la cotoletta alla milanese

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IL PELO NELL’UOVO
LA COTOLETTA
ALLA MILANESE
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SEMBRA CHE LA COTOLETTA ALLA MILANESE (O COSTOLETTA) ESISTESSE GIÀ IN AUSTRIA, MA LA SUA PREPARAZIONE
CONTASSE LA FARINA E NON IL PANE GRATTUGIATO, COME
NEL CASO DI QUELLA LOMBARDA (VEDI RICETTA).
La leggenda riporta che, durante la dominazione austriaca
a Milano nel 1848, il Maresciallo Josef Radetzky preferisse
“la milanese” (e la cosa non piacque alla corte di Vienna,
che lo apostrofò come traditore della cucina imperiale). La
versione “cotoletta alla milanese” voleva che la carne, prima della cottura, fosse passata nell’uovo e nel pane grattugiato, e poi fritta nel burro (a differenza di quella viennese
che era impanata solo con la farina).
Questo piatto particolare è tutt’ora molto richiesto dai
gourmet, ma solo pochi cuochi sanno prepararlo e cucinarlo in modo corretto, usando gli ingredienti e i trucchi della
ricetta originale. Gli chef più accorti, ad esempio, cucinano la cotoletta nel burro chiarificato: questo consente una
cottura senza bruciature e fastidiosi “puntini” neri. Ristora
Magazine ha passato in rassegna diversi ristoranti in Ticino
e in Lombardia, alla ricerca della cotoletta da dieci e lode. E,
alla fine, ne ha selezionati due.
LE MIGLIORI
Costoletta alla milanese
secondo Ferdinando Martinotti
Executif Chef del Ristorante
“Il Salumaio di Montenapoleone” di Lugano
Si affida alla ricetta classica, aggiunge solo un poco di olio
al burro chiarificato di cottura e anche una leggerissima
mistura insaporente a base di aglio, scalogno e rosmarino,
nella panatura.
Risultato eccellente, ottima, voto 10
Costo: Chf 50
Vino di accostamento suggerito:
Barbera Bricco dell’Uccellone (Braida)
UN DOCUMENTO RISALENTE AL 1148 (CITATO ANCHE DA PIETRO
VERRI NE “LA STORIA DI MILANO”) RIPORTA LA CRONACA
DI UN PRANZO SOLENNE, IN CUI, IN TERZA PORTATA COMPAIONO
I “LOMBOS CUM PANITIO” (OVVERO LOMBATA DI VITELLO
IMPANATA, CIOÈ L’ODIERNA COTOLETTA). DA OLTRE DUE SECOLI
LA COTOLETTA ALLA MILANESE È AL CENTRO DI UNA DISPUTA,
TUTT’ORA IN ATTO, TRA LA CUCINA ITALIANA, CHE LA CONSIDERA
MILANESE, E LA CUCINA AUSTRIACA, SECONDO CUI
QUELLA MILANESE SAREBBE SOLO UNA VERSIONE
a cura di Attilio Scotti
DELLA “WIENER SCHNITZEL” VIENNESE.
Costoletta alla milanese
secondo il cuoco Valter Pellizzaro
del Ristorante La Brea di Dizzasco (strada da Argegno -lago
di Como- per San Fedele d’Intelvi)
Per le due versioni, la costoletta e l’orecchia di elefante, usa
esclusivamente carne di vitello selezionatissima e a giusta
frollatura. Ottima nelle due esecuzioni, gustosissima quella
con l’osso (dolce e tenera), croccante l’orecchia di elefante.
Voto 10
Costo: Euro 20 (con contorno di patate al forno)
Vino di accostamento:
Alto Adige Lagren Rubatsch 2011,
Tenuta Manincor Conte Enzerlerger Caldaro (Bz)
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IL PELO NELL’UOVO
BUFALE E TAROCCHI DELLA COTOLETTA
Sveliamo alcuni dei trucchi che trasformano la vera cotoletta
in un ibrido senza anima:
- uso della costoletta di maiale al posto di quella di vitello
- uso di fettine di tacchino per l’orecchia di elefante
- carne di zebù (vacca di origine asiatica, oggi diffusa in
Sudafrica e usata al posto di quella di vitello): questa carne oggi serve a confezionare bresaole, in quanto carni di
manzo italiane e brasiliane scarseggiano sul mercato
- l’uso di petto di pollo iper-battuto usato per orecchia di
elefante
IL PEGGIO: l’uso di impasti di carni di pollo triturate finemente
con pane grattugiato e rosso d’uovo (orecchia di elefante).
Ma è soprattutto la cotoletta confezionata con carne di maiale che rappresenta il “super tarocco” di questo piatto. E bene
sapere che rispetto a quella di vitello, la cotoletta di maiale ha
un costo inferiore del 50%!
RICETTA ORIGINALE
Costoletta o Cotoletta alla milanese
(denominazione DE.CO Comune di Milano)
Origine: Italia
Regione: Lombardia
Diffusione: Italia Nord Occidentale, Canton Ticino
Varianti:
- alla bolognese (impanata con prosciutto crudo e Parmigiano Reggiano)
- wiener schnitzel (impanata con farina)
- tonkatsu (origine giapponese con cotoletta di maiale tagliata a pezzettini)
Ingredienti originali: lombata di vitello con osso, pane raffermo grattugiato, uova, burro, pepe, sale.
Esecuzione: la costoletta di vitello (alta quando l’osso) viene passata nelle uova sbattute, con poco pepe (niente sale),
successivamente più volte nel pangrattato in maniera che
questo aderisca bene e non si stacchi durante la cottura. Si
scioglie il burro e lo si fa dorare (meglio usare quello chiarificato) in una padella ampia. Poi immergere la cotoletta e farla
cuocere otto/dieci minuti per ogni lato. Servire su piatto caldo
con una leggerissima spolverata di sale.
Va detto: la variante “orecchia di elefante” è una cotoletta
di vitello senza l’osso, viene ben battuta fino a renderla di
spessore minimo, poi segue le identiche operazioni di preparazione e cottura, risultando croccante. Generalmente viene
servita con qualche fetta di limone.
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1964
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