uniti. • carne di canguro ovviamente di provenienza australiana • carne di cammello diffusa soprattutto nell’Africa settentrionale. Cutter C15 Macelleria, Sirman 52 Queste ultime carni si possono trovare in alcuni ristoranti tipici. Il caratteristico colore delle carni rosse è dato dalla mioglobina una proteina che contiene ferro, per questo è bene consumarne senza però abusarne Red meat? Yes, but which kind? Usually we associate the words “red meat” with young beef or bullock and this type of meat also happens to be the most sold meat in Italian butchers. Young beef or bullock is a male bovine between the age of 12 and 18 months. Its meat is both tasty and nutritious, and is a pinky-red colour with white-coloured fat. The colour of a certain type of meat is its calling card and the advice of the butcher can help the client to choose the right type of meat to use. He may also propose pre-prepared dishes that are ready to be cooked. One of these might be the “bistecca graffiata” literally “scratched steak” which can be made easily by using a food processor. Put some young beef meat together with some gambuccio of prosciutto crudo (this is the meat from the top part of the cured ham near the bone) into the basin of the food processor. Turn the machine on, and allow it to turn until the ingredients are well chopped up and mixed together. Use the mixture obtained to make small oval-shaped hamburgers. Place them in the fridge for approximately one hour until they have acquired the right consistency. They can be cooked on the hot plate, on the grill or in a frying pan. Some other red meats to be remembered are: • “Scottona”, is a female cow whose meat has the same characteristics as young beef, however it is more tender and succulent. • Horse meat, is a full-flavoured meat that is deep red in colour. Even if not everyone likes this type of meat, it is very nutritious and rich in iron and protein. Like other red meats it should not be cooked for a long time. It is particularly recommended for children, pregnant women and people who suffer from anaemia. • Ostrich meat, has only recently appeared on the dinner tables of Italians. Because of its nutritional characteristics it can be considered to be white meat: in fact it is low in calories, contains very low levels of fat and has very low amounts of cholesterol and sodium, and for these reasons it is extremely digestible. It is particularly recommended for those who follow a low-salt and low-calorie diet. • Buffalo meat, is still not very widespread. It is red in colour and is very dense, tender, succulent and is particularly easy to digest. It can be eaten raw like carpaccio, or it can be braised and roasted. • Venison is particularly widespread in the more mountainous areas. It is characterised by a stronger flavour compared to other red meats, due to the fact that deer are not reared in captivity but live in the wild. Venison should be cooked with mountain spices and herbs and is often accompanied by mushrooms and myrtles. Venison salami is a characteristic product which is made with pieces of pig fat. Finally we can also mention some other kinds of red meat that are still relatively unknown in Italy: • Bison meat very widespread in the United States. • Kangaroo meat obviously of Australian origin • Camel meat particularly widespread in North Africa. These meats can occasionally be found in specialist restaurants. The characteristic colour of red meat is caused by myoglobin which is a protein that contains iron, this is why it is good for you to eat red meat in moderate amounts. Pizza Pizza Pizza e carni rosse: un binomio nella tradizione G li animali adulti danno origine alle carni rosse che nella tradizione italiana si consumano accompagnate con dell’ottimo pane, focacce o addirittura cucinate in crosta di pane. Queste carni risultano più saporite ma più dure, storicamente meno pregiate. Scrive testualmente Vincenzo Corrado nel “ Il Cuoco Galante” (1786): la carne di Bue era presso gli