Alimento sano? - ASL 13 Novara

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Articolo n. 9 del 15 novembre 2010: ASL NO. Alimento sano? Come riconoscere le
alterazioni alimentari
La cronaca, quasi quotidianamente, riporta notizie su alimenti alterati, pollo verde, mozzarellea blu, cozze
contaminate che mettono in discussione le misure e gli accorgimenti in essere per garantire la salubrità
dell’alimento.… ma cosa deve fare il consumatore per essere sicuro di ciò che mangia?
Abbiamo intervistato sull’argomento la dott.ssa Angela Maria Allegra, Dirigente Veterinario del Servizio di Igiene e
Assistenza Veterinaria area B cioè di igiene della produzione, trasformazione, commercializzazione, conservazione e
trasporto degli alimenti di origine animale e loro derivati del Dipartimento di Prevenzione dell’ASL NO.
Quando un alimento presenta delle caratteristiche diverse da quelle originarie come una colorazione innaturale,
vuole dire che è alterato; cosa si intende per alterazione alimentare?
L’alterazione è un deterioramento delle caratteristiche organolettiche dell’alimento, che si manifesta con una
progressiva modificazione di colore, odore, sapore e consistenza fino alla degradazione totale dell’alimento
che perde l’idoneità al consumo umano.
Quali sono le cause dell’alterazione?
Innanzitutto bisogna tener presente che gli alimenti, siano essi di origine animale che vegetale, sono delle
matrici “vive”, dotate di una loro carica microbica naturale che con il passare del tempo tende ad aumentare,
fino a provocare le cosiddette “alterazioni”.
Possiamo dire che l’alterazione è dovuta ad un aumento eccessivo del numero dei batteri presenti
nell’alimento e che il tempo che intercorre tra la fine del processo di produzione e il momento della comparsa
dell’alterazione dipende da diversi fattori, quali la carica batterica iniziale, la temperatura di conservazione, le
modalità di confezionamento e le caratteristiche intrinseche dell’alimento stesso.
Per esempio la carne tenuta a temperatura ambiente si altera 10 volte più velocemente che a 0°C, e gli
alimenti ricchi di acqua e proteine si alterano più rapidamente di quelli secchi e a basso contenuto proteico.
Quando è provocata “volontariamente” dall’azione umana?
Se parliamo di alterazioni microbiologiche, non sono mai provocate volontariamente dall’uomo, ma al
massimo si può parlare di insufficiente attenzione nell’applicazione delle norme igieniche di base necessarie
per la corretta produzione e conservazione degli alimenti.
Mi spiego meglio: se un operatore del settore alimentare non pulisce correttamente le attrezzatura e i locali
dove i cibi vengono preparati, non rispetta la catena del freddo o si rifornisce di materie prime già vecchie, il
risultato sarà quello di immettere in commercio un alimento con una carica microbica già elevata in partenza
e quindi in grado di alterarsi molto più rapidamente rispetto alla sua data di scadenza.
Quando si parla di alterazioni fraudolente?
Parlare di “alterazioni fraudolente” è un po’ un controsenso, perché l’alterazione è causata normalmente da
una modifica microbiologica o enzimatica dovuta al progressivo invecchiamento dell’alimento; in realtà
nell’accezione comune il termine alterazione viene utilizzato anche per indicare quelle adulterazioni che
vengono messe in atto per mascherare difetti e stati di cattiva conservazione dei cibi o per rendere più
piacevole e appetibile un alimento, come succede ad esempio se si aggiungono i solfiti alla carne macinata
per mantenere il colore rosso vivo oppure se si colorano le branchie dei pesci con il sangue per farli apparire
più freschi o ancora se si aggiungono coloranti vietati, come era successo qualche anno fa con il
peperoncino in polvere che veniva mescolato con il sudan per conferirgli un colore più intenso e quindi più
piacevole.
Quali sono gli alimenti più a rischio?
Sicuramente sono più a rischio gli alimenti di origine animale rispetto ai vegetali, gli alimenti ricchi di proteine
(carni, pesce, formaggi), gli alimenti ricchi di acqua e in genere tutti i prodotti freschi che devono essere
conservati a basse temperature e non contengono conservanti chimici.
