L - Associazione Nazionale Città dell`Olio

L
’olio extravergine tipico di Andria è quello pro­
dotto con olive della varietà “Coratina”, coltiva­
te alle pendici di Castel del Monte, dal carat­
teristico pizzicore che si percepisce alla gola, sinonimo
di genuinità e autenticità dell’olio, dovuto all’elevata
presenza di “polifenoli” che conferiscono all’olio una
bassissima acidità, rispetto alla media e che contribui­
scono a migliorare la resistenza all’ossidazione renden­
dolo il più longevo tra gli oli extravergine di oliva in com­
mercio. Questa caratteristica associata anche ad un
elevato contenuto di acido oleico (acido monoinsaturo),
gli conferisce il titolo di “fruttato di Andria”.
Caratteristica determinata anche dalla modalità della
raccolta delle olive sane in leggero anticipo
che consente di conferire all’olio quelle proprietà sa­
lutistiche e sensoriali che rappresentano i veri elementi
di esclusività della sua composizione particolarmen­
te ricca di polifenoli, ai quali l’Autorità Europea per la
Sicurezza Alimentare (EFSA) ha manifestato parere
positivo circa il riconoscimento e, quindi, la corrispon­
dente comunicazione al consumatore delle proprietà
salutistiche dei composti fenolici dell’olio di oliva. In
particolare l’EFSA fa riferimento alla “capacità dell’i­
drossitirosollo, contenuto nei secoiridoidi, di ridurre
l’ossidazione dell’LDL colesterolo (quello “cattivo”) e,
quindi, di prevenire alcune malattie cardiovascolari”
(Covas 2008 a, 2008 b).
Una funzione riconosciuta in seguito a un consumo
giornaliero di idrossitirosolo pari ad almeno 5mg. al
giorno (circa 20 gr.) di olio extravergine purchè non
miscelato. Oltre agli aspetti strettamente connessi alle
attività antiossidanti e salutistiche, i derivati dei secoi­
ridoidi sono responsabili delle note sensoriali dell’olio
extravergine di oliva. Infatti numerose ricerche in corso
evidenziano che tali sostanze come l’olealcantale, al
quale viene riconosciuta una proprietà antinfiammato­
ria, sono responsabili delle note tipiche di “amaro” e
“pungente” dell’olio extravergine di oliva. Una caratteri­
stica, questa, che non è comune ad altri oli commerciali
e che conferisce all’extravergine di Andria un punto di
foarza indiscutibile.
Dunque l’olio extravergine di “Coratina” prodotto in An­
dria, soprattutto se consumato crudo, svolge un’azione
antiossidante e antinfiammatoria che rafforza il binomio
imprescindibile di “cibo e salute”. Un binomio legato ad
uno stile di vita riconducibile alla famosa dieta mediter­
ranea alla base della quale c’è l’olio extravergine che
rappresenta per la nostra cucina un elemento indispen­
sabile sia crudo che cotto. In particolare consumato
crudo l’olio extravergine di “Coratina” si esalta tradizio­
nalmente per condire ed insaporire il pane, le bruschet­
te e le friselle di grano duro con pomodorini, origano e
sale, ma è indicato molto bene per esaltare il sapore
delle zuppe di verdure, dei legumi ma anche alla carne
alla brace o al pesce alla griglia. Senza dimenticare la
capacità di sposarsi con la gustosa burrata di Andria
esaltando una combinazione speciale tra il sapore del
latte e quello dell’olio, unica nel suo genere.
ANDRIA/Cenni Storici
Andria è una città, capoluogo di provincia, di ol­
tre 100.000 abitanti, dominata dal maniero voluto
dall’Imperatore Federico II nel XII secolo, meglio
conosciuto come Castel del Monte.
Il Castello, riconosciuto patrimonio UNESCO, si
erge su una collina murgiana a 541 m. sul livel­
lo del mare, come una corona turrita avente una
forma ottagonale, con otto torri anch’esse ottogo­
nali in un intreccio armonico delle culture romani­
ca, gotica e islamica. Delle origini di Andria vi sono
tracce addirittura preistoriche. Forse fondata dai
Greci, ed in particolare dal greco Diomede, eroe
della guerra di Troia, dalla cui isola natia (Andròs)
sembra sia derivato il nome di Andria.
