socio n° 219

L’Associazione Verace Pizza Napoletana nasce nel
1984, con il patrocinio delle Istituzioni. I vecchi maestri
pizzaioli napoletani, decisero di realizzare un disciplinare
per la difesa e la valorizzazione della pizza, prodotta
e lavorata secondo l’antica tradizione napoletana.
Impegnata nella promozione e valorizzazione della
verace pizza napoletana artigianale in varie città
d’Europa e del mondo, attualmente l’AVPN conta oltre
350 affiliati, presenti in 22 paesi del mondo oltre che
in Italia.
Affiliazione:
L’Associazione
accetta
le
candidature delle pizzerie che fanno la vera
pizza napoletana secondo la tradizione e dopo
un’attenta valutazione certifica tali locali con il
marchio Vera Pizza Napoletana. I moduli per la
richiesta di affiliazione sono scaricabili dal sito:
www.pizzanapoletana.org
Formazione: L’AVPN organizza training di formazione
e stage per pizzaioli professionisti o aspiranti tali.
Il training intensivo prevede un esame finale dopo
le lezioni di laboratorio pratico e i giorni di stage. Il
programma, i moduli e le date sono nella sezione
formazione del sito: www.pizzanapoletana.org
Eventi: Negli ultimi anni, l’AVPN ha organizzato grandi
eventi per la promozione e la valorizzazione della
verace pizza napoletana in varie
città d’Europa e del mondo. Tra cui, il
Pizzafest di Napoli, le manifestazioni
di Bruxelles nel 2004, Montreal nel 2005 e Colonia
nel 2006, il progetto “PizzanapoletanainTour” con
l’Assessorato al Turismo della Provincia di Napoli. Per
organizzare un Pizzafest nella tua città contattaci su:
www.pizzanapoletana.org
Associazione Verace Pizza Napoletana
www.pizzanapoletana.org
Uffici: Via Santa Maria La Nova, 49 - 80100 Napoli
Tel. e Fax (+39) 081.4201205
e-mail: [email protected]
The True Neapolitan Pizza Association was founded
in 1984, under the patronage of the institutions. The
old master pizza makers of Naples decided to create
regulations to protect and enhance the pizza made
according to the ancient Neapolitan tradition. The AVPN
being involved in the promotion and enhancement
of true artisanal Neapolitan pizza in various cities in
Europe and in the world, currently has over 350 affiliates
in over 22 countries around the world besides Italy.
Membership:
The
Association
accept
applications from pizzerias/restaurants that
make a true Neapolitan pizza according to
tradition and after careful examination certifies
those pizzerias/restaurants with the seal of
“Vera Pizza Napoletana”. The application forms for the
membership can be downloaded from the website:
www.pizzanapoletana.org
Training: The AVPN organizes training for professional
and aspiring pizza chefs. The intensive training includes
a final examination after pratical laboratory lessons
and some days of work experience. The program, the
enrolment form and dates you can find in the training
section of the site: www.pizzanapoletana.org
Events: The AVPN, in the last few years has organized
big events for the promotion and appreciation of the
true Neapolitan pizza in various cities
of Europe and around the world.
These include the Naples Pizzafest, events in Brussels
in 2004, Montreal in 2005 and Cologne in 2006, the
project “PizzanapoletanainTour” with the Department
of Tourism of the Province of Naples. To arrange a
Pizzafest in your area please contact us at:
www.pizzanapoletana.org
Impara a riconoscere la
VERA PIZZA NAPOLETANA
Il Decalogo
dell’Associazione Verace Pizza Napoletana
Learn to Recognize
True Neapolitan Pizza
Decalogue of
True Neapolitan Pizza Association
socio n° 219
Learn to Recognize
Impara a riconoscere la
True Neapolitan Pizza
VERA PIZZA NAPOLETANA
1) Approach the Pizzamaker and ask what products he or
she uses: Ideally, they should be from Campania. Let us
remember that pizza is an artisanal product and therefore
may present some small differences from pizzeria to
pizzeria.
2) Observe the preparation: Manipulation or hand
working.
