La rivoluzione informatica ha trasformato il modo di

 STRUMENTI gestionali
1 - Palmare
e workstation
Un taccuino (elettronico) che aiuta
S
oftware di gestione elettronica, terminali touch
screen, palmari per raccogliere le comande, stampanti
intelligenti per smistare gli ordini in tempo reale in cucina: sono
tutti esempi di come la rivoluzione informatica abbia trasformato
negli ultimi anni il mondo della
La rivoluzione informatica ha trasformato
il modo di gestire i ristoranti. Lo strumento
simbolo di questo cambiamento sono i palmari,
sempre più diffusi, efficienti e sofisticati,
interfaccia con il cliente di sistemi complessi,
che si articolano tra software, workstation
e stampanti. Riccardo Oldani
ristoranti
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imprese del gusto
ristorazione. Se gli strumenti e le
tecniche di cottura sono la parte
fondamentale dell’impresa ristorante, è altrettanto vero che oggi, con l’apporto della tecnologia,
tutta la parte di back-office, contabilità, rapporto con il cliente e
cassa è diventata più facile e funzionale da gestire rispetto a sol-
quattro
soluzioni
Hi-tech
2 - A tutto
touch-screen
4 - Tablet e iPhone
3 - Sistema
integrato
SAPERNE DI PIÙ 1 ORDERMAN
2 CEI SYSTEMS
3 MICROS fidelio
4 GOLDEN SERVICE
www.orderman.it
www.ceisystems.it
www.micros-fidelio.it
www.goldenservice.it
Caratteristiche: la nuova workstation Columbus, nelle versioni 300 e 700, è un
nuovo Pos PC per la ristorazione.
Funzioni: dotata di microprocessore Intel
Dual Core, con sistema operativo Windows 7 Professional e Windows PosReady, è completamente touch screen, senza
parti mobili, con garanzia fino a 6 anni.
Si integra con stampanti, lettori di banda
magnetica e palmari Orderman.
Caratteristiche: il nuovo palmare ATZ4 si
Caratteristiche: il nuovo software Micros
RES 4.0 è l’ultima evoluzione dei gestionali in ambiente Windows.
Funzioni: gira su hardware generico o sui
terminali, fissi e mobili, sviluppati dalla casa, come la workstation WS4 (nella
foto). Moltissime le funzioni e accurati i
protocolli di sicurezza e i sistemi di crittografia dei dati. Svariate le funzioni di
analisi dell’attività e di comunicazione
end-to-end con il cliente.
Caratteristiche: iPratico è l’evoluzione per
iPhone e iPad del software di ristorazione
Pratico, uno tra i più diffusi del settore.
Funzioni: consente una piena interattività e
sfrutta le potenzialità dei sistemi iPhone e
iPad anche per illustrare i menu al cliente
con immagini e video. Consente di sincronizzare tutti i dispositivi per aggiornare il
personale sulla situazione della sala e di
stampare documenti fiscali.
integra nel sistema gestionale che comprende tutte le periferiche per la ristorazione, dai punti cassa alle stampanti.
Funzioni: completamente touch screen, come gli altri terminali del marchio
di Grugliasco (TO) consente di ricevere gli ordini ma anche di inviare e ricevere messaggi, scritti e vocali. È ridotto
nell’ingombro (appena 15 cm) e racchiuso in un un guscio antiurto.
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STRUMENTI gestionali
tanto una decina di anni fa. L’oggetto che più di ogni altro è testimone del cambiamento è il taccuino elettronico, uno strumento diventato sempre più diffuso
nei ristoranti, tanto che oggi balza più all’occhio il cameriere armato di block notes e penna di
quello equipaggiato di palmare.
L’impiego sempre più intensivo
di questo oggetto è legato a una
serie di miglioramenti tecnologici che sono passati quasi inosservati, ma che ne hanno trasformato l’affidabilità.
COME FUNZIONA IL SISTEMA
glossario wireless
WIRELESS
zone
Radio La connessione radio su una
SALA CLIENTI
CASSA
Stampante per
ricevute fiscale
e fatture
Hub
Antenna
Sviluppi tecnologici
Sono migliorati i sistemi e i protocolli di comunicazione wireless, per cui oggi non succede
praticamente più che un palmare non riesca a comunicare con
la workstation per trasmettere
la comanda in cassa o in cucina,
costringendo il cameriere a bizzarre operazioni e spostamenti mentre prende l’ordine. È migliorata l’efficienza delle batterie, che prolunga la possibilità di
utilizzo dello strumento durante
l’arco della giornata, ma anche la
sua vita operativa. È stata messa a punto una tecnologia touch
screen più efficiente, che rende i
comandi più rapidi e precisi anche sulle piccole dimensioni dello schermo di un palmare. È, in-
Forno
Cucina
Bar
Altri reparti
Lo schema di rete gestionale per la ristorazione su cui lavorano i sistemi di Verona
Software (vrsoft.it), sviluppatore italiano del software Bacco per ambiente Windows.
fine, cambiato anche il modo di
produrre gli schermi dei palmari, concepiti in modo tale da essere leggibili anche sotto il sole, senza produrre quel fastidioso effetto abbagliamento che ne
rende complicato l’utilizzo negli
spazi all’aperto.
