Piano di autocontrollo sanitario secondo il metodo HACCP

PIANO DI AUTOCONTROLLO
ai sensi del Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n.155:
n.155
CIRCOLO_________________________________________
VIA _________________ N._______COMUNE______________
Responsabile del piano di autocontrollo: ___________________________
Redazione del:__________________
1
ALCUNE DEFINIZIONI IMPORTANTI
1. pericolo presenza nell’alimento di un agente biologico, chimico o fisico che può causare effetti sanitari
sfavorevoli. I pericoli possono essere classificati in 3 tipologie principali:
microbiologico: (es. batteri di vario genere e/o loro tossine, virus, muffe, etc)
chimico: es. residui di prodotti fitosanitari, antibiotici, residui di detergenti, etc.
fisico: es. ossa, lische, semi, gusci, noccioli, insetti infestanti, legno, vetro, etc
2. rischio: la probabilità che il pericolo sia presente;
3. gravità: l’importanza clinica del pericolo;
4. misure preventive: sono le operazioni che si compiono per eliminare o rendere minimo un pericolo (per
esempio: controllo regolarmente la temperatura di conservazione per evitare il pericolo della moltiplicazione
dei batteri; oppure eseguo regolarmente la sanificazione delle superfici per evitare il pericolo della
contaminazione crociata; etc)
5. analisi del pericolo: consiste nell’identificare i pericoli, nel capire se vi sono possibili pericoli di tipo
microbiologico o chimico o fisico. Naturalmente per ogni pericolo va attuata una misura preventiva per
eliminarlo.
PREMESSE
Il piano di autocontrollo è il programma (scritto) con cui un esercente identifica i pericoli igienico-sanitari
legati nella propria produzione e informa su quali sono le misure preventive messe in atto per eliminarli (o,
quantomeno, per renderli minimi).
Il piano di autocontrollo ha l’obiettivo di eliminare i pericoli (per es. la moltiplicazione di microrganismi per
conservazione a temperatura non adeguata) attraverso la corretta gestione di misure preventive che ne
consentono l’annullamento (per es. conservo a temperatura non superiore a + 4°C per evitare che i
microrganismi si moltiplichino).
Fra le misure preventive alcune sono spesso particolarmente importanti al fine della prevenzione del
pericolo (si pensi, per esempio, all’importanza del rispetto delle temperature di conservazione e di trasporto,
alla cottura, alla conservazione a temperatura superiore a +65°C, alla sanificazione, etc): il piano
solitamente identificherà fra di esse quella o quelle la cui esecuzione dovrà essere effettuata regolarmente
secondo precise modalità e frequenze. Queste misure preventive decisive per annullare il pericolo (e
chiamate punti critici di controllo o CCP) verranno sottoposte a monitoraggio sistematico per avere la
certezza che nessun prodotto considerato non conforme prosegua nel ciclo produttivo (per es. controllo la
temperatura di conservazione del frigorifero tutti i giorni e la registro su di un’apposita scheda per
documentare che l’operazione viene realmente eseguita). Questo controllo o monitoraggio sistematico
permette, quando si presenta un problema (per es. riscontro che la temperatura del frigorifero non è
adeguata), di interrompere immediatamente la prosecuzione dell’alimento lungo la filiera produttiva e,
quindi, evitare la distribuzione di un alimento igienicamente non sicuro.
Le misure preventive devono essere descritte in un apposito “ manuale di buone pratiche” ; nel “ piano di
autocontrollo” , invece, vengono dettagliate quella o quelle che, per la loro importanza nel contrastare il
pericolo, sono considerate punti critici di controllo. Tutte le misure preventive devono essere
scrupolosamente rispettate.
2
1. CAMPO DI APPLICAZIONE DEL PIANO E DESTINAZIONE DEL PRODOTTO
Il campo di applicazione è costituito dall’intero
distribuzione, del*
processo produttivo alimentare, dal ricevimento alla
- servizio di somministrazione alimenti e bevande (bar) interno al circolo;
- servizio di ristorazione interno al circolo;
- servizio bar e ristorazione interno al circolo.
Il bar/ristorante del circolo produce gli alimenti e/o i pasti con i seguenti tipi di legame**:
legame assembla-servi (es. per panini, tartine, antipasti, insalate, etc.);
legame cuoci-servi (per i prodotti cotti con somministrazione immediata);
legame fresco-caldo (per i prodotti cotti con servizio differito fino a 4 ore);
legame refrigerato (per i prodotti cotti, poi refrigerati e successivamente riscaldati prima della
somministrazione);
legame congelato (per i prodotti cotti, poi congelati e successivamente riscaldati prima della
somministrazione).
I pasti sono destinati alle seguenti categorie di utenti: soci del circolo.