antichi in gran stima, e l’usavano i Personaggi più nobili nelle magnifiche Mense; ma gli Uomini d’oggi dì sembra loro bassezza il vedere su la Mensa vivande composte della carne di Bue. Giovanni Rebora nella sua opera “La civiltà della forchetta Storie di cibi e di cucina” cita che nel Mediterraneo fino al Settecento la servitù fruiva del manzo cinque volte alla settimana e che troviamo servita una libbra di carne tre volte alla settimana negli ospedali. A Genova una libbra di carne (g. 317) costava due soldi nel Cinquecento e poco più nei secoli successivi. Nella stessa città il salario minimo di un garzone (ragazzino) e della donna delle pulizie era di due soldi a giornata, mentre l’uomo adulto poteva ricevere da dieci a quindici soldi a seconda del mestiere. Nella stessa epoca un cuoco esigeva da due a quattro lire a giornata mentre il sottocuoco da una a due; la lira valeva venti soldi. Insomma, con il salario minimo si poteva comperare tre libbre di carne di manzo senz’osso, una quantità di proteine sufficienti per una settimana. Orazio Cancila gli conferma anche per Palermo questo prezzo e questa disponibilità di carne di macelleria. La carne di bue (animale adibito al lavoro nei campi, per trainare i carri e per la produzione di cuoio molto utilizzato per farne selle e filimenti usati dai militari) una volta diventato vecchio veniva macellato e consumato prevalentemente dal popolo, come pure la carne di cavallo, adoperati dai soldati come mezzo di trasporto, quando venivano feriti erano abbattuti; la loro carne risulta gradevole e commestibile. Come si evince le carni rosse di questo tipo, consumate dalle popolazioni povere mi suggeriscono il binomio con la pizza, anche lei fino al 1870, alimento destinato esclusivamente ai ceti meno abbienti. Un abbinamento con le carni rosse che si utilizza normalmente in pizzeria, basti pensare alla bresaola, al carpaccio, ormai presenti in molti menù di pizza dell’intera Italia. A me piace sperimentare e, mentre scrivo, penso ad un pizza party realizzato presso il ristorante L’Approdo di Passo Ripe San Ginesio, località dell’entroterra maceratese. In quell’occasione nel menù interamente a base di pizza, come secondo piatto fu realizzata una pizza con farcitura a base di Pecora Sopravvissana. Trattasi di una razza risalente all’incirca al 1820 – 1830 grazie all’opera dei Piscini e dei Rossi (famiglie contadine del luogo) che eseguirono una serie di incroci tra arieti Merinos – Rambouillet e pecore di razza Vissana. I maschi utilizzati per gli incroci sembrano essere derivati da quelli che il Re di Francia donò nel 1792 a Papa Pio VI mentre la razza Vissana deriverebbe da una popolazione locale appenninica dei Monti Sibillini e più precisamente nella zona di Visso. Trattasi di una ricetta tradizionale dell’Italia centrale, “la pecora alla callara con verdure” rivisitata per essere inserita nella farcitura della pizza, ma che lascia inalterato il gusto della preparazione originale. Pale e vetrinetta pizza, Sirman di Renato Andrenelli Pizza and red meat: linked by tradition Red meat comes from adult animals and in Italy is traditionally consumed together with some delicious bread, focaccia or even cooked in a bread crust. This kind of meat is more flavoursome but is also tougher, and historically speaking is not valued highly. Vincenzo Corrado wrote in “The Gallant Cook” (1786) : Ox meat was highly sought after in ancient times, and noble men would include it in their magnificent feasts; but men of today would consider ox meat to be an unworthy dish to serve at a Feast. Giovanni Rebora writes in her book “Culture of the fork: a brief history of everyday food and haute cuisine in Europe” that until the 18th Century, servants in the Mediterranean used to eat beef five times a week and that a pound of meat was served three times a week in hospitals. In Genoa a pound of meat (317 g) cost two soldi in the 16th Century and little more in the following centuries. In the city, the minimum salary