Il miele in Austria

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a cura del Laboratorio Apistico Regionale (LAR)
Il miele
in Austria:
produzione,
qualità e
commercializzazione
A. Lautemann
Scuola di Apicoltura della
Carinzia - Klagenfurt
Nota tratta dalla relazione presentata al
XIX Convegno Internazionale di Apicoltura
“Mieli senza confini” Gorizia, 14 ottobre
2001
NOTIZIARIO ERSA 6/2001
La struttura
dell’apicoltura
in Austria
In Austria operano circa 25.500 apicoltori (circa 3.200 nella sola Carinzia) che possiedono circa
380.000 alveari. Per la
maggior parte (90%) si
tratta di piccoli apicoltori
o semplici appassionati,
con una media di circa 14
alveari ciascuno. L’apicoltura viene praticata
come attività a tempo
pieno dal 10% degli apicoltori (apicoltori professionisti) che possiedono
in media circa 100 alveari
ciascuno; tuttavia, alcune
aziende apistiche, possiedono diverse migliaia
di alveari.
è quadruplicata negli ultimi anni. In generale la
produzione media si aggira intorno ai 18-28 kg
per alveare. Nelle regioni
coltivate a colza e a girasole si possono ottenere
25-35 kg di miele di nettare, mentre nelle regioni
boschive 25-60 kg di
melata per alveare. In annate particolarmente favorevoli, attuando il nomadismo, la produzione
può arrivare a 80-100 kg
per alveare. La maggior
parte degli apiari, e soprattutto quelli degli hobbisti, sono stanziali, ovvero sono collocati sempre nello stesso sito.
Molti di essi sfruttano
due diversi tipi di pascolo: colza o acacia ad
aprile-maggio e il pascolo boschivo per la produzione di melata a fine
maggio-inizio
giugno.
Soltanto gli apicoltori
professionisti praticano il
nomadismo, ovvero lo
spostamento in pascoli
diversi, cosa peraltro difficile a causa della so-
La produzione
del miele in Austria
Con riferimento ai tipi
di miele e alle quantità
prodotte, l’Austria si può
suddividere in due regioni:
1. Austria settentrionale
e orientale: Alta Austria, Bassa Austria,
Burgenland, parte della Stiria;
2. Austria sud-occidentale (zona alpina): Voralberg, Tirolo, Salisburghese, Carinzia, parte
della Stiria.
La regione costituita
dall’Austria settentrionale
e orientale presenta buoni pascoli per le api. Inoltre, a causa dell’aumento
delle coltivazioni di colza
(Brassica napus) e di girasole (Helianthus annuus), la produzione di
questi due tipi di miele si
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vrapposizione delle fioriture. In genere la produzione di miele di nettare è
relativamente costante
nelle diverse annate; ciò
non si verifica per la melata in quanto le condizioni
meteorologiche possono
far oscillare il raccolto annuale fra gli 0 e i 60 kg per
alveare. Per cercare zone
di pascolo boschivo con
buone prospettive di produzione, si effettuano previsioni basandosi sulla
densità degli insetti produttori di melata.
L’Austria sud-occidentale (zona alpina) è caratterizzata da inverni lunghi
e da uno sviluppo lento
delle famiglie ad inizio
stagione a causa del clima generalmente rigido.
Il pascolo principale è
quello boschivo, ovvero
di melata, soprattutto di
abete rosso, più raramente di abete bianco o di al-
Apiario in Austria
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Apiario per la fecondazione
delle api regine in Austria
tre specie arboree. Il primo miele prodotto viene
per la maggior parte consumato dalle colonie
stesse per rafforzarsi e
quindi raramente si riesce a smelarne una parte. La produzione media
annua ammonta a 12-15
kg per alveare. In annate
particolarmente favorevoli si possono produrre
anche 30-40 kg di miele,
tuttavia vi sono anni con
produzioni nulle.
In Austria si producono i seguenti principali tipi di miele:
• Miele di colza (Brassica napus): giallo chiaro che cristallizza in
modo rapido e grossolano, dal sapore
acidulo, a volte pungente. Non è molto richiesto; per la vendita viene di solito lavorato in modo da farlo
diventare
cremoso;
se ne possono produrre fino a 40 kg per
alveare.