* Indicare con una crocetta il servizio offerto dal circolo
** Indicare con una crocetta il, o i, tipi di legame utilizzati nella produzione.
3
2. DIAGRAMMA DI FLUSSO
I processi produttivi del servizio bar/ristorante sono imperniati sui seguenti legami identificati da apposita
crocetta (X):
ASSEMBLA-SERVI
CUOCI-SERVI
FRESCO-CALDO
REFRIGERATO
CONGELATO
Approvvigionamento
ê
Preparazione
(mondatura, lavaggio,
assemblaggio)
ê
Approvvigionamento
ê
Preparazione
Approvvigionamento
ê
Preparazione
Approvvigionamento
ê
Preparazione
Approvvigionamento
ê
Preparazione
ê
Cottura
(T>+70°C per almeno
27’
al cuore del prodotto)
ê
ê
Cottura
(T>+70°C per almeno
27’
al cuore del prodotto)
ê
Mantenimento in
caldo
(T>+65°C per almeno
5’)
ê
Porzionamento
ê
ê
Cottura
(T>+70°C per almeno
27’
al cuore del prodotto)
ê
Raffreddamento
(t<1h da +80°C a
≤+4°C)
e conservazione al
freddo
(T≤+4°C)
ê
Conservazione al freddo
[T fra 0°C e +4°C
(o fra 0°C e +2°C
a seconda dei prodotti)]
ê
Porzionamento
ê
ê
Distribuzione e
trasporto (eventuale)
ê
Servizio
ê
Riscaldamento
(T>+65°C per almeno
5’)
ê
Distribuzione e trasporto
(eventuale)
ê
Servizio
ê
Cottura
(T>+70°C per almeno
27’
al cuore del prodotto)
ê
Congelamento
(t<1h da +80°C a ≤18°C)
e conservazione al
freddo
(T≤-18°C)
ê
Scongelamento
(a temp fra 0°C e
+4°C oppure con
forno a microonde)
ê
Porzionamento
ê
Conservazione al
freddo
[T fra 0°C e +4°C
(o fra 0°C e +2°C
a seconda dei
prodotti)]
ê
Riscaldamento
(T>+65°C per almeno
5’)
ê
Distribuzione e
trasporto (eventuale)
ê
Servizio
ê
ê
Porzionamento
ê
ê
Servizio
ê
Porzionamento
ê
ê
Servizio
* In caso di solo servizio bar ci si soffermerà sul solo legame “ assembla-servi” .
4
3. ANALISI (=IDENTIFICAZIONE) QUANTITATIVA DEL PERICOLO RELATIVO
ALLE TRE PRINCIPALI FONTI DI CONTAMINAZIONE: ALIMENTI, AMBIENTE E
PERSONALE.
CORRELAZIONE FRA I PERICOLI E LE MISURE PREVENTIVE.
IDENTIFICAZIONE, NELL’AMBITO DELLE MISURE PREVENTIVE (CP), DI
QUELLE LA CUI REALIZZAZIONE DOVRA’ DIVENIRE OGGETTIVA (CCP)
Nella sottostante tabella è presentata una correlazione fra le fasi del processo produttivo (intese come
raggruppamenti di procedure omogenee), i pericoli ad esse collegabili e le misure preventive che, se
attuate, permetterebbero di eliminare o, almeno, ridurre i pericoli.
Nella tabella, inoltre, vengono individuate le misure preventive identificate come punti critici di controllo
(operazioni che permettono di annullare un pericolo quantitativamente importante e che devono essere
condotte secondo la metodologia HACCP). Alle misure preventive individuate come punti critici di controllo
nel presente piano, deve venire apposta la sigla CCP nell’ultima colonna*.
FASI DEL
SIGNIFICATO
IDENTIFICAZIONE DEL PERICOLO
PROCESSO DELLA FASE
ricevimento il momento della • contaminazione primaria da pericoli
accettazione e
biologici, fisici e chimici
dello
scarico • prodotto non conforme al capitolato
delle matrici e
dei prodotti
MISURE PREVENTIVE
•
•
•
•
•
•
•
conservazio immagazziname •
nto
e
ne
conservazione
delle merci
•
contaminazione secondaria da scarsa
igiene automezzo e contenitori e da
inadeguate modalità di carico
moltiplicazione
da
trasporto
a
temperatura non adeguata
•
contaminazione
secondaria
(da
ambiente, da utensili, da inadeguate
modalità di scarico, da operatori)
contaminazione crociata (da ambiente,
da utensili, da inadeguate modalità di
conservazione, da infestazioni, da
operatori)
moltiplicazione da mancato rispetto
delle temperature di conservazione
•
•
•
•
•
•
le •
preparazion tutte
manipolazioni
e
del
cibo
(lavaggio,
sbucciatura,
taglio,
macinazione,
etc) prima della
cottura o della
porzionatura
•
contaminazione
crociata
(da
ingredienti, da operatori, da utensili)
•
•
•
moltiplicazione (tempi lunghi)
•
•
•
alterazioni visibili
•
CCP
criteri del capitolato
ispezione
merci
in
entrata
(etichette,
confezioni,
caratteri
organolettici)
valutazione
sensoriale
dello stato di freschezza
del prodotto
test
rappresentativi
(microbiologici, chimici,
etc.)
ispezione
mezzi
di
trasporto e contenitori
valutazione
tempo/temperatura
d’arrivo
corretta gestione dello
scarico
adeguate
condizioni
igieniche degli ambienti
adeguate modalità di
conservazione
valutazione
tempo/temperatura
di
conservazione
controllo
periodo
di
conservaz.
sanificazione
attrezzature
igiene personale
evitare incroci
tempo di lavorazione
minimizzato
controllo temperatura ed
umidità ambientale
accurata osservazione
dei
prodotti
in
lavorazione
5
cottura
qualsiasi
•
trattamento
a
caldo applicato
per tempi/Temp.
adeguati
sopravvivenza
•
conservazio
ne al caldo
dei
piatti
pronti
mantenimento
•
al caldo dei
piatti
in
distribuzione da
consumare caldi
•
contaminazione
crociata
(da
ingredienti, da operatori, da utensili)
•
moltiplicazione da conservazione a
temperatura non adeguata
•
raggiungimento •
e mantenimento
della
temperatura di
refrigerazione
contaminazione
crociata
(da
ingredienti, da operatori, da utensili)
•
•
moltiplicazione da conservazione a
temperatura non adeguata
conservazio
ne
a
temperatur
a
di
refrigerazio
ne di piatti
pronti
•
•
•
•
riscaldame
nto
riscaldamento
•
degli
alimenti
refrigerati
da
consumare caldi
•
contaminazione
crociata
(da
ingredienti, da operatori, da utensili)
•
•
sopravvivenza e moltiplicazione
•
•
scongelam
ento
aumenta
la •
Temp. sopra il
punto di cong.