The formation of the disc of pasta is effectuated exclusively
by hand. The dough ball should be smooth and free form
bubbles. The manual working of the dough will effectuate
the displacement of whatever air is contained within the
cavities of the dough towards the periphery of the disc
of dough, wich will remain more swollen when forming
the crust. Other methods of working the dough are not
permitted, in particular the use of a rolling pin and/or a
machine to mechanically form the disc of dough.
3) Observe the preparation: Products used and their
characteristics.
The peeled tomatoes should be broken down and
homogenized by hand in such manner as to result liquid
and not too dense with some piece of tomato still present.
In the case of fresh tomato, it must be cut in slices with the
antioxidant rich skin intact, and then placed on the disc of
dough. The mozzarella di bufala (also cut in slices) or the
fior di latte (cut into not very thick strips and not crumbled),
will be distributed uniformly over the surface of the tomato.
The grated cheese (if used) will be spread over the surface
of the pizza with circular and uniform movements of the
hand. Some leaves of fresh basil will be deposited on top
of the pizza’s condiments. The oil (extra virgin olive oil its
antioxidant properties, low acidity and resistance to the
high temperatures the pizza will encounter) is applied in
spiral movements, beginning in the center and working
towards the periphery of the pie using an oil dispencer
with a fine spout. The use of other condiments is permitted
provided that they do not clash with the association’s rules
and the Neapolitan gastronomical tradition.
4) Observe the preparation: Cooking.
The baking of the pizza must take place directly on the
oven’s floor for 60-90 seconds and not on baking tins or
racks. The pizza should be consumed shortly thereafter
and must be easly foldable on itself (a libretto).
5) Evaluate the pizza now that it’s ready.
6) Visual Examination: Quality of cooking.
After it has been cooked, the “verace pizza napoletana”
should be round, with a diameter not greater than 35 cm.
It should have a raised edge (the crust) and the central
part covered by the condiments should have a thickness of
approximately 0,4 cm. The crust should be 1-2 cm, regular,
puffed up, either free of or with few bubbles and burns,
and of a golden color. Raising one side of the pizza, should
reveal the bottom to be golden and free of burns.
7) Visual examination: Appearance.
In the center of the pie, the red of the tomato should
stand out and yet be perfectly amalgamated with the oil
and - depending upon the ingredient used - the green of
the oregano and the white of the garlic, the white of the
mozzarella in patches more or less close together, and the
green of the basil leaves, more or less darkened by the
baking process.
8) Olfactory examination: Aroma.
When just cooked, the verace pizza napoletana will have
an intense and complex aroma which should bring to mind
the scent of freshly baked bread when it is well cooked
and fully raised, mixed with acidic inklings of tomato,
the fragrance and softness of the mozzarella, the slightly
fruity and sharp flavor of the extra virgin olive oil, and the
herbaceous scents of fresh basil, oregano, and/or garlic.
9) Taste test: Taste and Harmony.
The verace pizza napoletana should be soft, elastic, with a
characteristic flavor deriving from its crust which presents
the typical taste of well cooked and raised bread, mixed
with the acidulous aromas of tomato (which has lost some
of its excess moisture yet remains dense and consistens),
the savory flavor and freshness of the cooked mozzarella,
and basil, the bitterness and sharpness of the extra virgin
olive oil, and finally the smell of the garlic if present.
Overall, the taste will be intense and harmonious.
10) Nutritional value of the Neapolitan pizza: The
Mediterranean Diet.
Margherita verace: Circa 188 Kcal per 100 gr., with 20%
carbohydrates, 8.5% proteins, and 8% fats.
Marinara: Circa 150 Kcal per 100 gr., with 25%
carbohydrates, 4% proteins and 3.5% fats.
1) Avvicinati al Pizzaiolo e chiedi quali prodotti usa: devono
essere preferibilmente di origine campana. La pizza,
ricordiamo che è un prodotto artigianale e quindi potrebbe
presentare delle piccole differenze da pizzeria a pizzeria.
2) Osserva la preparazione: Manipolazione.