• Miele di girasole (Helianthus annuus): chiaro e aromatico che cristallizza finemente ed è
molto richiesto. Se ne
possono produrre fino
a 25-30 kg per alveare.
• Miele di acacia (Robinia
pseudoacacia):
quasi trasparente, molto dolce, con poco sapore; cristallizza molto
lentamente, mantenendosi fluido anche per
un anno. Viene impiegato soprattutto per la
produzione di dolci,
mescolato con altri tipi
di miele o utilizzato per
prodotti
misti
(ad
esempio miele con le
noci). Sono possibili
raccolti fino a 40 kg per
alveare.
ro, molto scuro. Dato
che i castagni necessitano di un clima piuttosto temperato, non
sono molto frequenti
in Austria; le maggiori
estensioni a castagno
si trovano nella Stiria
meridionale.
• Miele di tarassaco
(Taraxacum officinale):
di colore giallo acceso, dal sapore molto
speziato e odore molto intenso, viene raccolto soprattutto in
pascoli molto alti. Il
tarassaco fiorisce già
in aprile, ma affinché
la pianta produca nettare, la temperatura
notturna non deve
scendere sotto gli 8
°C. Di solito nei pascoli più bassi, dove
la fioritura avviene prima, le notti sono troppo fredde, così da
non consentire la produzione di miele nonostante l’intensa fioritura. Nei pascoli più
alti (a partire da circa
800 m) si effettuano
normalmente
buoni
raccolti (5-10 kg per
alveare).
• Miele di rododendro
(Rhododendron hirsutum): trasparente dal
profumo
aromatico.
Poiché la produzione
è incostante a causa
delle avverse condizioni metereologiche
nelle aree montane, è
difficile che gli apicoltori cerchino di ottenere il miele monoflora;
nella maggior parte
dei casi si hanno sovrapposizioni con il
pascolo di piante arboree.
• Miele di tiglio (Tilia
sp.): scuro e aromatico dal sapore molto
intenso, costituito di
solito da un miscuglio
di melata di tiglio e
nettare di fiori di tiglio.
Questo è un tipico
miele urbano dato che
nei viali e nei parchi
delle città i tigli sono
molto frequenti.
• Millefiori primaverile:
ottenuto da fiori diversi, solitamente molto
aromatico e dal gusto
intenso con composizione che cambia di
anno in anno.
• Miele di castagno (Castanea sativa): sapore
molto intenso e ama67
• Miele di melata di bosco: melate scure dal
sapore speziato, di
solito molto dense,
con alta conducibilità
elettrica, cristallizzano molto lentamente
spesso dopo un anno
e anche più. È il tipo
di miele più amato e
commercializzato in
Austria.
• Miele di melata di
manna: melata poco
amata dagli apicoltori.
Viene secreta da diverse piante, in condizioni ancora poco note; ha un alto tenore in
zuccheri, tanto da essere
intensamente
bottinata dalle api. La
manna è un ricco pascolo successivo a
quello boschivo. Questo miele cristallizza in
pochi giorni all’interno
dei favi, ancora prima
di maturare, di conseguenza è molto difficile da smelare e fermenta velocemente.
L’elevata presenza di
zucchero lo rende difficilmente utilizzabile
anche per la produzione di idromele. Dato
l’alto contenuto in sali
minerali, il miele di
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Caratteristiche chimico-fisiche
dei mieli della Carinzia
Presso il Consorzio fra gli Apicoltori della Carinzia è in attività un laboratorio
specializzato nello studio dei mieli e delle malattie delle api. Ogni anno vengono
analizzati per diversi parametri circa 600 campioni, provenienti quasi esclusivamente da piccoli apicoltori. I dati di seguito presentati provengono da circa 450
campioni di miele carinziano prodotti negli anni 1998-2001. Si tratta soprattutto di
campioni di mieli smelati da poco tempo e pronti per la vendita, consegnati dagli
apicoltori al laboratorio per ottenere il “Sigillo di Qualità austriaco”. Quest’ultimo è
stato ideato dalla Federazione Austriaca Apicoltori per contrassegnare i mieli di
qualità certificata e può essere assegnato soltanto a mieli sottoposti ad analisi di
laboratorio.
