Intervento dott. V. Ferzoco

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APPLICAZIONE DEI REGOLAMENTI COMUNITARI
NELLA PRODUZIONE, TRASFORMAZIONE E
COMMERCIALIZZAZIONE DEL LATTE E DERIVATI
Sulmona 20.05.2011
Dott. Ferzoco Vincenzo
Interazione tra sistemi di gestione e autocontrollo
nell’impresa alimentare di tipo industriale
In sintesi
-Il mio contributo specifico si incentrerà sulla
definizione e implementazione di sistemi di gestione
della sicurezza alimentare
- Effettueremo una breve disamina dei principali
sistemi di gestione rivolti alle aziende alimentari e del
rapporto che c'è fra essi
-Esamineremo i riferimenti normativi necessari per
sviluppare il sistema di Autocontrollo/ HACCP
- Definiremo i contenuti necessari da inserire in
manuale di autocontrollo nell’industria di
trasformazione del latte (nel pomeriggio brevi
esercitazioni in gruppi)
Principali sistemi di gestione rivolti
all’azienda alimentare:
ISO 9001:2008
ISO 22000:2005
UNI 10854:1999
IFS rev 5:2005
BRC rev 6:2008
GLOBAL GAP
ISO 9001
ISO 22000
UNI 10854
IFS
BRC
GLOBAL GAP
Se presenti più sistemi, questi devono essere in relazione
fra di loro in modo chiaro e funzionale per soddisfare le
esigenze gestionali degli aspetti igienico sanitari, il controllo
di produzione, sicurezza e legalità dei prodotti
Sistemi adottati da Reginella D’Abruzzo S.r.l.
Sistemi volontari:
•
ISO 9001:2008 certificato dal 2007
•
BRC 2008 rev 05 certificato dal 2007
Documentazione sviluppata:
•
Manuale operativo per la gestione della qualità
conforme alla norma ISO 9001:2008
•
Manuale di autocontrollo/HACCP
Quadro normativo sintetico di riferimento
Purtroppo non esiste più il DPR 54/97!
I riferimenti devono essere desunti da una serie di norme, in
prevalenza regolamenti CE:
REG 2073/2005
REG 853/04, ma dice poco
REG 852/04
REG 1662/06
Altri riferimenti: sistema HACCP del Codex Alimentarius,
Accordo Stato – Regioni (Provvedimento 13/01/2005)
REG 852/04
Art. 3 – Obblighi generali
Gli operatori del settore alimentare garantiscono che tutte
le fasi della produzione, della trasformazione e della
distribuzione degli alimenti sottoposti al loro controllo
soddisfino i pertinenti requisiti di igiene fissati nel presente
regolamento
Le principali basi normative per la realizzazione di
un manuale di autocontrollo conforme al Regolamento CE
852/04 risultano essere presenti in:
Articolo n. 4
Articolo n. 5
Allegato II - Requisiti generali in materia di igiene – tutti
i capitoli tranne il 3 (strutture mobili)
Solo apparentemente esigui
Art. 4 - Requisiti generali e specifici in
materia di igiene.
C.2- gli operatori del settore alimentare rispettano i requisiti
generali in materia di igiene di cui all’allegato II e ogni
requisito specifico previsto dal Reg. 853/04.
C.3- gli operatori del settore alimentare adottano le seguenti
misure igieniche specifiche:
a- rispettano i criteri microbiologici relativi ai prodotti
alimentari.
b- adottano le procedure necessarie a raggiungere gli
obiettivi fissati per il conseguimento degli scopi del
presente regolamento.
c- rispettano i requisiti in materia di controllo delle
temperature degli alimenti.
d- garantiscono il mantenimento della catena del freddo.
e- effettuano campionature e analisi.
Art. 5 – Analisi dei pericoli e punti critici di
controllo
p.1. Gli operatori del settore alimentare predispongono,
attuano e mantengono una o più procedure permanenti,
basate sui principi del sistema HACCP.