•
porzioname suddivisione
dosi
nto
confeziona
mento
in •
distribuzion raggiungimento
e
o luogo consumo
trasporto
contaminazione
crociata
(da
ingredienti, da operatori, da utensili)
•
•
moltiplicazione
•
contaminazione
•
•
•
•
moltiplicazione
contaminazione
•
•
•
moltiplicazione
•
relazione
tempo/Temp
(almeno 70°C al cuore
per
27
min
per
abbattere,
in
modo
giudicato adeguato,
i
batteri
in
forma
vegetativa presenti nella
concentrazione
ipotizzata)
attuazione di corrette
procedure di lavorazione
igiene degli ambienti,
delle attrezzature e delle
persone
relazione tempo/Temp.
(>65°C per tutto il
periodo)
attuazione di corrette
procedure di lavorazione
igiene degli ambienti e
delle persone
rapidità del processo
(raggiungimento di +7°C
entro 60’)
relazione tempo/Temp.
(4°C per 24h)
attuazione di corrette
procedure di lavorazione
igiene degli ambienti,
delle attrezzature, degli
utensili e delle persone
rapidità del processo
(raggiungimento
di
+65°C entro 10’)
relazione tempo/Temp.
(>65°C per tutto il
periodo)
attuazione di corrette
procedure di lavorazione
igiene degli ambienti,
delle attrezzature, degli
utensili e delle persone
relazione tempo/Temp.
(es.: raggiungimento in
tempi
ridotti
e
mantenimento di 4°C;
scongelamento
a
temperatura
di
refrigerazione )
attuazione di corrette
procedure di lavorazione
igiene degli ambienti e
delle persone
tempi ridotti
utilizzo per il trasporto di
adeguati contenitori puliti
e protetti
relazione tempo/Temp.
(65°C o, a seconda
dell’alimento, 4°C per
tutto
il
periodo
di
distribuzione)
6
servizio
conferimento al •
piatto
•
contaminazione
•
attuazione di corrette
procedure di lavorazione
igiene degli ambienti,
delle attrezzature, degli
utensili e delle persone
* Nel caso del solo servizio bar i punti critici, a cui apporre la sigla CCP, saranno esclusivamente:
l’ispezione delle merci in entrata, nella fase del ricevimento; la valutazione tempo/temperature di
conservazione, nella fase di conservazione; la sanificazione delle attrezzature e l’igiene personale nella
fase di preparazione.
4. FASI DEL PROCESSO IN CUI, NEL PRESENTE PIANO, IL CONTROLLO DEL
PERICOLO AVVIENE CON L’IDENTIFICAZIONE E LA GESTIONE DI UN
PUNTO CRITICO DI CONTROLLO.
Nel presente piano di autocontrollo le misure preventive che verranno gestite mediante un punto critico di
controllo sono quelle identificate da apposita crocetta (X):
CCP
data di attivazione del
monitoraggio
APPROVVIGIONAMENTO (o RICEVIMENTO) DELLE MERCI
CONSERVAZIONE DEI PRODOTTI REFRIGERATI
COTTURA (*)
MANTENIMENTO AL CALDO
ABBATTIMENTO DELLA TEMPERATURA (**)
(*)=il monitoraggio (così come è stato previsto nel seguente piano) può essere eseguito solo nei ristoranti in
cui sia presente un forno di cottura dotato di termometro a sonda;
(**)=il monitoraggio può essere eseguito solamente dove sia presente un abbattitore di temperatura.
NOTA
Nelle pagine successive vengono presentate le caratteristiche fondamentali di ogni CCP prescelto nel
presente piano di autocontrollo:
1) DOCUMENTAZIONE;
2) MONITORAGGIO;
3) LIMITI CRITICI (VALORI DI ACCETTABILITA’);
4) MISURE CORRETTIVE;
5) IDENTIFICAZIONE DELL’OPERATORE RESPONSABILE
7
CCP: APPROVVIGIONAMENTO/RICEVIMENTO DELLE MERCI:
approvvigionamento/ricevimento:
scheda per documentare il monitoraggio e le eventuali misure correttive
Data di consegna: ____________ Ora di consegna:___________ Addetto al ritiro: ___________________
ddT n._______________del_________________
n°
operazione
1
Condizioni di trasporto
2
Temperatura degli alimenti (**)
___________________
___________________
___________________
3
4
Integrità della confezione o del
preincarto
Data di scadenza
5
Esame organolettico
esito (*)
regolare
non
regolare
______
______
______
annotazioni inerenti gli aspetti
non regolari della consegna
______
______
______
(*)= ad eccezione della temperatura (il cui valore, per ogni alimento esaminato e specificato, deve essere
espressa in °C), le altre risposte vanno espresse barrando con una X la voce nella colonna che interessa.
(**)= nella tabella deve essere specificata la tipologia degli alimenti monitorati e la relativa temperatura
espressa in °C.
Misure correttive adottate:________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
L’addetto al ritiro: __________________________
(firma)
8
approvvigionamento : modalità di monitoraggio, limiti critici e misure correttive
Il monitoraggio deve essere sempre effettuato al momento della consegna delle seguenti merci: carni
fresche, congelati e surgelati, ortofrutticoli, latticini.