of a boy-helper and of a cleaning woman was two soldi a day, while an adult man could earn from ten to fifteen soldi depending on his job. During this period, a cook could request from two to four lira a day, while the cook’s assistant might expect to receive from one to two lira (a lira was worth twenty soldi). Basically, with the minimum salary it was possible to buy three pounds of beef off the bone, which contained enough protein to last the whole week. Orazio Cancila confirms that Palermo had similar prices and availability of butcher’s meat. The ox was an animal which was used for working in the fields, for pulling carts and for the production of leather which was then used for making saddles and harnesses for the military. Once the animal had grown old, it was slaughtered and the majority of the meat was eaten by the common people. The same goes for horses, which were used by soldiers as a means of transport. When they were injured or shot down, their meat was considered to be pleasant and edible. The fact that red meat was consumed by the poor population reminds me of the origins of the pizza, which until 1870 was considered to be a food exclusively eaten by the poorest classes. And for yet another connection between red meat and pizza, you only have to think about the various pizzas containing bresaola or carpaccio which now feature in many pizzerias throughout Italy. Personally, I love to experiment, and as I write, I am remembering a recent pizza party at the Approdo restaurant in Passo Ripe San Ginesio, a village in the hinterland near Macerata. A menu had been devised especially for the occasion that consisted entirely of pizzas, and as a main dish a pizza had been created with a topping that used the Sopravvissana breed of sheep as its basis. This is a breed of sheep that dates back to around 1820 – 1830 thanks to the local country families Piscini and Rossi who carried out a series of cross-breeds between the Merinos – Rambouillet rams and Vissana breed sheep. The males used for the cross-breed appear to have been descended from those that the King of France gave to Pope Pius VI in 1792 while the Vissana race descends from a local population of Monti Sibillini on the Apennines, more precisely in the area of Visso. It is based on a traditional recipe from Central Italy, “la pecora alla callara con verdure” (stewed sheep with vegetables) reinvented as a pizza topping, which however succeeds in maintaining the taste of the original preparation. 53 Pizza golosa Gli ingredienti per una pizza: pasta ben lievita g.200; mozzarella 80 g; pomodorini n°4; tagliata di manzo g 200; rucola g 40; parmigiano a scaglie g 40; olio extra vergine di oliva; aceto balsamico facoltativo; sale q.b. Tempo di preparazione 10 minuti Tempo di cottura 2- 5 minuti Temperatura del forno 350°C (casa al max) Per la preparazione della pasta: vai alla pagina pizza a casa del sito www.pizzamarche.com e troverai tutto il procedimento per un'ottima pizza fatta in casa. Per gli ingredienti: disporre sul disco di pasta la mozzarella, passare al forno. Nel frattempo preparare la tagliata di manzo cotta alla griglia. Farcire la pizza appena uscita dal forno con la rucola, la tagliata calda e decorare con pomodorini e parmigiano a piacere. Condire con sale e un giro di olio extra vergine di oliva, e dell’aceto balsamico (se piace). Servire ben calda. Pizza con bresaola Gli ingredienti per una pizza: pasta ben lievita g. 200; mozzarella 80 g; pomodorini n°4; asparagi n° 6; bresaola n° 6 fette; caprino n° 2; capperi g 10; olio extra vergine di oliva; sale q.b.; pepe q.b. Tempo di preparazione 10 minuti Tempo di cottura 2- 5 minuti Temperatura del forno 350°C (casa al max) Per la preparazione della pasta: vai alla pagina pizza a casa del sito www.pizzamarche.com e troverai tutto il procedimento per un'ottima pizza fatta in casa. Per gli ingredienti: disporre sul disco di pasta la mozzarella, passare al forno. Nel frattempo preparare dei rotolini con le fette di