• I sette principi del sistema HACCP
p. 4. Gli operatori del settore alimentare:
a- dimostrano all’autorità competente che essi rispettano il
paragrafo 1
b- garantiscono che tutti i documenti in cui sono descritte
le procedure elaborate a norma del presente articolo
siano costantemente aggiornati.
c- conservano ogni altro documento e registrazione per un
periodo adeguato.
p. 5. Le modalità dettagliate di attuazione del presente
articolo possono essere semplificate per facilitarne
l’attuazione dell’HACCP a taluni operatori del settore
alimentare
Reg. 852/04 allegato II- Requisiti generali in
materia di igiene – Procedure Prerequisiti
Cap I - requisiti generali applicabili alle strutture destinate
•
•
agli alimenti
Le strutture devono essere pulite, sottoposte a
manutenzione e tenute in buone condizioni
Lo schema, la progettazione, la costruzione,
l’ubicazione e le dimensioni delle strutture destinate
agli alimenti devono garantire l’igiene, la
manutenzione, la protezione verso le contaminazioni e
gli animali infestanti, la conservazione a temperatura
controllata, l’aerazione e l’illuminazione adeguate
Cap II - Requisiti specifici applicabili ai locali
di lavorazione
I locali di lavorazione devono essere progettati e disposti in
modo da consentire una corretta prassi igienica impedendo
anche la contaminazione tra e durante le operazioni:
in particolare: a. i pavimenti, b. le pareti, c. i soffitti d. le
finestre e. le porte f. le superfici a contatto
devono essere i puliti, donei e mantenuti idoneamente
Cap. IV - Trasporto
I vani di carico dei veicoli e/o i contenitori utilizzati per
il trasporto di prodotti alimentari devono essere
mantenuti puliti e in idonee condizioni di manutenzione
4. I prodotti alimentari liquidi sfusi devono essere trasportati
in cisterne o contenitori adibiti esclusivamente per
prodotti alimentari
7. I vani di carico dei veicoli e/o i contenitori per alimenti
sfusi liquidi devono essere atti a mantenere la
temperatura di refrigerazione
•
CAP VI- Rifiuti alimentari
•
•
4.
I rifiuti alimentari, i sottoprodotti non commestibili e altri
scarti devono essere rimossi al più presto, per evitare
che si accumulino, dai locali in cui si trovano gli
alimenti
Devono essere depositati in contenitori chiudibili,
mantenuti in buone condizioni igieniche, facili da pulire
e disinfettare
Devono essere eliminati in maniera igienica e rispettosi
dall’ambiente, senza rappresentare una fonte di
contaminazione diretta o indiretta
CAP VII – Rifornimento idrico
•
•
•
5.
Il rifornimento di acqua potabile deve essere
sufficiente e deve garantire che i prodotti alimentari
non siano contaminati
L’acqua non potabile utilizzata per la lotta antincendio,
la produzione di vapore, la refrigerazione e altri scopi
analoghi deve passare in condotte separate
debitamente segnalate e non raccordate alle condotte
di acqua potabile.
L’acqua potabile riciclata utilizzata nella
trasformazione o come ingrediente non deve
presentare rischi di contaminazione e deve rispondere
ai requisiti fissati per l’acqua potabile
Il vapore direttamente a contatto con gli alimenti non
deve contenere alcuna sostanza che rappresenti un
pericolo per la salute o possa contaminare gli alimenti
CAP VIII – Igiene personale
•
•
Ogni persona che lavora nei locali per il trattamento
degli alimenti deve mantenere uno standard elevato di
pulizia personale e indossare indumenti adeguati, puliti
e, ove necessario, protettivi
Nessuna persona affetta da malattia o portatrice di
malattia trasmissibile attraverso gli alimenti o che
presenti ferite infette, infezioni della pelle, piaghe,
soffra di diarrea, colpita da tosse, deve essere
autorizzata a manipolare alimenti e ad entrare nelle
aree di trattamento degli alimenti. Inoltre tale persona
deve denunciare immediatamente la propria malattia o
i propri sintomi al responsabile dell’impresa alimentare
CAP IX – Requisiti applicabili ai prodotti
alimentari
1. Un’impresa alimentare non deve accettare Materie Prime
o ingredienti se risultano contaminati o si può
ragionevolmente presumere che siano contaminati e se le
normali operazioni di cernita e/o di trattamento non
escluda che il prodotto finale sia inadatto al consumo
umano.