1
2
3
4
5
OPERAZIONE
MONITORAGGIO
verifica condizioni ad ogni scarico l’addetto deve verificare,
osservando il contenuto del vano di
di trasporto
carico, se:
esistono situazioni di promiscuità:
• fra alimenti sfusi di diversa tipologia
(es. carni appese e verdure);
• fra alimenti che devono essere
conservati
a
temperature
di
conservazione
differenziate
(es.
alimenti refrigerati con alimenti
congelati e/o surgelati)
misura
della la temperatura deve essere sempre
misurata nel caso di alimenti refrigerati o
temperatura
congelati o surgelati, con particolare
dell’alimento
attenzione per le carni. La temperatura
deve essere misurata con il termometro a
sonda in dotazione e va rilevata su
almeno due confezioni:
alimenti freschi: la temperatura si misura
al cuore del prodotto.
alimenti congelati: la temperatura si
misura in superficie tra due confezioni
integrità
delle la verifica visiva dell’integrità sia delle
confezioni che dei preincarti va effettuata
confezioni/
su più confezioni scegliendole con
preincarto
casualità e comunque verificandone
sempre alcune di quelle interne
LIMITI CRITICI
AZIONI CORRETTIVE
sono inaccettabili le la marce viene rifiutata
seguenti situazioni:
• promiscuità
fra
alimenti sfusi di
diversa
tipologia
(es. carni appese e
verdure);
• promiscuità
fra
alimenti refrigerati
e congelati
i limiti critici sono
rappresentati dai valori
massimi
di
temperatura ammessi,
dall’allegato C del
D.P.R. 327/80
(vedi tabelle allegate),
per le operazioni di
carico e scarico.
se
la
temperatura
supera
il
valore
massimo consentito,
dall’allegato C del
D.P.R. 327/80, per le
operazioni di carico e
scarico, l’intero carico
di prodotti refrigerati (o
congelati)
viene
rifiutato.
le confezioni devono
essere integre, non
deformate,
non
rigonfie. Il materiale
plastico
dei
“ sottovuoto”
deve
essere aderente al
contenuto
I preincarti non devono
essere
bagnati
o
insanguinati
La scadenza dei altri
controllo
della verifica della data di scadenza
prodotti deve essere
data di scadenza
compatibile con i tempi
di utilizzo del prodotto
verifica a campione delle caratteristiche Odore,
aspetto
e
esame
organolettiche: in particolare l’odore, colore tipici.
organolettico
l’aspetto e il colore degli alimenti
preincartati deve essere quello proprio
delle merci di buona qualità igienica
rifiuto delle singole
confezioni al di fuori
dei limiti critici e dei
singoli
preincarti
bagnati o insanguinati
rifiuto delle merci
rifiutare il prodotto
quando
l’odore,
l’aspetto e il colore non
sono o comunque non
sembrano tipici.
9
TABELLE riportanti i valori di temperatura desunti dall’Allegato C del DPR 26 marzo 1980, n.327
Parte I: condizioni di temperatura che debbono essere rispettate durante il trasporto delle sostanze
alimentari congelate e surgelate
SOSTANZE ALIMENTARI
CONGELATE E SURGELATE
prodotti della pesca congelati o surgelati
altre sostanze alimentari surgelate
carni congelate
tutte le altre sostanze alimentari congelate
temperatura massima (in °C) temperatura massima (in °C)
che deve essere rispettata al tollerabile se il vettore ha
effettuato precedenti scarichi
momento del 1° scarico
(distribuzione frazionata)
-18
-15°C
-18
-15°C
-10
-7°C
-10
-7°C
Parte II: elenco delle condizioni di temperatura che debbono essere rispettate durante il trasporto di
determinate sostanze alimentari non congelate né surgelate
temperatura massima (in °C) temperatura massima (in °C)
SOSTANZE ALIMENTARI REFRIGERATE che deve essere rispettata al tollerabile se il vettore ha
effettuato precedenti scarichi
momento del 1° scarico
(distribuzione frazionata)
latte pastorizzato in confezioni
da 0°C a +4°C
+9°C
da 0°C a +4°C
panna o crema di latte
prodotti lattiero-caseari (latti fermentati,
pastorizzate: +9°C
panna o crema di latte, formaggi freschi,
ricotta: +9°C
ricotta)
yogurt: +14°C
formaggi freschi prodotti con
latte pastorizzato: +14°C
burro e burro concentrato (anidro)
da 1°C a +6°C
burro prodotto con crema di
latte pastorizzata: +14°C
prodotti della pesca freschi (da trasportare
da 0°C a +4°C
/
sempre sotto ghiaccio)
carni
da -1°C a +7°C
+10°C
pollame e conigli (carni avicunicole)
da -1°C a +4°C
+8°C
10
CCP: CONSERVAZIONE DEI PRODOTTI REFRIGERATI:
conservazione dei prodotti refrigerati:
scheda per documentare il monitoraggio e le eventuali misure correttive
Anno:_________ Mese di: _______________________ 1° quindicina
Data
frigorifero 1:
temp in °C
frigorifero 2:
temp in °C
congelatore:
temp in °C
altro*
separazione e
(specificare):
protezione
merci
(si:regolare;
no:irregoalre)
nome e cognome
dell’addetto
firma
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
(*)=es. banco espositore refrigerato
Misure correttive adottate (indicare il giorno cui ci si riferisce):___________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
L’addetto al monitoraggio: _____________________
(firma)
11
conservazione dei prodotti refrigerati:
scheda per documentare il monitoraggio e le eventuali misure correttive
Anno:_________ Mese di: _______________________ 2° quindicina
Data
frigorifero 1:
temp in °C
frigorifero 2:
temp in °C
congelatore:
temp in °C
altro*
separazione e
(specificare):
protezione
merci
(si:regolare;
no:irregoalre)
nome e cognome
dell’addetto
firma
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
(*)=es. banco espositore refrigerato
Misure correttive adottate (indicare il giorno cui ci si riferisce):_____________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
L’addetto al monitoraggio: _____________________
(firma)
12
conservazione dei prodotti refrigerati: modalità di monitoraggio, limiti critici e misure correttive
(deve essere compilata giornalmente, al mattino, all’inizio del turno di lavoro)
1) frigoriferi
OPERAZIONE
temperatura
del frigorifero
Separazione/
protezione
MONITORAGGIO
LIMITI CRITICI
rilevazione
giornaliera,
all’inizio del turno, della
temperatura indicata dal
termometro del frigorifero
la temperatura non deve
essere superiore a +4°C e
non deve essere inferiore a
-1°C.