La formatura o laminazione del disco di pasta viene
effettuata esclusivamente con le mani. Il panetto di pasta
dovrà essere liscio e privo di bolle e tale manipolazione
determinerà lo spostamento dell’aria contenuta nelle
alveolature della pasta verso la periferia del disco di
pasta che resterà più gonfio formando il cornicione. Non
sono consentiti altri tipi di lavorazione, in particolar modo
l’utilizzo di mattarello e/o di macchina a disco tipo pressa
meccanica.
3) Osserva la preparazione: Prodotti utilizzati e loro
caratteristiche.
Il pomodoro pelato deve essere preferibilmente frantumato
ed omogeneizzato a mano, in maniera tale che risulti
sciolto e non denso, con alcuni pezzi di pelato ancora
presenti. Il pomodoro fresco deve essere tagliato a fettine,
mantenendo le bucce ricche di antiossidanti e posto sul
disco di pasta. La mozzarella di bufala (tagliata a fettine)
o il fior di latte (tagliato a listelli non molto spessi e non
sminuzzato), verranno distribuiti uniformemente sulla
superficie del pomodoro. Il formaggio grattugiato (se usato)
verrà sparso sulla superficie della pizza con movimento
rotatorio e uniforme. Alcune foglie di basilico fresco
verranno deposte sui condimenti. L’olio (Extra vergine di
oliva per le sue proprietà antiossidanti, di bassa acidità
e per la resistenza alle alte temperature) viene deposto
con movimento a spirale, partendo dal centro verso la
periferia, utilizzando un orciuolo in rame con becco sottile.
È ammesso l’utilizzo di altri condimenti che non siano in
contrasto con le regole e la tradizione della gastronomia
napoletana.
4) Osseva la preparazione: Cottura.
La cottura dovrà avvenire direttamente sul piano del forno
e non in teglie per 60-90 secondi. La pizza deve essere
consumata poco dopo la cottura e deve essere facilmente
ripiegabile su se stessa (a libretto).
5) Valuta la pizza adesso che è pronta.
6) Esame visivo: Qualità di cottura.
Dopo la cottura la “verace pizza napoletana” dovrà essere
tonda, con un diametro non superiore ai 35 cm, con il
bordo rialzato (cornicione) e con la parte centrale (spessa
0,4 cm circa) coperta dai condimenti. Il cornicione dovrà
essere di 1-2 cm, regolare gonfio, privo o con pochissime
bolle e bruciature e di colore dorato. Sollevando da un lato
la pizza, la parte inferiore dovrà essere anch’essa dorata e
priva di bruciature evidenti.
7) Esame visivo: Aspetto.
Nella parte centrale spicca il rosso del pomodoro, cui
si è perfettamente amalgamato l’olio e a seconda degli
ingredienti utilizzati, il verde dell’origano e il bianco
dell’aglio, il bianco della mozzarella a chiazze più o meno
ravvicinate, il verde del basilico in foglie, più o meno scuro
per la cottura.
8) Esame olfattivo: Aroma olfattivo.
La verace pizza napoletana appena cotta ha un profumo
intenso e complesso che dovrà ricordare l’odore del pane
fresco ben cotto e lievitato, mescolato ai sentori aciduli del
pomodoro, alla fragranza e morbidezza della mozzarella,
al flavour leggermente fruttato e piccante dell’olio extravergine e dell’aglio all’erbaceo del basilico fresco e
dell’origano.
9) Esame gustativo: Gusto e Armonia.
La verace pizza napoletana (vera pizza napoletana) deve
essere morbida, elastica, dal sapore caratteristico derivante
dal cornicione che presenta il tipico gusto del pane ben
cresciuto e ben cotto, mescolato al sapore acidulo del
pomodoro che persa la sola acqua in eccesso resterà
denso e consistente, al sapido e fresco della mozzarella
cotta e del basilico, all’amaro e piccante dell’olio extra
vergine e dell’aglio.
Nel complesso il gusto sarà intenso e armonico.
10) Valore nutrizionale della pizza napoletana: La dieta
mediterranea.
Margherita verace: Valore energetico per 100 gr. circa 188
Kcal, con 20% di carboidrati, 8,50% di proteine e 8% di
grassi.
Marinara: Valore energetico per 100 gr. circa 150 Kcal,
con 25% di carboidrati, 4% di proteine e 3,50% di grassi.