Quindi in generale tutti gli alimenti che offrono un terreno ideale per la crescita dei microrganismi, come è
successo nel caso delle mozzarelle blu, nella quali si era sviluppato lo Pseudomonas fluorescens o dei
formaggi a freschi a pallini rossi per lo sviluppo del batterio Serratia.
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Azienda Sanitaria Locale NO: Articolo n. 9/2010 – a cura di Angela Maria Allegra/SIAVB; EV/US
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Quali possono essere le ricadute sulla salute?
In linea di massima possiamo stare tranquilli: un alimento alterato di norma non ha conseguenze sulla salute
del consumatore, proprio perché l’alterazione del colore o dell’odore o della consistenza sono così evidenti
che l’alimento assume un aspetto repellente e non viene più consumato. Inoltre i microrganismi alteranti non
sono patogeni, cioè non creano problemi sanitari, se non quando raggiungono concentrazioni molto elevate,
ma a questo punto, come ho già detto, la degradazione dell’alimento è di tale entità che diventa evidente la
sua non commestibilità e nessuno oserebbe mangiarlo.
Come riconoscere un alimento alterato?
Gli alimenti alterati si riconoscono molto facilmente tramite i sensi. Gli aspetti da considerare sono quattro:
modificazione dell’odore che diventa sgradevole, odore di putrefazione nelle carni, di ammoniaca nel
pesce e nei formaggi in seguito alla degradazione delle proteine.
modificazioni del colore che diventa bruno scuro nelle carni e nei salumi, verdastro nel pesce, giallo –
marroncino o a volte rossastro nei formaggi per proliferazione di muffe, lieviti o batteri o per azione
dell’aria o degli enzimi contenuti nei cibi.
modificazioni della consistenza che diventa più molle, con formazione di patine viscide o biancastre di
muffe sulla superficie
modificazione del sapore che diventa amaro, pungente, frizzante
Inoltre se l’alimento è confezionato si può notare un rigonfiamento della confezione per presenza di gas o la
raccolta di liquidi viscosi. In ogni caso l’aspetto dell’alimento non è più quello tipico e originale.
Esistono delle precauzioni o delle misure che possono ridurre i rischi di alterazione di un alimento?
Sicuramente il produttore deve rispettare tutte le procedure igieniche previste dalle norme sugli alimenti e
dalle buone regole di produzione; però è anche molto importante che il consumatore faccia la sua parte,
prestando molta attenzione a conservare gli alimenti in modo corretto, rispettando le temperature indicate
sulle confezioni e le date di scadenza. Inoltre è molto importante evitare di interrompere la catena del freddo
per troppo tempo come succede se si fa la spesa e poi si rimane fuori casa a lungo, con le provviste in
macchina.
Un’altra precauzione importante che deve essere messa in atto dal consumatore è quella di tenere separati
nel frigorifero gli alimenti sfusi di tipo diverso, avvolgendoli con pellicola o alluminio o riponendoli in
contenitori con coperchio.
Un alimento alterato può essere consumato?
Nonostante come ho già detto prima, le alterazioni non siano normalmente pericolose, nella sicurezza
alimentare vige il principio di precauzione che è buona norma che venga rispettato anche dal consumatore.
Il consumatore può sentirsi sufficientemente tutelato e sicuro che sulla tavola arrivino sempre prodotti sani e di
qualità?
Il Servizio Veterinario e il Servizio di Igiene, Alimenti e Nutrizione degli Alimenti, ognuno per quanto di
propria competenza, effettuano ogni giorno controlli e ispezioni per garantire la sicurezza dei cibi che
acquistiamo.
L’Italia e la Comunità Europea hanno delle norme sanitarie molto rigide che devono essere rispettate dagli
operatori del settore alimentare ad ogni livello. Direi che rispetto ad altri Paesi la nostra situazione è molto
tranquilla. Ciò non toglie che si possano verificare episodi spiacevoli come quello delle mozzarelle blu, che
peraltro hanno provocato fortunatamente più clamore mediatico che danno alla salute pubblica. Il fatto che
ultimamente si rilevino più problematiche sanitarie rispetto al passato è dovuto al notevole aumento dei
controlli che gli organi competenti svolgono con diligenza e puntualità in ogni fase della filiera produttiva.
Una volta c’erano le stesse problematiche di oggi, ma i controlli erano meno frequenti e di conseguenza
anche i casi accertati di irregolarità erano meno numerosi.
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