bresaola farcite di abbondante formaggio caprino condito con sale e pepe. Farcire la pizza appena uscita dal forno con gli asparagi (preventivamente lessati), i rotolini di bresaola e decorare con pomodorini e capperi a piacere. Condire con sale e un giro di olio extra vergine di oliva. Servire ben calda. Pizza monti sibillini Gli ingredienti per una pizza: pasta ben lievita g.200; pecora alla callara g 200; asparagi n°8; fave g 40; zucchine g 30; pomodorini n° 4; olio extra vergine di oliva; sale q.b. Tempo di preparazione 10 minuti Tempo di cottura 2- 5 minuti Temperatura del forno 350°C (casa al max) Per la preparazione della pasta: vai alla pagina pizza a casa del sito www.pizzamarche.com e troverai tutto il procedimento per un'ottima pizza fatta in casa. Per gli ingredienti: In anticipo preparare la pecora tagliata a pezzetti e sbiancarla. Fare un fondo di mirepoix grassa, soffriggere, unire la pecora, farla insaporire, poi bagnarla con il marsala, cognac e vino, far evaporare e portare a cottura con brodo. Venti minuti prima della cottura aggiungere pomodori pelati, si può aromatizzare con saporita, menta, maggiorana, peperoncino. A parte fate bollire patate, fave, zucchine e pomodorini che serviranno da decorazione. Disporre sul disco di pasta la pecora cotta, passare al forno. Farcire la pizza appena uscita dal forno con le patate, gli asparagi, le zucchine, le fave e i pomodorini. Condire con un giro di olio extra vergine di oliva. Servire ben calda. 54 Pizza golosa Pizza ingredients: 200 g well risen dough; 80 g mozzarella; 4 cherry tomatoes; 200 g strips of beef steak; 40 g rocket; 40 g parmesan shavings; extra virgin olive oil; balsamic vinegar (if desired); a pinch of salt. Preparation time 10 minutes Cooking time 2- 5 minutes Oven temperature 350°C (or max. temp.) To prepare the dough: Go to the home-made pizza page on the website www.pizzamarche.com where you will find instructions on how to make an excellent homemade pizza. For the ingredients: Scatter the mozzarella over the pizza round and place it in the oven. In the meantime, cook the strips of beef on the grill. As soon as the pizza is taken out of the oven, add the rocket, the hot beef strips and then arrange the cherry tomatoes and parmesan on top of the pizza. Season with salt and drizzle with extra virgin olive oil and balsamic vinegar (if desired). Serve hot. Pizza con bresaola Pizza ingredients: 200 g well risen dough; 80 g mozzarella; 4 cherry tomatoes; 6 asparagus; 6 slices of bresaola (cured beef); 2 rounds of goat’s cheese; 10 g capers; extra virgin olive oil; salt to taste; pepper to taste. Preparation time 10 minutes Cooking time 2- 5 minutes Oven temperature 350°C (or max. temp.) To prepare the dough: Go to the home-made pizza page on the website www.pizzamarche.com where you will find instructions on how to make an excellent homemade pizza. For the ingredients: Scatter the mozzarella over the pizza round and place it in the oven. In the meantime, prepare small rolls with the slices of bresaola generously filled with goat’s cheese and seasoned with salt and pepper. Arrange the asparagus (already boiled) and the bresaola rolls as soon as the pizza is taken out of the oven. Add the cherry tomatoes and capers. Season with salt and drizzle with extra virgin olive oil. Serve hot. Pizza monti sibillini Pizza ingredients: 200 g well risen dough.; 200 g pecora alla callara (stewed sheep); 8 asparagus; 40 g beans; 30 g courgettes; 4 cherry tomatoes; extra virgin olive oil; a pinch of salt. Preparation time 10 minutes Cooking time 2- 5 minutes Oven temperature 350°C (or max. temp.) To prepare the dough: Go to the home-made pizza page on the website www.pizzamarche.com where you will find instructions on how to make an excellent homemade pizza. For the ingredients: Beforehand, parboil the sheep and cut it up into small pieces. Next make a mixture of full-fat mirepoix and fry it. Add the sheep, leave the flavours to infuse, and then soak the mixture with