La temperatura non deve
essere superiore a +2°C
nel caso siano presenti:
• carni macinate;
• carni di pezzatura
inferiore a 100 g;
• piatti precucinati a
base di pesci o
crostacei.
occorre rilevare che le
diverse matrici alimentari
sfuse (carni rosse, carni
bianche,
uova,
latticini,
verdure) siano conservate in
frigoriferi distinti oppure, a
seconda dei casi, su ripiani o
in comparti distinti del
frigorifero.
Gli alimenti sfusi devono
essere
adeguatamente
protetti
con
polietilene,
coperchi, etc.
AZIONI CORRETTIVE
Identificare la causa del rialzo termico e intervenire
perchè venga immediatamente rimossa. Se ciò non è
possibile telefonare alla ditta manutentrice.
Controllare la temperatura al cuore di diverse confezioni,
con particolare riguardo a quelle con ridotti spessori.
Se la temperatura del pollame (misurata con termometro
a sonda), al cuore di una fesa di tacchino o di pollo e max
+8°C, il prodotto va rapidamente portato alla corretta
temperatura e utilizzato in giornata. Se è superiore il
prodoto deve essere eliminato.
Se la temperatura media al cuore delle carni bovine e
suine è max +10°C, il prodotto va rapidamente portato
alla corretta temperatura. Se è superiore viene informato
il SV; al contempo, la temperatura viene rapidamente
diminuita e l’utilizzo rimane sospeso.
Controllare la temperatura dei prodotti più deperibili
(mozzarella, stracchino, ricotta, caciotta e simili). Se
la temperatura è max +10°C, il prodotto va rapidamente
portato alla corretta temperatura. Se è superiore i prodotti
più deperibili vanno eliminati.
non è accettabile la ripristinare la corretta separazione e protezione delle
presenza di prodotti sfusi matrici.
di diversa matrice sullo
stesso ripiano o nel
medesimo scomparto.
Non è accettabile la
presenza di alimenti sfusi
privi di protezione.
2) congelatore
OPERAZIONE
temperatura
MONITORAGGIO
LIMITI CRITICI
rilevazione
giornaliera, La temperatura non deve
all’inizio del turno, della essere superiore a -18°C
temperatura indicata dal
termometro del congelatore.
AZIONI CORRETTIVE
Se non è possibile rimuovere l’inconveniente, avvisare
immediatamente la ditta manutentrice
Identificare la causa del rialzo termico e intervenire
perchè venga immediatamente rimossa.
Controllare la temperatura dei prodotti conservati.
Se la temperatura è max -5°C, il prodotto va rapidamente
portato alla corretta temperatura e va programmato
l’utilizzo entro 7 giorni.
Se la temperatura è max -1°C il prodotto va rapidamente
portato alla corretta temperatura e va programmato
l’utilizzo entro 3 giorni.
Se la temperatura è superiore a -1°C il prodotto va
eliminato.
13
CCP: COTTURA
COTTURA:
scheda per documentare il monitoraggio e le eventuali misure correttive
Data:_________ Addetto al monitoraggio: _______________________
tipo di alimento
orario in cui viene orario in cui viene
raggiunta
o estratto
il
superata
la prodotto da forno*
temperatura
di
75°C al cuore
(*)=come dettagliato nelle norme di monitoraggio, l’alimento può essere estratto dal forno solamente se la
temperatura al cuore si è mantenuta superiore o almeno pari a 75°C per almeno 30 minuti.
Misure correttive adottate:________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
L’addetto al monitoraggio:_______________
(firma)
14
cottura: modalità di monitoraggio, limiti critici e misure correttive
Il monitoraggio va attuato per tutti gli alimenti che vengono sottoposti a cottura in forno sia con legame
fresco-caldo che con legame fresco-refrigerato.
La presente scheda non viene compilata per gli alimenti liquidi sottoposti a bollitura e per gli alimenti che
vengano sottoposti a cottura mediante bollitura o per quelli per cui è espressamente prevista una cottura
solo parziale (=roast-beef). Non viene compilata nemmeno per la cottura alla piastra (che è strettamente
riservata alle sole fettine di carne).
Si precisa che tutti gli alimenti solidi (compresi i formulati tipo hamburger) sono cotti nell’apposito forno
dotato di sonda per la misura della temperatura interna dell’alimento.
OPERAZIONE
temperatura
dell’alimento
all’uscita
MONITORAGGIO
il termometro a sonda,
inserito (all’inizio della
cottura) in modo che la
punta sia circa a livello del
centro geometrico, deve
raggiungere (e mantenere
per almeno 30 minuti) una
temperatura di almeno a
+75°C.
LIMITI CRITICI
la temperatura al cuore
del prodotto non può
essere
inferiore
a
+75°C e deve essere
mantenuta per almeno
30 minuti.
AZIONI CORRETTIVE
il prodotto, prima di poter essere
estratto, deve subire un ulteriore
processo
di
riscaldamento
sufficiente a garantire una
temperatura (al cuore) di almeno
+75°C per la durata minima di 30
minuti.
Il calcolo dell’effetto termico, comparato con i parametri realmente rispettati al termine del processo di
cottura, ci mostra che il valore F è, nella realtà, sempre superato.
