scheda tecnica grana padano dop

SCHEDA TECNICA
GRANA PADANO DOP
Denominazione
GRANA PADANO DOP
Ingredienti:
latte, sale, caglio, conservante: lisozima proteina dell!uovo
Stagionatura:
non inferiore a 9 mesi, generalmente è di 12-18 mesi
Caratteristiche
organolettiche:
Formaggio semigrasso a pasta dura, cotta ed a lenta maturazione,
prodotto con coagulo ad acidità di fermentazione, da latte di vacca la cui
alimentazione base è costituita di foraggi verdi o conservati, proveniente
da due mungiture giornaliere, riposato e parzialmente decretato per
affioramento. Si fabbrica durante tutto l!anno.
Confezione esterna: doratura naturale o di colore giallo.
Colore interno: bianco o leggermente paglierino.
Aroma e sapore della pasta caratteristici: fragrante, delicato.
Struttura della pasta: finemente granulosa, frattura radiale a scaglie.
Occhiatura: appena visibile.
Spessore della crosta: da 4 a 8 mm.
In rapporto all!età del formaggio.
Peso Medio:
da 24 a 40kg
Dimensioni:
diametro da 35 a 45 cm; altezza dello scalzo da 18 a 24 cm con
variazioni per entrambi, in più o in meno, in rapporto alle condizioni
tecniche di produzione
Durata:
oltre 24 mesi
Modalità di conservazione: forma intera: tra i 15 e i 22°C con 80-90% di umidità relativa.
tal quale
Caratteristiche chimiche
(possono variare con la
stagionatura del formaggio)
pH
5,0 _ 5,7
aw
0,87 _ 0,94
Acqua
33% _ 31%
sostanza secca
Proteine totali
33%
48%
Materia Grassa
28%
42%
Ceneri
4,4%
6,5%
Acido lattico
1,2%
1,8%
Sale in fase acquosa
5,0%
Bedogni Egidio spa - Via Fanti d'Italia, 75 - 43013 Langhirano (Parma) - Tel. + 39 0521 853348 - Fax +39 0521 858333 Email: [email protected] - P.IVA: 01773270341
Caratteristiche
microbiologiche
Carica microbica totale UFC/g:
Assente in 0.1g
Coliformi totali UFC/g:
Assente in 0.1g
Eschierichia coli UFC/g:
Assente in 0.1g
Staffilococchi UFC/g:
Assente in 0.1g
Listeria monocytogenes UFC/
g:
Salmonella spp. UFC/g:
Assente in 25g
Assente in 25g
Principali rischi
microbiologici
Il processo di produzione, grazie all!effetto combinato della temperatura di
cottura della cagliata e del tempo di giacenza della stessa sul fondo della
caldaia in rame unitamente alla contemporanea diminuzione del valore di
pH, determina un buon abbassamento della eventuale carica microbica
contaminante presente nel latte. L!assorbimento di grandi quantità di sale
(NaCl) e la prolungata maturazione, caratterizzata da un!ulteriore perdita di
umidità e una intensa proteolisi, creano nel formaggio condizioni chimiche
quali pH (5,0-5,6) e a w (0,84-0,90) che non permettono la sopravvivenza e lo
sviluppo di microrganismi patogeni sia nella parte interna che nella parte
periferica della forma.
Modalità di consumo
Può essere consumato tal quale in scaglie o grattugiato oppure cotto
all!interno di preparazioni alimentari.
Grado di deperibilità
Molto basso.
Conservazione
(TMC e temperatura di
conservazione)
Per la forma intera: fino ed oltre 2 anni di stagionatura (calcolati dal mese di
produzione) se conservata tra i 16 e i 18°C con 80-90% di umidità relativa.
Confezionamento
Sfuse
Allergeni:!
LATTE, UOVO (per il lisozima)
!
Non contiene glutine e/o fonti di glutine e quindi è idoneo all!alimentazione dei celiaci
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CARATTERISTICHE CHIMICHE DEL FORMAGGIO GRANA PADANO D.O.P.
Sostanze nutritive contenute in 100g di formaggio Grana Padano D.O.P.:
Composto
Acqua
Proteine totali
Aminoacidi totali
Grasso
acidi grassi SATURI
acidi grassi MONOINSATURI
acidi grassi POLINSATURI
Colesterolo
Zuccheri (carboidrati)
Fibre
Ceneri
Calcio
Fosforo
Rapporto Calcio/Fosforo
Cloruro di sodio
Sodio
Potassio
Magnesio
Zinco
Rame
Ferro
Iodio
Selenio
Vitamina A
Vitamina B1
Vitamina B2
Vitamina B6
Vitamina B12
Vitamina D3
Vitamina PP
Vitamina E
Acido pantotenico
Colina
Biotina
Unità
g
g
g
g
g
g
g
mg
g
mg
mg
mg
mg
µg
µg
µg
µg
µg
µg
µg
µg
µg
µg
µg
µg
µg
mg
µg
Media
32,0
33,0
6,0
28,4
17,7
7,2
1,1
98,3
Assente
Assente
4,6
1165,0
692,0
1,7
1,6
600,0
120,0
63,0
11,0
500,0
140,0
35,5
12,0
224,0
17,0
360,0
117,0
3,0
0,5
3,0
206,0
246,0
20,0
6,0
Energia
"
Kcal
Kjoule
388
1612
g
mg
mg
Data em.: 30-04-2009
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Mod.:A2-PA-HACCP
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Rev.: 00
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Bedogni Egidio S.p.A.