Tutte queste innovazioni, naturalmente, sono disponbili nei sistemi di ultima generazione, che
rendono datati anche sistemi acquistati pochi anni fa.
Proprio il passo veloce dell’evoluzione tecnologica consiglia
quindi, a chi intende procedere
all’acquisto di un sistema di gestione per le comande, di rivolgersi a un marchio conosciuto,
sul mercato da tanti anni, che
meglio di altri può proporre un
sistema modulare. Solo in que-
DOVE VA LA TECNOLOGIA
Workstation
Sempre più potenti, devono poter lavorare in rete (anche wireless) per creare connessioni con
più punti vendita o per allestire punti cassa all’aperto. Funzionali, con tecnologia touch screen,
devono però essere operativi anche in modalità stand alone, cioè non connessa alla rete.
Attenzione ai sistemi di sicurezza, codifica e compressione dati: in un mondo sempre on line
crescono i rischi di pirateria elettronica.
Palmari
Miniaturizzati, robusti, avranno interfaccia grafiche sempre più intuitive, batterie migliori per
un’autonomia più lunga. Devono consentire la massima elasticità nell’interpretare il menu.
Con software aggiornabili in remoto, consentono anche un controllo ottimale del personale e la
correzione immediata della comanda in caso di errore.
SmartPhone Tablet
Cominciano a diffondersi non solo per mostrare alla clientela menu interattivi e approfonditi
da storie e particolari della preparazione. L’ultima novità sono i sistemi di pagamento sicuri via
smartphone, che consentono al cliente di pagare senza contanti né carta di credito. Già impiegati
negli Usa e in Giappone.
Totem
Punti fissi touch screen che consentono al cliente di scorrere il menu prima di entrare nel locale
o, in ristoranti self service o concepiti con canoni hi-tech, di effettuare direttamente l’ordinazione
in modo automatico, senza passare per il cameriere.
ristoranti
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imprese del gusto
determinata frequenza consente
una comunicazione ideale tra i palmari e la workstation. È il sistema
più sicuro ed efficace per evitare i
“punti ciechi”, in cui il palmare non
ha campo e l’invio della comanda
diventa problematico.
Bluetooth È un sistema di connessione wireless che usa una frequenza radio a corto raggio. Molto efficiente in una scala di qualche decina di metri, può incontrare qualche problema in presenza di ostacoli o schermature pesanti. Soluzione economica, consente di ridurre il
costo del palmare.
VLAN È un sistema che consente di
creare accessi di rete virtuali ai vari dispositivi di una rete, utile per chi
decide di creare una rete wireless tra
dispositivi di diversi fornitori.
sto caso, infatti, diventa facile
sostituire o aggiungere parti del
sistema mantenendo intatta l’efficienza e dando comunque al
cliente l’impressione di modernità e alta tecnologia. Presentarsi al tavolo con palmari vecchi e
consunti dall’uso, magari tenuti
insieme con lo scotch, dà un’impressione di trascuratezza, molto
peggio che prendere l’ordinazione con carta e penna.
Attenzione al software
Uno dei componenti che si tende a trascurare maggiormente è
invece il più importante: si tratta
del software di gestione, la parte invisibile del sistema, ma anche quella che lo deve far girare
senza intoppi. Quali avvertenze
vanno prese in considerazione in
caso di acquisto? Innanzi tutto, e
prima ancora di verificare le funzionalità del programma, va verificato se il software è stato sviluppato in ambiente Microsoft Windows. Il fatto che lo sviluppatore
abbia scelto questa opzione pro-
getttuale o, meglio ancora, sia un
partner di Microsoft, vi garantisce almeno due cose: da un lato
una migliore funzionalità, perché il sistema operativo è quello
di gran lunga più diffuso; dall’altro la sicurezza che il vostro gestionale può girare su qualsiasi
tipo di hardware e vi dà quindi
più libertà nella scelta di workstation, punti cassa e palmari.
La compatibilità con Windows è
poi in genere sinonimo di “architettura aperta” del software, cioè
della possibilità di aggiornarlo
e ampliarlo in futuro con nuovi
moduli, nuove funzionalità e con
versioni più aggiornate.