marsala, cognac and wine. Reduce the mixture and cook with broth. Twenty minutes before it is ready, add some peeled tomatoes, and if desired season with mint, marjoram and chilli peppers. In a separate container boil the potatoes, beans, courgettes and cherry tomatoes to be used as the topping. Scatter the cooked sheep over the pizza round, and place it in the oven. As soon as the pizza is taken out of the oven add the potatoes, asparagus, courgettes, beans and cherry tomatoes. Drizzle with extra virgin olive oil. Serve hot. Ingrediente gustoso per le farciture L a pizza è collegata alle carni rosse solo ed esclusivamente per gli ingredienti che si utilizzano per le varie farciture, in prevalenza prosciutti e salumi derivanti dalla lavorazione e dalla stagionatura di alcuni tipi di carni. L’ingrediente più utilizzato è il prosciutto cotto seguito dal salamino piccante e, in ambedue i casi, si inseriscono sulla pizza prima della cottura. In particolare, per il salamino piccante occorre fare attenzione poiché tende sempre a bruciarsi nella parte della fettina che rimane esposta ad eccessivo calore. In tal caso è consigliabile coprire tale ingrediente con pomodoro o mozzarella. Per quanto concerne il prosciutto crudo, la bresaola o prodotti similari, è tassativo inserirli sulla pizza solo dopo la cottura per evitare che si danneggino nel gusto e nel sapore a causa dell’eccessivo calore del forno. Tali ingredienti anche se inseriti sulla pizza ancora calda mettono in evidenza odori poco gradevoli, specie se la stagionatura non è stata calibrata come da esigenze del prodotto. Quando le pizze erano sconosciute al grosso pubblico (si parla della metà dell’800) si utilizzavano solo i prodotti più facilmente reperibili sul mercato ed a costi contenuti poiché la focaccia è nata ‘povera’ e la stessa veniva farcita solo con basilico ‘vasenicola’, con piccolissimi pesci di mare (‘o cecinielli’), con il lardo di maiale stagionato a fettine o con i grasselli lavorati, sempre di maiale. La focaccia farcita (antenata della pizza) veniva realizzata con uno spessore della pasta piuttosto notevole: non era tonda ma piuttosto ovale e lunga (spesso fino a 50 e 100 cm, la cosiddetta pizza ‘tipo famiglia’). Tasty ingredients for toppings When it comes to pizzas, red meat is only and exclusively di Emanuele Ceccarelli used as an ingredient for the various toppings, and usually comes in the form of cured or aged hams and salamis of several different types of meat. The most common ingredient is “prosciutto cotto” or “cooked ham” followed by “salamino piccante” or “spicy salami”. In both cases, these ingredients are placed onto the pizza prior to cooking. Particular attention needs to be paid to the “salamino piccante” as it tends to burn if it is exposed to excessive heat. For this reason it is advisable to cover this ingredient with tomato or mozzarella. For ingredients such as “prosciutto crudo” or “cured ham” and “bresaolo” or “cured beef”, or similar meats, it is essential that they be added to the pizza only after cooking. Otherwise the excessive heat of the oven will ruin their taste and flavour. These ingredients can sometimes give off unpleasant odours even if they are placed onto the pizza while it is still warm, especially if the curing process of the product has not been carried out correctly. When pizzas were still relatively unknown to the public at large ( in around the mid 19th Century) the products used were those easily found on the market at a low price, since the focaccia was essentially a “poorman’s” food. The topping consisted of basil or “vasenicola” with tiny sea fish known as “cecinielli”, slices of aged pig lard or with small pieces of pig fat. The “focaccia farcita” or “filled focaccia” (the predecessor of the pizza) was made with a dough of considerable thickness: and instead of being round in shape it was Tavolo pizza, Afinox actually more like an elongated oval (often up to 50 cm or even 100 cm, the so-called “family-sized” pizza). A