Il tempo (in minuti) necessario per ottenere l’effetto letale desiderato (nel presente caso: pastorizzazione) su
una popolazione di microrganismi è definito come resistenza termica (F). Si calcola con la formula:
F=D (log a - log b)
in cui: a) è la concentrazione iniziale ipotetica; b è la concentrazione finale desiderata; D (tempo di
riduzione decimale) è il tempo (in minuti) necessario perché, nell’alimento considerato, una popolazione di
microrganismi che resta ad una determinata temperatura subisca una diminuzione del 90% (riduzione
decimale). Il valore D è quindi diverso in relazione a 3 fattori: 1) tipo di microrganismo; 2) temperatura; 3)
tipo (e dimensione) dell’alimento.
.
Nel presente caso si è fatto riferimento, per il calcolo dell’effetto termico, ai tempi e alle temperature per
ottenere l’effetto desiderato su di una popolazione di Streptococco fecale, germe particolarmente resistente
all’applicazione del calore. Di questo battere conosciamo il valore D a 70°C (=2.95 minuti) “ generico” e non
quello specifico per ogni alimento sottoposto a cottura nel Servizio di Ristorazione. Questa approssimazione
ci ha indotto ad aumentare significativamente sia il tempo che la temperatura indicati dal calcolo dell’effetto
termico.
Il calcolo effettuato è stato quindi il seguente:
Esempio pastorizzazione: Streptococco fecale
D70°=2.95 minuti
6
a→concentrazione iniziale ipotetica=10 ufc/mg
-3
b→concentrazione finale desiderata=10 ufc/mg (cioè 0.001 ufc/mg oppure 1 ufc/1000 mg)
D
D70°
2.95
2.95
2.95
x
x
x
x
(a)
[ ] iniziale=106
(log a
(6
(6
+
9
(b)
[ ] finale=10-3
log b)
-3)
3)
=
=
=
=
27
F=27 minuti
15
CCP: MANTENIMENTO AL CALDO:
mantenimento al caldo:
scheda per documentare il monitoraggio e le eventuali misure correttive
Anno:_________ Mese di: _______________________ 1° quindicina
Data
temperatura degli alimenti negli scaldavivande
rilevazione 1 rilevazione 2 rilevazione 3 rilevazione 4
orario
°C
orario
°C
orario
°C
orario
l’addetto
nome e
firma
cognome
°C
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Misure correttive (indicare il giorno cui ci si riferisce):___________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
16
mantenimento al caldo
scheda per documentare il monitoraggio e le eventuali misure correttive
Anno:_________ Mese di: _______________________ 2° quindicina
Data
temperatura degli alimenti negli scaldavivande
rilevazione 1 rilevazione 2 rilevazione 3 rilevazione 4
orario
°C
orario
°C
orario
°C
orario
l’addetto
nome e
firma
cognome
°C
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Misure correttive (indicare il giorno cui ci si riferisce):___________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
17
mantenimento al caldo: modalità di monitoraggio, limiti critici e misure correttive
Il monitoraggio deve essere eseguito quotidianamente durante la fase di conservazione nello scaldavivande
(o nel carrello riscaldato).
Il controllo va eseguito ogni mezz’ora iniziando prima della fase di porzionamento o somministrazione.
OPERAZIONE
temperatura
MONITORAGGIO
rilevazione
quotidiana,
della temperatura degli
alimenti cotti conservati al
caldo.
La temperatura va rilevata
con termometro a sonda in
diversi punti (almeno 3)
del
vassoio
di
conservazione,
in
posizione superficiale o
comunque nella posizione
termicamente
meno
favorevole.
Il primo controllo va
eseguito prima dell’inizio
della distribuzione.
La
temperatura
deve
inoltre essere ricontrollata
ogni mezz’ora durante la
distribuzione.
Il controllo va eseguito
durante
tutte
le
distribuzioni che vengono
effettuate nel corso della
giornata.
LIMITI CRITICI
AZIONI CORRETTIVE
in nessun punto la 1. la distribuzione non può
temperatura
può
iniziare se non dopo che
essere
inferiore
a
l’alimento
ha
raggiunto
+65°C
stabilmente la temperatura di
65°C ed essa è stata
mantenuta per almeno 5
minuti.
2. nel caso di non conformità
della temperatura misurata
superficialmente, è necessario
controllare
anche
la
temperatura nella massa del
prodotto in distribuzione, che
deve essere anch’essa pari
almeno a +65°C.
3. se viene rilevata una non
accettabilità
durante
la
distribuzione, questa viene
subito interrotta per poi
procedere come al primo
punto.
18
CCP: ABBATTIMENTO DELLA TEMPERATURA
ABBATTIMENTO DELLA TEMPERATURA
scheda per documentare il monitoraggio e le eventuali misure correttive
Data:____________________ Addetto al monitoraggio: _______________________
tipo di alimento
ingresso nell’abbattitore
orario
temperatura
degli alimenti
(°C)
uscita dall’abbattitore
orario
temperatura
degli alimenti
(°C)
Misure correttive________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
L’addetto al monitoraggio: __________________________
(firma)
19
abbattimento della temperatura: modalità di monitoraggio, limiti critici e misure correttive
Il monitoraggio deve essere eseguito ogni volta che vengono prodotti alimenti con legame refrigerato per i
quali, in presenza dell’abbattitore, è obbligatorio il suo uso.