Sicurezza dei dati
Tra le funzionalità del programma, oltre a quelle che vi consentono di collegare la gestione della comanda al punto cassa e allo scarico di magazzino, tenete
conto anche dei sistemi di sicurezza, e quindi, in particolare,
delle possibilità di backup (cioè
di salvataggio dei dati in più
copie) e di protezione dei dati.
Questo aspetto è di solito poco
considerato, ma l’impiego sempre più spinto di connessioni wireless anche per i gestionali rende in teoria più vulnerabile il sistema anche ad hacker o a esperti di informatica, mettendoli in
stampanti
Cucina Nella configurazione di una rete gestionale per
la ristorazione hanno la loro
importanza anche le stampanti, che vanno scelte in modo appropriato. Per la cucina, per esempio,
occorrono apparecchi di minimo ingombro, da collocare in ambienti dove
c’è poco spazio e in grado di stampare
le comande in modo chiaro. Un esempio sono le stampanti Epson TM-U230
(sopra, a sinistra), che utilizzano carta e
inchiostro speciali antigrasso per evitare che la comanda sbiadisca, anche al
contatto di mani bagnate o unte.
grado di rubare dati sensibili, e
perfino l’accesso al vostro conto
bancario insinuandosi nelle connessioni Pos.
Assicuratevi quindi che il software che state acquistando sia
dotato di sistemi di crittografia
avanzati. La stessa cosa può essere utile per impedire al personale
che impiega il sistema di accedere a isole del vostro gestionale
Fiscali Anche per l’emissione di scontrini sono necessari prodotti ad hoc,
per esempio con sistemi di sostituzione rapida del rotolino di carta per evitare fastidiose attese ai clienti. Il modello Epson TM-U220, in colore bianco
o grigio, adotta un metodo speciale per
questa operazione e ha un’alta velocità
di stampa (www.epson.it).
che volete tenere di vostra esclusiva competenza.
Semplicità di utilizzo
I software gestionali oggi in
commercio offrono davvero una
grandissima quantità di funzioni. Nella complessità optate però
per la semplicità, tenendo conto
di due fattori essenziali: da un lato terminali come punti cassa o
interattività
Tavoli I sistemi gestionali e le teconologie touch screen consentono di rendere
sempre più interattivo il rapporto con il
cliente. La soluzione forse più spettacolare è quella che si può vedere al ristorante
londinese Inamo (inamo-restaurant.com,
in foto), che adotta tavoli interattivi sviluppati da Microsoft, che diventano veri
e propri megaschermi di computer da cui
fare direttamente l’ordinazione.
Totem Un’altra soluzione che sta prendendo piede, soprattutto nei self service
o nei ristoranti a servizio rapido, è quella
dei totem, su cui il cliente può consulta-
re il menu e da cui può inoltrare direttamente l’ordinazione. Micros Fidelio, per
esempio, propone una soluzione simile
con il suo pacchetto RES4.0.
Tablet Sempre più diffuso l’impiego
dell’iPad per mostrare il menu. Tra i
primi a usarlo in Italia è stato Gualtiero
Marchesi per Il Marchesino di Milano.
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palmari verranno impiegati dal
personale, quindi le loro funzioni devono essere intuitive e facili
da imparare. Non fatevi ingannare, considerando questo aspetto, dalla grafica del programma:
chiedete sempre di fare una prova pratica, per verificare l’effettiva funzionalità del sistema.
Il secondo fattore è legato alla disponibilità di tempo nello sfruttare le tante funzioni che i software vi mettono a disposizione dal
punto di vista manageriale. I moduli di gestione del magazzino o
del personale e di verifica finanziaria devono essere facili e rapidi
da usare anche per il gestore, per
cui diventano alleati importanti nella conduzione dell’esercizio
soltanto nella misura in cui portano via il minor tempo possibile. Questo è importante soprattutto in quei locali dove il proprietario è pesantemente impegnato
nell’operatività del locale e ha poco tempo a disposizione per gli
aspetti fiscali e gestionali.
Tra gli aspetti più utili
e meno considerati
dei gestionali, la capacità di
controllare il flusso di cucina
Pensando alle funzionalità dei
sistemi di gestione va infine enfatizzato un aspetto spesso poco
considerato dagli stessi sviluppatori, e cioè l’efficacia nel controllo
del lavoro della cucina. Esistono
soluzioni in commercio che non
soltanto prevedono, subito dopo
la presa della comanda, di smistare gli ordini tra bar e cucina,
ma che seguono anche l’evasione
della comanda e consentono al
manager di verificare in tempo
reale se si stanno accumulando
ritardi. Una soluzione interessante e funzionale a questo scopo è quella dei display di cucina,
schermi che mostrano in tempo
reale allo chef e alla squadra le
comande in lavorazione e il loro
stato di avanzamento.