tutta birra Make mine a beer! di Michele Gilebbi e Alberto Assi L’ideale incontro di sapori Piccolo Hamburger d’anatra su crostone di pane al farro con cerase e rabarbaro Ideal taste meeting Ingredienti per 4 persone Per il pane al farro: 200 gr. di farina 0; 150 g di farina di farro; 50 g di grasso d’anatra chiarificato; 15 g. di sale fino; 10 g di zucchero semolato; 20 g di lievito di birra; latte q.b. Minion duck hamburger on a toasted spelt bread Crostone with cherries and rhubarb Impastare tutti gli ingredienti in planetaria finché l’impasto risulti liscio e morbido. Creare un filoncino unico, lasciar lievitare e cuocere a 160C° in forno. Planetaria, Italservice Per l’Hamburger: 500 g di petti d’anatra freschi; 25 g di cipollotti freschi tritati; 80 g di rabarbaro fresco tagliato a tocchetti; 120 g di cerase; 100 g di “vin di Visciola”; sale, pepe bianco e dragoncello fresco tritato q.b. Privare i petti d’anatra dalla pelle e tagliarla in piccoli dadini. In una padella di ferro farli arrostire finchè non risultino croccanti (tipo Grasselli) e scolarli dal grasso che hanno rilasciato. Tritare al coltello i petti, condirli con sale, pepe bianco, i cipollotti, il dragoncello e formare con l’aiuto di un copapasta un mini-hamburger e cuocerlo in padella con il grasso dell’anatra lasciandolo al sangue. Nella stessa padella saltare il rabarbaro e le cerase sfumando con il “vin di visciola”. Sistemare nel piatto un crostone di pane arrostito con il grasso d’anatra, adagiarvi l’Hamburger e cospargervi sopra tutti i “Grasselli” della pelle d’anatra. Coprire con il rabarbaro e le cerase, salsare con il fondo di cottura del “vin di visciole”. Due birre ideali per l’accompagnamento: Prize Old Ale Birra inglese di alta fermentazione, di colore bruno scuro/nero. Questa birra da invecchiamento si presenta con sentori olfattivi carichi di aromi fruttati che ben richiamano la guarnitura fresca del piatto. Al gusto si presenta forte e ben corposa con un retrogusto leggermente vinoso, quasi balsamico, ma quanto basta a richiamare l’abbinamento con la carne d’anatra. Questa birra va servita a temperatura ambiente poiché non necessita d’esser refrigerata, anzi all’aumentare della temperatura stessa aumenta la quantità di aromi rilasciati. Il bicchiere ideale è il calice tipo a chiudere. È imbottigliata con tappo sughero e ha una gradazione alcolica di ben 9° vol. 56 Ingredients for 4 persons For the spelt bread: 200 g soft wheat flour; 150 g spelt flour; 50 g clarified duck fat; 15 g fine salt; 10 g granulated sugar; 20 g brewer’s yeast; a little milk. Mix all the ingredients in the mixer until a smooth, soft dough is obtained. Roll out a single, long loaf, set aside to raise then bake at 160 °C. For the hamburger: 500 g fresh duck breast; 25 g freshly chopped spring onion; 80 fresh rhubarb, cut into chunks; 120 g cherries; 100 g “vin di visciola” cherry wine; salt, white pepper and freshly chopped tarragon to taste. Skin the duck breasts and cut the skin into small cubes. Fry the skin in a cast iron pan until crispy (similar to cracklings), then drain off the fat. Finely chop the breasts with a large knife, season with salt, white pepper, spring onion and tarragon, then shape into miniature hamburgers with a pastry cutter. Fry the hamburgers in the duck fat, leaving rare. In the same pan, sauté the rhubarb and cherries, deglazing with the “vin di visciola”. Lay a Crostone of bread, browned in the duck fat, in the plate. Place a hamburger on top and cover the whole composition with the duck skin cracklings. Add the rhubarb and cherries, and sauce with the “vin di visciola” cooking liquid. Two perfect beers for this dish: Prize Old Ale A high fermented English beer, with a dark brown/black colour. This beer, which is suitable for ageing, has a nose loaded with fruity notes, perfectly echoing the fresh garnish in the dish. The palate is strong and full-bodied, with a slightly vinous, almost balsamic aftertaste, but subtle enough just to offset the