OPERAZIONE
temperatura
dell’alimento
all’ingresso
MONITORAGGIO
L’alimento appena cotto
viene
posto
nell’abbattitore;
negli
alimenti
solidi
il
termometro a sonda viene
inserito in modo che la
punta sia circa a livello del
centro geometrico; nei
liquidi
la
sonda
va
comunque posta all’interno
dell’alimento.
temperatura
dell’alimento
all’uscita
Il termometro a sonda
viene inserito in modo che
la punta sia circa a livello
del centro geometrico; nei
liquidi
la
sonda
va
comunque
posta
nell’alimento.
LIMITI CRITICI
La
temperatura
all’ingresso
deve
essere superiore a
+80°C
AZIONI CORRETTIVE
Una temperatura inferiore a
+80°C può significare che il
prodotto non è stato cotto a
sufficienza o che ha sostato a
temperatura ambiente.
Se la temperatura è <+80°C, il
prodotto
viene
accettato
ugualmente,
ma
occorre
verificare le due procedure
sopracitate
prendendo
i
provvedimenti
necessari
ad
assicurarne
una
diversa
realizzazione.
La temperatura non Il prodotto non può essere
può essere superiore a estratto se non dopo che la
+10°C
temperatura
indicata
dal
termometro a sonda non è
≤+10°C.
Nel caso in cui il tempo di
abbattimento sia superiore a 1
ora occorre valutare l’opportunità
di
una
verifica
tecnica
dell’attrezzatura.
20
5. PIANO DI SANIFICAZIONE
Il piano di sanificazione del bar/ristorante si articola nelle seguenti fasi:
a) elenco dei detergenti e dei disinfettanti utilizzabili e definizione precisa delle loro modalità d’uso. In una sottotabella vengono ulteriormente definite le
concentrazioni d’uso dei soli disinfettanti. La scheda riassuntiva dei detergenti e dei disinfettanti sarà applicata in posizione ben visibile in ogni reparto.
b) piano di sanificazione (identificazione delle strutture da sanificare, ritmo della sanificazione, etc) specifico per ogni reparto. Anche queste tabelle saranno
applicate in posizione ben visibile nello specifico reparto cui si riferiscono;
In ogni ambiente del ristorante sono collocate, in posizione visibile, la tabella generale di sanificazione (tabella a) e la tabella di sanificazione specifica per
quell’ambiente (tabella b)
a) ELENCO DEI DETERGENTI E DEI DISINFETTANTI UTILIZZATI
NOME
COMMERCIALE
PRINCIPIO
ATTIVO
TIPO DI
PRODOTTO
TIPO DI
CONFEZIONE
[ ] DELLA
SOLUZIONE
COMMERCIALE
[ ] D’USO
MODALITA’
D’USO
DESTINAZIONE
D’USO
PRECAUZIONI
ED
AVVERTENZE
21
b) PIANO DI SANIFICAZIONE (IDENTIFICAZIONE DELLE STRUTTURE DA SANIFICARE, RITMO DELLA
SANIFICAZIONE, ETC) SPECIFICO PER OGNI REPARTO.
PIANO DI SANIFICAZIONE DELL’AMBIENTE: LABORATORIO CUCINA
SANIFICAZIONE
PUNTO DI
INTERVENTO
PULIZIA –
DETERSIONE
(NOME COMM.
DETERGENTE)
DISINFEZIONE*
(NOME COMM.
DISINFETTANTE)
PERIODICITA’
DEL
TRATTAMENTO
MOMENTO DEL
TRATTAMENTO
OPERATORE
RESPONSABILE
PARETI
LAVABILI
PAVIMENTI
FORNELLI
FORNI
CUOCIPASTA,
SCALDAVIVANDE
PIASTRE,
FRIGGITRICE
ABBATTITORE DI
TEMPERATURA
FRIGORIFERO
PIANI DI
LAVORO
TAVOLI
UTENSILERIA,,
COLTELLERIA
CAPPE E FILTRI
ASPIRANTI
(*)= indicare il nome commerciale del disinfettante oppure scrivere il termine “ calore” se si utilizza la
disinfezione col calore (es. lavaggio in lavastoviglie ad alta temperatura)
23
PIANO DI SANIFICAZIONE DELL’AMBIENTE: SALA DI RISTORAZIONE
SANIFICAZIONE
PUNTO DI
INTERVENTO
PULIZIA –
DETERSIONE
(NOME COMM.
DETERGENTE)
DISINFEZIONE*
(NOME COMM.
DISINFETTANTE)
PERIODICITA’
DEL
TRATTAMENTO
MOMENTO DEL
TRATTAMENTO
OPERATORE
RESPONSABILE
PARETI
LAVABILI
AMBIENTE
PAVIMENTI
PIANI DI LAVORO,
BANCO DI
DISTRIBUZIONE
SCAFFALATURE,
CONTENITORI
OLIO, ACETO
UTENSILERIA
VARIA
VETRINETTE
FRIGO
LAVELLI
CARRELLI,
VASSOI, TAVOLI
(*)= indicare il nome commerciale del disinfettante oppure scrivere il termine “ calore” se si utilizza la
disinfezione col calore (es. lavaggio in lavastoviglie ad alta temperatura)
PIANO DI SANIFICAZIONE DELL’AMBIENTE: DEPOSITO ALIMENTI/DISPENSA
SANIFICAZIONE
PUNTO DI
INTERVENTO
PULIZIA –
DETERSIONE
(NOME COMM.
DETERGENTE)
DISINFEZIONE*
(NOME COMM.
DISINFETTANTE)
PERIODICITA’
DEL
TRATTAMENTO
MOMENTO DEL
TRATTAMENTO
OPERATORE
RESPONSABILE
PARETI LAVABILI
PAVIMENTI
TAVOLI
FRIGORIFERO
ARMADI,
CREDENZINI,
SCAFFALATURE
RIPIANI
(*)= indicare il nome commerciale del disinfettante oppure scrivere il termine “ calore” se si utilizza la
disinfezione col calore (es. lavaggio in lavastoviglie ad alta temperatura)
24
PIANO DI SANIFICAZIONE DELL’AMBIENTE: SERVIZI IGIENICI E SPOGLIATOIO
SANIFICAZIONE
PUNTO DI
INTERVENTO
PULIZIA –
DETERSIONE
(NOME COMM.
