Pagina 1 di 2 Callebaut - Ceppo di Natale al cioccolato bianco 20
Transcript
Pagina 1 di 2 Callebaut - Ceppo di Natale al cioccolato bianco 20
Callebaut - Ceppo di Natale al cioccolato bianco Pagina 1 di 2 Callebaut - Ceppo di Natale al cioccolato bianco Versare uno strato di circa 1 cm in stampi rettangolari flexipan. Cospargere con lamponi surgelati secchi e cuocere in forno per 30 minuti a 115°C. CEPPO DI NATALE AL CIOCCOLATO BIANCO (Creato da Yasushi Sasaki – Patisserie Sasaki, Woluwe-Saint-Pierre, Belgio) NUOVO PAN DI SPAGNA AL PISTACCHIO GLASSATURA BIANCA Ingredienti Ingredienti Preparazione 760 g panna 360 g latte in polvere Mescolare insieme. 360 g acqua 1440 g zucchero Fare bollire lo sciroppo e mescolare con la crema. 800 g panna 480 g glucosio 240 g nappage (glassatura) Aggiungere alla crema e cuocere. 52 g gelatina Reidratare e mescolare. Preparazione 190 g uova Mescolare bene nel 120 g tuorli d'uovo recipiente per almeno 2 72 g di pura pasta di minuti. pistacchio Callebaut® NPO-PI1-T62 230 g di pistacchi interi leggermente tostati NUOWN-PI1B-T66 60 g Marzapane 425 g albume 230 g zucchero Pagina 2 di 2 Mescolare e sbattere insieme. Quindi unire delicatamente alla miscela precedente. 70 g burro (fuso e raffreddato) Incorporare delicatamente. 170 g farina Setacciare e incorporare al composto. Lasciare riposare in frigorifero per 24 ore. Prima di applicare la glassatura, riscaldare a 25°C. Assemblaggio Riempire lo stampo del ceppo di Natale con uno strato di mousse al cioccolato bianco. Aggiungere le crème brûlée e adattare allo stampo. Aggiungere sopra uno strato di pan di Spagna al pistacchio. Riempire con la mousse e finire con uno strato di pan di Spagna al pistacchio con croccante al cioccolato. Congelare. Estrarre il dolce dallo stampo. Glassare immediatamente e finire con una decorazione dorata e fiocchi dorati IBC. Distribuire su una teglia coperto con carta da forno (40 x 60 cm). Cuocere in forno per 15 minuti a 150° C. CROCCANTE AL CIOCCOLATO Ingredienti Preparazione 675 g cioccolato al latte Callebaut® 823 1575 g pralinato alla nocciola PRA-CLAS Fondere insieme. 1200 g biscuit croccante francese originale Callebaut® M-7PAIL 450 g bresilienne al pistacchio Callebaut® NAO-CR-PI3724-T66 Incorporare. PISTACCHIO CIOCCOLATO AL LATTE NOCCIOLE DECORAZIONI CROCCANTI Distribuire una parte della miscela croccante su uno strato di pan di Spagna. MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO Ingredienti Preparazione 932 g latte 134 g zucchero 375 g tuorli d'uovo Cuocere la crema inglese. 20 g gelatina Reidratare con acqua e aggiungere alla crema inglese. 932 g cioccolato bianco Callebaut® Velvet Versare la crema inglese calda sul cioccolato per fonderlo ed emulsionare. Lasciare raffreddare. 2236 g panna Sbatterne la metà. Incorporare alla miscela di cioccolato biancocrema inglese a 35°C. CIOCCOLATO BIANCO Copyright 2008 - 2013 CRÈME BRÛLÉE Ingredienti Preparazione 4000 g panna 3 bacche di vaniglia 720 g tuorli d'uovo 720 g zucchero Riscaldare parte della panna con la vaniglia e sciogliere lo zucchero. Aggiungere gli altri ingredienti e mescolare bene. http://www.callebaut.com/itit/ricette/pasticceria/ceppo-di-natale-al-cioccolato-bianco 20/11/2013 http://www.callebaut.com/itit/ricette/pasticceria/ceppo-di-natale-al-cioccolato-bianco 20/11/2013