duck meat. Serve at room temperature, as this is a beer that does not need to be chilled and, rather, the warmer the beer, the more aroma it releases. Best served in a convex goblet type glass. The beer comes in a bottle sealed with natural cork, and has an impressive alcohol content of 9% by volume. Formidable Birra italiana artigianale prodotta dal microbirrificio ‘Civitavecchia’ presso Trieste. Ad alta fermentazione ha un colore rosso bruno (mogano) ed aromi anch’essi ricchi di fruttati e canditi. Al gusto si presenta inizialmente come tendente all’amaro per il gioco di gusto tra il vinoso ed il caramellato, ma poco dopo il retrogusto ci restituisce il sapore dolce confermando la tendenza definitiva al dolce/caramellato. Poco gasata e di medio corpo, coi suoi 8° vol si abbina sia alla carne d’anatra che alle ciliegie della guarnitura. Birra da servire in bicchiere a geometria aperta ad una temperatura di circa 10° C. Anche se non strettamente necessario, si consiglia di conservarla al fresco (temperatura cantina) o frigo (5-6 °C), quando non prossima al consumo ricordando che è un prodotto genuino senza processo di pastorizzazione. Formidable A hand-crafted Italian beer made by the ‘Civitavecchia’ microbrewery, near Trieste. A high fermentation beer with a reddish brown or mahogany colour, and a rich nose of fresh and candied fruit. On initial impact, the palate is slightly bitter, due to a play between the vinous and caramel components, but shortly afterwards, the aftertaste brings back a sweetness, confirming the beer’s overall sweet, caramel character. Only slightly sparkling and medium-bodied, the beer’s 8 % alcohol content by volume is a perfect counterpoint for both the duck meat and the garnishing cherries. Serve preferably in an open rimmed glass at around 10 °C. While not strictly necessary, we recommend storing in a cool place (cellar temperature) or in the refrigerator (56 °C) until just before serving, as this is a natural, unpasteurised product. Premio portonovo 2005 Riconoscimento internazionale di arte, cultura, imprenditoria ed enogastronomia Eventi Events di Ferruccio Ruzzante La giuria del premio, presiedta dal Prof. Ing. Marco Pacetti, Magnifico Rettore dell’Università Politecnica delle Marche e costituita dai Sigg. Aldo Amleto Roscioni (il ‘magnifico’ patron del Fortino Napoleonico), Bruno Bravetti, Luciano Agostini, Terenzio Montesi, Gualberto Compagnucci, ha deliberato l’assegnazione del Premio Portonovo a: • Ristorante Le Busche di Montecrotto – Ancona • Azienda vinicola Monte Schiavo – Jesi • A.I.S. Associazione italiana Sommeliers • Rivista La Madia – Cesena • Giampaolo Giampaoli, titolare dell’omonima Azienda Dolciaria • Pierluigi Pizzi, regista e scenografo di fama internazionale Martedì 28 giugno presso l’Auditorium Selinunte dell’Excelsior Hotel La fonte di Portonovo di Ancona, sono stati consegnati i premi ai vincitori della manifestazione. Madrina d’eccezione è stata Maria Grazia Cucinotta, subito salutata dalla voce di Luca Violini che ha interpretato alcuni passi del famoso “ Il Gabbiano Jonathan Livingstone” di Richard Bach, accompagnato dal flauo di Federica Torbidoni e dal violino di Giannina Guazzarono. Meraviglia delle meraviglie, dopo la stella Michelin e un sacco di altri riconoscimenti ecco il prestigioso Premio Portonovo per il nostro mitico chef Andrea Angeletti, un premio meritatissimo da tutto il ristorante “Le Busche” autori di una cucina straordinariamente leggera e appetitosa, creativa senza essere saccente, un posto del gusto, del cuore e dell’anima, dove fra terra e mare ci si perde in sensazioni “meravigliose”. Portonovo Award 2005 International recognition of art, culture, entrepreneurship and gourmet food and wine Prof. Marco Pacetti, Rector of the Polytechnic University of Marche, headed the judging panel, composed of Aldo Amleto Roscioni (the wonderful host of Hotel Fortino Napoleonico), Bruno Bravetti, Luciano Agostini, Terenzio Montesi, Gualberto Compagnucci, which awarded