2. Devono essere conservati idoneamente
3. Devono essere protetti da qualsiasi forma di
contaminazione.
4. Devono essere predisposte procedure adeguate per
controllare gli animali infestanti ed impedire l’accesso agli
animali domestici perché fonti di contaminazione.
5. Devono essere conservati a temperatura di
refrigerazione se consentono la crescita di microrganismi
pericolosi. In tal caso la catena del freddo deve essere
garantita in tutte le fasi. Devono essere separati dai
prodotti finiti.
8. Le sostanze pericolose e/o non commestibili presenti
nell’industria alimentare, devono essere adeguatamente
etichettate e immagazzinate in contenitori separati e ben
chiusi.
CAP X- Requisiti applicabili al
confezionamento e all’imballaggio dei
prodotti alimentari
•
•
•
•
I materiali di cui sono composti il confezionamento e
l’imballaggio non devono costituire fonte di
contaminazione.
Devono essere immagazzinati in modo tale da non
essere esposti ad un rischio di contaminazione.
Le operazioni di confezionamento e imballaggio
devono essere effettuate in modo da evitare la
contaminazione dei prodotti.
I confezionamenti e gli imballaggi utilizzati per i
prodotti alimentari devono essere facili da pulire, e se
necessario da disinfettare.
CAP XI – Trattamento termico
I requisiti previsti si applicano ai soli alimenti immessi in
contenitori ermeticamente chiusi.
Per il trattamento termico del latte, al fine di ottenere la
pastorizzazione, si applica la coppia temperatura/tempo
di 72° / 15’’ o equivalente.
CAP XII – Formazione
Gli operatori del settore alimentare devono assicurare:
•
Che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano
controllati e/o abbiano ricevuto un addestramento e/o
una formazione, in materia di igiene alimentare, in
relazione al tipo di attività.
•
Che i responsabili della elaborazione e della gestione
della procedura di cui all’articolo 5, paragrafo 1 del
presente regolamento abbiano ricevuto una adeguata
formazione per l’applicazione dei principi HACCP.
•
Che siano rispettati i requisiti della legislazione
nazionale in materia di programmi di formazione per le
persone che operano in determinati settori alimentari
(sostituzione ex LIS. Ecc.).
COSA DEVE CONTENERE UN MANUALE DI
AUTOCONTROLLO? COME E’
STRUTTURATO?
PRIMA PARTE - Procedure di gestione dei
requisiti ig. sa. (Prerequisiti allegato II):
Una o più procedure per la gestione dei requisiti generali e
specifici applicabili alle strutture di produzione alimenti
(progettazione, costruzione, ubicazione, aerazione,
illuminazione, disponibilità di servizi igienici, scarichi,
spogliatoi, idoneità delle finiture alimentari) compresa la
sanificazione e manutenzione delle stesse.
b) Una o più procedure per la gestione dei requisiti generali
e specifici applicabili alle attrezzature (progettazione,
costruzione, idoneità delle finiture alimentari,pulizia e
manutenzione).
c) Una o più procedure applicabili ai requisiti strutturali,
operativi, di sanificazione e manutenzione dei mezzi e
attrezzature adibite al trasporto delle materie prime e dei
prodotti.
d) Una o più procedure applicabili alla gestione dei rifiuti e
dei sottoprodotti.
e) Una o più procedure applicabili al rifornimento idrico di
acqua potabile.
f) Procedura o istruzioni di igiene personale degli addetti
alle manipolazioni.
g) Procedura di formazione addetti e responsabili gestione
sistema autocontrollo/HACCP.
h) Una o più procedure per l’applicazione di requisiti previsti
per i prodotti alimentari.
h1) Controllo materie prime.
h2) Conservazione materie prime anche con la refrigerazione
quando richiesta e gestione catena del freddo.
i) Una o più procedure per il controllo degli animali infestanti e
l’accesso degli an. Domestici.
l) Una o più procedure per il confezionamento e l’imballaggio.
m) Una o più procedure per il trattamento termico delle
sostanze che vi devono essere sottoposte.