DETERGENTE)
DISINFEZIONE*
(NOME COMM.
DISINFETTANTE)
PERIODICITA’
DEL
TRATTAMENTO
MOMENTO DEL
TRATTAMENTO
OPERATORE
RESPONSABILE
PARETI LAVABILI
PAVIMENTI
LAVELLI
WC
ARMADI, RIPIANI,
CREDENZINI,
SCAFFALATURE
(*)= indicare il nome commerciale del disinfettante oppure scrivere il termine “ calore” se si utilizza la
disinfezione col calore (es. lavaggio in lavastoviglie ad alta temperatura)
PIANO DI SANIFICAZIONE DELL’AMBIENTE (**):_________________________________
SANIFICAZIONE
PUNTO DI
INTERVENTO
PULIZIA –
DETERSIONE
(NOME COMM.
DETERGENTE)
DISINFEZIONE*
(NOME COMM.
DISINFETTANTE)
PERIODICITA’
DEL
TRATTAMENTO
MOMENTO DEL
TRATTAMENTO
OPERATORE
RESPONSABILE
PARETI LAVABILI
PAVIMENTI
(*)= indicare il nome commerciale del disinfettante oppure scrivere il termine “ calore” se si utilizza la
disinfezione col calore (es. lavaggio in lavastoviglie ad alta temperatura)
(**)=specificare il tipo di ambiente o locale
25
6. PIANO DI DISINFESTAZIONE
Il piano di disinfestazione (periodicità, modalità, prodotti utilizzati) viene dettagliatamente descritto
nell’apposito manuale una copia del quale è conservata presso il Circolo.
Attualmente, per gli insetti striscianti, il piano prevede l’esecuzione dei seguenti interventi:______________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
OOOOOOOOOOOOOOOO
7. PIANO DI DERATTIZZAZIONE
Il piano di derattizzazione viene dettagliatamente descritto nell’apposito manuale una copia del quale è
conservata presso il Circolo.
Attualmente, per gli insetti striscianti, il piano prevede l’esecuzione dei seguenti interventi:______________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
OOOOOOOOOOOOOOOO
8. AGGIORNAMENTO DEL PERSONALE
Sono state realizzate, le seguenti iniziative di informazione e di aggiornamento:
data
iniziativa
OOOOOOOOOOOOOOOO
9. VERIFICA DEL PIANO DI AUTOCONTROLLO ED EVENTUALE REVISIONE
Lo scopo della verifica è di determinare se il sistema HACCP concorda con il piano HACCP, se quanto
sviluppato è adeguato e funzionale al prodotto/processo identificato. La verifica viene attuata secondo lo
schema sottoindicato:
codice
tipo di verifica
frequenza
responsabile
verifica
controllo del piano HACCP e del relativo manuale
periodica
capocuoco
a
controllo
del
piano
di
documentazione
e
revisione
delle
mensile
capocuoco
b
azioni correttive intraprese a seguito di deviazioni
esame microbiologico dei prodotti intermedi e dei
capocuoco
c
prodotti finiti (*)
controllo della sanificazione (*)
capocuoco
d
(*) Tra le possibili verifiche dei processi produttivi potrebbe essere inserito (in relazione alle caratteristiche e
alle dimensioni dell’esercizio e, inoltre, alla destinazione dei prodotti) anche il prelievo di campioni e/o
l’esecuzione di tamponi con frequenze e tipologie che debbono essere determinate caso per caso. Quando sia
previsto il prelievo di campioni e/o l’esecuzione di tamponi ambientali, essi sono dettagliati nell’apposita tabella
riportata alla pagina seguente.
26
a). L’intero piano di autocontrollo deve essere riesaminato ogni volta che vengono attuate modifiche delle
strutture, delle attrezzature oppure della produzione; in particolare occorrerà verificare se il piano coincide
ancora con la realtà produttiva, con i processi utilizzati, se gli alimenti in entrata coincidono ancora con quelli
considerati nel piano, se i pericoli considerati sono ancora coerenti con il dato epidemiologico, se i punti critici
di controllo debbono essere estesi. In ogni caso il piano di autocontrollo deve essere almeno riesaminato una
volta all’anno.
b). Con frequenza mensile dovrà essere riesaminata tutta la documentazione prevista dal piano di
autocontrollo per verificare in particolare se essa viene correttamente compilata, se sono presenti superamenti
dei limiti critici e se ogni volta sono stati presi i provvedimenti previsti dal protocollo. Dovranno inoltre essere
eseguite misurazioni, con strumenti appositamente tarati, per individuare se i criteri previsti dal piano vengono
effettivamente rispettati.
c) e d). Quando sia previsto il prelievo di campioni e/o l’esecuzione di tamponi ambientali, essi sono dettagliati
nellaseguente tabella. In particolare vengono riportate le tipologie di campioni di alimenti da prelevare, la
frequenza di controllo, il pericolo a cui è finalizzato il controllo, il processo controllato e lo standard interno di
riferimento:
matrice campionata
o superficie
esaminata
numero di
campioni
frequenza del
controllo
parametri
da ricercare
processo
controllato
standard di riferimento
SCHEDA PER REGISTRARE GLI INTERVENTI DI VERIFICA
codice
della
verifica
data verifica
esito verifica
provvedimenti adottati
firma
(OK = favorevole
NEG = non favor.)
27