Umidità
L’umidità media si aggira fra il 15 e il 17%, misurata per via rifrattometrica secondo Chataway & Whitney. Difficilmente il miele raggiunge un’umidità del 13%,
mentre al di sopra del 18% non ottiene la certificazione di qualità.
Conducibilità elettrica
La conducibilità elettrica in genere conferma l’alta presenza di mieli di melata di
bosco. Il miele di melata di bosco puro possiede una conducibilità di più di 800
S/cm misurata in una soluzione di miele al 20%. Alcune melate o il miele di castagno possiedono una conducibilità al di sopra di 1200 S/cm. Mieli misti di melata e
di nettare hanno invece una conducibilità compresa fra i 400 e gli 800 S/cm, mentre sono molto rari mieli di nettare puri con meno di 400 S/cm.
pH
Il pH varia mediamente fra 4 e 5; il valore può essere utilizzato, con alcune riserve, nella determinazione del tipo di miele. Infatti, se è pur vero che i mieli di
nettare hanno un pH più basso dei mieli di melata di bosco, esiste tuttavia un’ampia zona di sovrapposizione fra i valori. Un caso in cui il valore del pH viene controllato è quando si vogliono identificare possibili residui di trattamenti con acidi
organici contro la varroa.
Idrossimetilfurfurale (HMF)
Il contenuto in HMF è un parametro molto importante per determinare la freschezza del prodotto. I valori limite che normalmente si riscontrano nei campioni
analizzati sono generalmente al di sotto del valore limite consentito dalla normativa per gli alimenti (1 mg/kg). Va però ricordato che in genere i campioni analizzati
sono stati smelati da poco; infatti, la situazione cambia dopo un lasso di tempo
più lungo dalla smelatura e/o dopo il riscaldamento del miele. Le organizzazioni
apistiche locali danno grande importanza al contenuto in HMF e informano gli apicoltori sui danni provocati al miele dal riscaldamento. Infine, si deve ricordare che
alti valori di HMF non derivano soltanto dall’azione del calore, ma anche da residui di alimenti per api a base di zuccheri invertiti.
Invertasi
I danni da calore possono essere individuati con l’aiuto dell’attività dell’enzima
invertasi in modo ancora più preciso e diretto che mediante il contenuto in HMF.
Tuttavia, si verificano notevoli fluttuazioni naturali fra i diversi tipi di miele. Ad
esempio, il miele di rododendro possiede in natura un’attività enzimatica molto ridotta, pari a circa 50 unità Siegenhalter. L’esperienza ha comunque dimostrato
che mieli che rivelano una quota di 5 mg/kg di HMF a causa del riscaldamento
non manifestano praticamente alcuna attività enzimatica.
manna non può essere
usato come nutrimento
invernale per le api.
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Vengono, inoltre, prodotti altri tipi di miele,
anche se raramente si
ottengono in forma monoflorale. Fra questi si ricordano il miele di lam68
pone, di acero, di trifoglio e la melata di abete
bianco.
Consumo e
commercializzazione
del miele
In Austria il consumo
annuo pro capite di miele
si attesta intorno a 1,3
kg; come termine di paragone si ricorda che il
consumo di zucchero è
di circa 38 kg, di cioccolata 6,8 kg e di gelato 6,5
kg (lo zucchero della
cioccolata e del gelato
non è stato calcolato nella quota relativa al consumo di zucchero). Dal consumo medio pro capite
deriva il fabbisogno totale di miele per l’Austria e
che è pari a circa 9.100
tonnellate all’anno; tale
fabbisogno viene coperto
dalla produzione nazionale solo per circa il
50%. L’Austria produce
annualmente circa 6.000
tonnellate di miele, mentre 4.000-6.000 tonnellate vengono importate soprattutto dall’Europa dell’est, dalla Cina e dall’America Centrale.