Per completezza un manuale deve
contenere anche altre procedure PRP:
• Procedura d'identificazione e Rintracciabilità
comprendenti anche le attività di Richiamo dei prodotti.
• Procedura per la definizione delle Shelf life.
• Procedura per la gestione delle Non Conformità.
• Altre: bollatura sanitaria, ecc.
• Per BRC procedura controllo vetro e plastiche dure,
ingressi in stabilimento.
SECONDA PARTE - Applicazione HACCP
1. Fasi preliminari
•
•
•
•
•
•
Mandato della Direzione e coinvolgimento dei vertici
Creazione del gruppo di lavoro (Gruppo HACCP)
Stabilire lo scopo del piano HACCP
Descrizione attività produttive
Descrizione del/i prodotto/i, destinazione d’uso
Definizione del/i Diagramma/i di flusso e verifica sul
posto
2. Sviluppo HACCP
2.1 PRINCIPIO 1 Conduzione di un’analisi dei pericoli
2.2 PRINCIPIO 2 Identificazione dei Punti Critici di Controllo
(CCP)
2.3 PRINCIPIO 3 Fissazione dei limiti critici
2.4 PRINCIPIO 4 Definizione delle procedure/attività di
Monitoraggio
2.5 PRINCIPIO 5 Definizione delle azioni Correttive
2.6 PRINCIPIO 6 Definizione delle procedure/attività di Verifica
2.7 PRINCIPIO 7 Definizione delle procedure di Registrazione
3. Implementazione piano HACCP – Difficoltà
TERZA PARTE Verifiche di funzionamento
del sistema
A) Attività di verifica e gestione del sistema
a1 Verifiche Ispettive Interne
a2 Adozione di Azioni Preventive e Correttive
B) Verifiche di laboratorio e piano di campionamento
C) Riesame sistema aziendale di autocontrollo /HACCP
D) Prove di validazione di alcuni processi, di CCP, di PRPo
Implementazione dei sistemi
A volte non riesce bene, spesso è appena sufficiente!
– Motivazioni:
•Ridotte dimensioni aziendali che non consentono di avere
personale prevalentemente dedicato
•Ridotto accesso alla GDO
•Poca sensibilità degli O.S.A.
•Sottovalutazione importanza
•Quadro normativo complesso e in continua evoluzione
CONCLUSIONI:
• Il sistema di autocontrollo se ben sviluppato si pone alla
pari degli altri sistemi di gestione, fornendo garanzie
elevate.
• All’interno delle aziende i diversi sistemi devono essere
sviluppati in una visione unitaria e integrata orientati agli
obbiettivi comuni quali:
a. la crescita delle capacità aziendali di gestione della
produzione con i controlli e le verifiche che aumentano
conformità, legalità e sicurezza alimentare dei prodotti.
b. il miglioramento delle competenze, formazione e
consapevolezza di tutti gli addetti e in particolare dei
responsabili di funzione ( es. R produzione, R. qualità e
sicurezza, sanificazione ecc.).
c. il rafforzamento della posizione competitiva dell’azienda
con il particolare riferimento alla capacità di soddisfare gli
standard richiesti dalla grande distribuzione e dai grandi
committenti.
Sono inoltre convinto che tutti gli attori del settore
agroalimentare (O.S.A., A.C, tecnici, consulenti, ecc)
possono contribuire ad elevare il livello gestionale se
questo diventa il fine comune e i SISTEMI sono gli
strumenti specifici di tale miglioramento di gestione.

Intervento dott. V. Ferzoco

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