Tracce di un insediamento preistorico in effetti per­
mangono su una collina pre-murgiana denominata
Santa Barbara, tanto da ipotizzare una sua corre­
lazione con la città di “Netion”, menzionata da
Strabone di Amasia (noto storico e geografo greco
vissuto nel I secolo a.C.) e da Orazio. L’ubicazio­
ne di Netion nei secoli è rimasta un vero e proprio
rompicapo per gli studiosi. Andria acquistò impor­
tanza in epoca bizantina quale residenza di mo­
naci basiliani, cacciati dall’Oriente durante la lotta
iconoclastica dei sec. VIII e IX, che hanno lasciato
in eredità interessanti ipogei tufacei, ancora oggi
visitabili, come le Chiese di S. Maria dei Miracoli,
dell’Altomare, di Gesù della Misericordia e di San­
ta Croce. Nel 1046 Pietro I Normanno dette origi­
ne all’agglomerato urbano elevandola a “civitas” e
cingendola di mura con 12 torri di guardia e una
rocca di difesa, i cui resti sono ancora visibili nei
pressi di Porta Castello. Sotto il dominio dei Nor­
manni nel 1073 divenne “Contea” e fu elevata a
Sede Vescovile con San Riccardo inglese, patrono
della città. Ai normanni nel XII secolo successero
gli Svevi, sotto i quali Andria crebbe in fama valore
grazie al profondo legame con
Federico II. Per questo forte legame Federico II
scelse Andria come sua residenza ordinando la
costruzione di Castel del Monte e fece deporre le
spoglie mortali delle sue mogli Isabella Jolanda di
Brienne, morta per le complicanze del parto del
secondogenito Corrado e Isabella di Inghilterra
nella cripta dell’attuale Cattedrale. Andria divenne
contea angioina nel 1305 quando fu data in dote
dal Re Carlo II d’Angiò alla figlia Beatrice, andata
sposa a Bertrando dei Conti del Balzo. Sotto i del
Balzo Andria fu elevata a Ducato e nel 1350 subì
un disastroso e sanguinario assedio da parte di
mercenari tedeschi e lombardi al seguito dell’eser­
cito ungherese. Fu quindi feudo degli Orsini, poi di
Consalvo di Cordova, infine dei Duchi Carafa, sotto
i quali, nel 1799, subì un nuovo e disastroso asse­
dio. Incorporata nel Regno delle due Sicilie, seguì
le sorti di questo fino all’Unità d’Italia, eleggendo
Giuseppe Garibaldi come suo primo deputato.
Alcune chicche gastronomiche
La burrata è il vanto dell’arte casearia andriese,
grazie all’invenzione dell’andriese Lorenzo Bian­
chino Chieppa, avvenuta negli anni ‘20, nella sua
masseria nei pressi di Castel del Monte, dove si
lavoravano le manteche (formaggi di pasta filata
leggermente stagionati ripieni di burro). Lorenzo
Bianchino Chieppa ebbe l’idea di creare una spe­
cie di fiasco di pasta di mozzarella, introducendovi
all’interno, con la panna, altra mozzarella sfilacciata
(detta stracciatella).
Inizialmente la produzione della burrata consisteva
nel soffiare con energia la pasta della mozzarella
fresca, in modo da ottenere una specie di involu­
cro. Successivamente la famiglia Chieppa perfe­
zionò un compressore che consentì di ottenere lo
stesso effetto, garantendo una migliore igiene.
L’involucro è tradizionalmente rivestito con foglie
verdi di asfodelo.
Ancora oggi il procedimento seguito è rimasto
identico, ma con il vantaggio dell’innovazione tec­
nologica che garantisce qualità e salubrità del pro­
dotto.
I confetti, e i Tenerelli, sono un’altra eccellenza
tipica della città di Andria, grazie a Nicola Mucci
che ne avviò la produzione alla fine del 1800. Tante
e golosissime le specialità come i fruttini ripieni di
pasta di mandorle profumata alla vaniglia, le tene­
rissime praline al cioccolato con il cuore di noccio­
le, mandorle, arance candite, crema caffè, uvetta
alla grappa. Oltre ai confetti
di mandorla “avola”.
Il Mandorlaccio e il dolce
di mandorla sono delizie
giunte fino ai nostri giorni
da tempi remotissimi.
Le pasticcerie li propongo­
no, senza tradirne lo spi­
rito popolare, realizzando
un impasto di mandorle
tritate e miele. E’ leggero,
profumato, delicato, adat­
to a chiudere il pranzo ma
anche per una sosta o un
intermezzo goloso. Da ri­
cordare infine i classici dol­
ci di pasta reale, le ìroseî
al vincotto e miele e i mo­
staccioli al cacao.
Taralli: sono anelli ricava­
ti da un impasto di farina,
vino bianco e olio extra vergine di oliva, con lavora­
zione a mano. Secondo la tradizione devono essere
bolliti prima di essere infornati. La loro friabilità li
rende unici, genuini e saporiti. Gli ingredienti salu­
tari e la loro produzione ancora secondo tradizione
conferiscono al prodotto le caratteristiche respon­
sabili di un giusto e ben equilibrato connubio tra
gusto e qualità.
Vino: dai migliori vigneti di Uva di Troia e Bombino
Nero, sulle colline intorno a Castel del Monte, su
un terreno collinoso e calcareo, si producono due
qualità di vino che rappresentano il fiore all’occhiel­
lo della produzione vinicola andriese.
Il rosso di uva “Nero di Troia”, è un vino dalla for­
te personalità, che al termine dell’affinamento pre­
senta un bel colore rosso rubino intenso che in­
vecchiando assume eleganti riflessi granata. Vino
austero dal gusto speziato e di legno anche senza
passaggio in barrique, con sentori di more e liqui­
rizia.
Ideale con le costine di agnello alla brace, formag­
gi semi stagionati, oppure abbinato a una faraona
ripiena.
Il rosato di uva “Bombino Nero”, è un vino piacevole
e gradevole al palato, ottenuto dopo una breve ma­
cerazione con le bucce per consentire l’estrazione
del giusto aroma e colore.
Si caratterizza per i profumi fruttati di mandarini,
mentre al palato è secco e leggero. Ideale per tutti i
tipi di piatti sia a base di carne che di pesce.