the Portonovo Award to: • Le Busche Restaurant, Montecarotto (Ancona) • Azienda vinicola Monte Schiavo (Jesi) • A.I.S. (the Italian Association of Sommeliers) • “La Madia” magazine (Cesena) • Giampaolo Giampaoli, owner of the confectionary company bearing his name • Pierluigi Pizzi, internationally acclaimed director and set designer The award ceremony was held on June 28 at the Auditorium Selinunte, in the Excelsior Hotel La Fonte, in Portonovo di Ancona. The patroness of the ceremony, Maria Grazia Cucinotta, was greeted by the voice of Luca Violini, reading excerpts from Richard Bach's famous novel “Jonathan Livingstone Seagull”, accompanied on the flute by Federica Torbidoni and on the violin by Giannina Guazzarono. And then, wonder of all wonders, after receiving the Michelin star and numerous other rewards, our formidable chef Andrea Angeletti was awarded the prestigious Portonovo award. This award is welldeserved by the entire staff of his “Le Busche” restaurant – authors of an exceptionally light and appetizing cuisine, creative yet not conceited. It is a place of delights, for the heart and the soul, where one is carried away by marvellous sensations between land and sea. 57 Ristoranti e menù Restaurants & menus di Andrea Angeletti Un piatto semplice e gustoso A simple and tasty dish Non solo manzo. L’ anitra, infatti, si presta benissimo per raccontare il sapore della carne rossa… Beef is not the only red meat, duck is also an excellent alternative worth discovering. Ristorante Le Busche Via Busche, 2 Montecarotto (AN) Tel. 0731.89172 Insalata d’anitra fredda con pinoli, uvetta e aceto di Modena Cold duck salad with pine nuts, raisins and balsamic vinegar Per realizzare questo piatto semplicissimo occorrono, per 6 persone, due petti d’anitra di circa 400 g l’uno. Su di una padella antiaderente far rosolare dalla parte della pelle la carne per circa due minuti a fuoco molto alto. Aromatizzare i petti con del timo, sale e pepe. Passare per altri 5 minuti la carne al forno alla temperatura di 200°. Togliere i petti dal forno e racchiuderli in un cartoccio di carta stagnola. Passare i pinoli in padella con un pizzico di sale e un aglio intero e lasciarli arrostire. Mettere l’uva a bagno con l’aceto balsamico ed aggiungervi dell’olio extravergine d’oliva senza emulsionare, ma semplicemente mescolando. Trascorsi 15 minuti, aprire il cartoccio di stagnola e ci saranno sicuramente dei liquidi usciti dalla carne, aggiungerli all’aceto balsamico. Tagliare a fettine sottili i petti e disporli al centro di ogni piatto, aggiungere dell’insalatina i pinoli e condire il tutto con la salsa di aceto, uva e olio. Buon appetito! You’ll need two duck breasts of about 400 g each to make this very simple dish for six persons. Brown the meat, skin side down, in a non-stick pan on a very high heat for about two minutes. Season the meat with thyme, salt and pepper. Transfer the meat into the oven at 200 °C for 5 minutes. Remove the breasts from the oven and wrap in aluminium foil. Toast the pine nuts in a pan with a pinch of salt and a whole head of garlic. Soak the raisins in balsamic vinegar and add the extra virgin olive oil. Stir but do not emulsify. After 15 minutes, remove the meat from the foil and pour the juices that will have accumulated into the vinegar. Slice the breasts thinly and arrange at the centre of each plate. Add some fresh salad and the pine nuts and dress the whole dish with the vinegar, raisin and oil sauce. Bon appétit! G.V.M. SERVICE SRL opera ormai da più di 10 anni nel settore vendita e assistenza misuratori fiscali, bilance elettroniche e meccaniche, affettatrici, segaossi, tritacarne. Nel corso degli anni, G.V.M. SERVICE SRL, si è ampliata e innovata seguendo le esigenze dei propri clienti offrendo un servizio sempre più vasto per la gestione del punto vendita e della ristorazione. G.V.M. SERVICE srl Via A. Da Brescia, 2 21013 Gallarate VA Tel. 0331 775209 Fax 0331 775409 e-mail: [email protected] www.gvmservice.it