Forme di consumo
Fino a circa dieci anni
fa il miele veniva confezionato (e quindi consumato) quasi esclusivamente in vasi da un chilogrammo. Il prodotto veniva miscelato da grossi
apicoltori o grossisti in
modo da ottenere la classica coloratura ambrata,
analoga a quella della
melata di bosco. L’unica
scelta era fra mieli austriaci e mieli stranieri.
Negli ultimi anni si è
osservato un deciso
cambiamento: da una
parte il miele viene sempre più spesso confezionato anche in vasi da un
quarto e da mezzo chilogrammo, dall’altro l’offerta si è arricchita con diversi tipi di miele sia di
produzione austriaca che
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straniera. A rafforzare
questa tendenza ha contribuito anche la strategia di una grossa azienda austriaca di confetture, specializzata anche
nella vendita di miele.
Nel complesso si può
affermare che il miele nazionale non abbia grossi
problemi di vendita. Anzi, sembra che la melata
di bosco, il miele preferito dai consumatori austriaci, non sia mai prodotto in quantità sufficiente, tanto da raggiungere un prezzo considerevole che tuttavia non è
uniforme all’interno del
Paese: i prezzi più alti si
toccano in Tirolo e Voralberg (10-11 euro al chilogrammo), seguiti da Salisburghese e Carinzia (89 euro). Nell’Austria settentrionale e orientale il
miele di bosco costa circa 6,5 euro al chilogrammo, mentre i mieli di nettare costano generalmente circa 1 euro in
meno.
Il miele di provenienza
estera si può trovare a
circa 2 euro al chilogrammo, ma molti consumatori preferiscono, a
dispetto del prezzo cinque volte maggiore, il
miele nazionale.
La maggior parte del
miele austriaco viene
Ape bottinatrice
venduto direttamente dal
produttore al consumatore, anche se in alcune
regioni operano cooperative di vendita. Il miele
venduto nei supermercati è soprattutto di provenienza straniera. Talvolta, in alcune regioni, si riscontrano quantità in eccesso e di difficile commercializzazione di miele
di colza e in minor misura di miele di acacia e di
girasole. Queste produzioni vengono vendute in
grossi contenitori a circa
2,5 euro il chilogrammo.
In genere i piccoli apicoltori in corrispondenza di
elevate produzioni non
possedendo contenitori
per lo stoccaggio e per
lo scioglimento del prodotto, temono difficoltà
di commercializzazione e
pertanto vendono tutto il
miele entro due-tre mesi
dalla smelatura.
Altri prodotti
dell’apicoltura
In Austria la produzione di prodotti particolari
è piuttosto scarsa a causa della facilità di vendita
del miele. Alcuni apicoltori producono liquori di
miele, che poi vendono
direttamente o nei mercati. La produzione di
idromele (in tedesco detto «vino di miele») avviene ancora per lo più nelle
scuole di apicoltura; non
esiste un prodotto costante, ma infinite variazioni e ricette: idromele
acerbo, dolce, con o
senza succo di frutta,
speziato, ecc. In questo
modo tuttavia si rende
difficile la vendita della
bevanda, considerate le
difficoltà nel soddisfare
tutte le aspettative dei
consumatori.
Alcuni apicoltori producono propoli in soluzione o altri prodotti particolari, come miele con
noci o frutta, polline e
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Apiario durante il periodo di
raccolta della melata di bosco
in Austria
pappa reale; sono venduti in ambiti molto ristretti.
Conclusioni
La realtà apistica (produttiva e commerciale)
austriaca ha evidenziato
l’esigenza di produrre
esclusivamente mieli di
alta qualità e ciò è stato
preso molto seriamente
dagli apicoltori. Infatti,
dato che in Austria non si
possono ottenere grandi
quantità di miele, l’apicoltura diventa redditizia
soltanto
applicando
prezzi alti e ciò è possibile soltanto se i mieli sono
di qualità.
Infine, si segnala che
in Austria l’utilizzo di
«medicinali» negli alveari è regolamentato da
norme piuttosto severe
che tutti gli apicoltori rispettano con scrupolo;
naturalmente, anche in
Austria esistono le pecore nere, ma per fortuna sono una esigua minoranza.
n
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